Количество воды для эспрессо и эспрессо)

Как менять настройки кофемашины в зависимости от обработки кофе, свежести и степени обжарки, чтобы получить вкусный эспрессо из любого зерна.

Кофе американо (итал. Caffè Americano) – это эспрессо, разбавленный горячей водой. Наличие пенки (крема́) зависит от того, каким способом смешивают кофе и воду.

Внимание! Нельзя путать понятия «американо» и «кофе по-американски». Во втором случае имеется в виду не разбавленный эспрессо, а напиток, приготовленный через фильтр-систему, второе название – «Кружка Джо».

Что такое кофе эспрессо

Родина эспрессо – Италия. В этой стране был придуман рецепт, позволяющий приготовить достаточно крепкий кофейный напиток. Его история начинается в 1901 году. Тогда одним итальянским предпринимателем был получен патент на новое изобретение – кофемашину. В ней вода под давлением проходила через кофейный порошок.

В переводе с итальянского espresso означает выраженный, спрессованный, концентрированный. Это напиток, который готовится из натуральных зерен и воды в строго определенных пропорциях. Более никаких компонентов в состав не добавляется.

Одним из самых популярных напитков на основе кофейных зерен является кофе эспрессо. Его ежедневно пьет огромное количество людей во всех уголках планеты. Стоит разобраться, чем он заслужил такую любовь и по какой технологии готовится.

Эспрессо – чёрный кофе, приготовленный в кофемашине или специальной кофеварке, где сквозь спрессованные молотые зёрна пропускают горячую воду под давлением 9 бар. Готовый напиток должен иметь плотную пенку (бариста называют её крема́) однородного золотисто-орехового цвета, толщиной не менее 2 мм. Во вкусе эспрессо гармонично сочетаются сладость, горечь и лёгкая кислинка. Оттенки вкуса зависят от сортов кофейных зёрен, входящих в состав смеси, степени обжарки и навыков баристы.

Родина напитка – Италия. Эспрессо очень быстро готовят и столь же быстро выпивают. У него есть несколько вариантов, он служит основой для многих других кофейных напитков.

Что такое эспрессо

Эспрессо — это напиток, который получается, когда горячая вода под давлением проходит сквозь помолотый кофе. Стандарты эспрессо согласно американской ассоциации specialty кофе (SCAA) таковы:

• Вес помола составляет 14-18 г на двойную порцию (бариста, работающие с specialty кофе, не готовят одинарную порцию, потому что при таком объеме не будет нормальной экстракции);
• Температура воды — 90-96°C;
• Давление — 9–10 бар;
• Время заваривания — 20-30 секунд;
• Итоговый объем одной порции — 25-36 мл.

Однако гильдия бариста Америки провела опрос специалистов США, Великобритании, Сингапура и Канады, чтобы узнать, готовят ли они по описанным параметрам. Оказалось, больше половины бариста увеличивают время экстракции и подают давление постепенно, а не резко.

«Золотые стандарты» SCAA изменились, потому что на итоговый вкус чашки влияют разные дополнительные переменные. Сегодня вариантов заваривания эспрессо много, нюансов тоже. Разберемся во всех тонкостях.

Что такое эспрессо? Кофейные стандарты

По стандартам Ассоциации спешелти-кофе эспрессо – это напиток объемом 25-35 мл, приготовленный из 7-9 г кофе (для двойного эспрессо: 50-70 мл из 14-18 г кофе) путем пролива воды температурой 90.5 – 96.1 °C под давлением 9-10 атмосфер и с выбором такого помола кофе, что время заваривания составляет 20-30 с. При приготовлении струйки кофе должны быть тягучими, как теплый мед, напиток должен иметь толстую насыщенно-золотистую крема.

На практике чаще всего эспрессо готовят на двойной закладке: используют 18-20 г кофе для получения 36-38 г напитка за 25-35 с.

Но стандарты Ассоциации – идеал, а в жизни все обычно по-другому. На одних и тех же настройках один кофе еле капает, а другой льется рекой, один получается слишком горьким, другой – слишком кислым. Поэтому рецепт нужно подбирать: свой для каждого сорта и даже для конкретной даты обжарки.

В профессиональных кофемашинах при подборе рецепта меняют объем закладки, температуру, давление или подстраивают помол. В бытовых машинах не всегда получится изменить закладку кофе, давление и температуру. Но в большинстве случаев можно менять помол и время пролива. На эти параметры и будем ориентироваться.

Напитки на основе эспрессо

Способ приготовления вариантов эспрессо – тот же, что и по основному рецепту. Добавление чайной ложки или 5-граммового стикера сахара увеличивает калорийность порции кофе на 19,35 кКал.

• Доппио (двойная порция эспрессо): 14 г молотого кофе, 60 мл воды, время приготовления – 25–30 секунд. Калорийность – 4,5 к Кал.
• Триппло (тройной эспрессо): 21 г молотого кофе, 90 мл воды, время приготовления – 25–30 секунд. Калорийность – 6,75 кКал.
• Лунго: 7 г молотого кофе, 50–60 мл воды, время приготовления – 25–30 секунд. Напиток содержит больше кофеина, чем классический эспрессо. Калорийность – 2,25 кКал.
• Ристретто: 7 г молотого кофе, 15–20 мл воды, время приготовления – 15–20 секунд. Напиток содержит меньше кофеина, чем классический эспрессо. Калорийность – 2,25 кКал.
• Коретто: в стандартную порцию эспрессо добавляют несколько капель граппы. Иногда граппу заменяют ирландским виски, но это считается не совсем правильным.
• Романо: в стандартную порцию эспрессо добавляют 5 мл свежевыжатого лимонного сока. Пенку посыпают щепоткой лимонной цедры.
• Американо: стандартную порцию эспрессо смешивают с 60 – 90 мл кипятка. Иногда кипяток подают отдельно, чтобы посетитель сам мог отрегулировать крепость напитка.
• Эспрессо с коньяком: в стандартную порцию эспрессо добавляют 1 – 2 чайных ложки коньяка.

