Купирование что такое заваривать

Что такое каппинг

Каппинг (cup-testing) — это профессиональная дегустация кофе, посетить которую будет интересно баристам, продавцам и кофеманам. Если о винных и чайных дегустациях слышали все, то процесс проведения каппинга кажется непонятным. Это неудивительно, ведь выпить сразу несколько порций кофе подряд и оценить изменение оттенков вкуса и аромата, достаточно сложно.

Каппинг (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе) — это профессиональный термин, обозначающий дегустацию кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса и запаха. Каппинг – это повсеместная и нередко ежедневная практика в мировом профессиональном кофейном сообществе. В мире регулярно проводятся чемпионаты по каппингу, о чем мы писали в статье “От ягоды к чашке”. Эту профессиональную процедуру легко проводить и дома, для чего потребуется несколько стаканов, кофемолка, ложка и кипяток.

Сначала кофе грубого помола засыпается в стакан из расчета 11 г на 200 мл. На этой стадии каппинга оценивается аромат молотого кофе (fragrance): стакан встряхивается, подносится максимально близко к носу, вдыхается аромат. Затем круговыми движениями в стакан заливается кипяток. На поверхности стакана при этом образуется «шапка», состоящая из слипшихся частиц молотого кофе.

На поверхности стаканов образуется “шапка”, которая удерживает кофейные запахи

Спустя четыре минуты после заваривания кипятком шапка «ломается» ложкой: ложка погружается в стакан под углом 70-80 градусов и совершается три-четыре движения ложкой от себя в сторону дальней стенки стакана. Запахи кофе, до этого удерживаемые шапкой, при этом освобождаются, и поэтому именно в этот момент оценивается аромат напитка (aroma): необходимо максимально приблизиться к шапке и интенсивно вдыхать аромат по мере того, как Вы ломаете ее ложкой.

После этого удаляется пенка, остающаяся после слома шапки. Когда поверхность кофе очищена, ему дают немного остыть и приступают к каппингу. Для этого кофе аккуратно набирается в ложку и резко всасывается в рот — для того, чтобы одновременно были задействованы все рецепторы ротовой полости.

После того, как “шапка” сломана, на поверхности стакана образуется пенка. Перед каппингом она удаляется.

При этом определяется наличие кислинки, указывается ее тип (подробнее о типах кислинки см. нашу статью “Кислый кофе”) и оценивается ее интенсивность, вкус проверяется на наличие дефектов (землистый, плесневелый, травянистый, деревянный и пр. привкусы), оценивается сбалансированность напитка, определяется вкусовой профиль кофе (например, сильный ореховый привкус, ноты какао, белого шоколада и сухофруктов во вкусе и т.п.), а также оценивается стабильность вкуса, для чего для каждого сорта кофе заваривается как минимум два стакана (кофе в обоих либо более стаканах должен быть одинаковым на вкус). Кофе при каппинге сплевывается во избежание передозировки кофеином, а после сплевывания оценивается послевкусие.

При каппинге рекомендуется возвращаться к станциям по мере того, как кофе остывает, поскольку при остывании проявляется как кислинка, так и вкусовые дефекты. Каппинг – это не только хорошее средство оценить вкусовые характеристики того или иного сорта и почувствовать разницу между сортами кофе, но и отличный способ развить собственный вкусовой аппарат, причем это касается не только органов восприятия, но и вкусовой памяти.

Многие кофейни еженедельно проводят бесплатные мероприятия, где можно попробовать с помощью ложки их постоянный ассортимент кофе или кофе, который привезен из Европы или Азии.

Те, кто еще не был на такой дегустации в любимой кофейне, не бойтесь, она ни к чему не обязывает, это желание бариста или управляющих расширить ваш вкусовой опыт.

Каппинг — стандартизированная процедура дегустации кофе, созданная для оценки вкусоароматических свойств поставленных лотов. Такая дегустация проводится по всему миру, но цели бывают разные.

• Оценка кофе перед покупкой зеленого зерна в стране произрастания (чтобы оценить потенциал);
• Оценка кофе для контроля качества обжарки;
• Развитие вкусового опыта;
• Выбор зерна перед покупкой в кофейню.

