Почему кофе воняет, а кофе хороший?

Аромат свежесваренного кофе для многих ассоциируется с началом дня, бодростью, уверенностью. Возможность выпить чашечку этого чудесного напитка превращается в некий ритуал, окутанный неповторимой аурой. И, тем некомфортнее становится, когда к аромату кофе добавляется идущий из кофемашины неприятный запах.

Почему мой кофе пахнет каким-то фруктом?

В среднем человек воспринимает от 2 500 до 10 000 ароматов и всего 5 вкусов (сладкий, горький кислый, солёный и умами). Получается, что практически каждый компонент нашего вкусового впечатления — это на самом деле запах. Поэтому он так важен в восприятии вкуса. Это также объясняет, почему при заложенном носе пища кажется безвкусной.

На сегодняшний день в зелёном (не обжаренном) кофе специалисты выделяют свыше 300 вкусовых элементов, в отношении обжаренного эта цифра достигает уже больше 1000! Ведь при обжарке, в результате химических реакций образуются совершенно новые молекулярные соединения. Основная реакция, которая отвечает за “кофейный” аромат – Реакция Майяра.

Эта реакция проходит между азотсодержащими веществами, аминокислотами и белками с одной стороны, и с тригонеллином, серотонином, углеводами, гидроксикислотами и фенолами — с другой. Кстати, Реакция Майяра происходит при приготовлении многих продуктов; пожалуй, наиболее известное ее проявление — это потемнение мяса при жарке.

Чтобы понять, как реакция Майяра способствует формированию букета, давайте вспомним про различие ароматов мяса в результате его жарки и варки. При жарке появляются многокомпонентные и глубокие ароматы, которых нет в вареном мясе. Реакция Майяра формирует аналогичные, возникающие только при обжарке, многокомпонентные ароматы и в кофейных зернах.

Аромат кофе как в сухом виде, так и в заваренном может помочь нам определить в нем основные параметры будущего напитка: качество (наличие дефектов) или оценить его свежесть.

Почему мог измениться вкус?

Изменившийся в худшую сторону вкус любимого напитка вызывает недоумение и массу вопросов. Если причина слишком явной горчинки кофе – заваривание кофе только из робусты, то дело не в неисправной кофемашине. А вот, если вы не меняли исходный рецепт, а в готовом напитке появилась горечь, добавился неприятный запах – необходимо разбираться в ситуации и исправлять ее.

Использование некачественной воды

Если вы используете для варки кофе обычную воду из-под крана, то со временем внутри прибора образуется накипь. Причем чем жестче вода, тем быстрее появляется налет. В порах минеральных образований накапливаются бактерии. Именно они могут быть причиной появления неприятного запаха и ухудшения вкуса напитков. Убрать накипь можно самостоятельно с помощью рекомендованных производителем средств. Чтобы не допустить такую ситуацию необходимо использовать только бутилированную или хорошо отфильтрованную воду. Если у кофейного аппарата есть фильтр для воды, то необходимо его менять по мере загрязнения.

Загрязнение патрубков

Уход за кофемашиной предполагает регулярную очистку сливных патрубков (носиков) подачи кофе. Для этого нужно их регулярно протирать специально выделенной для этого губкой. Также производители кофемашин рекомендуют контролировать чистоту отверстий дозатора воды. При необходимости кофейный налет можно удалить при помощи зубочистки.

Загрязнение заварочного механизма

Заварочный блок кофемашины нуждается в чистке не реже одного раза в неделю. Иначе на нем будет образовываться налет из кофейных жиров и масел, остатки кофе будут попадать внутрь механизма, препятствуя вращению заварочного блока.

Правильный уход за прибором предполагает:

• обязательную очистку зернового контейнера перед каждым заполнением, или минимум раз в неделю;
• промывку варочной группы теплой водой и бережную чистку от загрязнений верхнего фильтра;
• внутреннюю поверхность кофемашины необходимо протирать влажной мягкой тканью.
• для чистки заварочного блока не рекомендуется использовать чистящий порошок или мыло, поскольку они смывают часть смазки; если чистка заварочного механизма выполняется часто, необходимо его регулярно смазывать.

