Почему кофе по-турецки должен быть каким? Секреты, советы и опыт от известных бариста

Какой помол кофе лучше?

• На что влияет помол кофе
• Какую кофемолку выбрать для лучшего помола
• Виды помола кофе
• Помолы кофе. Какие для чего?

Эксперты уверены: важное звено между плодами кофейных деревьев и чашкой вкусного и ароматного эспрессо — кофемолка. В другой статье мы разбирались как выбрать кофемолку для дома, а сегодня остановимся подробно на результате перемалывания — помоле. Каким он должен быть? Почему важно перемалывать зерна самостоятельно и ровно на одну порцию? Зависит ли процесс от способа приготовления напитка? Мы ответим на все вопросы, чтобы вы стали на один шаг ближе к своей чашке идеального кофе.

На что влияет помол кофе

В основе приготовления кофе лежит химический процесс экстракции — извлечения какого-либо вещества из смеси при помощи растворителя, который практически не смешивается с исходником. В нашем случае в качестве растворителя используют воду. Под воздействием высоких температур она высвобождает из кофейных зерен масла и сахар. Именно они придают вкус и аромат готовому напитку.

Теперь представьте площадь поверхности кофейного зернышка, а затем измельчите его на 100 частиц — площадь увеличится в сотню раз. Вода вступает в реакцию уже не с одним элементом, а со множеством, поэтому интенсивность выделяемых масел выше. Чем меньше помол, тем сильнее заварится кофе.

Однако больше, не всегда означает лучше. Если в напитке избыточное количество ароматических веществ, он становится горьким, ощущается подгоревший и терпкий вкус. Верно и обратное: при недостаточной экстракции, то есть когда помол очень крупный и вода не может извлечь весь зерновой потенциал, кофе получается кислым и без запаха.

Для простоты запомните правило: кислый привкус — уменьшаете помол, горький — увеличиваете.

Конечно, эксперты поправят нас и скажут, что на финальный вкус влияет еще и время приготовления кофе, и температура воды. Безусловно, но в данном контексте нам важно детально осветить роль помола в заваривании, а о других переменных поговорим в следующий раз.

Почему важно перемалывать кофейные зерна самому и перед завариванием

Если понаблюдаете за бариста, увидите, что они всегда смалывают кофе непосредственно перед экстракцией. Чтобы напиток получился вкусным — это принципиально. По данным Национальной ассоциации кофе, измельчение зерен перед употреблением имеет первостепенное значение для вкусовых качеств напитка.

Опять немного химии. После обжарки зерна выделяют углекислый газ, из-за которого их вкусовые качества меняются. Если обратите внимание на упаковки спешиалти кофе, увидите во внутренней части небольшой клапан. Он как раз помогает выйти лишним кислороду и углекислоте, что увеличивает срок хранения кофе до месяца. На открытом воздухе обжаренные зерна уже через 3-5 дней начинают портиться.

У смолотого кофе процессы разложения идут гораздо быстрее. Эксперты считают его непригодным уже спустя 15 минут после перемалывания, а основная часть ароматических масел пропадает в первые 45 секунд! Поэтому не позволяйте кофейному потенциалу безнадежно пропасть. Купите кофемолку и готовьте свежий помол каждое утро. Тем более, что в среднем это занимает не больше 6-7 секунд.

Еще один плюс в пользу самостоятельного смалывания зерен — можете регулировать размер помола. Если вы гурман и предпочитаете разные способы заваривания кофе, подберете идеальный тип помола для каждой технологии приготовления. К тому же, если попросите смолоть кофе в магазине или кофейне, есть риск, что это сделают неправильно, без учета личных предпочтений. При покупке уже измельченного кофе, у торговой марки может не быть сорта нужного вам помола.

Как видите, аргументов в пользу самостоятельного измельчения кофе много. И они довольно веские.

Какую кофемолку выбрать для лучшего помола?

С точки зрения равномерности хуже всех с помолом справляются ножевые кофемолки с двумя лезвиями. Они работают по типу блендера и буквально разбивают зерна. Добиться равномерности невозможно.

Лучше задачу решает кофемолка с коническими жерновами. А близко к идеалу — с плоскими.

Главное, что важно знать в теме выбора помола — стремитесь, чтобы частицы были одинаковые. Если выбираете кофемолку для дома и сомневаетесь между производительной моделью и той, что равномернее смалывает зерна, купите второй вариант.

Виды помола кофе

Бариста выделяют пять степеней кофейного помола. Очевидно — частицы отличаются по размеру, это можно оценить визуально.

• Крупный (Course grind) — фракции большие и ровные, размером примерно в 1 мм, похожи на морскую соль или табак. Их геометрия хорошо просматривается.
• Средне-крупный (Medium grind) — напоминает грубый речной песок. Лишь слегка меньше, чем предыдущий размер.
• Средний (Fine grind) — похож на обычный мелкий песок, частицы хорошо ощущаются, если перетереть их между пальцами. При надавливании можно определить форму. Происходит интенсивная экстракция с высоким высвобождением кофеина, поэтому заваренный из них напиток может слегка горчить.
• Мелкий (Fine espresso grind) — порошок, экстра-соль. Если покупаете уже молотый кофе, производители обычно измельчают его именно до такой степени.
• Сверхтонкий помол (Pulverized) — мука, если его потереть между пальцами, частицы останутся в отпечатках.

Есть еще шестой, непопулярный в России вид помола — очень крупный, грубый, когда зерна дробят на несколько частей. Вы даже можете рассмотреть в них очертание зернышек. Его используют для приготовления ковбойского и холодного кофе. В первом случае напиток варят на костре в обычной кастрюле или котелке. Во втором — заливают частицы холодной водой и настаивают от 8 до 24 часов. Так как у нас обе технологии встречаются редко и относятся к «очень на любителя» подробнее останавливаться на этом виде помола не будем.

