О том как ребята из ижевска стали крупнейшим обжарщиком в россии

Термины в кофейной индустрии

Если вы читаете статьи о кофе и не понимаете термины — это статья для вас. Здесь мы собрали несколько разных терминов из кофейного мира, которые могут встречаться в нашем сайте и на других ресурсах.

Спешелти

Спешелти (specialty) — это категория кофе с особым вкусо-ароматическим букетом. По своей концепции качество спешелти-кофе строго контролируется на каждом этапе: выращивание, сбор и обработка, транспортировка, обжарка. Это и обеспечивает уникальный вкус в чашке.

Ассоциация спешелти кофе (SCA)

Ассоциация спешелти кофе (SCA) — это некоммерческая организация, задача которой — повсеместное развитие кофейной культуры через обучение, соревнования, общение и многие другие мероприятия.

Q-грейдер

Q-грейдер — это сертифицированный специалист, который прошел обучение в институте качества кофе и может давать объективную оценку вкусу и аромату кофе. Только кофе, набравший более 80 баллов, получает категорию “спешелти”. Оценки нашего кофе от q-грейдера можно посмотреть на пачках.

Каппинг

Каппинг — это метод профессиональной дегустации кофейных зерен.

Бариста

Бариста — специалист по приготовлению кофе. Он должен прекрасно разбираться в кофейных сортах и смесях, правильно готовить множество кофейных напитков, грамотно настраивать помол, температуру воды и давление в кофемашине.

Бленд

Бленд — это смесь кофейных зерен различного вида для получения нового вкуса и аромата.

Тело вкуса

Тело вкуса — это термин, включающий в себя совокупность всех ощущений во рту от глотка кофе: насыщенность, текстуру, богатство.

Ростер

Ростер — это оборудование для обжарки кофе. Они бывают самые разные. В одних кофе обжаривается в барабане над горелкой, в других — в потоке горячего воздуха. Различаются по объему загрузки кофе, по типу энергии (газовые и электрические). Оказывают значительное влияние на вкус кофе.

Гриндер

Гриндер — это кофемолка.

Профиль обжарки

Профиль обжарки — это комбинация температуры и времени обжарки, которая наилучшим образом раскрывает вкус данного сорта. У нас для каждого сорта подбирается свой профиль обжарки.

Питчер

Питчер (молочник) — это кувшин для взбивания молока под воздействием пара кофемашины. Чаще всего из металла.

Пуровер

Пуровер (от англ. pour over — лить сверху) — метод заваривания, при котором вода проливается через фильтр с молотым кофе. Также пуровером называют саму воронку для заваривания по этому методу.

Джезва

Джезва (Турка) — это ёмкость для приготовления кофе на огне или песке с толстым дном и сужающимся кверху горлышком.

Дрип-кофе

Дрип-кофе (от англ. drip — капельный) — кофе, приготовленный методом пролива воды через фильтр с кофе.

Дрип-пакет

Дрип-пакет — бумажный пакетик-фильтр с молотым кофе для одноразового заваривания кофе в кружке.

Дриппер

Дриппер — устройство-держатель для фильтра, обычно это воронки разных брендов и конструкций.

Харио, V60

Харио, V60 — названия для одной и той же воронки фирмы Hario. V60 означает, что угол воронки 60 градусов. Посмотреть, как выглядят эти воронки и сколько стоят можно на нашем сайте в разделе “Аксессуары”.

Калита, Бонавита, Тиамо, Мелита

Калита, Бонавита, Тиамо, Мелита — тоже названия воронок разных брендов, различаются формами.

Дегустация кофе и его термины

Декантер — сосуд для подачи напитка на стол. Для кофе есть специальные чайнички и графины, на которые ставится воронка для заваривания, а затем оттуда кофе разливается по чашкам.

Кемекс — устройство в виде колбы с широким горлышком-воронкой, куда вкладывается бумажный фильтр, через который проливается вода.

Сифон, габет, вакуумная кофеварка — это два сосуда, соединенные трубкой, где вода при нагревании из одного переходит в другой, заваривая при этом кофе, принцип напоминает гейзерную кофеварку.

