Натуральная обработка кофе

Типы дефектов в кофе

Существует множество различных типов дефектов, которые могут быть обнаружены в кофейных зернах. Некоторые из них могут быть легко удалены в процессе очистки и обработки, в то время как другие остаются в зерне и могут повлиять на качество напитка. Некоторые типы дефектов включают:

• Белые зерна: зерна, которые остаются зелеными из-за недостаточного созревания.
• Черные зерна: зерна, поврежденные плесенью или гнилью.
• Бессахарные зерна: зерна, которые не содержат достаточного количества сладких веществ.
• Барраге: зерна, покрытые плесенью и грязью.
• Старый кофе: зерна, потерявшие свежесть из-за длительного хранения.

Контроль качества кофе

Для обеспечения высокого качества кофе необходим тщательный контроль за дефектами. Это может включать в себя визуальный осмотр зерен, использование специализированного оборудования для сортировки и тестирование образцов кофе на предмет дефектов. После выявления дефектов, их можно удалить с помощью механической очистки или ручной сортировки.

Значение процесса маркировки

Маркировка кофейных зерен является важным процессом, который помогает потребителям определить качество и происхождение продукта. Она также позволяет производителям кофе отслеживать уровень дефектов и принимать меры по их устранению. Как правило, высококачественные кофейные зерна имеют меньше дефектов и являются более ценными на рынке.

Заключение

Хотя дефекты в кофейных зернах неизбежны, процессы контроля качества и улучшения производства помогают минимизировать их влияние на конечный продукт. Понимание различных типов дефектов и методов их устранения поможет производителям и потребителям получать высококачественный кофе.

Дефекты кофе

Дефектом считается любая характеристика, которая не соответствует стандартам контроля качества и может быть результатом обработки, хранения или обжарки кофе. Говоря о термине дефект, Ассоциация спешиалти кофе (SCA) также включает в себя нежелательные посторонние предметы, которые могут появиться в кофе, такие как камни, ветки, шелуха и насекомые.

Дефекты кофе делятся на три типа

В каждой партии обжаренных зерен можно обнаружить кофейные зерна с одним из перечисленных выше дефектов. Их количество зависит от опыта и внимательности обжарщиков. Мы в нашей компании DOPPIO UA очень внимательно подходим к этому вопросу: каждую партию зеленого зерна проверяет наш технолог, также зерно обязательно проходит визуальный осмотр после обжарки и во время фасовки. Но обознан – значит вооружен, так давайте же разберемся, какие дефекты кофе действительно наши враги, а какие не несут никакого вреда кроме естетического и визуального.

ДЕФЕКТЫ ЗЕЛЕНЫХ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН

Дефекты зеленого зерна делятся на первичные (самые худшие, оказывают критическое влияние на вкус чашки) и вторичные (которые в небольшом количестве не имеют влияния на вкус кофе). SCA предоставляет комплект документов по дефектам кофе с целью унификации и систематизации стандартов проверки и оценки качества арабики. Для спешелти кофе 300-граммовая проба должна иметь ноль первичных дефектов и пять или менее вторичных. Кофе товарного сорта будет иметь больше дефектов на образец — например, кофе биржевого сорта может иметь до 23 дефектов.

🛑 Плесень на кофейных зернах

Оказывает значительное влияние на вкус кофе, способствует потере всех его ценных ароматических и вкусовых характеристик. Кофейные зерна, подвергающиеся чрезмерному воздействию влаги в процессе сушки, обжарки или хранения, могут создать условия для роста плесени, что приводит к появлению неприятных вкусов, таких как затхлый, неприятный привкус кофе. Плесень быстро развивается и распространяется на другие зерна. Более того, плесень в кофе – потенциальный риск для здоровья.

• Сильное повреждение — первичный дефект.
• Лёгкое повреждение — вторичный дефект.

Насекомые могут проникнуть в ягоды еще на дереве, во время их созревания, или же при хранении. Если в партии кофе будет много кофейных зерен с прокусами или отверстиями от заражения насекомыми – кофе будет иметь кислый / горький / острый и неприятный привкус.