Помолы кофе. Какие для чего?

Есть общее правило: чем дольше вода взаимодействует с кофе, тем крупнее должны быть частицы. Руководствуйтесь им, если нет более подробной инструкции или добавьте нашу статью в закладки, чтобы она всегда была под рукой. Здесь можно почитать о способах приготовления кофе.

Помол кофе для чашки и френч-пресса

Если напиток заварить не в чем или вы обладатель френч-пресса, крупно смолите зерна. Для их заваривания требуется 7-9 минут, поэтому чем крупнее, тем лучше пройдет экстракция. В обоих случаях заливать воду надо медленно, чтобы фракции не слиплись. Если это произошло, аккуратно размешайте их деревянной палочкой, ложку использовать не советуем — металл повлияет на финальный вкус чашки.

Помол кофе для капельных кофеварок

Девайсы, основанные на принципе фильтрации, готовят ненасыщенный напиток с мягким вкусом. Они просты в использовании и работают по такому принципу: вода нагревается, пар под давлением достигает емкости с помолом, конденсируется и проходит сквозь него, попадая в чашку. Процесс требует много времени, но меньше, чем для заваривания во френч-прессе, поэтому и помол должен быть средне-крупный.

Так как Кемекс также работает по принципу фильтрации, для него нужен такой же тип помола. Слишком мелкие фракции забьют бумажный фильтр, а крупные недоэкстрагируются.

Помол кофе для пуровера и сифона

Ароматный напиток, лишенный горечи и посторонних привкусов, получается, если его готовить в пуровере или сифоне для кофе. Они тоже работают на основе фильтрации, но процесс проходит быстрее и используют другие типы фильтров, поэтому помол нужен средний, напоминающий мелкий песок. Если будете использовать слишком мелкий тип, он опять же забьет фильтр.

Помол кофе для кофемашины

Для приготовления обычного эспрессо нужен мелкий помол. Даже на упаковках так и пишут «Fine espresso grind». Вода сквозь него проходит быстро и под большим давлением (9 бар) — этих двух условий достаточно, чтобы частицы отдали весь вкусовой потенциал.

Если используете аэропресс, тоже рекомендуем мелкий помол. Хоть давление в емкости и не такое сильное, но при заваривании в течение пары минут его достаточно для извлечения масел.

Помол кофе для турки

Кофе по-турецки готовится практически из муки, то есть из частиц, измельченных до самого мелкого состояния — пыли. Фракции образуют взвесь, за счет которой напиток кажется гуще и плотнее. Пить его можно, когда она осядет.

Для наглядности всю информацию мы обобщили в таблице.

В нашем маркетплейсе вы можете купить кофе в зернах, или мы их смолем. Выберете сорт и в его карточке укажите, надо ли его молоть и для какого способа заваривания. Мы измельчим зерна в профессиональной кофемолке под любую кофеварку, включая турку. Добиться пыльно-мелких фракций в домашних условиях без специальной техники невозможно, поэтому позаботьтесь об этом заранее, при покупке.

Теперь вы сможете без проблем определить тип помола и выбрать тот, что подходит под ваш любимый способ заваривания кофе. Экспериментируйте с размерами частиц, дегустируйте разные варианты и открывайте новые грани привычного напитка вместе со Specialty.ru.

14 сентября 2022

8 мин. на чтение

Kaк сварить вкусный кoфe в турке? Рецепт от победителя российского чемпионата бариста

Не представляете свою жизнь без кофе и мечтаете научиться его готовить в турке, как профессионал? Мы собрали для вас гайд по основным видам турок и дополнили его подборкой оригинальных рецептов.

Также мы попросили Сергея Митрофанова, бренд-менеджера компании по обжарке кофе The Welder Catherine, победителя российского чемпионата бариста и международного чемпионата по завариванию черного кофе, поделиться секретами идеального чарующего напитка.

Сергей Митрофанов

Бренд-менеджер компании по обжарке кофе The Welder Catherine, победитель российского чемпионата бариста и международного чемпионата по завариванию черного кофе

Турка, она же джезва, она же ибрик, — это названия одной и той же емкости для заваривания кофе. Просто так сложилось, что в русском языке с XVII века чаще всего встречается название «турка».

Турки бывают из разного материала, размера и формы. Профессионалы в отрасли рекомендуют использовать медные или серебряные турки.

Медные турки

Латунные турки прочнее медных, повредить их (например, уронив на каменный пол) сложнее. Латунь проводит тепло хуже, чем медь, зато кофе в ней остывает дольше.

Латунь легко поддается обработке, турки из нее делают самых разных форм и стилей. Можно подобрать идеальную модель для любой кухни.

Важно: внутреннюю поверхность латунных турок надо беречь от повреждений. Нельзя размешивать кофе металлическими ложками: турку можно случайно поцарапать, и кофе в ней начнет окисляться. Такую турку придется выбросить. Турку из чистой латуни нельзя надолго оставлять без использования: она будет темнеть. Турки с внутренним покрытием из пищевого олова лишены этого недостатка.

Керамические турки

Чтобы правильно варить кофе в керамической турке, надо учитывать ее главную особенность — низкую теплопроводность. Керамическую турку надо снимать с огня, как только пенка начнет подниматься: пенка поднимется и без огня, а вот если опоздать, кофе убежит.

Важно: керамические турки не подходят для индукционных плит. Есть единичные модели с металлическим дном, но нужно читать отзывы покупателей. Либо придется приобретать адаптер.

Турки из нержавеющей стали

Если у вас большая семья и вам постоянно приходится придумывать, как варить кофе в турке, чтобы хватило на всех, обратите внимание на большие турки из нержавеющей стали. Среди них встречаются модели объемом 500–600 мл — такой турки спокойно хватит на 4–5 чашечек. Турки из нержавейки просты в уходе, их можно мыть в посудомоечных машинах, многие модели подходят для индукционных плит — обращайте внимание на специальную маркировку.

