На что следует обратить внимание при приготовлении кофе? Что такое «прожарка»?

Как формируется вкус во время обжарки

Искусство обжаривать кофе вышло на первый план вместе с третьей кофейной волной и концепция подготовки зерен, основанная на классических степенях обжарки — светлой, средней, темной — для спешелти оказалась слишком простой.

Обжаривание зерна до определенной степени прекрасно подходит для коммерческого кофе, скрывает дефекты и делает стабильным вкус каждой партии одного и того же сорта, но не позволяет в полной мере передать богатство вкусовых оттенков лотов премиум-класса.

Аромат и вкус спешелти-кофе определяет профиль обжарки: своеобразный «рецепт», по которому жарится кофе. Только вместо ингредиентов контролируются процессы: при какой температуре нужно загружать зеленые зерна в ростер, как и когда менять температуру, сколько времени обжаривать, когда вынимать и как охлаждать. Разработка профиля под каждый сорт зерна помогает подчеркнуть его характерные особенности, которые зависят от страны происхождения, терруара и способа обработки.

Самый важный этап в формировании вкуса вашей чашки

Все зеленые зерна похожи друг на друга и отличить, даже попробовав, из какой страны прибыл тот или иной мешок — почти невозможно. Все компоненты вкуса и запаха находятся в зерне в связанном виде. Обжарка — это сотни химических реакций, происходящих в зерне при нагревании, которые разрушают связи между компонентами и делают их способными к экстракции при приготовлении напитка. Именно она создает в вашей чашке ноты вкуса и запаха, присущие тому или иному сорту, подчеркивает кислотность или раскрывает сладость.

Нельзя просто взять и обжарить зерно до нужной степени, ориентируясь только на цвет или способ приготовления: под фильтр или под эспрессо. К каждой партии зерна нужен индивидуальный подход: обжарщики тестируют разные комбинации температуры и времени, чтобы определить подходящий профиль для каждого лота.

Разработка профиля обжарки как процесс формирования вкуса чашки

Не существует единого «правильного» профиля для зерна определенного сорта. Каждый обжарщик создает свой собственный, основываясь на трех основных принципах:

• Правильное сочетание трех видов теплообмена: конвекции, теплопроводности (кондукции), излучения. Для ярких фильтр-обжарок важно дать как можно больше энергии в самом начале процесса, чтобы быстрее высвободить компоненты зерна для формирования максимального количества вкусовых дескрипторов. Для эспрессо-обжарок нужно больше тепла на этапе карамелизации: в этом случае мы получаем чашку с плотным телом и богатым ароматом.
• Полная информация о лоте. Приступая к обжарке зерна, обжарщик уже знает его биографию: откуда оно прибыло, в каком климате развивалось, как обрабатывалось. Профессионал представляет себе каким в идеале должен быть готовый напиток и как его создать.
• Комплексный подход. Конечный результат зависит от множества составляющих: типа оборудования, температуры в помещении, работы вытяжки и так далее. Опытный специалист учитывает все факторы, даже те, на которые он не может повлиять напрямую.

Как интенсивность и степень обжарки влияют на вкусовые характеристики.

Можно взять одно и то же зерно и обжарить его по разным профилям: дать разное количество энергии вначале или применить различные параметры в процессе. Вы получите две разные чашки, хотя внешне зерно будет иметь одинаковый цвет и степень обжарки.

«Под фильтр» или «под эспрессо» — как выбрать правильный профиль

Давайте попробуем разобраться, как вкусовой профиль зависит от степени обжарки. Это все немного условно, но, тем не менее, помогает понять, чего можно ждать от того или иного зерна и сделать осмысленный выбор.

Профили обжарки для фильтра и для эспрессо.

К светлой обжарке относятся коричная и американская степени.

При коричном профиле обжарки зерна вынимаются во время первого крэка или сразу после него. У такого кофе очень яркая кислотность, травянистые ноты, легкое тело и недолгое послевкусие. Так мы обжариваем некоторые сорта африканского кофе, например, Эфиопия Иргачефф под фильтр. Под американский профиль обычно обжариваются дорогие элитные сорта и микролоты, в нем сохраняются сложные ароматы и максимальное количество вкусовых оттенков. Эту обжарку отличает чуть более яркий цвет, а в напитке чувствуется характерная кислотность.

Средний профиль — это сити и фул-сити

Сити-обжарка уже заметно коричневого цвета, сахара частично карамелизованы, кофе имеет характерную сладость, с привкусом шоколада и какао и сбалансированной кислотностью. Фул-сити показывает насыщенно-коричневый цвет зерен, но без кофейных масел на поверхности. Для вкуса характерна карамельная сладость с горчинкой какао и специй, плотное тело и заметное послевкусие.

Сильная обжарка — это венский, итальянский, французский профили с едва заметной кислотностью, ярким ароматом шоколада и орехов. Плотная чашка, долгое послевкусие, бодрящая горчинка: идеальная обжарка для эспрессо.

Степени обжарки кофе.

Как обжаривают зерна из разных стран

Только мастерство и точное понимание процессов, происходящих в зерне во время нахождения в ростере, помогают обжарщику извлечь весь потенциал вкуса, уникальность аромата из каждого сорта кофе. Хороший технолог ориентируется не только на показания приборов и кривую обжарки, но и на собственные ощущения, интуицию, опыт, особенно когда работает со спешелти – кофе — зерном с уникальными характеристиками и зафиксированной историей происхождения.

Начиная работать с зеленым кофе, нужно знать свойства и особенности сырого зерна, чтобы понимать, что с ним будет происходить дальше.