• Полностью чёрное зерно — первичный дефект.
• Частично чёрное зерно — вторичный дефект.

Эти дефекты возникают, когда кофейные ягоды собираются либо недозрелыми (недостаточно развитый уровень углеводов), либо перезрелыми (в том числе вообще уже упавшими на землю). Также если был недостаток или переизбыток воды в процессе созревания ягоды, сырость при сушке. Оказывают значительное влияние: ферментный / фенольный / вонючий вкус у кофе.​

Полностью закисшее зерно — первичный дефект. Частично закисшее зерно — вторичный дефект. Причины:

• сбор перезревшей или опавшей вишни,
• использование грязной воды при влажной обработке,
• чрезмерное повторное использование воды при мокрой обработке,
• грязные бродильные резервуары,
• задержка между сбором и депульпацией,
• затянутая ферментация,
• хранение зерен в условиях с повышенной влажностью.

Эти зерна являются результатом чрезмерной ферментации внутри плода, что приводит к сильному вкусу алкогольного брожения и тяжелому кислому привкусу уксуса в кофе. Всего несколько таких зерен могут испортить всю партию.

🔸 Сломанное / сколотое / разрезанное зерно

Дефект, возникающий во время обработки, особенно в процессе шелушения. Также причиной может быть неправильно настроенное оборудование для халлинга или депульпации. Слишком много зерен с этим дефектом могут привести к неравномерной прожарке, поскольку разбитые зерна с большей вероятностью обуглятся.

Внешняя часть зерна в форме слоновьего уха или морской ракушки – результат мутации кофейного зерна. Также причиной появления раковин может быть недостаток влаги во время созревания кофейной вишни. Этот тип зерен не оказывает прямого влияния на вкус, однако он имеет тонкую и плоскую структуру, из-за чего первым сгорает при обжарке кофе.

Это незрелые, неравномерно созревшие зерно. В нем недостаточно химических соединений для участия в процессе Маяра во время обжарки, в результате чего цвет будет более светлым по сравнению с другими зернами в той же партии.

Квакеры снаружи никак не отличаются от нормального зеленого зерна, поэтому обнаружить их и удалить можно только после обжарки, вручную. Если такие зерна попадают в чашку, то в аромате начинают выделяться нетипичные для сорта землистые нотки, вкус становится плоским и неустойчивым. В таком напитке не хватает кофейной сладости, появляются бумажные, арахисовые и травянистые ноты, горьковатое послевкусие.

🛑 Кофейное зерно, пораженное грибком

Один из наиболее негативных дефектов зеленого зерна по классификации SCA (SCAA). В чашке может выражаться ферментным, грязным вкусом, нотами плесени, гнилого зерна, а также фенольными, негативными резкими кислотными нотами, иногда землистым или даже пластиковым привкусом. Грибок может появиться на зерне на любой стадии, от выращивания, сбора, обработки до хранения. Спорам грибка нужны условия для развития – обычно повышенная влажность и тепло.