Классический рецепт от Сергея Митрофанова

Ингредиенты на турку объемом 125 мл:

• Кофе — 11 г
• Вода — 110 мл

Засыпьте кофе в турку и залейте водой. Важно: если у вас турка другого объема, рассчитывайте воду и кофе так, чтобы не заливать водой турку до краев, оставьте место для поднятия кофейной шапки.

Вода для приготовления должна быть комнатной температуры, чистой, без примесей, желательно низкой минерализации, можно использовать бутилированную или фильтрованную воду.

Поставьте турку на медленный огонь. Перемешайте кофе и воду венчиком или деревянной палочкой (важно не повредить внутреннее покрытие турки) до равномерной консистенции, уберите комочки. Подождите, когда кофейная шапка полностью поднимется, не доводя до кипения, и сразу снимайте турку с огня. Для турки объемом 125 мл на это потребуется 2,5–3 минуты. Перелейте кофе в чашку. Температура заваривания — 93–95 градусов, это достаточно горячо, поэтому перед дегустацией необходимо дать остыть напитку примерно 5 минут. Также это нужно, чтобы дать осесть гуще и не было ощущения пыльности и шероховатости. К тому же за это время кофе успеет доэкстрагироваться и даст чашке больше вкуса.

Показателем правильно приготовленной чашки будет наличие плотной кофейной крема (пенки) без разрывов на поверхности.

Если соблюдать все правила и использовать свежий кофе, который был смолот непосредственно перед приготовлением, получится сладкая, плотная и бархатистая чашка кофе, которая будет по-разному раскрываться во вкусе по мере остывания.

Какие бывают специи и добавки к кофе

В кофе добавляют пряности — как по отдельности, так и готовые магазинные смеси, сахар и подсластители, соль, молоко, сливки, сиропы, коньяк, ром, шоколад, орехи, получая самые невероятные вкусы. Из специй и пряностей наиболее часто встречаются:

Корица — классическая натуральная пряность. Сочетается с любым виде кофе, как с черным, так и с молоком.

Ваниль — ароматическая добавка, бывает как искусственная, так и натуральная, но натуральная на порядок дороже. Придает аромату кофе сладкие ноты.

Кардамон — натуральная специя, идеально сочетается с кофе. Обладает тонизирующим действием.

Имбирь — острая специя, придает кофе лимонный аромат без кислого вкуса. Так же, как и кардамон, хороший тоник, имеет согревающий эффект.

Мускатный орех — пряный аромат и яркий вкус.

Бадьян — натуральная пряность. В целом виде очень похожа на цветок; кроме прямого назначения, вместе с палочками корицы используется для украшения кофейного стола.

Гвоздика — натуральная пряность. Бутончик гвоздики подчеркнет аромат кофе, не перебивая его. Кроме того, бутоны гвоздики придают напитку остроту.

Черный или красный перец — натуральные пряности, добавляются в кофе по-восточному.

Душистый перец — натуральная пряность, добавляется в минимальном количестве, так как имеет сильный запах.

Лимон — ломтик придаст чашке кофе выраженную кислинку. Не сочетается с молоком: при добавлении лимона оно может свернуться в чашке. Если вы не любите кислый кофе, попробуйте добавить в чашку немного цедры лимона: она придаст яркий аромат, не меняя вкус.

Как сделать кофе в турке с добавками

По легендам, традицию добавлять сахар, специи и молоко в кофе придумали купцы, перевозившие кофе по «дороге специй», тянувшейся от Индии до Средиземноморья. Караваны ходили долго, зерна за долгие месяцы дороги выветривались, портились. Горечь и дефекты во вкусе приходилось маскировать добавками. Затем люди поняли, что хорошие специи с хорошим кофе — отдельный вид искусства, и стали целенаправленно экспериментировать с добавками.

Как заварить вкусный кофе в турке с апельсиновым соком и специями. Рецепт от чемпиона мира по приготовлению кофе в турке Сергея Блинникова

Рецепт от чемпиона мира по приготовлению кофе в турке Сергея Блинникова. Для него нам потребуются самые простые ингредиенты.

• Кофе — 11 г
• Сахар — 3 г
• Гвоздика — 1 бутончик
• Вода — 80 мл
• Сок апельсиновый — 30 г

Лучше всего для этого рецепта подходит яркий кофе натуральной обработки из Эфиопии. При приготовлении многосоставного кофе в турке важно соблюдать правило: сухие ингредиенты к сухим, влажные к влажным. Засыпьте в турку кофе, сахар и специи. Залейте сок и воду.

Поставьте турку на огонь и нагревайте, помешивая, 3–4 минуты, пока полностью не поднимется кофейная шапка. Затем перелейте напиток в чашку и подождите 4–5 минут перед дегустацией.

Кофе на песке

Классический рецепт кофе на песке входит в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Варить кофе таким способом начали много веков назад. Особый вкус достигается за счет того, что зарытая в песок турка прогревается более равномерно, чем на плите. На Востоке приготовление такого кофе — целый ритуал, который не терпит спешки.

Вам потребуется кофе самой мелкой степени помола, небольшая турка, кварцевый песок и емкость для песка. Можно взять ненужную глубокую сковороду, а можно купить готовый набор.

• Кофе мелкого помола — 11 г
• Вода — 110 мл

Поставьте емкость с песком на плиту и включите сильный нагрев. Аккуратно, чтобы не рассыпать, перемешивайте песок для более равномерного нагрева.

Для кофе на песке нужен сверхтонкий помол. Если у вас средний или крупный помол, то нужно еще раз смолоть его в кофемолке до консистенции сахарной пудры. Засыпьте кофе в турку.