Исходя из цели, можно проводить разные виды каппинга:

• Открытый каппинг: перед чашками стоят пачки или карточки, на которых можно ознакомиться с информацией о кофе;
• Слепой или закрытый каппинг: перед чашками нет информации о кофе, такая процедура тяжело дается новичкам в кофе, потому что еще не знаешь, как оценивать, а уже просят угадать Кения или Эфиопия в чашке;
• Триангуляция: игровой вид каппинга, когда есть несколько станций и на каждой из них по три чашки: два — один кофе, а в третьей чашке второй, надо угадать, какая чашка отличается. Чем быстрее и больше угадываешь, тем лучше (может даже есть приз в конце).

Перед каппингом ведущий всегда обозначает, что именно будет происходить (какой вид каппинга и его цели), а также уточняет, кто участвует первый раз, чтобы уделить особое внимание этим гостям: рассказать, как пробовать и описывать.

На сегодняшний день есть упущения у ведущих или кофеен: когда публикуют пост о грядущем каппинге не уточняют некий свод правил, о которых нужно подумать заранее:

• В день каппинга не стоит обильно пользоваться парфюмом, иначе оценить аромат кофе будет проблематично;
• Длинные волосы необходимо заколоть, чтобы они не попадали в заваренные чашки;
• Если вы приболели, воздержитесь от каппинга, иначе можно заразить других гостей

Правила нахождения непосредственно на каппинге:

• Нельзя двигать чашки, когда они уже залиты, иначе нарушается процесс заваривания;
• Обязательно после каждой чашки ополаскивать ложку, чтобы придерживаться гигиены;
• Не нужно стоять долго около одной чашки — попробовали и отошли, сделали пометки о вкусе и переходите к следующей. Придерживаться скорости значит уважать других гостей, пришедших на каппинг, потому что температура падает, при большой загруженности не все смогут попробовать чашки на разных температурах и объективно оценить каждый представленный лот.

Как оценивать кофе на каппинге:

Бездумное хлюпанье чашек на каппинге не прибавит знаний и развития вкуса, необходим анализ каждого кофе:

• Аромат — оценивается его интенсивность. У смолотого кофе, особых дескрипторов не записывают;
• Баланс чашки — оцениваются сладость, горечь, кислотность (ниже средней, средняя или выше средней). Если у чашки кислотность выше средней, а горечь и сладость ниже средней, то такую чашку можно назвать несбалансированной с учетом ощущения комплексности.
• Вкус — определяются основные дескрипторы, можно использовать колесо вкуса, если трудно подобрать ощущения.
• Тело — оценивается тактильное ощущение кофе во рту — сиропистый, чайный, легкое тело и т. д.
• Послевкусие — можно дать характеристику: продолжительное, яркое, непродолжительное.

Если мы рассматриваем гостевой каппинг в кофейне, то вопрос о дефектах не будет подниматься, зачастую чашки все вкусные и без дефектов.

Ведущий ставит чашки со смолотым кофе, участники оценивают аромат, записывают ощущения. После того, как все закончили, ведущий заливает чашки с температурой около 94-98 градусов. В этот момент чашки уже трогать нельзя. Заваривается кофе для каппинга минимум 4 минуты, в чашке, как правило, 11 грамм кофе на 200 мл воды, помол примерно как для пуровера.

После 4-х минут ведущий или его помощники ломают образовавшуюся шапочку на кофе. В этот момент у заваренной чашки самый интенсивный аромат, поэтому, по возможности, просите разрешения сделать это самому.

Остатки кофе и пену на поверхности убирают для удобства дегустации. Далее еще ожидание минут 6, примерно на 12 минуте можно пробовать кофе, к этому времени он до заварился и стал комфортной температуры.

Каппингом среди кофейников еще называют дегустацию фруктов, орехов, пряностей или шоколада — часто встречаемые дескрипторы в кофе. Делается это для развития и запоминания вкуса или калибровки коллег.

Каппинг — это возможность, которая поможет расширить твой вкусовой опыт, найти единомышленников и любимый сорт.

