Квакеры, что в кофе? ) Как их учили пить чай. как все работает (часть 1)

Квакеры — это недозревшие зерна кофе.

Присутствие их в продукте говорит о том, что либо кофе плохо сортировали в процессе ручной сборки, либо сбор урожая был механизированным. В незначительном количестве квакеры могут встретиться даже в элитном кофе.

Крэком называют характерный треск во время обжарки кофе. Зеленое зерно накапливает тепло, в результате чего в нем начинают происходить процессы карамелизации и активного выхода углекислого газа, нагрева воды внутри. Какое то время плотная структура зеленого зерна удерживает пар и газ внутри зерна, но при достижении температуры примерно в 197 градусов влага и газ разрывают структуру зерна и выходят наружу, что и сопровождается первым треском (крэком), похожим на треск попкорна. Для обжарщика время и интенсивность первого крэка говорят о том, как проходит процесс обжарки.

После первого крэка мы можем условно говорить о том, что кофе достиг светлой обжарки, хотя обычно на этом этапе он не является развитым. Во время первого крэка зерно значительно (примерно в 2 раза) расширяется. При продолжении процесса обжарки кофе темнеет, сахара продолжают карамелизоваться, структура кофейного зерна начинает разрушаться. При достижении примерно 224 градусов происходит второй крэк. Как правило, к этом моменту кофе сильно темнеет, на его поверхность проступают кофейные масла. Обжарщики говорят о том, что на этой стадии кофе теряет свою индивидуальность, его вкус становится однобоким, с акцентом на горечь. Спешиалти кофе, как правило, обжаривают светлее, без достижения стадии второго крэка.

Другие термины из справочника

ScalesСпецификацияБаристаBest value blendКартофельный дефектКараколь (Пибери)Колд БрюАмериканоCoffee Futures MarketКоммерческий кофе

Будем рады, если поделитесь своим мнение или дополните заметку или статью.

Кофе

Рецепты кофе

Сегмент Specialty coffee является наиболее быстро растущей частью кофейной промышленности. В США этот сегмент в течение последних 25 лет увеличил свою долю рынка с 1% до 20%. Но до сих пор ведутся разговоры о том, что именно можно считать категорией Specialty. Для кого-то это кофе с отслеживаемым путем от зерна до чашки, кто-то называет спешелти любой микролот или вообще любой кофе с особым, интересным вкусом. А кто-то и вовсе не парится и шлепает штамп Specialty на всю свою продукцию, ведь ответственности за это не предусмотрено.

Ассоциация Спешиалти Кофе Америки (SCAA, после объединения – SCA) продолжило давать определение Спешелти кофе в этом же контексте. «Это определение было фундаментом, на котором затем развивалась индустрия Specialty Coffee в течение всей истории нашей организации».

Кто и как определяет качество кофе

Класс спешелти присуждается не для сорта, а для конкретного лота этого сорта. Это значит, что условный лот Кении одного урожая 2016 года, одной обработки с одной фермы и определённого количества может быть спешелти, но в 2017 из-за каких-то проблем не получит этот класс.

Класс кофе определяет Q-грейдер. Чтобы получить на это право, он должен обучиться и сдать 20 экзаменов в CQI (Coffee Quality Institute). Он оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, квакеров (недозрелых зёрен), качество обработки и сушки.

После сдачи экзаменов CQI выдаёт сертификат:

Для оценки используется система баллов Q (Q grade system). Максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе.

SCA (Specialty Coffee Association) проводит чемпионаты и обучения, но не оценивает кофе. Однако, у ассоциации есть собственный регламент для спешелти кофе:

– При оценке лот должен набрать от 80 баллов.

– Не должно быть ни одного первичного дефекта на 300 грамм зелёного кофе. Это значит, в кофе не должно быть почерневших или плесневелых зёрен.

– По версии SCA в 100 граммах кофе не должно быть ни одного квакера. При этом CQI утверждает, что квакеров должно быть не более трёх на 100 грамм. Причина в том, что SCA — американцы, которые реже встречаются с сухой Эфиопией, а в ней почти всегда есть квакеры. Даже в самых качественных лотах.