🔸 Плавающее зерно

## Выцветшие волокнистые бобы
Выцветшие волокнистые бобы низкой плотности желтого или светло-коричневого цвета.
Как следует из названия, они будут плавать в воде, в то время как другие зерна тонут.
Приводят к заметному снижению вкуса и кислотности в чашке. Дефект возникает при
неправильном хранении зеленого зерна, при нарушении условий его сушки при обработке,
также возможны генетические нарушения.
![](https://doppio.ua/content/uploads/images/zelenoe-zerno-v-sheluhe-600x569%281%29.jpeg)
---
## 🛑 Зерно в ягоде или в пачменте
## Зерно в ягоде - первичный дефект
## Зерно в пачменте - вторичный дефект
Пачмент, или пергаментная оболочка - это жесткая оболочка, в которой располагается кофейное зерно.
Он состоит из слоя целлюлозы. Пачмент защищает зёрнышко от внешней среды. К такому дефекту
приводит неправильно настроенное оборудование для халлинга (процедура очищения зеленого кофе
от пергаментной оболочки в мытой арабике и от засохшей ягоды в натуральной арабике).
Это последний производственный этап для получения зеленого кофе. Халлинг проводится в
специальных машинах, похожих на большие блендеры.
![](https://doppio.ua/content/uploads/images/nedozrevshee-kofejnoe-zerno.jpeg)
---
## Причина - сбор зеленых ягод
Причина - сбор зеленых ягод. Незрелые бобы обычно имеют серебристую кожицу и меньше по размеру
по сравнению с другими бобами. Могут иметь текстурированную или засохшую поверхность. Приводят к
усилению горечи и терпкости в чашке и создают заметный соломенный или травянной вкус.
---
## Блеклые, пятнистые или полосатые зерна
Блеклые, пятнистые или полосатые зерна неправильного зеленоватого цвета. Возможные причины:
неправильная сушка, повторное увлажнение на этапе сушки, сломанный пергамент для бобов,
позволяющий проникнуть плесени перед сушкой. Могут понижать кислотность кофе, а также
придавать ему легкий заплесневелый, неприятный привкус.
![](https://doppio.ua/content/uploads/images/crystallized-bean.jpg)
---
## Появление кристаллизованных зерен
Появляются из-за чрезмерной сушки зерен при температуре выше 50°C (120°F).
Кристаллизованные зерна обычно серо-синего цвета, хрупкие и хрупкие, ломаются во время обжарки.
Негативное плияние: потеря кислотности в чашке, сниженные вкусовые характеристики.
---
## Камни, стручки, ветки, шелуха и другие посторонние предметы
Камни могут стать причиной повреждения оборудования в процессе обжарки и помола кофе.
Разбитая кофейная шелуха может легко воспламениться и вызвать появление дыма и запаха
горелого в камере обжарки. Ветки и ветки могут привнести неприятный вкус или ощущение
в вашу кофейную чашку. В случае с кофе от DOPPIO UA это практически невозможный дефект
в пачке кофе, поскольку на своем производстве мы используем дестонер.
![](https://doppio.ua/content/uploads/images/f5bd42_4ec36abbbbe44035ab473211b0d857eemv2-min.png)
![](https://doppio.ua/content/uploads/images/f5bd42_53daa460ded24224a2173a56d7f30555mv2-min.png)
![](https://doppio.ua/content/uploads/images/f5bd42_62677540a23a4915bafed3e276af4f14mv2-min.png) 

Обжарка кофе – сложный процесс, и в нем легко допустить ошибки. Она требует не только понимания происходящих химических реакций, обжарщику также нужно знать, как контролировать каждую конкретную переменную. Без должного надзора кофе может получиться перезрелым, недоразвитым, подгоревшим или запеченным. Все это может испортить вкус целой партии кофе. Эти ошибки, известные как «дефекты обжарки», обычно возникают, когда обжарщикам не хватает информации о том, что происходит на ключевых этапах обжарки. Выявление этих дефектов и принятие мер по их предотвращению имеет важное значение для компаний, которые хотят создавать для потребителей кофе неизменно высокого качества.

Этот дефект возникает, когда кофе слишком долго нагревается, не доходя до первого крэка, когда температура зерен недостаточно повышается или останавливается на последних минутах обжарки. Эти бобы потеряли свой вкус, сахар и кислоту в процессе обжарки. Запеченные кофейные зерна визуально не заметны, но вот кофе, сваренный из таких зерен, будет иметь заметно другой вкус. Его описывают как безжизненный, с нотками овса и зерна. Часто кажется, что кофе лишен характера и души. Другие описывают запеченные кофейные зерна как имеющие вкус бумаги или хлеба.

Это один из наиболее распространенных дефектов обжарки: часть зерна остается сырой, поэтому имеет «травянистую» текстуру и вкус, напоминающий сено, овес, кукурузу или чечевицу. Это обычно случается, когда обжарка завершается слишком быстро и зерна вынимаются до того, как сахар внутри успеет полностью развиться.

Противоположность «недоразвитому» зерну – чрезмерная развитость. Это происходит, когда зерна жарят слишком долго, что приводит к потере кислотности и нежных цветочных ноток, карамелизации и появлению вкусов, напоминающих древесный уголь, подгоревшие тосты и горький шоколад. Между этими двумя дефектами очень тонкая грань. У «переразвитого» зерна наблюдается снижение аромата и его уход в «дымные» или «угольные» нотки.

