Кофемашина варит слабый кофе: 11 причин

Кофемашина варит слабый кофе: 11 причин Кофе
Содержание
  1. Почему кофе горький
  2. Почему кофе невкусный и зачем чистить кофемашину каждый день? доктор пьюрити | профессиональные средства для чистки кофемашин
  3. Аппаратные неисправности, приводящие к потере вкусовых качеств
  4. Горечь из-за ошибок при заваривании
  5. Если машина не реагирует на команды и не включается
  6. Изменение объема напитка
  7. Как промыть систему в капсульной машине
  8. Как снизить горечь
  9. Кофе не соответствует требуемой температуре
  10. Настройка степени помола кофе в кофемашине
  11. Настройка температуры кофемашины
  12. Наши советы и рекомендации
  13. Несоблюдение правил приготовления
  14. О рецепторах горького вкуса
  15. Откуда горечь в кофе?
  16. Под капсульной кофемашиной появляется вода, вода не поступает вообще
  17. Помол
  18. Профессиональный ремонт
  19. Регулировка крепости кофе в кофемашине
  20. Регулировка предварительного смачивания
  21. Технические неполадки

Почему кофе горький

Зеленые зерна арабики и робусты не обладают горьковатым вкусом. Он начинает проявляться при обжарке. Причиной таких изменения являются производные хлорогеновой кислоты. Они образуются во время термической обработки. Изначально отмечается высвобождение лактонов.

  • сорт. Отмечено, что более горький вкус у робусты. Арабика обладает кисловатым вкусовым оттенком. Соответственно, если в процессе приготовления используется молотая робуста, напиток будет сильнее горчить;
  • степень обжарки. Чем дольше зерна подвергаются термической обработке, там больше высвобождается элементов. Любителям напитка с горчинкой рекомендуется отдавать предпочтение темным зернам, прошедшим сильную обжарку;
  • технология приготовления. Отмечено, при высокой температуре и давлении высвобождается гораздо больше веществ. Поэтому у готового эспрессо всегда присутствует горчинка. Эта нотка считается одной из главных у популярного напитка.

Отдельно стоит выделить еще один влияющий фактор – выбор степени помола. Если при приготовлении в турке нужны зерна, измельченные в порошок, то для кофемашины такой вариант не подойдет. Чрезмерно продолжительная экстракция приведет к появлению ярко выраженного горького вкуса.

Почему кофе невкусный и зачем чистить кофемашину каждый день? доктор пьюрити | профессиональные средства для чистки кофемашин

В этой статье мы постараемся поделиться накопленным опытом, связанным с ежедневными задачами по приготовлению идеального кофе в кафе или в ресторане. Ведь профессионалы должны готовить идеальный, вкуснейший кофе!

Почему из хороших свежих кофейных зерен получается невкусный кофе?

Известная проблема в работе предприятия, когда при наличии дорогой кофемашины, кофейных зерен от именитого поставщика, опытный бармен старается приготовить вкусный кофе, а получается горький и ненасыщенный, водянистый напиток, совсем не такой, как поставщик демонстрировал в начале сотрудничества. Почему кофе невкусный? Как ни старайся, получается отвратительный вкус? А собственника ресторана больше всего беспокоят негативные отзывы гостей, которые появляются уже ежедневно. В результате чего, как правило, управляющим ресторана принимается решение о смене поставщика – “испортились в качестве”. Но в итоге, проблема повторяется и заведение в очередной раз приобретает репутацию ресторана, где кофе пить нельзя. В чем же причина? А в том, что оборудование не чистится ежедневно и по стандартам приготовления.

Кофе ароматный и маслянистый продукт, которому свойственно окисление. Процесс, который происходит при увеличении температуры и при наличии кислорода. То есть кофе окисляется практически сразу после того, как открыли упаковку. А процесс приготовления напитка усиливает действие. Чем выше температура, тем быстрее окисление. Это означает то, что кофе находящийся на открытом воздухе, катастрофически быстро (менее часа) превращается в окисленный несвежий продукт. В результате чего кофе из ароматного и свежего превращается в неприятный и невкусный. Далее, кофе при температуре около 95 градусов по Цельсию проходит процесс приготовления в кофемешине, где соприкасаясь с фильтром холдера, с сеткой группы, проходит по всем трубкам, которые находятся в заварочной системе кофемашины и образует коричневый маслянистый налет. Этот налет с каждым новым приготовлением кофе становится все плотнее и благодаря высокой температуре уплотняется, приобретает стойкий неприятный запах и вкус, которые затем передаются обратно свежеприготовленному напитку. В результате чего даже только что распечатанный кофе становится горьким. Продолжением процесса становится появление сажи, продукта, ничего общего не имеющего с кофе.

Эта горечь обманчиво принимается за естественную составляющую кофейного вкуса, в которой нет ничего общего с кофейным букетом, а только отвратительное напоминание угля, резины и нефтепродуктов у Вас во рту. Естественный вкус кофе содержит только легкую горчинку в послевкусии, которая напоминает только о съедобных продуктах: поджаренный хлеб или семечки, орехи, подплавленный сахар.

