Почему при добавлении в кофе молоко сворачивается?

Когда организм «не дружит» с молоком: что такое непереносимость лактозы?

Кокосовое молоко

На удивление, взбивать его было почти так же легко, как соевое. Пена получилась гладкой, но не такой плотной, и осела быстрее. Кремовая, приятная по ощущениям текстура. Усиленный ароматизаторами кокосовый вкус перебил кофейный, но сгладил горчинку и добавил сладость.

Итак, посоветовать какое-то конкретное растительное молоко для домашнего капучино я не могу — вкусы у всех разные, поэтому при выборе опирайтесь на собственные предпочтения. Легче всего приготовить капучино на соевом, а вкуснее всего, как по мне, получается на овсяном. Если вам хочется экспериментов — растительное молоко открывает для этого огромные возможности.

Общий совет — какую бы альтернативную замену молоку вы ни выбрали, обращайте внимание на состав. Идеально соотношение белков, жиров и углеводов для кофейных напитков: белок — 3 г / жиры — 3,2 г / углеводы — 4 г на 100 мл. Также важно не перегреть молоко, иначе оно просто не станет взбиваться. Поэтому рекомендую использовать термометр.

Если готовите на кокосовом или соевом — выбирайте зерно с нейтральным профилем и низкой кислотностью (например, Бразилию или Гватемалу). Для миндального лучше выбрать более сладкие сорта, так как оно само по себе может горчить. К овсяному подойдет практически любой кофе — тут можно дать волю своей фантазии.

У растительного молока есть один минус по сравнению с коровьим — его цена. Но как-нибудь обязательно побалуйте себя, это очень интересный вкусовой опыт. И даже с учетом стоимости, в среднем, 200 р/литр, приготовить такой напиток дома будет выгоднее, чем заказывать в кофейне.

24 народных суеверий и примет о ☕ кофе

Что думают профессионалы

Чтобы лучше разобраться, как подобрать растительное молоко для кофейных напитков, поговорила с экспертами. Делюсь собранными инсайтами.

Пастеризация молока

Если вспомнить откуда началось кипячение (ПАСТЕРизация), с Луи Пастера.

Его считают великим гением заложившим основы современной медицины,но не всё так прости почитайте книгу

Бешан и Пастер Луи Дуглас Хьюм, удивительная женщина которая посвятила поиску истины немалую часть своей жизни.

Просто небольшие примеры.

1. Доктор Франсис Поттингер провел очень интересные эксперименты в 40-х годах. В своих экспериментах доктор Поттингер кормил одну группу кошек диетой состоящая из сырого молока, сырого мяса, и масла печени трески. Другой группе он давал пастеризованное молоко, сгущенное молоко или сгущенное молоко с сахаром вместо сырого молока.

Результаты были убедительными и поразительным. Те кошки которые ели сырое молоко и сырое мясо были в полном здравии, жили долго, счастливо, и вели активный образ жизни без каких-либо признаков дегенеративных заболеваний.

Но кошки на пастеризованном молоке страдали не только от острых болезней (рвота, диарея, воспалений) но и начали развиваться серёзные дегенеративные заболевание которые сейчас процветают в нашей популяции (рак, диабет, сердечные заболевания, остеопороз и другие), хотя они также получали сырое мясо и масло печени трески.

Что интересно, третее поколение кошек которые были на диете пастеризованного молока были полностью бесплодны, и показывали забитое, ленивое, и подавленное поведение — в общем, они были похожи на современных городских жителей.

2. Пастеризированое молоко начинает гнить, а не киснуть так как все бактерии и энзимы погибли. Минералы осаждаются и не могут быть поглощены (отсюда и остеопороз), сахара денатурируются и уже не могут быть переварены (отсюда аллергия), белки казеина и сыворотки денатурируют (молекулярная структура меняется) и они уже не могут перевариться (приводит это ко всем аллергическим и воспалительным реакциям), а жиры становятся токсичными (аллергии, воспаления, артеросклероз, рак и т.д.).

3. Давайте посмотрим на самые распостраненные заболевания в Америке; убийца номер один — болезни сердца, потом рак, диабет, оcтеопороз и астма. Во всех странах где распространено употребление пастеризованного молока, люди болеют именно этими заболеваниями.