Квакеры (англ. quakers) – это не только любители игры Quake или члены Религиозного общества Друзей, но и название одного из дефектов кофе. На написание статьи о квакерах меня сподвигли вопросы наших покупателей, которые открывая очередную упаковку нашей замечательной свежеобжаренной Кении Ндароини AA удивляются наличию светлых зерен.

Как вы уже догадались, квакеры – это зерна, которые после обжарки имеют более светлый цвет, чем остальные зерна. В обжаренном кофе квакеры видны сразу, однако в зеленом увидеть их практически невозможно. В зеленом кофе иногда можно заметить квакеры, если очень тщательно всматриваться: они имеют немного сморщенную поверхность и слишком зеленую окраску.

Квакеры – это недозрелые зерна, полученные из ягод, которые были собраны недоспелыми. Из-за этого квакеры, во-первых, не обладают кислотным балансом, белками, липидами и крахмалами, необходимыми для преобразования в сахара при нагревании. Именно из-за отсутствия сахаров для карамелизации не происходит реакция Майяра, которая и вызывает потемнение зерен. Во-вторых, оболочке зерен недостает целостности. Клеточные стенки у неспелых зерен тонкие и слабые, в них не хватает целлюлозы, поэтому при нагревании тепло в незрелых зернах не распределяется равномерно. Обжаренные квакеры обладают невыразительным травянистым вкусом с оттенком бумаги и плоским ароматом.

В большинстве случаев мы сталкиваемся с квакерами в африканском кофе из Эфиопии, Йемена и Кении в кофе сухой обработки. Сразу возникает вопрос почему. Давайте разберемся.

При влажной обработке кофейные ягоды собираются, пропускаются через депульпатор, а затем ферментируются и промываются. Так как мякоть с зеленых ягод очищается гораздо сложнее, чем со спелых, множество незрелых плодов просто не проходят через депульпатор. А большинство из тех, которые прошли всплывает по время ферментации и промывания.

При сухом методе, который известен с глубокой древности, кофейные ягоды просто высушиваются на солнце (на верандах, крышах домов, специальных столах или даже непосредственно на деревьях), затем очищаются и перебираются. Сухие кофейные ягоды имеют коричневый цвет (напоминающий цвет изюма) и отличить неспелые плоды очень трудно. После того как кофе очищен от оболочки, его перебирают, но как я уже писала выше, выявить квакеры в зеленых зернах очень сложно.

Теперь, вы понимаете, что наличие квакеров в кофе не делает его плохим автоматически. Разумеется, мы всегда стараемся отобрать самые светлые зерна непосредственно после обжарки, однако стоит отметить, что определенная цветовая вариация обжаренных зерен сухой обработки – явление вполне нормальное, вызванное примитивным процессом обработки и являющееся частью характера такого кофе.

Хотя основной причиной наличия квакеров в кофе является сбор неспелых ягод, климатические условия и обедненная почва также могут являться причиной их появления. Поэтому для нас очень важно работать лишь с фермерами, которые заботятся о своих деревьях и земле.

К сожалению, избавиться от квакеров можно лишь выбрав их вручную после обжарки, поэтому мы уделяем очень тщательное внимание выбору наших поставщиков. Ведь появление квакеров можно предотвратить на кофейной ферме, тщательно следя за процессом сбора ягод и заботясь о кофейных деревьях.

Желаю вам вкусных кофепитий. Без квакеров.

На страже вкуса. Или немного о квакерах.

Kвакер это игрок в Кваку, неопознаный звук из глубин океана, дефектное кофейное зерно, которое отличается от других по цвету, светлее чем другие. Почему оно светлее чем другие? Потому что оно не дообжаривается. Почему оно недообжаривается? Потому что зерно не добрало необходимых веществ чтобы карамелизироваться при обжарке (белки, липиды, крахмал, сахара и кислотный баланс). Почему не добрало? Либо кофейную ягоду рано собрали и она не успела дозреть, либо почва, на которой росло кофейное дерево была плохо удобрена и обделена питательными веществами. Итого: kвакер это недоспелое кофейное зерно, которое недообжаривается из-за недостатка необходимых веществ и выглядит светлее остальных.