Ассортимент чайного магазина

Каппинг или дегустация кофе – это лучший вариант попробовать, сравнить и разобраться в разнообразии кофе как напитка. Никакой другой способ дегустации не дает объективной картины вкуса и аромата.
Каппинг – это одновременное заваривание нескольких сортов. Количество заваренных ограничивается вашим желанием или техническими возможностями. Только одновременное заваривание и пробование всех интересующих вас вариантов даст вам полное представление и картину.

Каковы правила проведения и о каких технических ограничениях идет речь? Давайте разбираться. Оборудование, которое понадобится: – Чашки (стаканы, кружки). В целом не очень важно какой будет посуда. Самое важное в ней то, чтобы вся она была одинаковая. Мы будем одновременно заваривать несколько сортов кофе. Чтобы делать это в равных условиях нужно соблюдать ОДИНАКОВОСТЬ в нескольких моментах. И одинаковость чашек одна из них.
Помимо одинаковости, пожалуй, предложу не использовать слишком узкие сосуды типа 200 мл стаканы узкие под сок. Помните о том, что «пить» (пробовать) кофе вы будете ложками и если эти ложки не будут влезать в горлышко чашки, то будет не очень удобно)))
Лучше всего выбирать чашки не супер большого объема, но и не крохотные – от 150 до 250 мл отличный диапазон.
Количество чашек нам понадобиться по количеству сортов. Плюс 2-3 уже не обязательно таких же, но нужных для того чтобы погреть ложки или скидывать кофейных жмых или споласкивать ложки в процессе дегустации. – Ложки. Дегустировать, пробовать, пить будем ложками, поэтому важно их выбрать. Отлично подойдут ложки, ктр в России принято называть «бульонные». Это не овальные вытянутые разной формы ложки, а круглые – прямо вот круглые, достаточно правильной круглой формы. Не чайные. Мы говорим о «столовых» «бульонных» ложках.

