Roasting brew – компания по обжарке кофе | доступно о помоле
.png)
Правильно подобранный помол и его однородность – та составляющая, которая является основой для вкусной чашки кофе. Одно слово, которым емко можно охарактеризовать важность помола – «сопротивление». Оно описывает, как взаимодействуют во время контакта кофе и вода. Давайте разберем основные тезисы, которые касаются помола на примере приготовления кофе в воронке V60:
● При приготовлении кофе вода просачиваться сквозь кофейную таблетку. Бумажные фильтры добавляют сопротивления. Отверстия в бумаге очень маленькие, при этом они настолько многочисленны, что если сложить их общую площадь поверхности, то получится одно отверстие довольно большого диаметра – примерно 2 см.
● Если вы будете использовать слишком мелкий помол, насколько это возможно, то вероятнее всего, забьете “пылью” бумажный фильтр. Поры в бумаге очень легко забиваются мелкими частицами кофе, иногда настолько, что полностью останавливают поток воды. Таким образом, крайне не рекомендуется использовать ножевые-роторные кофемолки, которые производят избыток мелких частиц.
● Доля частиц кофе, достаточно мелких, чтобы полностью осесть внутри 20-миллиметрового отверстия в бумажном фильтре, составляет менее 1% от общего количества смолотого кофе по массе. Исследования показали, что если мы измеряем частицы кофе по количеству, а не по массе, на типичном профиле помола, подходящем для заваривания воронки V60, то на каждую частицу выше 100 микрон приходится 100 миллионов частиц ниже этого размера. Это на порядок превосходит количество пор в бумажном фильтре. Одна тысяча микрон равна 1 миллиметру.
● Чем грубее вы используете помол, тем меньше мелких частиц вы получите. Хорошая аналогия для этого – плотник, разрезающий деревянную доску. Чем больше кусков плотник разрезает на части, тем больше “пыли” он производит. Мелкие частицы при помоле для вас – это эквивалент “пыли”. Каждая кофемолка “пылит”, и все мелкие частицы имеют тенденцию мигрировать в нижний слой кофейной таблетки
● Более мелкие частицы всегда будут иметь высокую экстракцию, так как они имеют очень большую площадь поверхности и очень маленький объем. Более крупные частицы почти всегда будут иметь более низкую среднюю экстракцию, если только они не завариваются в течение длительного времени. Так как у более мелких частиц структура зерна разрушена сильнее. Если говорить проще, то можно сравнить помол кофе с сахаром: мелкий растворяется в воде быстрее, чем крупный. Так же и кофе: на мелком помоле он заваривается быстрее и сильнее, чем на крупном
Вот типичный график профессиональной кофемолки и менее совершенной бытовой кофемолки для дома
Вдоль оси Х (горизонтально) расположен размер частиц: больше справа, меньше слева. Для масштаба 1000 микрон (мкр) равняется 1 миллиметру (мм)
Вдоль оси y (по вертикали) расположен процентный объем
Например, если мы сравним две линии на 400 микрон, вы увидите, что красная линия указывает на 1% объема, а синяя – на 1,4% объема. Это означает, что в домашних кофемолках образуется на 40% больше частиц размера 400 микрон
● Общая растворимость кофейных зерен составляет в среднем до 36%. Весьма вероятно, что при любом заваривании самые мелкие частицы и внешний слой более крупных частиц будут полностью экстрагированы в воде, в то время как крупные частицы не всегда “добираются” до 20% экстракции. Частицы помола до 250 микрон составляют около 20-25% от общей массы помола, и они экстрагируются до очень высокого уровня, ~ 27% и могут иметь горький вкус. Таким образом, правильно подобранный помол, его однородность сделают вашу чашку сбалансированной, и как правило более вкусной.
