<strong>колумбия елена салазар декаф омни прожар</strong>

Кофе и его разновидности

Кофе – это напиток, который завоевал огромную любовь и одновременно вызывает жаркие споры. Существует большое количество сортов, вариаций этого напитка и способов приготовления.

Для того чтобы разобраться в этом многообразии, спросили Элизу Акопову и Артема Антипина из Kojo Coffee Roasters.

Процесс каппинга и оценка зерна

На каппинге после обжарки кофейное зерно оценивается по множеству параметров. Аромат, букет и тело – основные из них.

Омни кофе: Mexico Chiapas Omni, 100% арабика

Интересный лот с характерным букетом для кофе из Центральной Америки, бархатистым телом и длительным послевкусием специй и сухофруктов. Омни-обжарка отлично подойдет как для эспрессо-машин, так и для альтернативных методов заваривания.

Что такое спешилти кофе

Спешилти – это не просто любой хороший кофе, а только лучшие сорта кофейного зерна. Этот термин был впервые использован Эрной Натсен в 1974 году. Specialty Coffee Association (SCA), основанная в 1982 году в Америке, разработала систему оценки кофе по стобалльной шкале, учитывая вкус, аромат, послевкусие, дефекты и кислотность кофе.

• До 80 баллов – это кофе для разбавления молоком и добавок.
• 75-80 баллов – кофе на каждый день.
• От 80 баллов – спешилти-сорта без дефектов вкуса, яркие ноты и дескрипторы, такие как фрукты, ягоды, травы, специи.

Напитки с оценкой более 85 баллов SCA – это эксклюзивные сорта для ценителей.

Органолептика кофе

Colombia Decaf

В Colombia Decaf вы можете найти ноты сливы, тростникового сахара и сухофруктов.

Наш первый декафенизированный кофе

Наш первый декафенизированный кофе в ассортименте. Это по-настоящему спешалти декаф из катурры от Хелены Салазар. Кофе был обработан натуральным способом, затем подвергнут процессу декафенизации методом sugarcane. После того, как кофе промывают и высушивают, кофеин естественным процессом убирают из зерен.

Для начала кофе подвергается обработке водой и паром. Это повышает содержание влаги, и зерна набухают, облегчая извлечение кофеина. На этом этапе кофе подвергается промывке этилацетатом, растворяющим кофеин. В обработке sugarcane, этилацетат получают естественным путем в результате ферментации сахарного тростника, выращенного в Колумбии, а не из химического синтеза.

Затем зерна промывают водой и обдают паром, чтобы очистить внутреннюю часть. В конце концов, их сушат до достижения необходимого уровня влажности. Этот способ максимально натурален и позволяет сохранить терруар кофе.

Обжарка и способы употребления

Обжарка омни. Это и в эспрессо попить и в фильтре заварить. ^_^

Оформление заказа

Сейчас прослеживается тренд на более осознанный подход к выбору кофе. Любители этого напитка стараются переходить на спешелти (specialty) кофе. В способах употребления тоже заметны изменения: все большее количество людей интересуются альтернативными методами, такими как фильтр-кофе, кемекс, пуровер, аэропресс, батч-брю и нитро-кофе.

В ресторанах тоже меняется отношение к кофе. Если раньше рестораны отмечали в меню, что у них есть американо, капучино, латте, то теперь кофе уделяется большее внимание. В некоторых заведениях уже спрашивают даже о вкусовых предпочтениях гостей и приготовке определенного сорта кофе. Большое разнообразие именно в ресторанах пока не встретишь, за ним все-таки лучше идти в спешелти кофейни.

Рекомендуемые товары

• Кофе с низкой кислотностью и легко читаемым ореховым вкусом

Зачем нужна обжарка омни

Обжарка кофе трансформирует зеленые зерна, наполняя их богатым вкусом и ароматом. Один из распространенных методов классификации обжарки — по цвету: светлая, средняя и темная.

Сейчас в кофейной индустрии принято обозначать обжарку по способу приготовления, под фильтр и под эспрессо. Ведь визуально может быть сложно отличить светлую обжарку от средней, так как зерна разных лотов меняют цвет в ростере по-разному: в зависимости от размера, плотности и состава.