Аэропресс — прибор, напоминающий большой шприц, в котором залитый водой кофе выдавливается поршнем через фильтр в кружку или декантер. Тоже есть на нашем сайте.

Дегазация

Процесс выделения углекислого газа из свежеобжаренного зерна, происходит очень активно в первую неделю после обжарки. Это не лучшим образом влияет на заваривание, поэтому оптимально открывать пачку через 7-10 дней с даты обжарки (как раз примерно столько занимает комплектация и доставка заказов). Пачки для свежего кофе снабжают дегазационным клапаном, который позволяет выходить газу, но не пропускает внутрь воздух.

Квакер

Это светлое, недожаренное зерно в кофе, относится к дефектам. Образуется из недоспелой ягоды, в которой еще не сформировался необходимый набор веществ для протекания реакции Майяра при обжарке.

Реакция Майяра

Это химическая реакция, характерная для процесса выпечки или жарки. Происходит во время обжарки зеленого кофе между белками и сахарозой, и в результате происходит потемнение зерен и образуются ароматические соединения, формирующие букет вкуса.

Микролот

Это небольшая партия кофе с одной фермы, где за ним бережно ухаживали, правильно собрали и обработали, в результате чего он получил высокую оценку на каппинге (профессиональной дегустации).

Моносорт

Это отборный кофе из определенного региона или с определенной плантации, как правило, высокого качества. Обычно носят соответствующее название, например, как у нас: Колумбия Инза, Эфиопия Иргачеффе и т.д.

Терруар

Это особенности климата, рельефа и почвы определенной местности, где растет кофе. Напрямую влияет на вкус кофе.

Ферментация

Это по сути брожение. В отношении кофе это процесс, в котором происходит разрушение тонкой оболочки зерна при участии бактерий. Этот процесс значительно влияет на вкус кофе. Например, при более длительной ферментации зерна насыщаются сахарами и дают более сладкий вкус напитку.

Хани

Это способ обработки кофейных ягод, когда их частично очищают от мякоти и оставляют сохнуть на солнце, в результате сахара карамелизуются, и в зерне сохраняется больше сладости.

Какие еще кофейные термины разобрать в следующих статьях?

Рубрика: Сленг и термины

Часто употребляемые термины профессионалами мира кофе. Теперь их сможет понять любой человек, а не только бариста.

Что означают SCA баллы в specialty кофе.

Обновлено 9 ноября 2023

SPECIALTY кофе, что это такое? и почему он особенный.

Обновлено 23 ноября 2023

Квакер

Обновлено 23 ноября 2019

Каппинг

Обновлено 18 сентября 2016

Cupping (Каппинг)

Каппинг (cupping) — профессиональная слепая дегустация кофе. Для процесса необходимы обширные знания в области кофе. Такой специалист, дегустатор, называется капер.

Сгущенное молоко

Обновлено 19 октября 2016

Roya

Aged Coffee (состаренный кофе) — зелёный кофе с выдержкой. Кофе, специально хранившийся на складах для изменения характеристик вкуса.

Ижевской компании Tasty Coffee почти 15 лет. С юбилеем их пока поздравлять рано, зато с успешным производством — в самый раз! Инициативные ребята за столь короткий срок сумели покорить сердца кофеманов не только в России, но и в соседних странах! Сегодня их доставке подвластна практически любая точка земного шара, а ассортимент сортов простирается до полусотни. Чем же так замечателен популярный продукт и как он рождается? Расскажем в нашем материале.

Процесс обжарки кофейных зерен

Прежде чем отправиться вместе с вами познавать секреты обжарки кофейных зерен, поделимся несколькими интересными фактами о продукции Tasty Coffee:

• С достоинствами местного производства определились.
• Самое время познакомиться с самим процессом обжарки.

Склад зеленого зерна

Начнем мы, конечно, со склада зеленого зерна. Он рассчитан на приблизительно 100 тонн продукта. Здесь хранится, ожидая обжарки, кофе из всех стран, откуда он поставляется: Бразилии, Колумбии, Эфиопии, Кении, Индонезии, Гватемалы, Коста-Рики и других стран кофейного пояса Земли.