Существует два основных типа кофемолок: ножевые и жерновые. Ножевая буквально рубит зерна измельчая их мелкие кусочки, а жерновая размалывает. Жерновые кофемолки намного лучше подходят для извлечения вкусовых компонентов из кофе
● Ножевая кофемолка более доступна для покупки, но ее особенность конструкции в том, что чем дольше вы перемалываете кофе, тем мельче будет помол. Чтобы проверить какой получился помол, нужно следить за временем работы и текстурой кофе. Это неудобно и сильно перегревает зерно. Все из за особенностей конструкции. Внутри кофемолки просто вращаются острые ножи. Похоже на блендер. Такой помол будет неравномерным, что кардинально ухудшает экстракцию и конечный вкус в чашке.
● Жерновые кофемолки, как правило, универсальны для любого помола. Расстояние между жерновами позволяет регулировать помол по мере необходимости. Они просто аккуратно режут зерно. Есть конические жернова и плоские. Плоские жернова измельчают кофе еще более равномерно, чем конические жернова.
Наш выбор помолов:
Мы подготовили таблицу в которой указан помол как отправная точка. Чтобы вам было легче ориентироваться – запомните, что 1000 микрон = 1 мм. А фото ниже поможет запомнить и сравнить помол визуально
● Для классической турки подойдет мелкий помол, напоминающий пыль, но можно готовить и на более крупном. Более подробно о приготовлении кофе в турке можно прочитать в нашей специальной статье.
● Для гейзерной кофеварки — крупнее, примерно, как обычный белый сахар. Такой же помол можно использовать для заваривания в чашке
● Для альтернативных способов приготовления помол, чуть крупнее сахара. К ним относятся воронки типа pourover – V60,Origami, Kalita. Иммерсионные Wilfa, Bonavita, Clever.
● Самый крупный помол используют для приготовления кофе во френч-прессе и колд брю.
Чтобы было проще подобрать помол для вашего способа приготовления посмотрите на фотографии в статье. В любом случае, ориентируйтесь на итоговый вкус в чашке. Если чашка горчит, слишком вяжет и сушит – увеличивайте помол. Если вкус в чашке однообразный и плоский — немного уменьшите. Настраивайте помол до тех пор, пока не получится чистая и сбалансированная чашка кофе. Универсального помола не существует. На экстракцию влияет тип зерна, его обработка, способ приготовления, температура воды и минеральный состав воды. Если у вас остались вопросы, пожалуйста, пишите или звоните нам – мы поможем.
Итак, разберем каждый из помолов. От мелкого к крупному.
Для классической турки используют самый мелкий помол. Соответствует 5 кликам на Comandante.
Затем помол для эспрессо. Он чуть крупнее чем для турки. Соответствует 11 кликам на Comandante.
Помол для домашней автоматической кофемашины крупнее, чем для ручной. Мелкая соль. Соответствует 14 кликам на Comandante.
Помол для приготовления иммерсионным способом, прекрасно подойдет для чашки! А также Wilfa и Bonavita. Соответствует 20(двадцати) кликам на Comandante.
Для воронок типа V60,Origami, Kalita, Chemex лучше чуть-чуть увеличить помол.
Для приготовления колд брю или френч-пресса помол будет как крупная морская соль.
Автор: Плутахин Сергей
В блог
§
.png)
Сегодня мы познакомим вас с Яной Лашкевич. Она замечательный AST тренер (проверено Ромой и Олесей на обучении Brewers Intensive), судья международных чемпионатов, и человек, обучивший половину Российских тренеров AST.
Мы узнаем у Яны взгляды на индустрию и проблемы в ней, обратную сторону чемпионатов, и как обеспечить себе быстрый старт в кофе.
RB: Яна, расскажи немного о себе и как ты попала в кофе?
Яна: Я Яна и я люблю черный. . .
Если быть точнее, то я никогда не пью эспрессо и не понимаю его. И я не употребляю молоко ни в каком виде.Не могу похвастаться десятком лет в кофейной индустрии, потому что 10 лет назад спешелти фильтра в моем окружении не было, и я пила качественный зеленый чай и пуэр. Кофе в том виде, каким он был, я не употребляла в принципе.