Невкусный кофе – комплексное решение проблемы

Избежать шансов получения убийственного вкуса кофе, можно только при ежедневном уходе и профилактике кофемашины. (Стандарты обслуживания кофемашины). Ленивые бармены, непонимающие важности своей работы, отсутствие необходимых инструментов и средств для профилактики – все это во вред вкусу кофе. При большинстве заявок в сервисные центры с жалобами на горечь во вкусе кофе причиной является именно то, что кофемашина не чистится ежедневно.

Попробуйте организовать в своем заведении ежедневную профилактику кофемашины, как положено, по регламенту (стандарты обслуживания кофемашины). Ведь посуда и кухонная утварь (сковороды и кастрюли) также должны мыться после каждого приготовления блюд, безоговорочно!

Для чистки кофемашины нужно использовать только проверенные щадящие средства. В ресторанном бизнесе и в пищевой индустрии средства чистки должны быть безопасными для здоровья человека и для оборудования. Как правило, дешевые средства содержат агрессивные кислоты и вместе с нагаром могут воздействовать на сам металл, резиновые прокладки, патрубки, сетки.  В результате, сэкономив на чистящих средствах, переплачиваете на дорогостоящем ремонте и на запчастях.

Попробовав на вкус кофе из кофемашины, которая обслуживается ежедневно, вы заметите то, что вы уже не захотите другого кофе. Ваши рецепторы быстро привыкнут к свежести кофейного вкуса, и вы уже точно почувствуете, если кофемашина грязная, по вкусу и запаху приготовленного кофе.

Итак, для того чтобы получить у себя в заведении идеальный вкус кофе каждый день, нужно приложить немного усилий, включить программу правильного ежедневного ухода за кофемашиной (стандарты обслуживания кофемашины – ежедневная чистка кофейной группы, холдеров, молочного тракта, каждые три дня чистка кофемолки). Данный функционал – прямая обязанность барменов, которая отражена в должностной инструкции.

Причина невкусного кофе Шаг 1 – Чистка кофейной группы

Для данной процедуры потребуется специальный фильтр холдера без отверстий. Его нужно вставить в холдер вместо рабочего. Добавляем в него 3-5 грамм порошкового чистящего средства CoffeeWasher (Кофе вошер) и вставляем холдер в кофемашину. Включением кнопки приготовления кофе на 5-8 секунд запускаем процесс, повторяем процедуру через каждые 10 секунд, 5 раз. В группе приготовления создается давление, растворяется порошок и получается раствор, который засасывается внутрь заварочного тракта, расщепляя и промывая кофейные масла. При особо застарелых образованиях можно очистить полость группы специальной щеткой. После этого необходимо ополоснуть холдер и все повторить уже без чистящегося порошка. Все остатки кофейных масел промоются вместе с остатком чистящегося раствора. Представляете, как это важно повторять процедуру каждый день!? Группа и тракт приготовления кофемашины будут всегда идеально чистыми!

Причина невкусного кофе Шаг 2 – Чистка холдера кофемашины

В специальную, подобранную емкость для чистки холдеров, примерно на 1 литр, добавляем 10 грамм чистящего порошка CoffeeWasher (Кофе вошер), наливаем 1 литр горячей воды, перемешиваем и получаем раствор. На 20 минут опускаем в раствор холдеры со снятыми фильтрами, затем ополаскиваем и вставляем фильтры на место. Важно не подвергать холдеры никакому механическому воздействию, их чистка должно проводиться исключительно методом замачивания. Любое механическое воздействие внутри холдера негативно влияет на долговечность покрытия.

Причина невкусного кофе Шаг 3 – Чистка молочного тракта

Пароотвод, трубка которой взбивают молочную пену, особо нуждается в профилактике, (чистке молочного тракта). В питчер, в котором взбивается молоко, наливаем около 500мл холодной воды, добавляем 20мл. средства MilkClean (Милкклин), получаем раствор. Далее необходимо проделать функцию засасывания раствора в трубку пароотвода, опустив ее в раствор. Необходимо на секунду открыть кран пароотвода и при закручивании крана, раствор засасывается в пароотвод. Необходимо повторить процедуру несколько раз, чтобы раствор заполнил пароотвод и начал действовать внутри, промывая канал от молочных остатков. Важность ежедневной чистки пароотвода очень высокая, так как есть риск получения пищевого отравления в результате бактерий от застоявшегося молока.

Причина невкусного кофе Шаг 4 – Чистка кофемолки

Бункер для зерен кофемоки также покрывается маслами, которые точно также окисляются. От соприкосновения с зернами кофе на внутренних стенках бункера образуется налет от кофейных масел. Уже через два-три дня во вкусе готового кофе появляется посторонний неприятный привкус. Даже свежий кофе приобретает прогорклый посторонний оттенок во вкусе. Особенно важно проводить чистку внутреннего пространства кофемолки, где вращаются ножи, перемалывающие кофейные зерна. Остатки перемолотого кофе неизбежно заполняют всевозможные каналы и борозды, где кофе может накапливаться продолжительное время, впитывая влагу и превращаясь в густую массу, накапливается неприятный запах. Даже если кофемашина в идеальном состоянии, неочищенная кофемолка может придать свежему зерну застарелый запах. Не повезет тому клиенту, кто закажет кофе и получит его из подобной кофемолки. Негативное впечатление обеспечено! Для поддержания кофемолки в состоянии, соответствующем стандартам обслуживания, бункер кофемолки следует каждые три дня очищать тканью, с использованием специального средства, на основе спирта. Для очистки внутренней части кофемолки необходимо засыпать 30-40 грамм специального сыпучего средства внутрь кофемолки, промолоть и утилизировать, затем засыпать свежие кофейные зерна. Теперь, после чистки кофемолки, посторонние запахи и неприятный вкус от несвежих остатков исключены. Свежие зерна, будут обладать только приятным кофейным ароматом, свежесть во вкусе гарантирована!