Как правильно пить эспрессо

Приготовив кофе эспрессо в домашних условиях, удастся в полной мере насладиться его изысканным вкусом.

Пить эспрессо принято небольшими глотками. Перед этим рекомендуется сделать несколько глотков прохладной воды.

За счет этого удастся очистить вкусовые рецепторы и ощутить весь букет ароматного напитка.

Состав и калорийность

Состав напитка невероятно прост. В него входят только вода и измельченные зерна. В одной порции содержится до 90 мг кофеина. Если для приготовления используется арабика, то концентрация алкалоида снижается до 40-50 мг.

• 1,2 г углеводов;
• 0,1 г белка.

Эспрессо без сахара содержит всего 2 калории. Если в него добавить сахарный песок, то калорийность возрастет до 20 ккал.

Помол кофе для эспрессо

Эфирные масла высвобождаются из кофейных частиц неравномерно. Сначала они отдают соли и кислоту, затем — сладость, в последнюю очередь — горечь. Если помол будет крупным и вода сквозь него пройдет быстро, кофе не успеет поделиться сладкими нотами и окажется кислым. Через очень мелкий помол вода проходит долго и медленно, поэтому кофе становится горьким. Подробнее про помол кофе.

Чтобы вкус получился сбалансированным, воде нужно взаимодействовать с частицами 25-30 секунд. Для этого измельчите зерна в порошок с ровной гладкой текстурой.

Отрегулировать помол поможет маленькая шпаргалка:

В идеале поток должен напоминать мягкий мед. Регулируйте помол, пока не добьетесь нужных консистенции и вкуса.

Не забудьте перед каждой новой чашкой смолоть немного кофе и выкинуть, чтобы удалить из кофемолки остатки старых зерен. Это надо сделать, даже если предыдущая порция была сварена совсем недавно.

Теперь у вас есть 30-40 секунд, чтобы подготовить таблетку и вставить ее в группу. Если времени пройдет больше, вкус получится тусклым и плоским, потому что большая часть ароматических веществ испарится.

Экстракция в приготовлении эспрессо

Перед установкой холдера всегда проливайте воду из группы. У однобойлерной машины это нужно, чтобы выровнять температуру, у многобойлерных — чтобы избавиться от остатков кофе.

Вставьте холдер в группу и сразу включите пролив, обычно на него уходит 28-30 секунд. Как мы уже сказали, льющийся кофе должен по цвету и консистенции напоминать растопленный мед.

Отталкиваясь от описанного выше «золотого стандарта», исходное соотношение помола и готового эспрессо (в граммах) — 1:2. То есть при 25-секундной экстракции и температуре 93°C из 18 гр получается 36 гр кофе.

Коэффициент зависит от степени обжарки. Для темной рекомендуется использовать соотношение 1:1,8 и уменьшить градусы, но не ниже 88°С. Если обжарка светлая, вода должна быть 94°С, а коэффициент — 1:2,2. Меняя пропорции, вы легко придете к нужному вкусу без изменения других параметров.

У правильно приготовленного эспрессо плотная крема (пенка), которая не дает испариться аромату и вкусу напитка. Некоторые эксперты даже называют ее душой эспрессо, центром и сосредоточением всего потенциала.

Итак, вы прочитали краткое руководство по приготовлению эспрессо. Мы осветили основные моменты, но процесс настолько многогранен и удивителен, что в одну статью все не поместилось. У нас в запасе еще много секретов и лайфхаков, которыми мы готовы делиться. Чтобы в совершенстве овладеть искусством заваривания вкусного и ароматного эспрессо, приходите к нам на курсы бариста. Давайте учиться вместе с Specialty.ru.

Зерна кофе для эспрессо

Не будем вдаваться в детали, лишь констатируем, что для эспрессо и альтернативных методов заваривания нужен кофе разной обжарки. Подробнее про степени обжарки кофе. Если приготовить в кофемашине слишком темные зерна, появится горечь, светлые — кислота и водянистость. Они должны быть средней обжарки и, как правило, темно-коричневого цвета.

Выбирайте только свежий кофе, который правильно хранился. Свежеобжаренные зерна ярко пахнут, их аромат способен оценить даже несведущий в кофейной индустрии человек. Срок хранения немолотых зерен — 1-2 месяца в закрытой упаковке с дегазационным клапаном и указанием срока обжарки. В бескислородной среде, например, в азоте или вакууме — 3-4 месяца. Помол сохраняет полезные и ароматические свойства не больше 15-30 минут.

В обычных магазинах кофе, подходящего для хорошего эспрессо, не найти. Для масс-маркета отбирают зерна низкого качества, хранятся они намного дольше и условия хранения далеки от идеала. Даже в специализированных магазинах, где на развес продают чай и кофе, последний держат в пластиковых контейнерах, что недопустимо.

Рекомендуем купить кофе в магазине, который напрямую поставляет зерна от обжарщиков. Наши консультанты из specialty.ru всегда подскажут, какой сорт кофе выбрать для эспрессо. Зерна однозначно будут свежими и правильно упакованными.

Правила приготовления

Чтобы приготовить классический эспрессо, нужно выбрать зерна правильного помола и четко рассчитать пропорции. Кроме того, внимание также заслуживает посуда, в которой будет подаваться напиток.

Зерна для эспрессо должны быть измельчены в строго определенной степени. От этого напрямую зависит конечный результат. Если фракции окажутся чрезмерно крупными, то они попросту не успеют отдать воде аромат и вкус. Соответственно, кофе окажется водянистым. Слишком мелкие крупинки при этом приведут к интенсивной экстракции. Как результат – грубый, горький напиток.