Знакомьтесь – Яна
По профессии я Agile Coach – это такой человек в ИТ компаниях и бизнесах, который улучшает и оптимизирует работу команд для более быстрого выпуска качественного продукта.
Моя работа последние 15 лет была офисная, в условиях бурного роста и сильно меняющихся обстоятельств, с большим количеством обязанностей. В такой работе часто хотелось убивать, и нужно было что-то, чтобы отвлечься и помедитировать 5 минут. Чаще люди просто курят, а для меня фильтр кофе стал этим оазисом спокойствия. А на важные встречи лучше было приходить с Кемексом.
Кухня моей последней компании в Минске была заряжена по оборудованию, а кофе был лучше, чем в топовых минских кофейнях. Сотни литров фильтра я варила на конференциях на стенде компании. Причем делала это в Питере, Москве и завлекала не посвященных в кофейную культуру программистов.
У меня было безудержное желание развиваться, возможность путешествовать, сильная инициативная позиция. Я инвестировала большое количества времени и денег в свой скилл брювинга и каппинга.
Закончила все 4 кофейные школы в Белоруссии, съездила на базовый Брю в Европу. Более высокие ступени и первые СКА курсы в Минске я организовала, пригласив тренера из Лондона. Помогала ему переводить и позвала на него всех тех, у кого училась в Минске. Через годы мы с Рафом уже преподавали вместе, тот нашумевший Средний Брю в Питере, где учились почти все текущие СКА тренеры России☺.
Много лет в ИТ, в управлении людьми и процессами дают структурированный подход и заставляют быстро и качественно впитывать информацию, разбираться даже в самых комплексных вещах. Плюс всегда люблю то, что делаю и делаю только то, что люблю.
Все эти факторы позволили мне закрутиться максимально быстро, попав в кофе, и сделали меня тем профессионалом, которым являюсь.
Последние два года я базируюсь в Варшаве. Я гражданка Польши. Это родина моей семьи, но в 1939 карта этого региона немного поменялась, тут детали опустим по политическим причинам 🙂
Сейчас я совладелец Q/SCA кампуса Raf&Co Coffee в Варшаве, Судья WBrC и WCRC, AST по Брю и Сенсорике, Организатор большого количества чемпионатов и призер парочки.
RB: Расскажи о своей основной деятельности, из чего складываются рабочие будни?
Яна: По работе я преимущественно летаю по разным странам, консультирую компании и провожу обучение. Я профессиональный бизнес- тренер по менеджменту, люблю и умею преподавать. Наверно, это делает мои кофейные тренинги хорошими и популярными. И, конечно, кофейный опыт, который я привожу с каждой поездки. Я посещаю кофейни, общаюсь с бариста, сужу чемпионаты, прохожу калибровки, преподаю – все это умножаем на разные страны мира и систематизируем. Я проходила курсы, различные ска модули и авторские классы в Англии, Ирландии, Дании, Голландии, но значительно больше знаний и опыта я получила от калибровок и судейства в различных странах.
Я очень люблю преподавать Брю. Давно и сильно откололась от программы СКА по этому направлению, считаю ее крайне не применимой на практике. Участники тренингов хотят понять, что же такое заветное «вкусно» и как его достичь – именно об этом сейчас мой курс.
В постоянном поиске ответа на вопрос: “что такое вкусно?» я объездила всю Европу и мир, судила с очень разными людьми, училась у лучших, слушала профессионалов, калибровалась при всех возможностях. Все это в системном формате, приправив интересными историями, я и преподаю на своем Брю. Когда вместе собираются профессионалы, увлеченные своим делом из разных городов и стран, нам всегда есть чему друг у друга поучиться. И моя важнейшая задача как тренера- убедиться, что мы учимся, в том числе друг у друга.
RB: Расскажи о своем опыте чемпионатов. Нужно ли в них участвовать и зачем?