Если посмотреть на страны где потребление сыра утроилось за последние 30 лет, как Англия и Франция, Канада, и Соединенные Штаты, мы находим также утроение астмы и рака груди.

Угадайте, какая страна имеет самый высокий уровень рака груди? Дания, а затем Норвегя, Голландия, и Швеция. А как вы думаете какая страна имеет самый высокий уровень сердечно сосудистых заболеваний? Дания, а затем Норвегя, Голландия, и Швеция.

А как вы думаете какие страны имеют самый высокий уровень употребления масс-производимого пастеризированного молока? Дания, а затем Норвегя, Голландия, и Швеция!

Продолжение следует….

Существуют и плохие приметы о пролитом молоке. более того, в старину неаккуратным хозяйкам этот продукт старались не продавать, так как знали, к чему это может привести.

• Пролить в собственном доме или обнаружить белую лужицу в холодильнике – к бытовым неприятностям. Может внезапно прорвать кран или лопнуть батарея. Эта примета также указывает на возможность потопа из-за водоема поблизости, который выйдет из берегов.
• Пролить при доении коровы и при этом переступить образовавшуюся лужу – в следующий раз животное будет плохо себя вести: постоянно топтаться на месте и лягаться, чем доставит массу хлопот.
• Молоко убежало во время кипячения – примета предрекает несчастья, проблемы и снижение общих удоев.
• В старину кормилицу особенно оберегали. Существовало поверье, что если в молоко накрошить хлеб при помощи ножа, то корова заболеет. По этой причине буханку ломали только руками.
• Дурной знак, когда проливается на девятые лунные сутки. В народе говорили, что жизнь этого человека идет неправильно, и ему необходимо постараться найти истинный путь.

Но даже плохое предзнаменование можно отвести. Суеверные люди советуют засыпать лужицу из пролитого молока древесной золой и спустя несколько минут хорошенько вымыть пол.

Поверья не распространяются на неприятности с кефиром или сливками, даже рассыпанный творог не берется во внимание.

На пролитую молочную лужицу принято сыпать золу или соль, а потом все смывать. Тогда негативное значение поверья не последует. Разлитое на полу молочко оставляют на некоторое время, а пролившееся на стол вытирают сразу. Если разливают специально, чтобы получить благоприятный прогноз, он не сбудется. Действует только то, что случилось не произвольно.

Негатив, который обещает толкование — это не панацея. Поверье лишь предупреждает о грядущих событиях, но не провоцирует их. Неприятности с разлитым молоком касаются только взрослых. Исключение составляет молоко, пролитое маленькими детьми, высшие силы к ним благосклонны.

— почему для идеального капучино нужно обязательно нагреть молоко?

— Все основные компоненты молока — белки, жиры и углеводы — претерпевают изменения при нагреве. Белки начинают денатурировать, жиры плавятся, сахара реагируют с белками. На молекулярном уровне за 20 секунд нагрева молока происходит огромное количество превращений!

Все эти превращения ведут к повышению стабильности молочной пены. Я ставлю эксперименты на пене, начиная с 30 градусов и заканчивая 80. Так вот пена в 30 градусов наименее стабильна. И это неудивительно, поскольку 40 градусов — это температура, при которой все молочные жиры переходят в жидкую форму, в которой они не способствуют дестабилизации пены, скорее наоборот, обеспечивают достаточную вязкость для жидкой фазы вокруг пузырьков воздуха.

Белки начинают денатурировать, благодаря чему они образуют своего рода «сетку» вокруг пузырьков воздуха, стабилизируя их. Второе замечательное свойство белков — амфифильность. То есть они и «любят» воду, и «боятся» её. Это значит, что один конец молекулы белка будет прикрепляться, или адсорбироваться, на поверхности пузырька воздуха, а другой конец, гидрофильный, останется в жидкой фазе.

