Оценка кофе q что это

Если вы пьёте спешелти кофе, то, скорее всего, знаете, что этот класс присуждают только зёрнам с оценкой выше 80 баллов по международной системе оценки качества кофе — Q-грейдинга. Определяют количество баллов для каждого лота Q-грейдеры — сертифицированные специалисты, которые умеют объективно оценивать кофе.

Перед тем, как превратиться в готовый напиток, зерна должны пройти экспертную оценку и подтвердить статус спешиалти. Specialty Coffee Association проводит обучение, позволяющее получить статус Q-грейдера: специалиста, который присваивает кофе соответствующий класс.

В этой статье подробно расскажем, как определяют соответствие классу спешиалти. Рассмотрим параметры оценки зеленого зерна и готового напитка, а также расскажем, что необходимо для того, чтобы стать Q-грейдером.

Что это такое и как оценивается

Только в этом критерии находит отражение субъективное отношение специалиста к напитку. Однако завысить или существенно занизить оценку не получится. В соответствии с протоколом от суммарной оценка может отличаться лишь в пределах 0,5-0,75 баллов в любую сторону.

Финальный балл основывается на том, как изменялись атрибуты кофе в ходе каппинга. Общее впечатление от чашки может оказаться плохим, если на холодной температуре какие-то атрибуты стали хуже или лучше, так как это означает, что вкус стал менее комплексным.

Интересно, что баллы могут иметь разброс даже при оценке одного лота, так как практически у любого зерна есть как сильные, так и слабые стороны.

В нашей компании теперь есть сертифицированный Q-grader (ку-грейдер). Что это такое и зачем нужно?

1. Что это?  Q-грейдинг — это единая, независимая, международная система оценки кофе, которую разработали в  институте качества кофе (Coffee Quality Institute). Она помогает объективно оценивать кофе по 100-бальной шкале и присваивать ему класс.

2. Зачем?Умение правильно и объективно оценивать качество покупаемого кофе. Вы приобретаете понимание, как страна происхождения, способ обработки, год урожая влияет на вкусовые характеристики кофе.

— Способность ориентироваться в огромном кофейном потоке, который существует на рынке и выбирать тот кофе, который Вам действительно нужен.

— Помогает освоить международного язык стандартов и возможность общаться с профессионалами кофейной индустрии легко и продуктивно.

Что входит в навыки Q-грейдера?Прежде всего, Q-Грейдер – это профессиональный дегустатор кофе, по аналогии с сомелье в винной индустрии.В процессе оценки качества кофе, Q Грейдер пользуется специальным протоколом CQI, который включает в себя следующие характеристики:

• Аромат
• Вкус
• Послевкусие
• Кислотность
• Тело
• Баланс
• Однородность
• Отсутствие дефектов
• Сладость

Каждая характеристика оценивается по шкале качества от 6 до 10 баллов, где минимальная оценка (6) – это хорошее качество, а максимальная (9.75) – нечто выдающееся, экстра-ординарное. Кроме этого, часть характеристик (аромат, кислотность и тело) дополнительно оцениваются по шкале интенсивности. В совокупности эти оценки превращаются в общий балл, который набирает конкретный лот.

Также Q грейдер умеет работать с зеленым зерном, выделяя в нем первичные и вторичные дефекты. К примеру, чтобы кофе считался категорией Specialty, он должен набирать оценку не менее 80 баллов по протоколу каппинга CQI и содержать не более 5 вторичных дефектов в зеленом образце. Данные навыки позволяют Q грейдеру определить, соответствует ли кофе качеству Спешиэлти и запрашиваемой цене.

Что означает буква Q на пачке кофе

Что общего у теста на IQ, мессенджера ICQ и Q-грейдинга?

Спойлер: пожалуй ничего, кроме буквы «Q». Однако, у Q-грейдинга есть много общего с каждым из нас. Об этом и расскажем в сегодняшней статье.

Q-грейдинг («Q» обозначает «качество», quality) — это единая система оценки кофе, которую разработали в 2003 году в американском институте качества кофе (Coffee Quality Institute). Она помогает объективно оценивать кофе по стобальной шкале и присваивать ему класс. Например, чтобы присвоить класс specialty, кофе должен набрать выше 80 баллов

Эта шкала сегодня является стандартом для описания кофе. Где бы вы ни находились — в Лос-Анджелесе, Ереване, Стамбуле, Тбилиси или Батайске Ростовской области — Q-оценка означает одно и то же.

