Новое кофе

Конец года – самое время оглянуться назад и вспомнить, чем были наполнены прошедшие 365 дней. Одной из самых приятных составляющих каждого дня для многих из нас является чашечка вкусного и ароматного кофе. Предлагаем вам вместе с экспертами кофейного мира отследить тренды потребления кофе в 2022 году – а затем согласиться или поспорить с ними в комментариях. Приятного чтения!

Кофе – это фундаментальная часть культуры питания в США и в мире. Всего за несколько лет по разным причинам индустрия кофе очень сильно изменилась. Вам как операторам общественного питания или владельцам ресторанов важно быть в курсе новых фуд-трендов, чтобы извлечь выгоду из того, что является новым и популярным.

Итак, в этой статье описаны некоторые основные тренды 2020 года, которые мы обнаружили в кофейной индустрии, а также некоторые особенности, на которые стоит обратить внимание.

Качество и удобство — движущие силы главных кофейных трендов 2022 года. По статистике среднестатистический человек выпивает две чашки кофе в день. И делает по крайней мере одну из этих двух чашек дома. Многие хотят иметь дома быстрые по приготовлению варианты, чтобы успешно дотянуть до заветной чашки №2 из любимой кофейни . При этом люди хотят от таких удобных и быстрых вариантов идеального вкуса и чистой чашки, поэтому кофейный рынок должен предлагать варианты, которые имеют прекрасную вкусоароматику, легко готовятся, полезны для тела и души кофеманов, а также для планеты. Так что знакомьтесь с главными кофейными трендами 2022 года ниже:

Индустрия кофейных напитков продолжает развиваться — производители кофе, обжарщики и бариста постоянно экспериментируют и создают тем самым новые тенденции. Вместе с экспертом мы разбираем кофейные тренды 2022 года: как новые методы обработки зерна влияют на вкус кофе и что нам ждать в будущем, какие способы заваривания наиболее популярны и в чём заключается глобальный тренд в кофейной индустрии.

создатель и ведущий канала о кофе Russian Barista и сертифицированный судья SCA (Specialty Coffee Association)

Вступайте в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: там обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии.

В чате вы сможете задавать вопросы коллегам, искать поставщиков и партнёров, получать полезную для бизнеса информацию.

Перейти в чат

Алкогольные и безалкогольные коктейли на основе кофе

Бойд Йап Мун Кит – менеджер по продукту компании Dankoff Coffee Specialist – заметил всплеск популярности алкогольных и безалкогольных коктейлей на основе кофе в этом году и прогнозирует дальнейший рост их потребления в кофейнях, барах, ресторанах и кафе. «Новое поколение потребителей любит креативные решения, им уже недостаточно классического меню напитков, – объясняет он. – И, что немаловажно, за необычный вкусовой опыт они готовы щедро платить».

Эспрессо-мартини, холодный айриш, кофе по-венски с коньяком: всем этим любители кофе в возрасте до 40 лет с удовольствием балуют себя пятничными вечерами. А владельцы заведений (причём не только специализирующихся на кофе) постоянно разрабатывают новые авторские напитки, чтобы не переставать удивлять своих гостей.

Для тех, кто не употребляет алкоголь, есть моктейли – безалкогольные кофейные коктейли. Их потребление за 2022 год возросло на 33%. Особо ценятся авторские рецепты и нестандартные сочетания вкусов: так, шеф-бариста добавляют в кофе тоники, соки и настойки. «Неудивительно: благодаря своему яркому комплексному вкусу, кофе – один из лучших продуктов для приготовления многокомпонентных коктейлей и моктейлей на его основе», – говорит Шон Тсенг, директор по развитию компании Cojaft International.

Холодные напитки на основе кофе и кофейного концентрата

Холодные напитки на основе кофе и кофейных концентратов в тренде уже несколько лет, и в 2022 году тенденция сохранилась: продажи колд брю и кофе со льдом увеличились на 27% и 11% соответственно по сравнению с прошлым годом.

Какие напитки входят в эту категорию? Не только колд брю, айс-латте и кофе со льдом – то, что мы обычно заказываем в кофейнях летом, но и множество напитков на основе кофе в банках, которые продаются в супермаркетах (раньше их поставляли на наш рынок, например, бренды Starbucks и Coca-Cola, а теперь достойные и даже более натуральные по составу аналоги предлагают российские производители – Tasty Coffee, The Welder Catherine).

Наибольшей популярностью такой кофе пользуется у представителей поколения Z и миллениалов: они любят захватить с собой баночку холодного напитка на основе кофе, чтобы освежиться в жаркие летние дни.

Директор по маркетингу компании-производителя сиропов Monin Гурдип Синг Сэйн отмечает, что в связи с растущим потреблением подобных кофейных напитков, владельцы ресторанов и кофеен всё чаще задумываются о приобретении специального оборудования для их приготовления. Благо, на спрос есть и предложение: Гурдип, например, отдаёт предпочтение системе POUR’D от Marco. Этот агрегат позволяет готовить не только кофейные напитки на основе концентрата, но и лимонады, холодные чаи и освежающие коктейли.