Проблема с термодатчиком

При неисправной системе термоконтроля, а именно – проблемой с термодатчиком, кофемашина может использовать слишком горячую или излишне холодную воду. В этом случае самостоятельно устранить неисправность не получится – необходимо обратиться в сервисный центр.

Кофе испорчен

Неприятный запах может появиться при использовании кофейных зерен плохого качества, пережаренных или прогорклых. В таком случае необходимо заменить кофе, предварительно удалив плохие зерна и тщательно почистив кисточкой старые отложения.

После того как заварил кофе, остатки в кофеварки пахнут бычками. Чем дольше стоит, тем сильнее заметно запах.
В интернетах мнения расходятся. Одни говорят что это ароматизаторы в плохом кофе, другие говорят что если пахнет табаком, значит кофе дорогой, качественный и правильно заварен.

Из-за чего такой запах, кто в курсе?

Не заваривай в пепельнице.

У меня не пахнет.
Я что-то делаю не так?

(0) Не надо курить в присутствии кофе.

(0) кофе окислился.

(1) (2) (3) Ахахаха! Классная шутка! Жгите еще.

Покупал зерна или уже молотый?

Ну тогда там может оказаться все, вплоть до перемолотых бычков 🙂

Мне пожалуйста три ложки сахара, и чтоб я видел (с)

(0) Согласен. Пахнет, подтверждаю. У остальных носы соплями забиты.

(0) это бычки пахнут кофе, ты всё напутал )))

А еще “дорогой” и “элитный” чай из китая на вкус – мел – побелка, вкус знакомый с детства из деткского сада и школьной столовой.

PS: я бы выкинул такой кофе, из-за подозрения в нарушении технологии хранения и переработки.

(13) ну к запаху метилмеркаптана и бензина чеснок нормально

1.  В турку положить мед и подогреть, не доводя до кипения.
2.  Аккуратно влить воду.
3.  Положить в турку с водой и медом 1 зубчик чеснока, разрезанный пополам, засыпать кофе и варить до закипания, но не кипятить.
4.  Когда кофе поднимется, снять с огня и дать настояться несколько минут. Затем процедить и налить в чашку.

подозреваю, чем пахнет Копи Лювак – не самый дешевый кофе

Процесс производства зёрен кофе «Копи Лювак» состоит в том, что мусанги (Paradoxurus hermaphroditus, зверёк семейства виверровых) поедают спелые плоды кофейного дерева (кофейные вишни), переваривают окружающую кофейные зёрна мякоть и в ходе дефекации экскретируют зёрнышки кофе, которые затем собираются людьми, моются и сушатся на солнце.

Или кофеварку. Хрен знает, из чего она сделана 🙂
Хотя подозрение на кофе. Зерна все-таки надежней, особенно известных сортов. Перемолол, сварил, и нет проблем.
Правда, завязал с этим давно и перешел на “растворимую мочу” 🙂

(0) продолжай эксперименты с разными сортами кофе. С разными кофеварками. С разными типами кофе : зёрна , растворимый , молотый и т.п.

о результатах отпишись здесь.
П.С. никогда не замечал в кофе запаха бычков.

(19) :))))
(0) продолжайте наблюдение, мы с вами свяжемся
(17) не пахнет ;))) но вкус изумительный.

(17) Кстати, он вполне нормально пахнет.

Тут вся фишка, как я понял в том, что к запаху в чашке никаких претензий – “остатки в кофеварке”, т.е. то, что обычно просто выливают в раковину, не принюхиваясь 🙂

(18) Угу. У кофеварки из алюминия срок жизни короткий. Была б из меди – дольше прожила бы.

(17) А про мед что ты скажешь )))

(0)У меня не пахнет. Возможно у тебя притуплен вкус обоняния и ты не различаешь эти запахи. (Запах дыма сигарет терпеть не могу так как сам бывший курильщик с 10 летним стажем :))

какой сорт кофе?

(8) Зачем бы в кофе табак добавляли? Табак разве самый дешевый наполнитель? Проще было бы травы накрошить.

(22) Ну если остатки будут неделю в кофеварке находится, то они просто плесенью покроются. И запах будет соответствующий. Но чтобы остатки кофе пахли окурками – первый раз слышу.

