Кофе темной обжарки как приговор

Классификация дефектов кофе

Кофе — глубоко индивидуальный и сложный продукт, с уникальными свойствами, определяющими вкус и аромат. Путь кофейного зерна от фермы до чашки наполнен множеством этапов, на каждом из которых могут возникнуть дефекты, существенно влияющие на итоговый результат. В этой статье мы расскажем о различных типах дефектов кофе и о том, как они влияют на вкус напитка.

Что такое классификация — первичная или вторичная

Чтобы определить, какие дефекты способны влиять на вкус, существует классификация первичных и вторичных дефектов. Принято считать, что в зеленом кофе первичные дефекты могут влиять на вкус чашки. Что касается вторичных дефектов, то они учитываются, если таких зерен очень много, а в небольших количествах безвредны для вкуса.

Полностью или частично черные, закисшие зерна, плесень, незрелость, зерно в ягоде или пачменте — несомненно, при большом количестве таких дефектов на чашку вкус напитка будет изменен не в лучшую сторону, в отличие от вторичных дефектов — например, слегка скошенных по форме зерен.

Влияние происхождения кофе на вкус и аромат

Сегодня существует несколько сотен сортов кофе, выращиваемый в разных регионах, он отличается способом обработки, цветом, размером и формой зерен, и, конечно, вкус и аромат кофейных зерен будет отличаться. Кофе — наиболее разнообразный по вкусовым качествам напиток среди существующих.

Даже незначительные различия в почве придают зерну из разных регионов различные вкусовые оттенки и ароматы. После получения урожая с зерном производят различные манипуляции: сушка, обработка, ферментация и др., что также отражается на качествах и виде кофе.

А можно ли по виду зерен судить о качестве заваренного кофе? Что нужно учитывать при выборе кофейных зерен?

Процесс обжарки кофе

С обучения, ростера и желания дать возможность нашим гостям попробовать другой кофе. Напомним, что первое обжарочное производство мы открыли там же, где и первую кофейню — в Омске. На тот момент в Омске уже была достаточно развита культура потребления кофе, но зерно, на котором тогда готовили напитки, было обжарено слишком темно, даже можно сказать, на итальянский манер. Омск пил раньше итальянский кофе.

Мы тоже его пили, но в какой-то момент поняли, что можно делать лучше, убирая дефекты обжарки и получая качественный и более интересный по вкусу кофе — рассказывает Женя.

Также я проходил обучение у Тимура Дудкина — R&D директора компании Mare Terra и нашего поставщика зеленого кофе. Могу сказать, что у Тимура другой, более фундаментальный подход к обучению обжарке кофе. Вместе с теорией кофе, обзором на тенденции, он так же делал акцент на знании критических точек. Так ко мне пришло понимание, что все знания просто необходимо интегрировать и проверять сразу на производстве.

Важность обучения в процессе обжарки кофе

Обучение важно еще и для того, чтобы не бояться постоянно экспериментировать и хорошо понимать, какие параметры влияют на процесс. Из года в год мы получаем новый кофе, даже если он приходит к нам с одной и той же фермы, потому что продукт, с которым мы работаем — живой. У него меняется влажность, обработка, хранение, и за этим нужно постоянно следить.

Постоянное обучение для сохранения качества кофе

Опыт, который мы обрели за эти долгие 10 лет, показал, как именно нужно сохранять органику, развивать кислотность, работать с ферментированным кофе, не бояться экспериментировать и, главное, понимать оборудование, с которым мы работаем.

Мое видение обжарки и опыт работы

Мое видение обжарки и понимание работы с этим процессом складывалось из нескольких составляющих. Очень важно понимать, что в вопросе обжарки кофе обучение не должно прекращаться ни на день. Каждый день мы на производстве обжариваем кофе и каждый день учимся, анализируем данные и проверяем все на каппинге.

Когда я только начинал заниматься обжаркой, у меня были достаточно поверхностные знания, однако уже тогда было понимание, как и какое зерно нужно жарить. Мне хотелось развиваться в этом направлении, так что я посещал все мероприятия, связанные с обжаркой — мастер-классы, лекции от других обжарщиков и т.д.

Значимые конференции для обжарщиков

Наиболее важным мероприятием для меня стала Деревня обжарщиков — конференция, посвященная обжарке кофе. Первая конференция проходила в Твери. В рамках нее выступали приглашенные спикеры, которые рассказывали о разных стилях обжара и видении этого процесса.

Домашняя обжарка кофе

Недавно мы рассказывали о домашней обжарке кофе и устройствах, которые позволяют самостоятельно экспериментировать с этим процессом. В этой статье разберемся, можно ли в домашних условиях светлую обжарку превратить в темную и что при этом будет происходить внутри кофейного зерна.

Химические реакции в процессе обжарки

Для новых химических реакций в обжаренном зерне недостаточно влаги

Вода составляет около 10–12% зеленого зерна. Каждая обжарка начинается с испарения свободной влаги в зерне. Только после удаления большей части воды начинаются химические реакции, которые влияют на вкус, аромат и тело чашки кофе. Химические реакции при обжарке происходят только при наличии влаги в зерне.

Важность процесса обжарки кофе

Большинство важных для вкуса кофе процессов происходит на средних стадиях процесса обжарки, когда содержание воды в зерне опускается до 2–7%. Например, влага может взаимодействовать с сахарами и аминокислотами, в результате чего образуются различные вкусоароматические соединения. В зависимости от степени обжарки уровень влажности зерна снижается примерно до 3–5%. Поэтому, если запустить процесс повторно, никакие новые реакции уже не произойдут.