Ещё один перспективный холодный кофейный напиток – нитро кофе. Его готовят на основе классического колд брю, добавляя в него газообразный азот: получается насыщенный напиток с кремовым вкусом и шапкой из пены – почти как у пива! Эксперты уверены, что спрос на нитро колд брю в ближайшие годы будет только расти.

Методы приготовления напитка

Тренды кофе 2022 года, которые надолго сохранятся:

• готовить напиток более лёгким, питким и менее насыщенным;
• конечно, кофе без кофеина — сейчас фабрики активно работают над тем, чтобы такой кофе получался ароматным и вкусным. Декофеинизация может происходить через обработку зёрен двуокисью углерода или с помощью швейцарского способа: когда кофейные зёрна надолго замачиваются в воде.

Дрип-кофе

Если говорить про способы приготовления, то в России тенденция рынка кофе сейчас смотрит в сторону дрипов. Он есть во многих обжарочных цехах, к тому же в нашей стране очень много станков, которые делают дрипы.

Такой кофе продаётся буквально везде: в «Яндекс Доставке», «Самокате», «Вкусвилле», на Ozon. Его легко готовить в домашних условиях или в походах. Благодаря тому, что молотый кофе хранится в азотной среде, его вкус остаётся насыщенным. Сейчас доля этого рынка очень сильно растёт.

Когда я изучал европейский рынок, оказалось, что дрипы в Европе вообще не популярны. Фабрики, которые их делают (нужно понимать, что их единицы) чаще всего производят дрипы ужасного качества.

Популярность дрипов в России, скорее всего, связана с тем, что когда ключевые обжарщики в России активно начали продвигать дрип-кофе, была пандемия. Бум пришёлся именно на этот период. Люди чаще заваривали дома кофе, и они хотели, чтобы этот кофе был хорошего качества.

Колд брю и нитро-кофе

Ещё один популярный способ заваривания — колд брю (cold brew). Кофе медленно заваривают холодной водой без нагрева. Идеальная альтернатива простому кофе со льдом.

Нитро-кофе — тоже тренд 2022 года. Это кофе, заваренный с помощью холодной экстракции, в который после насыщается азотом. Приготовленный специальным образом кофейный напиток обладает более насыщенным и сливочным вкусом.

В Тверской области на заводе, где раньше производили кофе финской марки Paulig, будут выпускать кофе под новым российским брендом — Poetti. Об этом стало известно 16 июня на презентации, прошедшей на Петербургском международном экономическом форуме, передает корреспондент «Фонтанки».

Принадлежавший финнам кофеобжарочный завод продали компании «Милфудс». Бизнесмены обещают, что вкус напитков не изменится. Презентация на ПМЭФ прошла под слоганом «Название меняется, вкус и качество остаются». По планам на полках российских магазинов бренд должен появиться до конца 2022 года.

Как сообщают СМИ, в расширение мощностей «Милфудс» инвестирует 135 млн рублей. Компания собирается начать изготавливать не только зерновой и молотый, но и растворимый кофе, а в дальнейшем также чай.

О том, что финская компания Paulig уйдет с российского рынка, стало известно в начале мая. Компания заявляла, что поставки зеленого кофе новому владельцу российской фабрики продолжатся в течение переходного периода, который займет не более трех месяцев.

Больше интересных новостей в нашем официальном телеграм-канале «Фонтанка SPB online». Подписывайтесь, чтобы первыми узнавать о важном.

По темеПродукты Valio вернутся в Россию под новым брендом. Российский преемник рассказал о планах импортозамещения14 октября 2022, 18:28Rostic’s, и точка. Как изменилось лицо российского ретейла и общепита после начала спецоперации25 октября 2022, 18:14Прощай, Valio, привет, Viola. Что предлагают россиянам под брендом плавленого сырка15 октября 2022, 12:50Шоколад Toblerone изменит свою упаковку04 марта 2023, 20:16РБК: Чипсы Pringles заканчиваются в российских магазинах15 декабря 2022, 07:28

ПРИСОЕДИНИТЬСЯ

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

Отправьте свою новость в редакцию, расскажите о проблеме или подкиньте тему для публикации. Сюда же загружайте ваше видео и фото.

Как капсулы, банки, дрипы и кофейни помогают нам знакомить людей с кофе, увеличивать выручку интернет-магазина, а также лояльность старых и новых клиентов.

Мало тех, кто однажды полюбив спешелти кофе (это кофе вида арабика, с прослеживаемой информацией о произрастании, сборе, обработке, обжарке и оценкой качества от 80 баллов и выше), перешел обратно к продукту более низкого качества. Однако путь к покупке пачки хорошего кофе у каждого свой. Чтобы прийти к самостоятельному завариванию дома, нужны устройства —кофемашины, воронки, джезвы, гейзеры и т.д., расходники, базовые знания, время и главное — желание его тратить.

Как всё это развить в человеке и не отпугнуть его по дороге?