Если вся поверхность пузырька будет занята белками, то понадобится время, прежде чем они начнут сближаться друг с другом, что неизбежно приведет к образованию одного большого пузырька и деформации всей пены. Это свойство происходит из закона Лапласа: в пузырьках разного размера будет разное капиллярное давление (в большом пузырьке — меньшее давление), стремясь к равновесию, они соединятся в один при достаточном приближении. При этом воздух будет переходить из меньших пузырьков в большие и в какой-то момент меньшего пузырька не останется совсем.

Жиры плавятся только при температуре выше 40 градусов. То есть, чтобы обеспечить достаточную вязкость вокруг пузырьков воздуха в пене, необходимо молоко нагреть. Если в пене останутся частично твердые жиры, то они будут механически повреждать пузырьки воздуха и ускорять процесс агрегации (образования большого пузыря из нескольких маленьких).

И, наконец, лактоза. Ученые описывают, что язык человека лучше чувствует сладость теплых продуктов. Шестьдесят градусов — это температура, при которой сладость молока (и не только) будет ощущаться особенно ярко.

Как лактоза и казеины натурального молока меняют свойства кофе

Итак, мы плеснули в свою чашку с кофе порцию обычного коровьего молока. Напиток уже не будет прежним. Но что именно произошло в этот момент?

Начнем с самого простого и многократно доказанного: свойства кофеина не изменились. Вне зависимости от того, сколько молока вы добавили в эспрессо, количество алкалоидов, отвечающих за нашу бодрость, осталось прежним. Это все тот же эспрессо, только украшенный белками, жирами и сладостью (потому что лактоза сладкая, да). Так что за кофеин можно не переживать.

Гораздо больше вопросов вызывают антиоксиданты, наличие которых делает наш любимый напиток таким полезным для всего организма – мозга, сердца, сосудов. Согласно мнению некоторых ученых, молоко снижает действие этих веществ. И чем больше его в чашке, тем меньше от них пользы.

Однако у этой теории есть слабое место. А именно – недостаток данных: ключевое исследование, показавшее «плохую» сочетаемость молока и антиоксидантов, проводилось в пробирке, что дает нам основание сомневаться в его применимости к реальной жизни.

Одним словом, ученые пока не сумели прийти к единому мнению, а вот гастроэнтерологи вам твердо скажут, что кофе с молоком – отличный выход для людей, страдающих от гастрита с повышенной кислотностью. Похвалят его и стоматологи: казеин связывается с танинами, которые окрашивают наши зубы, а значит, улыбка имеет все шансы остаться белоснежной.

А вот диетологи напомнят, что молоко – весьма питательный продукт, поэтому его стоит внести в вашу программу по подсчету калорий (и если вы стремитесь к снижению веса, то, возможно, вам лучше выбрать черный кофе).

Что делать, если у новорожденного колики

• Кладите малыша себе на живот, обеспечивая максимальный кожный контакт. Это расслабляет и успокаивает ребенка, снимает болевые ощущения и спазмы, согревает и способствует выработке эндорфинов.
• Старайтесь сами быть спокойнее. Малышу передается состояние мамы.
• Во время кормления убедитесь, что малыш захватывает грудь правильно и не глотает воздух. Если он находится на искусственном вскармливании, поэкспериментируйте с сосками.
• Прикладывайте его чаще к груди.
• Носите ребенка на руках или в слинге, прижимайте к себе, покачивайте.
• Старайтесь не доводить ребенка до сильного плача. Иначе получится «заколдованный круг»: чем больше малыш плачет, тем больше воздуха он глотает, тем сильнее у него болит животик.
• Прогуляйтесь на свежем воздухе.
• Положите ребенку на животик или спинку теплую грелку, обернутую пеленкой.
• После кормления поносите малыша в течение 5 минут «столбиком», положив животиком к себе на плечо, чтобы вышел лишний воздух.
• Дайте ему детский травяной чай или капельки с фенхелем.
• Спойте ему колыбельную или убаюкайте под тихую музыку. Его могут успокоить и монотонные однородные звуки, которые будут напоминать ему то, что он слышал в животе у мамы, — шум текущей воды, фена, вытяжки, пылесоса или стиральной машины.
• Положите ребенка на спинку и нежно надавите его коленками ему на живот. Иногда это приводит к тому, что малыш выпускает газики. Действуйте осторожно, и лучше воздержаться от такого «упражнения» во время приступа колик, потому что оно может быть крайне болезненным.
• Попробуйте купать ребенка в теплой ванне до того времени, когда у него обычно начинается приступ (не во время).
• Старайтесь избегать перенапряжения нервной системы у малыша. Меньше суеты, резких движений, громких звуков и ярких цветов.
• Маме нужно воздержаться не только от курения и алкоголя, но и от чая и кофе. Альтернативой могут быть травяные чаи.
• Массируйте его животик до начала колик круговыми движениями по часовой стрелке. Так вы поможете газикам пройти по кишечнику к выходу. Важно делать это до приступа, чтобы его не усугубить.

