«Презентация урока по товароведению продовольственных товаров на тему «Кофе»» | Школьные файлы

«Презентация урока по товароведению продовольственных товаров на тему «Кофе»» | Школьные файлы Кофе

Основных биологических видов кофе всего четыре:

«CofFea

Arabica» (известно под названием

«Арабика» и составляет 70 % от всего мирового

производства кофе);

«Coffea canephor» («CofFea Robusta» — так

называемая «Робуста» составляет 30 % от

мирового производства),

«Coffea Liberica» — «Либерика»,

«Coffea Excelsa» — «Эк-сельса».


Два последних имеют весьма ограниченное

коммерческое значение. Кроме того, существует

мутация арабики, так называемый «Марагоджип»,

который ценится из-за крупного размера.

Робуста (почти круглые зерна) растет на

высоте от 200 м над уровнем моря и более

устойчива к изменениям температурного

режима и количества осадков. Плантации

не требуют большого ухода и отличаются

высокой урожайностью. Плоды робусты

содержат

много

кофеина.


Робусту

используют в основном для производства

растворимого кофе, а также в сортовых

смесях из-за более низкой стоимости. В


Италии ее добавляют в смеси для эспрессо

для получения более устойчивой и плотной

пенки.

Арабика (удлиненные зерна) растет не ниже 900 м над

уровнем моря и чувствительна к любым изменениям

климатических условий. Плантации располагаются на

горных склонах, что усложняет удобрение и обрезку

деревьев, сбор и транспортировку урожая. Плоды арабики

содержат больше ароматических масел и в два раза

меньше кофеина, чем плоды робусты. Лучшие зерна дают

разновидности арабики типика, бурбон и марагоджип.


На вкус эти сорта различаются довольно сильно — напиток

из арабики мягче, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой

крепкий настой, но горчит и менее ароматен. Различия

вызваны тем, что на вкусовые качества кофе большое

влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. В

арабике больше углеводов, а в робусте — кофеина. Робусту

чаще всего используют для производства растворимого

кофе. Правда, лучшие (и дорогие) сорта растворимого

кофе делаются или из смеси арабики с робустой, или

целиком из арабики.

Вкус кофе находится в большой зависимости и

от той местности, в которой он был выращен.

Индийский кофе арабика на вкус резкий,

горьковатый, с сильным ароматом.


Колумбийский имеет мягкий, чуть винный вкус,

тонкий

аромат.

Центральнои

североамериканские сорта, такие как «Colombia


Suprema», «Costa Rica Tres Rios», «Guatemala

Antigua» и «Mexico Altura», обычно имеют зерна

легкие и средние, с чистыми бодрыми

ароматами. Они составляют основу многих

известных

кофейных

смесей.


Восточноафриканский кофе включает сорта

«Kenia AA», «Ethiopia Sidamo» и «Yergachetf» и

«Ethiopia Нагга».

Кофе

растворимый

получают

путем

распыления и сушки бесконтактным способом

или сублимированием сгущенного водного

экстракта кофе.


Сегмент растворимого кофе состоит из

нескольких разновидностей: более дешевого

порошкового «spray-dried», находящегося в

средней ценовой нише — гранулированного, а

также самого дорогого сублимированного

«freeze-dried» кофе.


Расфасованный кофе упаковывают в фанерные

ящики или коробки, выстланные бумагой.

Масса кофе в ящиках— 25 кг. Весовой кофе

упаковывают в мешки Массой нетто не более

20 кг.

Хранят кофе в чистых сухих помещениях с

относительной влажностью воздуха 75%,

учитывая товарное соседство. Кофе хранят

(6 мес.) в жестяных банках, упакованных

под вакуумом — 10, без вакуума — 5, в

коробках — 3, в полимерных материалах —

месяцев.

Кофе и кофейные напитки.

КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ

НАПИТКИ.

Студент: Медведева А.И


Группа: 21

. Применяемые виды средств рекламы.

ПРИМЕНЯЕМЫЕ ВИДЫ СРЕДСТВ

РЕКЛАМЫ.

Жёлтые

ценники


Шелфтокер

. Рекомендации

РЕКОМЕНДАЦИИ

Разместить рекламу (воблеры, указатели

отделов, каталог, стикеры с логотипом

торговых марок)


Использовать вместо обычных скучных

стеллажей, оригинальные и яркие

специальные полки.