Важно: если вы не можете пить кофе без сахара, то класть его надо до начала нагрева. Добавление сахара в готовый напиток испортит весь вкус.

Добавьте в турку холодной воды. Некоторые гурманы даже добавляют в воду кубик льда.

Аккуратно покачивая, погрузите турку в нагретый песок по плечики или по уровню кофе. Как только пенка начнет подниматься, турку надо переместить повыше. Не доводя до кипения, повторите опускание и подъем 3–4 раза. На поверхности кофе должна образоваться плотная пенка. Аккуратно, чтобы не повредить пенку, перелейте кофе вместе с гущей в чашку. Подождите минуту, чтобы гуща осела. Кофе готов.

Кофе по-арабски с розовой водой

Кофе, сваренный с розовой водой, можно встретить в Арабских Эмиратах. Это не самый распространенный вариант в нашей полосе. Для нас более привычен вариант кофе по-арабски без розовой воды, но вместе с кардамоном в турку добавляется несколько крупных кристалликов соли и щепотка перца.

• Кофе очень светлой обжарки (или зеленый) — 10 г
• Вода — 100 мл
• Кардамон — 1 ч. л.
• Гвоздика — 1 шт.
• Шафран — на кончике ножа
• Сахар — 1–2 ч. л.
• Розовая вода для кулинарии — 10 мл

Для арабского кофе нужна очень светлая обжарка. Если вы не найдете такую, можно купить зеленый кофе, обжарить его и смолоть самостоятельно.

Всыпьте в турку сахар и поставьте на медленный огонь, помешивая деревянной палочкой. Дождитесь, пока сахар расплавится и станет светло-коричневым, влейте воду. Кофе смешайте с пряностями и засыпьте в турку. Дождитесь, пока пенка начнет подниматься, снимите с огня. Когда она опустится, повторите еще 2–3 раза, не доводя до кипения. Добавьте розовую воду и вылейте готовый кофе в чашку.

Как готовить по-венски

Очень популярный рецепт. Для него разработаны целые линейки зернового и молотого кофе, которые так и называются — для приготовления кофе по-венски. Если вы не найдете в магазине готовую смесь, то подойдет смесь арабики и робусты средней обжарки.

• Вода — 75 мл
• Молотый кофе — 7–10 г
• Сливки жирные — 20 мл
• Сахар — по вкусу
• Шоколад — 1 долька
• Пряности (корица, цедра апельсина) — по вкусу

Натрите холодный шоколад на терке. Сварите кофе в турке. Подогрейте (в микроволновке или в горячей воде) чашку, вылейте в нее кофе. Взбейте сливки, аккуратно влейте их по лезвию ножа в чашку так, чтобы они не перемешались с кофе и легли поверх него отдельным слоем. Засыпьте сливки тертым шоколадом и специями.

Кофе с медом

Приготовление кофе возможно со всеми популярными сортами меда, кроме гречишного. Его вкус и запах перебивают вкус и запах кофе, и получается невкусная смесь. Цветочный мед, в зависимости от трав, дает разные сочетания, а нежный аромат липового меда в кофе практически не чувствуется. Каштановый мед усиливает горечь кофе, но многим нравится этот эффект.

Единственного правильного рецепта нет, есть правило: мед добавляется по вкусу в уже готовый не горячий кофе, так как в кипятке он теряет полезные свойства.

Кофе по-шпионски (с чесноком)

Этот рецепт у нас стал известен благодаря писателю Юлиану Семенову. Автор книг про советского разведчика Исаева, который работал под псевдонимом Штирлиц, упоминает очень необычный рецепт кофе с медом и чесноком, которому «нельзя давать кипеть». Несмотря на несочетаемые ингредиенты, кофе получается очень вкусным.

• Кофе молотый — 10 г
• Чеснок — ¼ зубчика
• Вода — 100 мл
• Мед жидкий — 1 ч. л.

В турку засыпьте кофе. Чеснок раздавите в чеснокодавилке, положите в турку. Добавьте мед, залейте водой и поставьте турку на медленный огонь. Держите турку на огне, помешивая, пока не начнет подниматься шапка. Снимите с огня и через ситечко вылейте в чашку. Подавайте горячим.

Кофе пo-бpaзильcки в турке

• Вода — 200 мл
• Кофе молотый — 1 ст. л.
• Какао-порошок — 1 ч. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Сливки 20%-ной жирности — 60 мл (можно заменить пломбиром)
• Соль — на кончике ножа
• Ром — 1 ст. л.

В турку налейте воды, добавьте какао, поставьте на медленный огонь. Варите 4–5 минут. Пока какао варится, взбейте сливки до устойчивой пены.

Снимите турку с огня, добавьте кофе. Снова поставьте на огонь, когда пена начнет подниматься, снимите с огня. Повторите еще 2 раза, положите соль, перелейте кофе через ситечко в чашку и добавьте ром. Взбитые сливки аккуратно выложите поверх кофе.

Кофе по-варшавски на топленом молоке

В классический кофе по-варшавски не кладут корицу и другие специи. А вот посыпать напиток шоколадной крошкой или порошком какао будет вполне уместно. Также в рецепте не допускается использование обычного молока вместо топленого.

• Кофе среднего помола — 1 ч. л.
• Вода — 45 мл
• Топленое молоко — 100 мл

Если топленое молоко готовится в домашних условиях, то при его приготовлении образуются плотные пенки. Их снимают и хранят в холодильнике. Такие пенки выкладывают в чашки поверх готового кофе и посыпают тертым шоколадом или какао.

Засыпьте кофе в турку, добавьте воды. Доведите на медленном огне до поднятия пенки, снимите с огня. Когда пенка опустится, снова нагрейте, не доводя до кипения, повторите еще раз. Топленое молоко подогрейте, процедите в него горячий кофе, вылейте смесь в подогретую чашку.

