Корень языка наиболее чувствителен к вкусовой сенсорной системе

Низшие беспозвоночныеПравить

Схема строения сенсиллы насекомого

МлекопитающиеПравить

Рецептор сладкого вкуса, связавший молекулу глюкозы.

ЛитератураПравить

Вкусовые зоны языка (также карта языка или карта вкуса) — распространённое заблуждение о распределении вкусовых ощущений языком человека.

Миф о карте языка: 1 − горькое, 2 − кислое, 3 − солёное, 4 − сладкое.

Версия, лежащая в основе представления, что разные части языка реагируют на вкус по-разному, родилась из некорректного перевода труда Хенига на английский язык психологом Гарвардского университета Эдвином Борингом.

• Hoffmann, A. Über die Verbreitung der Geschmacksknospen beim Menschen (нем.) // I haArch. Pathiol. Anat. Physiol. : magazin. — 1875. — . — . — doi:10.1007/bf01928657.  (нем.)
• Hänig, David. Zur Psychophysik des Geschmackssinnes (неопр.) // Philosophische Studien. — 1901. — . — . Архивировано 14 декабря 2013 года.  (нем.)
• Virginia Collings Архивная копия от 2 ноября 2017 на Wayback Machine  (англ.)
• Collings, V. B. Human Taste Response as a Function of Locus of Stimulation on the Tongue and Soft Palate (англ.) // Perception & Psychophysics : journal. — 1974. — . — . — doi:10.3758/bf03203270.
• The Tongue and Regions of Taste Архивная копия от 2 сентября 2016 на Wayback Machine  (англ.)

СсылкиПравить

• The Tongue Map: Tasteless Myth Debunked  (англ.)
• Вкусовые рецепторы человека

Язык (анатомия)

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 22 января 2019 года; проверки требуют 14 правок.

У этого термина существуют и другие значения, см. Язык (значения).

Язы́к (лат. lingua) — непарный вырост дна ротовой полости у особей позвоночных.

Форма и положение языка изменчивы и зависят от его функционального состояния. В состоянии покоя язык имеет лопатообразную форму, почти полностью заполняя полость рта. Верхушка языка прилежит к задней поверхности передних зубов.

Функции языкаПравить

Язык участвует в процессе жевания, членораздельной речи, вкусового восприятия и слюноотделения.
Чрезвычайно важна роль языка при сосании молока матери новорождённым и грудным ребёнком.

Собаки с помощью языка также осуществляют теплорегуляцию — когда им жарко, они высовывают язык и активно дышат. При этом слюна, активно испаряясь, уносит излишки тепла с языка, а так как он насыщен кровеносными сосудами, то и из крови, а следовательно и из всего организма.

Кошки, как и многие другие животные, активно используют язык для вылизывания себя и детёнышей. Кроме того, длинный и подвижный кошачий язык оснащён по бокам особыми бугорками, которые позволяют отделять мясо от скелета жертвы.

Строение языкаПравить

Язык человека образован поперечно-полосатой мышечной тканью и покрыт слизистой оболочкой. В языке выделяют корень языка (задняя треть, обращён к глотке) и тело языка (передние две трети). Верхнюю поверхность языка называют спинкой. На границе корня и тела языка находится терминальная борозда. Сагиттально язык разделяет продольная борозда (внешний след находящейся внутри перегородки языка). В месте соединения этих борозд находится слепое отверстие языка (у некоторых людей отсутствует) — foramen caecum, — остаток редуцированного щито-язычного протока зачатка щитовидной железы, ductus thyreoglossus. Под языком находится уздечка языка (лат. ) — складка слизистой оболочки полости рта, идущая по средней линии и соединяющая дно полости рта с нижней поверхностью языка.