Сертифицированные специалисты — Q-грейдеры. Чтобы присвоить образцам кофе баллы, они анализируют зелёное и жареное зерно с помощью каппинга — определяют аромат, вкус, послевкусие, качество и интенсивность кислотности, тело, баланс и общее впечатление от кофе. А так же наличие/отсутствие дефектов, которых в свою очередь выделяют 6 в первой (более строгой) и 10 во второй (менее критичной) категории. Подробнее про обучение на Q-грейдера мы расскажем в ближайшее время.

Чтобы получить статус Q-грейдера, нужно пройти специальный шестидневный курс в CQI (Coffee Quality Institute). Он состоит из двух частей: первые три дня проходят семинары и практика, другие три дня — беспрерывные экзамены. Курс предназначен для людей с опытом работы с кофе и для новичков не подойдёт.Задача курса — научить участников объективно, без привязки к личным предпочтениям, оценивать кофе по определённым параметрам.

Зачем становиться Q-грейдером?

Чтобы ваше производство/сеть кофеен или лично вы сами оценивали кофе одинаково с миром. Оценка кофе по протоколу исключает фактор субъективности, а заполненные формы даже спустя время помогают понять, с каким кофе вы работаете и для каких целей он подойдёт.

Q-грейдинг — это международная система оценки кофе, которая позволяет Q-грейдерам по всему миру говорить на одном языке и оперировать едиными критериями для выставления баллов образцам зелёного и жареного кофе.

Что такое Q-Грейдинг? Это необходимо знать каждому любителю кофе

Это высокоспециализированное обозначение возвышает индустрию крафтового кофе от плантации до чашки.

Не весь кофе создан одинаковым.

На самом деле, существует бесконечное множество комбинаций возможных ароматов и вкусов в любой чашке, и даже различия в вкусе и послевкусии, если вы хотите быть технически подкованным.

Как сомелье может определить нюансы в бокале изысканного вина, так и специалисты по Q-Грейдинг могут уловить тонкие различия в сортах кофе.

Q-Грейдинг играет важнейшую роль в кофейной индустрии, и получить это звание не так-то просто.

Ниже мы объясним, что именно представляет собой это желанное отличие и как специалисты по Q-Грейдинг во всем мире стандартизируют и возвышают кофе.

Кофейная индустрия буквально охватывает весь мир – множество языков и культур.

Хотя это дает нам возможность наслаждаться прекрасным разнообразием вкусов, это также создает проблемы, когда дело доходит до установления стандартного способа оценки той или иной чашки.

В 2003 году Институт качества кофе (Coffee Quality Institute) создал градацию Q-Грейдинг, дав нам стандартный язык для кофе, а также способ поддержания и повышения качества во всем мире – немалый подвиг.

Q-Грейдинг создает международные стандарты, используя форму каппинга Американской ассоциации специализированного кофе в качестве общего стиля для описания и оценки кофе.

Эта шкала, основанная на цифровых показателях, сегодня является отраслевым стандартом для описания кофе. Где бы вы ни находились – в Сан-Паулу, Бразилия, или в Сан-Антонио, Техас, – показатель Q-Грейдинг означает одно и то же.

Чему учатся Q-Грейдеры?

Программа по изучению Q-Грейдинг является весьма интенсивной.

Еще до начала обучения начинающие Q-Грейдеры должны стать экспертами в данной отрасли.

В частности, они должны знать “каппинг” как свои пять пальцев.

Это процесс определения физических и сенсорных качеств спешелти кофе, который схож с дегустацией вина.

Каппинг оценивает тело, сладость, кислотность, вкус и послевкусие чашки кофе.

Благодаря процессу обоняния и проглатывания, опытные капперы могут определить ключевые характеристики, которые отличают каждый конкретный кофе.

Обучение Q-Грейдинг проходит в течение пяти дней и включает в себя серию из 22 лекций или занятий, за которыми следует экзамен.

Да, всего 22 экзамена, и чтобы пройти программу, нужно сдать все из них.

Те, кто прошел через этот процесс, описывают его так: представьте себе, что вы проходите пятидневный интенсивный курс по праву, а затем садитесь писать экзамен на адвоката.

Слава богу, все это сопровождается большим количеством кофеина.

Чем занимаются Q-Грейдеры?

Лишь немногие из них добиваются желанного статуса Q-Грейдера.

В США их около 108, а по всему миру – 5 000.

Они имеют лицензию на оценку зеленого кофе – необжаренных кофейных зерен – и присваивают кофе стандартную оценку на основе происхождения, вкусовых характеристик, баланса и других факторов.