Предлагаем ознакомиться:  Овладейте искусством приготовления кофе эспрессо в кофемашине

Чтобы заведение было всегда наполнено свежим ароматом, а клиенты всегда благодарили за вкусный кофе, не забывайте о том, что вкусный кофе каждый день начинается с чистой кофемашины.

МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ:

Зачем чистить капсульную кофемашину? Правильный уход 

Как обслуживать чайный бойлер? Долговечное использование

Инструкции по чистке кофемашин

Doctor Purity (Доктор Пьюрити) Чистящие средства для кофемашин

Аппаратные неисправности, приводящие к потере вкусовых качеств

Если вы получили из кофемашины Nespresso или Vitek кофе с пенкой, но совсем без вкуса, возможно, причиной тому стала какая-то неисправность аппарата. К ним относятся:

  • Сбой настроек машины. Неправильно выбраны степень помола, дозировка подачи порошка в контейнер для формирования таблетки, температура заваривания. Следует обнулить все настройки до заводских и настроить аппарат заново.
  • Аппарату требуется капитальная чистка от кофейного налета и накипи. Для начала можно попробовать самостоятельно очистит его. Для этого необходимо хорошо изучить инструкцию. Если самостоятельная читка не дала результатов, пригласите мастера по обслуживанию кофемашин.
  • Поломки внутренних деталей. Не хватает давления воды, чтобы продавить кофейную таблетку — необходима замена помпы. Сломалась одна из шестеренок редуктора заварного устройства, нужна ее замена. Затупились жернова кофемолки — требуется их поменять. По всем этим вопросам желательно обращаться к специалистам.

Горечь из-за ошибок при заваривании

Выходит, что можно купить светло обжаренное зерно арабики и избежать излишней горечи в чашке? Все было бы просто, если бы не следующий этап — приготовление кофе, в процессе которого можно получить горький кофе.

Причина горькой чашки — переэкстрагированный, проще говоря перезаваренный, кофе. Вот как описывает такой кофе Мэтт Пергер, австралиец, участник мирового чемпионата бариста, автор образовательного курса Barista Hustle:

Горечь. Очень горький кофе, как ликер Campari.

Сухость во рту. Ощущение похоже на ту терпкость, которую вы получаете от несладкого черного чая, молодого красного или белого вина, долго хранившегося в бочке. Горькие полифенолы смешиваются с белками, содержащимися в слюне. Говоря словами непрофессионала, они как будто смазывают язык, создавая ощущение наждачной бумаги во рту.

Пустота вкуса. Кофе становится пустым и безжизненным, как будто вы извлекли из него весь солнечный свет и убили всё живое.

Правильно экстрагированный кофе наполняет ваш рот взрывным вкусом. Он сочный и обволакивающий. Переэкстрагированный кофе горький, пустой, грубый.

Как скорректировать рецепт, чтобы снизить горечь в чашке? Последовательно сделать следующие шаги:

  1. увеличить помол;
  2. снизить температуру заваривания;
  3. уменьшить время приготовления;
  4. меньше перемешивать.

Подробнее про экстракцию и подбор рецепта читайте в нашем блоге.

Если машина не реагирует на команды и не включается

Конструктив капсульной машины в общем-то идентичен большим автоматическим эспрессо-комбайнам. Тут есть бойлер, доводящий воду до требуемой температуры, помпа, задающая давление. В более продвинутых моделях присутствует блок управления, где хитроумно сочетаются механические и электронные узлы.

Отсутствие кофемолок, дозаторов кофейного порошка и систем его выведения существенно упрощает конструктив. Плюс, по сути, тут нет заварочного блока. Его заменяет сама капсула, которой необходим лишь простой механизм удержания, прокалывания и извлечения. Собственно, поломке в той или иной степени подвержены все перечисленные узлы.

Во-первых, в устройстве может быть неисправен сетевой шнур. Иногда это заметно визуально, – есть царапины, наплывы и прочие повреждения. Следует проверить этот момент, как и исправность розетки, корректность подключения шнура к самому аппарату, не отключен ли автомат.

Еще одна причина отказа – выход из строя электронного блока. Это прямой путь для обращения в сервис. Диагностика возможна только на специальном оборудовании, да и с управляющей микросхемой способен разобраться только мастер.

Третий момент – сработала защита от короткого замыкания. Машина обесточивается. Следует посмотреть, закрыта ли крышка заварочного блока. В некоторых моделях срабатывает термозащита, – тут стоит дождаться того момента, пока прибор остынет.