Слизистая оболочка языка

Слизистая оболочка языка плотно сращена с язычной фасцией и межмышечной соединительной тканью. Подслизистый слой в языке отсутствует, поэтому слизистая оболочка неподвижна и не собирается в складки. Снаружи эта оболочка покрыта многослойным плоским эпителием. В ней содержатся железы, вкусовые органы и лимфатические образования. В области кончика, спинки, корня и краёв языка слизистая оболочка шероховата. Кстати, от пограничной борозды она толще, чем спереди, и имеет узловатые возвышения из-за наличия лимфатических фолликулов, а на нижней поверхности — гладкая. По средней линии слизистая образует уздечку языка, а по сторонам от неё — сходящиеся кпереди бахромчатые складки, plicae fimbriatae, выраженные более отчётливо у детей. Слизистая оболочка заднего отдела языка образует три язычно-надгортанные складки, идущие к надгортаннику: непарную — срединную, plica glossoepiglottica mediana, и парные — латеральные, plicae glossoepiglotticae laterales. Между ними расположены надгортанные выемки, valleculae epiglotticae. На верхней поверхности и по краям языка кпереди от sulcus terminalis имеются многочисленные различного устройства выпячивания слизистой оболочки — сосочки языка, papillae languales.

В области тела языка эпителий и собственная пластинка слизистой оболочки формируют пять типов сосочков: нитевидные, конусовидные, грибовидные, желобовидные и листовидные.

У хищных и жвачных животных они способны снимать пластами полужидкое, полутвердое и даже твёрдое вещество. Преобладают у кошачьих.

Грибовидные сосочки (papillae fungiformes) — округлые, возвышаются над поверхностью слизистой оболочки в виде беловато-розовых шляпок. Основа каждого грибовидного сосочка образована соединительной тканью собственной пластинки, покрытая многослойным плоским неороговевающим эпителием.

Разбросаны по всей поверхности языка, но не заходят за границу терминальной бороздки. Кроме того, от них свободна и центральная область спинки. Наиболее мелкие грибовидные сосочки располагаются на кончике языка . а наиболее крупные — на уровне коренных зубов. Общее количество грибовидных сосочков может быть от 624 до 852, а по некоторым данным — превышает 1000.

Желобовидные сосочки (сосочки, окруженные валом)

Листовидные сосочки (papillae foliatae) — в виде овальных поперечных возвышений слизистой оболочки располагаются по бокам языка, около небно-язычных дуг. Вкусовые луковицы лежат в стенке ровиков, разделяющих сосочек на отдельные листочки-складки, а в глубине их открываются протоки небольших серозных желез. В толще слизистой оболочки и между пучками собственной язычной мышцы содержатся язычные железы — gll. linguales, выделяющие слизистый секрет. Отверстия их протоков хорошо заметны в области корня языка.

У быков отсутствуют.

Вкусовые луковицы (почки)

В эпителии большинство сосочков имеются вкусовые луковицы. Вкусовые луковицы, или почки, содержат концевой рецепторный аппарат вкусового анализатора и располагаются в сосочках языка, а также на заднем крае неба, в эпителии глотки и надгортанника. Существует распространенный миф о том, что разные зоны языка отвечают за восприятие разных вкусов. На самом деле вкусовые рецепторы разных вкусов расположены хаотично на языке и даже внутри одной вкусовой луковицы могут находиться рецепторы разных базовых вкусов.

(лат. ). Основную массу языка составляют мышцы с их соединительнотканным аппаратом.

Мышцы языка можно разделить на две группы. Одна представлена мышцами, начинающимися на костях и вплетающимися в тело языка. Эти мышцы принято называть скелетными, их сокращение изменяет положение языка:

• шило-язычная мышца (m. styloglossus) — начинается на шиловидном отростке височной кости и шило-нижнечелюстной связке, идёт вниз по боковой и нижней поверхностям языка. Тянет язык вверх и назад.
• подбородочно-язычная мышца (m. genioglossus) — начинается на подбородочной ости нижней челюсти, переходит в вертикальную мышцу языка. Движет язык вперёд.
• подъязычно-язычная мышца (m. hyoglossus) — начинается на теле и большом роге подъязычной кости, идёт на боковую часть языка. Тянет язык назад и вниз, при этом опускает надгортанник — закрывает гортань при глотании.
• небно-язычная(m.palatoglossus)-расположена в толще одноименной дужки,- поднимает корень языка