Многие специалисты по оценке Q-Грейдинг уже работают в специализированной кофейной индустрии в качестве закупщиков зеленого кофе, операторов обжарки и старших трейдеров, но цель Q-Грейдинг – повысить качество кофе на всех этапах цепочки поставок.

Поэтому теперь, когда Q-Грейдинг является международным стандартом, любой участник цепочки поставок может вступить в ее ряды – от фермеров, производителей до розничных торговцев.

Переходите в каталог для выбора кофе свежей обжарки по этой ссылке

Кто определяет класс

Каждый лот кофейных зерен оценивается отдельно. Проводится исследование специалистом, который называется Q-грейдер. Эта профессия была введена Coffee Quality Institute (Институтом качества кофе) в 1996 году. Эксперты организации ввели Q grade system, которая включала в себя не только балльную систему оценки качества кофе, но и программу обучения Q-грейдеров.

Для того, чтобы стать таким специалистом, необходимо:

• Пройти курсы: сейчас это можно сделать при обращении в SCA, однако доступность конкретных программ обучения необходимо предварительно уточнить в региональном отделении;
• Сдать в общей сложности около 20 экзаменов;

В ходе подготовки дегустаторы учатся определять не только внешние характеристики зерен, но и вкусовые, а также ароматические. Кроме того, такой специалист должен абстрагироваться от личных впечатлений и ориентироваться исключительно на сигналы, которые он получает от рецепторов.

Если у кандидата есть опыт работы с кофе, некоторые экзамены будет достаточно легко пройти, однако есть и сложные. Например, на одном из самых трудных испытаний необходимо определить смесь и концентрацию трех вкусов, растворенных в воде: соленый, сладкий и кислый. Есть восемь образцов: в четырёх из них растворены по два вкуса, еще в четырех — по три. И все в разной концентрации. Например, в одном образце может быть кислый в первой интенсивности, сладкий в третьей и соленый во второй.

Полученный в результате сертификат необходимо подтверждать каждые три года, однако заново сдавать все экзамены не придется: достаточно пройти каппинги, чтобы доказать, что специалист все еще оценивает кофе правильно. Таким образом уникальная система позволила создать единый для всех стран «язык» определения качества кофейного зерна.

Кто может стать Q-грейдером

Любой человек, разбирающийся в кофе, может пройти шестидневный курс в CQI (Coffee Quality Institute) и сдать экзамен на Q-грейдера. На курсе студентов учат оценивать зелёное и жареное зерно.

При оценке зелёного зерна важно определить количество дефектов и зрелость. Так Q-грейдеры могут понять, насколько хорошо хранили и отбирали зёрна. А при оценке кофе из жареного зерна они определяют вкус, аромат, кислотность, послевкусие, тело и другие параметры.

Обучение Q-грейдеров идёт на английском языке, инструкторы проводят курсы в разных странах. Например, в 2022 году больше всего курсов запланировано в США, Китае и Тайланде. Первые три дня курса студенты изучают теорию и практикуются, а за следующие 3 дня сдают 20 экзаменов.

На теоретических занятиях студенты смотрят фотографии дефектных и нормальных зёрен, узнают, как описывать параметры кофе. А потом полученные знания применяют на практике. Параметры кофе будущие Q-грейдеры описывают во время каппингов — дегустации кофе. Чтобы откалиброваться, студент должен правильно поставить оценку напитку. Она не должна отличаться от оценки инструктора больше, чем на 1 балл. Баллы для каждого параметра записывают в специальную форму.

Во время экзаменов инструкторы могут специально добавлять к зелёным и жареным зёрнам дефектные образцы. Студенты должны определить их на глаз и во время каппинга соответственно.

Помимо выставления оценки, есть ещё много необычных экзаменов. Например, триангуляция. Студентам предлагают 3 чашки кофе: в 2 наливают одинаковый кофе, а третья отличается. Чтобы нельзя было определить лишнюю чашку по цвету, экзамен проходит при красном освещении.

Чтобы стать Q-грейдером, необходимо иметь хорошее обоняние. На одном из экзаменов нужно определить сразу 36 разных ароматов кофе. Для этого используются специальные наборы Le Nez Du Cafe.

Экзамены можно пересдать во время текущего курса. А в случае успеха студенты получают звание Q-грейдера, которое нужно подтверждать каждые 3 года.

Как оценивается послевкусие

Послевкусие — это остаточное ощущение от глотка, которое можно ощутить на задней части неба, своеобразный отзвук чашки. При оценке учитывается характер и продолжительность этого явления: оно может быть длительным, сладким, насыщенным или освежающим.

Этот параметр всегда оценивается только на высокой температуре.