Измельчать зерна следует мелко, но не до порошкообразного состояния

Идеальную степень помола удастся без труда определить на ощупь. Достаточно взять в руки щепотку и растереть фракции между пальцами:

• если крупинки схожи с сахаром, то зерна измельчены чрезмерно крупно;
• схожие с мукой фракции также не подходят. Они очень мелкие;
• напоминающий соль «Экстра» порошок – идеальный вариант.

Сколько грамм кофе нужно на чашку

Кофе для эспрессо следует использовать в строго определенном количестве. На одну чашку объемом 35-40 мл нужно 7 г. Если готовится двойная порция, количество зерен увеличивается до 14-15 г.

При использовании арабики на один эспрессо расходуется 10 грамм кофе. Этот сорт не очень крепкий. Поэтому количество бобов должно быть большим.

Чашки для эспрессо

Стандартная порция эспрессо всего 40 мл. Соответственно, для него выбирают посуду небольшого объема. Чтобы напиток сохранил изначальный вкус и аромат, медленно остывал и выглядел привлекательно, его вливают в белые толстостенные чашки, изготовленные из керамики.

Как подавать и пить кофе американо

Американо нельзя выпить залпом, как эспрессо. Поэтому имеет смысл подавать его в бокале для латте с соломинкой, сахарницей или 1–2 стикерами сахара. В офисе удобно пить американо из бумажного стаканчика, потягивая через соломинку.

Напиток можно закусывать теми же продуктами, что и эспрессо: шоколадом, фруктами, твёрдым сыром. Но американо гармонирует и с десертами, выпечкой, причём как со сладкой, так и с солёной. Классическое сочетание – американо с пончиками.

Как готовить эспрессо в рожковой кофемашине

Правильно приготовленный эспрессо — это дополнительный источник кальция, цинка и антиоксидантных веществ. Те, кто пьет 3-4 чашки в день, меньше страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Так пишут в журналах Foods и The Journal of Nutrition.

Так написали бы и мы, если были учеными-экспериментаторами. Но мы практики, эксперты по кофе, его выбору и завариванию. И сегодня расскажем, как правильно приготовить эспрессо. Как сделать его вкусным и ароматным, чтобы напиток не только доставил удовольствие, но и сохранил полезные свойства.

Роль корзины в заваривании вкусного эспрессо

Раньше сеткам, которые вставляют в холдер, не придавали много значения. Но даже дизайн ячеек может изменить вкус. Если они крупные, в чашку попадут частицы помола, мелкие быстро засоряются и мешают качественной экстракции.

Чуть больше десяти лет назад появились корзины VST, которые быстро завоевали любовь бариста всего мира. Размер, геометрия и расположение отверстий экспериментально проверены и стандартизированы. У бренда есть сита, предназначенные специально для кофемашин La Marzocco, одного из лучших производителей кофейного оборудования. Читайте наш обзор кофемашин La Marzocco.

Для приготовления хорошего кофе рекомендуем корзины для холдера VST. Учет таких мелочей поможет добиться идеального результата.

Распределяем кофе в корзине и темперуем

Вода — ленивая субстанция, поэтому она ищет легкий путь. Если в кофейной таблетке будут каналы, жидкость заполнит их, и часть помола окажется незадействованной в экстракции. Только когда частицы утрамбованы равномерно и сцеплены между собой плотно, вода пройдет сквозь них с усилием и впитает весь ароматический и вкусовой потенциал.

Чтобы добиться максимального сцепления надо:

Поэтапная темперовка, чрезмерные усилия, нажатия с силой 20 кг и прочие «хитрости» бесполезны. Чтобы таблетка максимально спрессовалась, достаточно подобрать темпер с плоским основанием и диаметром, который максимально приближен к диаметру холдера, правильно расположить руку и один раз равномерно надавить.

Классический рецепт американо

• молотый кофе – 7–11 грамм;
• вода – 30 мл для варки эспрессо и 30–470 мл воды для того, чтобы его разбавить;
• сахар – по вкусу.

Технология приготовления

1. Включить кофемашину и подождать, пока загорится индикатор готовности.

2. Если кофемашина оснащена кофемолкой, положить в неё столовую ложку с горкой кофейных зёрен.

3. Если кофеварка – рожковая, отмерить 7–11 г молотого кофе (мерной ёмкостью или чайной ложкой, в 1 чайной ложке – 3 г). Темпером утрамбовать кофе в рожке, прилагая усилие не менее 20 кг.

4. Установить рожок в кофеварку.

5. Подогреть большую толстостенную чашку (к примеру, бокал для латте) для кофе и другую – горячей воды.

6. Установить чашку для эспрессо в лоток для сбора капель, время приготовления кофе – 25–30 секунд.

7. Во вторую чашку набрать горячей воды (ориентировочная температура – от +90 до +92 °C).

8. Смешать ингредиенты. Добавить сахар по вкусу.

Характер пенки зависит от метода смешивания эспрессо с водой

Если хочется получить больше американо, можно приготовить двойную или тройную порцию эспрессо, соответственно увеличив количество ингредиентов. Но варить кофе больше 25–30 секунд нельзя, так как после этого появляется запах горелых зёрен.

Основная часть кофеина попадает в чашку именно в первые 25–30 секунд экстрагирования. Если не прекратить приготовления, из молотых зёрен начнут вымываться смолы и другие вещества с неприятным запахом и вкусом.

Существует правило 3 фаз экстрагирования кофе:

• в первые 8–9 секунд экстрагирования в чашку попадают вещества, создающие кислинку во вкусе;
• во второй трети процесса экстрагирования кофе приобретает сладкие, шоколадные оттенки;
• в третьей фазе проявляется горечь.

Если вкус купленной смеси не устраивает, его можно немного скорректировать:

• если не нравится кислинка – подставить чашку через 2–3 секунды после начала экстрагирования;
• чтобы уменьшить горечь – прервать процесс экстрагирования на 3–4 секунды раньше.