Другая группа мышц является собственными мышцами языка, их функция — изменять форму языка:

• верхняя продольная мышца (m. longitudinalis superior)
• нижняя продольная мышца (m. longitudinalis inferior)
• поперечная мышца языка (m. transversus linguae)
• вертикальная мышца языка (m. verticalis linguae)

Слюнные железы языка

Железы языка бывают серозные, слизистые и смешанные. Различают следующие железы языка:

В слизистой оболочке корня языка, сзади от борозды, находятся скопления лимфоидной ткани в виде фолликулов различной величины. Совокупность язычных лимфатических фолликулов называется язычной миндалиной, tonsilla lingualis. В области скопления фолликулов слизистая оболочка образует заметное возвышение, в центре которого находится углубление — крипта. Язычная миндалина входит в лимфо-эпителиальное глоточное кольцо Вальдейера-Пирогова.

Кровоснабжение языка обеспечивается а. lingualis, ветви которой формируют внутриорганное сосудистое русло.

Венозный отток крови осуществляется через v. lingualis, впадающую во внутреннюю яремную вену.

Лимфотток осуществляется в подбородочные, поднижнечелюстные и заглоточные лимфатические узлы.

Развитие языкаПравить

Вследствие того, что развитость мышц языка в норме имеет определённую вариантность, не все люди могут сложить язык трубочкой

4-кратное складывание языка

То же относится к способности достать кончиком языка подбородок или нос

Мышцы языка развиваются из заушных миотомов — производных мезенхимы. Слизистая оболочка — из эктодермы.

Язык развивается из трёх зачатков. В качестве следа сращения этих зачатков на языке заметны две борозды: срединная борозда языка, sulcus medianus linguae, и пограничная борозда, sulcus terminalis.

Сосочки языка развиваются на 6-7 месяце внутриутробного развития.

Варианты нормального развития языка

• Отсутствие слепого отверстия (7 % случаев);
• Добавочные мышцы: зерноязычная, ушноязычная, добавочная ротоязычная, средняя продольная мышца языка.

Аномалии развития языка

• Аглоссия — отсутствие языка (редко);
• Расщепление языка на конце с образованием двух-трёх лопастей вследствие несращения;
• Слепое отверстие языка может не редуцироваться полностью или частично, что вызывает образование срединных кист и свищей шеи (редко).

Возрастные особенности языка

• ↑ 1 2 3 4 Язык ” Учение О Внутренностях — Спланхнология
• Анатомия человека. В двух томах. Т. 1 / Под ред. М. Р. Сапина. — 5-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 2001. — 640 с.:ил. ISBN 5-225-04585-5

• Язык, в анатомии // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Язык (биол.) — статья из Большой советской энциклопедии.
• Г. Л. Билич, В. А. Крыжановский «Биология для поступающих в ВУЗы»
• Морозов И. А., Бутовская М. Л., Махов А. Е. Обнажение языка (кросс-культурное исследование семантики древнего жеста). — М.: Языки славянской культуры, 2008. — 320 с.

В мудрой сказке французского писателя Антуана де Сент-Экзюпери, «Маленький принц», один из героев восклицает: «Нет в мире совершенства!» Пессимизм этого героя кое в чем можно разделить — несовершенство как феномен особенно ярко проявляется в наших вкусах.

Что такое вкус?

Более точное определение дается в «Толковом словаре русского языка» под ред. профессора Д. Н. Ушакова: «Ощущение, возникающее при раздражении слизистой оболочки языка растворимыми веществами, качество пищи, оцениваемое по производимым ею ощущениям».

Впервые сделал попытку научного обоснования психологии вкуса Антелем Брилья-Саварен в своей широко известной книге «Психология вкуса» (Париж, 1825 г.). В ней он дает определение вкуса, пишет о тонкостях гастрономии, рассказывает о знаменитых гурманах прошлого, анализирует эмоции, которые человек получает от акта еды.