Яна: Я искренне считаю, что чемпионаты помогают развиваться. Точнее подготовка к ним заставляет систематизировать знания, проверить себя относительно других и пообщаться. К сожалению, для многих чемпионаты- это спорт и возможность пощекотать ЧСВ. А такие вещи, как полгода подготовки я не понимаю вообще. Вы или готовитесь всю жизнь и в любой момент умеете варить кофе, вам надо только пару недель собраться или зачем эта трата денег и времени?
В Беларуси, где я жила до недавнего времени, не было чемпионатов в моей сфере, а классика и латте арт, как вы поняли из текста выше, от меня очень далеки.
Первый неофициальный Брюверс я организовывала и судила, аэропрессы я организовывала и судила. Вариантов в чем-то поучаствовать у меня не было. К моменту, когда они появились, я уже судила по всей Европе и интереса участвовать не возникало – другим это намного нужнее.
И, тем не менее, я считаю очень важным для каждого судьи иногда постоять по ту сторону стойки на сцене и стараюсь не упускать такие шансы, если они подворачиваются.
Я выиграла Creators Cup* в Беларуси собрав что-то в последний момент на коленке из Лего.
* Идея соревнования – с нуля создать новый девайс для альтернативного заваривания кофе, не повторяя уже существующие конструкции.
Недавно выиграла в Берлине европейский Кемекс Кап, а в прошлом году даже сходила на Джезву! Правда я до этого джезву никогда не варила и пробовала только два раза за вечер подготовки. Не сообразила, какие могут быть риски выступления на открытом воздухе, и что плохого в дешевых стальных джезвах, которые одолжила у подруги во Львове. Поэтому все пошло не по плану и я вышла за время.
Участник чемпионатов из меня крайне безответственный – я больше люблю к чемпионатам готовить и оценивать результат.
RB: Есть ли «обратная сторона» чемпионатов, то, о чем не принято говорить?
Яна: Институт чемпионатов крайне не совершенен. Практически все чемпионаты, на которых я была, а это сотня в разных странах мира – хромали и по организации, и по судейству. Кроме знаний и опыта, случайность и удача играют огромную роль. А институт судейства, подготовки и калибровки судей, на мой взгляд, – это совсем караул. Профессионализм, опыт, сенсорные навыки и другие необходимые навыки судьи должны получать сами, инвестировать в свое обучение и опыт. Судить раз в год недостаточно, чтобы быть профессионалом в этой области.
Другая проблема, на мой взгляд, – это размытие фокуса. 10 лет опыта судейства Бариста не делает вас опытным судьей брюверса. Этот опыт и корона на голове наоборот только мешают начать с чистого листа.
Аккредитация судей после нескольких лет фокусного опыта судейства в разных странах не очень сложная, мне не составило труда пройти ее с первого раза. Ее узкое место и причина, по которой часто не сдают – это не умение судей слушать друг друга, слышать и договариваться, и глубокое понимание именно этого чемпионата.
Поэтому я за фокус – лучше много судить один чемпионат в разных местах, чем судить много чемпионатов в одном месте.
Я также не поддерживаю марафонные судейства: приехал в условную Италию, судишь в первый день одно, в другой другое, в третий ты еще и технический судья на джезве, а в четвертый покаппил обжарки.
Организаторы, составляющие так расписание, просто используют судей и добавляют повышенный фактор случайности.
Я задействована в трех ска чемпионатах, фокусирующихся на черном кофе.
В каптейстинге я люблю подбирать профили и системно варить. Это specialty coffee чемпионат и нет ничего ужаснее, чем плохо экстрагированный, невкусный кофе. Роли «главного» в каптестинге не существует и многие варят, что попало, как попало руками волонтеров, едва разбирающихся в оборудовании. Тайминг постоянно плывет и, как участник, вы не можете запланировать когда поесть перед следующим раундом – это все очень печально.