Когда мы говорим о недодержанном или передержанном кофе, мы конкретно имеем в виду продолжительность времени от начала первого трещины до конца обжарки. Если кто-то считает, что ваш кофе недоразвитый, это, вероятно, означает, что для него он был слишком: растительным, металлическим, кислым, ярким или зернистым. Если они предполагают, что он слишком развит, то они находят его слишком: пресным, слабокислым, шоколадным, поджаренным или скучным на их вкус.

Пережаренный и недожаренный кофе

Помимо времени выдержки, это касается конечной температуры, конечного цвета или, возможно, конечного процента потери веса, выбранного для кофе. Кто-то, предполагающий, что ваш кофе пережаренный, скорее всего, имеет в виду, что он тоже: шоколадный, дымный или прожаренный, в зависимости от его вкусовых предпочтений. Если они указывают на то, что он недожаренный, то, скорее всего, они считают его слишком зернистым, растительным или кислым.

Это подгорание зерна, которое происходит, когда температура в барабане ростера слишком высокая, а скорость вращения – низкая. На поверхности кофейных зерен появляются тёмные подгоревшие пятна. Вкус таких зёрен будет маслянистым, дымным и некоторые капперы описывают его как «похожий на жареную птицу».

Этот дефект распознается по почерневшему пятну только на одном кончике кофейного зерна (пригорает «эмбрион» – центр зерна, так как это самая уязвимая часть). Проблема вызвана слишком быстрым нагревом кофе, чаще всего в профилях быстрой обжарки: плотность зерна не выдерживает высокую температуру без возникновения этого физического дефекта. Это визуально заметно после обжарки, и это влияет на вкус чашки – появляется жженое послевкусие.

Появление "лунных кратеров" на зернах кофе в первую очередь вызвано неравномерным распределением давления при обжарке, из-за чего кусок кофейного зерна буквально "выбрасывается за борт". Дефект пятен-ожогов обычно возникает только при более темной обжарке, когда кофе обжаривается почти до второго крэка. Поскольку это проблема зеленого кофе ее трудно устранить и она может возникнуть в любой системе обжарки. Но самое главное, что этот дефект оказывает только визуальное воздействие и не влияет на вкус кофе.

Дважды обжаренные зерна

Иногда кофейные зерна остаются в ростере и попадают в следующую обжарку. По вкусу они напоминают уголь.

ДЕФЕКТЫ ВКУСА КОФЕ

Что Вы точно не должны чувствовать во вкусе и аромате кофе: лекарства, фенол, плесень, землистость, навоз, уксус, полынь, картофель, соль, хлеб, траву, лук, овес, горох, картофель, солому, смолу.

Вкус медицины, фенола, плесени или землистость – проблема некачественной обработки зерен на фермах. Чаще всего они встречаются в кофе натуральной обработки, потому что кофе сохнет прямо в ягоде. Если его переворачивают не вовремя, он начинает подгнивать и покрывается плесенью. Они могут возникать в кофе любой другой обработки, если кофе сушат чрезмерно долго или неравномерно.

Вкус навоза или уксуса возникает, если ферментация проходит слишком активно или долго.

Вкус дерева или целлюлозы возникает, если кофе сильно теряет влажность, стареет, неправильно хранится или производитель неправильно его обрабатывает, что приводит к высокой водной активности. Основная причина — потеря органики и вкусоароматических компонентов вместе с влажностью зёрен, а оставшиеся целлюлозные стенки дают специфический вкус.

Горькие травы или полынь — возникают из-за слишком светлой обжарки или некачественного сбора ягод: в зелёных ягодах слишком много хлорогеновых кислот и мало сахаров.