Значительный вклад в понимание химической природы вкуса внес М. В. Ломоносов. Ему принадлежит право установления научной классификации вкусов. По этому поводу он писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: вкус кислый, как в уксусе; едкий, как в винном спирте; сладкий, как в меде; горький, как в смоле; соленый, как в соли; острый, как в дикой редьке; кисловатый, как в незрелых плодах».

Палитра вкуса

Подлинное научное объяснение вкусовым ощущениям было дано в прошлом веке, в период бурного развития биохимии. Установлено, что вкусы человек различает языком, при этом физиология вкусовых анализаторов, устройство органов вкуса, процесс возникновения вкусовых ощущений основаны на химических процессах.

Интенсивность кислого ощущения обусловлена наличием кислот и зависит от концентрации как водородных ионов, так и анионов. Соленым в чистом виде является только хлорид натрия, никакие другие хлориды и никакие другие натриевые соли не дают такого ощущения. Сладкими являются сахара, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, эфиры, аминокислоты, а также некоторые соли бериллия и свинца.

Горький вкус представлен самыми разнообразными веществами — это соли калия, магния, аммония, а также органические соединения — хинин, кофеин, стрихнин, никотин.

Химический анализатор

Орган вкуса (язык) является химическим анализатором. Механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.

Основным вкусовым органом человека являются вкусовые рецепторы (луковицы), расположенные на сосочках языка и отчасти на мягком небе и задней стенки глотки. Есть несколько типов сосочков. Первый тип — желобовидные сосочки, они располагаются двумя симметричными рядами, сходящимися к корню языка. Они отвечают за горький вкус. В каждом желобковом сосочке (их у человека от 6 до 16) расположено от 300 до 5000 вкусовых луковиц.

Второй тип — грибовидные сосочки (около 350–400) на кончике в спинке языка, причем в каждом находится 2–3 вкусовые луковицы. Считается, что рецепторы вкуса, расположенные на кончике языка, отвечают за сладкий вкус, на боковых краях передней части языка — за соленый вкус, на боковых краях задней части языка — за кислый вкус.

Хотите больше информации по вопросам диетологии?
Приобретите информационно-практический журнал «Практическая диетология» в электронном или печатном формате!

Третий тип — листовидные сосочки. Они находятся на боковых поверхностях языка, хорошо развиты у детей, с возрастом редуцируются. Их высота достигает 2–5 мм.

Вкусовые луковицы состоят из рецепторных, воспринимающих вкусовое раздражение, а также опорных клеток. От рецепторных клеток, расположенных на дне колбочки, отходят разветвленные вкусовые кисточки. Всё пространство между вкусовыми кисточками заполнено особым веществом, состоящим из аминокислот, мукополисахаридов и др. В веществе обнаружен белок, способный реагировать с сахарами, и ферменты, меняющие свою активность под влиянием вкусовых веществ. Ферменты вступают в реакцию с вкусовыми веществами, в результате чего возникает электрический импульс, который воспринимается нервными окончаниями и передается в головной мозг, где этот импульс (сигнал) преобразуется во вкусовое восприятие.

Нервные импульсы, возникшие в рецепторных клетках и переданные в головной мозг, превращаются там в ощущения, причем эти ощущения и их эмоциональная окраска могут носить сугубо индивидуальный характер.

Кстати, вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в 2–3 раза, что приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.

Длительная история исследований вкусового анализатора, сколь ни странно, до сих пор содержит множество заблуждений — во многих книгах по физиологии повторяется «вкусовая карта» языка, которая, тем не менее, не имеет научного подтверждения.

Почему лук жгучий?

Сложнее обстоит дело с эмоциональной оценкой вкусовых ощущений. Не зря говорят: «О вкусах не спорят», — то, что одним нравится, у других вызывает отвращение. Зависит восприятие от многих причин, и прежде всего от пищевых привычек.