Изменение объема напитка

Чем меньше объем кофе, тем удельно больше кислых нот во вкусе, больше насыщенность, меньше кофеина. Обратно, чем больше воды проходит сквозь таблетку кофе, тем сильнее нейтрализуются все оттенки, при этом во вкусе начинает превалировать горечь, удельно больше кофеина.

Кисло Сладко Горько

Принцип простой: чем больше напитка наливается в чашку, тем это требует больше времени. А с течением времени из кофейной закладки вымываются разные вкусы. Если по простому, то сначала в чашку экстрагируются кислые составляющие, а потом горькие. В разном зерне и первых, и вторых различное количество, и в зависимости от сорта и итогового объема напитка, вы получите индивидуальный итоговый вкус в чашке.

Баланс кислых и горьких оттенков может давать сладость, но не всегда, и на зерновом автомате получить ее большая проблема. Выжать сладость из зерна, а скорее найти ту идеальную, исчезающую точку баланса кислинки и горчинки (если она там вообще «по задумке» есть, что вовсе не обязательно) считается главной задачей и для профессиональной рожковой кофеварки.

Грубо: хотите больше кислинки — уменьшайте количество в чашке, хотите больше баланса или даже горчинки — увеличивайте пролив.

Эта разница особенно ярко заметна на примере сравнения эспрессо и американо. Вот тут подробнее описано.

Как промыть систему в капсульной машине

Очень часто на поломку влияет отсутствие регулярного ухода. Тогда вся начинка буквально обрастет накипью. Контакты будут отходить и цепь разомкнется, в итоге – вы не сварите кофе. Если прибор не работает, можно предпринять ручную промывку. По сути, это мероприятие должно проводиться на регулярной основе, не реже 1-2 раза в неделю и не дожидаясь неполадок.

Очистке подлежат:

  • бункер для установки капсул;
  • в машинах с автоудалением капсул – контейнер для капсул;
  • в машинах с капучинатором – трубка капучинатора;
  • бойлер.

В течение эксплуатации в кофемашинах можно запускать автоматическую очистку от накипи, для чего производители изобрели специальные капсулы. Операцию рекомендовано проводить после каждых 30 чашек кофе. Это делается так: капсула помещается в отсек, запускается процесс варки кофе. Внутри образуется некое подобие пены, которая выводит накипь и прочие загрязнения.

Помимо капсул производители выпускают порошкообразные средства для очистки.

С ними работают так:

  • устройство включается;
  • сбрасывается отработанная капсула, если она есть;
  • опустошается поддон для капель;
  • под носик помещают вместительную емкость – не менее 1 л;
  • в резервуар для воды наливают 500 мл жидкости, насыпают средство от накипи, следуя указаниям инструкции;
  • для активации режима следует дождаться, пока кнопки перестанут мигать;
  • запускается цикл очистки;
  • когда жидкость перестает тест, в резервуар для воды наливают использованный раствор и систему запускают заново.

Как снизить горечь

Даже при том, что изысканная, благородная горечь является отличительной особенностью некоторых сортов, для многих то, что эспрессо, американо или капучино горчат, становится настоящей проблемой. Первое, что можно посоветовать – останавливать выбор не на робусте, а на арабике.

  • соль. В процессе приготовления напитка имеет смысл смешать молотое кофе с небольшим количеством соли (на кончике ножа). Можно также добавить ее непосредственно в чашку. Этот продукт содержит ионы натрия, которые снижают горечь. В чашке при этом соль не чувствуется, но вкус существенно меняется;
  • сливки или молоко. С устранением неприятного привкуса с легкостью справляются молочные продукты. Кроме того, они придают напитку особую нежность, легкость;
  • приготовление при низких температурах. Можно сварить кофе в турке или любым другим низкотемпературным способом. В кофемашине устранить горечь поможет соль. Без ее добавления желаемого результата достичь проблематично;
  • цвет чашки. Стоит попробовать налить бодрящий напиток в синюю, черную или коричневую емкость. Было доказано, люди нередко ощущают горьковатый привкус, когда пьют кофе из белой чашки. Вероятнее всего, такое происходит из-за контраста цветов. Жидкость кажется темнее, а соответственно крепче. За счет этого и вкусовые качества немного искажаются.

Кофе не соответствует требуемой температуре

Если капсульная кофеварка не варит напитки требуемой температуры, причиной может быть использование низкокачественной водопроводной воды.

В итоге

на тэнах накапливается накипь, что снижает функциональность устройства.

Еще несколько причин:

  • низкое напряжение в сети – при всем желании аппарат не сможет нагреть воду, если напряжение упало ниже 210 В. Выход один – подключение через стабилизатор;
  • вы залили ледяную воду в аппарат – температура жидкости ниже 10 градусов спровоцирует подачу слишком холодного напитка. Вода должна быть комнатной температуры. Плюс, следует не забывать о ее качестве (чистота, минерализация);
  • аппарат эксплуатируется в холодном помещении – жидкость быстро остывает, лучше переставить агрегат в теплое место;
  • вы используете холодную посуду – чашку лучше прогреть хотя бы под струей горячей воды;
  • сбой настроек – следует проверить и этот момент.