– Чайник или чайники. Так как мы планируем заваривать одновременно несколько сортов, то побеспокойтесь об обеспечении нужного объема разогретой воды. Вы должны иметь суммарный объем нагретой воды по объему чашек с завариваемыми сортами + объем на несколько технических чашек – сполоснуть ложки, поставить (нагреть) ложки на столе и пр.
Обычно для каппинга на 5-10 чашек хватает пары бытовых электрических чайников по 1,5-2,0 литра
– Кофемолка. Нам нужна кофемолка на ктр регулируется помол. Потому что нам нужно будет подобрать его и помолоть все сорта кофе одинаково (снова соблюдаем ОДИНАКОВОСТЬ). В целом, если вы начинающий каппер, то вам в крайнем случае подойдет и кофемолка с плоскими ножами, обычная бытовая со стоимостью в пределах 1000 рублей. Единственное, что нужно понимать, что однородность помола будет достаточно плохой, в таком случае, и вы будете видеть разницу между сортами, но идеальной чистой чашки не получите – слишком большое количество мелких и крупных частиц будет участвовать в заваривании. Но, как я и говорил, для осваивания метода это не слишком принципиально. – Весы. Это важная штука, потому что нам нужно обеспечить ОДИНАКОВОСТЬ. Очень желательно, чтобы весы были способны померить хотя бы с точностью 0,1 грамма. Точность 0,01 грамма лучше, но не менее 0,1 грамма очень желательно. – Вода. Мы в Питере имеем максимально приближенную к идеальной воду для каппинга – нам повезло. В остальных регионах рекомендуем не ломать голову, а покупать воду для каппинга. Нас с вами будет интересовать в основном минерализация воды или уровень ppm (пипиэм). Он указывается, как правило, в млг/литр. И нам нужна вода с достаточно невысокой минерализацией. 150-200 ppm (или млг/л). Логика здесь максимально простая – вода как и Москва «не резиновая»  и чем выше минерализации, т.е. содержание растворенных в воде веществ, тем меньше в ней, грубо, «раствориться» кофе. Поэтому берем воду с невысокой минерализацией и растворяем в ней кофе по максимуму;) – Кофе. Ну тут все просто;) возьмите несколько сортов. Начните с 4-6. Потом можно будет спокойно дорасти до 8-10 и даже более.
Подготовка. Прежде всего нам нужно определиться с объемом кофе, кто мы будем использовать для ваших чашек. Для этого мы воспользуемся классической пропорцией для заваривания 8,3 грамма / 150 мл воды.
Задачку о том сколько грамм кофе взять на ваши ОДИНАКОВЫЕ чашки мы решим в два действия:
1.      Поставим на весы чашку, оттарим ее и зальем водой до самого верха. Вспоминаем из школьной физики, что вода имеет плотность 1. А это значит, что вес на весах грубо равен объему чашки.
2.      Предположим мы получили, что объем чашки 200 мл, тогда мы можем составить пропорцию: 8,3/150 – классика= Х/200мл. Отсюда мы находим Х=200х8,3/150=11 гр
– Помол. Мы поняли, что нам нужно 11 грамм на наши чашки в 200 мл. Мелем кофе. Помол нам нужен размером с обычный сахарный песок. Не украинский нажористый крупный, а обычный среднестатистический магазинный. По 11 грамм на чашку (если у вас чашки по 200 мл)
Профессиональный каппинг состоит из следующих этапов:
– знакомство с ароматом зерна в помоле
– знакомство с ароматом кофе в заваренном виде
– знакомство со вкусом
Так как ваша задача сравнить и выбрать кофе, например, для продажи, мы рекомендуем добавить к этому в самое начало еще этап знакомства с зерном. Ведь если вы занимаетесь развесной продажей, то покупатели будут еще и на зерно в банках смотреть и нюхать его).
Итак, к процессу самой дегустации. ВАЖНО! Участники не разговаривают в процессе прохождения каждого этапа. Только по окончанию обсуждают что кто почувствовал и отметил и делятся впечатлениями. Причина простая – наша органолептическая область мозга наименее развитая. Она очень впечатлительная и безумно поддается влиянию. Если кто-то из участников озвучивает что он чувствует в чашке, к примеру, аромат жаренного мяса, то с большой долей вероятности многие за ним это так же почувствуют. При этом, самостоятельно скорее всего у них будут свои собственные представления и важно их не терять. 1.      Знакомство с зерном. В чашки отвешиваем по 11 грамм зерна (если чашки 200 мл. Или ваше значение по расчетам), расставляем на столе и знакомимся. Наша задача познакомиться со всеми сортами и сделать себе пометочки. Никаких критериев нет – вы выбираете по тому признаку, ктр вам ближе, можно все, что обычно можно покупателям в магазине. Смотрим, нюхаем, жуем зерно. Выбираем фаворитов, обсуждаем, модератор и участники фиксируют себе итоги. 2.      Знакомство с ароматов в помоле.  Мелем кофе в каждой чашке. Знакомимся. Тут выбор не велик и методика одна – нюхаем, отмечаем для себя ноты,положительные или отрицательные и все что чувствуем. По завершению этапа фиксируем что получили. Важно обратить внимание на то изменились ли фавориты, что нового появилось, стали ли ярче или наоборот проще какие-то сорта. Модератор фиксирует себе результаты пометками. 3.      Заливаем (завариваем кофе) в чашках. Вместе с началом заливки запускаем секундомер – очень важно! Используем воду температурой 95 градусов. Заливаем чашки последовательно и запоминаем с какой мы начали, в какой последовательности заливали и в какую сторону двигались. Это важно, потому что даже при 4-6 чашках разница во времени залива между первой и последней будет достигать 45-60 сек, а это ощутимая разница;)
После заливания на чашках образуется корка или шапка из кофейных частиц.
Ждем 4 минуты и начинаем эту корку ломать. Ломаем движением от себя, 3 раза перемешиваем.
Обычно, после взлома корки профессионалы оценивают аромат заваренного кофе. Мы на учебных и сравнительных каппингах этот момент пропускаем по нескольким причинам. Чаще всего, богатой доп информации этот этап не дает, при этом пока вся группа ознакомиться с ароматом кофе перезаваривается) Поэтому, мы рекомендуем после взлома корки переходить без задержки к очистке чашек.
Наша задача убрать весь жмых с поверхости. В этот момент вы по настоящему поймете почему круглые ложки отлично подходят для каппинга – чистить чашки двумя круглыми ложками очень удобно.