(26) сорт точно не помню, арабика какая-то, не кислая, но горчит. Смешиваю с кофе LAVAZZA средней обжарки, который не пахнет бычками и более светлый и кисловатый.
Смешиваю 50/50. Мне так вкус больше всего нравится.

Вчера в кофейне купил для сравнения кофе эспрессо, так он немного пах табаком сам по себе, сразу.

(23) Что станет с алюминиевой кофеваркой со временем?

(30) Какой именно LAVAZZA? Их разных видов наверное штук 50, включая смеси. Все, конечно не пробовал, но из тех, которые покупал, мне по вкусу только один понравился, который d’oro.

(32) Не помню уже. Арабика, зеленая пачка. Я упаковки все выкинул.

Пейте кофе пенное, здоровье будет необыкновенное, сигаретущки позволяют так сладко организм релаксировать.. И придет однажды незнакомка к вам, сама собой брунетка, тока зубки у нее будут белые-пребелеые, наверное, даже без трусельков.. Но вам будет все равно..

(34)  ИМХО – на кофейной фабрике вряд-ли соблюдается санитария, с гигиеной вместе. Забота о конечном потребителе – последнее дело у рабочих. Могли кинуть окурок в кучу полуфабриката кофе, размолоть, а тебе не повезло получить именно эту часть..

Лет 30 назад купил я, было, консервы типа кеты в банке, открыл, а из неё повалил запах солярки от рыбацкого сейнера! 🙂
Выкинул, делов-то.. не разорился 🙂
Больше оказий не было 🙂

Только сейчас я понял посыл от ТС :
кофезависимость – как и курение табака – так же вредит и так же тяжело отвыкнуть.

кофезависимость – болезнь.

(38) может и это быть..
я тоже пил кофе утром, в обед, в полдник, вечером, потом решил – ну его, хватит.. Сердце надо пожалеть..
И курить тогда-же бросил.
Пью кофе теперь только по утрам.

кстати, в чае ничуть не меньше опиатов..

У меня кофе (и натуральный, и растворимый) пахнут кофе. А бычками пахнет пепельница :)))))

(41) не опияты страшны в сих чудесных напитках, а вещества дубильные и неумеренное распивание

(41) опиаты или алкалоиды ?

Пока не считаю что среди алкалоидов чая встречаются опиаты ( алкалоиды выделяемые из опия и вызывающие наркотическое привыкание ).

(42) а у меня и пепельницы нет больше  и не курю я совсем,тем и спасаюсь..

(41) Странный у тебя чай. 🙂

(0) кстати еще вариант – молотый кофе хранили рядом с табаком (пепельницей)

(47) это не только у меня – вся Россия пьёт его 🙂
другой и не продается 🙂

в дополнение к опиатам или алкалоидам в чае – зэки оооочень обожают чифирь – не просто так-же балуются 🙂
кайф ловят 🙂

(50) (49) Нету в чае опиатов и никогда не было.

(51) ну, может и нету..
только когда попьёшь чай к-дУше, мир начинает цвести всеми цветами радуги, все расстройства звучат на полтона ниже, хочется петь что-нибудь лирическое 🙂

(51) (52) https://ru.wikipedia.org/wiki/Чифирь
Как дети, чесслово :)))))))))

(53) А где там опиаты? 🙂

(57) вот чё человек привязался? спрашивается вопрос :))
нету опиатов в чае, пусть, кому невтерпёж достают соломку 🙂
а то, в сам деле, приналягут на чай, опузатеют, и скажут, миста опоила 🙂

(57) Как можно объяснить человеку, который ни разу не прыгал с парашютом, кайф от сего действия? Никак. Только когда сам сиганешь с парашютом – поймешь, в чем кайф :))))))))))

(60) я и парашютного кайфа не хочу 🙂

(61) Никто не заставляет. Цепляться не надо 🙂

(62) Мальчик! Водочки принеси! (С)

“который ни разу не прыгал с парашютом”

(0) “Жмых” кофейный пахнет, только не сигаретами, а табаком). Заметил когда кофемашину купил.

в завершение: пьём с женой поутру кофе растворимый, в него уже добавлен кофе молотый, вкус приятный, цена приемлемая, потому возиться с молотым натуркофиём не очень хочется, хотя дочка и привезла в зёрнах из Шри-Ланки..
Попробовали..
Подумали: а почему-бы и не пить растворимый? И зачем его непременно сравнивать с натуркофе? Напиток – он и есть напиток, сам-по-себе..
Нравится – надо пить, не нравится – не надо пить.. Всё в жизни просто, как воды глоток 🙂

(69) Никто не запрещает пить растворимый. Просто не нужно говорить что это тот же самый напиток что и натуральный кофе.
Это два разных напитка. Как например апельсиновый сок и газировка со вкусом апельсина.

(70) это то-же самое, что сказал и я, только более многословно 🙂

(74) Уже писали ответ на этот вопрос.

(73) Не указывай, где мне быть, и я не пошлю тебя, куда надо (С)

PS Не выспался? Или что похуже?

Вот вам делать нечего.

(75) Да, что-то помню по этой теме.

(78) Что-то типа “возьми чашку в другую руку”

Нескафе – неиссякаемый поставщик баночек для бычков!

(74) В банку из-под Нескафе пересыпают кофе только из более дешевой банки, чтобы не так стыдно было. Поэтому у твоего кофе такой запах.

(82) Свой кофе я в банках из-под “Нескафе” не храню.

(84) чей хранишь?

(86) Ахахаха 🙂

(84) ну, почему-же.. в стеклянных вполне уместно хранить.. Не выдохнется

(83) (86) Лучше так – “Жизнь одна и прожить её надо так, чтобы наверху офигели и сказали6 “Давай еще раз!”” (С)

(88) Я сразу в стеклянной таре беру. Понятно, что в пакетах оно экономнее, но с мытьем тары и пересыпанием лень возиться.

(90) Не бери кофе в никакой таре, от него портится цвет лица.

Фиксировать и записывать новый опыт

Создать заметку или завести блокнот с основными параметрами оценки кофе: аромат, текстура, вкус, послевкусие и их баланс.

Ароматы послевкусия

Ароматическое послевкусие, которое остается после проглатывания кофе. Здесь ярко доминируют и поглощают все остальные ароматы последней стадии обжарки кофе.

Автоматические кофемашины AEG

Автоматические кофемашины AEG позволяют управлять процессом приготовления нажатием двух кнопок – выбор напитка и запуск процесса. При этом они могут устанавливать несколько параметров, определяющих конечные свойства напитка. Кофемашины AEG функциональны, надежны и удобны. Кофеманы по достоинству оценят наличие ряда преимуществ кухонной техники немецкого бренда:

• автоматический капучинатор обеспечивает идеальное взбивание молока в пену; при этом соблюдается правильная пропорция молока и пены;
• функция MultiCup позволяет одновременно приготовить от 4 до 6 чашек кофе; специальная термоемкость сохраняет необходимую температуру напитка длительное время;
• технология Coffee Taste дает возможность выставить желаемую настройку крепости каждой чашки – крепкий, мягкий, насыщенный; кофемашины AEG для заваривания кофе могут использовать как молотые, так и цельные зерна;
• сенсорный регулятор Command Wheel и информативный дисплей позволяют полностью контролировать процесс приготовления; при этом настраиваемые функции учитывают: объем чашки, регулировку жесткости воды, контроль степени помола, вид кофе – эспрессо, капучино, обычный и др.;
• специальное защитное покрытие лицевой панели AntiFingerprint тормозит развитие бактерий, позволяет легко смыть пыль и жир.

Виды кофемашин

Существующее многообразие технологий приготовления кофе стимулировало производство различных типов кофемашин. Массовое применение нашли основные пять типов:

• рожковые – предназначены для приготовления эспрессо; работают на кофейных таблетках — молотый кофе засыпается в рожок и утрамбовывается до образования таблетки;
• горячая вода (пар) подается под высоким давлением в рожок (холдер), проходит через кофейную таблетку и фильтр, после чего кофе выливается в чашку;
• капсульные – работает на капсулах, представляющих собой пластиковые коробочки с кофе, запаянные фольгой; на капсуле есть два фильтра, прокалываемые кофемашиной автоматически; через первый поступает под давлением горячая вода, затем идет процесс экстракции; через второй фильтр выливается приготовленный эспрессо;
• чалдовые или порционные – по принципу действия похожи на рожковые, но работают на кофейных чалдах; чалды – это уже готовые таблетки из молотого кофе в индивидуальной упаковке;
• эспрессо-комбайны – отличаются от рожковых кофемашин наличием встроенной кофемолки, что позволяет использовать не только молотый, а и зерновой кофе;
• полностью автоматические кофемашины – в таких моделях процесс полностью автоматизирован, за человеком остается только выбор крепости кофе и объема порции.

Когда завариваем

При соприкосновении кофе с горячей водой выделяются другие ароматы. Свежеобжаренный кофе выделяет углекислый газ, кофейная заварка начинает пениться, профессионалы называют эту стадию “blooming” (цветение). Здесь продолжают ощущаться энзиматические ароматы и к ним присоединяются ароматы стадии карамелизации:

• Орех (грецкий орех, фундук, жареный арахис, и др.)
• Карамель (мед, кленовый сироп, жареный миндаль, жареный фундук и др.)
• Шоколад (шоколад, ваниль, молочный шоколад и др.)

Обращение в сервисный центр

Оценить результативность самостоятельной очистки кофемашины просто – приготовленный кофе не должен иметь посторонних, а тем более неприятных запахов. Если ваши действия не дали желаемый результат, необходимо обратиться за помощью в сервисный центр. Специалисты проведут квалифицированную диагностику и устранят проблему.

Как только смололи кофе

Но чтобы оценить этот аромат у нас есть только пара минут. Кофе очень быстро теряет летучие ароматические вещества и в чашке их уже не найти. На этом этапе нам легче всего распознать, как раскрываются ароматы энзиматической группы:

• цветочные (чайной розы, кардамона, кориандра и др.);
• фруктовые (лимона, яблока, абрикоса, вишни и др.);
• травянистые (лук, чеснок, огурец, садовый горох и др.).

Самостоятельная промывка устройства

Самый простой способ промывки – использовать функцию самоочистки. Многие современные модели кофемашин, например AEG KKE884500B, сами контролируют необходимость очистки от накипи. При появлении на дисплее сообщения «Очистите накипь» следует последовательно выполнить указания инструкции к прибору.

Если кофемашина такой опции не имеет, для чистки можно использовать:

• декальцинатор – таблетку помещают в нужный отдел, заполняют резервуар чистой водой и запускают цикл очистки или приготовления кофе; затем повторяют цикл, используя только фильтрованную воду;
• магнитный смягчитель – специальная трубка устанавливается внутрь прибора, она обладает отталкивающими свойствами, препятствующими оседанию накипи;
• для очистки резервуара от кофейных масел и частиц производителями кофемашин рекомендовано использовать специальные спрессованные таблетки; жидкость с растворенным осадком сливается, затем запускается два цикла для финишной промывки;
• лимонную кислоту – разводится с водой в пропорции 10 г на 1 литр воды; раствор заливается в отсек с водой; запускается функция очистки или обычный цикл приготовления напитка; отработанная вода сливается, отсек промывается фильтрованной водой не менее двух раз.

Встраиваемые автоматические кофемашины

Встраиваемые автоматические кофемашины выгодно отличаются сочетанием лучших качеств и функций среди широкой линейки аналогичной техники.

Их плюсы очевидны:

• как всякая встраиваемая техника такая модель отлично впишется в любой дизайн кухни, позволяя комфортно обустроить рабочее пространство;
• высокая производительность – можно быстро сварить несколько чашек кофе, что очень удобно для большой семьи или в случае прихода гостей;
• автоматизация – встраиваемые модели почти полностью самостоятельны, вам нужно будет только нажать пару кнопок;
• многофункциональность – кофемашина умеет варить разный кофе – эспрессо, капуччино, мокко, глясе; также на ней можно просто подогреть молоко или воду;
• при работе кофемашины практически полностью отсутствует шум, поскольку весь механизм спрятан под мебельными панелями.

Встраиваемые модели очень комфортны в использовании, но выбирая такую кофемашину, нужно учитывать и следующие нюансы:

• подключение таких моделей предполагает врезку в систему подачи воды и заземление при подключение к сети;
• встраиваемые модели тяжелее автономных, имеют большие габариты;
• стоимость таких кофемашин достаточно высока, что вызвано их высокими функциональными возможностями;
• стационарная установка исключает возможность легко изменить дизайн кухни.

Узнавать больше информации про продукт

Читать историю происхождения, если это блюдо. Если фрукт или растение – читать про особенности выращивания, семейство, род (вспоминаем биологию). Так мы открываем для себя аромат и вкус продукта с новой стороны и лучше запоминаем.

Разобраться детально помогут такие профессиональные инструменты:

Ароматы кофе формируются на всех стадиях (фазах) обжарки кофе. При этом важно понимать, что между ними нет четких границ. Переход зависит как от температуры и продолжительности нагрева, так и от характеристик исходного сырья.

Уже сложно? Будет легче, если разложить всё по полочкам.

Принято разделять два типа аромата – назальный, ощущаемый привычным нам способом при втягивании воздуха через нос, и ретроназальный – аромат напитка во время и после глотка. Но все же, большую часть ощущения мы получаем именно благодаря  ретроназальным рецепторам – в сочетании с информацией о вкусе, текстуре и температуре.

Уверен, начинающему кофеману будет казаться это утопией, и что разобраться в этом невозможно. Но распознавать оттенки аромата может каждый человек, в процессе постоянной тренировки вкусового опыта и вот несколько способов облегчить себе задачу:

Магазин оригинальной техники

Приобрести оригинальную технику известного немецкого бренда можно, обратившись в наш фирменный интернет-магазин. На всю бытовую технику, приобретенную в нашем магазине, действует гарантия в течение 12 месяцев. Подробное, структурированное меню сайта позволит вам легко подобрать модель с необходимыми функциями и характеристиками. Оформить заказ можно самостоятельно на сайте или, позвонив по многоканальному телефону. После уточнения всех нюансов заказа наши менеджеры вышлют вам на электронную почту счет для оплаты. Выполнить оплату может юридическое или физическое лицо в любом российском банке. Доставка товара осуществляется в кратчайшие сроки после оплаты во все регионы России по очень выгодным расценкам.

Пробовать кофе и блюда в разных местах

Не кривиться. Пытаться распробовать чашку/вкус пищи, разложить основной вкус на более мелкие составляющие и почувствовать сопутствующие оттенки. Учиться принимать разнообразие вкусов – быть открытым к новому опыту. Убрать личное нравится и не нравится.  Каждый раз задавать себе вопросы: “Что мне этот вкус напоминает, где я его слышал(а)?”

Ароматы, воспринимаемые носом до первого глотка

С момента поднесения чашки ко рту и до первого глотка.

Энзиматические ароматы приглушены, доминируют ароматы карамелизации и начинают восприниматься ароматы стадии сухой дистилляции – пряные, терпкие, смолистые ноты (кедр, эвкалипт, перец, гвоздика, трубочный табак и др.), но иногда и просто запах пережженного зерна.

Разнообразить питание

Постарайтесь добавлять фрукты/овощи в свой рацион, новые сочетания разных ингредиентов в блюдах. Для того чтоб чувствовать больше интересных ароматов и вкусов в кофе нам требуется развитая сенсорная память, для этого нужно всего лишь пробовать – всего и побольше. Ведь если раньше мы не чувствовали определённого вкуса (аромата) или тактильного ощущения то и в кофе мы его никогда и не найдем.

Что в итоге?

• Любые ароматы — это летучие соединения. В природе эти соединения могут повторяться, поэтому мы можем ощущать в аромате кофе что угодно
• После многочисленных химических реакций, в результате обжарки, кофе получает больше тысячи ароматических соединений.
• Во время приготовления тоже происходят химические реакции. Именно поэтому качество воды, её температура, способ приготовления и размер помола не менее сильно, чем обжарка, влияют на финальный вкус напитка.
• Чтобы ощущать аромат наиболее полно, нужно тренировать вкусовой опыт.
• Постоянно пробовать что-то новое и открывать для себя все прелести свежеобжаренного и вкусного кофе.