Существует 3 способа смешивания американо:

• итальянский – в эспрессо добавляют воду и перемешивают. Пенка пропадает почти полностью. На 1 часть эспрессо обычно берут 1–3 части воды. Но при желании концентрацию кофе можно сделать ещё меньше;
• скандинавский (шведский) – в чашку для эспрессо наливают горячую воду и устанавливают сосуд в лоток для сбора капель. В результате получается некрепкий кофе с красивой пенкой и нежным вкусом. Особенно приятен первый глоток;
• европейский. Одновременно подают большую чашку с 1–3 порциями свежесваренного эспрессо и сосуд с горячей водой. Гость сам решает, как ему разбавить кофе.

https://youtube.com/watch?v=DbrYJ2WgLF0%3Fecver%3D1

Модификации

Все варианты кофе американо делают одним из вышеописанных способов, по желанию добавляют сахар. Каждые 5 г сахара (содержимое 1 стикера или чайной ложки без горки) увеличивают калорийность напитка на 19,35 кКал.

Вред и польза американо

Американо – беспроигрышный вариант для тех, кто любит латте или капучино, но следит за фигурой. Преимущество напитка – большой объём при низкой калорийности. Количество кофеина такое же, как в эспрессо, но концентрация значительно ниже.

Если для любителя кофе 3–5 порций эспрессо в день – почти норма, то даже 2 порции американо – уже много. К тому же, кофе обезвоживает организм и создаёт ложное чувство утоления жажды. Выпивая американо, содержащий большое количеством воды, человек одновременно восполняет её потери. Поэтому для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, для которых обезвоживание особенно опасно, американо предпочтительнее чистого эспрессо.

Максимальные пропорции американо: на 30 мл эспрессо – 470 мл воды. Это, конечно, уже не кофе, а вода с кофейным запахом и лёгким привкусом. Но американо по такому рецепту подходит людям, сидящим на строгих диетах, когда кофе нельзя, но очень хочется.

Виды американо

Холодный американо. Вместо кипятка гостю подают бокал с холодной водой. Дополнительно можно использовать кубики льда.

Long Black («Лонг блэк», длинный чёрный) – по скандинавскому способу в горячую воду добавляют двойную порцию эспрессо;

Американо со спиртным. В кофе добавляют 1–2 чайных ложки граппы, виски или рома.

Американо с молоком – часть воды в рецепте американо заменяют молоком.

Red eye («Рэд ай», «Красный глаз», «Открыватель глаз») – эспрессо смешивают не с водой, а с фильтр-кофе (примерно 120 мл).

Black eye («Блэк ай», «Чёрный глаз») – порцию эспрессо смешивают с 30–120 мл фильтр-кофе и таким же количеством молока.

Объем эспрессо

Классический итальянский эспрессо объемом 35-40 мл. В зависимости от предпочтений этот параметр может меняться. В разных странах его готовят по-разному:

• в большинстве государств Европы порция 40-50 мл;
• на севере Европы готовят 60-80 миллилитров;
• у американцев порция эспрессо составляет 80-100 мл;
• в РФ напиток готовят по классическому рецепту (50 мл), но в некоторых кофейнях можно встретить варианты объемом до 80 мл.

Разновидности напитка

Помимо классического варианта выделяют следующие виды эспрессо:

• ристретто. Отличается насыщенностью. Воды используется меньше;
• лунго. Менее крепкий. В этом случае воды добавляется больше;
• двойной, тройной эспрессо. Пропорции соблюдаются, но порция получается в два или три раза больше.

Кроме того, на основе этого напитка можно приготовить:

• коретто. В состав добавляется немного алкоголя;
• романо. Помимо основных компонентов используется лимон;
• американо. Это по сути разбавленный эспрессо;
• капучино. Черный кофе покрывается молочной пенкой;
• латте. В составе есть еще взбитое молоко.

Чистим инвентарь для приготовления эспрессо

Оставшиеся масла и помол делают свежеприготовленный напиток горьким и терпким, поэтому бариста обязан следить за чистотой оборудования. Подробно про чистку кофемашины. Здесь лишь отметим, что из холдера нужно удалять влагу и остатки кофейной гущи перед приготовлением каждой порции. Минимум раз в день надо чистить дисперсионную сетку и кофемолку.

Происхождение названия

Само слово espresso в переводе с итальянского означает «сделанный только что, здесь и именно для вас». Так понимают термин сами итальянцы. В пользу версии говорит тот факт, что ещё в середине XX века в итальянских спагеттериях продавались свеженарезанные спагетти эспрессо.

Однако в процессе приготовления эспрессо используют воду, подающуюся под давлением. Благодаря этому родилась другая версия перевода названия напитка: «спрессованный», «изготовленный под давлением».

Характеристики кофе американо (таблица)

Если во вкусе кофейной смеси есть кислинка, то в американо она проявляется особенно ярко. Тем, кто любит такой оттенок привкуса, рекомендуется варить кофе из смеси нескольких сортов арабики, обжарка должна быть Полной Городской.

Если хочется чуть больше благородной горечи, стоит выбрать смесь из 90% арабики и 10% робусты. Заодно кофе будет немного крепче: в робусте выше содержание кофеина. На американо, приготовленном из смеси арабики с робустой, пенка несколько плотнее и устойчивее, чем на кофе из чистой арабики. Но смеси, где робусты больше 10%, обладают менее интенсивным ароматом и горчат, они хороши только для любителей смешивать американо с молоком.

Кенийская арабика придаёт кофе шоколадный привкус с лёгким намёком на перечную остроту. Для индийской арабики Plantation A характерна шоколадная сладость, лёгкая кислинка и густой, насыщенный вкус. Формируя смесь в специализированном магазине, стоит добавить в неё по 20–30% кенийской и индийской арабики: тогда даже американо, разведённый в пропорции 1:2 не покажется жидким и безвкусным.