После очистки чашек мы следим за таймером и ждем 10:00 минут. После этого кофе достаточно остыл чтобы мы не обожгли рецепторы и могли оценивать вкус. Начинаем пробовать с первой залитой чашки (помним о том, что разница между первой и последней чашкой у нас достаточно ощутимая и начиная с последней можно просто обжечься).
Принцип такой же как на предыдущем этапе. Пробуем, сравниваем, пишем себе ноты ктр почувствовали и  по окончанию этапа обсуждаем.
В зависимости от цели мероприятия мы фиксируем и подводим итоги. Если это учебный каппинг, то обсуждаем и видим эволюцию выбора от зерна до вкуса в чашке и  разные предпочтения в группы. Если задача сравнить конкурентов, то фиксируем плюсы и минусы у разных позиций на разных этапах и делаем выводы.
Каппинг – это эффективный инструмент. Использовать его можно по разному, но это всегда в разы эффективней последовательного пробования.

Зачем проводится каппинг

Первые дегустации проводили торговцы, которые хотели убедиться в том, что зерна не испорчены. В прошлом столетии каппинг стали проводить с целью описания новых сортов. Но сам по себе процесс дегустации очень интересен и познавателен, поэтому в 1999-м году были проведены первые соревнования Cup of Excellence, для которых SCA (Ассоциация спешиалити кофе) разработала показатели оценки качества зерен.

Церемонии каппинга рекомендуется посещать баристам, которые хотят стать настоящими профессионалами своего дела. Анализируя основные показатели, бариста сможет понять, как использовать тот или иной тип зерен. Одни сорта больше подходят для приготовления капучино, а другие — для заваривания в турке со специями.

В последние годы каппинг стал модным развлечением. Люди собираются вместе, чтобы оценить и обсудить разные сорта кофе. При этом абсолютно необязательно быть профессионалом. Опытный куратор подскажет на что обратить внимание, как подготовить вкусовые рецепторы. Каппинг обязательно поможет найти «свой» напиток, попробовать что-то новое.

Проведение каппинга

Церемония дегустации кофе может превратиться в настоящий праздник. Главное доверить организацию мероприятия профессионалам. В начале специалист расскажет о представленных сортах кофе, раздаст участникам листы оценки. Один сет обычно состоит из 5 видов зерен. На дегустацию предоставляется свежезаваренный кофе без добавок. Оценивать нужно не только готовый напиток, но и перемолотые зерна. Для того, чтобы описать вкус и аромат, достаточно сделать один глоток.

Важно! Не стоит вслух выражать свои эмоции и описывать ощущения. Это может сбить с толку других участников церемонии. Достаточно записать выводы в блокнот и поделиться ими на этапе обсуждения.

Аксессуары для каппинга

Проведение дегустаций — отличный источник дополнительного заработка кофеен, ресторанов, специализированных магазинов. Достаточно получить сертификат и приобрести необходимое оборудование.

Впрочем, проводить каппинг можно и в домашних условиях. Кроме нескольких сортов зерен понадобятся:

• электронные весы;
• кофемолка;
• чайник с кипятком;
• глубокие ложки с длинной и толстой ручкой;
• керамические толстостенные чашки с широкими краями;
• стаканы с чистой холодной водой;
• широкие мисочки для плевания;
• распечатанные листы оценки.

Чтобы дегустация была успешной, нужно любить кофе и не бояться узнавать новое!

Вырабатываем безупречный вкус

Слово «каппинг» происходит от английского глагола to cup, одно из неочевидных значений которого – «дегустировать зерна кофе». Однако сам термин «каппинг» имеет куда более широкое значение. Кроме непосредственно самой дегустации кап-тестеры, а именно так называют людей, профессионально дегустирующих кофе, определяют наиболее подходящий помол для того или иного вида кофейных зерен, проверяют соответствие аромата профилю кофейного бленда или моносорта, а также оценивают послевкусие напитков и раскрывают в них особенные качества. Time Out рассказывает, как провести каппинг в домашних условиях, что для этого нужно и какой кофе подойдет именно вам.