Настройка степени помола кофе в кофемашине

Основное правило в зерновых автоматах: помол влияет в первую очередь на насыщенность и интенсивность вкуса. Чем мельче — тем более ярко выражены все оттенки, заложенные в зерне. Если в зерне больше горечи, с уменьшением помола она будет превалировать еще сильнее. Если есть кислинка, с уменьшением помола она будет больше проявляться. Если в зерне есть и то, и другое, а вы хотите что-то из этого уменьшить/увеличить — одним помолом задачу не решить, необходимо играть объемом.

Практические вводные, которые необходимо учитывать при регулировке степени помола под используемый кофе и ваш вкус — а это главное мерило в этой процедуре.

  1. Еще раз, чем мельче помол, тем более плотным и насыщенным получается кофе при том же объеме выхода, плюс выше пенка крема.
  2. Изменение помола по разному проявляет себя в зависимости от объема напитка:
Предлагаем ознакомиться:  Откройте для себя идеальный конус для кофейной чашки. Наслаждайтесь любимым напитком уникальным и удобным способом

Вкус кофе в зависимости от настроек помола и объёма: кислее и горчее

Рекомендации, основанные на более распространенных среди людей предпочтениях, это НЕ догмы:

  1. Чем больше объем проливаемой через кофейную таблетку воды, тем обычно крупнее ставят помол.
  2. настройка помола в типичной кофемашинеЧем темнее обжарено зерно, тем как правило крупнее ставится помол относительно других сортов. Если молоть темную обжарку мелко, то она будет сильно клонить в горечь, темная обжарка = горчинка. Если молоть светлую обжарку крупно, то получится слабая подкрашенная вода.
  3. Если вы не знаете, с чего начать, или приобрели какой-то новый непонятный для себя бленд, то можете смело стартовать со средней степени помола (если всего их 3 — со второй, если 13 — с седьмой) и подстраивать по вкусу на основе графика выше, но помните — вкус в чашке всегда главный критерий. Кстати, на кофемашинах-автоматах изменение помола полностью проявляется на вторую-третью порцию. Так что нет смысла крутить колесико после каждой чашки, в этом случае вы ничего не поймете.

Необязательный бонус-трек по помолу, развенчиваем некоторые мифы:

  1. «Кофемашина наливает кофе слишком быстро даже на минимальном помоле — это плохая кофемашина!». Неоднократно писал (например, в частых вопросах-ответах), что время пролива порции на автоматическом зерновом автомате не коррелирует с временем пролива эспрессо на рожковой кофеварке с однодонными корзинами. Помол тут не при чем.
  2. «Для каждого кофе есть определенный, единственно правильный помол». Так заявлять нельзя даже для профессиональной рожковой кофеварки, всегда есть некая вилка, а для автомата подобное просто не имеет смысла. Но не исключает того, что помол зависит от зерна, и для разного кофе оптимальной будет разная вилка настроек, из которых, скорее всего, вы и найдете наилучший для себя вкус.
  3. «Нужно выставить один помол и больше его не трогать, не крутить». Помол — важный элемент настройки и сильно влияющий на итоговый вкус в чашке. Если вас все устраивает, можете его не менять и использовать один для любого кофе. Но для наилучшего результата обычно нужно подбирать помол к зерну. С другой стороны, это не отменяет тот факт, что для конкретных, полюбившихся вам сортов, действительно может подходить одна настройка помола.
  4. Все доступные степени помола, которые предусмотрел производитель кофемашины, то есть те, что можно выставить регулятором, можно смело использовать для любого кофе. Это может выливаться в отвратный вкус или в срыв дренажного клапана, но это не приводит к каким-то неисправностям само по себе.

Настройка температуры кофемашины

Во-первых, эта настройка есть далеко не на всех автоматах. Во-вторых, у многих она является единой для всех напитков, задается в общем меню настроек кофемашины. И как правило лишь в продвинутых аппаратах среднего класса или топовых моделях можно настраивать температуру отдельно для каждого напитка, хотя нынче это внедряют и для относительно бюджетных кофемашин.

Обычно золотая середина 92-93 градуса. Если настройки три, то это будет примерно 90-92-94 градуса. Если настроек пять, то соответственно 88-90-92-94-96. То есть шаг обычно 2 градуса. Есть машины с регулировкой температуры с точностью до градуса, из бытовых вспоминается Сименс EQ9 старших модификаций, из более коммерческих, например, WMF 900.

Тут еще нужно понимать, что у подавляющего большинства зерновых автоматов в качестве нагревательного элемента используется проточный термоблок и термостабильность — одинаковость температуры проливаемой через кофе воды — у них не бывает идеальной, пляски /- градус, а то и два-три прямо во время пролива — типичны.

Принципы, кроме банальных личных предпочтений горячо/холодно, здесь примерно такие:

Касательно ориентиров по температуре эспрессо в чашке у разных брендов «с завода», у меня есть развернутые примеры вот здесь.

Что касается температуры молока. Регулировка температуры молочной составляющей реализована буквально у пары-тройки машин, например, у флагманов Jura — Z6/Z8. Но нужно понимать, что регулировка там — в сторону понижения. То есть если вам нужна молочка горячее (а обычно если и есть жалобы на температуру, то именно такие), то данная регулировка вам все равно не поможет.