В Tasty Coffee используют именно такую классификацию — обжарка под фильтр и под эспрессо.

Как выбрать хороший спешиалти кофе

Здесь все очень индивидуально, но самый главный совет — пробовать и общаться. Часто бывает, что человек находит продукт, который ему приятен и останавливается на этом. Но гораздо интереснее пробовать разные сорта и способы обработки.

Что касается стран, то самые распространенные производители кофе — это Бразилия, Эфиопия, Кения. Но много интересных сортов существует и в других регионах, например, кофе с индонезийской Суматры.

Иногда важнее даже выбрать хорошего обжарщика. Если вы с этим обжарщиком не знакомы, то посмотрите на его продукцию, есть ли у него микролоты, которые высоко оценены SCA. Посмотрите, откуда он возит зерно, кто его производит; это зерно, которое есть у всех или это продукт, который обрабатывается фермером индивидуально под конкретного обжарщика.

Есть, например, такой способ обработки — анаэробная ферментация. Это процесс, при котором зерно ферментируется без доступа кислорода, что позволяет выделить яркие вкусовые акценты в кофе. И такую обработку встретишь далеко не у всех производителей.

Общение и выбор кофе

Грамотный бариста поможет подобрать подходящий именно для вас кофе. Тут хорошо найти кофейню со своей обжаркой и пообщаться с баристой, попробовать несколько сортов. И чем чаще вы общаетесь и пробуете — тем легче вам будет составить карту своих вкусовых предпочтений.

Свое знакомство со спешиалти кофе можно начать, например, с родины этого напитка — Эфиопии, и попробовать такие сорта как Эфиопия Сидама Айла Бомбе или Эфиопия Гуджи Анасора. Из-за особенностей климата, кофе из этой страны отличается очень насыщенным вкусом и выраженной кислотностью.

Важный совет — записывайте сорта, страны, обжарщиков и способы обработки или фотографируйте пачки кофе. Как показывает практика, эта информация очень быстро забывается.

Еще один отличный способ пробовать новое — это подписка на кофе. Каждый месяц вам привозят разные сорта и вы сами можете составить впечатление о том, какой кофе вам по вкусу.

Особенности омни-обжарки

Одинаковый профиль обжарки может подойти для всех методов приготовления, однако это не означает, что то же самое справедливо для всех сортов кофе.

Если качество зёрен оставляет желать лучшего, кофе будет слабо проявлять себя при любом методе приготовления.

Обжарщики омни не обязательно применяют один и тот же профиль для всех лотов, хотя некоторые используют похожие профили.

Правильный профиль обжарки раскрывает в кофе:

Когда обжарщикам удается достичь этого для всех методов заваривания, это и есть омни-обжарка как она задумана.

Обжарка кофе

При этом многие любители кофе считают, что только специализированная обжарка позволяет точно раскрыть характер определённого сорта зёрен. А сорта с обжаркой омни получаются с невыразительным вкусом. Это продолжает оставаться темой споров в кофейной индустрии.

Обжарка имеет очень большое значение, ведь именно благодаря ей мы и получаем тот самый вкус кофе. При термической обработке в зерне происходят химические реакции между аминокислотами и сахарами, в результате которых образуется широкий спектр новых вкусовых и ароматических соединений. Однако очень важно зерно не пережарить, иначе оно обуглится и станет непригодным для употребления.

Хороший обжарщик правильно раскроет потенциал кофе, и подчеркнет его вкусоароматические характеристики.

Традиционно обжарка делится на три вида: светлая, средняя и темная. И под каждый кофейный напиток подходит свой вид. Под эспрессо, например, более темная, для фильтр-кофе — светлая.

Подходящая обжарка для каждого вид кофе:

• Эспрессо: более темная обжарка
• Фильтр-кофе: светлая обжарка

Эспрессо варится под давлением 8-9 бар и при температуре от 90 до 95 градусов, при этом варка происходит очень быстро, буквально за 20-30 секунд. Соответственно, нужно обжарить зерно так, чтобы за это время и при этих условиях вкус хорошо раскрылся. Кофе темной обжарки более пористый и из него быстрее высвобождаются в воду ароматические вещества, при этом он менее кислотный, со значительной степенью горечи, что важно для эспрессо.