Как правильно заваривать кофе в турке

• Вода — 50 мл
• Кофе мелкого помола — 2 ч. л.
• Сахар (лучше тростниковый коричневый) — по вкусу

Засыпьте в турку кофе и поставьте на медленный огонь. Прогрейте сухой кофе 10–20 секунд — так он будет лучше отдавать аромат. Засыпьте сахар. Залейте в турку воду комнатной температуры. Далее, как в классическом рецепте, дождитесь поднятия пенки, снимите с огня, повторите процедуру. Аккуратно перелейте кофе в подогретую чашку, подождите пару минут, чтобы осела гуща.

Посмотреть все турки и выбрать свою

*Информация о товарах, размещенная на «Эльдоблоге», не является публичной офертой. Цена товаров приведена справочно. С актуальными ценами на товары в соответствующем регионе вы можете ознакомиться на сайте eldorado.ru

Любите делиться своим мнением о технике? Тогда напишите обзор товара в «Эльдоблоге» и получите до 1000 бонусов на новые покупки!

Какой материал турки лучше?

Что касается материала, из которого сделана турка, то лучший материал — это медь. Медь хорошо пропускает температуру, при этом меньше окисляется сам напиток. В данном случае еще покрытие серебром есть внутри. Это понижает степень окисления напитка. Также допускается керамика. Но знайте, что керамика в себя вбирает очень много энергии. И у вас процесс нагрева напитка будет продолжаться даже после того, как вы убрали его с источника тепла.

Хуже всего — это алюминий. Потому что алюминий очень быстро передает температуру. И вас будет сгорание идти частиц, которые находятся непосредственно на самой поверхности турки, на дне в данном случае.

Нагревательный элемент для кофе по-турецки

Далее — сам нагревательный элемент. В данном случае мы для ролика подготовили — это мы будем готовить классический вариант на песке. Песок — лучший способ приготовления кофе, потому что песок позволяет погрузить джезву на самое дно. И у нас песок будет находиться по всей площади, от дна до поверхности. И нагрев будет идти равномерно, со всех сторон.

Мы можем менять положение. Мы можем обсыпать турку свежим песком новой температуры. Можем ускорять либо замедлять процесс нагрева и заваривания кофе.

Неплохо подходят газовые горелки, к примеру, когда на газу готовят. Потому что газ также греет и нижнюю часть, и по боковым частям также идут достаточно мощные потоки горячего воздуха.

Хуже всего — это просто обычная плита. Потому что плита греет исключительно снизу. Воздух плохо передает температуру. Поэтому чем выше, тем ниже будет температура. Соответственно, когда у вас внизу вода кипит, наверху еще не было кипения. И когда вы дождетесь сверху кипения, это означает, что снизу уже давным-давно вода закипела. Повторюсь, мы готовим кофе при температуре не выше 94 градусов. То есть когда вы готовите кофе, обращайте внимание, чтобы у вас пена не взорвалась. Но об этом чуть позже мы поговорим.

Пропорции кофе в турке

Теперь по пропорциям: сколько брать кофе и вообще какого размера брать джезву? Я рекомендую использовать объемы 100, 150, максимум — 200 мл. Это максимум. Больше 200 мл — это уже не джезва, это не турка, это не ибрик. Это кастрюля. Поэтому вот классический объем 100-миллилитровой джезвы.

Сколько брать кофе? Мы берем в пропорции 8,5-9 г на 100 мл воды. Соответственно, мы можем замерить, сколько нам нужно кофе и дальше использовать.

Какой помол нужен для турки?

Для турки используется помол в пыль. Это должен быть самый мелкий помол. Далеко не все производители кофемолок могут дать такой помол. Либо очень большие профессиональные кофемолки используются. Есть ручные кофемолки с металлическими жерновами. В данном случае у меня , которая может дать помол, начиная от пудры турки, дальше — эспрессо и любой другой помол. Я буду ее использовать.

Температура воды

Воду нужно брать комнатной температуры. Не холодную ледяную, не горячую. Горячую воду используют уличные торговцы. Потому что большой гостевой поток. Времени на то, чтобы заварить кофе на песке, у продавца нету много. У него стоит очередь. И каждый гость не будешь ждать по три-четыре минуты чашку. Поэтому они берут горячую воду, наливают быстро. И горячая вода быстро нагревается. Соответственно, у нас идет ускорение процесса приготовления.

Но здесь важно понимать, что каждой отдельной частице нужно время, чтобы отдать в воду нужные вещества. Поэтому момент нагрева должен быть достаточно долгим.

Забегая вперед, время приготовления кофе у нас будет полторы минуты. И после этого уже остывание.

Как приготовить кофе в турке?

Мы возьмем 100 мл воды. Я погрузил турку в песок. И сейчас мы здесь перемешиваем. Один раз. Если у нас сейчас турка находится просто в песке, то песок, который находится вокруг, отдает свою температуру металлу. Соответственно, он теряет температуру. Если нам нужно ускорить процесс — к примеру, мы хотим быстрее заварить — то мы можем перемещать джезву по песку, тем самым обновляется песок вокруг нее. И у нас процесс нагрева воды будет быстрее идти.

Сейчас мы можем видеть, как у нас поднимается пена. Это говорит о том, что горячая вода выталкивает углекислый газ из воды, и пена начинает постепенно подниматься. Если вы видите, что у вас пена уже взорвалась, то есть начался процесс кипения, то это означает, что вы уже прозевали. 5-10 секунд — у нас кипение было уже.

Сейчас у нас пена поднялась достаточно. Все. Напиток готов.