Каким должно быть послевкусие для высокого балла:

• Чистым: нет горечи, сухости и вязкости;
• Сладким: чем этот уровень выше, тем лучше;
• Учитывается также качество и интенсивность дескриптора.

Балл будет выше, если у послевкусия специалист определит четкий и разнообразный вкус. Так, например, хорошим считается насыщенное, продолжительное, с четко определенным вкусом: например — какао.

Как оценивается кислотность

Этот атрибут определяет, насколько вкус чашки ярок и свеж. Оценку проводят на средней температуре, так как кислотность увеличивается по мере остывания.

В качестве критериев используют такие понятия как качество и интенсивность. Важно помнить, что избыточная кислотность негативно сказывается на чашке. Высокий балл получит образец с более разнообразным вкусом: кислотность в этом случае должна быть комплексной, сочной, спелой и в большей степени фруктовой.

Просто дать оценку мало: необходимо еще дополнить ее комментарием. Поэтому специалисты выделяют четыре основных характера этого атрибута:

Обязательно делается пометка, однородная ли кислотность, или же она состоит из нескольких типов.

Какой кофе считается сбалансированным

При оценке такого атрибута как баланс принимается во внимание совокупность таких показателей как:

• Сочетание сладости и горечи;
• Изменение вкусовых характеристик по мере остывания напитка.

Очень важно, чтобы хорошие показатели, которые наблюдались при высокой температуре, сохранялись и более низкой.

Оценка выставляется на основании того, как хорошо все вышеперечисленные параметры сочетаются и дополняют друг друга. Одинаково интенсивные атрибуты вовсе не гарантируют гармоничной чашки.

Как оценивается аромат кофе

Специалист изучает этот показатель дважды:

• Fragrance: оценивается запах сухого молотого кофе в первые пятнадцать минут после помола. После этого кофе накрывают крышкой.
• Aroma: аромат кофе «в шапке»: кофейной корочки, которая образуется сверху чашки при заваривании. «Шапка» вскрывается спустя четыре минуты.

Почему важно оценивать эти параметры по отдельности? Молотый кофе и «шапка» могут иметь очень разные характеристики, а этого не должно быть. Восприятие аромата качественного напитка всегда единообразно.

Какие характеристики влияют на оценку аромата:

• Качественными называют ноты, которые можно легко отделить от группы и дать им определение.
• Более высокую оценку получают зрелые ноты. Например, предпочтительнее будет букет со зрелым сочным абрикосом, а не молодым, аромат которого в большей степени травянистый.
• Интенсивность запаха позволяет судить и о высоком качестве дескрипторов. Если дескрипторы понятны и заметны сразу, кофе получит высокий балл.

Итоговая оценка представляет собой совокупность общего восприятия как молотого кофе, так и «шапки». Учитывается не только качество аромата, но и его интенсивность.

Как определяется тело

Тело — это тактильные ощущения в области рта. Высокий балл может достаться как образцу с плотным, так и с легким телом. Характеристики для оценки всего две: вес и качество.

• У разных сортов разная плотность, поэтому вес тоже может быть разным: средним, а также выше и ниже среднего.
• Качество будет возрастать в зависимости от того, насколько приятно чашка ощущается при каждом глотке. Например, высокий балл достанется чашке с гладким и сочным телом, а вот шероховатой и вязкой придется посторониться.

Плотность также всегда сопровождается комментарием дегустатора в протоколе. Так, телу мало просто быть плотным. Если высокая плотность сочетается с негативными ощущениями (вязкостью), хороший балл такой образец не получит. Если же тело легкое, но при этом сочное и обволакивающее, то чашке может быть присвоен высокий балл.

Как проходит оценка кофейных зерен

Q-грейдер проводит оценку конкретного лота: партии, которая пришла с одной фермы, одного урожая и способа обработки. Для пробы в большинстве случаев достаточно 350 грамм зерна.

В первую очередь исследуется внешний вид:

• Не должно быть ни одного элемента с первичным дефектом. Под этим термином понимается грибок, повреждения от насекомых, остатки кожуры или полностью черные зерна.
• Допускается не более 5 штук со вторичными дефектами, под которыми понимаются незначительные повреждения в виде сколов или трещин.
• Незрелых зерен не должно быть вовсе: их называют квакерами.

Если визуально партия соответствует стандартам, оценивается напиток, который готовят из тестового материала. Учитываются такие характеристики как:

Под чистотой чашки принято понимать ясность вкусовых дескрипторов без резких или необычных оттенков, а под телом — структуру напитка. В своей работе Q-грейдеры руководствуются специальным протоколом SCA.