Я сужу чемпионат обжарки и в корне не согласна с тем, что судьи приходят только на каппинг. На мире с Тайваньцем Джейком – одним из опытнейших главных в этом чемпионате, мы работали все 4 дня: чистка зеленого зерна, помощь и координация волонтеров на сцене и ежедневные калибровки несколько раз в день.
Само судейство очень выматывает: каппить и описывать десятки похожего кофе на столе быстро, одновременно скурпулезно требует высокой выносливости и фокуса.
Делать это хорошо и ответственно очень энергозатратно.
Мой основной ска чемпионат, на котором я фокусируюсь – это брю.
Еще я люблю судить аэропресс – это потрясающая школа экстракции, дающая богатый вкусовой опыт и понимание, что можно сделать с одним и тем же кофе.
Но к моему большому сожалению, многие его не воспринимают всерьез, включая мировых организаторов: нескалиброванные судьи, невзвешенные, необоснованные решения, часто даже страх выбрать сильно отличающуюся чашку – все это добавляет случайности в результат. А отсутствие протокола выбора, включающего оценку и остывающей чашки, создает ложную информацию в индустрии, что аэропресс нужно варить на 35 граммах кофе.
RB: Случались ли у тебя спорные ситуации в судействе?
Яна: Мне понравился этот вопрос про спорные ситуации. Когда я аккредитовывалась как судья мировых чемпионатов, как и другие судьи подписывала Code of Conduct – свод правил поведения в судейской, которые напоминают, что мы должны слышать друг друга и уметь договориться. В большинстве стран, где я сужу, в бригадах есть судьи WCE или просто культура коммуникации чуть более высокая – каждое мнение всегда важно и услышано.
Но вот в прошлом году на Российском Брюверсе был мой первый и последний случай, когда я почувствовала, можно сказать, насилие главного судьи над собой. Не смогла противостоять и поставила на обязательной подаче очень хорошей чашке, которую допила до конца, низкие оценки – более 3 баллов понижения на одном листе. Мне до сих пор больно и обидно за то действие, но я поступила по Code of Conduct, в важность которого я верю.
В России авторитет играет большую роль и люди с большим авторитетом не умеют слушать – такое печальное мнение у меня сложилось. Очень надеюсь что с появлением бОльшего количества международных аккредитованных судей это изменится.
Но справедливости ради скажу, что и один из самых позитивных чемпионатов был тоже в России. Это Московский брюверс не помню точно какого года.
Моим главным судьей был Коля Чистяков, и это самый лучший главный в моем опыте. Я и до этого, а особенно после, очень прислушиваюсь к его мнению и считаю одним из редких очень высоких кофейных профессионалов в мире – не только в России. Когда впервые стала главным и возглавила бригаду – первым делом позвонила Коле взяла напутствие и вдохновение.
Также делаю в моменты когда перегораю и индустрия меня начинает разочаровывать. Это важно в жизни каждого профессионала иметь кого-то такого, кто поможет вдохновиться, подскажет путь, поможет отнестись с юмором и поделится чем-то интересным.
В блог
§
.png)
Процедура оценки кофе – каппинг
Дегустации кофе важная часть в мире кофе, этот процесс проводят по единым стандартам во всем мире с соблюдением специальных протоколов. Задача каппинга — раскрыть профиль кофе. Для этого кофе заваривают универсальным способом: молотое зерно засыпают в стакан, заливают горячей водой и настаивают четыре минуты. Такой способ позволяет наиболее полно раскрыть особенности вкуса и аромата. Существуют и упрощенные методы, которые помогут объективно оценить кофе. Например, мы, в Roasting Brew, разработали удобную форму оценки кофе в виде блокнота. На форме быстро и удобно делать записи, оценить интенсивность и качество чашки.