Обычно дефекты вкуса присутствуют не во всём кофе сразу, а лишь в части зёрен. Дефекты вкуса и аромата могут быть раздражающими, острыми, чрезвычайно горькими или иным образом неприятными на вкус. Но, вместе с этим, некоторые из этих вкусов могут быть и желательны для некоторых людей, поскольку вкусовые предпочтения кофе чрезвычайно субъективны 🙂

Легенды о кофе

Кофе – растение, бобки его и приготовленный из них напиток.Владимир Даль, Толковый словарь живого великорусского языка

Этапы распространения кофейного дерева

Летописец Нестор. Автор «Повести временных лет»

В начале XVIII века большой вклад внёс в дело распространения кофе в России император Пётр I. Сам царь пристрастился к этому напитку в Голландии. В России он ввёл его в обычай на своих ассамблеях. По распоряжению Петра І кофе угощали даже при входе в кунсткамеру.

Первый кофейный дом в России был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне. Императрица была известна как большая поклонница кофе: каждое утро ей в постель подавали чашку кофе.

Основные виды кофейных деревьев

Кофе растёт на деревьях, которые относятся к роду вечнозелёных растений семейства Мареновые (Rubiaceae), точнее — к роду Кофе (лат. Coffea). В наши дни известно более 120 видов кофейных деревьев, от крошечных кустиков до гигантских деревьев высотой до 18 метров. Много разновидностей этого вида произрастают в тропических регионах в диких условиях, и учёные продолжают исследовать новые экземпляры.

Сбор урожая кофе. 1923 год

Родиной арабики считается Эфиопия. Её вечнозелёные деревья растут в горах, на высоте от 600 до 1200 метров. Продолжительность их жизни 50-60 лет, а урожай можно снимать дважды за год, так как цветут они круглый год. Арабика капризна, легко подвергается заболеваниям и требует хорошо удобрённой почвы и тщательного ухода. Тем не менее, благодаря своим вкусоароматическим качествам, этот вид кофе очень востребован на рынке и поэтому плантации, на которых его выращивают, процветают и всё время появляются новые.

Основными регионами произрастания арабики являются Эфиопия, Эквадор, Боливия, Гватемала, Кения, Гондурас, Венесуэла и Колумбия.

Сейчас объём арабики на рынке составляет 70 %, около 28 % приходится на робусту и только около 2 % на остальные виды кофе.

Крема — пенка на поверхности кофе

Впервые этот вид кофе был обнаружен в конце XVIII века на берегах реки Конго. Отсюда и пошло его название — конголезское дерево. Начало культивации робусты дали многочисленные болезни, которые в начале XX века почти полностью уничтожили плантации арабики.

Робуста более вынослива и неприхотлива, чем арабика. Растёт она чаще всего на тропических равнинах, на высоте 200—900 метров над уровнем моря. Её однозначное преимущество в том, что она практически не подвержена заболеваниям и даёт урожай от 10 до 15 раз в год.

Конголезское дерево тоже является вечнозелёным и может вырастать до 13-15 метров в высоту. Но его, как и арабику подрезают, не позволяя расти выше двух метров. Впервые зацветает оно в возрасте трёх лет. Его ягоды всегда красного цвета, а зёрна округлые и мелкие, длиной около 6 миллиметров. После обжарки на них появляются пятна коричневых оттенков.

Регионы произрастания либерийского кофе

Впервые либерику начали использовать для приготовления кофе в 1876 году, когда во многих портах мира случайно завезённая ржавчина кофейного листа погубила почти весь урожай арабики. В XIX веке она была широко распространена на Филиппинах и Малайзии. На Филиппинах этот вид кофе стал основным для возделывая, потому что устойчив к жаре и может быть выращен на более низких высотах, чем арабика и робуста.

В настоящее время либерику производят в Западной и Центральной Африке, Малайзии, Индонезии, Индии, на Филиппинах, Шри-Ланке, Сейшельских островах, в Венесуэле, Бразилии и Колумбии.

Однако, в настоящее время это настолько редкий и дорогой вид кофе, что попробовать его в оригинале практически невозможно. Чаще всего его добавляют в кофейные смеси спешелти сортов, для усиления их вкусоароматических качеств.

Плантации, производящие эксцельзу, встречаются в основном в Центральной Африке и Азии, на Филиппинах, во Вьетнаме, а также в Кении и Венесуэле.