Здесь круглый год поддерживается свой микроклимат. Температура воздуха на складе должна составлять около 17 градусов, а ее влажность – минимум 55%. Почему это важно? Если хранить кофе в иных условиях, он быстро постареет, а во вкусе появятся ноты дерева и целлюлозы.

Зерна поставляются сюда в специальных двухслойных мешках, благодаря которым их влажность сохраняется. Кстати, пахнут они зеленью и горохом, а все свои яркие цветочные, фруктовые и шоколадные ароматы приобретают только после обжарки.

Обжарка кофе

Когда подходит очередь, кофе отправляется на обжарку. Здесь это происходит на 5 машинах для термической обработки зерен. Их называют ростерами. Каждый из приборов отличается от других способом передачи энергии и назначением.

1. Ручной ростер – для мелких партий кофе.
2. Автоматический ростер – с программами для обжарки различных сортов.
3. Промышленный ростер – для крупных объемов продукции.

Кроме того, ростеры подключены к ноутбукам. Они выводят на график данные с датчиков внутри устройств и позволяют отслеживать весь процесс от начала до конца. А система повторения профилей обеспечивает стабильность обжарки от партии к партии.

После выгрузки партия отправляется на охлаждение. Температура зерна при этом может достигать 210-215 градусов, поэтому нужно как можно быстрее понизить его температуру для того, чтобы остановить все процессы. С этой целью кофе выгружается в барабан, где в течение нескольких минут непрерывно перемешивается и обдувается холодным воздухом. Когда он достигает температуры окружающей среды, обжарку можно считать завершенной.

Процесс сортировки кофе

Далее переходим к сортировке. На этом этапе кофе с помощью специального оборудования “очищается” от камней, зерен незрелых ягод (квакеров) и всех примесей, которые не должны оказаться в партии.

Дестоунер

Для сортировки используется специальный аппарат – дестоунер. Он действует по принципу пылесоса: с помощью потока воздуха зерна отправляются вверх, а тяжелые камни остаются внизу. Затем готовый кофе выгружается и переходит далее.

Колорсортер

Следующий этап очистки – колорсортер. Он сортирует кофе по цвету и форме. Две камеры внутри устройства фиксируют положение каждого зерна в полете и сравнивают его с загруженным изображением.

Колориметр

После качественной очистки необходимо определить цвет обжаренного кофе. Процесс проходит с помощью колориметра. Устройство внешне напоминает микроволновую печь, внутри которого находится лазер. Он измеряет цвет молотого кофе в разных точках, после чего среднее значение выводит на график.

Цех упаковки

Далее – цех упаковки – место, куда кофе передается после всех манипуляций. Здесь обжаренный продукт фасуется по пачкам, который затем отправляется покупателям. Цех упаковки состоит из нескольких частей:

Зона отгрузки

Зона отгрузки – последняя стадия контроля качества. Все коробки, перед тем как погрузить в машину, нужно еще раз отсканировать для того, чтобы ничего не забыть на складе. Каждая из них содержит подробную информацию обо всем, что есть внутри – город доставки, транспортная компания и имя получателя. Заявка не закроется, пока коробки не будут проверены.

Розничные продажи

Кроме оптовых продаж Tasty Coffee занимается еще и розницей. Для этого на территории производства отведено отдельное место. Это подразделение отправляет кофе тем, кто пьет его дома или в офисе. Сейчас они продают около 50 тонн каждый месяц – это около 1500 заказов каждый день. На территории цеха есть свои стеллажи с ящиками, куда отгружается готовый после упаковки продукт. Специалисты собирают заказы по программе, которую разработали специально для этих целей и отправляют в транспортную компанию либо передают курьерской службе.

Производство ижевских обжарщиков Tasty Coffee стремительно растет и развивается. Ребята стараются не останавливаться на достигнутом и постоянно ищут моменты для самосовершенствования: новые продукты, новые условия работы, новое оборудование, расширение территории, автоматизация существующих процессов. Для этого они непрерывно анализируют собственное производство, проводят исследования российских и зарубежных обжарщиков. Среди новых продуктов, которые появились совсем недавно, можно выделить кофейный концентрат — это уже готовый эспрессо в бутылочке 100 мл, из которого можно приготовить любые напитки на его основе.