Почему это плохо? На вкус такое зерно будет напоминать бумагу или дерево, сырой арахис или траву – не лучшие дескрипторы для чашки кофе. А из-за того, что для приготовления kофе используется малое количество зёрен, то даже одно такое зерно может испортить чашку. На примере супа: если варить суп в огромной кастрюле на роту солдат (100-150 человек), то одна испорченная картошина особо не почувствуется в общей массе. Но если готовить супчик для себя любимого на одну две порции, то из-за одной подгнившей картошины возможно придётся выкинуть всё блюдо.

Как к обжарщику вообще попадают квакеры? Когда зерно уже собрано и обработано, то по виду зелёного зерна отличить дозревшую ягоду от недозревшей невозможно. Если кофе сухой обработки (при которой кофейные ягоды сушат на патио), то кофейные ягоды темнеют на солнце и тоже – недозревшие уже не отличить. При мытой обработке – незрелые ягоды всплывают в емкостях с водой. Поэтому в кофе мытой обработки шанс наткнуться на квакер меньше, но все же есть. Так как квакеры — это дефектные зёрна, в кофе их должно быть как можно меньше. Например, в спешелти кофе по требованиям SCA не должно быть ни одного квакера на сто грамм. Тем не менее даже в самых качественных и дорогих лотах сухой Эфиопии встречаются квакеры и полностью избавиться от них нельзя, поэтому CQI (Coffee Quality Institute) допускает не более трёх квакеров на сто грамм.

Как избежать попадания квакера в чашку? Для того, чтобы их отсеять есть специальные устройства – коллосортеры. Но из-за их большой стоимости – не каждое производство может их себе позволить и поэтому перебирают обжаренный кофе ручным способом. Это требует времени и внимательности, поэтому может удорожать итоговую чашку кофе. Естественно, вся опасность квакеров актуальна для кофе светлой или средней обжарки. Т.к. если кофе очень тёмной, итальянской или французской обжарки – то говорить о важности вкусовых дескрипторов не приходится.

Правила сообщества

Можно делиться информацией о кофе, напитках на его основе, особенностях профессии бариста, интересных историях связанных с кофе. Делиться новостями кофейного мира.

Лучшие посты за сегодня

Мечта⁠

Мечта есть. Вот поднакопилось у тебя болячек лет за несколько. Колени там, зубы, что угодно. И есть учреждение. Заехал. Диагностика, МРТ, шмерете, всё такое. «Вам надо на неделю-две встать на ремонт к нам». Выбрал время, всем до встречи, я на ТО. И в одном месте, никуда не перемещаясь в пространстве, а лучше вообще погружённый в сон на процедурах, заменил, обновился, подлатался. И погнал дальше. Мечта.

В кайф!⁠

Привет. Пишет мне как-то потенциальный заказчик

Я конечно немного удивился как эта штука называется и скорее всего мой клиент ошибся, но ещё больше удивился от того что человек его так долго не может найти.

Ну не заказ, а золото)

В процентах 90 мне приходится львиную долю времени проводить в поисках материалаи фурнитуры, которые необходимы для выполнения заказа, т к всё в наличии иметь проооооосто невозможно. А потом еще и выкройку на изделие отрисовывать

Банки обяжут возвращать россиянам украденные мошенниками деньги⁠

Госдума в первом чтении приняла законопроект, обязывающий банки в течение 30 дней возмещать клиентам похищенные с их счетов средства в полном объеме, если операция была совершена без их согласия. А сами банки получают право не исполнять распоряжения по явно мошенническим операциям в течение двух дней, даже несмотря на согласие гражданина.

Почему Гослинга так любят?⁠

Ответ на пост «Прием»⁠

Фото-видео посты природы. Крик души⁠

Уважаемые фотографы-видеографы! Огромная просьба, выкладывая свои (без сарказма) шедевры красот природы или просто интересного места – указывайте место съемки и описание объекта.