Популярные сорта кофе

Ручная сортировка кофейных зёрен

Климат, высота произрастания и почва напрямую влияют на их вкус и аромат. Но также на эти показатели влияет разновидность (или сорт) кофейного дерева. Некоторые сорта образовались естественным путём, в результате мутации и переопыления, а некоторые — благодаря вмешательству человека (гибридной селекции).

В настоящее время в мире культивируют до трёх тысяч сортов кофе. Большинство из них находится на территории Эфиопии, где часть деревьев растет в диких условиях. Только около 12 сортов выращивают в других регионах.

Способы обработки кофейных ягод

Выборочный сбор кофейных ягод

Ручная уборка, дорогой способ Ручная или механизированная уборка, экономичный способ

Уборщик снимает только спелые ягоды Все плоды: и созревшие, и несозревшие снимают одновременно

Высокое качество Среднее и низкое качество

Однородные плоды Неоднородные плоды

Щадящий способ по отношению к кофейным деревьям Кофейные деревья могут быть повреждены

Обработка кофейных ягод

Натуральная обработка — довольно дешёвый способ. Используется в жарких странах с сухим климатом. Собранные с деревьев кофейные ягоды рассыпают тонким слоем на металлических столах с сетчатой поверхностью под открытым небом 10-30 дней. Плоды постоянно переворачивают, чтобы избежать процесса брожения и сушат до остаточной влажности в 11-12 %. При этом зерно пропитывается сладостью мякоти и приобретает неповторимый аромат клубники, мёда и карамели.

2. Влажная (мытая) обработка

Влажная обработка — более дорогой способ, требующий специальных гидротехнических сооружений. Этот способ обработки используется в странах с влажным и тропическим климатом, где естественная сушка невозможна. Ягоды замачивают в воде и выдерживают примерно сутки, после чего очищают от кожуры и мякоти с помощью специальных машин, которые называются депульпаторы. Затем ягоды, покрытые сладкой клейковиной, вновь замачивают на срок до 72 часов, в результате чего начинается процесс ферментации и разрушения клейковины. Заканчивается влажная обработка тем, что зерно промывают и высушивают в течение 2-4 недель. Так как зерно при этом способе обработки сушится без мякоти, оно приобретает выраженную кислинку и цветочно-цитрусовый аромат.

3. Хани (полумытая обработка)

Этот способ сочетает в себе элементы сухой и влажной обработки. Сначала ягоды освобождают (депульпируют) от кожицы и мякоти. Но затем, зерно покрытое клейковиной не промывают, а сразу сушат также в течение 2-4 недель, в зависимости от погоды. В процессе сушки зерно карамелизируется и приобретает мягкую кислинку и фруктовый вкус.

Калибровка и сортировка

После обработки проводится этап калибровки и сортировки. Этот этап превращает кофейные зёрна в полноценный товар, называемый зелёным кофе.

В большинстве стран сортировка и калибровка зелёного кофе производится вручную. Используется система сит с ячейками разного размера. Эта система позволяет разделить кофе на разные партии в зависимости от размера зёрен. Высококачественный кофе дополнительно перебирают, чтобы удалить дефектные зёрна.

Зелёный кофе фасуется в джутовые мешки по 60-69 килограммов, на которые наносится специальная маркировка:

Обжарка кофейных зёрен

Обжарка (пиролиз) кофе — самый ответственный этап обработки. В процессе обжарки зелёный кофе подвергается температурной обработке и превращается в жареный кофе, готовый к использованию.

Обжарка кофейных зёрен производится при температуре +220-250 градусов в течение 4-25 минут. Требуется равномерный нагрев зёрен и постоянный контроль за температурным режимом. В прошлом обжарка производилась в несложных конструкциях, похожих на барабан, внутрь которого засыпали кофейные зёрна и вращали над огнём. В настоящее время для обжарки кофе используют ростеры — аппараты с электронной системой контроля температуры и контролем процесса обжарки.

Непосредственно после обжарки зёрна кофе совсем не имеют запаха. Им нужно отлежаться в течение 12-24 часов, чтобы зёрна приобрели известный всем кофейный запах.

Помол кофейных зёрен

Вкус кофе зависит от множества факторов: страны происхождения, сорта, степени обжарки, помола, способа заваривания, даже от того, вливают кофе в молоко или наоборот. Выбор кофейных напитков очень богат и разнообразен.