В процессе обжарки вода также служит для передачи тепла. Когда зерно нагревается, вода внутри него испаряется и забирает тепло, что позволяет выровнять температуру. При небольшом количестве влаги высок риск перегреть зерно.

При повторной обжарке разрушаются вкусоароматические соединения

Большинство важных вкусоароматических соединений, например, пиразины, при длительном воздействии высокой температуры начинают разлагаться. Концентрация этих летучих веществ снижается с увеличением степени обжарки. Образуются они, когда содержание влаги в кофе падает ниже 5%. Уровень аромата будет самым высоким при легкой и средней степени. Чем дольше идет обжарка, тем больше веществ разрушается под воздействием температуры. Кроме того, клеточные стенки становятся более пористыми и теряют способность сохранять аромат.

Чем дольше идет обжарка, тем больше ароматических соединений разрушается.

Кислотность кофе

Кислоты играют важную роль в создании вкуса кофе. Их число велико, но самую большую роль играют лимонная, яблочная, винная, хинная, уксусная и хлорогеновая. Они чувствительны к нагреванию — обжарка приводит к разрушению одних и образованию других. Например, лимонная, винная и яблочная кислоты, которые придают фруктовые и ягодные ноты напитку, разрушаются во время обжарки. Поэтому длительная обжарка или слишком высокая температура могут значительно снизить кислотность кофе. И наоборот, уксусная кислота образуется в процессе обжарки при расщеплении некоторых сахаров — ее концентрация может вырасти в три раза по сравнению с исходной, что негативно скажется на вкусе чашки.

Повышение горечи при повторной обжарке

При увеличении времени обжарки возрастает и горечь кофе из-за нескольких факторов:

• Разрушение хлорогеновых кислот
• Длительная карамелизация

Сложность контроля при повторной обжарке

На производстве обжарщик следит за временем обжарки, текущей температурой зерна и воздуха и другими параметрами с помощью датчиков.

Заключительные стадии обжарки

Заключительные стадии обжарки постепенно приближаются к условиям процесса горения. На этом этапе решающее значение приобретает контроль, чтобы не пережарить зерно.

Обжарщик на производстве отслеживает четыре параметра:

• температуру зерна
• температуру воздуха, выходящего из барабана
• скорость изменения температуры зерна
• скорость изменения температуры воздуха

Он использует датчики и программу Cropster, которая в реальном времени отображает переменные на графике.

Обжарщик также следит за тем, чтобы процесс обжарки соответствовал контрольным точкам для конкретного профиля. В домашних условиях сложно контролировать температуру и скорость изменения, поэтому есть вероятность просто сжечь зерно.

Что в итоге

При повторной обжарке не образуются новые соединения, улучшающие вкус кофе. Напротив, многие вкусоароматические соединения могут разрушаться при длительном воздействии тепла, что приводит к увеличению горечи.

Без профессионального оборудования сложно контролировать параметры обжарки, что делает равномерную обжарку очень сложной задачей. Если вам не нравится светлая обжарка, нет смысла пытаться дожарить зерно самостоятельно. Лучше приобрести зерно нужной степени обжарки у профессионалов.

Что делать? Обратиться к специалистам!

Рекомендации о выборе кофе полезны для тех, кто разбирается в нем. Но неопытные потребители могут ошибочно определить кофе как горький, когда на самом деле это качественная робуста.

Излишне кисловатый вкус, характерный для арабики, не обязательно указывает на плохое качество зерна – причина может быть в обжарке.

Поэтому, если вы не уверены в своих знаниях о кофе, лучший критерий выбора – как вам нравится напиток. Пробуйте разные сорта, экспериментируйте, покупайте кофе в проверенных магазинах или выбирайте крафтовый кофе, учитывая его происхождение, соотношение арабики и робусты, а также степень обжарки.

Дефекты вкуса кофе

Вкус кофе – сложный букет, где каждый оттенок играет свою роль. Поэтому контроль на всех этапах производства и обработки кофе необходим, чтобы его вкусовой профиль был гармоничным и сбалансированным.

Некоторые дефекты вкуса кофе включают:

• горький вкус
• клоп-вредительный вкус, часто свойственный африканским сортам кофе

Если у вас возникли затруднения с выбором кофе, обратитесь к нашим специалистам, которые помогут вам выбрать оптимальный вариант.

Распознование дефектов кофейных зёрен

Тщательная сортировка помогает обеспечить высокое качество продукта и является ключевым фактором для поддержания устойчивого развития2 кофейной индустрии. Если производители правильно контролируют качество кофе на ранних стадиях, то потребители наслаждаются чистым, ароматным напитком.

Дефекты в зелёном кофе

Когда кофе ещё не обжарен важно выявить любые потенциальные дефекты, так как они могут существенно повлиять на качество и вкус готового напитка.

Повреждения могут возникнуть на разных этапах — от сбора урожая до обработки и хранения. Трещины или вмятины на кофейных зёрнах приводят к потере вкусоароматических веществ и, как следствие, к ухудшению вкуса.

Незрелые и перезрелые зёрна

Незрелые зерна часто имеют более светлый цвет и меньший размер. Они придают кофейному напитку кислый и травянистый вкус.

Перезрелые зёрна, как правило, темнее других. Они придают итоговой чашке излишнюю горечь или выраженные ферментированные ноты.

Как выявляют дефекты

При сортировке ягод, производители используют:

Дефекты в обжаренном кофе

Обжарка превращает зелёный кофе в ароматный продукт, который мы так любим. Однако и на этом этапе могут появляться определённые проблемы.

Если в партии зелёного кофе есть зёрна разных размеров и плотности, после обжарки часть из них будет будет пережарена, а часть недожарена.

При тёмной обжарке есть риск, что некоторые зёрна сгорят. Если в кофе будут сгоревшие зёрна, напиток получится горьким, с выраженными пепельными оттенками.

При слишком быстром нагреве первый крэк3 может произойти преждевременно. Треснувшие зёрна начнут выделять масла во время обжарки, что негативно повлияет на вкус итоговой чашки. Напиток из такого кофе будет пустым, с горелым привкусом.

Чтобы избежать этих дефектов, необходимо:

Типы дефектов кофе

Это физические повреждения или аномалии, которые видны невооруженным глазом. Они могут включать трещины, пятна от плесени, несозревшие зерна, червоточины и т. д.

Такие дефекты могут появляться вследствие неправильной обработки, во время перевозки или хранения. Например, зерна, которые мало перемешивали при сушке, могут заплесневеть.

Если лот состоит из разных по размеру и плотности зёрен обжарка будет неравномерной. Приготовить вкусную чашку из такого кофе вряд ли получится.

К смешиванию зерен разной степени зрелости и размера приводит отсутствие стандартов при сортировке зерен на этапе обработки.

Органолептические дефекты влияют на вкус и аромат кофе. Они могут проявляться как странные или неприятные ноты в профиле готового напитка. Например, вкус плесени, горечи или химические оттенки.

Эти дефекты часто связаны с процессом обработки кофейных зерен, таким как неправильная ферментация или сушка.

Кофе темной обжарки как приговор

Чем темнее жарим, тем сильнее прячем истинный вкус кофе? За что (не) любят сильно обжаренный кофе

Помню установку, которую мне привили лет 7-8 назад, что по-настоящему узнать кофе можно только, если он обжарен светло. Я так и стала искать только пачки с надписями “светлая обжарка”, “под фильтр”, light, filter roast. А потом узнала, что каждый обжарщик вкладывает свое понимание в степень обжарки и познакомилась с понятиями “развитая обжарка”, а еще “омни” и medium. Все стало еще сложнее, после знакомства с кофе, обжаренным в Японии и Ю.Корее, — более развитым, темным на вид, сладким и тельным на вкус. Ну а дальше — обучение на курсах заваривания, общение с обжарщиками, чтение статей — так пришло понимание, что темная обжарка (espresso/dark roast) на пачке — не приговор.

К чему это я:

в кофейном журнале PDG вышла

Спешелти кофе любит светлую обжарку

В статье ссылаются на распространенное мнение, что профили темной обжарки не «приветствуются» в индустрии спешелти кофе. Это во многом связано с тем, что при длительной обжарке теряются “врожденные” вкусовые характеристики кофе (известные как терруар), создается «вкус обжарки» и может проявляться горечь. Светлая обжарка позиционируется как возможность ощутить весь спектр вкусо-ароматических качеств кофе.

«А какой кофе предпочитают большинство потребителей?», — таким вопросом задаются авторы статьи. И здесь я могу, опираясь на свой опыт работы с обжарщиками, ответить: по правилу Парето 80% любителей кофе ищут кофе «без кислинки» и привыкли к вкусу, который дает именно темнообжаренный кофе. В этом и парадокс индустрии: профи любят посветлее, народ просит потемнее. Разбираемся дальше.

Что происходит с кофе во время обжарки

Обжарка кофе предполагает множество химических реакций, которые помогают раскрыть вкус и аромат кофейного зерна, а также делают его компоненты более растворимыми, чтобы мы могли извлекать летучие соединения. Когда речь идет о связи обжарки и вкуса кофе обычно ссылаются на эти четыре параметра:

В процессе обжарки начинают проявляться различные вкусы в зависимости от конкретного терруара кофе. Но в определенный момент, когда профиль обжарки становится все более и более развитым, кофе постепенно начинает терять свои отличительные и уникальные характеристики. (Это прямой перевод. Я объясню проще: в какой-то момент при сильной обжарке кофе становится неважно, что у вас было на входе – крутой микролот из Эфиопии или базовый кофе из Бразилии. Вкус сравняется. Это как со стейком: если его сильно зажарить, то незачем выяснить какой породы была корова, где паслась и чем ее откармливали).

Что значит терруар в контексте вкуса кофе? Ответ из статьи: «При выращивании и сборе кофе существует множество переменных, которые будут влиять на вкус и аромат, — они уже по умолчанию «под замком» в зерне кофейной ягоды в зависимости от происхождения и сорта кофе. В совокупности мы можем называть эти переменные «терруаром». Это французский термин, используемый преимущественно в винодельческой промышленности для описания факторов окружающей среды, методов ведения сельского хозяйства и конкретных мест произрастания, которые влияют на вкус, аромат, ощущение во рту и послевкусие».

Как определяют степень обжарки кофе

Официальных определений различных профилей обжарки кофе не существует — об этом пишут авторы статьи, об этом ни раз слышала я. Чаще всего кофе делят по степени обжарки на: светлую/light/filter, среднюю/medium/omni и темную/dark/espresso. Но единого критерия нет. А потому коммерческий обжарщик может считать свой кофе «средней обжарки», тогда как обжарщик спешелти кофе запишет такой лот в категорию «темный».

Степень обжарки определяется по критериям:

Профили обжарки также будут различаться и зависеть от типа используемого ростера, самого кофе и общего вкусового профиля, который обжарщик хочет создать.

Так что же скрывается под кофе темной обжарки?

Авторы статьи обобщают: темные профили обжарки часто приводят к более дымным и жареным вкусовым нотам, которые мы обычно не ощущаем при светлой и средней обжарке. Эти ароматы доминируют, скрывают другие деликатные дескрипторы кофе, что позволяет сделать любой лот кофе темной обжарки похожим (универсальным) по вкусу. Вот что говорит судья вкуса мировых чемпионатов итальянец Davide Cobelli: «Если вы работаете с отличными лотами кофе, стоит усиливать те характеристики, что даны природой, а не разрушать их. Для меня ясно, что темная обжарка означает потерю качества».

По сути, в темнообжаренном кофе преобладают приобретенные “ноты обжарки” (простите за тавтологию), а не тот вкусовой профиль, что был заложен природой. «Сильное тепло разрушает кислоты, белки и сахара, увеличивает число молекул с горьким вкусом. В кофе темной обжарки уплощается вкусоароматика и подчеркивается более жженый вкус».

Так почему такой кофе остается популярным? Спикеры в статье считают, что обжарщикам еще предстоит по-настоящему понять, чего конкретно ищут потребители, предпочитающие более темную обжарку. И приводят мнение, что основная причина любви к темнообжаренному кофе – он гарантированно менее кислый, а то и вовсе без кислотности. В статье ссылаются на то, что и не стоит интересные яркие лоты жарить темно: под темную обжарку стоит брать самый обычный кофе. Хотя тут же приводят аргумент, что кофе с интенсивной обработкой (предполагаю, что тот же фанки), может выдержать темную обжарку, сохранив некоторую яркость.

Вопросы чемпиону мира по обжарке про темную обжарку

Владимир Ненашев первый чемпион мира по обжарке кофе из России, ныне владелец и обжарщик "Восход кофе", согласился ответить на мои вопросы. Поговорили про обжарку, развитие зерна и темную сторону кофе.

Владимир Ненашев

Обжарщик, победитель World Coffee Roasting Championship 2018

— На ваш взгляд, есть ли среди профи установка, что классные лоты обязательно нужно жарить светло? — Думаю, что каждый обжарщик хочет максимально выразить потенциал конкретного лота и имеет представление, что именно хотелось бы чувствовать во вкусе. Чаще всего мы ищем баланс вкуса, ценим фруктовую и сладкую чашку, стараясь минимизировать “вкус обжарки”. Поэтому обычно лоты с высоким потенциалом вкуса жарятся светло или средне. Темно пожарить кофе и получить вкусную чашку тоже можно: это когда получается добится высокой сладости, минимизировать вкус жженого сахара, уйти в оттенки темного или горького шоколада, при этом сохранить букет из переспелых фруктов. Но эта задача крайне сложная, и по опыту пожарить кофе светлой или средней степени обжарки намного проще.

— Темная обжарка кофе — что под этим подразумевается? И чем отличаются понятия “темная” и “развитая” обжарка? — Задача обжарщика — развить вкусоароматическую составляющую кофе и сделать само зерно достаточно хрупким, чтобы вода могла без проблем экстрагировать эти вещества. Кофе может быть темной обжарки, при этом иметь травянистые оттенки во вкусе. То есть степень обжарки достаточно высокая, но в самом кофе не развит букет. Может быть и наоборот – кофе имеет цветочный, цитрусовый букет, но кофе настолько плотный, нестабильный, что готовить его становится очень тяжело. Поэтому понятие "развитие" — это всегда совокупность двух составляющих.

— В статье почему-то обошли стороной вопрос: что бытовые автоматические кофемашины просто не справятся с зерном более светлой обжарки. Темное зерно легче смолоть и выварить. Или это я смешиваю одно с другим и неверно понимаю, говоря, что при темной обжарке кофе будет легче выварить? — Все верно, чем сильнее развит кофе, тем хрупче само зерно, при условии, что отсутствуют дефекты обжарки. На суперавтоматах стоят недостаточно мощные кофемолки, которые рассчитаны на более хрупкое зерно, но в топовом сегменте есть модели, которые без проблем могут справиться с более светлыми сортами, готовя при этом очень яркие и интересные чашки кофе.

— В каком % соотношении у вас в “Восходе” берут кофе светлой/темной обжарки? И с чем на ваш взгляд связано такое распределение? (Возможно просто под эспрессо традиционно берут более дешевые лоты, потому такой кофе и лучше продается. Или же все-таки дело в нелюбви к кислинке?) — У нас примерно 65% — это эспрессо или обжарка под молочные напитки. Это обусловлено, на мой взгляд, все-таки стоимостью. Но я считаю, что продажи фильтр кофе у нас на хорошем уровне. Выбирая кофе под темную обжарку, мы берем подходящие для этого сорта: изначально спокойные, сбалансированные лоты, которые независимо от степени "темной" обжарки, будут иметь приглушенную кислотность и хорошую сладость. Яркая, искристая кислотность — это не то, что ожидает покупатель при выборе данной позиции ассортимента. Мы с удовольствием предлагаем под классической "эспрессо обжарке" кофе, у которого максимально сохраняется букет, даже если он очень яркий, а само зерно имеет нужную растворимость для приготовления в кофемашине.

— По вашему опыту работы: меняются ли за эти годы предпочтения в сторону более светлой (средней) обжарки для эспрессо? Может ли обжарщик влиять на это или лучше подстраиваться под запрос? — На мой взгляд тенденция такая, что есть запрос на кофе более развитый, где определенно не будет травянистых/вяжущих нот, но при этом будет комплексная кислотность и высокая сладость. Такой кофе, определенно, нравится большинству потребителей и подходит на каждый день. Можно сказать, что да — потребитель влияет на предлагаемый кофе. Но при этом российские компании, придерживаясь своего уникального подхода к обжарке, показывают, что кофе совершенно разной степени обжарки может быть очень-очень вкусным!

Теги статьи

Попробуйте растолочь качественные, тщательно отобранные зеленые зерна и заварить их в надежде получить вкусный кофе. Результат — непривлекательный напиток с кисловатым вкусом и травяным запахом; ничего общего с привычным для нас насыщенным ароматным кофе. Все дело в обжарке, во время которой благодаря целому каскаду реакций раскрывается весь потенциал вкусовых и ароматических качеств, изначально заложенных в зерне.

Благодаря разной степени и способу обжарки можно получить до 800 разных оттенков и вкусов. Но подобное волшебство под силу только профессиональному обжарщику, который знает, в какой момент и при каких условиях высвобождаются вещества в зерне. Чтобы получить из зерна максимуму заложенных в нем характеристик, оно должно обжариваться крайне деликатно. Существуют разные виды обжарки — базовых, с дополнительной градацией по степени, и подобрать оптимальный вариант для конкретного зерна под силу только профессионалу.

Нет ничего идеального, и кофе не является в этом исключением. Несмотря на оптимизацию качества выращивания, сбора урожая и улучшение производственного оборудования, в мешках с зеленым кофе неизбежно можно найти дефектные зерна. Они могут или существенно снизить качество готового кофе или же никак не влияют на его вкус.

Дефектом считается любая характеристика, которая не соответствует стандартам контроля качества и может быть результатом обработки, хранения или обжарки кофе. Говоря о термине «дефект», Ассоциация спешиалти кофе (SCA) также включает в себя нежелательные посторонние предметы, которые могут появиться в кофе, такие как камни, ветки, шелуха и насекомые.

Дефекты кофе делятся на три типа

В каждой партии обжаренных зерен можно обнаружить кофейные зерна с одним из перечисленных выше дефектов. Их количество зависит от опыта и внимательности обжарщиков. Мы в нашей компании DOPPIO UA очень внимательно подходим к этому вопросу: каждую партию зеленого зерна проверяет наш технолог, также зерно обязательно проходит визуальный осмотр после обжарки и во время фасовки. Но обознан – значит вооружен, так давайте же разберемся, какие дефекты кофе действительно наши враги, а какие не несут никакого вреда кроме естетического и визуального.

ДЕФЕКТЫ ЗЕЛЕНЫХ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН

Дефекты зеленого зерна делятся на первичные (самые худшие, оказывают критическое влияние на вкус чашки) и вторичные (которые в небольшом количестве не имеют влияния на вкус кофе). SCA предоставляет комплект документов по дефектам кофе с целью унификации и систематизации стандартов проверки и оценки качества арабики. Для спешелти кофе 300-граммовая проба должна иметь ноль первичных дефектов и пять или менее вторичных. Кофе товарного сорта будет иметь больше дефектов на образец — например, кофе «биржевого сорта» может иметь до 23 дефектов. А теперь подробнее о каждом из дефектов и их влиянии на вкус чашки.

🛑 Плесень на кофейных зернах

Оказывает значительное влияние на вкус кофе, способствует потери всех его ценных ароматических и вкусовых характеристик. Кофейные зерна, подвергающиеся чрезмерному воздействию влаги в процессе сушки, обжарки или хранения, могут создать условия для роста плесени, что приводит к появлению неприятных вкусов, таких как затхлый, неприятный привкус кофе. Плесень быстро развивется и распространяется на другие зерна. Более того, плесень в кофе – потенциальный риск для здоровья.

Сильное повреждение — первичный дефект.

Лёгкое повреждение — вторичный дефект.

Насекомые могут проникнуть в ягоды еще на дереве, во время их созревания, или же при хранении. Если в партии кофе будет много кофейных зерен с прокусами или отверстиями от заражения насекомыми – кофе будет иметь кислый / горький / острый и неприятный привкус.

Полностью чёрное зерно — первичный дефект.

Частично чёрное зерно — вторичный дефект.

Эти дефекты возникают, когда кофейные ягоды собираются либо недозрелыми (недостаточно развитый уровень углеводов), либо перезрелыми (в том числе вообще уже упавшими на землю). Также если был недостаток или переизбыток воды в процессе созревания ягоды, сырость при сушке. Оказывают значительное влияние: ферментный / фенольный / вонючий вкус у кофе.​

Полностью закисшее зерно — первичный дефект.

Частично закисшее зерно — вторичный дефект.

Причины: сбор перезревшей или опавшей вишни, использование грязной воды при влажной обработке, чрезмерное повторное использование воды при мокрой обработке, грязные бродильные резервуары, задержка между сбором и депульпацией, затянутая ферментация, хранение зерен в условиях с повышенной влажностью​. Эти зерна являются результатом чрезмерной ферментации внутри плода, что приводит к сильному вкусу алкогольного брожения и тяжелому кислому привкусу уксуса в кофе. Всего несколько таких зерен могут испортить всю партию.