Любителям тёплых, шоколадных нот подойдут зёрна Венской обжарки. При более тёмной обжарке (Французской или Итальянской) усиливается горечь. Для приготовления американо смеси с сильной степенью обжарки можно использовать, только если эспрессо разбавляют водой в пропорции не более, чем 1:2 (на 1 часть эспрессо – 2 части воды): в менее концентрированном кофе привкус горечи неприятен, его приходится маскировать сахаром или молоком.

Для американо оптимален тонкий эспрессо помол, в крайнем случае – средний. Чем крупнее помол, тем менее концентрированным получится эспрессо, а при разбавлении водой некрепкого кофе вкус станет совсем невыразительным.

Кофеварка для американо

Для американо подойдёт хорошая кофеварка эспрессо: в металлическом корпусе, с рожком из нержавеющей стали, обеспечивающая в эспрессо-камере давление не менее 9 бар. Желательно, чтобы у такой кофеварки отдельно был кран для горячей воды.

Правила подачи

Подача эспрессо осуществляется по определенным правилам:

• под ручку чашечки на блюдце кладут ложку, а с другой стороны размещают порционный сахар;
• подается горячий кофе сразу после завершения процесса приготовления;
• отдельно ставят стакан с водой;
• чашки предварительно прогревают. С этой целью их нужно просто обдать кипятком или воспользоваться специальной функцией подогрева в кофемашине;
• чашечки наполняются максимум на две трети.

Польза и вред эспрессо

Здоровому человеку не повредит 1 чашка эспрессо в день. Иногда дозу можно увеличить до 2 – 3 чашек, в исключительных случаях – даже до 6–7. Но постоянное злоупотребление напитком часто приводит к проблемам с сердечно-сосудистой системой.

Тем, у кого такие проблемы уже есть, лучше исключить кофе вообще или ограничить его потребление до 1–2 чашек в месяц. При болезнях сосудов и желудочно-кишечного тракта не рекомендуется употреблять эспрессо со спиртным.

Классический рецепт эспрессо

• молотый кофе – 7 грамм;
• вода – 30 мл;
• сахар – по вкусу.

1. Включить кофеварку и дождаться срабатывания индикатора готовности.

2. Если кофемашина оснащена встроенной кофемолкой, положить в неё столовую ложку зёрен. Для рожковой кофеварки – засыпать в рожок 1 мерную ёмкость или 2 чайных ложки с небольшой горкой молотого кофе.

3. Спрессовать темпером кофе в холдере (для рожковой кофеварки).

4. Установить холдер в кофеварку.

5. Поставить в лоток для сбора капель чистую подогретую чашку. Время приготовления – 25–30 секунд.

6. Добавить сахар по вкусу.

Правильно ли сделан эспрессо можно понять по пенке

Иногда в Интернете встречаются рецепты эспрессо в домашних условиях, приготовленного в турке. Однако этот напиток представляет собой вариант кофе по-турецки и на классический эспрессо абсолютно не похож. Настоящий кофе эспрессо можно сварить только в специальной кофеварке.

История возникновения кофе эспрессо

Крепкий чёрный кофе – вечная любовь всех жителей побережья Средиземного моря. Но до XX века напиток готовили только в джезвах (турках), и посетителям кофеен приходилось слишком долго дожидаться заказа. Поэтому, когда в 1901 году миланский инженер Луиджи Беццера изобрёл кофемашину, сразу стало ясно, что у аппарата большое будущее. Уже в 1903 году предприниматель Дезидерио Павони приобрёл лицензию и с 1905 года начал выпускать кофемашины Pavoni.

Первая в мире кофемашина Луиджи Беццера

Новинка восхитила публику: теперь для приготовления кофе требовалось всего полминуты, так что название espresso оказалось вполне заслуженным. Ещё до войны мода на кофемашины охватила Италию и Францию. В 1927 году первая кофемашина появилась в одном из баров Нью-Йорка.

Но не обошлось и без недовольных. Дело в том, что в модели кофемашины, изобретённой Беццера, частицы молотого кофе перегревались, вкус эспрессо утрачивал изысканность, в нём ощущались тона горелых зёрен.

Недостаток исправил миланский бармен Акилле Гаджиа, предложивший совершенно иную технологию. В полуавтоматической кофеварке Гаджиа давление создавал поток горячей воды, подаваемый под сильным напором. Поскольку температура воды в такой кофеварке ниже +100 °С, аромат напитка раскрывается в полной мере, но запаха горелых зёрен не возникает.

Экономическое положение Италии после войны было крайне тяжёлым, из-за чего много жителей эмигрировало в англоязычные страны: США, Канаду, Австралию. В кафе и барах, которые итальянские эмигранты открывали на чужбине, обязательно подавали кофе эспрессо. В результате уже в середине 60-х годов прошлого века напиток приобрёл популярность на всех континентах. Его полюбили даже в консервативных азиатских странах, правда, там эспрессо пьют охлаждённым, смешивая со льдом.

Как подавать и пить эспрессо

Эспрессо подают в течение 1–1,5 минуты после приготовления, в специальных маленьких кофейных чашках или в толстостенных чашках демитассе. Вместе с кофе обязательно следует поставить на стол стакан негазированной воды комнатной температуры и стикер сахара (5 г) или сахарницу. Сахар добавляют в уже готовый напиток (по желанию).

Перед тем, как выпить кофе, нужно сделать глоток воды, чтобы очистить рецепторы. Эспрессо необходимо выпить как можно быстрее, иначе его вкус и аромат ухудшатся.

Правильно подавать эспрессо со стаканом воды

Эспрессо можно закусывать:

• шоколадом (особенно хорош горький или с перцем);
• фруктами;
• твёрдым сыром.
• Мясные закуски, рыба, овощи, пиво и вино с эспрессо не сочетаются.