Кофейные напитки на основе эспрессо

Холодные кофейные напитки

Химический состав кофе

Липиды Глицериды пальмитиновой, стеариновой, каприоной и линоловой кислоты

Углеводы Сахароза, глюкоза, фруктоза, целлюлоза, пентоза, пектиновые вещества и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин)

Органические кислоты Пировиноградная, оксоловая, лимонная, яблочная, хлорогенная кислоты.

Минеральные вещества Фосфаты, сульфаты, кальций, магний, натрий, калий

Эфирные масла Терпены (продукты фенола)

Азотистые вещества Бетаин, холин

Аминокислоты Ливцин, глютаминовая и аспаргиновая кислоты

Вода Содержание воды в сырых зёрнах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе (МОК), должно составлять 12±1 %

Фенольные соединения Дубильные вещества (танин, катехины и другие) и хлорогеновые кислоты

Витамины Тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), витамин B12, токоферол (Е)

Ферменты Оксидоредуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы

Все вещества, входящие в химический состав кофе неустойчивы и быстро окисляются кислородом. По этой причине рекомендуется или обжаривать кофе непосредственно перед употреблением, или хранить обжаренный кофе короткое время в герметичных стеклянных или жестяных банках.

Пищевая ценность кофейных напитков

Данная статья имеет статус «готовой». Это не говорит о качестве статьи, однако в ней уже в достаточной степени раскрыта основная тема. Если вы хотите улучшить статью — правьте смело!

Натуральная обработка — это древнейший метод подготовки кофейных зерен к обжарке. В отличие от других методов, где с кофейной ягоды сначала снимают оболочку (каскару и мякоть), а затем промывают, в случае натуральной обработки ягоды высушиваются сразу после сбора в своем естественном состоянии. Такой подход позволяет кофейным зернам поглотить больше сахаров из сохранившейся мякоти и сохранить насыщенный аромат.

Процесс натуральной обработки

Если речь идет о кофе категории «спешелти», то тогда пикеры — опытные сборщики, собирают с кофейных деревьев только зрелые и качественные ягоды. Урожай получается равномерным по цвету ягоды и степени созревания. Этот этап требует большого внимания к деталям и ответственного отношения к работе.

Сушка

После сбора ягоды распределяются тонким слоем под солнцем на подготовленных поверхностях или прямо на земле для высыхания. Ночью или во время дождя ягоды накрывают полиэтиленом или другими подручными водоотталкивающими материалами, чтобы избежать попадания лишней влаги и брожения.

В жарких Африканских странах, например в Эфиопии, для сушки ягод используются африканские кровати. Это простая конструкция из сетки и опор, на которую раскладывают ягоды ровным слоем. Также для сушки ягод фермеры могут подготовить специальную площадку — бетонное патио. На более современных и обеспеченных фермах используются сушильные машины.

Время сушки кофе натуральной обработки варьируется в зависимости от климатических условий местности, но в среднем занимает около трех недель.

Хранение

После полного высыхания ягоды отправляются на «отдых» для стабилизации вкуса и водной активности, а после — на халлинг, где их очищают от оболочки и высушенной мякоти. Полученные зеленые кофейные зерна пакуют в транспортировочные мешки и готовят к путешествию в цеха обжарки.

Преимущества натуральной обработки

Зерно сохнет прямо в ягоде, и сахара из мякоти и клейковины сохраняются. Кофе натуральной обработки часто имеет более плотное тело и высокую сладость. Качественный процесс натуральной обработки придает кофе очень яркий вкус. Но очень важно подходить к процессу внимательно: обрабатывать только достаточно спелые ягоды, вовремя перемешивать и переворачивать ягоды в процессе сушки и вовремя убирать все дефектные ягоды из общего объема урожая. Это трудоемкий процесс, но результат того стоит.

Натуральная обработка в странах с сухим и жарким климатом — наиболее дешевый вариант из всех возможных. Обработка не требует использования большого количества воды или специальных химических растворов, а также использует природную энергию солнца и ветра по-максимуму.