Это независимая оценка, которая основывается на анализе восприятия органов чувств. В ходе протокола используется каппинг, а атрибуты оцениваются по отдельности: учитывается аромат, вкус и послевкусие. Результат протокола — это аргументированная оценка кофе, единая для всего мира. Именно на основании нее разные сорта кофе получают определенный класс.

Высокий балл — гарантия чистоты и качества вкуса в соответствии с общепринятыми стандартами. Однако это не значит, что лот понравится любому гостю кофейни или даже самому участнику каппинга. Именно для этого Q-грейдеры учатся абстрагироваться от личных предпочтений и выставлять оценки исключительно в соответствии с требованиями SCA.

Всего существует четыре основные категории, о которых мы писали в нашей предыдущей статье:

• Оценка до 72,5 баллов — кофе, с одним или несколькими дефектами вкуса и зерна.
• От 72,5 до 80 баллов — кофе с однородным и понятным вкусом.
• От 80 баллов — сорта спешелти кофе.
• Больше 85 баллов — экстраординарные сорта кофе, микролоты.

В качестве финальной оценки выступает совокупность атрибутов, которая применяется Q-грейдером. Для повышения точности один образец дегустируется из пяти чашек: это позволяет убедиться в однородности кофе и найти дефект, если он присутствует.

Важно, что оценка доступна для ознакомления не только участникам каппинга, но и для фермера, который вырастил зерна. Такая форма обратной связи очень полезна. Получив низкую оценку, фермер сможет увидеть, какие именно недостатки были выявлены в ходе исследования, и скорректировать условия выращивания. И напротив, высокая оценка позволит аргументированно увеличить стоимость кофе. О том, как проходит каппинг, можно подробнее узнать в специальной статье.

Где купить кофе с оценкой Q-грейдеров

В обычных магазинах на упаковках кофе не пишут оценку Q-грейдеров, зато часто её указывают на лотах спешелти класса. Например, мы в 1984 закупаем для наших дрип-пакетов только спешелти кофе с оценкой от 85 баллов. Для каждого вкуса мы пишем баллы по системе Q-грейдинга. Поэтому если хотите попробовать проверенный кофе, заходите в наш магазин и выбирайте свой вкус.

Дрип-кофе 1984 № 10. Яркий. Оценка кофе Q: 89

Из каких атрибутов состоит и как оценивается

Кофе оценивается в трех температурных режимах:

• Горячий: 70°C. С восьмой минуты после приготовления;
• Теплый: 60 °C. Оценивают спустя десять-пятнадцать минут после заваривания;
• Остывший: 40 °C.  Исследуют спустя двадцать пять минут.

При каждом режиме оцениваются определенные атрибуты, которые проявляют себя лучше всего при конкретной температуре.

Горячий напиток оценивается с учетом двух основных параметров: качеству дескрипторов и сортовости, под которой понимаются ноты, характерные для конкретного региона. Например, сорта кофе из Кении имеют около пяти основных вкусов, среди которых ярко выделяется вкус помидора. Для любого другого зерна это было бы учтено в качестве дефекта, однако подобная нота характерна именно для сорта конкретной страны произрастания, и это обязательно учтут при оценке в положительном ключе.

Под качеством понимается легкость в определении нот. Чем проще это сделать, чем точнее вкус, тем выше оценка. Например, кофе с нотками кураги получит более высокий балл, чем кофе с нотками сухофруктов, так как сухофрукты — более общее, размытое понятие, а курага — определенное, четкое.

Заключение

Протокол SCA позволяет получить объективную оценку конкретного лота и присвоить ему соответствующий класс. Это полезно и фермерам, которые могут принять меры для улучшения качества при необходимости или повысить стоимость, если зерно будет признано спешиалти, а также и потребителю. Соответствующие пометки можно увидеть в любых магазинах при покупке: если вкус кофе для вас действительно важен, вам будет проще найти подходящий продукт. В последнее время прямо на упаковках с зерном можно найти и краткое описание характеристик, которое также получают благодаря оценке по протоколу SCA. Вы сразу сможете узнать, какие ноты есть во вкусе и аромате, для каких способов приготовления лучше всего подходит выбранное вами зерно.

Проходить полное обучение и становиться Q-грейдером не обязательно, однако каждый профессионал кофейной индустрии должен не только знать какие параметры оценки существуют, но и уметь определять характеристики конкретного лота. Протокол SCA в данном случае служит своеобразной базой, на которой строятся любые программы обучения.

Оставайтесь с CoffeeNews и узнавайте больше интересного!