Какая польза читателю от информации, типа, снято на Сапог 100500Д/Марк 8 со стеклом 8-550 и дыркой 0,4? Только потешить своё ЧСВ в лиге фотографов. А вот узнать что-же и где-же запечатлено на вашей “нетленке” бывает очень интересно.

Отец, ты что наделал?⁠

Вчера укладывал сына (4 годика) спать. А он последнее время очень цифры полюбил, считать учится. И вот чтобы перед сном его отвлечь и успокоить мы с ним считали пальцы на руках. Большой – 1, указательный – 2 и так далее, очень ему нравится, сразу беситься перестает и быстро засыпает.А недавно он узнал про цифру “0”. И вот лежим мы, укладываемся спать и он спрашивает “Папа, а где ноль?”. “В начале, перед единицей” отвечаю я, и начинаю показывать на пальцах. Говорю “ноль”, затем “один” и загибаю большой палец, “два” загибаю указательный, и так до десяти. Сын начинает повторять только на цифре ноль загибает указательный и так продолжает до конца. Пальцы заканчиваются на цифре 9. В этот момент нужно было видеть его лицо. Это была смесь недоумения, разочарования, возмущения и первого в жизни когнитивного диссонанса. Все это читалось в глазах, ни один мускул на лице не дрогнул. Сын начал пересчитывать пальцы заново, снова тот же результат. И тут он поворачивается ко мне с выражением лица “Отец, ты что наделал, где палец?”. Сына в беде не оставил, объяснил как мог, сам его пальчики пересчитал вслух, чтобы малыш не волновался по поводу пропажи пальца. Вот так мой сын чуть не остался без пальца из-за математики.

Как я котом у Деда Мороза работаю⁠

Несколько лет назад, когда мой сын еще ходил в садик, его любимой детской книгой была «Все про Дедморозовку» замечательного писателя Андрея Усачева. В ней Дед Мороз от скуки вылепил пару десятков снеговиков и оживил их. Вели себя они как непоседливые дети и Снегурочке пришлось взять на себя роль учительницы начальных классов и организовать для них школу. В книге они то и дело попадали в смешные ситуации и учились общаться друг с другом и познавали окружающий мир. В общем, книга действительно замечательная и мой сын был от нее в восторге.

P.S. Я специально в тексте не указываю адрес, чтобы поисковые роботы не индексировали его, и дети не могли бы найти этот пост через поиск.

Ответ на пост «У блогера-сыроеда Максима Лютого месячный ребенок умер от истощения»⁠

Вспомнился один случай. Работаю массажистом. Пригласили меня сделать курс массажа малышке 5 месяцев.Разных детишек видел, и пухляшей пузатеньких, и худеньких, но та девочка была совсем тощая, как будто даже с синевой. Когда начал делать массаж, она очень истерично реагировала, даже не так, как обычно могут детки покапризничать (хотя в этом возрасте они обычно реагируют спокойно, бояться им еще не положено), а именно истерикой, как будто нервная система истощена. Через пару минут девочка вся покрылась сеточкой, массаж дальше делать нельзя. Разговариваю с мамой, что да как, что врачи говорят на осмотрах. И тут она фразу обронила что-то вроде “да я особо к ним ходить не люблю, они говорят нам мясо есть”, и тут у меня сложилось все в голове. У малышки недостаток витаминов группы В, микроэлементов, нервная система в таких условиях как вообще работает и развивается еще не понятно. Маме объяснил, что так нельзя, что пусть сама выбирает, когда вырастет. А сейчас малышке необходимо нормальное питание. Чтобы хотя бы какую-то животную пищу мать есть начала, витамины принимать.Вышел от них, а на душе как сковало, первый раз задумался о том, чтобы в опеку сообщить.Но потом в следующие разы приходил, и девочке получше стало. Видимо мать к словам моим прислушалась.