Вариант один: вести его комфортным ему путём. Именно поэтому в ассортименте The Welder Catherine появились альтернативные форматы кофе — они нужны, в том числе, чтобы знакомить потребителя с продуктом максимально понятным для него образом. Сегодня более 90% объема продаж у нас приходится на основной продукт — кофе в зернах, а 7-10% на сопутствующие товары. К ним мы относим кофе в капсулах, дрип-пакетах и готовые напитки в банках; а также небольшой процент продаж приходится на некофейный ассортимент — фильтры для заваривания кофе и разный мерч. В будущем мы планируем довести соотношение основного продукта к сопутствующим товарам до соотношения 70/30.

К слову, важная точка встречи производителя кофе с потребителем — это по-прежнему кофейня. Здесь кофе готовят бариста со знанием дела на профессиональном оборудовании, они же могут рассказывать про него. Именно в кофейне люди часто покупают свою первую домашнюю пачку, руководствуясь полученным вкусовым опытом и рекомендациями бариста. Так что кофейням мы конечно уделяем внимание.

Наш кофе сегодня представлен более чем в 420 кофейнях в России и СНГ. Кроме того, основатель The Welder Catherine Дмитрий Бородай также является сооснователем группы Floo Family, куда входят сеть кофеен Tine, кофейня Floo и городское кафе Сойка напела. Все заведения группы работают на зерне «Сварщицы», и здесь можно купить кофе домой. В среднем за месяц наши кофейни продают и готовят более 400 кг кофе. Кроме того, Tine можно выбрать в качестве пункта самовывоза при покупке в интернет-магазине The Welder Catherine. Таким образом, кофейни плотно интегрированы в нашу экосистему. Разумеется здесь можно купить другие наши продукты. Рассказываем, какие и почему мы выбрали именно их.

Тенденции по поиску кофе

В то время, как молодежь хочет получать готовый напиток быстро и в красивом стакане, истинные любители кофе в целом предпочитают общаться напрямую с производителями. По мере роста интереса будут расти требования к социальной и экологической обстановке в кофейной индустрии. Здесь приведены некоторые тренды поставщиков кофе, которые ожидаются в 2020 году.

Snapchilled Coffee

Или охлажденный кофе, снэпчиллинг превращает кофе из горячего в ледяной за считанные минуты. Эта технология пока больше популярна за рубежом, но очень скоро станет популярной и у нас.

Подробнее: Выпускник Массачусетского технологического института Дэвид Дюссо разработал технологию Snapchill для своего предприятия по производству холодных напитков Elemental Beverage Company. Думайте о Snapchillers Elemental как о настольных аппаратах мгновенного шокового охлаждения для жидкостей. Операторы настраивают машину Snapchill на холодную температуру, которая лучше всего подходит для их обжарки, добавляют воду, и она заваривает + охлаждает кофе до заданной температуры за 60 секунд на 350мл.

Появление технологии Snapchill представляет долгожданную альтернативу кофе со льдом и холодному завариванию. Вливание кофе на лед разбавляет его вкус, а охлаждение кофе в холодильнике окисляет. В то время как холодный кофе избегает этих недостатков, холодная вода плохо справляется с извлечением всего аромата кофейных зерен, и на его приготовление уходит много времени. Заваривание кофе горячей водой и немедленное охлаждение сохраняет его вкус и экономит время. Вы можете подавать свежие стаканы охлажденного кофе гостям в помещении вашей кофейни или разливать охлажденный кофе по бутылкам и продавать его на быстро развивающемся рынке готовых к употреблению кофе.

Поворот к экологичности

Тренды кофейного бизнеса «разворачиваются» в сторону экологии: кофе на вынос для многих стал ежедневным ритуалом и драйвером к тому, чтобы перестать использовать одноразовые пластиковые стаканчики. Многие кофейни поощряют стремление к осознанному потреблению и делают скидки на кофе с собой, если гость пришёл с многоразовым стаканом.

Экологичной может быть и переработка зёрен кофе. Например, в Европе есть проекты, которые собирают кофейный жмых в кофейнях и использует его как удобрение для выращивания грибов. В Ижевске есть кофейня Tasty Coffee, которая перерабатывает кофе и продаёт скрабы для тела. В кофейне Makbush в Сыктывкаре использовали пергаментную оболочку после обжарки кофе как замену соли — ей посыпали дороги зимой, чтобы не было скользко.

Всё больше производителей в Европе используют биоразлагаемый пластик для кофейных пакетов. Некоторые кофейни вовсе ушли от пакетов для фасовки кофе, они используют многоразовые баки или банки, которые можно сдать производителю, когда зерно закончится.

Экологично работать с кофе — дорогое удовольствие, поэтому все, кто занимаются переработкой в России, вкладывают в это большие средства. Сортировать мусор (кофейный жмых, пластик, бумагу) требует больших финансовых затрат.

Сейчас открывается много компаний, которые работают именно в формате to go. И я постоянно сталкиваюсь с тем, что баристы не умеют готовить капучино в керамическую чашку, а только в пластиковый стакан. Это ещё одна проблема, связанная с экологичностью в кофейном мире.