• Для яркого кофе из Эфиопии мы подбираем профиль с высокой начальной температурой, чтобы подчеркнуть кислотность и цветочные ноты.
• Профиль обжарки кенийского кофе включает более высокую начальную температуру, мощный «энергетический удар», потому что зерна из Кении довольно плотные.
• Профиль для кофе из Бразилии со сдержанной кислотностью характерен длинной фазой течения реакции Майяра для увеличения сладости и раскрытия орехово-шоколадных ноток.
• Зерна с Суматры или Явы лучше раскроются при более медленном профиле, шоколадно-торфяные нотки и богатый аромат высвободятся после карамелизации.

Объем одной статьи ограничивает нас в стремлении подробно рассказать обо всех процессах, происходящих в зерне во время обжарки, о технологии составления профилей для разных сортов и способах приготовления. Мы обязательно будем еще писать об этом.

С удовольствием разовьем тему и ответим на ваши вопросы в комментариях!

Обжарка эспрессо и фильтр. Различия и “предназначения” обжарок

Есть много вещей, которые необходимо учитывать при выборе профиля обжарки кофе. Вы стремитесь к светлой, средней или темной обжарке? Как обрабатывался кофе и что это значит для вашей профиля обжарки?

Метод заваривания также играет свою роль. Скорее всего, вы сделаете разные варианты обжарки в зависимости от того, будет ли кофе использоваться для приготовления эспрессо или для альтернативы, или для того и другого.

Почему существуют разделения на фильтр и эспрессо обжарку?

Эспрессо и фильтрованный кофе – принципиально разные способы заваривания. При приготовлении эспрессо мы готовим кофе с помощью продавливания воды под давлением через кофейную таблетку. При таком способе экстракция чрезвычайно коротка. Мы используем тонкий помол и горячую воду для быстрого и качественного извлечения компонентов из кофе.Фильтр кофе (альтернатива) предоставляет нам больше пространства для эксперимента. Здесь мы можем использвать более грубый помол и играться с техниками вливания и температурой. При большом количестве воды мы предоставляем способу больше времени. Плотность альтернативы получается ниже, ежели у эспрессо.

Кофе, обжаренный темнее, более пористый (менее плотный), чем светло обжареный. Это означает, что кофе средней и темной обжарки растворяется быстрее, из него быстрее извлекаются вещества.

Конечно, мы можем корректировать такие переменные, как размер помола, чтобы компенсировать это, но общее правило состоит в том, что светлая обжарка лучше всего работает с более медленным методом экстракции, таким как альтернатива, а более темная обжарка лучше подойдёт для эспрессо.

Конечно, можно использовать светлую обжарку для эспрессо и тёмную для фильтра, но это повлияет на вкус напитка. Профили обжарки для фильтра и под эспрессо будут отличаться.

Как жарить для разных способов

Светлая обжарка в эспрессо рискует быть недостаточно извлеченной и очень кислотной. Главное заблуждение в обжарке может быть то, что для эспрессо стоит жарить темнее. Это не так. Просто нам стоит проходить медленнее процесс обжарки.Для того, чтобы пожарить кофе под эспрессо стоит давать меньше энергии на всех этапах: на этапе сушки и карамелизации. Из-за того, что в эспрессо присутствуют карамельные ноты, мы должны растягивать процесс карамелизации.

Эспрессо – меньше энергии, на обоих этапах сушка и карамелизация, развитие меньше на фильтр, в эспрессо карамельные ноты, поэтому мы растягиыаетм карамелизацию.

Фильтр кофе, как известно, это способ лучше раскрыть вкус и потенциал зерна, точнее, возможности для этого предоставляется больше. Именно поэтому обжарка под фильтр должна быть направлена на сохранение специфических характеристик этого кофе.

Время развития для этой обжарки стоит уменьшить, общее время обжарки тоже будет меньше, также уменьшаем время карамелизации.Для выделения и подчеркивания фруктовых нот обжарьте кофе с более короткой стадией развития и увеличьте развитие для получения шоколадных и карамельных нот.

Профиль обжарки будет отличаться в зависимости от выбранного стиля, обжарщика и способа обработки зерна.

Обжарка для эспрессо должна быть более тёмной для лучшего растворения. Как этого добиться?

Не нужно повышать температуру и больше “жечь” зерно для получения более тёмного цвета.Увеличиваем время развития, время карамелизации, общее время обжарки тоже увеличится.

Мы должны получить сбалансированную, тельную чашку эспрессо, которая качественно проэкстрагируется за короткое время.

Это способ обжарки, который подходит и для эспрессо и для фильтра. Это не значит, что кофе будет иметь один и тот же вкус — метод заваривания всё равно повлияет на вкус.С точки зрения бизнеса — это неплохой выход из положения. Экономия на пакетах, на проработках профиля обжарки, на сырье.

Для обжарки вам потребуется среднее время развития. Это позволит зерну хорошо и быстро растворяться, но при этом сохранить ряд вкусовых свойств для альтернативного приготовления.

Учитывайте способ обработки и подбирайте профиль обжарки под каждое зерно.

Эта обжарка отличный вариант для тех, кто не хочет заморачиваться и у кого, например, дома есть и эспрессо машина и какой-нибудь вид альтернативы.

Почему используют всё-таки отдельные обжарки?

Да потому что это качественнее, с профессиональной точки зрения больше ценится. Более тонкий и индивидуальный подход к зерну.

Цель любой обжарки — баланс вкуса и максимальное раскрытие потенциала зерна. Учитывайте все факторы для того, чтобы получить отличный вкус кофе.