Ответ на пост «Когда напился до беспамятства, и утром ничего не помнишь»⁠

Подержите мое шило. Я, еще молодой, как-то раз открываю глаза после конкретной пьянки, первое что вижу – незнакомый потолок. Дальше приходит осознание: я лежу под одеялом голый. Поворачиваю голову- рядом спит девушка. Голая. Кто это, что вчера с ней было и было ли – без понятия. На всякий случай тихонько встаю, нахожу свою одежду (валялась рядом с койкой), одеваюсь и ухожу по английски, захлопнув дверь. Спускаюсь на улицу, бреду наугад до первого попавшегося ларька и покупаю пиво. Денег в кармане нашлось довольно много, как-то ухитрился не проебать. Постепенно мир обретает краски, весеннее солнышко пригревает, воробышки чирикают и жизнь, в общем-то не так уж и плоха. Продолжаю путь наугад вдоль по улице, докапываясь до ранних прохожих: как дойти до ближайшего метро. Не вполне еще здоровым разумом отмечаю странную, можно сказать неадекватную реакцию прохожих. Пока, наконец, другой такой же ранний алкаш не вопросил меня: ты из какого города, болезный?

Как из какого? – удивляюсь я. – Из Питера, вестимо, не из Бостона же. – Да все нормально, – говорит алкаш, – только это Мурманск.

Мораль: не бухайте с экипажем транспортной авиации.

Как кофе растет

На фото сверху интересная штука, как будто кофейное зернышко прикрепили к палочке и вставили в землю. Это не так. Это кофейные саженцы, которые перед тем, как пересадить в поле, выращивают в кофейных яслях. Затем это зерно раскрывается и через 6-12 месяцев саженец пересаживают в поле. Около 3-х лет требуется пока саженец начнет приносить плоды, превращаясь в полноценное дерево.

Арабика и робуста

Когда мы говорим о кофе, в основном, мы имеем в виду плоды одного кофейного дерева – арабика. А вообще видов кофейных деревьев полно: арабика, робуста, типика, либерика, марагоджип, гейша, SL 28, бурбон и много других. Самый первый с большим отрывом по объему производства тип – арабика. Второй – робуста. По вкусовым качествам и потенциалу арабика очень сильно выигрывает у робусты. Если усреднить, то робуста обладает вкусом с древесными нотками или нотками жженой резины. Почему тогда её вообще продают/покупают? Дело в том, что робуста гораздо неприхотливее в уходе и произрастании по сравнению с арабикой: более устойчива к болезням, может произрастать ниже, в жарком климате и прочее.. В основном весь кофе, который продается – это арабика, робуста или их смесь. Кстати, в робусте больше содержится кофеина нежели в арабике.

Я, например, раз в 2-3 заказа заказываю пакет чистой зерновой робусты. Она бодрит, но помимо этого, иногда хочется выпить чашку кофе именно из неё. Робуста напрочь лишена кислотности, в отличие от арабики, которая всегда с кислинкой с разной степенью интенсивности. Если вы захотели возразить, мол, пили чистую арабику совершенно без кислинки, то, в основном, варианта четыре: 1) это был кофе из супермаркета (всегда выдохнувшийся), 2) вы пили эспрессо (для его приготовления арабика обжаривается сильнее и кислотность глушится), 3) это была смесь с робустой, 4) кофе был переварен (выступивший горький и прогорклый вкусы забили кислотность).

Далее кофе собирают

Сбор кофейный ягод производят машинным и ручным способом. Первый способ: машина трясет дерево, и ягоды падают. Второй способ более дорогой, ягоды собираются вручную и только спелые, а неспелые оставляют, чтобы потом к ним вернуться, когда дозреют. Затем ягоды сортируют. Это возможно также двумя способами: вручную отделяют спелые от неспелых и дефектных, а в более развитых странах используют большие резервуары с водой, в которых неспелые ягоды опускаются на дно.

Кофейная ягода. Обработка кофе и её влияние на вкус

На картинке слева – кофейная ягода, которая была сорвана с кофейного дерева. В этой ягоде в центре располагаются сами кофейные зерна. Справа — это уже очищенные от мякоти зеленые кофейные зерна. Да-да, кофейное зерно имеет желто-зеленый цвет. Привычный нам цвет создается во время его обжарки.