У нас ещё много полезной информации — читай другие статьи нашего блога

Как выбрать зерно для кофейни и что учесть при его заваривании:

Что влияет на вкус кофе

Как выбрать зерно под формат кофейни и составить карту

Как вести учёт в кофейне:

Как организовать учёт, чтобы избежать убытков

Как модификаторы помогают увеличить продажи и вести складской учёт

Кофе в банках

Самый доступный формат кофе, который в принципе не нужно готовить, достаточно открыть банку. Главная особенность и преимущество кофе в банках — это то, что напиток уже сварен за вас по определенной рецептуре и вы можете не переживать, что вы плохо приготовите кофе. Срок годности такого напитка — 1,5 года. В ассортименте The Welder Catherine сейчас четыре вида кофе в банках: черный кофе, латте, кофейный лимонад и вариация кофейной колы под названием «бочки-пузыречки». При желании, черный кофе и кофе с молоком можно перелить из банки и подогреть в микроволновке. Сначала кофе в банках мы запускали как формат напитка под мероприятие или событие, своего рода limited edition. Так была выпущена банка черного кофе для фестиваля Лоботомия 2021, или кофейная кола для выставки PIR-coffee 2021. Но летом этого года мы запустили банки в ассортимент интернет-магазина и оптовых продаж.

Основатель и генеральный директор Cool Brew Станислав Коротецкий, который по совместительству является нашим партнером и сооснователем группы Floo Family, рассказывает, что сейчас Cool Brew производит до 60 тонн эспрессо и до 200 тысяч банок в месяц, по производственным мощностям может готовить до 1 млн банок в месяц, и на этот объем компания планирует выйти в скором времени — спрос на банки высокий. Сейчас Cool Brew готовит напитки для Tasty Сoffee (Ижевск), Академия кофе (Новосибирск), Skuratov coffee (Омск, Москва), а также, конечно, наши банки The Welder Catherine.

Экологично выращенный кофе

Покупатели ищут кофейные зерна, которые были экологично выращены, потому что беспокоятся за землю и перепады температур на планете. Это значит, что кофейные деревья должны быть выращены органично (без химических добавок), не провоцируя вырубку лесов, эрозии почвы или воды. Поддержка этого способа выращивания стабильно набирает обороты последние несколько лет и по прогнозам будет продолжать расти.

Single Origin Coffee

Говоря по-русски и попроще, single origin coffee — это кофе из одного источника. Собирается из одного урожая, страны или региона и несет в себе уникальные вкусовые нотки своего происхождения. Сегодняшний потребитель кофе заботится об этических закупках, уникальном вкусе, кофейном туризме и устойчивом развитии.

Кофейные зерна одного происхождения стоят дороже, чем кофейные смеси. Любители кофе будут платить на 200% больше за пачку с явной страной происхождения. Чем больше информации вы можете предоставить о выбранных вами источниках, тем лучше. Покупатели хотят быть ближе к региону и культуре, где был сделан их напиток, и им нравится, когда покупка поддерживает небольшую ферму, помогая фермерам развивать свой уникальный продукт.

Готовый кофе

Молодежь все больше в движении, поэтому готовый кофе и любые другие напитки, которые легко носить с собой, их все больше интересуют.

Готовый кофе, например, фраппучино, колдбрю в бутылках, которые можно найти на бензозаправках и в круглосуточных магазинах, стали отличным решением для путешественников.

Удобство переноски таких напитков, как Pepsi Cafe и Snapchilled кофе, возможно принесет им успех в 2020 году.

Честная торговля

В последние годы Закупщики кофейного сырья стали более внимательно относиться к социальной справедливости, и это привело к увеличению спроса на честную торговлю кофе.

Честная торговля в первую очередь направлена на улучшение условий жизни и бизнеса производителей кофе, гарантируя им справедливую оплату и этичное отношение. Закупщики кофе все чаще обращают внимание на сертификацию при выборе производителя, чтобы поддержать стандарты честной торговли.

2020 станет большим годом для кофейной индустрии, поскольку молодое поколение начинает изучать кофе более тщательно.

Кофе по подписке

Благодаря тому, что клиенты заваривают кофе дома, подписка на кофе набирает популярность. Миллениалы ищут новые виды кофе, чтобы обнаружить свой любимый сорт. Многие из тех, кто осуществляет доставку по всему миру, делают ее прямо до двери клиента.

Фирменные напитки

Фирменное меню из ароматизированных напитков для продвинутой кофе аудитории – это существующий, но развивающийся тренд.

Уже сейчас в кофейнях вам предлагаются десятки напитков на выбор, начиная от напитков со льдом, кофейных коктейлей и заканчивая классическими вариантами.

Вот несколько видов фирменных напитков, которые будут популярны в 2020 году.

Нитро кофе и кофе в газированном виде

Нитро кофе обрел чрезвычайную популярность в 2019 году и, кажется, станет неотъемлемой частью кофейного рынка в 2020 году.Появление Нитро кофе в свет в этом году знаменует эру газирования кофе.