Сам по себе процесс каппинга – дело профессиональное и требующее большого количества знаний и подготовки, однако в домашних условиях можно провести дегустацию, чтобы подобрать зерна как раз для домашнего приготовления. В профессиональной среде каппинг начинается с закупки зеленого зерна. Зеленые зерна – залог качества будущего напитка. Далее зерно обжаривают. В промышленных масштабах обжаренный кофе исследуют целыми лабораториями. В них кап-тестеры корректируют профиль обжарки и устраняют образовавшиеся дефекты. Дело в том, что упаковки кофе из разных партий поставок обязаны быть одинаковыми. Производители кофе уделяют этому особое внимание, поэтому кап-тестеры в некоторой степени – это специалисты по контролю качества на промышленном кофеобжарочном производстве.

Так что же необходимо для проведения домашнего каппинга?

• Чистое и освещенное помещение без посторонних шумов и запахов.
• Свежеобжаренный зерновой кофе.
• Чистая фильтрованная вода, нагретая до примерно 93ºС. в рекомендациях к проведению каппингов указывает температуру воды в 200ºF.
• Кофемолка.
• Чашки одинакового размера и массы.
• Ложки – минимум 2 шт. на каждого кап-тестера.
• Весы-чаши.
• Таймер.
• Ручка и бумага для ведения заметок.
• Свежий ум и внимание.

Важные правила хорошего тона для любого кап-тестера:

• Ничто не должно отвлекать вас от каппинга. В момент дегустации это главное и единственное занятие, на котором должны быть сосредоточены все ваши чувства.
• Полностью исключите посторонние запахи вокруг себя (запахи аромадиффузоров, сигаретный дым и прочее). Специалисты SCA даже рекомендуют не пользоваться духами перед проведением каппингов.
• Нельзя проводить каппинг сразу после еды, питья, чистки зубов или жевательной резинки.
• Лучшее время для проведения каппинга – 2-3 часа после пробуждения ото сна. Считается, что именно в это время чувства человека наиболее активны.
• Не мешайте другим кап-тестерам, участвующим в дегустации. Лишние разговоры могут расстроить вкусовые или обонятельные анализаторы.

Как проводить каппинг?

• Сперва взвесьте кофе на весах. Важно, чтобы количество зерна в каждой чашке было одинаковым.
• Измельчите кофе в кофемолке и засыпьте в чашку. Промывайте кофемолку после каждого измельчения, чтобы вкусы разных сортов кофе не перемешивались.
• Оцените сухой аромат в каждой из чашек, сделайте заметки.
• Налейте горячую воду (помним о температуре!) в каждую из чашек, предварительно запустив таймер. Убедитесь, что в каждой чашке одинаковое количество воды.

• Через 4 минуты разбейте образовавшуюся корочку, чтобы оценить влажный аромат. Для этого частично вставьте ложку в образовавшуюся корку кофе и отодвиньте ее. Рекомендуется повторить трижды для каждой чашки. Соблюдайте последовательность – снимайте кофейную корочку в том же порядке, в котором заливали кофе водой. Сделайте заметки.
• Двумя ложками снимите жир, пену и образовавшиеся масла.
• Еще через 4 минуты пробуйте кофе, сделайте заметки.
• Еще через 4-5 минут повторите предыдущий шаг.
• Подождите еще 4-5 минут и попробуйте напиток в третий раз, чтобы сформировать окончательные впечатления.

Каппинг – это не только тонкое искусство, но и довольно веселое занятие. Не забудьте поделиться с близкими и друзьями, с которыми вы проводили дегустацию, результатами своих наблюдений. Для своего первого каппинга можно выбрать кофе линейки Paulig Presidentti. Четыре бленда линейки открывают совершенно разные границы вкуса. Исследуйте их вместе!