. Произрастание кофе

Кофе растет в мягком экваториальном климате с

умеренными осадками и обилием солнечного

света. Большое значение для качества кофе имеет

высота, на которой расположена плантация.


Лучшие зерна арабики – specialty coffees – требуют

особых климатических условий:

Высота 1300 – 2000 м над уровнем моря, где цикл

созревания ягод удлиняется и замедляется. Зерна

приобретают

твердую

консистенцию

насыщенный букет. В странах Центральной


Америки – например, в Гватемале и Коста-Рике, кофе классифицируют именно по высоте

произрастания . Такие зерна выдерживают темную

обжарку, которая наилучшим образом выявляет

особенности их букета.

Зерна проращивают в питомнике и затем

высаживают в открытый грунт, формируя

плантацию. Растения начинают плодоносить

через 5 лет. Зерен кофе, собранных в течение

года с одного дерева, хватает для получения

в среднем 0.5 кг обжаренного кофе. Цветение

происходит после каждого дождя, а

вызревание плодов занимает 9 недель. На

одной

ветке

могут

одновременно

присутствовать цветки, завязь и зрелые

плоды. Качество конечного продукта зависит

Предлагаем ознакомиться:  Кофе – вред или польза? - презентация онлайн

от способа сбора и обработки урожая.

. Сбор и обработка кофе

Натуральный

способ. Под кофейными деревьями

настилают мешковину, и по мере созревания ягоды

опадают вниз. Данный способ обычно применяется для

зерен, которые впоследствии обрабатывают сухим

способом.


Ручной способ. Применяется на небольших высокогорных

плантациях, владельцы которых заботятся о качестве

своей продукции. Крестьяне собирают кофе вручную,

возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В

корзину попадают только зрелые здоровые ягоды,

которые затем обрабатывают мокрым способом.


Механизированный способ. Машина собирает все ягоды

независимо от степени созревания, а также завязь, листья

и цветки, находящиеся на ветках. Способ применяется для

дешевых сортов кофе и требует многоступенчатой

сортировки сырья.

Актуальность

АКТУАЛЬНОСТЬ

наше время кофе уже давно не является

особым продуктом роскоши. Кофе может

позволить себе практически каждый человек

абсолютно любого класса, к тому же

приготовить теперь его можно у себя дома,

когда только пожелается.


Современные торговые марки постоянно

расширяют ассортимент, создают новые

рецепты, упаковку и предлагают

потребителям скидки, призы.


Что подстегивает желание купить

больше.

Цель:

Изучить составляющие продажи

ассортимента кофе и кофейных напитков

методом самообслуживания.


Задачи:

1. Подобрать материал

2. Систематизировать и согласно структуре

предложить материал.

3. Проанализировать элементы продажи

ассортимента кофе и кофейных напитков.

4. Дать рекомендации для улучшения

продажи ассортимента кофе и кофейных

напитков методом самообслуживания.

Сорта кофе:

– высший сорт вырабатывают из натуральных

кофейных зерен высшего сорта ботанического

вида Арабика

– 1-й сорт вырабатывают из натуральных

кофейных зерен 1-го сорта ботанического вида


Арабика и Робуста

– 2-й сорт, для промышленной переработки,

вырабатывают из натуральных кофейных зерен

2-го сорта ботанического вида Робуста

По специфике производства бывает:

* Кофе в зернах

* Кофе молотый натуральный

* Кофе молотый с цикорием

* Кофе молотый «по-турецки»

* Кофе растворимый

Кофейные напитки – это обжаренные,

размолотые и смешанные по рецептуре

растительных продуктов (хлебные

злаки, цикорий, желуди, семена

бобовых, шиповник).


В зависимости от рецептуры, напитки

делятся на типы:

– содержащие кофе натуральный;

– содержащие цикорий без

натурального кофе;

– не содержащие натуральный кофе

– цикорий.

Немного из истории кофе

Кофейные бобы зародились в Эфиопии, но прежде

чем достигнуть Европы, а затем и Нового Света,

им пришлось совершить долгое и опасное

путешествие через Аравию и Ближний Восток.


Сквозь призму религиозной, общественной,

политической и культурной жизни всех этих

стран проявляется вся значимость этого

напитка, ритуалы и обычаи, связанные с его

употреблением.


При

этом

показывается

воздействие государственных учреждений на

протяжении веков и их разрастание до

сегодняшнего дня. Наконец, в этой части книги вы

найдете множество соображений об искусстве

приготовления и употребления кофе.