Для создания новых напитков в 2020 году бариста добавляют немного газированной воды или других карбонизаторов для смягчения вкуса колд брю. Эта новая кофейная разработка сильно влияет на начало модных трендов сильно-газированных напитков.

Технология была создана David Dussault

Тенденции кофейного рынка по обработке зерна

В процессе обработки кофе происходят большие революционные процессы. Многие страны стали уходить от своих стандартных подходов в обработке кофе к чему-то большему. Это связано с тем, что фермеры обращают внимание на мировые тренды. Они понимают — стоит пробовать что-то новое и менять традиционный многолетний или многовековой уклад того, как обрабатывали кофе в этом регионе.

В частности Колумбия: она столетиями использовала мытый метод обработки, но за последние три года ввела сухую обработку зерна, что сильно изменило вкус кофе. При этом оказалось, что обжарщики и кофейни готовы покупать этот кофе гораздо дороже. Это стимулировало повальный рост количества фермеров и кооперативов.

Кения тоже начала использовать сухой метод обработки. На мой взгляд, вкус кофе стал менее выраженным, но тем не менее он популярен.

Тренды по обработке зерна

Каждый год в мире появляется несколько десятков новых трендов по способам обработки зерна и приготовления кофейных напитков. Когда-то обработка кофе заключалась лишь в извлечении зерна из кофейных ягод: это помогало производить кофе легко и быстро, про вкус почти никто не думал. Когда стало понятно, что обработка кофе влияет на вкус напитка, фермеры стали придумывать экспериментальные методы обработки кофе.

Вот некоторые тенденции кофе, которые актуальны для индустрии:

1. Микс процессов мытой и сухой обработки.

Сначала кофейные ягоды моют и сортируют, замачивают на некоторое время в воде, сушат на специальных бетонных площадках или «африканских кроватях», затем снова замачивают и сушат. Таким образом происходит смешивание аэробной и анаэробной обработки.

Мытая обработка даёт больше кислотности во вкусе. Он получается звонким, сочным, ярким: в кофе появляются ягодные и цветочные оттенки. Это связано с тем, что в процессе обработки из ягод убирают мякоть и зернистость — то, что попало в кофе в процессе созревания.

Сухая обработка придаёт больше плотности и насыщенности кофе. В нём появляются оттенки тёмных ягод, спелых фруктов, специй и шоколада, орехов. Это связано с тем, что в процессе обработки мякоть четыре недели сохнет на зерне, которое впитывает всё себя.

Благодаря миксу этих двух процессов на выходе получается более сложный и глубокий вкус. Сильная ферментация и температурное давление приводит к сильным изменениям во вкусе: такой кофе будет обладать богатейшим вкусом, совсем далёким от того, который мы привыкли чувствовать в обычном напитке.

2. Углекислотная мацерация.

Перед тем, как замочить ягоды, воду озонируют для того, чтобы убрать бактерии. Также озонируют и цельные кофейные ягоды — их погружают в контейнер и с помощью углекислого газа вытесняют весь кислород, что приводит к их брожению.

В результате углекислотной мацерации получается кофе с уникальным вкусом: ароматы спелых ягод и винограда сочетаются с сушеными финиками, топлёным маслом и кленовым сиропом с отчётливой ноткой шалфея.

3. Эксперименты с миссто.

Миссто — это кофейный сок, который выдавливается из ягоды в процессе замачивания в бочках. В этом соке формируются определённые колонии бактерий. Через микроскоп фермеры оценивают, что получается, и на выходе какую-то одну колонию засаживают в основной бак с ягодами и ферментируют таким образом, чтобы нужные бактерии и кислоты формировались в кофе.

4. Медовая обработка.

В основе обработки кофейных ягод лежит комбинация мытого и сухого способов: кофе получается более чистым и свежим на вкус, чем при натуральной обработке. Медовым он называется потому что в процессе обработки часть липкой мякоти кофейной ягоды остаётся на зерне в процессе сушки: чем больше «мёда», тем слаще вкус кофе.

Дрип-пакеты

Дрип-пакет — это порция фильтр-кофе, который удобно заварить в любых обстоятельствах, нужен лишь высокий стакан и горячая вода. Дрипы быстро набрали популярность и теперь их продают многие обжарочные компании, дрипы представлены на маркетплейсах и сервисах по доставке еды. Согласно исследованию Яндекс.Лавки, в 2021 году самый высокий спрос на кофе в интернете был именно у дрип-пакетов: за вторую половину года его продажи выросли в 3,5 раза в сравнении с 2020 годом.

Дрип представляет собой герметичную упаковку со специальным пакетом из фильтр-бумаги, в который помещается от 10 до 15 грамм молотого кофе. Для приготовления нужно установить его в чашку, зацепив ушки дрип-пакета за края, и залить горячей водой. Мы выпускаем коробку с индивидуально зафасованными дрип-пакетами – 10 пакетов по 12 грамм молотого кофе. Одно из преимуществ кофе в дрипах – унифицированный рецепт под все сорта: три полных пролива горячей водой (92-98 градусов) каждые 45 секунд — получается вкусная чашка объемом 200 мл.