Подготовка к каппингу
При работе с формой обращайте внимание на:
– аромат – качество аромата и его прозрачность
– кислотность – интенсивность и качество
– сладость – интенсивность и характер
– тело – интенсивность, текстуру, тактильность
– послевкусие – вкусо-ароматические параметры и тактильные ощущения
– вкус – отчетливость и характер вкуса, ваши ассоциации со вкусом в чашке
Лист оценки для начинающих
Сама процедура:
1. Смолите кофе исходя из пропорции 1 грамм кофе на 18 граммводы. Например, на 200 грамм воды надо взять 11-12 грамм кофе. (рисунок с помолом как сахар)
2. Оцените аромат смолотого кофе.
Оценка аромата
Оценивается интенсивность, характер, комплексность, чистота
3. Залейте кофе горячей, но не кипящей водой
Идеальный диапазон: 92-94 градуса
4. Оставьте кофе на четыре минуты, чтобы он заварился.
Оцените влажный аромат как дополнение из пункта 2
5. Сломайте кофейную шапку ложкой тремя движениями от себя к дальней стенке чашки
6. Соберите ложкой или двумя кофейную пену
7. Оставьте кофе завариваться еще на 6-8 минут
8. Начинайте дегустировать, – наберите кофе в ложку и втяните его ртом
9. Оцените вкус кофе, качество и зрелость дескрипторов
Процесс заваривания
Чем больше вы будете пробовать разного кофе, тем проще вам будет разобраться в богатом вкусовом разнообразии кофе. Этот метод помогает развивать свой вкусовой аппарат, работу с библиотекой вкусов. Пробуя разный кофе обращаете внимание на вкус и аромат и постепенно начинаете определять различные оттенки в аромате, различать ноты орехов, цветов, ягод и фруктов.
Автор: Плутахин Сергей
В блог
Настройка степени помола кофе в кофемашине
Основное правило в зерновых автоматах: помол влияет в первую очередь на насыщенность и интенсивность вкуса. Чем мельче — тем более ярко выражены все оттенки, заложенные в зерне. Если в зерне больше горечи, с уменьшением помола она будет превалировать еще сильнее. Если есть кислинка, с уменьшением помола она будет больше проявляться. Если в зерне есть и то, и другое, а вы хотите что-то из этого уменьшить/увеличить — одним помолом задачу не решить, необходимо играть объемом.
Практические вводные, которые необходимо учитывать при регулировке степени помола под используемый кофе и ваш вкус — а это главное мерило в этой процедуре.
- Еще раз, чем мельче помол, тем более плотным и насыщенным получается кофе при том же объеме выхода, плюс выше пенка крема.
- Изменение помола по разному проявляет себя в зависимости от объема напитка:
Рекомендации, основанные на более распространенных среди людей предпочтениях, это НЕ догмы:
- Чем больше объем проливаемой через кофейную таблетку воды, тем обычно крупнее ставят помол.
Чем темнее обжарено зерно, тем как правило крупнее ставится помол относительно других сортов. Если молоть темную обжарку мелко, то она будет сильно клонить в горечь, темная обжарка = горчинка. Если молоть светлую обжарку крупно, то получится слабая подкрашенная вода.- Если вы не знаете, с чего начать, или приобрели какой-то новый непонятный для себя бленд, то можете смело стартовать со средней степени помола (если всего их 3 — со второй, если 13 — с седьмой) и подстраивать по вкусу на основе графика выше, но помните — вкус в чашке всегда главный критерий. Кстати, на кофемашинах-автоматах изменение помола полностью проявляется на вторую-третью порцию. Так что нет смысла крутить колесико после каждой чашки, в этом случае вы ничего не поймете.
Необязательный бонус-трек по помолу, развенчиваем некоторые мифы:
- «Кофемашина наливает кофе слишком быстро даже на минимальном помоле — это плохая кофемашина!». Неоднократно писал (например, в частых вопросах-ответах), что время пролива порции на автоматическом зерновом автомате не коррелирует с временем пролива эспрессо на рожковой кофеварке с однодонными корзинами. Помол тут не при чем.