Правила приготовления эспрессо

От других видов кофе классический эспрессо отличается отсутствием примесей: молока, сливок, спиртных напитков, пряностей. Добавляя в эспрессо эти ингредиенты в различных пропорциях, можно получить несколько десятков других кофейных напитков.

Характеристики эспрессо (таблица)

Итальянские ценители кофе считают, что на качество эспрессо влияют 4 фактора, которые для простоты запоминания называют правилом 4 m:

• miscela (смесь) – хорошо подобранная смесь зёрен;
• macinadosatore – помол;
• maccina – кофемашина;
• mano (рука) – навыки бариста.

Выбор кофе для эспрессо

Главное достоинство эспрессо – полнотелый вкус и богатый аромат. Прекрасным ароматом обладает арабика, поэтому в смесях для эспрессо этих зерен больше всего. Но если сварить эспрессо из зёрен какого-либо одного сорта, аромат будет гораздо беднее, «одностороннее», чем у смеси разных сортов арабики.

Для большей крепости в такие смеси добавляют немного робусты, которая почти в 2 раза богаче кофеином. Есть у робусты ещё одна особенность: она даёт плотную пену.

Покупая кофе в зёрнах, необходимо обратить внимание, есть ли на пачке клапан из фольги. Только при его наличии кофе сохраняет аромат на протяжении всего срока годности.

В специализированных магазинах можно составить смесь самостоятельно, но там развесной кофе продают в бумажных пакетах. Такой кофе сохраняет аромат не дольше 2 недель с момента покупки.

При покупке молотого кофе в пачках важно обеспечить его герметичность. После вскрытия упаковки кофе лучше не оставлять в пачке, а пересыпать в стеклянную ёмкость с притёртой крышкой. Так же следует поступить с излишками самостоятельно смолотого кофе. Но после 2–3 недель хранения запах молотого кофе ослабевает.

Наилучшим ароматом обладает эспрессо из зёрен, измельчённых непосредственно перед приготовлением напитка. Даже если между измельчением зёрен и варкой кофе пройдёт несколько часов, кофе успеет отсыреть и даже немного выдохнуться.

Молотый кофе с ароматическими добавками для приготовления эспрессо не подходит: невозможно предугадать, как поведут себя искусственные ароматизаторы в эспрессо-кофеварке.

Важно знать правила:

• при слишком тонком помоле струйка наливающегося в чашку кофе становится почти чёрной, а мелкие частицы способны забить фильтр кофеварки;
• при грубом помоле эспрессо получается жидким и невкусным.

Существует специальный тонкий эспрессо помол: мельче среднего, но крупнее тонкого. Однако можно использовать и кофе среднего помола. Опытные бариста в сырую погоду советуют использовать кофе немного более крупного помола: такой порошок медленнее впитывает влагу.

Выбор кофеварки

У каждой модели кофеварки или кофемашины – индивидуальные особенности, которые важно изучить.

Признаки хорошей эспрессо-кофеварки:

• холдер из нержавеющей стали. Насколько бы качественным ни был пластиковый холдер, при нагревании он добавляет в аромат эспрессо неприятные химические запахи;
• оптимальное давление в эспрессо-камере – 9 бар, помпа должна обеспечивать давление 15 бар, кофеварки с меньшими значениями этих параметров покупать не стоит;
• вода в бойлере должна нагреваться до температуры от +87 до +95 °С. При меньшей температуре кофе получается жидким, недостаточно экстрагированным, при более высокой – в напитке ощущаются оттенки гари.

Утрамбовка кофе в держателе темпером – обязательный этап

Подготовка к варке эспрессо

Чтобы эспрессо получился насыщенным и ароматным, необходимо учитывать некоторые тонкости:

• даже если хочется сделать эспрессо более крепким, нельзя насыпать в холдер чересчур много кофе: в этом случае его сложно будет утрамбовать темпером. Если молотый кофе спрессован неравномерно, вода будет проходить через участки с меньшей плотностью. В результате напиток получится жидким;
• важно правильно подобрать темпер. Предпочтение следует отдавать темперам из нержавеющей стали: алюминиевые и пластмассовые слишком хрупкие. Темпер с ровным основанием подходит как для одинарных, так и для двойных холдеров. Но американцы предпочитают для двойных холдеров использовать темперы с выпуклым (сферическим) основанием: оно наиболее интенсивно утрамбовывает центр таблетки, а края прижимает к стенкам портафильтра. В результате увеличивается площадь поверхности частиц, омываемая водой;
• молотый кофе для рожковой кофеварки спрессовывают, прилагая к темперу усилие 19–20 кг;
• на слишком жёсткой воде кофе получается пресным и неароматным, в дистиллированной – портится вкус, снижается крепость. Для эспрессо нужна умеренно мягкая, пропущенная через фильтр или бутилированная вода (минерализация – 75–250 мг/л, оптимально–150 мг/л) без ионов хлора;
• готовый кофе следует наливать в заранее подогретую чашку, лучше всего керамическую;
• эспрессо нельзя переливать из одной ёмкости в другую;
• пенка должна быть однородной по цвету. Белые пятна – признак избытка кофеина в порции.

Сделать эспрессо без кофемашины не получится

Порция кофе для эспрессо в граммах

Дозировку рассчитывают в зависимости от размера корзины: она может быть одинарной или двойной. Бариста, работающие в индустрии спешиалти кофе, используют второй вариант, потому что в двойной корзинке удобно равномерно распределять помол и он экстрагируется правильно. Одинарные корзины для приготовления спешиалти не применяют: их форма не позволяет вкусно приготовить эспрессо.

Обязательно используйте весы бариста для кофе: отклонение даже в 0,1-0,2 грамма существенно влияет на вкус напитка. Взвешивать порцию надо перед приготовлением каждой порции.