Сейчас для нас дрип-пакеты производит «СТМ Coffee» из Ижевска. Кофе и обжарка наши, под каждый выбранный сорт мы подбираем оптимальный помол. Именно поэтому перед запуском кофе в дрип-пакетах мы предварительно слетали в Ижевск на производство, просеяли кофемолку, которую используют СТМ и сопоставили помолы с нашей кофемолкой в Москве. Сейчас нам необязательно постоянно летать в Ижевск и проверять помолы — мы делаем это у себя на производстве и отправляем наши значения в Ижевск. Там кофе смалывается непосредственно перед упаковкой в дрипы, а при упаковке происходит процесс газозамещения — азот вытесняет кислород из пакета, в результате уровень кислорода в нем составляет от 0,2 до 0,6% — эти показатели мы тщательно проверяем, потому что только так кофе может действительно сохранить вкус.

Новые рецепты и мировой тренд на сочетаемость вкусов

Глобально тренды на кофе и новые рецепты формируются за большой промежуток времени. Чаще всего они появляются после чемпионатов, когда один из участников выделился и использовал в рецепте что-то новое. Например, когда бариста смешивают кофе с вином, настойками, с ягодами, или представляют новые методы обработки кофе. Это перенимают кофейни по всему миру. Если брать приход тенденций кофе в нашу страну и из неё: что делают в европейских кофейнях, это постепенно доходит до России, и наоборот.

Например, сейчас тенденции сводятся к тому, чтобы использовать кофе и ингредиенты, которые будут подчёркивать его вкус, чтобы уделять внимание вкусоароматике кофе, а не просто добавлять в него сладкие сиропы. Если бариста чувствует в кофе определённый вкус, он добавит в него какой-то продукт, с которым этот вкус будет давать синергию. Так при смешивании двух ингредиентов появляется новый, третий вкус, которого ранее не было.

Пример: если бариста чувствует в кофе вкус манго-маракуйя, он добавит к нему цветки розы, гвоздику. На выходе получится вкус вишнёвого пунша — вкус, который бы не получился сам по себе.

Глобальный мировой тренд — сочетаемость вкусов в целом, миксология. Барменская миксология слегка опережает кофейную по сочетаемости продуктов и ингредиентов, потому что идёт из кондитерской и кухонной миксологии.

Поэтому смело можно сказать: то, что сейчас в тренде у поваров, через полгода будет популярно у барменов, соответственно где-то через год вариации вкусов и новые рецепты можно будет ждать от барист. Например, это смешивание кофе с ягодами и травами.

Растворимый кофе

Последнее десятилетие кофейные капсулы были ответом на быстрый и удобный домашний кофе. Однако, когда рецепты кофе дальгона стали безумно популярны в приложении TikTok во время карантина, акцент сместился вновь на растворимый кофе. И в 2022 году люди стали использовать различные формы растворимого кофе в качестве экологически чистой замены кофейных капсул.

Но стоит заметить, что растворимый кофе нынче — это уже не баночка “кафе пеле” или того, с которого начинается утро. Теперь это реально вкусный и органический продукт.

Потребители, ищущие растворимый кофе, в первую очередь, ищут скорость, экономию и удобство, но не хотят жертвовать вкусом. И теперь, растворимый кофе премиум-класса в виде жидких кофейных концентратов и кофейных порошков станет самой горячей кофейной тенденцией 2022 года.

Кофейные напитки для здорового образа жизни

Тренд на ЗОЖ, конечно, не нов, но наиболее ярко он выражен у зумеров: представители поколения 20-летних чаще готовы переплачивать за блюда и напитки с натуральным составом и понятным происхождением.

В кофейной сфере эта тенденция проявилась в появлении так называемого «функционального кофе»: полезных коктейлей на основе кофе с добавлением витаминов, трав, отваров, протеинов, пробиотиков и даже коллагена. К матча-латте россияне уже успели привыкнуть, а самой горячей новинкой 2022 года стал латте-куркума – настоящий жидкий суперфуд.

Директор по маркетингу компании Monin призывает владельцев спешиалти-кофеен не оставлять это тренд без внимания: «ЗОЖники любят кофе за низкую калорийность и отсутствие сахара. Если же объединить кофе с полезными healthy-добавками, от посетителей не будет отбоя».

Зачем нам это всё?

Кажется, мы подробно описали, насколько глобально мы погружаемся в запуск с каждым новым форматом. А всё потому, что это всегда работает на наш основной продукт — кофе в зёрнах. Главная задача заключается в том, чтобы сохранить тот самый вкус кофе, который нам нравится и с которым мы хотим познакомить людей.

Какие-то производства мы создаем сами, для других ищем готовые линии под СТМ. Но важно, что делая продукцию под своим брендом, мы сами подбираем кофе, жарим его, ставим вкус, рецепт и полностью отвечаем за результат. Скоро планируем запуск собственной производственной линии растворимого кофе — новой версии уже знакомого всем «галараствора». Растворимый кофе это невероятно удобно: залил кипятком, размешал и готово. Возможно, мы сможем познакомить с нашим продуктом тех, кто является поклонником именно такого формата и лишь поэтому до сих пор не добрался до спешелти.