Наши советы и рекомендации

Операторам СЦ «А-Айсберг» нередко звонят владельцы бытовых кофемашин, которые жалуются на слишком кислый напиток. При этом во многих случаях агрегат находится в исправном состоянии, а возникновение сбоя связано с невнимательностью самих пользователей или несоблюдением правил приготовления.

Мы подготовили для Вас несколько полезных советов, которые помогут самостоятельно устранить поломку, не вызывая мастера.

  1. Подбирайте сорта, содержащие минимум природных кислот. Лучше выбрать 100% робусту или смесь с минимальным количеством арабики.
  2. Следует обратить внимание на степень обжарки: чем дольше происходит термообработка, тем сильнее разрушаются природные кислоты.
  3. Соблюдайте рекомендуемые производителем пропорции между водой и кофе.
  4. Низкая температура заваривания может спровоцировать увеличение кислоты.
  5. Заранее подогревайте используемые чашки. Так Вы сможете избежать резкого перепада температуры.
  6. Проверяйте настройки помола. Если он слишком грубый, то кофе часто получается кислым.

Если с настройками все в порядке, но вкус остается горьким, значит неисправны отдельные модули оборудования. Не пытайтесь произвести диагностику и отремонтировать кофеварку самостоятельно, так как с большой вероятностью Вы усугубите ситуацию или доведете устройство до полной непригодности к ремонту.

Несоблюдение правил приготовления

Нередко кофе из кофемашины кислит из-за неправильных настроек, количества воды, самого порошка и температурного режима. Современные многофункциональные агрегаты предполагают широкий диапазон пользовательских настроек, благодаря которым можно самостоятельно задать все параметры работы техники и создать свой уникальный рецепт варки.

Если выставлено слишком много жидкости и мало кофе, вкус будет кислым. Для проверки рецепторов и корректной работы прибора достаточно из того же сырья приготовить эспрессо в автоматическом режиме. Если вкус стал нормальным, с прибором все в порядке и дело в пропорциях.

Неверно выбранная степень помола — еще один ответ на вопрос: «Почему напиток может иметь странный привкус?». Слишком грубые частицы зерна не смогут полностью раскрыть аромат и усилят кислинку. Избавиться от нее также помогает увеличение температуры приготовления.

Соблюдение рекомендаций производителя относительно пропорций жидкости, зерен и правильно подобранного режима позволяет приготовить ароматный напиток.

О рецепторах горького вкуса

Помните карту вкусовых зон языка? Якобы за восприятие горького вкуса отвечает именно корень языка, а за сладкий — кончик. Этот миф родился в 70-х годах XX века из-за некорректного перевода немецкого труда на английский язык.

Исследования ученых нынешнего века доказали: восприятие вкуса происходит не только всей ротовой полостью, вкусовые рецепторы находятся буквально по всему нашему телу — в кишечнике, головном мозге и даже в легких. Например, рецепторы горького вкуса, расположенные в кишечнике, способны активировать защитные реакции при поступлении токсинов.

Интересно, что за восприятие приятных вкусов — сладкого и умами — у нас имеется по одному виду рецепторов для каждого. А горький вкус мы чувствуем целой группой рецепторов, по-научному их называют T2R. Каждый представитель этой группы, а их не менее 25, имеет дело со своим набором горьких веществ.

Самое интересное в контексте кофе: ученые до сих пор не знают, какие сигналы идут в мозг от разных рецепторов T2R, ответственных за восприятие горечи. Сложно сопоставить восприятие горечи хмеля рецептором T2R1 и горечи кофеина рецептором T2R7 — влияет весь вкусоароматический профиль напитков.

Исследователи считают, что человек распознает разные горькие вкусы, но какие именно горькие вкусы существуют — на этот счет еще нет ответа в научных кругах. Ученый из Пенсильванского университета Джон Хайз заметил: разные вещества горчат по-разному. Например, он обожает горечь индийского пейл-эля, но терпеть не может горечь грейпфрута. Исследования на этот счет продолжаются.

Важно упомянуть, что базовые вкусы взаимодействуют друг с другом. Например, соль подавляет восприятие горечи. У Скотта Рао, известного профессионала в кофейном мире, даже была публикация в инстаграме: как избавиться от излишней горечи в чашке кофе — просто посолить. Его формула для слишком горького эспрессо или фильтра: 0,15 г соли на 100 г кофе.

Откуда горечь в кофе?

У ученых нет однозначного ответа и на этот счет. Расхожее объяснение: кофеин делает кофе горьким. Но как тогда быть с декафом? Он тоже бывает горьким на вкус.