• Paulig Presidentti Original – бленд средней степени обжарки с богатым насыщенным вкусом и легкими черносмородиновыми нотками
• Paulig Presidentti Ruby – бленд средней степени обжарки с выразительными шоколадными нотами, дополняемыми фруктово-ягодным послевкусием
• Paulig Presidentti Gold – бленд легкой степени обжарки с мягким тонким вкусом и цветочными нотками
• Paulig Presidentti Black – бленд темной степени обжарки с ярким насыщенным вкусом и отчетливым шоколадно-ореховым ароматом

Проведите каппинг прямо у себя дома и выберите кофе, который подойдет именно вам! Не забудьте зарегистрировать чек после покупки кофе Paulig Presidentti на сайте и участвуйте в розыгрыше автомобиля MINI Cooper, украшенного цветами премиальной линейки блендов Paulig.

Этапы каппинга

Тем, кто планирует посетить дегустацию, необходимо отказаться от использования парфюмированных косметических средств. Ничто не должно отвлекать от запаха кофе. Естественно, не стоит посещать мероприятие во время ОРВИ или обострения аллергии.

Не нужно бояться задавать уточняющие вопросы. Но отвлекать баристу во время дегустации — моветон. Процесс оценки кофе обычно проходит по следующей схеме.

1. Подготовка. Все участники знакомятся, прослушивают инструктаж и основную информацию о представленных на дегустацию зернах. Также предлагается выпить стакан чистой воды для очистки рецепторов.

2. Оценка цельных и молотых зерен. Необходимо слегка встряхнуть чашку и вдохнуть аромат. Сравнить с ароматом перемолотого зерна.

3. Заваривание напитка. Залить перемолотое зерно кипятком, из расчёта 10 грамм на 100 мл воды. После образования «шапочки», отставить напиток на 5-7 минут. На этом этапе можно записать впечатления от работы с зерном. По прошествии указанного времени расколоть корочку и удалить остатки из чашки.

4. Оценка аромата. Проводится сразу после разламывания корочки. Не стоит бояться своих ощущений: лучше записать даже самые невероятные идеи, а не пытаться «притянуть» описание аромата к ранее услышанной информации.

5. Оценка вкусовых характеристик. Как бы странно ни звучало, но церемониться на церемонии не нужно. Разрешено громко прихлебывать и сплевывать кофе. Необходимо зачерпнуть ложкой небольшое количество напитка и втянуть губами так, чтобы жидкость распределилась по небу, попала на язык. Только так можно оценить весь спектр вкусов.

6. Обсуждение. На этом этапе все участники делятся впечатлениями, сравнивают записи, задают вопросы баристе.

Между дегустацией разных сортов кофе, необходимо очищать нёбо, язык водой. Саму жидкость глотать необязательно. На столе обычно устанавливают специальные плевательницы. Не нужно бояться вести себя громко, давать собственные оценки напитку.

По каким параметрам оценивают кофе

Посетить дегустацию стоит хотя бы для того, чтобы четко описывать свои пожелания при выборе зерен. Ну а баристы и продавцы просто обязаны владеть специальными терминами.

Базовые критерии оценки кофе:

• вкус: определяется органическим составом зерна. На параметр влияет место выращивания, метод обработки и обжарки;
• аромат: может зависеть от купажа, температуры воды для заваривания;
• кислотность: важно понимать, что имеется в виду не уровень рН, а субъективные ощущения на языке. Одним людям нравится кофе с естественной сладостью, а другим — естественная кислинка;
• тело: ощущение во рту от напитка. Необходимо понять, как кофе покрывает нёбо, растекается по глотке. Могут использоваться эпитеты «легкий», «нежный», «плотный», «сливочный». Чтобы понять суть, рекомендуется попробовать обычное молоко и жирные питьевые сливки. Оба напитка молочные, но имеют разную консистенцию и вызывают разные ощущения;
• послевкусие: параметр описывает отрезок времени, на протяжении которого вкус остается во рту. Также можно оценить изменение собственных ощущений после первого глотка и после целой чашки кофе.

Результатом дегустации обычно является составление собственного колеса баланса. Это самый важный показатель, который позволяет оценить, насколько хорошо все вышеперечисленные параметры сочетаются друг с другом. Например, кофе с высокой кислотностью, но слабым послевкусием и низкой плотностью не будет считаться сбалансированным. Хотя и такой напиток может быть интересным в коктейле с добавлением ликера. А вот у идеально сбалансированного сорта не будет ни одной ярко выраженной характеристики.