Сопутствующие товары, впрочем, нужны нам не только для того, чтобы знакомить с продуктом новых потребителей. Мы производим кофе в новых форматах, чтобы те, кто уже является нашими клиентами, получили больше возможностей пить свой любимый кофе где угодно и как удобно. Например, вам нравится наша Колумбия Ла Виолетта. Вы можете заварить ее в воронке дома или взять дрип и залить кипятком в самолете, или в походе в горы. А если спешите и времени ни на что нет — просто возьмите и откройте банку из холодильника, это будет тот же вкусный кофе, к которому вы привыкли.

Резкоохлажденный кофе

Все знают процесс создания Колдбрю, но давайте оставим пока его в покое. Новый способ охлаждения напитков перед их употреблением – Snapchilled (резкое охлаждение).

В процессе snapchilling только что сваренный горячий кофе в течении нескольких минут очень быстро охлаждается. Процесс дает возможность получить дополнительные ароматы, которые не могут быть вытянуты холодной водой из кофейного зерна, как это бывает при Колдбрю.

Snapchilling занимает гораздо меньше времени, чем приготовление Колдбрю, и получается более ароматный кофе. Эта отличная альтернатива кофе со льдом, потому что не нужно класть лед, который разбавляет напиток. В настоящее время существует лишь несколько компаний, которые продают Snapchilling кофе в бутылках, но ожидается, что этот процесс получит более широкое распространение если не в этом году, то в следующем.

Кофейный туризм

Молодое поколение кофеманов часто путешествует за новыми впечатлениями. Кофейный туризм ставится очень популярным в социальных сетях и поэтому оказывает влияние на дизайн интерьеров кофеен.

Идея кофейного туризма в том, чтобы найти уникальные заведения по всему миру, в которых есть “изюминка”, которой можно поделиться в своих аккаунтах инстаграм и туристических блогах.

Кофе-барам лучше изменить внешний вид в лучшую сторону в 2020 году, добавив модные обои, чтобы создать интересный фон для фотографий клиентов и фото напитков из меню.

Как отличаются тренды в разных сегментах кофеен

Тренды для спешелти-сегмента кофеен, среднего ценового сегмента и демократичных кофеен различаются.

Спешел-сегмент отличает любовь к изменчивости. Это те заведения, где гостям на выбор могут дать разные зёрна: приготовить эспрессо на Эфиопии, Кении, Гондурасе, Бразилии — альтернатив в спешелти-кофейнях много. В числе трендов для таких заведений — большое количество десертных коктейлей, новые рецепты лимонадов и других напитков.

В кофейнях среднего ценового сегмента традиционно готовят эспрессо и капучино, основным трендом становится приготовление напитка на альтернативном молоке — кокосовом, миндальном, овсяном, банановом.

Демократичные кофейни отличает большой диапазон размеров напитков — от маленьких объёмов до больших, при этом ассортимент кофе в таких местах обычно скромный. Поэтому разнообразие достигается сиропами и добавлением их новых вкусов в меню. Это и будет трендом для демократичной кофейни.

Любители кофе нынешнего поколения

Любителей кофе становиться больше вместе с большим разнообразием кофейных напитков. Исследование 2017 года показало, что регулярное употребление кофе может увеличить продолжительность жизни.

Возможно, что результаты данного исследования привели к увеличению числа людей, пьющих кофе. После того, как эти исследования были опубликованы, Национальная Кофейная Ассоциация ( NCA) обнаружила, что процент тех, кто пьет кофе ежедневно в течении года, вырос с 57 до 62%.

Не удивительно, что кофе становится более популярным среди молодого поколения. В результате этого быстрого скачка кофейная индустрия целенаправленно меняется, следуя трендам миллениалов. Это именно то, что мы ожидаем в 2020 году.

Соевое молоко

Виды соевого молока набирают популярность последние пару лет и недавно начали влиять на кофейные тренды. Совсем скоро в местных кофейнях мы увидим еще больше различных видов соевого молока.

Соевое, безлактозное и миндальное молоко уже хорошо себя зарекомендовали, а такие варианты, как кешью, овсяное, рисовое, кокосовое, фундук, макадамия, гороховое молоко, могут занять центральное место в 2020 году к в качестве заменителей молочных продуктов.

NCA обнаружила, что процент тех, кто пьет кофе ежедневно в течении года, вырос с 57 до 62%.

Кофе в капсулах

Кофе в капсулах — популярный формат современных любителей кофе, машины для него достаточно просты в эксплуатации, капсульную кофемашину можно встретить практически в любом офисе и у многих людей дома. Рынок капсульного кофе разделен по видам кофемашин, самый распространенный из которых — формат Nespresso (65% рынка), кроме него есть еще Lavazza Espresso Point (15–20%), Dolce Gusto (15%). По данным AC Nielsen, российский рынок капсульного кофе постоянно растет: к 2020 году его ежегодный прирост составляет 20% в денежном и 18% в натуральном выражении.