. Обработка сырья

Из собранных ягод извлекают зерна кофе. Для

этого используют сухой и мокрый способы

обработки сырья.


Сухой способ. Ягоды сушат на площадках под

открытым солнцем в течение нескольких недель.

Высыхая, наружная оболочка и мякоть

отделяются от внутренней части. Затем сырье

поступает в устройство, которое продувает

зерна мощным потоком воздуха. На зернах

остается только серебристая пленка, в которой

они могут храниться до обжарки. Кофе,

обработанный сухим способом, дает при

приготовлении большую плотность и менее

стабильные вкусовые качества, чем зерна

мокрой обработки.

Мокрый способ. Этот способ обработки возможен

только в тех местах, где есть доступ к проточной

воде. Ягоды погружают в контейнер и заливают

водой на 12 – 36 часов до начала брожения.


Высокогорные

зерна

выдерживают

более

длительное замачивание. В результате сырье

освобождается от мякоти и проходит сортировку,

так как дефектные и незрелые зерна, которые

имеют меньшую плотность, всплывают на

поверхность. Вкус зерен также меняется: при

длительном замачивании кофе приобретает

сложный ароматный букет с фруктовой кислинкой.


После замачивания зерна кофе промывают

проточной водой и раскладывают сушиться на

площадках под солнцем. Чтобы обеспечить

равномерную просушку, зерна несколько раз в день

переворачивают специальными граблями.

. Сортировка

Кофейные зерна внутри ягоды скреплены по

два оболочкой-капсулой. После обработки эту

оболочку механически удаляют, а зерна

сортируют по размеру, просеивая их через сита

с отверстиями разного диаметра. В ходе этой

процедуры также удаляют дефектные зерна и

инородные примеси – мелкие камешки и

кусочки веток.


Зерна после сортировки представляют собой

коммерческий продукт – необжаренный,

«зеленый» кофе. Партия зерен выставляется на

торги на местном рынке или на международной

кофейной бирже.

. Химический состав кофе

Жареный кофе содержит (в %) азотистых

веществ – 13,9; кофеина – 1,2 до 2,5;

минеральных веществ – 3,9; сахара – 2,8;

витамины (B1, B2, PP). Влажность жареного

кофе не более 7%.


Кофе

повышает

работоспособность,

улучшает обмен веществ, возбуждает

нервную систему. При чрезмерном его

употреблении

возникают

повышенная

нервозная возбудимость, сердцебиение,

раздражительность, нарушение сна и т.д.

. Показатели качества кофе натурального

Качество кофе натурального определяется по следующим показателям:

Предлагаем ознакомиться:  Эспрессо или американо: различия, вкус и методы приготовления

– органолептическим;

– физико-химическим;

– безопасности.

1. Органолептические показатели кофе натурального: внешний вид,

вкус и аромат


При характеристике внешнего вида для кофе жареного в зернах

обращают внимание на однородность цвета обжаренных зерен. Для

высшего сорта – зерна должны быть равномерно обжаренные

коричневого цвета разной интенсивности, для первого сорта

допускается наличие 6% зерен более темного или светлокоричневого цвета. Кофе молотый должен представлять собой

порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных

зерен.


Вторым

органолептическим

показателем

качества

кофе

натурального является вкус и аромат. Для высшего сорта они

должны быть хорошо выраженными, для первого сорта может быть

слабо выраженный аромат. Горьковатый, кисловатый вкус характерный признак определенного ботанического сорта кофе и не

являются признаком низкого качества. В кофе натуральном не

допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый,

землистый и др.).

2. Физико-химические показатели качества кофе натурального

следующие:

– массовая доля влаги;

– массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте;

– массовая доля экстрактивных веществ, массовая доля кофеина;

– массовая доля металлических примесей, посторонние примеси.


Для кофе жареного молотого, кроме того, определяется крупность

помола. Для кофе растворимого определяют также полную

растворимость в горячей и холодной воде.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с

его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее

величину в начале и конце хранения.


Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте,

обусловлена содержанием в нем минеральных элементов. Для

натурального жареного кофе содержание золы не зависит от

качества. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина

возрастает на 0,5%.


Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех

водорастворимых веществ – азотистых, углеводов, кислот, жира,

минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в

натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она

возрастает при введении в молотый кофе цикория.

Кофеин – один из важнейших компонентов натурального кофе,

определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле

кофеина в кофе можно судить о степени его натуральности.


Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе

натуральном жареном и растворимом. Добавление цикория в

кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1%.

Крупность помола молотого кофе влияет на экстрактивность его

раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе

«по-турецки», для кофе молотого натурального и молотого с

цикорием эта величина одинакова.


Для кофе натурального определяют массовую долю

металлических примесей, ее значение постоянно, вне

зависимости от сорта, добавок и крупности помола.


В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси камешки, песок и т.д.

В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют

полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде

кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут

возникнуть либо в результате нарушения технологии

производства либо добавления молотого кофе или каких-либо

других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые

культуры и др.).

3. Показатели безопасности.


Из показателей безопасности в кофе

нормируется содержание токсичных

элементов – свинца, мышьяка, кадмия,

ртути, афлатоксина 1, радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

. Пищевая и биологическая ценность кофе

Кофе жареный натуральный относится к группе пищевкусовых

товаров. Основным веществом, обусловливающим физиологические

свойства кофе, является алкалоид кофеин, содержание которого

колеблется от 0,7 до 1,5% в натуральном и не менее 2,8% в

растворимом. В низкосортном кофе содержание кофеина больше, чем

в высокосортном. Кофейный кофеин оказывает на организм человека

более жесткое воздействие, чем чайный, поскольку в кофе он

находится в свободном состоянии. В обжаренном кофе содержатся

продукты карамелизации сахаров, которые обусловливают его

темный цвет, свойственные вкус и аромат.


Горечь

кофейного напитка обусловлена содержанием в кофе

фенольных веществ, основным компонентом которых являются

хлорогеновые кислоты, содержание которых достигает 4-8%. Они

придают кофе сладкокислый и терпкий вкус. В кофе содержатся и

другие органические кислоты (до 30 видов). При чрезмерном

употреблении эти вещества, содержащиеся в кофе, раздражают

слизистую желудка и кишечника.


Из других соединений в жареном кофе содержатся белковые вещества

(13-15%), жиры (4-14,4%), растворимые углеводы (до 7%), минеральные

вещества (К до 1600; Са – 1 ОС-147; Р -190-250; Fe – 5,3-6,1 мг/%).

Энергетическая ценность кофе – 119-223 ккал или 498-933 кДж.

Характеристика и качество кофе

Зерна кофе представляют собой косточки

ягод кофе, то есть семена кофейных

деревьев. Кофейное зерно окружено

четырьмя оболочками: плотной блестящей

наружной кожицей, мякотью, жесткой

оболочкой-капсулой, в которую заключены

оба зерна, а также тонкой серебристой

пленкой, покрывающей каждое зерно

Цвет зерен может различаться от бледноизумрудного и сине-зеленого до блеклокоричневого

зерен,

прошедших

длительное хранение или декофеинацию.


Средняя величина необжаренного зерна около 0.7 см, но этот показатель зависит от

места и условий произрастания. Некоторые

виды зерен превосходят обычные по

Предлагаем ознакомиться:  Оценка качества кофе и кофе. Классификация. Показатели качества

размеру

например,

марагоджип

(«слоновые бобы») – в 2 раза, Кения и


Колумбия Супремо – в 1.5 раза.

. Дефекты жареного кофе

Наиболее часто встречаются следующие дефекты:

обугленные зерна – вследствие наличия в сыром кофе зеренчернушек (зерно долго лежало на земле, плохо высушенное

зерно), зерен ломанных (ушки, раковины) и механически

поврежденных (давленных) при обработке, поврежденных

вредителями (короедом), а также при нарушении режима

обжарки (высокая температура);

кислые запах и вкус кофе – из-за самосогревания сырых

зерен кофе, обжаривания плесневелых зерен;

неравномерно обжаренные зерна, получающиеся при

недостаточной сушке сырых зерен и роговой и

пергаментной оболочек

белесые зерна – из-за наличия в сырье недозрелых, засохших

еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета);

недожаренные зерна – зёрна в оболочке из-за плохой

очистки.

. Хранение кофе натурального жареного

Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью

воздуха не более 75%) помещениях при температуре не

выше 20°С. Гарантийный срок хранения зависит от вида

упаковки.


Кофе в зернах в пакетах из бумаги с внутренним пакетом из

пергамента, пакетах из пленки полиэтиленовой пищевой,

подпергамента, мешках бумажных четырехслойных имеют

гарантийный срок хранения – 3 месяца, в пачках из картона

(коробочного марки А и типа хром-эрзац) с внутренним 1

полимерным

покрытием

термосваривающихся

материалов,

пакетах

комбинированных

термосваривающихся полимерных материалов, фольги,

лакированною целлофана, пакетов

бумаги

полимерным

покрытием,

банках металлических и

стеклянных

месяцев.