Проблемы при использовании неправильной обжарки:

• Кофе может выйти слишком кислым или горьким

Набирает популярность омни-обжарка, при которой способ и степень обжарки подбирается индивидуально под каждый сорт. Но при этом омни-обжарка более универсальная, так как такое зерно можно использовать и для приготовления эспрессо, и для фильтр-кофе, и для других напитков.

Как готовить кофе дома

Тем у кого нет специальных заварочных приспособлений, можно использовать самый простой метод заваривания — в кружке: 15 г кофе, молотого под фильтр, заливаем 250 мл горячей воды, ждем 2-4 минуты, ломаем образовавшуюся корку кофе и пьем. Но есть небольшая тонкость — вода должна быть качественно отфильтрована, просто кипяченая вода из-под крана не подойдет. Также важно правильно хранить кофе и не молоть много зерна заранее, чтобы максимально сохранить вкус.

Альтернативные методы заваривания:

1. Аэропресс
2. Воронка Hario V60

Альтернативные способы заваривания доступны не только в кофейнях, но и дома — достаточно приобрести аэропресс или воронку Hario V60. Любители более классических напитков, таких как эспрессо, покупают кофемашины. Есть даже люди, которые сами обжаривают кофе дома на мини-ростерах.

Оборудования очень много, главное выбрать то, что подходит именно вам.

Идея омни-обжарки

Обжарка под эспрессо должна быть более тёмной, ведь, чем темнее обжарен кофе, тем быстрее идёт экстракция. Благодаря этому вкусоароматические компоненты кофе успеют более полно экстрагироваться за 25-30 секунд пролива.

При альтернативных методах процесс заваривания идёт дольше и в воде растворяется больше компонентов из помола. Поэтому кофе под альтернативу обжаривают светлее, чтобы замедлить экстракцию.

Идея омни-обжарки заключается в том, что зёрна обжаренные по правильному профилю могут быть вкусно приготовлены и в эспрессо-машине, и альтернативными методами.

Это не означает, что определённый сорт кофе обжаренный по профилю омни будет одинаково раскрываться при любом методе заваривания. Такой кофе будет вкусным как в альтернативе, так и в эспрессо, но букет может отличаться.

Появление омни-обжарки

Многие ценители кофе хотели, чтобы кофе, который они покупают, подходил для любого способа приготовления без компромисса по качеству. Так они могут не беспокоиться, есть ли у них подходящее оборудование. Плюс в небольших кофейнях зёрна в обжарке омни будут расходоваться быстрее, пока они ещё на пике вкуса, так как подходят и любителям эспрессо, и фильтра.

Обжарщики третьей волны стараются максимально раскрывать вкусовые профили разных лотов, чтобы в чашке можно было определить страну происхождения, терруар и даже ферму, где был выращен кофе. Поэтому запрос потребителей на универсальную обжарку нашёл свой отклик. Обжарщики хотели усовершенствовать свои навыки и верили, что умение и опыт позволят им обжарить кофе так, чтобы он хорошо раскрывался при любом способе приготовления.

Внимание к деталям, желание экономить время и средства способствовали развитию омни-обжарки.

В итоге

Омни-обжарка позволяет производителям экономить время и усилия: вместо составления отдельных профилей для фильтра и эспрессо, они могут сразу обжаривать каждый лот под все способы приготовления.

Для владельцев кофеен это удобно потому, что такой кофе можно подавать и любителям фильтра, и эспрессо, а не только отдельным категориям гостей. Кофе расходуется быстрей и сохранят максимальную свежесть.

При этом есть кофеманы, которые считают, что омни-обжарка усредняет вкус и лучше обжаривать кофе отдельно для альтернативы и отдельно для эспрессо.

В нашем ассортименте есть кофе обжаренный по профилю омни — это Колумбия Декаф, без кофеина. Такой кофе востребован и среди любителей фильтра, и эспрессо, ведь его можно пить на ночь или с непереносимостью кофеина. Поэтому Tasty Coffee обжаривают его для всех способов приготовления.

А вы пробовали кофе омни-обжарки? Поделитесь впечатлениями в комментариях, проверим, как разделятся мнения.