Недостатки натуральной обработки

Патио и африканские кровати занимают много места на фермах и станциях обработки, а для строительства патио еще необходимы и значительные финансовые вложения.

Натуральная обработка кофе требует также прилагать много усилий в плане ручного труда: собрать площадку для сушки, разложить ягоды ровным тонким слоем, часто перемешивать ягоды, а также укрывать их от дождя. И все это на протяжении довольно длительного времени сушки.

Натуральный метод обработки не подходит для стран-производителей с жарким и влажным климатом. Зерно, остающееся в ягоде в процессе обработки, не терпит высокой влажности, оно начинает бродить и портиться.

Натуральная обработка – это процесс, требующий тщательного контроля и опыта. Благодаря усилиям фермеров, сегодня мы наслаждаемся удивительными кофейными вкусами, сохранившими свое природное богатство и разнообразие.

Кофейные зёрна, которые мы привыкли видеть, не растут в таком виде. Сначала их выращивают, затем обрабатывают, а потом обжаривают. Только после этого можно приготовить кофе. В прошлой статье мы разобрались, как среда произрастания влияет на ягоду. Сегодня разбираемся, что такое кофейная ягода, из чего она состоит и где скрыто зерно.

Мы пишем статью в расчёте на людей, отдалённых от биологии, поэтому будем упрощать. Если вы биолог и считаете, что называть мезокарп мякотью недопустимо, простите нас.

Шесть частей ягоды

Ягода состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебряной кожицы и зерна. Есть другие версии, в которых называют и семь слоёв, и четыре. Мы говорим только про наиболее важные.

Каждая часть решает свою задачу. Если что-то убрать, ягода никогда не вырастет. Если говорить просто: каждый слой ягоды работает на то, чтобы зерно внутри развивалось здоровым. Когда что-то нарушается в работе этой системы, зерно вырастает с дефектами и приготовить из него вкусный кофе невозможно.

Начнём по порядку: снаружи внутрь.

Кожица

Тут всё просто — это внешняя оболочка ягоды, которая защищает ягоду от внешних воздействий. В кожице содержится хлорофилл, который хранится в хлоропластах и придаёт неспелой ягоде зелёный цвет. По мере созревания хлорофилл теряется, а хлоропласты развиваются в хромопласты, и ягода меняет цвет с зелёного на различные оттенки красного или жёлтого.

Мякоть

Часто мякоть называют пульпой от английского слова pulp. Она встроена в нижний слой кожуры и нужна для того, чтобы удерживать зёрна на месте. В зелёной ягоде мякоть жёсткая, но со временем она становится мягкой и выделяет нерастворимый гель, который называется клейковиной. Это следующий слой ягоды.

Клейковина

Это клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на вкус. Содержание, плотность и текстура клейковины зависят от разновидности кофе.

В зелёной ягоде слой клейковины твёрдый и тонкий

Процесс обработки кофе включает в себя стадию «депульпации», то есть отсоединения мякоти от зерна. Когда ягода спелая, зерно легко выдавить наружу именно благодаря клейковине, которая образует прослойку.

Пергаментная оболочка

Следом идёт пергаментная оболочка. Она ближе всего находится к зерну и защищает его во время и после обработки. Она остаётся на зерне во время депульпации и защищает его от света, воды, грязи и всего остального.

Пергаментная оболочка напоминает скорлупку

Хрупкая плёнка, которая покрывает зерно и отделяется от зерна во время обжарки в виде шелухи. Её не стараются убрать во время обработки зерна, потому что она помогает сохранять вкус.

Остатки серебряной кожицы мы часто видим в желобке зерна

Если ягода здоровая, внутри неё развивается два зерна, которые выглядят, как половинки. Но каждая из половинок — это полноценное зерно, из которого можно вырастить дерево.

Вещества в зерне делятся на два вида: растворимые и нерастворимые:

Бывает, что в ягоде созревает только одно зерно — оно называется пиберри

Химические анализы говорят о том, что в зерне кофе содержится несколько сотен компонентов. У каждого сорта своя комбинация этих компонентов. Именно эта комбинация и формирует вкусовые различия между кофе с разных плантаций.