Кофе в капсулах появился в ассортименте The Welder Catherine с 2019 года. Мы делаем его по типу Nespresso под собственной торговой маркой (СТМ) у компании Single Cup в Реутове, они занимаются капсулами с 2015 года. На производство мы привозим свой обжаренный кофе и подбираем оптимальный помол и дозировку. С весны 2022 года поддерживаем в ассортименте наших капсул четыре основных позиции, которые можно встретить в ассортименте кофе в зернах: бочка (кофе, выдержанный в бочках из-под разного алкоголя — это наша коллаборация с компанией AF Brew), фильтр-обжарка, а также эспрессо и эспрессо под молоко.

Сейчас мы производим капсулы из алюминия, которые отличаются пропускной способностью, то есть пропускают меньше кислорода, чем пластиковая капсула, а значит, позволяют кофе дольше оставаться свежим и однородным. Также алюминиевая капсула больше обычной пластиковой на 0,3-0,5 грамм — это весомая разница для экстракции. А еще алюминий лучше пробивается иголкой капсульной кофемашины, что помогает минимизировать количество неудавшихся чашек.

Здоровый кофе

Кофейные тренды так же, как и покупательские, – идут вперед к более глобальным практикам. Кафе добавили в меню кофейные сочетания такие, как грибной кофе, мака латте, кофе со сливками. Эти виды напитков могут решать проблемы с кишечником, скоростью метаболизма, иммунитетом, и, конечно, дают заряд утренней энергии. Популярность этих сочетаний будет расти в 2020 году. Вот увидите!

Кока-Кола

Комбинации кофе и колы были всего лишь экспериментами до сегодняшнего дня.

В апреле 2020 года Пепси выпустило линию упакованного продукта кофе с колой под названием Pepsi Cafe. Ожидается, что в напитке будет в два раза больше кофеина, чем в классической Pepsi. Она будет выпущена в классическом виде и с ванильным вкусом.

У Coca-Cola тоже есть конкурентный продукт под названием Coke plus Coffee, который появится в США впервые в 2020 году, но это еще не достоверно.

Экологичная упаковка

Мало того, что клиенты хотят кофе, который поступил из экологичного “источника” (поставщика), они также ищут кофе, который упакован в экологичный материал.

Из-за этого тренда производители кофе начали искать решения для замены материала одноразовой упаковки, которая в изначально была сделана из пластика и не могла быть вторично переработана.

Многие кофейни также предлагают скидку клиентам, которые приходят со своими многоразовыми кружками и не используют одноразовые бумажные стаканчики. (примечание автора перевода: в Coffee Molly такая практика существует уже 5 лет)

Крайне важно, чтобы владельцы ресторанов и операторы общественного питания следили за тем, что происходит в настоящее время. Мы ожидаем, что 2020 станет большим годом для кофейной индустрии, поскольку молодое поколение начинает изучать кофе более тщательно, люди требуют доступ к экологически рациональное решениям, и кофейни расширяют свои меню и пробуют новые интересные методы заваривания.

Как считаете, какая из тенденций по фирменным напиткам  приживется в России лучше всего?

Кофе в газированном виде

Адаптация текста Андрей Садыкин

Новые сиропы и сезонные вкусы

Директор по маркетингу Monin Гурдип Синг Сэйн обратил внимание на то, как много кофеен в этом году стали предлагать своим гостям напитки с сиропами. И речь не только о классических вкусах – ванили, карамели или лесном орехе, но и об авторских сиропах, которые бариста и бармены варят сами из натуральных ингредиентов.

«Любители кофе не пропускают лимитированные сезонные напитки разных кофеен: например, в осеннее время традиционно популярностью пользуется пряный тыквенный латте, а с наступлением холодов у нас чаще заказывают сиропы «солёная карамель», «имбирный пряник» и «булочки с корицей», – рассказывает представитель Monin. Гурдип также с удивлением отмечает, что сезонные, на первый взгляд, сиропы в последнее время стали оставаться востребованными в кофейнях в течение всего года. А на смену традиционным сладким и ореховым сиропам начали приходить цветочные и более кислые вкусы – вишня, роза, малина, мята.

Ароматизированный кофе в зернах

Обжарщики добавляют ароматизирующие масла в свои кофейные зерна, чтобы имитировать орехи, специи и фрукты без сахара. В прошлом компании использовали ароматизаторы, чтобы замаскировать некачественные бобы и предлагали только простые основы, такие как французская ваниль. Сегодня же обжарщики используют бобы премиум-класса для создания причудливых ароматов, таких как банановый фостер, фисташковое мороженое и бурбон-пекан.

И всё это благодаря меняющемуся рынку спроса у потребителей. В 2022 году спрос на ароматизированные кофейные зерна будет расти, поскольку люди хотят сохранить здоровье и благополучие, улучшив свое питание. Однако изменение пищевых привычек может разочаровать любителей кофейных напитков. Но как же они смогут насладиться любимым вкусом тыквенного латте без сахара и искусственных красителей? Ответ прост — им нужны ароматизированные кофейные зерна .