Джезва — очень горячий напиток. Сейчас это температура, приближенная к 90 градусам. Соответственно, лучше рекомендуется пить его, когда у него будет температура примерно 60-70 градусов. Лучше подождать три минуты.

Секреты, лайфхаки и опыт известных бариста

• Какую турку выбрать для приготовления идеального кофе
• Чем заменить турку для приготовления кофе по-турецки
• Какой кофе выбрать для турки
• Какую воду использовать для приготовления кофе в турке
• Как варить кофе в турке: классические и альтернативные рецепты
• Что можно добавить в кофе в турке
• Подача кофе по-восточному

Турецкая пословица гласит: «Чашка кофе запомнится на 40 лет». Все потому, что кофе на Востоке не просто напиток, но символ дружбы, повод для общения, а для некоторых еще и способ предсказать судьбу. Такой важный элемент культуры действительно запоминается надолго. Но то, какими окажутся эти воспоминания — плохими или хорошими — зависит от качества приготовленного напитка.

Чтобы сваренный вами кофе в турке остался в памяти как вкусный, ароматный и сбалансированный, мы подготовили эту статью. Расскажем все о заваривании напитка: от выбора турки и до пикантных добавок.

Какую турку выбрать для приготовления идеального кофе?

Сейчас на рынке представлено огромное количество аксессуаров и девайсов для приготовления кофе. Но истинные кофеманы до сих пор выбирают турку или, по-другому, джезву.

Если коротко, характеристики правильной турки следующие:

• Материал — медь, покрытая изнутри оловом или серебром. Медь при нагревании токсична, а напыление надежно защищает от вредных веществ.
• У джезвы должно быть широкое дно и узкое горлышко. Чем шире дно, тем равномернее нагревается вода и лучше экстрагируется помол. Благодаря узкому горлышку образуется пена — крема. Она удерживает ароматические молекулы внутри напитка, и вкус получается богатым и многогранным.
• Оптимальная толщина стенки у джезвы — 1,3-1,5 мм. Это также гарантия равномерной экстракции и качества посуды.
• Ручка турки должна быть сделана из дерева, бронзы или с резиновым покрытием, чтобы вы не обожглись, когда будете снимать посуду с огня.
• Стандартный объем турки на одну чашку — 85 мл.

Объем выбирайте по принципу: в джезве нельзя варить кофе меньше того объема, на который она рассчитана. Иначе нарушится экстракция и не образуется крема. Если планируете периодически угощать гостей, лучше заварите кофе несколько раз, чем покупать турку объемом «про запас».

При выборе турки обязательно учитывайте тип плиты. Медь совместима с газовой и электрической плитой. Для стеклокерамической и инжекторной либо купите переходник, либо выбирайте джезвы со стальным внешним покрытием.

Подробнее про выбор турки, читайте в отдельной статье. В ней вы найдете не только рекомендации, какие турки можно и нельзя покупать, но и советы по уходу за аксессуаром.

Чем заменить турку для приготовления кофе по-турецки?

Что бы ни писали в Интернете, но заменить турку, чтобы получить в итоге кофе как в турке, не получится. Если вы ее не используете, а берете, например, кастрюлю, завариваете помол в чашке или любой другой емкости, это уже не турецкий кофе.

Да, получившейся напиток можно будет пить. А если правильно приготовите, он еще и раскроется необычным букетом. Но это уже другой метод заваривания. Кофе в турке потому и считается нематериальным наследием ЮНЕСКО, что сварить его в чем-то другом, по иной технологии, нельзя.

Если у вас нет подходящей посуды, а свежезаваренный кофе хочется, приготовьте его в чашке. Подробную инструкцию, как это сделать, читайте здесь.

Какой кофе выбрать для турки?

Даже если у вас самая идеальная турка в мире, но кофе выбран неправильно, ничего вкусного не получится. Качество зерна, помол и сорт напрямую влияют на вкус и аромат сваренного напитка.

Сорт кофе

Во времена, когда начали готовить кофе по-турецки, использовали только арабику. И турка была создана как посуда, которая позволяет зернам раскрыть весь свой ароматический потенциал. Много позже появилась робуста, более бюджетный сорт, выращиваемый в основном для масс-маркета. У него ярко выраженная горчинка и меньший вкусовой букет.

В зависимости от вкусовых предпочтений вы можете покупать и арабику, и робусту. Однако, чтобы ощутить вкус настоящего кофе и на личном опыте узнать, что такое дескрипторы и научится их распознавать, советуем выбирать только арабику высшего качества — класса specialty.

Для кофе в турке идеально подходят бразильские сорта. Они раскрываются классическим шоколадно-ореховым букетом:

Чтобы ощутить во вкусе больше сладости и ягодных нот — малины, клубники, смородины, красных ягод — рекомендуем зерна, привезенные из Африки:

В колумбийских зернах можно различить яркие цитрусовые и фруктовые дескрипторы:

Если сомневаетесь, подойдет ли выбранный сорт для турки, обратитесь к консультантам Specialty.ru. Они посоветуют идеальные сорта для кофе по-турецки.

Какая обжарка должна быть у кофе для турки?

Больше всего потенциала сохраняют зерна светлой и средней обжарки. Темная будет горчить. Если учесть, что сам процесс заваривания в джезве уже высвобождает вещества, отдающие горечью, при темной обжарке напиток получится очень горьким. Горечь «съест» все аромачистицы, и вы будете чувствовать только ее.

Правильный помол для кофе в турке

У помола есть две характеристики, которые влияют на вкус:

• Свежесть
• Размер

Чтобы приготовить вкусный кофе, свежий помол принципиален! Большая часть ароматических веществ улетучивается в течение 10-15 минут после измельчения. Если время упущено, вы не сможете ощутить весь букет вкусов и ароматов.

Размеры фракций помола должны быть очень мелким, как мука или пыль. Если растереть помол между пальцами, он должен остаться в отпечатках.

Мелкий размер помола нужен для максимальной экстракции и чистоты напитка. Так как кофе не фильтруется, нужно чтобы частицы образовали взвесь и, после переливания в чашку, осели.

Измельчить зерна в помол для турки в дешевых ножевых кофемолках не получится. Относительно недорогим, но эффективным вариантом может быть ручная кофемолка с жерновами.

Какую воду использовать для приготовления кофе в турке?

Состав воды тоже влияет на итоговый вкус кофе. В процессе экстракции ее частицы вступают в химические реакции с кофейными ароматическими маслами и могут их либо убить, либо исказить.

Главный убийца кофейного вкуса — хлор. От него поможет избавиться обычный домашний фильтр. Главное, чтобы у него не было функции дополнительной минерализации воды и обогащения ее полезными веществами. Иначе получается, что хлор убрали, но новые минералы добавили.

Жесткость воды тоже влияет на экстракцию. В слишком мягкой воде частицы останутся недоэкстрагированными. В жесткой пропадут дескрипторы. Рекомендуем бутилированную воду с минерализацией — 150 мг/л. Это идеал. Но если он недостижим, допустимо содержание в воде минеральных веществ в пределах 75-250 мг/л. Подробнее о влиянии воды на экстракцию читайте в нашем блоге.

Классические и альтернативные рецепты

Технологий заваривания очень много, ведь переменные можно менять и на выходе получать разные вкусы. Увеличили вес помола, добавили чуть больше воды, передержали кофе или прервали экстракцию и слили часть напитка — каждый раз финальный вкус окажется иным.

Поэтому мы предложим лишь малую часть вариантов приготовления. Отталкиваясь от них вы сможете экспериментировать и найти для себя идеальный рецепт.

Что нужно для приготовления кофе по-турецки?

Если у вас нет опыта приготовления кофе в джезве и вы нацелены на отличный результат, рекомендуем сначала соблюдать все рекомендации вплоть до граммов. Поэтому вам понадобятся:

• Кухонные весы
• Турка
• Бутилированная или фильтрованная вода
• Свежемолотый кофе до помола в пыль

Если весов нет, пользуйтесь чайной ложкой. Без горки она вмещает 4-5 г помола.

Классический рецепт кофе в турке

Ингредиенты берите в соотношении 1:10 — на один грамм кофе нужно 10 мл воды. Отталкиваясь от этой пропорции вы можете «подогнать» напиток под свои предпочтения. Чтобы сделать его более насыщенным и плотным, добавьте чуть больше помола (пропорция изменится на 1:8 или 1:9). Когда наливаете больше воды, получается более мягкий вкус (1:11 или 1:12).

Если придерживаться базовых пропорций, то для порционной турки объемом 85 мл понадобится:

• 8,5 г помола (чайная ложка с горкой+половина ложки)
• 70 мл воды. Можно холодную, либо заранее подогретую до 50-70 градусов

Последовательность ваших действий следующая:

• Насыпьте в турку помол и залейте водой
• Перемешайте, чтобы частицы и вода стали одной массой. Для смешивания помола в медной турке пользуйтесь деревянными палочками. Металлические ложки поцарапают дно, и посуду придется заменить
• Поставьте турку на самый медленный огонь
• Через несколько минут вы увидите, как на поверхности образуется крема. И на ней мы остановимся подробнее, потому что именно по ее цвету контролируется вкус

Трогать образующуюся крема не надо. Не мешайте и не взбалтывайте кофе. Любые действия нарушают экстракцию.

Сначала вы увидите, как появляется светлая пенка — смесь углекислого газа и кофейных аромамасел. Далее частицы кофе поднимаются, и вы заметите маленькие пузырьки. Они формируют так называемую кофейную корку. Постепенно корка начнет менять цвет от светлого к более темному. Происходить это будет от краев к центру.

В это время вкус кофе тоже начнет меняться — от кислого к горькому. Поэтому по крема вы можете определить вкус напитка в данный момент. Если крема светлая, он кислый, если очень темная — горький. Ваша задача — поймать момент, когда крема уже не светлая, но еще не полностью коричневая.

Дополнительной подсказкой станет движение пенки. Она начнет подниматься.

• Как только увидели, что кофе «готовится сбежать», снимите его с плиты и перелейте в чашку
• Подождите 2-3 минуты, чтобы гуща осела. При правильном размере помола ни в напитке, ни в крема фракций не останется

Внимание! Не допускайте закипания воды. При температуре выше 97°C частицы начинают гореть и приобретают жженый вкус.

Важный совет. Откажитесь от «быстрых» рецептов, когда кофе заваривается в течение 1-1,5 минут. За это время не получится полной и равномерной экстракции. Напиток будет нестабилен и несбалансирован.

На медленном огне 100 мл теплой воды закипает в среднем за 4 минуты. Холодная — за 6-7 минут.

Лайфхак от бариста. В нагретой чашке кофе остывает медленнее, химические процессы проходят равномернее, и вкус раскрывается ярче. Достаточно перед подачей ополоснуть чашку кипятком, чтобы дескрипторы «зазвучали громче».

Стоит ли снимать пенку с кофе?

У бариста и кофеманов есть вечный спор: стоит ли снимать кофе, чтобы перелить пенку или снимать ее ложкой. Одни говорят, что это пережитки прошлого, и в результате таких действий кофе получится переэкстрагированным. Из фракций начнут высвобождаться тяжелые частицы, которые искажают и портят вкус.

Однако двукратный чемпион турецких бариста Нисан Агджа предлагает дважды прерывать экстракцию. Сначала — чтобы снять ложкой пену и переложить ее в чашку, потом — чтобы перелить половину кофе в чашку и доваривать уже оставшуюся часть. Потом все смешать, дать осесть гуще и пить. Подробнее рецепт описан в нашем мини-гайде по способам приготовления кофе.

Стоит прерывать экстракцию или нет — дело вкуса. Попробуйте оба способа и выберете подходящий.

Что можно добавить в кофе в турке?

Если вы завариваете зерна спешелти, мы не рекомендуем использовать дополнительные ингредиенты. Они изменят, перебьют или даже испортят уникальные кофейные дескрипторы.

Однако, если у вас обычная арабика или, тем более, робуста, специи и пряности могут улучшить вкус напитка, замаскировать горечь, добавить кислинки или сладости. Но важно не переборщить. Добавки должны подчеркнуть особенность кофе, а не превратить напиток, к примеру, в заваренную гвоздику с кофейным привкусом.

Важно! Добавляя что-либо в кофе в турке, соблюдайте правило — сыпучие добавки смешивайте с помолом, жидкие — вливайте в воду.

Сладкий кофе в турке

Самый простой способ сделать напиток сладким — смешать помол с сахаром. Чтобы появился карамельный привкус, сахар можно предварительно расплавить.

Вместо сахара можно добавить мед или сироп. Это жидкости, поэтому их смешивают с водой, а не добавляют к помолу. Липкая консистенция свяжет частицы между собой, и равномерной экстракции не получится.

Кофе в турке с корицей и другими пряностями

В прошлом в турецкий кофе клали пряности, чтобы замаскировать запах несвежих зерен. Сейчас же их активно используют для придания напитку пикантности и восточной аутентичности.

В кофе по-турецки можно добавить:

• Корицу. Это самая популярная пряность. Всего несколько щепоток, и у напитка появляется сладковатый и одновременно терпкий привкус и неповторимый аромат. Если боитесь переборщить с пряностью, возьмите не молотую корицу, а палочку и помешайте ею воду в начале приготовления и когда перельете готовый кофе в чашку
• Кардамон. В нем много эфирных масел, поэтому достаточно одного семечка. По вкусу он горьковато-острый, слегка жгучий, с нотами камфоры и эвкалипта
• Имбирь. Острая и согревающая пряность, поэтому ее надо совсем чуть-чуть. Имбирь способен полностью перебить вкус кофе, не оставив от него ни следа
• Мускатный орех. Это чуть сладковатая пряность с перчинкой и терпкостью. Чтобы не испортить напиток мускатным орехом, его надо совсем немного — на кончике ножа
• Горошины черного перца. Они обладают сильным согревающим эффектом, но не так горчат, как, например, имбирь. Хорошо сочетаются с другими пряностями, как с острыми, так и сладкими. На порцию достаточно одной горошины
• Гвоздику. Она тоже согревает и ассоциируется с зимними праздниками. Для яркого вкуса достаточно даже одного бутона
• Ваниль. У нее сладковато-горький и резкий привкус. Если переборщите с ванилью, не только кофе испортится, но и у турки будет ванильный запах в течение нескольких дней. Сколько бы вы ее не мыли

К помолу перед завариванием можно добавить цедру апельсина или любого другого цитруса. Срежьте тонкий слой цедры без белой части, добавьте в кофе и варите его обычным способом. По итогу получите напиток с легкой сладковато-кислой нотой.

Кофе в турке с молоком и другими добавками

Молоко или сливки добавляют в уже готовый напиток, чтобы сделать его не таким крепким и насыщенным. Четких пропорций нет — каждый ориентируется на свой вкус.

Кроме молока в чашку с кофе можно добавить:

• Апельсиновый сок — лучше свежевыжатый. Он остужает кофе и увеличивает в нем число антиоксидантов. Рекомендуют пить летом как освежающий бодрящий напиток
• Сиропы обогащают кофейный вкус. Сейчас огромный выбор сиропов от классических карамельных и ореховых до необычных лавандовых, баббл гама и апероля
• Долька лимона или нескольких капель лимонного сока дарит яркую кислинку, бодрит и наполняет энергией. Кофе с лимоном предпочитают итальянцы, но добавляют цитрус в эспрессо
• Несколько листочков мяты создают контрастное сочетание. Кофеин бодрит, а мята успокаивает. Добавка подойдет тем, кто не хочет ощущать яркого энергетического эффекта от кофе. Однако даже один листик мяты придает хорошо ощутимый ментоловый привкус

Кроме перечисленного в качестве добавок часто выступает алкоголь. Ром, виски или коньяк дарят кофе согревающий и расслабляющий эффекты. Смягчить насыщенный кофейный вкус поможет шарик мороженого.

Как видите, заваривание в турке — один из немногих методов приготовления кофе, который позволяет экспериментировать с напитком не только постфактум, когда он уже в чашке, но и в процессе приготовления. Пробуйте, проверяйте, ищите разные варианты, оценивайте результат. Каждый процесс заваривания можно превратить в мини-исследование и побывать в роли кофейного дегустатора. Это настоящее путешествие по кофейному миру!

Подача кофе по-восточному

Чтобы полностью погрузиться в восточную культуру, рекомендуем превратить в ритуал не только заваривание кофе, но и его подачу. Подавайте напиток в изящных фарфоровых или керамических чашках. Обычная повседневная посуда для кофе по-турецки не годится.

Двигайтесь размеренно и не спеша. Смакуйте каждый глоток, чтобы ощутить удивительный вкус и насладиться послевкусием. Восточный кофе нельзя пить быстро, когда куда-то торопитесь.

Если угощаете гостей, позаботьтесь о сладостях. Рахат-лукум и финики отлично сочетаются с кофейным вкусом и раскрывают его с необычной стороны.

Рассказ про кофе в турке получился удивительным. С одной стороны это очень простой напиток, с другой — сложный и многогранный, способный каждый раз подарить новые ощущения и надолго остаться памяти.