Кстати, помимо привычных нам кофейных зерен продают ещё засушенную мякоть кофейной ягоды (это которая красная на фото). Называется она каскара, в России продается некоторыми обжарочными компаниями (например, тут). На вкус, когда заваришь, как компотик из сухофруктов.

Так вот, та процедура, с помощью которой из кофейных ягод получают кофейные зерна, называется обработкой кофейных зерен. Понятно, что можно взять кофейную ягоду, пожевать, пальцем поковырять и извлечь зерна. Но в промышленных масштабах, это, по меньшей мере, медленно. Поэтому нужны более эффективные методы обработки. Таких методов существует несколько: мытая, сухая, хани, паса (и все они влияют на вкус), но наибольшее распространение имеют два: мытая обработка и сухая (натуральная) обработка.

При помощи вот таких машин и воды (фото сверху) мякоть удаляется с кофейного зерна. После удаления мякоти мы получаем кофейное зерно в пергаментной оболочке (справа), которую также нужно удалить.

Сухая (натуральная) обработка (фото выше).

Этот метод наиболее старый и ближе к природе, так сказать. Собранные спелые ягоды отправляются на сушку как есть, целиком, на солнце на 3-5 недель. Сушатся ягоды на больших бетонных или глиняных площадках (патио, на фото слева) или же на так называемых африканских кроватях — приподнятых сетчатых поверхностях (на фото справа). Поскольку при таком способе ягода сушится целиком на солнце, то, как и любая другая, она начинает немного бродить (ферментироваться). В результате ферментации сахара из мякоти проникают в зерно, из-за чего кофе такой обработки в чашке получается с легко узнаваемым сладковато-ферментированным привкусом. После сушки сухая мякоть зерна легко удаляется механическим способом.

Какое влияние оказывает способ обработки на вкус?

На фото сверху описание кофе так, как оно должно быть. Красным выделена строчка об обработке кофейных зерен.

Мытая обработка кофе позволяет получить более сбалансированный вкус в чашке. При этой обработке усиливается и подчеркивается кислинка в кофе, которая так ценится в кофейном сообществе. При сухой (натуральной) обработке мы получаем в чашке более сладковатый вкус, а также узнаваемый ферментированный, чуть как-бы забродивший, оттенок. Данный привкус немного приглушает те сортовые особенности кофе, которые ярко проявляются при мытой обработке.

Кофе какой обработки предпочесть? Моё мнение — обязательно нужно попробовать и тот и тот, потому что это опыт, а жизнь, как известно, это не время, а опыт и ощущения. Мне нравится кофе сухой обработки за оттенок компота из сухофруктов. Но также мне нравится мытая обработка за свою ярко выраженную кислинку. К слову, раньше я и предположить не мог, что полюблю кофе с кислинкой. Но важно оговориться, что вкусная кислинка получается при правильной обжарке, правильном хранении и правильном приготовлении. Если на каком-то этапе косяк, то можно получить либо невкусную кислятину, либо вообще без кислинки.

Отделенные кофейные зерна (зеленый кофе) упаковывается в мешки. Затем торгуется на бирже или же покупается прямыми контрактами и отправляется по странам и континентам. Крупные местные обжарочные компании или дистрибьюторы перед покупкой приезжают в страны выращивания кофе, чтобы его попробовать.

Обжарка кофе. Реакция Майяра

Зеленый кофе никто не ест, не пьет и не заваривает, потому что он противный, кислый и твёрдый. Употребляют только обжаренный (как и гречка, вы знали?). Хотя для похудения кто-то употребляют зеленый кофе, но мы не про это.

И вот наш кофе либо с плантации напрямую, либо от крупного оптовика поступил к промышленному обжарщику.

В зеленом кофе содержатся те же кислоты, белки и кофеин, что и в обжаренном, однако отсутствуют вкусовые компоненты, которых в обжаренном кофе более 1000, что почти в два раза больше чем в вине. Как же так получается? Эти самые разнообразные вкусовые компоненты кофе появляются в результате химических реакций, происходящих в кофе именно в процессе обжарки. Вообще, при обжаривании кофе происходит 3 главных процесса — это снижение уровня воды (испарение воды), реакция Майяра (взаимодействие белков и сахаров) и карамелизация сахаров.