Принято считать, что в природе существует четыре основных вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый. Что касается вяжущего вкуса, то, строго говоря, ощущение его воспринимается не органами вкуса, а белками слизистой оболочки и эпителия, которые под действием дубильных веществ уплотняются и сдавливают осязательные (текстильные) рецепторы. Так что вяжущий вкус чая, например, — это, собственно, не вкус, а осязательное ощущение. Жгучий вкус редьки, перца, лука, хрена — это возникающие при раздражении рецепторов болевые ощущения.

Спектр вкусовых ощущений не ограничивается четырьмя основными вкусами. Благодаря их комбинации возникают сложные вкусовые ощущения. Комбинаций вкусов в природе существует так много, что практически невозможно разграничить вкусовые ощущения от обонятельных. Их комбинация воспринимается часто именно как вкус того или иного продукта: петрушки, сельдерея, моркови, яблок и т. д. Поэтому когда нужно оценить чисто вкусовое восприятие, то следует зажать нос и попробовать блюдо или продукт на вкус. Так, если пожевать ломтик сырого лука, сразу же можно ощутить очень резкий, жгучий вкус, а если предварительно зажать плотно нос, воздерживаясь от дыхательных движений, то лук на вкус покажется сладким.

Комбинируются вкусы по своим законам. Легко комбинируются, скажем, кислый и соленый вкусы (квашеные продукты, кисло-соленые соусы), сладкий и соленый вкусы (соль и сахар), кислые и сладкие (кисло-сладкие соусы, борщи); труднее комбинируются горький и сладкий вкусы; почти не комбинируются горький и соленый, горький и кислый вкусы.

Роль слюны

Для того чтобы рецепторы вкусового анализатора пришли в состояние возбуждения под влиянием вкусовых веществ и возник эффект вкусового ощущения, нужно, чтобы вкусовое вещество находилось на поверхности языка в растворенном состоянии. Если, например, поверхность языка осушить фильтрованной бумагой и затем на него положить кусочек сахара, то никакого вкуса мы не почувствуем.

Вкус продукта, находящегося во рту, трудно определить, если рот не смочен слюною. Чем тщательнее пища разжевана и смочена при этом слюной, тем точнее может быть определена полнота вкусовых ощущений. Роль слюны в возникновении вкусовых ощущений значительна: она способствует возбуждению вкусовых рецепторов и как растворитель смывает с поверхности языка остатки вкусовых веществ. Благодаря этому человек может в течение 30–60 секунд последовательно испытать несколько вкусовых ощущений.

Ощущение от пищи

Длительность вкусовых ощущений зависит от природы вещества. Самым коротким по продолжительности ощущением является ощущение солености, затем последовательно с нарастанием продолжительности идут ощущения сладости, кислоты и горечи. Ощущение горечи особенно продолжительно, и возникает оно медленнее других.

Вкусовая чувствительность рецепторных клеток просто поразительна. Вкусовые ощущения возникают уже при концентрациях сахара — 0,01 моль/м3, хлорида натрия — 0,05 моль/м³, соляной кислоты — 0,0007 моль/м³, солянокислого хинина — 0,0000001 моль/м³. Скорость реагирования вкусового аппарата различна. Так, быстрее всего человек реагирует на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое.

Послевкусие

Существуют закономерности восприятия вкуса. Например, многим приходилось сталкиваться с тем, что после еды характер вкусовых ощущений какое-то время сохранятся во рту, а затем вдруг сам собой изменяется, возникает новое, вторичное вкусовое ощущение (его иногда называют «послевкусие», или «остаточный вкус»).

Следует отметить, что все пищевые продукты обладают вторичным вкусом. Если вторичный вкус одинаковый и быстро исчезает после проглатывания кусочка продукта, это свидетельствует о его высоком качестве. Если после проглатывания продукта с хорошим химическим составом во рту долго сохраняется вторичный вкус, то такой продукт обладает невысокими потребительскими свойствами.

Зачем есть суп?

Еще одно любопытное явление — вкусовая адаптация, которая может быть как длительной, так и кратковременной. Известно, что после очень сладкого блюда другие сладкие блюда будут казаться менее сладкими; после соленой закуски умеренно соленый суп всегда покажется несоленым. Это обстоятельство следует учитывать при составлении рационов питания.

Согласно учению И. П. Павлова, порядок приема пищи должен быть следующим: сначала идет закуска, рассчитанная на возбуждение аппетита. Так называемая капитальная еда начинается с горячего, которое бывает обычно представлено наваром из мяса или рыбы (бульоном, щами, борщем, супом картофельным); и только за ним идет собственно питательный отдел еды — мясо или рыба в разных видах, каши и т. д.

Навар мяса или рыбы является сильным химическим возбудителем процесса выделения желудочного сока, поэтому физиологически оправдано перед основной едой употребление этих наваров. Вместо навара мяса или рыбы можно употреблять другой химический возбудитель, менее сильный, — квас.

Пятый вкус

Умами — пятый вкус, традиционно используемый в китайской культуре и в других странах Востока. Это название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах, и в меньшем количестве в мясе.

Расстройства вкуса

Дисгевзия (расстройство вкуса) возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др.

Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений; гипогевзию — ослабление одного из ощущений; парагевзию, когда вместо сладкого ощущается соленое; и фантагевзию, когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например при неврозах.

Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.

Многие лекарства способны изменить ощущения вкуса, особенно часто наблюдается «металлический вкус». К медикаментам, изменяющим вкусовые ощущения, можно отнести следующие группы препаратов: антибактериальные, гиполипидемические, седативные и противосудорожные препараты, антихолинергические, нестероидные противовоспалительные и сердечно-сосудистые (ингибиторы АПФ, антагонисты кальция).

Ощущение вкуса может изменяться и под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.

В статье использованы материалы книг: «Рассказы о тайнах домашней кухни» (Н. И. Ковалев, В. В. Усов, М., 1991), «Учебно- методический комплекс по дисциплине „сенсорный анализ продовольственных товаров“» (Н. А. Феоктистова, Д. А. Васильев, Ульяновск, 2009).

В коже и слизистых оболочках расположены рецепторы, которые воспринимают прикосновение, боль, тепло и холод. Благодаря этим рецепторам мы ощущаем температуру окружающей среды, форму и характер поверхности предметов. Больше всего рецепторов расположено на кончиках пальцев, языка, на губах и ладонях. Это наиболее чувствительные части нашего организма. Импульсы от кожных рецепторов идут по нервным волокнам в зону кожной чувствительности коры больших полушарий, расположенную в задней центральной извилине теменной доли.

Рис. (1). Осязание

Вкусовой анализатор предназначен для анализа качества пищи. Вкусовые рецепторы расположены внутри вкусовых сосочков языка, а также содержатся в слизистой оболочке ротовой полости. Они возбуждаются растворёнными в слюне веществами и передают импульсы по нервным волокнам в кору головного мозга. Анализ информации происходит на внутренних поверхностях височной и лобной долей.

Существует четыре вида вкусовых рецепторов, каждый из которых воспринимает свой вкус (горький, солёный, сладкий и кислый). Кончик языка более восприимчив к сладкому, корень — к горькому, а края — к кислому и солёному.

Рис. (2). Восприятие вкусов

Вкус пищи воспринимается вместе с температурными, обонятельными и осязательными ощущениями.

Обонятельный анализатор проверяет состав и качество вдыхаемого воздуха. Обонятельные рецепторы находятся в носовой полости (в её верхней части). Они входят в состав слизистой оболочки. Отростки рецепторов образуют обонятельный нерв, ведущий к обонятельной зоне коры больших полушарий, которая находится на внутренней поверхности височных долей. Здесь происходит распознавание запахов.

Рис. (3). Строение органа обоняния