Как приготовить эспрессо в домашних условиях

Совсем несложно приготовить эспрессо в турке, френч-прессе и более современных агрегатах. Для этого лишь нужно разобраться в особенностях технологии. Результат при этом непременно порадует.

Проще всего приготовить идеальный эспрессо в кофемашине. Всю работу при этом выполнит аппарат. Нужно лишь в него поместить зерна и включить пуск.

Измельчать бобы следует непосредственно перед приготовлением. На одну порцию напитка расходуется 7 г кофейного порошка. Его нужно выложить в холдер и установить в кофемашину. После этого начнется процесс заваривания. Как правило, спустя 20-30 секунд кофе уже готов.

Приготовить эспрессо дома без труда получится в кофеварке любой разновидности. Описание технологии приготовления следующее:

• Измельченные зерна всыпать в холдер.
• Темпером утрамбовать кофейный порошок. Он должен располагаться в холдере равномерно. Не должно быть никаких неровностей.
• Очистить рассекатель, сделав пролив воды.
• Вставить в агрегат холдер и плотно его закрутить.
• Включить подачу воды.
• Осуществлять пролив максимум полминуты.

Если в доме отсутствуют современные кофейные агрегаты, можно воспользоваться рецептом заваривания кофе эспрессо в френч-прессе. При этом используются следующие ингредиенты:

• 4 чайных ложки молотых зерен;
• 500 мл воды.

Способ приготовления подразумевает выполнение таких действий:

• Стекло обдать горячей водой.
• На дно френч-пресса выложить кофейный порошок.
• Влить в емкость горячую, но не кипящую воду.
• Размешать полученную смесь.
• Немного опустить фильтр и выждать пять минут.
• Опустить фильтр до упора и разлить кофе по чашкам.

Заварить напиток можно без кофемашины. Достаточно просто готовится эспрессо в турке. При этом понадобятся такие ингредиенты:

• 10 г измельченных зерен;
• 60 мл воды.

Выполняются следующие действия:

• Джезва ставится на плиту и немного прогревается.
• В посуду всыпаются измельченные зерна. После этого турка вновь помещают на огонь.
• Когда кофейный порошок прогрелся, в джезву вливают холодную воду.
• Когда на поверхности появляется пенка, турку отставляют в сторону.
• Напиток перемешивается и вновь ставится на плиту, и убирается с нее при появлении пены.
• Готовый кофе переливается в чашку.

История американо

В США ещё c XIX века были популярны капельные кофеварки. В них используются фильтры. По технологии горячая вода проливается сквозь слой молотого кофе на фильтре. Поэтому кофе, приготовленный в капельной кофеварке, называют фильтр-кофе. Во всех барах Америки посетителям предлагали так называемую «кружку Джо» – ёмкость с 220 мл фильтр-кофе, на приготовление которого уходило 5–7 минут.

Американский солдат с Кружкой Джо — прообразом современного кофе американо

В конце Второй мировой войны американские солдаты, освобождавшие Италию от фашистов, замучили местных барменов требованиями приготовить «кружку Джо». Горячо любимый итальянцами эспрессо казался американцам слишком крепким, а порции по 30 мл после большой чашки фильтр-кофе – и вовсе смехотворными.

Итальянцы просьбу приготовить едва ли не бадью некрепкого кофе считали как минимум чудачеством. Но клиент всегда прав. Вскоре специально для американцев эспрессо начали разбавлять горячей водой и подавать в чашках для латте. А чтобы не знающим итальянского языка военным было легче заказывать разведённый эспрессо, его стали называть americano.

Со временем выяснилось, что вкус американо достаточно оригинален и во многом зависит от способа смешивания ингредиентов. У нового напитка появились ценители в разных странах Европы. С американо проводили смелые эксперименты, добавляя в него молоко, колотый лёд, алкоголь.

Вернувшиеся домой американские военные сохранили верность любимому фильтр-кофе и думать забыли о напитке, изобретённом именно для них. Как это ни парадоксально, по-настоящему Америка открыла для себя кофе американо только в 90-х годах XX века, когда напиток появился в меню сети кофеен Starbuks.

Возникло недоразумение: хотя напитки отличаются друг от друга по вкусу и способу приготовления, некоторые бариста до сих пор путают кофе по-американски, то есть фильтр-кофе, и американо – разведённый эспрессо.

Правила приготовления кофе американо

Если бы кофе можно было сравнить с живописью, то эспрессо – яркий, жизнеутверждающий натюрморт одного из старых голландских мастеров, а американо – акварельный набросок в пастельных тонах. Особенность американо – нежный вкус. Этот кофе отличается от других напитков очень низкой концентрацией кофеина: в порции американо объёмом от 60 до 120 мл (а иногда и больше) – столько же кофеина, сколько в 30 мл эспрессо.

Для большой порции американо стакан подходит лучше чашки

Американо часто отдают предпочтение люди с очень чувствительными вкусовыми рецепторами, способные распознавать малейшие оттенки вкуса. Другая категория – те, кто больше любит аромат кофе, чем вкус.

Что учитывать при настройке эспрессо

Чем темнее пожарен кофе, тем выше его экстрактивность (то есть способность отдавать растворимые вещества в воду) и тем легче он отдает свои ароматы. Кофе темной обжарки уже имеет хорошую экстрактивность. Чтобы поднять ее для кофе средней и светлой обжарки, используйте более высокую температуру воды и меньший помол. Если настройки вашей кофемашины позволяют регулировать температуру, увеличьте ее до 94-95 °C при приготовлении кофе из групп C и D.

Для группы D лучше увеличить вес готового напитка, потому что для хорошей экстракции, то есть для растворения всех нужных веществ в зерне потребуется больше жидкости. Попробуйте увеличить закладку молотого кофе до 20-22 г, уменьшить помол и ориентироваться на выход 36-40 г напитка за 25-40 с пролива.