Реакция Майяра — это главная причина цвета кофе, его богатого вкуса и аромата, она заключается во взаимодействии сахара и белка при высокой температуре в результате которого появляются сотни ароматических соединений (их мы и ценим в кофе).

Кстати реакция Майяра — это не только про кофе. Эта реакция также ответственна за характерный аромат, вкус и цвет жаренного мяса, а также за аппетитную вкусную корочку только что испеченного хлеба. Поэтому реакция Майяра – это наше всё!

Процесс обжарки – это реально сильно замороченный и сложный процесс. То есть, это не кинул в ростер, подождал 10 мин и снял. Нет. Во-первых, очень трудно поймать в процессе обжарки именно тот момент, когда конкретный вид кофе раскроет весь свой вкусовой потенциал и букет (об этом во второй части). Чуть недожарил – кофе водянистый или кислятина. Чуть пережарил – прогорклый, букет убит. Во-вторых, задачей промышленного обжарщика является обеспечить повторяемость, то есть 10 раз пожарил и 10 раз получил одинаковый результат. В противном случае сотни килограммов кофе будут уходить в мусорное ведро. Я уже молчу о стоимости профессиональных ростеров – миллионы рублей.

После обжарки кофе довольно интенсивно выделяет углекислый газ, поэтому, если его упаковывают по пакетам через небольшое время после обжарки (день-два), то используют специальные пакеты с дегазационным клапаном (фото снизу). Обычные пакеты может разорвать из-за избытка выделенного газа. Да-да, эти непонятные кругляшки с дырочками, это не для того, чтобы нюхать, а для того, чтобы избыток газа выходил.

Помимо промышленного обжаривания многие энтузиасты обжаривают кофе дома. Для этого используют от сковородок и духовок до строительного фена с хлебопечкой и домашних ростеров (например, Gene Cafe, kaldi ). Я тоже какое-то время хотел приобрести ростер для обжарки кофе, но жаба задушила, так как с учетом доставки стоит он весьма не дешево.

Вообще у нас в России есть очень развитый и бурлящий кофе-форум, в котором обсуждаются абсолютно все кофейные вопросы от обжарки до приготовления и аппаратуры. На него я попал первый раз года 2 назад, когда у сообщества решил поинтересоваться, годная ли кофемолка Baratza Encore. После погружения в тему и изучения купил Mazzer MAJOR (на авито, т.к. цена новой неподъемная).

Вообще, полнее об этом напишу во второй части, если вы хотите начать погружаться в кофейную тему, то самое важное, на что стоит потратить самое наибольшее количество денег – это именно кофемолка. Не кофемашина, не оборудование и посуда, а кофемолка. И к сожалению, привычные нашему виду кофемолки из массмаркета для годного кофе не подходят. Но есть прекрасная альтернатива – ручные кофемолки, хорошего класса которые можно купить по приемлемым ценам. Топовые ручные кофемолки, кстати, по цене недалеко ушли от начальных электрических собратьев, например, Comandante C40, Kinu M47, Lido.

Следующий путь кофе после обжарки до чашки – во второй части.

П.С. Необходимо отметить, что вообще я веду речь не про магазинный кофе. Я веду речь о кофе, который вы можете купить напрямую в обжарочных компаниях, которые доставят вам кофе через 3-10 дней после обжарки. Очень радует тот факт, что обжарщиков кофе становится всё больше и больше в России. Я лично имел дело с 3-мя: Торрефакто (не самый дешевый кофе, очень много информации о кофе на сайте, свой канал на Ютуб), TastyCoffee (более демократичные цены, много информации о кофе на сайте), Tabera-кофе (первый раз заказал 3 дня назад).

Магазинный кофе я отвергаю, так как вкусовые компоненты кофе сохраняются в течении 1-2 месяцев (в идеале до 1 месяца). И это кофе в зерне. Если кофе помолоть, то вкус сохраняется в течении 10-15 мин. После указанных сроков вкус кофе обезличивается, утрачивается букет, присущий конкретному кофе. Остается просто усредненный кофейный вкус.