— перейду к бытовому вопросу: как выбрать молоко для кофе, что смотреть на этикетке?

В первую очередь смотрим на количество белка. Еще раз отмечу, что белки, а именно сывороточные белки (в английском — whey proteins), играют основную роль в стабилизации молочной пены. То есть взбить молоко без жиров и сахаров можно, а без белка — нельзя.

Затем уточняем жирность молока. Безусловно, жиры положительно влияют на вкусовые качества напитка (в английском есть емкое слово mouthfeel). Но если молоко недостаточно нагрето (тут стоит учесть, что температура пенки примерно на 7 градусов ниже, чем температура самого молока в питчере), то пенка не будет стабильна.

Недостаточно нагретые жиры не все переходят в жидкое состояние и, следовательно, твердые жиры могут физически повредить пузырьки воздуха. Что это означает на практике? Если молоко с жирностью от 3% и выше, то нужно быть аккуратным с температурой нагрева.

Следующий показатель — сахара. Основной молочный сахар — лактоза (если речь не идет о безлактозном молоке). В ходе своих последних экспериментов я заметила, что безлактозное молоко ведет себя иначе при взбивании и отличается по вязкости от молока, содержащего лактозу.

Резюмирую:

• Молоко должно содержать достаточное количество белка, желательно не менее 3 граммов на 100 граммов молока. Тут точно действует принцип «чем больше, тем лучше».
• По содержанию жиров возможны варианты. Для более мягкой и «кремовой» по текстуре пенки лучше не выбирать обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко также хорошо взбивается и остается стабильным на протяжении достаточного времени, но дает меньше вкусовых ощущений.
• По углеводам (сахарам) такие выводы: лактоза оказывает влияние на вязкость и стабильность пены. Но при температурах ниже 70 градусов эта разница практически незаметна. Безлактозное молоко всегда слаще молока, содержащего лактозу.

Разлитое молоко на пол или стол

Если про разлитый напиток на полу уже поговорили, что же значит примета, когда его пролили на столе. Ее в народе связывали напрямую с приходом в дом весьма недоброжелательных гостей – они принесут одни неприятности. И помните, что они могут скрываться под личиной друзей, хотя в действительности – это недоброжелатели.

Потому с такими людьми стоит быть особо осторожными – не смотрите в глаза, уберегаясь от сглаза, не принимайте подарки и не открывайте им свои сокровенные мысли. Знающие люди советуют использовать все методы защиты от таких доброжелателей.

Сегодня практически мало кто выращивает дома коз и коров – в большинстве своем на стол она попадает из магазина. И даже сегодня такая примета – весьма неприятна, предвещая неприятности у членов семьи, болезни и потери.

Важно! Не стоит отчаиваться, поскольку данная примет и положительную трактовку.

Стоит отметить, что, если на поверхности лужицы появились мелкие пузырьки – это предрекает вам получение скорого и неожиданного наследства либо вам вручат в скором будущем на работе большую премию.

Если по неосторожности облиться молоком – примета весьма благополучна. Так облившейся и заляпанной одеждой стоит вытереть лицо – это принесет красоту и здоровье. И она не случайна, ведь издавна говорили – кровь с молоком, подразумевая красоту и пишущее здоровьем тело.

Если пролили больше продукта не на тело, а на одежду – это также хорошее и благоприятнее для человека предзнаменование. В частности, ее наши предки расценивали как благой знак свыше, который предрекает:

1. Получение в ближайшем будущем финансовой и немалой прибыли.
2. Прирос успеха во всех направлениях и сферах.
3. Превосходство удачи над темной полосой во всем и везде.

Важно! Чтоб примета начала работать – молочное на одежде пятно стоит посыпать крупной кухонной солью. Это не только активирует действие приметы, но и позволит в будущем отстирать жирное пятно.

Если молоко пролилось на пол

С этим фактом связано несколько суеверий. Пролитое на пол молоко может предвещать:

• хорошие перемены в жизни;
• удачу в делах, бизнесе;
• достижение целей в любимом занятии.

Если рассмотреть обстоятельства случившегося, толкования уточняются:

1. Молоко разлито на порог в последний месяц весны – в дом придет достаток, хозяин получит прибыль.
2. Пролили на другие предметы интерьера – в доме случится беда. Размер лужи свидетельствует о степени неприятности. Чем она больше, тем масштабнее будут проблемы.
3. Лопнувший молочный пакет предвещает проблемы в пути ближайшее время. Это может быть дорога на работу, путешествие или просто прогулка в парк.
4. Разбита банка с молоком – ожидайте скандалов в семье.
5. На поверхности лужи образовались пузыри – приметы склоняются к позитивным предсказаниям. Возможна нежданная денежная прибыль: выигрыш в лотерею, получение наследства.
6. Случилось пролить на улице – примета о долгой и трудной дороге, которая завершится благополучно.

Почему молоко сворачивается

Кокосовый кофе.

Кофе – 2,5 чайных ложки;Вода – 300 мл;Кокосовое молоко – 210 мл;Ванильный сахар – 10 грамм;Корица – 1 чайная ложка;Коричневый сахар – 3 столовых ложки;Лед (по желанию).

Приготовление

1. Смешайте в турке ингредиенты для кофе и добавьте 200 мл. воды.
2. Поставьте на огонь, доведите до кипения, а после образования пенки снимите с огня. Так проделываем три раза.
3. Позвольте кофе настояться.
4. В блендере смешиваем кокосовое молоко, ванилин и кипяченую питьевую воду.
5. Взбиваем несколько минут до плотной пенки.
6. В чашку наливаем вспененное молоко.
7. Тонкой струйкой добавляем кофе, который сядет на дно, образуя красивый слой с контрастом.
8. Взбейте молоко еще раз до пенки и аккуратно положите ее сверху.

Можете насладиться готовым кокосовым кофе!

— что мы не знаем о влиянии молока и кофе на здоровье?

— По моим наблюдениям, очень частое заблуждение — это разница между непереносимостью лактозы и аллергией на молоко. Это в корне разные понятия. Во-первых, непереносимость лактозы — это неопасное для жизни состояние, в отличие от аллергии. Во-вторых, непереносимость лактозы — это реакция организма на молочный сахар, а аллергия — на белок

При непереносимости в организме человека наблюдается недостаток фермента (лактазы), который отвечает за переваривание молочного сахара (лактозы). В итоге, большая молекула лактозы проходит в толстый кишечник, где ее начинают потреблять бактерии, присутствующие в естественной микрофлоре, с выделением большого количества газов. Это вызывает вздутие живота, дискомфорт.

Аллергия — это реакция иммунной системы человека на сывороточные белки молока. Иммунитет человека с аллергией на молоко распознает эти белки как чужеродные и потенциально опасные для организма, в результате происходит интенсивный иммунный ответ. Это может привести к сыпи, кожному зуду, затрудненному дыханию и даже к анафилактическому шоку.

Людям с аллергией на молоко ни в коем случае нельзя предлагать безлактозное молоко как альтернативу, только растительное! При том, что человек уверен, что у него нет аллергии на орехи или сою. Люди же с непереносимостью лактозы могут употреблять низко- или безлактозное молоко без вреда для здоровья.

Если вам интересна эта тема, можно прочитать публикацию Юлии о формировании молочной пены в Perfect Daily Grind и исследование о стабильности и текстуре молочной пены в журнале “Кофе и чай”.

Фотографии Simonelli Group S.p.A, Shutterstock, Dreamstime

Bite

Соевое молоко:

В охлажденном виде аромат нейтральный, с легкими нотами ванили. Вкус умеренно сладкий, с оттенками орехов и риса. Ощущается легкая солоноватость. Текстура водянистая, на дне стакана отслаивается белый осадок, практически не исчезает при перемешивании.

В подогретом вспененном виде во вкусе проявляется горчинка, сладости практически не чувствуется. Соленый привкус. Аромат приятный, орехово-ванильный. Текстура жидкая, но не однородная, ощущается порошок. Пенка изначально глянцевая, плотная, но очень быстро покрывается крупными пузырями.

В капучино вкус кофе доминирует, сладости молока не ощущается. Присутствует сильная горечь и кислинка. Напитку не хватает сливочного вкуса, плотности и баланса. При контакте с кофе, молоко не сворачивается. Изначально пенка получается эластичная и легко ложится на кофе, латте-арт рисуется легко. Но поверхность очень быстро покрывается крупными пузырями.

Миндальное молоко:

В охлажденном виде молоко слегка сладковатое, яркий вкус миндаля. Присутствует кислинка. Аромат еле уловимый, миндальный. Плотность средняя. По текстуре молоко слегка маслянистое, обволакивающее. На поверхности молока отслаивается тонкая пленка. Растворяется при перемешивании.

В подогретом вспененном виде, проявляется сильная, не очень приятная кислотность, сладость отсутствует. Аромат миндаля становится более интенсивный. После взбивания текстура становится более водянистая. Пена плотная, но пузырится и опадает достаточно быстро.

В капучино преобладает вкус кофе, ощущается сильная горечь. Кислинка в напитке уже не улавливается. Ноты миндаля хорошо дополняют кофейный аромат. Текстура сильно водянистая. Напитку не хватает сладости и плотности. Пенка изначально глянцевая и плотная, латте-арт ложится хорошо, но поверхность напитка очень быстро покрывается крупными пузырями.

Причины коликов у новорожденных

Причины возникновения и исчезновения колик у детей до сих пор неясны. Точно известно, что это не болезнь. Ребенок, страдающий коликами, может по-прежнему нормально развиваться и хорошо набирать вес.

Что может повлиять на возникновение колик:

• Недоношенность и малый вес при рождении (менее 2500 г);
• Стресс и прием медикаментов будущей мамой во время беременности;
• Психологическое состояние матери после родов — стресс или послеродовая депрессия усиливают и беспокойство от колик у ребенка;
• Курение — как активное, когда курит мать ребенка, так и пассивное, когда малыш вынужден вдыхать сигаретный дым;
• Неправильный захват соска при кормлении (при искусственном вскармливании — неправильный рожок для смеси) — при ошибочной технике малыш захватывает много воздуха, который усиливает болезненное протекание колик;
• Долгий плач — во время плача малыш заглатывает много воздуха, который еще больше усиливает колики;
• Перекорм (для детей на искусственном вскармливании) — если на грудном вскармливании по требованию перекормить малыша невозможно (природа решит все наилучшим образом), то рассчитать не среднее, а идеально подходящее количество смеси индивидуально для крохи довольно сложно; если же ребенок получает больше еды, чем может переварить, то остатки пищи в кишечнике начинают бродить и вызывать повышенное газообразование, доставляя боль и дискомфорт;
• Отсутствие возможности отрыгнуть лишний воздух после кормления.

Бороться с коликами сложно. Однако вы можете облегчить боль и успокоить ребенка.

Кофе на миндальном молоке.

Кофе – 1,5 ч/л;Миндальное молоко – 150 мл;Вода – 160 мл.

Приготовление

1. Подготовьте необходимые продукты.
2. С помощью турки смешайте воду и молотый кофе. После этого поставьте посуду на небольшой огонь и подождите, пока образуется плотная золотистая пленка. Если жидкость поднимается – снимайте с огня.
3. Доведите до теплого состояния миндальное молоко и перелейте в высокую чашу.
4. С помощью вспенивателя взбейте смесь, чтобы образовалась плотная пенка.
5. Перелейте кофе в подходящую емкость.
6. Медленно добавляйте миндальное молоко, перемешайте и поверх аккуратно положите пенку.

Готово!