Кофе молотый (кроме кофе «по-турецки»):

– в пакетах из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента,

подпергамента, пакетах из пленки полиэтиленовой пищевой, мешках

бумажных четырехслойных, банках комбинированных – 3 месяца;

– в пачках из картона (коробочного марки А и типа хромэрзац) с

внутренним полимерным покрытием из термосвариьающихся

материалов, пакетах из комбинированных термосваривающихся

полимерных материалов, фольги, лакированного целлофана, пакетах

из бумаги с полимерным покрытием, банках металлических и

стеклянных – 5 месяцев.


Кофе молотый «по-турецки» в металлических банках с

вакууммированием, в пачках из картона с внутренним полимерным

покрытием из термосваривающихся материалов – 2 месяца.

Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается

условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида

упаковки.


Срок хранения натурального растворимого кофе – не более 8 месяцев,

считая со дня выработки.

. Кофейные напитки

Кофейные

напитки

вырабатывают

обжаренных, размолотых и смешанных по

утвержденной рецептуре зернистых культур

(овса, ржи, ячменя, желудей, сои, цикория,

семечковых плодов). Они обладают высокой

экстрактивностью, приятным вкусом и запахом,

напоминающими натуральный кофе.


В зависимости от рецептуры кофейные напитки

подразделяют на типы и выпускают в следующем

ассортименте:

содержащие кофе натуральный;

содержащие цикорий без натурального кофе;

не содержащие натуральный кофе и цикорий.

настоящее

время

выпускают

быстрорастворимые

кофейные

напитки.


Употребляют их как растворимый кофе.

По внешнему виду кофейный напиток— это

порошок коричневого цвета с различными

оттенками, с включением цветовых оболочек

кофейных зерен и хлебных злаков. Вкус и

аромат должны соответствовать компонентам,

входящим в состав кофейных напитков.


Влажность напитка не должна превышать 5—7

%, экстрактивных веществ, растворимых в

воде, должно быть /не менее 20 %. К

недопустимым дефектам относятся .плесень,

горелый вкус и запах.

Размещение и выкладка.

РАЗМЕЩЕНИЕ И ВЫКЛАДКА.

Ассортимент кофе и

кофейных напитков

размещён в

центральной части

торгового зала


Используется островной

стеллаж

Выложен рядами.

По торговой марке, виду

и ценовой политике

Кофе – презентация, доклад, проект

Описание слайда:

Наконец кофе отправляют на дегустацию. Образчик слегка поджаривают, измельчают и раскладывают в несколько стаканов отмеренными порциями. Добавляют кипяток, содержимое стаканов перемешивают, и опытный дегустатор оценивает запах, исходящий от каждой пробы. Дав образчику остыть и частичкам кофе осесть, он зачерпывает немного маленьким половником, берет кофе-образчик в рот, сразу же сплёвывает и быстро переходит к следующему стакану, где все повторяет сначала. Попробовав все образчики, он дает кофе разные оценки: от «мягкий» (приятный, нетерпкий, почти сладкий) до «жёсткий» (с резким, йодистым вкусом).
Наконец кофе отправляют на дегустацию. Образчик слегка поджаривают, измельчают и раскладывают в несколько стаканов отмеренными порциями. Добавляют кипяток, содержимое стаканов перемешивают, и опытный дегустатор оценивает запах, исходящий от каждой пробы. Дав образчику остыть и частичкам кофе осесть, он зачерпывает немного маленьким половником, берет кофе-образчик в рот, сразу же сплёвывает и быстро переходит к следующему стакану, где все повторяет сначала. Попробовав все образчики, он дает кофе разные оценки: от «мягкий» (приятный, нетерпкий, почти сладкий) до «жёсткий» (с резким, йодистым вкусом).
Чтобы безошибочно определять многие едва различимые привкусы, дегустатор должен обладать тонким вкусом, обширными знаниями и богатым опытом. Результаты дегустации не только служат основанием для определения цены, но и важны на следующем этапе производства высококачественного кофе.

. Заключение

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

этот

вид товара очень важен в

повседневной жизни человека

всегда будет актуален и

пользоваться спросом у

современного покупателя.

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий