Кофейный чемпионат 2021 года пройдет в Италии и Москве. Среди победителей

В Милане после четырех дней напряженной борьбы, которую вели более 90 лучших бариста со всего мира на площадке выставки HostMilano, были объявлены имена новых победителей трех Мировых чемпионатов по кофе:

– Диего Кампос (Diego Campos), представляющий Колумбию, стал чемпионом мира среди бариста 2021 года (World Barista Champion);

– Мэтт Винтон (Matt Winton), представляющий Швейцарию, стал чемпионом мира по брюверс кап (World Brewers Cup Championship);

–  Кёнга (Чарли) Чу (Kyoungha (Charlie) Chu), представляющий Австралию, стал чемпионом мира по кап-тестингу (World Cup Tasters Championship).

1. Диего Кампос (Diego Campos), Колумбия,

2. Андреа Аллен (Andrea Allen), США,

3. Хью Келли (Hugh Kelly), Австралия,

4. Эми Фукахори (Emi Fukahori), Швейцария,

5. Мартин Шабая (Martin Shabaya), Кения,

6. Войцех Тайслер (Wojciech Tysler), Ирландия.

Мировой чемпионат WBC направлен на содействие совершенствованию в мастерстве приготовления кофе, продвижение профессии бариста и привлечение внимания к чемпионату, который является завершающим этапом местных и региональных соревнований, проходивших по всему миру. Каждый год участники WBC готовят 4 эспрессо, 4 молочных напитка и 4 оригинальных авторских напитка в соответствии со строгими стандартами.

1. Мэтт Винтон (Matt Winton), Швейцария,

2. Дайки Хатакеяма (Daiki Hatakeyama), Япония,

3. Элика Лифти (Elika Liftee), США,

4. Карлос Эскобар (Carlos Escobar), Австралия,

5. Пли Пасардж (Ply Pasarj), Канада,

6. Томаш Тауссиг (Tomas Taussig), Чешская Республика.

Соревнования WBC демонстрируют мастерство приготовления кофе, заваренного вручную. В этом чемпионате участники готовят и подают судьям три отдельных напитка. Чемпионат проходит в две подачи – обязательная и произвольная. Для обязательной подачи участники готовят одинаковый кофе, предоставленный спонсором. Во время произвольной подачи участники могут использовать любой кофе по своему выбору, а также сопровождают выступление презентацией способа приготовления.

Финальный рейтинг World Cup Tasters Championship 2021 года (WCTC)

1. Кёнга (Чарли) Чу (Kyoungha (Charlie) Chu)- Австралия,

2. Денес Раймонд (Denes Rajmond) – Германия,

3. Сан Мин Джу (Sang Min Ju) – Южная Корея,

4. Хосе Мария Гомес Мора (José María Gómez Mora) – Коста-Рика.

Кофе обладает множеством различных вкусовых характеристик, и в этом формате соревнований цель состоит в том, чтобы найти отличия в разных сортах кофе. Три чашки помещены в треугольник, причем в двух чашках кофе одинаковый, а одна чашка – с другим кофе. Используя наработанные навыки, свое обоняние, тонкое чувство вкуса, внимание и опыт, участник должен как можно быстрее определить «другую» чашку.

Видеозаписи соревнований размещены на YouTube канале World Coffee Championship https://www.youtube.com/c/WorldCoffeeChampionships, полные рейтинги будут доступны в ближайшее время на официальном ресурсе чемпионатов https://worldcoffeeevents.org/.

Пресс-релиз подготовлен по материалам Specialty Coffee Association

Фотографии: the Specialty Coffee Association / Luca Rinaldi & Michele Illuzzi (Specialty Pal).

В этом году уже стартовали отборочные чемпионаты SCA. Ниже можно ознакомиться с датам и местам их проведения в текущем сезоне.⠀⠀📍МОСКВА:Региональный чемпионат по кап-тестингу (Cup Tasters) – завершенРегиональный чемпионат по латте-арт (Latte Art) – завершенРегиональный чемпионат бариста (Barista) – 5-8 октября 2021⠀📍СИБИРСКИЙ РЕГИОН, ИРКУТСК:Региональный чемпионат бариста (Barista)Региональный чемпионат по завариванию (Brewers Cup)Региональный чемпионат по кап-тестингу (Cup Tasters)Даты: 26-27 июня⠀📍ЮЖНЫЙ РЕГИОН, РОСТОВ-НА-ДОНУ:Региональный чемпионат по завариванию (Brewers Cup) – завершенРегиональный чемпионат по кап-тестингу (Cup Tasters) – завершен⠀📍ЮЖНЫЙ РЕГИОН, КРАСНОДАР:Региональный чемпионат бариста (Barista)Предварительные даты проведения: январь 2022⠀📍ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ РЕГИОН, ВЛАДИВОСТОК:Региональный чемпионат бариста (Barista)Региональный чемпионат по завариванию (Brewers Cup)Региональный чемпионат по кап-тестингу (Cup Tasters)Региональный чемпионат по джезве/ибрик (Cezve/Ibrik)Предварительные даты проведения: 18-20 сентября 2021⠀📍ПОВОЛЖЬЕ, САМАРА:Региональный чемпионат по кап-тестингу (Cup Tasters) – завершен⠀📍СЕВЕРО-ЗАПАДНЫЙ РЕГИОН, САНКТ-ПЕТЕРБУРГ:Региональный чемпионат бариста (Barista)Региональный чемпионат по латте-арт (Latte Art)Региональный чемпионат по кап-тестингу (Cup Tasters)Предварительные даты проведения: 30 июля – 1 августа 2021⠀📍УРАЛЬСКИЙ РЕГИОН, ЕКАТЕРИНБУРГ:Региональный чемпионат бариста (Barista)Региональный чемпионат по завариванию (Brewers Cup)Региональный чемпионат по кап-тестингу (Cup Tasters)Даты проведения: 28-30 августа 2021⠀Подробная информация на сайте SCA Russia.

Related Topics

Как выбирают кофе, гаджеты и рецепты финалисты Brewers Cup России 2020/21

Долгожданный чемпионат по завариванию кофе прошел в Санкт-Петербурге 7-8 августа 2021. Официально это Brewers Cup Russia 2020 года — по понятным причинам чемпионат переносили. Участники отборочных этапов 2019-20 за год успели потерять энтузиазм, снова найти вдохновение, заново подобрать тот самый кофе, протестировать устройства для заваривания, чтобы в итоге презентовать самый вкусный вариант кофе на их взгляд.

Тройка финалистов с лучшим результатом: Станислав Смирнов, Михаил Щепетов и Константин Храмов — у каждого из них был кофе из Панамы. Выиграл Brewers Cup — Стаc, он будет представлять нашу страну на мировом чемпионате в Милане в октябре.

Финалисты Brewers Cup России: Станислав Смирнов, Константин Храмов, Анастасия Ваинская, Роман Стерхов, Сергей Блинников, Мехаил Щепетов. Здесь и далее фотографии Егора Рогожина,

Я обратилась к трем финалистам с вопросами о нюансах выбора гаджетов – пуроверов, фильтров, чайников, чашек, весов, и подбора кофейного рецепта. А главное, уточнила — можно ли повторить рецепт дома и купить такой же кофе. Ответы далее.

Искал кофе, который улыбает

Про выбор кофе
В течение года до чемпионата ориентировался на предложение: что можно попробовать, купить, привезти в Россию. Мне в свое время помогла подготовка к Brewers участников Даблби — мы тогда перевернули весь кофейный пояс: искали уникальные лоты у производителей и импортеров, даже у частных лиц в Европе. В этот раз у меня было понимание, какой кофе хочется и что есть на рынке. Стоимость выбранной гейши Нирвана в обжаренном виде вышла 2400 руб. за 100 г.

Константин Храмов

Занял III место на Brewers Cup Russia 2020/21, победитель чемпионата бариста России 2019, сооснователь компании по обжарке кофе Silky Drum; Москва,

«Искал “тот кофе, который улыбает”. Это когда на прогоне пьешь свой кофе и тебе радостно, когда приходит осознание, что ты гордишься тем, что делаешь».

Про девайсы
Мы командой пробовали готовить кофе в дрипе и иммерсии: сравнивали V60, Kalita Wave, Bonavita, Clever. Заваривали и сравнивали результат — насколько вкуснее, насколько легче повторить результат, насколько удобна воронка в стрессовой ситуации. В итоге я остановился на пластиковой Clever. По фильтрам не делали сравнение — этот фактор, как и температура воды, крайне мало влияет на результат. Все фильтры производятся примерно по одной технологии и бумаги. Весы брал рабочие, к которым привык, — Acaia Pearl. Чашки выбрал по принципу из каких приятно пить, держать в руке, удобно перемешивать напиток — KS Ceramics.

Про воду
Для заваривания кофе я использовал воду нашего собственного приготовления на основе дистилля с параметрами: 150 ppm, 7 pH. Руслан Шульга заморочился, связался со специалистом из МГУ, много времени посвятил изучению влияния минералов (кальция, магния, натрия в свободном виде) на вкус.

Прямо сейчас попробовать мой кофе у обычного потребителя не получится, лот закончился. Это была гейша Нирвана

с фермы Дебора

, азотно-анаэробная ферментация 50 часов с постоянным контролем pH и температуры, урожай 2021 года. Подобные лоты в течение последних двух лет появляются в продаже в России. Классно, что такой кофе каждый желающий может открыто купить. Мы планируем привозить такие лоты и добавлять в ассортимент

Рецепт для гейши в иммерсионной воронке Clever

Произвольная подача Константина Храмова, финалиста Brewers Cup России 20/21.
Гаджет: иммерсионная воронка Clever на 300 мл.
Кофе: гейша с панамской фермы Дебора, азотно-анаэробная ферментация 50 часов.

Искал кофе без скисшей кислотности

Про выбор кофе
Кофе выбирал на каппинге лотов

. Выбрал лот 135 за его высокую интенсивность, качественную, не «скисшую» кислотность и «живой» характер фермента. Имею в виду, что кофе сбалансирован во вкусе — это как раз та история, когда фермент подчеркнул и разнообразил вкус кофе, а не сделал этот кофе выделяющимся. Лот стоил 120$ за 100 г в необжаренном виде.

Михаил Щепетов

Занял II место на Brewers Cup Russia 2020/21, российский чемпион по аэропрессу 2018, победитель конкурса “Бариста года” 2021, тренер в компании “Чебоко”; Ростов-на-Дону,

«В основе моего рецепта — комбинация слабоинтенсивных и высокоинтенсивных вливаний. Весь рецепт, состав, профиль обжарки — всё направлено на то, чтобы получить от такого сложного кофе, как Ninety Plus, чистый и энзимный вкус. И вливания разной интенсивности — важный фактор: активное вливание достаёт вкус за счёт турбулентности, спокойное вливание сглаживает его, делая деликатным, мягким».

Про девайсы
V60 — устройство с самой понятной и удобной для меня экстракцией. Заваривание в этой воронке я могу прогнозировать и полностью подчинить. Для обязательной подачи я использовал V60, рецепт придумал в голове исходя из кофе, опираясь на интуицию и опыт. Для произвольной подачи выбрал тайваньскую воронку AKIRAKOKI. Фильтры были V60, размер 01. Здесь ничего необычного. Это классика, я не пытался сравнивать их с какими-то другими. Взял укороченные, потому что удобно вливать, близко подносить носик чайника, при этом сильно не «турбулируя».

Я использовал два чайника — Brewista и Fellow, исходя из их напора. Brewista допускает сильный напор, что подходит мне для интенсивного вливания, а Fellow, напротив, с его напором отлично подошёл для спокойного, мягкого вливания. Но замечу, что если вам подвластно понимание напора и интенсивности, то достаточно одного чайника. Я готовился с одним Brewista, с добавлением Fellow мало что поменялось, но это позволило убрать один фактор контроля из выступления.

Весы были китайские с AliExpress, я купил их в своё время, чтобы спекулировать, но приберёг три штуки для такого вот случая. Отличная штука: яркий экран, каждую минуту сигналит, еще и кнопки, что позволяет не беспокоиться о сенсорных приколах. Гирьками проверял, измеряют без погрешностей.

Чашки были Fellow — они одни из самых приятных, тактильных, эстетичных, что я знаю.

Воду для приготовления кофе готовил из минералов на основе осмоса. Попробовал разные составы из моей коллекции. Выбрал вслепую лучшую чашку. Победили минералы для приготовления воды от питерских

Рецепт для гейши в воронке «клубничка»

Произвольная подача Михаила Щепетова, финалиста Brewers Cup России 20/21.
Гаджет: пуровер AKIRAKOKI («клубничка»).
Кофе: гейша c панамской фермы Ninety Plus, лот 135.

Доза: 14 г кофе. Помол на Comandante c Red Clix 53 щелчка. Вода: 90 ppm, 240 г для заваривания и 10 г для байпаса в сервер, нагрев до 94°C. 14 грамм кофе, помол на Comandante c Red Clix 53 щелчка, 240 грамм воды для заваривания и 10 грамм для байпаса в сервер.

Наливаем в сервер 10 грамм воды, эта часть впоследствии структурирует вкус чашки и сделает ее более понятной, читаемой. Далее:
0:00-0:45 — 30 грамм спокойное вливание для предсмачивания.
0:45-1:10 — интенсивное вливание большим напором в центр 60 грамм.
1:10-1:30 — спокойное вливание в центр 30 грамм.
1:30-2:00 — интенсивное вливание в центр 80 грамм.
2:00 — спокойное вливание в центр 40 грамм.
Общее время заваривания — 2:18.

Сотворил победный микс кофе

Про путь чемпиона
Я выступал в отборочных этапах и на российском чемпионате по завариванию кофе в 2015, 2016, 2017, 2018, 2019 годах. Сейчас был Brewers Cup России 2020 года — это мой пятый чемпионат и третья попытка в финале, которая оказалась победной. Я уже запутался в каком году проходил отбор и какие места занимал.

Победная презентация — комбинация моего прошлого выступления на отборочном туре в 2020 и выступления моего ученика, которого я тренировал на 2019 год. Активная подготовка проходила за 2 недели до начала чемпионата, прогоны начались за 5 дней, но проработка моего участия велась много месяцев: я давно знал вкус кофе, рецепт, текст выступления, всю рутину чемпионатов. Для выступления в этом финале я переработал структуру: сначала рассказал про вкус чашки, а потом про кофе и заваривание, поигрался с рецептом.

Станислав Смирнов

Чемпион Brewers Cup Russia 2020/21, амбассадор и представитель в России компании Ninety Plus, основатель кофейни Setter’s; Ростов-на-Дону,

«Это моя первая победа в жизни. Я никогда ранее ни в чем не занимал призовое место. Но первое, что начал делать, когда получил звание чемпиона — стал обесценивать свой опыт, говоря, что готовился всего 5 дней. Это далеко не так — я отлично знаю фермера и кофе, варю его не первый год, участвую в соревнованиях много лет».

Про правила для чемпионов
Главное правило чемпионов, которое я вывел из анализа выступлений других финалистов России и мира, — отсутствие лишней информации, нельзя лить воду в презентации. Другой важный момент — выстроить структуру выступления по блокам: выбор кофе, его произрастание и обработка, выбор девайса, воды, рецепта, помола, обжарка, вкус, инновация. В правилах есть пункт — судьи ищут чемпиона, который соответствует определенным критериям. В презентации и должны быть учтены все эти требования: новаторство, любовь к кофе, амбассодорство кофейной культуры, профессионализм, высокий уровень сервиса. И это не просто требования к выступлению, это требования к человеку — к его жизненной позиции.

Про выбор кофе
Я уже два года выступаю на кофе Ninety Plus. Этот лот — Панама Некиссе смешанной обработки, эфиопские разновидности — хорошо знал, часто его пью. Это тот самый лот, который меня лет 7 назад сильно впечатлил. Его еще тогда возил Аркадий Климанов, и я впервые закупил его в кофейню.

Для чемпионата я его доработал. К Некиссе смешанных разновидностей добавил Carmo, новый лот гейши серии Innovation. Carmo нивелировал бульдозерность и мощь, добавил чистоты и деликатности. И у меня еще оставалось по 30 г ну очень странных лотов с каким-то невероятным цветочным профилем, обжаренных еще в Панаме в апреле. Их я добавил по 1 г на общее количество кофе в 19,5 г. И после выбора у меня было кофе ровно на 25 чашек. Вышла такая смесь: смешанные эфиопские ноунеймы, катурра и немного гейши. Итоговая стоимость порции по розничному прайсу составила около 18$. В выступлении я хотел донести мысль, что даже дорогой кофе сейчас просто купить: не нужно заказывать из-за рубежа, искать доставку, выстраивать знакомства для поиска экстраординарного кофе.

Для будущих чемпионов важно хорошо знать регламент чемпионатов. Я знаю его даже лучше некоторых судей. Меня хотели дисквалифицировать за то, что я попросил судей перелить кофе из сервера в чашки. Я знал, что сейчас мы выступаем по двум правилам: регламент Чемпионата Brewers Cup 2019 и поправок из-за ковида.

Про гаджеты
Использовал весы Timemore и чайник Bonavita, взял его с бара. Серверы изначально были металлические, так как хотел отдать максимально горячую чашку. На финальном выступлении заменил их на стеклянные, занял у друга из питерской кофейни. Чашки выбрал Loveramics из моей ростовской кофейни. Кофемолка Lido 3 — давно купил ее у Николая Чистякова по дешевке, толковый механизм и жернова большие, крутить долго не надо, удобная.

Чемпионский рецепт для смеси кофе в иммерсионной воронке Clever

Произвольная подача Станислава Смирнова, победителя Brewers Cup России 20/21.
Гаджет: иммерсионная воронка Clever на 300 мл.
Кофе: эфиопские разновидности и разные лоты гейши с панамской фермы Ninety Plus.

Дневник чемпиона Brewers Cup Станислава Смирнова

Отдельная глава, написанная Станиславом Смирновым через пару недель после победы. Сохранен стиль автора.

Следует начать рассказ с того, что вообще предваряло чемпионат. В августе я наконец открыл второе кафе

в очень неоднозначном районе и помещении, пройдя через бесконечные страдания. Вышел не просто бар и кухня с мойкой, а полноценный кондитерский цех с производством хлеба и круассанов, с небольшим залом и потенциальной летней площадкой. В первом моем кафе уже давно вызревал кризис. И вот свет в конце тоннеля: с 1 августа у нас будет новая управляющая, с которой мы обсудили весь пул задач на полгода вперед. А потом пришла новость, как камень по голове, что через месяц состоится таки чемпионат.

Выступление у меня было с отборочного этапа. Думаю, справлюсь. Опомнился числа 26 июля, сел жарить разный кофе, так как планировал мешать для пущей комплексности. Достал все девайсы и минералы для воды, поставил станцию для тренировок, начал гонять рутину обязательной программы. 1 августа пробую кофе: всё не то, всё не так, не могу понять почему. На следующий день поставил каппинг на разной воде: вслепую выбрал две чашки, которые задумал совместить в одну. В итоге воду готовил сам на основе соды и сульфата магния. 2 августа начались прогоны с давно известным текстом, в который я внес много корректив из опыта дебрифингов.

Три дня борьбы с прокрастинацией и небольшое количество прогонов, все уже расписано, остается главная задача – побороть себя, чтобы насладиться выступлением, справиться с волнением, чтобы оно не переросло в зажатые движения, а речь была гладкой и цельной. Этого мне так и не удалось достичь. Второй страх – получить хоть едва уловимую сухость и негладкость в теле напитка.

На чемпионат я полетел один. Хотя очень надеялся на своего бывшего бариста Антона, который уехал в Питер и открыл там кофейню в подъезде – Gotcha. Спасибо, Вселенная, что он упустил бронь своего тура на необитаемые острова, и сам написал, мол, я тут, давай помогу. Вечером я сгонял на площадку, посмотрел, набрал водички, на которой мешать свой состав, и мы прогнали мой кофе и запасной вариант на квартире. Это было лучшее мое выступление и, наверное, лучшая чашка. Потом я поехал еще набрать водички к “Совам”, покумекали и спать. С последним не получилось из-за волнения, даже две таблетки седативного средства не помогли. Вскочил в 6:40, было три часа беспокойного сна.

Я выступал четвертым. С утра готовлю воду, пробую с Антоном и – ужас – чашка сухая и вяжет! Меняю рецепт, пропорции кофе – все не то. Ладно, думаю, это паника. Но волнение так и не поборол, дергался как богомол на ветру, остался не доволен собой. Стали пробовать на этой же воде простую мытую Колумбию, чтобы найти отправную точку рецепта в завтрашней обязательной подаче. Распределение было таким: 16 человек в первый день, 4 – во второй, а это означает разный подход к калибровке, но что уж поделать. Поехал на Петрограду, благо жил в пяти минутах от площадки, полчаса подремал, успокоился. Напился воды, осознал, что теперь кофе не сушит и не вяжет. И тут, наверное, произошло главное открытие – я не могу соединить мозг и рецепторы.

Пришел на второй день на площадку спокойный. И тут птичка нашептала, что меня дисквалифицировали, поставив нули во всех оценках, за то, что я подал сервер с инструкциями самостоятельно перелить кофе. Опять сердце выскакивает, паника. Как так, я правила знаю от и до. Понимаю, что внедрили ковидные ограничения в старые правила, и единственный пункт о том, что судья может не следовать инструкциям участника, если они не безопасны, может привести к такой трактовке. Спрашиваю у Димы Бородая, он отвечает: “да не ссы, не поставят тебе нули, я тоже знаю правила”. И я прошу у него помощи с обязательной подачей, так как не могу наладить мозги.

Опять не сплю, еще сильнее тревожусь, что слабость не даст мне побороть волнение. Спасибо, что Дима помог. Мы сделали за полчаса 14 клеверов и выбрали очень странный рецепт, на который я бы не решился в таком состоянии. На обязательной подаче у меня был рецепт: 20 г кофе на 200 г воды, нагретой до 96 градусов. 2:30 настаивание, итоговые 4 минуты фильтрации в чашки с 50 г чистой воды. Вышла очень сладкая, чистая и структурированная чашка, сумел выварить приятный фермент. Думаю, с моими факапами на полуфинале обязательная часть меня точно вытащит в финал. Я спокоен и не спешу собирать чемодан.

На объявлении результатов меня чуть инфаркт не хватил, когда назвали пятого финалиста. “Точно, они хотят моей смерти, чтобы этот чудила окочурился и следующий вошел в финал”, – так я подумал. Так кричал, когда назвали меня, Смирнов, просто Смирнов, просто счастье, теперь я точно одержу победу.

Спасибо Вселенной еще раз, что в финале я выступаю последним. Спасибо Диме (Бородаю), ты сам выразил желание мне помочь. У меня после той паники остается 5 доз моего кофе и 10 доз без тех четырехмесячных двух грамм, пакетик 12 г с запасным вариантом, который я даже не пробовал, но отправил на каппинги, получив самую высокую оценку этому лоту.

Мешаю воду, пробуем мой кофе. Я сразу замешиваю в болванку 17,5 г + 2 г совсем другого лота, чтобы просто снизить мощность. Смалываю, чтобы дождаться отслеживания, имитируя подготовку. TDS 1,72. Вкус ужасный, выливаем. Что может быть не так? Вчера изменил помол, но как вернуть его обратно на кофемолке без щелчков? Вспоминаю про план Б, но не могу найти кофе. Даже сбегал на квартиру. Вернулся, перерыл все, нашел! Это еще 6 чашек кофе. Пробуем его. Выходит супер. Пробуем его без заморозки (это моё небольшое новшество: баллончиком для охлаждения плат с сжиженными углеводородами замораживать кофе перед помолом). Хорошо получилось. Еще воду меняем, догнав до 60 ppm и изменив состав, но вышло не так хорошо, как с заморозкой. Снова пробуем как на первом замесе, чтобы финализировать вкус. Выходит супер вкусно. У меня остается 3 дозы моего кофе и 3 дозы запасного варианта. Финализируем рецепт, который тоже в процессе изменили, увеличив на 15 секунд основную часть. Всё. Нет права на ошибку: ни чихнуть, ни задержаться, ни просыпать. 3 дозы кофе для 3 судей.

Выступаю. Выступление сильно изменилось. Не получается побороть тревогу, чувствую нет цельности и плавности.

Во время выступления я ориентируюсь на таймер и на музыку. Три трека я слушал на репите больше суток. Я точно знаю, что в 9:12-9:15 последняя нота и тишина для финального слова. Я слышу музыку, гляжу на таймер, там 9:50, а я наливаю первую чашку и снова паника. При том теперь я сам наливаю из других серверов, чтобы избежать неправильной трактовки регламента. Я обещал Диме, что точно не выйду за время. В 10:00 начинаю наливать Цыбаеву, и сразу ”время”, и тишина, я будто умер.

Выступил. После паузы очень неловко начинает говорить ведущий Митрофанов, мол, что такое, как дела, я отвечаю, что все просрал. “У тебя 9:05, так задумано?” – говорит он. Боже мой, я на таймере нажал не сброс, а круг! Ладно, не сказал финальное слово, оно нужно только мне, баллов оно не дает, стало полегче.

Потом был истеричный смех. И уверенность, что если я не шестой, то точно первый. Я так обрадовался, когда стали объявлять финалистов, и там был Миша Щепетов с Найтиплас. Ведь мы были бок о бок, жили вместе тут, помогали друг другу, и кофе от меня. И когда объявили Храмова третьим, я понял и не верил, что я чемпион. Впереди – Мир.

Сразу же начал обесценивать победу, мол, это вообще чемпионство за прошлый год, которого не существует, который только в виде раны на бизнесе, который только покосил крышу на плечах. Да и вообще шариков не дали. Ничего не дали. Даже весов, которые так нужны, ведь я выцепил свои из кафе и из дома.

На дебрифинге еще раз приятно удивился, что совсем вовсе не обязательная подача вытащила меня в финал. Я был на 12 месте из 19 по ней. Обрадовался тому, что Дарья и Николай, которые определенно относятся к кофе NinetyPlus, так высоко оценили мой кофе, сказав, что это было невероятно чисто. Возможно, даже выше, чем надо, так как ожидания мощного фермента разбились о чашку

Сразу начал обсуждать с Димой, сможет ли он быть со мной в команде на мире, потому что вместе мы сможем одержать там победу, я уверен. Вот такой вот блокбастер произошел со мной. Когда приехал домой, наступила небольшая паника. Как готовиться за столь короткий срок? Надо составить план, найти деньги! Я поеду на мир в свойственной мне манере.

Удачи, чемпион! Благодарю за предоставленные фотографии

Теги статьи

С авторскими кофейными рисунками от мастерской «Кофейная МарКа».

Подробнее

Как готовят кофе чемпионы

Заметки и рецепты с выступлений бариста на World Brewers Cup

• Кофе можно заваривать водой, нагретой и до 99, и до 60 градусов.
• Порции для воронки могут быть всего 10 г.
• Кофе можно молоть дважды, если очень хочется равномерности.
• Выиграть чемпионат можно не на гейше. Прародитель арабики, эужиниоидис (eugenioides), в топе выбора — 6 участников выступали с этим видом кофе.
• Колумбийский кофе с фермы Лас Маргарита, — вот, что стоит попробовать кофейным фанатам. Несколько участников выбрали лоты именно от семьи Milla Borja.
• Бленды для фильтра — новая реальность чемпионатов, одного сорта кофе недостаточно: смешиваем и подчеркиваем достоинства.

Так готовили кофе на мировом чемпионате Brewers Cup 2021 в Милане бариста-национальные призеры. Я посмотрела видео выступлений всех участников, выписала интересные моменты, расспросила судью чемпионата Даниила Панова о его впечателениях и узнала детали рецепта у российского участника Стаса Смирнова. Делюсь.

Чемпионат Brewers Cup (Брюверс кап) — соревнования по мастерству приготовления фильтр-кофе ручными способами и отменному сервису. Чемпионат состоит из двух частей: обязательная и открытая подача. Обязательная подача остается за кадром: судьи и зрители не видят, как участник готовит 3 чашки кофе из зерна, предоставленного организаторами. На открытой подаче участники презентуют свой кофе и выбранный метод заваривания судьям и зрителям. Задача — приготовить 3 идентичные чашки кофе судьям, очаровать их выступлением, удивить инновацией, показать отличный сервис. На выступление дается 10 минут. Подробнее о мировом чемпионате Brewers Cup на

Очередной чемпионат Brewers Cup проходил в Милане 22-26 октября. Далее мои заметки, прошу извинить, если будут неточности — подмечала все с прямых эфиров. Привожу подробные данные по трем финалистам и нашему участнику, по остальным — ниже пару слов.

Победитель российского чемпионата Стас готовился к мировому этапу в команде опытного профессионала Дмитрия Бородая. В полуфинал он не прошел, позже узнаем о его выводах по итогам оценочных листов. Его рецепт с российского финала и дневник с впечатлениями можно почитать в статье Рецепты с чемпионата по завариванию кофе.

• Кофе — смесь разных лотов (основа Nekisse) с панамской фермы Ninety Plus. В описании кофе акцент на сладость и сочность, тропический букет (ананас, маракуйя), красное вино и ром. Сложный и сочный кофе.
• Гаджет — пластиковая иммерсионная воронка Clever.
• Кофемолка — ручная Lido3.
• Весы — Acaia.
• Чашки — белые фарфоровые, выполненные по заказу у керамиста Марии Левиной.
• Вода: готовим буфер (0,35 г пищевой соды +10 г сульфата магния + 1 л дистиллята или осмоса), добавляем 8 г буфера на 1 л дистиллята. Вышло 6,5 pH, 65 ppm.

Рецепт:
310 г воды, нагретой до 95 градусов;
19,5 г кофе (пропорция 1:15,9).
Кофе перед помолом замораживал смесью сжиженных мгновенно испаряющихся углеводородов до -10, что дало большую хрупкость и позволило уменьшить время заваривания. Помол на 650 микрон.
Первое вливание на открытом клапане воронки 100 г – подготовить зерно к завариванию, растворить продукты ферментации с поверхности. В 0:45 вернуть на позицию иммерсии (закрыть клапан/снять с сервера воронку). В 1:20 влить 210 г воды. В 2:55 аккуратно покрутить воронку и в 3:00 установить на сервер для открытия клапана пролива.

Выступление мне понравилось. Уверенное, с акцентом, хорошо поставлен голос и жестикуляция, выверенные движения. С точки зрения смыслов Стас сделал акцент на доступность экстраординарного кофе обычным потребителям. Стоит отметить, что он, будучи представителем

Ninety Plus в России

, активно участвует в распространении молвы об этом кофе среди обжарщиков и кофейных любителей.

Мэтт Винтон (Matt Winton), Швейцария

. Представлял Швейцарию как независимый участник. По подписи в инстаграме можно заметить, что еще в 18/19 годах он жил в Швеции. Там также был национальным чемпионом бариста в классике.

• Кофе — смесь: 60% эужиниоидис (прародитель арабики) с колумбийской фермы INMACULADA, натуральная обработка; 40% катуаи (сорт арабики) из Эквадора, мытая обработка.
• Девайс — металлическая V60 Hario.
• Весы — Acaia.
• Чайник — Fellow Stag Ekg.
• Сервер — Kinto.
• Чашки — керамические стаканы без ручек розового оттенка.

Подробнее про эужиниоидис (“маму” арабики, если “папой” считать робусту) можно почитать в блоге Торрефакто. Кофе этой разновидности бывает в продаже у российских обжарщиков, я пробовала эужениоидис у Torrefacto c коста-риканской фермы Кофеа Диверса.

Акцент в выступлении на невероятную сладость и сбалансированность чашки кофе, на уникальный баланс вкуса, достигаемый при смешении двух разных кофе. В описании букета: роза, клубника, малиновая конфета, гуава, жасмин.

Описание рецепта: 20 г кофе, 300 г воды, крупный помол, 5 вливаний 50-70-60-60-60 г. Первые 3 вливания водой, нагретой до 93 градусов. Последние два вливания водой, нагретой до 88 градусов.

• Не использовал посторонних предметов для размешивания кофе на этапе предсмачивания (блуминга). Это непрактично для чемпионата, не дает стабильности результата. Для равномерности заваривания кофе предпочитает импульсное вливание с достаточно агрессивным управлением струей воды. Кофе перемешивается за счет движения струи воды.
• Использовал крупный помол (ориентир: 3,6 на ручной кофемолке Kinu или 30 щелчков кофемолке Команданте). Такой помол в сочетании с 5 вливаниями позволяет избежать горечи и ощущения сухости во вкусе.
• В ходе подготовки много внимания уделил времени блуминга (предсмачивания, первого вливания). Остановился на 35 секундах – такой результат давал ноты жасмина и гуавы во вкусе даже после того, как кофе остывал. На блуминге 45 секунд появлялись более простые ноты какао.
• Про выбор воронки: сначала тренировался на пуровере с плоским дном, но с эужениоидисом вкус получался ужасным. Воронки с коническим устройством – V60, Origami, Kono – давали результат куда лучше. Самый яркий вкус удалось получить именно в металлической V60 Hario.
• Про обязательную подачу: Мэтт много тренировался к этому этапу и был готов к любому кофе. Он тренировал 4 техники приготовления кофе: стандартный дрип на воронке V60; иммерсионное заваривание на Бонавите; концентрированная иммерсия и дрип на Бонавите; и заваривание в аэропрессе. В итоге остановился на совмещении иммерсионного и дрип заваривания в Бонавите: настаивал кофе с небольшой пропорцией (получил концентрат) на температуре 81 градус С, затем делал байпас водой 100 градусов С, разбавляя до нужной крепости кофе.

Даики Хатакйма (Daiki Hatakeyama), Япония

. Судя по ссылкам работает у обжарщиков Bespoke Coffee Roasters, является амбассадором японского производителя гаджетов и фильтров Cafec.

Кофе — смесь двух гейш: 60% гейша анаэробная натуральная из Колумбии (Микава) + 40% гейша пиберри из Боливии (Такеша).
Девайс — Flower dripper от японской Cafec (пластиковая прозрачная воронка, внешне похожая на V60; с бороздками, напоминающими лепестки цветка).
Весы — Acaia.
Чайник — Brewista.
Чашки — большие белые с серыми вкраплениями керамические с ручкой.
Вода: с общей минерализацией 30 ppm.

Акцент в выступлении на блендинг (смешивание) кофе из разных регионов: достигается комплексность вкуса, которую не получить при выборе зерна из одного происхождения. Подчеркнул важность правильного выбора пропорций при составлении бленда, так чтобы учитывать интенсивность кислотности каждого лота. И упомянул важность разных подходов к обжарке каждой составляющей бленда, чтобы сравнять экстрактивные способности при заваривании.

Вводные рецепта: помол 500 микрон (с удалением шелухи (силверскина)), 260 г воды, 5 вливаний, время заваривания 3 минуты. Использовал 2 чайника: в одном нагрев 90 градусов для первых 3 вливаний, во втором — 60 градусов — для последних 2 вливаний. Пониженную температуру выбрал для торможения экстракции, снижения горечи, что дает более чистую и сладкую чашку. В описании кофе упомянуты дескрипторы: жасмин, белый виноград, мандарин, слива.

Elika Liftee (Элика Лифти), США

Третье место на мировом чемпионате Brewers Cup,

. Выступал от команды известных американских обжарщиков Onyx.

• Кофе — гейша натуральной обработки с фермы Las Margaritas, Колумбия.
• Гаджет — керамическая воронка с плоским дном Kalita, фильтр волной + устройство для вливания Melodrip lift.
• Весы — Acaia.
• Чайник — Fellow Stag Ekg.
• Сервировка в стаканы из затемненного стекла, в них же сразу заваривал кофе и, чтобы сохранить ароматику, накрывал крышкой.

Акцент в выступлении на дисциплину и стабильность: в выращивании кофе, заваривании, сбережении ресурсов. Начал с того, как впервые его удивил кофе: это было 7 лет, гейша натуральной обработки с колумбийской фермы Лас Маргарита. И за 2 недели до чемпионата он вновь встретил кофе с этой фермы. И решил поменять кофе для выступления на этот запомнившийся ему лот. Долгосрочная стабильность результата – пример работы этой фермы и залог успеха кофейной цепочки.

В описании вкуса: клубника, ваниль, чай из гибискуса, какао крупка, гуава.
Вводные рецепта: 10 г кофе для небольшой толщины подушки; 160 г воды, нагретой до 99 градусов. Помол 420 микрон. 4 вливания: 3 из них через Melodrip, чтобы снизить агрессивность давления струи на кофейную таблетку. Первые 2 вливания по 30 г (в 0:00 и 0:20). Два других вливания по 50 г (в 0:50 и 1:20). Общее время заваривания 2 минуты.

Мелодрип (melodrip) – пластиковое устройство для равномерного орошения водой кофейной таблетки. Вода из чайника льется на пластиковый диск с отверстиями, струя разбивается, давление на кофейную таблетку выравнивается. Такой принцип работы этого устройства. Участник из США использовал особую конструкцию с мелодрипом для удобного размещения в воронке.

Из других выступлений подметила гаджеты и посуду. У нескольких участников были воронки Origami и их чашки —такие же как были у предыдущей чемпионки World Brewers Сup. Участник из Южной Кореи выступал с кемексом и бокалами Kruve — такой акцент на прозрачность деталей. У участников из Гонконга, Австрии и Германии были классические чашки с ручками, что редко встретишь в презентации Brewers Cup.

Впечатление судьи мирового чемпионата

Расспросила Даниила Панова, судью мирового Brewers Cup, об опыте судейства, запомнившемся кофе и гаджете. В финале он судил участников из США, Канады и Чехии.

Даниил Панов

Судья вкуса мирового чемпионата Brewers Cup, Q-грейдер; представитель Olam в России, международного импортера агрокультур, включая кофе;

«Это был суперский опыт — побывать главным судьей на мировом чемпионате! Было много работы: из-за ограничений приехало небольшое количество судей. Это при том, что приехал 31 национальный чемпион (чуть меньше, чем на классике). Мировой чемпионат требует собранности: отличный кофе у всех участников, очень высокая мотивация и жесткие тайминги. Но наша судейская команда справилась.
Представляя Россию в судействе могу сказать, что мы отлично калиброваны с мировыми судьями. Мы более чем правильно понимаем «тренды», нет разделения, что на судьи на мире предпочитают одну чашку, а мы в России — что-то другое. И у нас, и на мире я оцениваю поданную мне чашку абсолютно одинаково».

— Какой девайс для приготовления кофе запомнился?
Д.П.: Не с этого чемпионата запомнился девайс у российского участника от KOF. Маргариты Мысниковой. Если бы она не заболела ковидом перед финалом России, то была бы презентация ее более чем нового и актуального приспособления.
Но на самом деле девайс — это не панацея, это всего лишь инструмент. Инструмент, призванный обеспечить главное, — чашку кофе, максимально раскрывающую вкус выбранного зерна. Из личных эстетических предпочтений (никак не находящих отражения в листах) — мне нравятся разноцветные оригами. Небольшой новый тренд в оригами — более широкое нижнее отверстие.

— Какая чашка во время этого вашего судейства удивила?
Д.П.: Больше всего меня удивили чашки от участников из Кореи, Канады и Бразилии. У участника из Кореи у меня были 9,0 в некоторых категориях судейского листа. При том, что заваривания были постоянны и одинаковы. И я думаю, что мы получили достаточно похожий вкусовой опыт с остальными судьями. Это была супер комплексная кислотность, восхитительный букет и структурированность.

— Какие тренды по завариванию заметили?
Д.П.: Ключевой всегда была и остаётся обязательная подача: на мире все чемпионы привезут очень крутой кофе для открытой подачи, потому важно отлично заварить на обязательной.
Обязательная подача сейчас поменялась: в один день мы судили всех участников. В рамках судейства ты получаешь сет с 3 чашками от трёх разных участников, которые оцениваются одновременно (даётся больше времени на оценку). Разница в заваривании становится очень очевидной. Плюс теперь чашки идут с двойной кодировкой, так что ты судишь 8H52, JU28 и M118K в одном сете, и понятия не имеешь, чей это кофе.
Тенденции при выборе кофе участниками: чистые, сладкие, хорошо читаемые чашки с тропическо-фруктовым характером вкуса.

Вне всяких сомнений кофе – очень перспективная отрасль экономики, и набирает все большую популярность среди людей по всему миру. В настоящее время кофе является не только чем-то бытовым, привычным нам, но и вполне профессиональным делом – множество производителей кофе, обжарщиков, бариста, капперов и многих других собираются на различных чемпионатах, которые позволяют не только показать уровень своего мастерства, но и выделить лучших из лучших.

Кофейные чемпионаты – важная часть кофейной индустрии, и ее значимость растет с каждым годом, поскольку растет конкуренция, качество кофе, количество вовлеченных в сферу людей. Данные аспекты послужили толчком к созданию первых кофейных чемпионатов, и во многом заслуга принадлежит первому президенту European Specialty Coffee Association – Альфу Крамеру. Соревнования в кофейной сфере начались в Норвегии, а именно в 1997 году.

Они проводятся на различных уровнях – как на локальных (в рамках городов, регионов, одной страны), так и на мировых. В дальнейшем победа на национальном чемпионате означает то, что человек может представлять свою страну на мировом уровне и побороться за звание лучшего из лучших.

Звание мирового чемпиона в свою очередь также является отличным бустом для роста популярности кофе, притока инвестиций и новых кадров в тот или иной регион – именно так и развивается кофейная индустрия!

Организацией подобных мероприятий на мировом уровне занимается World Coffee Events (WCE), которая непосредственно связана со Specialty Coffee Association (SCA). Мы уверены, что названия многим из вас окажутся знакомы, и это не удивительно – многие кофейные компании по всему миру пишут про ассоциацию статьи, указывают в своих товарных карточках к кофе оценку, данную SCA той или иной позиции. И, как правило, чем выше оценка – тем лучше.

Говоря о кофейных чемпионатах, стоит отметить, что организация WCE осуществляет свою деятельность начиная с 2011 года, и ежегодно проводит следующие чемпионаты:

Ну что же, мы закончили наш краткий экскурс в мире кофейных чемпионатов – теперь вы имеете большее представление о том, что именуется кофейными чемпионатами, чем они отличаются и в чем их суть. Надеемся, вам было интересно!

Кофейные чемпионаты

Среди тех кто работает в индустрии кофе проходят чемпионаты, да-да для тех кто ещё не в курсе. Существуют международные и внутренние чемпионаты в этой заметке я расскажу про основой цикл чемпионатов ассоциации спешелти кофе

1. Чемпионат бариста – основной, самый первый, считается топовым/главным соревнованием, авторитетным. На нём бариста демонстрируют инновации, технологий в приготовлении кофе и авторских напитков, в обработке и обжарке кофе.

2. Чемпионат по обжарке – всё понятно из названия, соревнуются обжарщики в мастерстве обжарки, составления профилей, описания вкусов и знания о оценке качества зелёного зерна. На мой взгляд самый объективный чемпионат так-как кофе судьи пробуют в зашифрованном виде.

3. Кофе и алкоголь – приготовление обязательных напитков на основе кофе и алкоголя а так-же авторских сочетаний, чаще всего успешно участвуют бариста а не бармены которым кофе не особо интересен, шоу музыка и танцы на чемпионате отсутствуют

4. Чемпионат по завариванию(Brewers Cup) – чемпионат по завариванию черного кофе, престижный и уважаемый. Довольно не сложный в подготовке, всё зависит от качества, цены и уникальности зерна, навыки бариста и презентации необходимы среднего уровня. Побеждают различные гейши, сидры, вушвуши по 1000$ за кг и дороже

5. Латте арт – бариста соревнуются в рисунках на кофе молоком, рисуют в чашках разных размеров и формы. Постепенно отходит на второй план, но был очень популярен в 2000х, теперь меньше. Вкус кофе в этом чемпионате не оценивается, что снижает интерес профессионалов к нему

6. Кап тестинг – частично фановый чемпионат проходит в несколько этапов, самый массовый участвует до 100 человек. 8 станции по 3 чашки и нужно в каждой станции найти лишнюю чашку по вкусу за 8 минут, участвуют все, волнительно и интересно попробовать свои силы

7. Джезва – чемпионат по завариванию кофе в джезве долгое время считался пережитком прошлого и к нему был очень низкий интерес. В последнее время интерес возвращается, появляются молодые энтузиасты и чемпионат приобретает более профессиональный и современный вид

Чемпионат бариста “Дрожь-Кофе” Как это было?

https://youtube.com/watch?v=ox9l1ZmcmE8%3Ffeature%3Doembed

В сентябре 2022 года у компании «Кофеоп» случился десятилетний юбилей. В честь этого события мы решили организовать чемпионат бариста на Урале, чтобы внести свою лепту в популяризацию профессии бариста, замотивировать ребят к профессиональному росту. Тем более давно не было подобных мероприятий в нашем регионе. Хотелось показать, что соревнования в кофейной индустрии не только востребованы в провинции, но и доступны для всех желающих показать себя. А желающих было достаточно, количество мест для участия было определено заранее – 21 бариста. Среди участников были ребята из Перми, Екатеринбурга, Миасса и Челябинска. 
    Также мы пригласили опытных судей с Урала. Технические судьи приехали к нам из Тюмени, сенсорные судьи из Екатеринбурга и Челябинска.

Полгода наша команда занималась организационными вопросами: составление регламента, поиск помещения, выбор кофе, закуп всего необходимого, проработка этапов чемпионата и пр. Для нас это был первый опыт, своего рода «проба пера». Сколько волнения и переживаний за комфорт участников, судей, волонтеров и зрителей чемпионата. На пути организации не обошлось и без сложностей, но мы решали поставленные задачи и шли к цели. А когда настал ключевой день, после выступления первого участника все пошло так, как было запланировано, волнение полностью прошло и оставалось только ловить приятные эмоции от процесса.

Очень интересно было окунуться в деятельность такого рода и создавать что-то с чистого листа, ведь нам хотелось задействовать разные дисциплины в этапах чемпионата, чтобы это отличалось от классических соревнований в нашей сфере.

Мы разделили чемпионат на три этапа, чтобы можно было проверить не только технические навыки бариста и скорость, но и знания сортов, а также знания в дисциплине «миксология».

Суть первого этапа под названием «Спринт» заключалась в том, чтобы приготовить наибольшее количество напитков из предложенного меню за наименьшее время (не более 7 минут). В меню для наших участников были классические напитки: эспрессо, капучино и флет-уайт. Каждый напиток оценивался судьей вкуса и мог дать участнику определенное количество баллов. Технический судья смотрел на организацию рабочего пространства и оценивал профессиональные навыки бариста.

После подсчета баллов всего лишь часть участников могли попасть в полуфинал. (топ-9 бариста).

Во этом этапе мы использовали кофе из Колумбии мытой обработки, который предварительно отправили участникам для проработки профиля приготовления. На площадке чемпионата была установлена кофемашина La Marzocco FB80, кофемолка Mahlkoenig EK43 turkey и все необходимые аксессуары для приготовления напитков.

Второй этап «Каппер» был разделен на две части, на обе из которых было выделено всего 5 минут. Перед каждым участником стояло 6 чашек с закодированным кофе, который был заварен фильтровым способом. Сначала ребятам нужно было определить страну происхождения кофе из каждой чашки. Затем секундант останавливал время, бариста покидал помещение, а чашки в случайном порядке меняли местами. По возвращении бариста необходимо было восстановить первоначальный вкусовой ряд за ограниченное время. После этого этапа в финал должны были попасть всего трое участников.

Вкусовой ряд на этом этапе состоял из таких лотов: Эфиопия натуральная, Эфиопия мытая, Колумбия Паез, Кения мытая, Индонезия анаэробная и Бразилия ферментированная.

В финальном этапе под названием «Чёрный ящик» ребятам нужно было показать максимум своих навыков и обаяния. Каждому финалисту был выдан ящик с пятнадцатью различными ингредиентами, из которых нужно было приготовить оригинальный кофейный напиток. Чем сложнее и интереснее рецепт, тем большую оценку можно было заработать.

Предоставлялось множество барного оборудования, среди которого были: индукционная плита, шейкеры, стрейнеры, сифон для сливок, cифон для газирования напитков, мадлеры, джиггеры и пр. Все для того, чтобы финалисты могли создавать и творить. Помимо прочего тут оценивалось новаторство и личная презентация.

Кроме спортивного интереса, конечно же, ребята боролись за призы:

I МЕСТО – денежный приз в размере 55 000 рублей

II МЕСТО – капельная кофемашина кофеварка Moccamaster KBG741

III МЕСТО – набор для заваривания кофе Timemore C2 Small Coffee Suitcase

Столько переживаний за каждого участника, столько волнительных моментов, многие из которых заканчивались звонким смехом радости в зале. Эти два дня чемпионата подарили бурю эмоций не только всем причастным к процессу, но и зрителям, которые появлялись, чтобы поддержать своих друзей и коллег, а также просто всем неравнодушным к кофейной сфере. Атмосфера, на наш взгляд, получилась очень дружественной и теплой.

Вернуться к списку