Все дело в хлорогеновых кислотах — они составляют до 8% сухой массы зеленого кофе арабики и до 10% у робусты. Продукты распада хлорогеновых кислот отвечают за 60-70% горького вкуса в чашке кофе. Такие данные приводятся в статьях Сары Маркьют (Sara Marquart)

  • Хлорогеновая кислота сама по себе не горькая, а кислая на вкус. Но при обжарке, сразу после первого крека, когда зерно нагревается до 200°C, она превращается лактоны хлорогеновой кислоты. Эти новые соединения имеют горький вкус. Именно этот горький вкус часто имеют в виду, когда говорят «горький, как кофе».
  • Если обжарка длится дольше и температура достигает 210-220°C, лактоны распадаются на хинную кислоту и фенилинданы. Они делают горький вкус кофе тяжелее и продолжительнее. Недавние исследования показывают, что реакции, формирующие устойчивый горький вкус, происходят именно на поздних стадиях обжарки.
  • Ученый Томас Хофманн еще в 2007 году проследил прямую взаимосвязь между количеством фенилинданов в чашке кофе и профилем обжарки. При светлой и средней обжарки в зерне будет больше лактонов кислоты, которые придают напитку приятную качественную горечь. В темно обжаренном зерне будут преобладать фенилинданы, дающие ощущение резкой и продолжительной горечи.
  • На качество и интенсивность горечи в конечном напитке будет влиять и то, как формировались хлорогеновые кислоты в зеленом зерне — какая это разновидность кофе, где и как росло дерево, как обрабатывалось зерно. Например, для кофе муссонной обработки характерно пониженное содержание хлорогеновых кислот в зерне и, как следствие, меньшее ощущение горечи в чашке. В этом можно убедиться, попробовав кофе Индия Муссонный Малабар. Другой пример, если были собраны неспелые кофейные ягоды — в них будет больше хлорогеновых кислот. Из таких зерен получится напиток с вяжущей горечью.
Предлагаем ознакомиться:  Откройте для себя мир кофе, изучая различные виды и сорта

Под капсульной кофемашиной появляется вода, вода не поступает вообще

Чаще всего, виной подтекания воды становятся поврежденные уплотнители. Этот элемент меняется на идентичный в сервисном центре. Если поставить неродную деталь, она может быть недостаточно эластичной и нестойкой к действию высоких температур.

Отсутствие поступления воды чаще всего обусловлено поломкой поршневого насоса. Не стоит исключать засорение системой накипью. В первом случае поможет обращение в сервисную службу, во втором – запуск декальцинации.

В некоторых капсульных кофемашинах отсутствие подачи говорит о том, что помпа высокого давления не активирована. Для активации резервуар для воды должен быть наполнен. Следует поднять рычаг и жидкость через несколько минут поступит в систему.

Помол

Очень важным фактором является возможность регулировки помола и количество смолотого кофе для одной порции. У разных производителей в линейках машин эти две настройки представлены в двух вариантах: механическая регулировка и электронная. Меняя помол на более мелкий, вы добьетесь более терпкого и насыщенного напитка с ярко выраженными нотками данного сорта зерна.

В свою очередь, делая помол более крупным, напиток будет менее выраженным, более слабым. Меняя количество смолотого кофе, «таблетку», для одной порции вы дозируете непосредственно количество самого зерна.

Так же мы рекомендуем менять степень помола непосредственно в момент работы кофемолки. Для того чтобы понять поменялся ли вкус после регулировки, стоит сварить 2-3 чашки кофе. Только после этого пробовать его на вкус. Так же мы рекомендуем наливать кофе в предварительно нагретую чашку, так как холодная посуда забирает большое количества тепла с напитка и его вкус теряется.

Профессиональный ремонт

Компания «Ремонтано» более 10 лет занимается ремонтом кофемашин Delonghi, Krups, Saeco, Jura и др.

Преимущества обращения к нам:

  • Профессионализм. У нас работают мастера с опытом работы не менее 6 лет.
  • Качество. Наличие профессионального инструмента, диагностического оборудования и оригинальных запчастей позволяет качественно выполнять ремонт техники.
  • Гарантия. Мастер дает гарантию на проведенные работы и запчасти.
  • Удобство. Специалист приедет на дом в выбранный вами день, включая выходные и праздники.
  • Оптимальные цены. Мы не завышаем цены на свои услуги, а постоянным клиентам предоставляем скидку.

Вызвать мастера на дом можно на по телефону 8(495)777-19-19 ежедневно с 7:00 до 23:00.

Здравствуйте. Если поможете ответом, буду признателен. Машине Delonghi 4500 второй год. До этого уже дважды смазывал заварочный блок (смазка oks 1110), и естественно, периодически промываю его под водой. Сегодня делал такую же процедуру как и обычно.

После смазки сделал промывку и налил себе кофе, но пить его было невозможно – появился какой-то ужасный привкус жёной горечи с диким привкусом на языке, от которого уже несколько часов, на пару с женой, не можем избавиться. Подумал, что, наверное, плохо вымыл, разобрал, всё тщательно помыл, смазал, собрал, но ситуация та же.

Кофе поменял (хоть до этого пил из этой же пачки), не помогло. Степень крепости никак не влияет на этот привкус. Таблетку формирует нормально, уменьшение степени помола ничего не дало, кроме как таблетка превратилась в жидкую субстанцию. Никаких посторонних шумов или каких-то других нехороших признаков в работе не появилось, температура и время разлива всё тоже самое.

Пробовал делать на молотом кофе – ситуация та же. Подумал, что может смазка испортилась и это в ней причина, всё смыл и нанёс немного сливочного масла на поршень и стенки цилиндра, дабы сделать хоть 1-у чашку на пробу, всё тоже самое, дикая горечь. Не могу понять причины?