Обработка

В описании каждого сорта мы указываем способ обработки. Кофе мытой обработки более плотный, поэтому для него выбирайте более экстремальные условия: более высокую температуру и более мелкий помол. Для сортов сухой обработки снижайте температуру воды на несколько градусов, если позволяют настройки машины.

Дата обжарки

Для эспрессо лучше использовать кофе, обжаренный одну-две недели назад. Если использовать слишком свежие зерна, их активная дегазация будет замедлять пролив. Если с момента обжарки кофе прошло меньше 10 дней, можно добавить к базовой температуре еще один градус. А если кофе пролежал месяц, стоит скорректировать помол – сделать его меньше.

Условия произрастания кофе, терруар, определяют не только вкусовой потенциал. От разновидности и высоты произрастания зависят настройки для эспрессо. С увеличением высоты произрастания экстрактивность снижается: чем выше растет кофейное дерево, тем сложнее будет выварить из зерна нужные вещества. Решение – увеличить температуру. Для некоторых регионов характерно более плотное по структуре зерно: например, для кенийского кофе лучше уменьшить помол.

Исключения

Робуста, смеси с робустой, сорта из группы А – декаф и муссонный малабар – тоже требуют другого подхода.

Для эспрессо из робусты или смеси арабик с робустой уменьшите температуру на один-два градуса.

Декаф при обычных настройках будет “литься рекой”, поэтому для него смело уменьшайте помол на несколько делений и увеличивайте закладку кофе до 20 г и больше, контролируя время пролива и выход напитка.

Для Муссонного Малабара стоит увеличить закладку с 18 до 22 г или, если нет подходящей корзины, сильно уменьшать помол. Объем напитка составит 34-38 мл, а время пролива – около 25-27 с.

Что нужно,
чтобы готовить эспрессо дома

• Эспрессо-машина – рожковая, автоматическая или профессиональная. Подробнее об особенностях рожковых кофемашин можно прочитать здесь.
• Весы – обязательно нужны, чтобы измерить порцию молотого кофе и вес напитка на выходе.
• Часы – для контроля времени заваривания.
• Кофемолка – ручная или электрическая с возможностью тонкой настройки помола. Помол будет зависеть от устройства и настроек вашей кофемашины и выбранного кофе.
• Вода – с минерализацией в диапазоне 50-200 мг/л. Подробнее о том, почему для кофе нужна специальная вода, читайте здесь.

Параметры кофемашины для эспрессо

Выше мы уже привели рекомендации SCAA для заваривания эспрессо: давление 9 бар и температура воды в среднем 93°C. В современных кофемашинах эти переменные выставляются автоматически, бариста остается следить, чтобы показатели не менялись.

Но это лишь примерные ориентиры. Во многих эспрессо-машинах предусмотрена функция предсмачивания, когда в течение первых нескольких секунд подается давление в 3 бара, например, как у серии Leva от La Marzocco. В результате экстракция начинается плавно, и вкус получается мягким. Если купите технику с возможностью пошагово менять давление, сможете очень точно управлять процессом заваривания и подбирать лучший вариант для конкретной поставки.

Температура — более стабильная переменная. Обычно ее устанавливают на 93°C. Но рекомендуем выбирать машины, в которых показатель можно менять, например, технику уже упомянутого бренда La Marzocco. Так же, как с давлением, удобно отрегулировать значение и выбрать то, при котором вкус максимально приближен к совершенству. Если он получается кислый, увеличьте градусы, горький — понизьте.

Кофейный напиток способен оказать положительное воздействие на организм, но также может причинить вред. Во многом его действие зависит от частоты употребления и ряда других факторов.

Вред крепкого эспрессо:

• учащение сердцебиения. Поэтому его употребление противопоказано при проблемах с сердечным ритмом;
• изжога, болевые ощущения в области живота. Подобные изменения наблюдаются, если кофе пьют натощак. Особенно у людей, страдающих от расстройств пищеварительной системы;
• чрезмерное возбуждение нервной системы. Напиток противопоказан беременным, в период лактации, а также детям;
• изменение цвета зубной эмали.

Среди полезных свойств следует выделить:

• активизация мозговой деятельности;
• улучшение настроения;
• устранение чувства сонливости;
• высвобождение адреналина;
• улучшение пищеварения. Положительное воздействие отмечается при употреблении напитка спустя 30 минут после еды;
• снижение аппетита. Правда, это не означает, что чашкой кофе следует заменять основные приемы пищи. Зато можно себе позволить кофе со сладким десертом на полдник;
• предотвращение развития онкологических заболеваний. Ученые доказали, что кофейные напитки в определенной мере снижают риск развития рака;
• улучшение потенции. В ходе исследований было отмечено, что такие изменения наблюдаются при употреблении напитка в утренние часы. В послеобеденное время отмечается обратный эффект.

Если человек пьет кофе в умеренном количестве, выпивая за сутки не более трех порций, как правило, отмечаются положительные изменения.

Вред приносит увеличение допустимых дозировок. Организм постепенно привыкает к воздействию кофеина и перестает на него должным образом реагировать.

Эспрессо обладает огромной популярностью среди кофеманов. На его основе готовят множество кофейных напитков. Постоянно придумывают новые рецепты. При этом классический способ приготовления все равно остается востребованным. Обусловлено это отменными вкусовыми качествами этого кофе.

Вкусный эспрессо? Оцениваем результат

При профессиональной оценке чашки эспрессо на соревнованиях судьи ориентируются на баланс сладости, кислотности и горечи во вкусе. По регламенту напиток должен приятно пахнуть, обладать плотным телом, быть гладким и округлым по тактильным ощущениям. Вне кофейных чемпионатов есть объяснение проще: вкусный эспрессо – тот, от которого не хочется поморщиться и который не хочется сразу запить водой.

Благодарим за фотографии Сергея Бутина