- «Для каждого кофе есть определенный, единственно правильный помол». Так заявлять нельзя даже для профессиональной рожковой кофеварки, всегда есть некая вилка, а для автомата подобное просто не имеет смысла. Но не исключает того, что помол зависит от зерна, и для разного кофе оптимальной будет разная вилка настроек, из которых, скорее всего, вы и найдете наилучший для себя вкус.
- «Нужно выставить один помол и больше его не трогать, не крутить». Помол — важный элемент настройки и сильно влияющий на итоговый вкус в чашке. Если вас все устраивает, можете его не менять и использовать один для любого кофе. Но для наилучшего результата обычно нужно подбирать помол к зерну. С другой стороны, это не отменяет тот факт, что для конкретных, полюбившихся вам сортов, действительно может подходить одна настройка помола.
- Все доступные степени помола, которые предусмотрел производитель кофемашины, то есть те, что можно выставить регулятором, можно смело использовать для любого кофе. Это может выливаться в отвратный вкус или в срыв дренажного клапана, но это не приводит к каким-то неисправностям само по себе.
Регулировка предварительного смачивания
Последний писк моды на рынке автоматических кофемашин — регулировка предсмачивания.
Предсмачивание — это пауза в самом начале пролива воды через кофе. Для примера — вместо того, чтобы готовить 50 мл кофе за раз, кофемашина с предсмачиванием сначала подаёт 5 мл воды, останавливается на 1, 2 или 3 секунды и дальше проливает оставшийся объем воды (45 мл).
Предсмачивание пришло из мира профессиональных кофеварок, где оно позволяло смочить кофейную таблетку, чтобы она стала более равномерной и плотной. Но этот же приём оказался полезен и для автоматов — он позволяет увеличить время контакта кофе и воды (а значит, и продвинуться дальше по шкале кисло-сладко-горько), не увеличивая объём напитка, и не уменьшая помол.
Так вот регулировать эту паузу — и есть регулировать предсмачивание. С одной стороны, почти все кофемашины имеют стандартное односекундное предсмачивание на всех программах. Большинство машин при этом не имеют именно регулировки, возможности на предсмачивание влиять. Эта настройка расширяет управляемость процесса, но не является обязательной — это бонус.
Старые флагманы, как впрочем и некоторых текущие, например, Saeco Xelsis, умеют настраивать именно продолжительность паузы: отсутствует, 1 секунда, 2 секунды. Но нынче входит в моду другой подход — уменьшение давления воды на начальной стадии пролива.
Это увеличивает время выдачи на ту же секунду, но достигается эффект не приостановкой пролива — паузы нет вообще — а изменением давления воды. Так сделано, например, у Melitta Barista (функция называется «фирменным» термином IntenseAroma).
Я не могу сказать какой из этих двух методов лучше. По эффективности, то есть по вкусу в чашке они примерно одинаковы и выражаются в большей интенсификации всех оттенков. Я провожу однозначную аналогию с регулировкой помола. Увеличение паузы предсмачивания или уменьшение давления вначале с последующим увеличением примерно совпадают по эффекту с уменьшением помола на один условный шаг. Физический принцип действий разный, но в чашке итог примерно одинаковый.
Отдельной строкой выделю «фирменные технологии». Такие подходы не являются регулировкой, потому что они жестко прошиты производителями для отдельных кофейных спецпрограмм без возможности изменения, но фактически тоже являются манипуляциями над процессом предсмачивания.
Я говорю о рецепте Doppio у Delonghi и технологии P.E.P. у Jura. У Делонги первичный поток воды, который смачивает кофейную таблетку подается не просто дольше, но и с пониженным давлением (помпа работает прерывисто). Но после стандартной паузы дальше пролив идет как обычно.
У Jura наоборот, первичный поток воды подается стандартно, а после обычной паузы помпа работает в прерывистом режиме. В последнем случае дело уже не в предсмачивании, а в изменении основного процесса приготовления. Но влияние на вкус плюс-минус то же самое.
Дата публикации: 07/07/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