🔸 Сломанное / сколотое / разрезанное зерно

Дефект, возникающий во время обработки, особенно в процессе шелушения. Также причиной может быть неправильно настроенное оборудование для халлинга или депульпации. Слишком много зерен с этим дефектом могут привести к неравномерной прожарке, поскольку разбитые зерна с большей вероятностью обуглятся.

Внешняя часть зерна в форме слоновьего уха или морской ракушки – результат мутации кофейного зерна. Также причиной появления "раковин" может быть недостаток влаги во время созревания кофейной вишни. Этот тип зерен не оказывает прямого влияния на вкус, однако он имеет тонкую и плоскую структуру, из-за чего первым сгорает при обжарке кофе.

Это незрелые, неравномерно созревшие зерно. В нем недостаточно химических соединений для участия в процессе Маяра во время обжарки, в результате чего цвет будет более светлым по сравнению с другими зернами в той же партии. Квакеры снаружи никак не отличаются от нормального зеленого зерна, поэтому обнаружить их и удалить можно только после обжарки, вручную. Если такие зерна попадают в чашку, то в аромате начинают выделяться нетипичные для сорта землистые нотки, вкус становится плоским и неустойчивым. В таком напитке не хватает кофейной сладости, появляются бумажные, арахисовые и травянистые ноты, горьковатое послевкусие.

🛑 Кофейное зерно, пораженное грибком

Один из наиболее негативных дефектов зеленого зерна по классификации SCA (SCAA). В чашке может выражаться ферментным, грязным вкусом, нотами плесени, гнилого зерна, а также фенольными, негативными резкими кислотными нотами, иногда землистым или даже пластиковым привкусом. Грибок может появиться на зерне на любой стадии, от выращивания, сбора, обработки до хранения. Спорам грибка нужны условия для развития – обычно повышенная влажность и тепло.

🔸 Плавающее зерно,

Выцветшие волокнистые бобы низкой плотности желтого или светло-коричневого цвета. Как следует из названия, они будут плавать в воде, в то время как другие зерна тонут. Приводят к заметному снижению вкуса и кислотности в чашке. Дефект возникает при неправильном хранении зеленого зерна, при нарушении условий его сушки при обработке, также возможны генетические нарушения.​​

🛑 Зерно в ягоде или в пачменте

Зерно в ягоде — первичный дефект.

Зерно в пачменте — вторичный дефект.

Пачмент, или пергаментная оболочка – это жесткая оболочка, в которой располагается кофейное зерно. Он состоит из слоя целлюлозы. Пачмент защищает зёрнышко от внешней среды. К такому дефекту приводит неправильно настроенное оборудование для халлинга (процедура очищения зеленого кофе от пергаментной оболочки в мытой арабике и от засохшей ягоды в натуральной арабике). Это последний производственный этап для получения зеленого кофе. Халлинг проводится в специальных машинах, похожих на большие блендеры.

Причина – сбор зеленых ягод. Незрелые бобы обычно имеют серебристую кожицу и меньше по размеру по сравнению с другими бобами. Могут иметь текстурированную или засохшую поверхность. Приводят к усилению горечи и терпкости в чашке и создают заметный соломенный или травянной вкус.

Блеклые, пятнистые или полосатые зерна неправильного зеленоватого цвета. Возможные причины: неправильная сушка, повторное увлажнение на этапе сушки, сломанный пергамент для бобов, позволяющий проникнуть плесени перед сушкой. Могут понижать кислотность кофе, а также придавать ему легкий заплесневелый, неприятный привкус.

Появляются из-за чрезмерной сушки зерен при температуре выше 50°C (120°F). Кристаллизованные зерна обычно серо-синего цвета, хрупкие и хрупкие, ломаются во время обжарки. Негативное плияние: потеря кислотности в чашке, сниженные вкусовые характеристики.

🛑 Камни, стручки, ветки, шелуха и другие посторонние предметы

Камни могут стать причиной повреждения оборудования в процессе обжарки и помола кофе; разбитая кофейная шелуха может легко воспламениться и вызвать появление дыма и запаха горелого в камере обжарки; и, наконец, ветки и ветки могут привнести неприятный вкус или ощущение в вашу кофейную чашку. В случае с кофе от DOPPIO UA это практически невозможный дефект в пачке кофе, поскольку на своем производстве мы используем дестонер.

WIN-WIN COFFEE. Кофейные напитки, вдохновленные вином

Созданы автором блога Кофенация

Попробовать на вкус

На что обращать внимание при выборе кофе

О качестве зерна может рассказать аромат — сильный или слабый, он всегда должен быть чистым и приятным. Даже незначительный запах прогорклого масла, признаки плесени или сырости свидетельствуют о том, что кофейные зерна старые или испорченные, приготовить вкусный и ароматный кофе из них невозможно.

Выбирая кофе, стоит также принимать во внимание регион происхождения зерен, например, сорта из Коста-Рики, где селекции уделяется огромное внимание — это тщательно отобранные по размеру, плотности, весу зерна. Однако целесообразнее ориентироваться на вкус и оттенки, которые уникальны для каждого сорта. Зерна арабики, выращенные на исторической родине — в Эфиопии и Йемене (например, сорт Эфиопия Иргачеффе, Эфиопия Сидамо Бале Маунтин) — обладают насыщенным вкусом с шоколадным оттенком. Кофе с потрясающим ягодным послевкусием характерно для зерен из Кении. Для индийского кофе характерными являются мягкость и незначительная терпкость (Муссонный Малабар, Индия Пачмент), в бразильском — примешиваются ореховые нотки (Бразилия Сантос). Если по душе естественная сладость без характерной горчинки, можно остановить свой выбор на зернах из Гватемалы, которые отличаются ароматом цветов и специй. А самый качественный кофе, которому присваивается класс Specialty, растет в экваториальных областях на высоте 1100-1900 м.