Регулировка крепости кофе в кофемашине

Крепость в терминах автоматических кофемашин — это количество смалываемого кофе для одного пролива и, соответственно, для одной кофейной таблетки.

Чем больше «зерен» или делений выбрано в настройке – тем больше зерен намелет кофемашина для одного процесса приготовления. Больше смалываемого кофе — более насыщенный напиток, более яркий вкус, усиливаются все оттенки. Большинство моделей оценивают необходимое количество намалываемых зерен не только по выставленной вами крепости, есть специальные технологии подстройки, но общий смысл всегда един: больше крепость – больше кофе в кофейной таблетке, через которую проливается горячая вода в заварочной камере. Эта настройка всегда независима от объема напитка и никак не влияет на него.

Как правило, за редчайшим исключением (когда потребитель любит именно легкий кофе), можно смело использовать максимальную крепость. Второе противопоказание — вы пытаетесь сэкономить на зерне, такое бывает часто. Если у вас стоит подобная задача, то вы можете попробовать снизить крепость (уменьшить расход зерен) и параллельно уменьшить помол. В какой-то степени эти действия нивелируют друг друга, хотя по смыслу и итогу в чашке на 100% не взаимозаменяемы.

Если вам интересны примерные значения крепости для каждого бренда кофемашин переведенные в граммы зерен, то я об этом писал в профильном материале.

Выбор крепости на кофемашине

Регулировка предварительного смачивания

Последний писк моды на рынке автоматических кофемашин — регулировка предсмачивания.

Предсмачивание — это пауза в самом начале пролива воды через кофе. Для примера — вместо того, чтобы готовить 50 мл кофе за раз, кофемашина с предсмачиванием сначала подаёт 5 мл воды, останавливается на 1, 2 или 3 секунды и дальше проливает оставшийся объем воды (45 мл).

Предсмачивание пришло из мира профессиональных кофеварок, где оно позволяло смочить кофейную таблетку, чтобы она стала более равномерной и плотной. Но этот же приём оказался полезен и для автоматов — он позволяет увеличить время контакта кофе и воды (а значит, и продвинуться дальше по шкале кисло-сладко-горько), не увеличивая объём напитка, и не уменьшая помол.

Так вот регулировать эту паузу — и есть регулировать предсмачивание. С одной стороны, почти все кофемашины имеют стандартное односекундное предсмачивание на всех программах. Большинство машин при этом не имеют именно регулировки, возможности на предсмачивание влиять. Эта настройка расширяет управляемость процесса, но не является обязательной — это бонус.

Старые флагманы, как впрочем и некоторых текущие, например, Saeco Xelsis, умеют настраивать именно продолжительность паузы: отсутствует, 1 секунда, 2 секунды. Но нынче входит в моду другой подход — уменьшение давления воды на начальной стадии пролива.

Это увеличивает время выдачи на ту же секунду, но достигается эффект не приостановкой пролива — паузы нет вообще — а изменением давления воды. Так сделано, например, у Melitta Barista (функция называется «фирменным» термином IntenseAroma).

Я не могу сказать какой из этих двух методов лучше. По эффективности, то есть по вкусу в чашке они примерно одинаковы и выражаются в большей интенсификации всех оттенков. Я провожу однозначную аналогию с регулировкой помола. Увеличение паузы предсмачивания или уменьшение давления вначале с последующим увеличением примерно совпадают по эффекту с уменьшением помола на один условный шаг. Физический принцип действий разный, но в чашке итог примерно одинаковый.

Отдельной строкой выделю «фирменные технологии». Такие подходы не являются регулировкой, потому что они жестко прошиты производителями для отдельных кофейных спецпрограмм без возможности изменения, но фактически тоже являются манипуляциями над процессом предсмачивания.

Я говорю о рецепте Doppio у Delonghi и технологии P.E.P. у Jura. У Делонги первичный поток воды, который смачивает кофейную таблетку подается не просто дольше, но и с пониженным давлением (помпа работает прерывисто). Но после стандартной паузы дальше пролив идет как обычно.

У Jura наоборот, первичный поток воды подается стандартно, а после обычной паузы помпа работает в прерывистом режиме. В последнем случае дело уже не в предсмачивании, а в изменении основного процесса приготовления. Но влияние на вкус плюс-минус то же самое.

Дата публикации: 07/07/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Технические неполадки

На изменение вкуса могут влиять некоторые неисправности самой машины:

  • выход из строя термодатчика;
  • поломка в модуле управления;
  • износ жерновов кофемолки.

При неисправном термодатчике блок нагрева не будет получать корректную информацию о прогреве воды. В итоге машина варит кофе при низкой температуре, от чего он будет кислым (не хватает мощности для высвобождения всех эфирных масел). Вызовите мастера, который произведет замену поврежденного датчика.

При сбое в модуле управления система дает неверные команды и не соблюдает правильную дозировку ингредиентов, поэтому кофе может быть каким угодно на вкус (или вообще не будет получаться). Для замены или перепрошивки электронного модуля необходимо пригласить мастера сервисного центра.

При естественном затуплении жерновов кофемолки невозможно выставить тонкий помол. Напиток, приготовленный из зерен грубого помола, будет кислить. Решить вопрос может инженер, который произведет замену жерновов.

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий