Кофейные чемпионаты 2023

FIBBEE: новый формат умных кофеен

Сейчас в сети FIBBEE 9 точек: например, в Сколково, АФК, Райффайзенбанке, Сибуре, Технополисе, на заправках Роснефти в Петербурге. Продаём 1000 стаканов кофе в день, к июню планируем выйти на 1500 чеков.

История успеха

Привет! Я — Александр Хвастунов, основатель сети умных кофеен FIBBEE. Это полноценная кофейня с лучшими в своём классе кофемашинами и зёрнами, только кофе выдаёт манипулятор, а заказ можно сделать через приложение.

Я задумал открыть умную кофейню в 2017 году. На тот момент у меня была кофейня в Москве и бизнес по поставке кофе-корнеров в торговые центры. Оба бизнеса было трудно масштабировать, и я искал модель, которая совместит автоматизацию корнера и качество напитка в кофейне.

В итоге придумал FIBBEE: открыл 9 точек в Москве и начал продавать франшизу. В статье расскажу, как автоматизация повышает маржинальность кофейни, на что нас вдохновила Dodo IS и почему наша франшиза стоит 4 млн рублей.

Национальный чемпионат по обжарке кофе

Друзья, проведение Национального чемпионата по обжарке кофе запланировано на 2023 года. Чемпионат будет проходить в Москве на площадке нашего на двух ростерах.

Чемпионат будет включать в себя следующие этапы:

• пробная обжарка
• сэмпл-обжарка
• грейдинг зеленого зерна
• обжарка двух моносортов на оценку

Судейство будет проходить по правилам Мирового чемпионата по обжарке кофе за исключением того, что вместо бленда будет оцениваться второй моносорт.

Главный судья чемпионата — .

Прием заявок стартует и продлится до 14 июня включительно.

Адрес для приема заявок: онлайн-форма для заполнения (будет опубликована в тг-канале СФТ).

Стоимость участия: 40 тыс. руб.

Условия участия чемпионата: своевременная оплата взноса в период 15 июня —.

Планируемое количество участников чемпионата: и не более одного обжарщика от одной компании. Из поступивших заявок (сверх 50) будет сформирован лист ожидания. Если квота позволит, то будут рассмотрены заявки от нескольких обжарщиков из одной компании.

Тройке победителей чемпионата будут вручены денежные призы:

• 300 тыс. руб.
• 200 тыс. руб.
• 100 тыс. руб.

Скоро мы опубликуем подробный регламент проведения чемпионата. Следите за анонсами и будьте в курсе последних новостей! А пока приглашаем волонтеров и спонсоров стать частью этого мероприятия — пишите, ждем вас!

Mosaic Coffee

Mosaic Coffee ® – это компания, профессионально работающая в следующих областях: собственное производство кофе и чая, сеть фирменных кофеен и магазинов, тренинги по приготовлению кофе и чая, кейтеринг и чайные церемонии. Мы поможем с выбором кофе и ответим на вопросы! Закажите свежую обжарку по телефону +7 (902) 320-80-20 или на сайте freshroast.ru.

Skuratov Coffee

Серия авторских материалов о кофе от команды Skuratov Coffee.

Наша участь в чемпионатах 2023 года

В этом году нам довелось поучаствовать в семи разных чемпионатах — всероссийских и локальных. Если честно, раньше мы никогда не принимали участие в таком огромном количестве чемпионатов. Опыт, который мы получили в этом году, натолкнул нас на определенные мысли, которыми мы решили поделиться в этой статье: внутренняя кухня, итоги и выводы участников. Все в этом материале!

Наши участия в чемпионатах

Чемпионаты:

• Чемпионат среди команд кофеен за звание Лучшей кофейни.
• RCC.
• Техника и Логика.
• Кубок СНГ.
• Cezve Championship.

Подготовка к чемпионату

К этому событию мы готовились основательно. Перед тем, как участвовать в региональных отборочных этапах на RCC, мы провели свой чемпионат внутри Skuratov Coffee. Всего у нас набралось 12 команд с ребятами из разных городов. В первом внутреннем отборочном этапе все соревновались в профессионализме и креативности, рассказывая о своей кофейне, придумывая авторские напитки. Каждый этап подготовки организовывал наш шеф-тренер бариста Юля Гиль.

Результаты участия

Отборочные проходили поэтапно и заняли примерно несколько месяцев подготовки и презентаций. По итогам из двенадцати команд выбрали три: из Омска, Казани и Санкт-Петербурга. Катя Булатова (Брода), Андрей Поваляев и Никита Кузовов участвовали в сибирском отборочном этапе Russian Coffee Cup, где заняли первое место и попали в финал. Наша команда из Омска заняла 9 место.

Участники

• Катя Булатова (Брода)
• Андрей Поваляев
• Никита Кузовов
• Серёжа Каныгин
• Катя Горбачева
• Зоря Бывальцева

Russian Coffee Cup

Серёжа, Катя и Зоря участвовали в северо-западном этапе Russian Coffee Cup, который проходил в Санкт-Петербурге. Ребята заняли там первое место и, как и команда из Омска, автоматически были допущены к участию в финале чемпионата.

Согласно финальному распределению мест, наша команда из Санкт-Петербурга заняла 10 место.

Фотографии

Участники

Серёжа Крупин, Вера Терентьева, Настя Надеждина

На отборочном этапе, который проходил в Екатеринбурге, ребята немного не уложились в отведенное время, из-за чего были дисквалифицированы из чемпионата.

Мы ими очень гордимся, ведь даже судьи отборочного этапа отметили, насколько профессионально держались ребята и как хорошо было подготовлено их выступление. О нем, кстати, они подробно рассказали ниже.

Фотографии

Аэропресс-баттл проходил в рамках выставки Coffee Tea Cacao Expo, на которой проходило еще несколько чемпионатов. Но именно аэропресс-баттл стал первой победой для всей нашей команды, которую нам принес тренер бариста Игорь Ухов!

Фотографии

О соревновании

Этот чемпионат относится к одиночному типу. Латте-арт предполагает соревнование по навыкам создания рисунков на кофейной пенке при помощи вливания взбитого молока в эспрессо.

У этого чемпионата довольно жесткий регламент, и всего из нашей команды в нем поучаствовали двое — шеф-тренер бариста Юля Гиль в рамках выставки Coffee Tea Cacao Expo, а также бариста из омской кофейни в Камергерском переулке — , но уже на PIR Expo.

Результаты участия команды в различных чемпионатах

Каптестинг

Еще одно очень интересное и сложное направление в чемпионатах — как всероссийских, так и локальных, — это каптестинг. Иногда такие чемпионаты проходят в командном формате, иногда в одиночном. У нашего тренера бариста из Санкт-Петербурга Ани Рогатко получилось поучаствовать в этом году как раз в таком чемпионате прямо на главной выставке PIR Expo!

Чемпионаты по обжарке

В нашем списке чемпионатов был, конечно, и чемпионат по обжарке! Участвовал в нем наш главный обжарщик сети Женя Калайтанов.

Локальные чемпионаты

Чемпионаты и выставки, о которых мы написали выше, были всероссийскими и не имели привязки к какому-то конкретному городу. Однако, кроме таких масштабных чемпионатов, нам также удалось подсмотреть внутрянку и проникнуться атмосферой локальных чемпионатов, проводимых разными компаниями на уровне одного города.

Проведение чемпионатов

Первый локальный чемпионат, о котором мы расскажем, проводила в Казани компания Dalla Corte, специализирующаяся на эспрессо-машинах и другом кофейном оборудовании. В этом чемпионате приняла участие наш тренер-бариста из Казани Вера Терентьева.

Наша команда также участвовала в другом локальном чемпионате, который проходил в Санкт-Петербурге. Его устраивали ребята из компании JM, а сам чемпионат назывался Barista Skills. В нем участвовал и занял первое место наш бариста Симон Авакян.

Вывод

Этот год дает понять, что хотя мы и не выиграли главный чемпионат, к которому очень много готовились, мы очень много сделали и сильно продвинулись!

Если быть объективными, в финале RCC у нас было целых две команды! Где такое еще увидишь?Мне кажется, это должно мотивировать ребят проявлять себя, участвовать в чемпионатах, рассказывать о своих кофейнях и о себе. Потому что у нас все кофейни уникальные, у каждой свои фишки и особенности.Высшие оценки мы получили за сторителлинг о кофейнях и сервис. Пусть немного не дожали по напиткам, но это мотивирует становиться лучше и дальше участвовать в RCC и других чемпионатах!Хочется сделать внутренний чемпионат ежегодным, чтобы он стал традицией и новым инструментом профессионального роста для ребят!".

От себя в выводах к этой статье добавим, что безгранично гордимся всей нашей командой!

Ни у кого, за редким исключением, не было опыта участия в чемпионатах. Можно сказать, что все постигалось своим умом и опытом. Уверены, все ребята, кто участвовал в этом году — дали серьезный буст и вдохновение всем бариста в компании не бояться участвовать в чемпионатах.

Так что, друзья, в следующем году обещаем: вы еще увидите Skuratov Coffee среди участников чемпионатов!

С любовью и гордостью за команду, Skuratov Coffee

2023 год выдался непростым для всех представителей кофейной индустрии, в том числе и для нашей компании. Параллельно мы занимались строительством нового обжарочного производства. Этот проект занимал значительную часть наших усилий весь год.

В материале мы подводим итоги года: как принимали вызовы 2023 года, каких результатов достигли и что запланировали на новый год.

Ситуация на рынке в 2023 году

В уходящем году в кофейном секторе продолжались начавшиеся еще в прошлом году трудности: в логистике, закупках сырья, поставках оборудования и ценообразовании. Мы также их испытывали и решали их за счет больших усилий и резервов.

Логистика. С марта 2022 года поставки кофе усложнились. Дело в том, что 80% зерна стало поступать в Россию из европейских портов вместо порта Санкт-Петербурга, так как получить фрахт на поставку в Россию стало намного сложнее. После доставки в порты Риги и Гамбурга кофе доставляли фурой напрямую на наше производство. В этом году в этой логистической цепочке добавился еще один пункт — кофе попадает на наш автотранспорт на российской границе и только потом отправляется к нам в Ижевск.

Финансирование закупок. Стоимость зерна по-прежнему остается на высоком уровне. Зеленый кофе — основная часть расходов обжарочного производства. Причем его необходимо закупать надолго вперед, потому что большинство стран-производителей дает урожай только один раз в году.

Закупка зеленого кофе занимает примерно 60–70% расходов обжарочного производства

Раньше с финансированием помогали европейские компании-трейдеры. Они рассчитывались с фермерами и доставляли сырье, а обжарщики оплачивали партию при ее поступлении в порт. Многие трейдеры давали отсрочки по выплатам до полугода и хранили кофе на собственных складах. И ставки на такое финансирование были совсем невысокими. Сейчас такие условия для российских компаний практически никто не предоставляет.

В этой ситуации мы столкнулись с огромными расходами, рисками не реализовать микролоты в желаемый срок и необходимостью найти склады для хранения значительных объемов сырья.

Обслуживание оборудования. Еще одна сложность, которую в сфере теперь принимают как данность, — долгие поставки оборудования и комплектующих. Например, в январе уходящего года мы заказали партию запчастей и рассчитывали, что она придет летом. Но мы все еще не получили ее. Пока партия шла к нам через Европу, ввели дополнительные ограничения — пришлось менять таможенные коды. В итоге запчасти задержались и придут только в январе 2024 года — получается, что доставка заняла год. Хорошо, что у нас были большие запасы необходимых запчастей. Но за некоторыми деталями даже пришлось лететь в частном порядке и везти их в чемодане.

Несмотря на обстановку на рынке, мы смогли разрешить трудные ситуации, успешно принять участие в чемпионатах и выставках и запустить новые продукты.

Итоги 2023 года

В 2023 году нам удалось увеличить показатели по всем нашим направлениям: оптовым и розничным продажам и работе кофеен. Также мы отпраздновали 15 лет компании, радовались начинаниям и достижениям наших сотрудников:

Наша команда кофеен признана лучшей в стране по результатам чемпионата Russian Coffee Cup — 2023

В следующем году нашу компанию ждут масштабные изменения. Спойлер: мы планируем запустить новое производство и обновить дизайн всех продуктов.

Планы на 2024 год

В самом начале нового года мы хотим окончательно переехать на новое производство, обновить фирменный стиль и расширить ассортимент.

Переезд на новое производство. В январе мы планируем переехать на новое производство, которое достроили в уходящем году. Загрузка старого обжарочного цеха в последнее время вышла за пределы допустимого и составляла примерно 150%. Это не влияло на качество продукции из-за выстроенной системы контроля, но сильно сказывалось на удобстве работы и нагрузке на людей.

Одна из целей на 2024 год — запустить новое большое производство и увеличить скорость работы на 50%

Обновление дизайна всех продуктов и сайтов. Мы давно чувствуем, что наша компания меняется. По этой причине хотим пересмотреть все, что касается нашего визуального образа: фирменный стиль, дизайн упаковки продуктов и кофеен. Также планируем полностью поменять оформление и функционал нашего оптового сайта. Освежим и розничный интернет-магазин: сделаем более современный дизайн, но функционал оставим практически без изменений. По словам разработчиков, наш сайт отлично работает и не требует значительных обновлений по удобству — нас это приятно удивило.

Запуск нового приложения — Карты кофеен. Его суть в том, что оно будет показывать точки продаж нашей продукции в разных городах. Таким образом пользователь в любой момент сможет посмотреть на карте, в какой кофейне есть наша продукция, какие конкретные сорта, сколько дней назад их заказали. Такой инструмент поможет связать наших оптовых клиентов и розничных потребителей. Любой, кто уже пробовал наш кофе, в командировке или путешествии сможет сориентироваться в новом городе и выпить чашку нашего кофе.

Расширение ассортимента. Планируем запустить много новых продуктов. Вот лишь некоторые из них:

Большие кофейные наборы, похожие на BOLIVIA’23 и PERU’23, выйдут и по другим странам

Количество стран-производителей кофе в нашем ассортименте радикально не изменится — возможно, получится привезти Индонезию. Также постепенно будем переходить к сезонным продажам: закупать новые микролоты из каждой страны не сразу на весь год, а на шесть-семь месяцев, и запускать сезонно. Получается, что зерно всех стран не будет в наличии круглый год, зато оно будет еще более свежим и вкусным. Считаем такую стратегию закупок микролотов наиболее правильной: в ресторанах блюда тоже готовят из сезонных продуктов, тем самым уменьшая стоимость финансирования и сдерживая рост цен. С обжаркой кофе работает примерно так же.

Совершенствование вкуса. Несмотря на хорошо выстроенную систему качества, на нашем производстве есть моменты, которые мы хотели бы улучшить. Например, еще больше автоматизировать обжарку, создать инструменты для калибровки по вкусу среди обжарщиков и таким образом облегчить создание профилей.

Благодарности

В конце года мы не будем строить прогнозы кофейного рынка и цен на зерно в 2024-м. Дело в том, что стоимость кофе зависит от курсов доллара и биржи, а эти показатели предсказать достаточно сложно. Многие эксперты сходятся во мнении, что цены на бирже сейчас выше, чем должны быть. И скорее всего, биржевый курс немного снизится.

В непредсказуемом мире стихийных бедствий, санкций и растущих цен мы уверены в одном — лояльности наших клиентов. В 2022–2023 годах цены на кофейном рынке постоянно менялись. Во время этих колебаний мы опасались, что кофе будет только дорожать, логистика — усложняться, и никто ничего не будет продавать в Россию. Поэтому заключили контракты на поставки на год вперед, чтобы любой ценой обеспечить наших клиентов разнообразным и вкусным кофе.

Затем курс биржи весь год снижался, а мы столкнулись с необходимостью работать с кофе, закупленным по более высокой цене, чем средняя на рынке. Мы отслеживали ситуацию и старались снижать маржинальность, но до осени наши цены все равно оставались сравнительно высокими.

Мы благодарны нашим покупателям. Многие остались с нами, хотя, возможно, понимали, что могли купить кофе дешевле. Для них приоритетом стало качество. Часть оптовых клиентов действительно ушла, но появилось много новых — те, которые работают с нами по другим причинам.

В такой ситуации наша компания строила новое большое производство. Мы балансировали на тонкой грани: c одной стороны, требовалось сохранить финансирование, с другой — не истощить возможности старого цеха. Благодаря нашим клиентам у нас все получилось.

Сейчас ситуация с ценами выровнялась. Стоимость многих позиций уже снизилась, и такая тенденция сохранится до следующей весны. И теперь уже не только за счет более выгодных цен на сырье, но и за счет переезда на новое производство — процессы там будут организованы намного эффективнее, что позволит нам делать еще более конкурентоспособные цены.

Но мы почувствовали, что у нас есть мощная поддержка, с которой нам всё по силам, и вступаем в следующий 2024 год с грандиозными планами. Спасибо всем, кто с нами!

Развиваем сеть и продаём франшизу

В «Сколково» мы вышли на продажи более 100 чашек кофе в день, при том что в пяти метрах от нас находилась кофейня Camera Obscura и несколько вендинговых аппаратов. Получается, у покупателя был выбор, и он предпочитал нас.

Успешный старт помог нам открыть ещё несколько точек: с нами связывались владельцы ТЦ и административные директора разных компаний. Они относились к нам не так настороженно, как до запуска. Большая часть партнёров — люди, которые уже видели нашу кофейню, некоторые пробовали кофе.

В 2023 году мы начали оптимизировать сеть, закрывать точки, в которых сильно упал трафик, и готовиться к открытиям в новых локациях.

Сейчас мы работаем в девяти точках. Семь — в Москве:

Две — в Санкт-Петербурге на АЗС «Роснефть». Обе точки франчайзинговые.

Большая часть кофеен стоит в головных офисах компаний, например, в офисе «Сибур Холдинг» и «АФК Система».

Наша кофейня в головном офисе «Сибур Холдинг»

Сейчас мы выстраиваем формат коммуникации, чтобы донести ценность нашего продукта до франчайзи. Некоторые из них не сразу понимают разницу между умной кофейней и вендинговым аппаратом. Поэтому стоимость франшизы — 4–5 млн рублей — вызывает у некоторых франчайзи недоумение, ведь средняя цена вендинга — 400–500 тысяч рублей. Мы стараемся объяснить разницу и показываем реальные цифры окупаемости двух франчайзинговых точек — около 24 месяцев.

При выборе франчайзи руководствуемся несколькими критериями:

Например, год назад мы открыли кофейню на автозаправке «Роснефть». Это необычный формат, мы стали первыми, кто запустил умную кофейню на АЗС. Формат оказался востребованным: сейчас эта кофейня занимает второе место по продажам в нашей сети. Пилотный запуск позволил нам открыть вторую кофейню на АЗС «Роснефть». Сейчас мы ведём переговоры о расширении нашего присутствия на сети АЗС в других городах. АЗС — огромный рынок, и мы рассчитываем на рост в этом сегменте.

Франшиза подойдёт тем, кто не готов тратить ресурс на HR: наём, обучение, контроль сотрудников, оплата больничных и отпусков. Благодаря эффективности бизнес-модели кофейня высокомаржинальна — от 37%.

Планы — продавать 1500 чашек кофе в день

Сейчас суммарно со всех точек мы продаём 1000 стаканов кофе в день. К июню 2023 года планируем выйти на 1500 чеков, открыв три новые кофейни в Москве и две точки на АЗС в Санкт-Петербурге. До конца года планируем продать ещё 15 франшиз в Москве и пять в Петербурге.

Опросив аудиторию, мы поняли, что многие покупатели воспринимают FIBBEE как кофейню и ждут расширения ассортимента, потому мы решили добавить еду. Для нас самое главное — дать клиентам качество и скорость обслуживания, формат кофейни без человека — не самоцель, а средство. Там, где этот инструмент не нужен, мы готовы открывать гибридный формат.

Недавно открыли в «Технополисе» гибридную кофейню «робот + человек» на 30–40м². В этой точке продаётся выпечка и сэндвичи от сервиса Bright Kitchen. Сервис развивают владельцы кофеен Floo и Tine, городского кафе «Сойка напела» и производства кофейных напитков в банке Coolbrew.

Точка в «Технополисе»

Млн рублей и год разработки

С идеей я с партнёром пришёл к своему знакомому — Илье Агошкову, у него более 15 лет опыта в разработке программного обеспечения и управления командой, в том числе в СберТехе и Deutsche Bank.

Разработку решили делать инхаус: понимали, что будем постоянно дорабатывать продукт и адаптировать его к новым бизнес-требованиям. Такой гибкости не достичь, заказывая разработку на аутсорсе.

Мы наняли команду из трёх разработчиков и инженера, главного конструктора «Блиндозера» — робота, который готовит блины. С командой начали реализовывать идею.

Сперва выбрали основу технологии — кофемашину. Мы рассматривали нескольких производителей. Поскольку они работают через дистрибьюторов, мы обратились именно к ним: рассказали четырём об идее и попросили дать доступ к API. Никто не поверил в нас: отвечали, что не готовы ничего делать ради одной идеи. У них не было готовых решений, пришлось бы нести дополнительные затраты на разработку.

Тогда мы решили поговорить напрямую с производителями и поехали как посетители на выставку гостинично-ресторанного бизнеса Host в Милане. На выставке мы познакомились с вице-президентом Eversys, презентовали ему идею и получили согласие.

Мы купили кофемашину Eversys, смогли давать и обрабатывать первые команды через API, убедились, что всё работает, и начали думать, как решить остальные проблемы.

Собираем одну из первых кофеен

Проблема 1. Автоматизировать все действия человека

Когда клиент покупает кофе в корнере, ему нужно выбрать напиток, оплатить заказ, взять стакан, поставить в кофемашину и забрать, когда напиток нальётся. Мы же хотели обеспечить клиентский опыт кофейни, когда покупателю ничего не нужно делать: только сделать заказ и оплатить. У нас не было задачи заменить корнер: хотели сделать кофейню нового формата.

Одной кофемашины для полной автоматизации недостаточно: нужно взять стаканчик, поднести к машине, а потом отдать клиенту. Нужно было найти манипулятор, но готовых решений для кофе не было. Кроме нас умную кофейню в 2018 году строила одна американская компания, она использовала промышленные манипуляторы. Мы поискали такие в России, но это оказалось слишком дорого — манипулятор стоил примерно как ещё одна кофемашина, от 10 до 20 тысяч евро.

Тогда мы решили разработать собственный манипулятор. Прототип появился примерно через два месяца. Он состоял из нескольких металлических листовых деталей, ремней и шаговых двигателей. Но дальше встала более сложная задача — его «оживить». На это ушло несколько месяцев. В итоге мы разработали собственный контроллер и прошивку к нему, которая управляет манипулятором.

Наши манипуляторы выглядят минималистично

Также мы разработали ERP-систему, в которой аккумулируется информация о покупателях, продажах, логистике, отзывах. Эта система, как Dodo IS, позволяет централизованно управлять всей сетью.

Проблема 2. Не допускать очередей

Форматы кофейни и корнера предполагают очередь: новый покупатель может сделать себе кофе только после того, как уйдёт предыдущий. Чтобы обслужить одновременно двух человек, нужно поставить две кофемашины, а это увеличивает затраты.

Мы хотели, чтобы наши клиенты могли заказать кофе удалённо и забрать в любое удобное время. Планировали за час готовить больше кофе, чем успевают три бариста.

Чтобы реализовать эту идею, мы:

В каждой кофейне FIBBEE по два таких терминала. Это современная версия, в первой терминалы стояли отдельно

В итоге через год мы собрали MVP. На разработку потратили около 10 млн рублей: половина ушла на «железо», другая — на зарплату команде. Часть средств из личных накоплений, часть — ангельские инвестиции.

Как родилась идея умной кофейни

Я много лет работаю в кофейной индустрии. В 2015 году открыл с партнёром кофейню Cultura Coffee в Москве, в 2017–2019 годах развивал сервис по установке кофе-корнеров в офисах Москвы. Кофе-корнер — пункт самообслуживания, в котором можно купить кофе. В отличие от вендингового аппарата, в корнере используют качественные зёрна, натуральное молоко и суперавтоматические кофемашины, которые измельчают зёрна, готовят молоко на пару и «запоминают» рецепты напитков.

Я понимал, что оба бизнеса трудно масштабировать. Кофейня Cultura Coffee работала в сегменте specialty: покупала кофе у обжарщиков, которые продавали specialty-зерно. Это зерно, приготовленное с соблюдением технологий: от сбора до обжарки. Например, в категорию specialty не попадают зёрна с дефектами — почерневшие или с плесенью, а также высушенные слишком медленно или слишком быстро. В сегменте specialty учитывают много таких нюансов, а в массовом — нет. Производство specialty coffee занимает 10% от всего кофе в мире.

Поэтому наш бизнес строился на любви к хорошему кофе, но не имел потенциала расшириться до нескольких сотен заведений. Кроме того, были и другие проблемы:

Я вдохновлялся успешными быстрорастущими сетями в ретейле, например, «Додо пиццей» или KFC. Но среди кофеен таких примеров не было: Cofix и кофейни-фикспрайсеры ещё не появились, к тому же у них сегмент массового кофе, а не specialty-кофе.

У наших кофе-корнеров тоже оказались ограничения: модель была рассчитана на то, что ингредиенты покупали работодатели, а для сотрудников кофе был бесплатным. Не все компании оказались готовы платить за качественный кофе, а у нас не было технологии, чтобы автоматизировать продажу и обслуживание, сохранив при этом качество.

Я думал, как соединить качественный кофе и масштабируемую бизнес-модель, и понял, что нужно автоматизировать заказ, приготовление, выдачу напитка и обслуживание. Это исключает ошибки из-за человеческого фактора, экономит на зарплате персонала и повышает пропускную способность бизнеса.

Ещё до 2017 года появились суперавтоматические кофемашины, которые варили кофе не хуже, чем человек, — швейцарская Eversys и немецкие WMF и Melitta. Это Ferrari в мире приготовления кофе. Они закрывают весь этот процесс, заменяют смежные устройства вроде кофемолок и кувшинов для молока и дают прогнозируемый результат, даже если бариста неопытный. Рецепты заранее загружаются в систему, и кофемашина сама контролирует помол, количество воды и молока. Единственное, чего не умеют эти машины, — делать рисунок на молочной пене.

Суперавтоматами пользовались в McDonald’s, Burger King и других сетях, которым важно обслуживать много посетителей и воспроизводить одинаковый результат. Мы тоже пользовались WMF в наших корнерах. Сейчас многие specialty-кофейни в мире переходят на Eversys, но тогда, в 2017 году, именно наличие таких качественных и автономных кофемашин убедило меня запустить кофейню без участия человека.

Я не проводил исследование рынка — это было дорого, поэтому ориентировался на свой опыт и внутреннее ощущение, что людей, которые ценят качественный кофе, но не интересуются интерьером, атмосферой и общением, — много. Главное для них — получить напиток по приемлемой цене — около 100 рублей.

Открыли точку в «Сколково»

Собрав первую автономную кофейню, мы начали искать место для открытия. Выбирали бизнес-центры с большим количеством офисов. Обратились в несколько бизнес-центров, но получили отказы. Думаю, потенциальных партнёров смущало то, что проект пока никому не известен: не было уверенности, что появится спрос среди посетителей ТЦ. Кроме того, в большинстве ТЦ И БЦ уже есть кофейни, и зачастую их открывают люди, приближённые к арендодателям: они не хотят пускать конкурентов.

Только технопарк «Сколково» согласился нас разместить. Там и запустили первую точку.

Так выглядела первая точка. За пять лет дизайн и начинка изменились

Кофейня работала так: каждый день в точку привозили свежее молоко и другие ингредиенты — по необходимости загружали их в специальные отсеки и промывали машину — мы пока не придумали, как сделать автономную промывочную систему всего комплекса.

Затем сотрудник уезжал и кофейня начинала работу.

Поставки на день достаточно, чтобы приготовить 250 стаканов кофе с молоком. Мы рассчитываем объём поставок, исходя из среднестатистических продаж на точке, и учитываем дополнительные факторы — праздники или дождь. Если что-то закончится или произойдёт ошибка, мы узнаем об этом в режиме реального времени через систему мониторинга. Сейчас она представляет собой данные ERP-системы и камер, за которыми следит специальный сотрудник. Он же отвечает на вопросы гостей и решает спорные ситуации. Постепенно мы движемся к единому дашборду, с помощью которого один оператор сможет следить за десятками точек.

Ингредиенты закупаем сами: все эти годы использовали молоко «Деревенская жизнь», а недавно перешли на бренд БМК. Недавно стали использовать альтернативное молоко Green milk: раньше работали с Alpro.

Постоянно находимся в поиске поставщиков зёрен, ищем новые вкусы и выгодное соотношение цены и качества. Зёрна заказывали у разных обжарщиков, сейчас выстраиваем сотрудничество с Submarine. У них профессиональная команда, среди сотрудников — сертифицированные Q-грейдеры — профессиональные дегустаторы, это они решают, какой кофе считать specialty, а какой — нет. У Submarine надёжное и качественное оборудование, которое позволяет контролировать качество зерна на всех этапах производства. Кроме того, компания закупает зерно большими объёмами, за счёт чего у неё невысокие цены.

У нас собственная небольшая кофейная лаборатория, которой руководит технолог с многолетним опытом Екатерина Траншкина. В прошлом она работала в компании по обжарке кофе, руководила школой бариста, участвовала в открытии кофеен. А в 2018 году выиграла Российский чемпионат «Кофе и алкоголь» и поехала на мировой — представлять страну.

Под руководством Екатерины наша лаборатория тестирует новые рецепты и отбирает качественные ингредиенты.

В 2018 году у нас появилось мобильное приложение, в котором можно сделать заказ, оставить отзыв и написать в поддержку.

Разрабатывая приложение, мы думали над тем, как решить «боли» покупателей в кофейнях. Например, сократить время ожидания в очереди и избавить от необходимости вглядываться в мелкие буквы меню за три метра от стойки. Но главное — мы хотели сделать новый уровень кастомизации напитков: возможность создавать свои рецепты, сохранять их в приложении и видеть подробную историю заказов.

Мы постоянно дорабатываем продукт, смотрим на отзывы пользователей. Например, сейчас клиенты хотят, чтобы мы добавили в приложение ожидаемое время выдачи заказа на случай, если буферы заняты.

Пока мы реализовали далеко не все задумки. К тому же план меняется исходя из приоритетов и обратной связи от гостей. За последнее время мы подготовили много нововведений и часть из них зарелизим в этом году:

Мы планируем сделать одно из лучших в мире приложений для взаимодействия с кофейней. Сейчас с мобильного приложения поступает более 50% заказов.

В 2023 году провели опрос среди аудитории: большинство ценит нас за вкус, цены и возможность настроить крепость и другие параметры напитка