Влияют ли квакеры на вкус?

Ответ однозначен: дефектные ягоды ухудшают вкус кофе! В несозревших зернах не сформирован кислотный баланс, нет необходимого содержания белков, липидов и крахмала, которые требуются для правильной карамелизации. Квакеры попросту не обжариваются и наделяют напиток бумажным привкусом.

Чтобы предлагать клиентам кофе с минимальным присутствием квакеров, компания «АРОМА» придерживается четкого принципа — закупает продукцию с лучших мировых плантаций, на которых тщательно собирают и сортируют урожай.

7 декабря 2015      Сленг и термины

Квакеры — это дефектные кофейные зёрна, которые внешне отличаются от других по цвету. Их часто можно увидеть в пакетиках недорогого зернового кофе, купленного в магазине. Разница между обычным зерном и квакером становится заметна при попытке обжарить их. Независимо от температуры обжарки он не изменяет цвет и выглядит намного светлее остальных, почти жёлтым.

Квакер представляет собой неспелое зерно. Выявить его до начала обжарки очень сложно — оно выглядит таким же зелёным, как и другие. Но если всмотреться, можно заметить что он чуть зеленее, а его поверхность испещрена мелкими «морщинками».

Светлые кофейные зёрна так выглядят потому, что не поддаются нормальному процессу обжарки и не изменяют свой цвет, оставаясь светлыми.

Можно выделить две причины появления квакеров:

• Ранний сбор недозрелых ягод с кофейного дерева на фермах — это основная причина;
• Плохо удобренная и обделённая питательными веществами почва, на которой растёт кофейное дерево.

Если заварить такой кофе, то по вкусу он будет напоминать траву с оттенком бумаги. У этого напитка не будет насыщенности и вкуса как у хорошего ароматного кофе.

Причина того, что дефектные зёрна не изменяют цвет в процессе обжарки проста — неспелые кофейные зёрна не обладают достаточным балансом веществ, которые необходимы для преобразования в сахар при нагреве. Из-за отсутствия сахара не происходит химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая приводит к потемнению нормальных зёрен.

Избавиться от квакеров можно после обжарки, выбрав их вручную. Для того, чтобы они не появлялись нужно тщательно следить за условиями выращивания и сбора кофейных плодов.

Как квакеры попадают в хороший кофе?

Даже если фермеры ответственно сортируют ягоды, всегда имеется вероятность, что квакеры в продукцию всё же проникнут. Дело в том, что при сухой обработке ягоды темнеют на солнцепеке, и отличить зрелую от недозревшей крайне сложно.

В процессе мытой обработки недозрелые ягоды выплывают на поверхность воды в специальных канистрах, следовательно, в таком кофе квакеров бывает намного меньше.

Так или иначе, полностью избавиться от «брака» невозможно. По нормам Chartered Quality Institute присутствие не более трех квакеров на 100 грамм зерна допускается.

Дефектные кофейные зерна, которые во время жарки ведут себя неправильно и не поддаются нормальному процессу обжарки и изменению цвета зерна, оставаясь светлыми, недожаренными.

Можно выделить две причины появления квакеров:

Ранний сбор недозрелых ягод с кофейного дерева на фермах — это основная причина;

• Плохо удобренная и обделённая питательными веществами почва, на которой растёт кофейное дерево.
• Если заварить такое кофе, то по вкусу он будет напоминать траву с оттенком бумаги. У этого напитка не будет насыщенности и вкуса как у хорошего ароматного кофе.

Причина того, что дефектные зёрна не изменяют цвет в процессе обжарки проста — неспелые кофейные зёрна не обладают достаточным балансом веществ, которые необходимы для преобразования в сахар при нагреве. Из-за отсутствия сахара не происходит химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая приводит к потемнению нормальных зёрен.

СидамоBatch RoasterHard BeanСортовой кофеCrackМоккаPyrolysisScreenFilter drip methodHawaii

Число голосов: 14