При этом внешне кофейные зерна могут быть не идеальны по многим показателям, но вкус приготовленного из них напитка окажется потрясающим. Но как определить, какого качества продукт вам предлагают? Только попробовав его! Поэтому хорошо, когда есть возможность приобрести небольшую упаковку кофе в специальном магазине.

О чем говорит вид кофейных зерен?

Кофе зеленого цвета говорит о том, что перед вами кофейные зерна мытой обработки. Равномерные по размеру, неплотные по структуре, они трудно ломаются. Крупные станции обработки заточены на мытый кофе, и даже в случае экстренной обработки, независимо от размера зерна или фракций, это всегда кофе стабильно высокого качества.

Однако натуральный кофе выглядит уже не так ровно, в этом случае ягоды подвергаются высушиванию, такое зерно приобретает более желтый оттенок. Структура также отличается, более пористый и мягкий, чем мытый кофе, он легче разламывается. При этом в зависимости от региона выращивания зерно по внешнему виду также может отличаться: например, сорта из Конго могут быть разного оттенка, с дефектами другого цвета, с пергаментом. Однако эти дефекты говорят исключительно о внешнем виде или качестве отбора, но не влияют на вкус.

Кстати, отличаться могут даже зерна одной партии. Например, при ферментации, когда собранные ягоды помещаются в емкость на определенное время, чтобы кожура отдала максимальное количество своего сахара в структуру, кофе очень долго настаивается. Однако из-за неравномерных по составу слоев жидкости зерна даже в одной емкости могут слегка отличаться как по качеству (те, что сверху, имеют более высокую кислотность), так и по виду: после сушки и обработки будет видно, что зерна абсолютно разные, однако кардинально на вкус это не влияет.

Насколько вкус кофе зависит от размера зерна

При взгляде на кофейные зерна также человек оценивает их размер. Но насколько он важен для качества кофе? Для сравнения можно привести пример с яблоками; более крупное яблоко не обязательно окажется сочным или хрустящим, нередко мелкие яблоки оказываются более вкусными. Аналогично и с кофе: размер кофейного зерна ни в коей мере не может быть критерием качества.

Величина кофейного зерна зависит от особенностей климата и разновидности кофе. Считается, что чем выше растет кофейное дерево, тем меньше по размеру его плоды. В африканских странах или регионах с большей высотой произрастания, как правило, более мелкие зерна. В сезон, когда было мало дождей, количество мелких зерен в урожае возрастает. Кроме того, существуют сорта, размер которых 2-7 мм, но вкус получаемого напитка потрясающий.

Кстати, помимо способа обработки существуют такие факторы, как страна происхождения (Терруар) или разновидность кофе. Изестны сорта — невероятно вкусные, отличающиеся яркими и сладкими оттенками (например, Пакос), но довольно небольшие по размеру. Если же взять сорт Maragogipe, зерна которого покрупнее, то их размер не является показателем лучшего вкуса.

Кстати, в текущей системе оценки Q-грейдинге о размере зерна не упоминается, этот показатель более важен для выбора степени обжарки. Чем крупнее зерно, тем сложнее его качественно обжарить. Крупное — легче пересушить снаружи, однако достичь равномерной обжарки внутри гораздо сложнее. Что касается неотсортированного кофе, то тут необходимо мастерство обжарщика, поскольку в таких зернах химические реакции происходят в разное время; управлять процессом обжарки становится намного труднее. Но с другой стороны — именно неотсортированный кофе может получиться многогранным по своим вкусовым оттенкам. И, конечно, на вкус может влиять способ и качество обработки, условия хранения, метод транспортировки и др. Сочетание всех нюансов может привести к появлению потрясающего и оригинального аромата.

Нужно понимать, что кофе, особенно в коммерческих объемах — это всегда бленды, и невозможно выяснить, если все зерна были собраны в один и тот же момент, одинаковы по спелости, к тому же при обработке все перемешивается, и в результате появляется смесь. Таким образом, размер, цвет зерна важен исключительно для обжарщика. Для потребителя он не имеет никакого значения.

ДЕФЕКТЫ ОБЖАРЕННОГО КОФЕ

Обжарка кофе – сложный процесс, и в нем легко допустить ошибки. Она требует не только понимания происходящих химических реакций, обжарщику также нужно знать, как контролировать каждую конкретную переменную. Без должного надзора кофе может получиться перезрелым, недоразвитым, подгоревшим или запеченным. Все это может испортить вкус целой партии кофе. Эти ошибки, известные как «дефекты обжарки», обычно возникают, когда обжарщикам не хватает информации о том, что происходит на ключевых этапах обжарки. Выявление этих дефектов и принятие мер по их предотвращению имеет важное значение для компаний, которые хотят создавать для потребителей кофе неизменно высокого качества.

Этот дефект возникает, когда кофе слишком долго нагревается, не доходя до первого крэка, когда температура зерен недостаточно повышается или останавливается на последних минутах обжарки. Эти бобы потеряли свой вкус, сахар и кислоту в процессе обжарки. Запеченные кофейные зерна визуально не заметны, но вот кофе, сваренный из таких зерен, будет иметь заметно другой вкус. Его описывают как безжизненный, с нотками овса и зерна. Часто кажется, что кофе лишен характера и души. Другие описывают запеченные кофейные зерна как имеющие вкус бумаги или хлеба.

Это один из наиболее распространенных дефектов обжарки: часть зерна остается сырой, поэтому имеет «травянистую» текстуру и вкус, напоминающий сено, овес, кукурузу или чечевицу. Это обычно случается, когда обжарка завершается слишком быстро и зерна вынимаются до того, как сахар внутри успеет полностью развиться.

Противоположность «недоразвитому» зерну – чрезмерная развитость. Это происходит, когда зерна жарят слишком долго, что приводит к потере кислотности и нежных цветочных ноток, карамелизации и появлению вкусов, напоминающих древесный уголь, подгоревшие тосты и горький шоколад. Между этими двумя дефектами очень тонкая грань. У «переразвитого» зерна наблюдается снижение аромата и его уход в «дымные» или «угольные» нотки.

Когда мы говорим о недодержанном или передержанном кофе, мы конкретно имеем в виду продолжительность времени от начала первого трещины до конца обжарки. Если кто-то считает, что ваш кофе недоразвитый, это, вероятно, означает, что для него он был слишком: растительным, металлическим, кислым, ярким или зернистым. Если они предполагают, что он слишком развит, то они находят его слишком: пресным, слабокислым, шоколадным, поджаренным или скучным на их вкус.

Пережаренный и недожаренный кофе

Помимо времени выдержки, это касается конечной температуры, конечного цвета или, возможно, конечного процента потери веса, выбранного для кофе. Кто-то, предполагающий, что ваш кофе пережаренный, скорее всего, имеет в виду, что он тоже: шоколадный, дымный или прожаренный, в зависимости от его вкусовых предпочтений. Если они указывают на то, что он недожаренный, то, скорее всего, они считают его слишком зернистым, растительным или кислым.

Это подгорание зерна, которое происходит, когда температура в барабане ростера слишком высокая, а скорость вращения – низкая. На поверхности кофейных зерен появляются тёмные подгоревшие пятна. Вкус таких зёрен будет маслянистым, дымным и некоторые капперы описывают его как «похожий на жареную птицу».

Этот дефект распознается по почерневшему пятну только на одном кончике кофейного зерна (пригорает «эмбрион» – центр зерна, так как это самая уязвимая часть). Проблема вызвана слишком быстрым нагревом кофе, чаще всего в профилях быстрой обжарки: плотность зерна не выдерживает высокую температуру без возникновения этого физического дефекта. Это визуально заметно после обжарки, и это влияет на вкус чашки – появляется жженое послевкусие.

Появление "лунных кратеров" на зернах кофе в первую очередь вызвано неравномерным распределением давления при обжарке, из-за чего кусок кофейного зерна буквально "выбрасывается за борт". Дефект пятен-ожогов обычно возникает только при более темной обжарке, когда кофе обжаривается почти до второго крэка. Поскольку это проблема зеленого кофе ее трудно устранить и она может возникнуть в любой системе обжарки. Но самое главное, что этот дефект оказывает только визуальное воздействие и не влияет на вкус кофе.

Дважды обжаренные зерна

Иногда кофейные зерна остаются в ростере и попадают в следующую обжарку. По вкусу они напоминают уголь.

Что Вы точно не должны чувствовать во вкусе и аромате кофе: лекарства, фенол, плесень, землистость, навоз, уксус, полынь, картофель, соль, хлеб, траву, лук, овес, горох, картофель, солому, смолу.

Вкус медицины, фенола, плесени или землистость – проблема некачественной обработки зерен на фермах. Чаще всего они встречаются в кофе натуральной обработки, потому что кофе сохнет прямо в ягоде. Если его переворачивают не вовремя, он начинает подгнивать и покрывается плесенью. Они могут возникать в кофе любой другой обработки, если кофе сушат чрезмерно долго или неравномерно.

Вкус навоза или уксуса возникает, если ферментация проходит слишком активно или долго.

Вкус дерева или целлюлозы возникает, если кофе сильно теряет влажность, стареет, неправильно хранится или производитель неправильно его обрабатывает, что приводит к высокой водной активности. Основная причина — потеря органики и вкусоароматических компонентов вместе с влажностью зёрен, а оставшиеся целлюлозные стенки дают специфический вкус.

Горькие травы или полынь — возникают из-за слишком светлой обжарки или некачественного сбора ягод: в зелёных ягодах слишком много хлорогеновых кислот и мало сахаров.

Обычно дефекты вкуса присутствуют не во всём кофе сразу, а лишь в части зёрен. Дефекты вкуса и аромата могут быть раздражающими, острыми, чрезвычайно горькими или иным образом неприятными на вкус. Но, вместе с этим, некоторые из этих вкусов могут быть и желательны для некоторых людей, поскольку вкусовые предпочтения кофе чрезвычайно субъективны 🙂

Вывод и что запомнить

Понимание и умение идентифицировать дефекты в кофе играют ключевую роль в обеспечении высокого качества напитка. От знания этих дефектов зависит, насколько производители могут скорректировать процесс обработки, чтобы создавать высококачественные лоты.

Поделитесь в комментариях, с какими дефектами кофе вы сталкивались и как они повлияли на вкус напитка?

1 Почему важно знать происхождение кофе мы написали здесь.

2 Об устойчивом развитии кофейной индустрии читайте в статье.

3 Подробно о том, что такое крэк рассказывается в статье.