Приготовление чая Руководство по приготовлению чая

Чай, как мы знаем, заваривают. Для этого процесса есть умное название, но оставим его для диссеров, да и там, если честно, его используют исчезающе редко. Так что и мы выпендриваться не будем. Что есть заваривание? Мы заливаем чайные листья (или ещё какую травятину) водой на некоторое время, в результате чего из этого дела вещества, которые там содержались, выходят в воду. Получается водный экстракт. Его и пьём. Из школьных курсов физики и химии известно, что процессы быстрее идут при высоких температурах. Так что воду, как правило, используем горячую. Самую горячую, какую можем добыть в обычных бытовых условиях – кипящую. То есть закипевшую.

Даже для чёрного чая рекомендуют использовать не крутой кипяток, а где-то 90-95°. Почему? А бес его знает. Кто-то скажет, что при высоких температурах разрушаются витамины и прочие полезности. Но ведь мы как-то не воспринимаем чай как источник витаминов. Кто-то скажет, что это идёт ещё со времён Лу Юя, который рекомендовал брать воду, ещё не закипевшую в полную силу, а если она всё же закипела – всё пропало, шеф, вода убита и уже для чая не годится. Лу Юй даже не догадывался, что во время образования пузырей при закипании из воды выходит растворённый там воздух. Как бы то ни было, рекомендация существует. Притом даже среди чаёвников широко распространена практика охлаждения воды. Дескать, довёл чайник до кипения – ну и ладно, открой его на пару минут, вода остынет до нужной температуры, делов-то. То есть де-факто считается, что рулит не содержание кислорода и прочих газов в воде, а температура как таковая.

Нежные чаи вроде зелёного следует заваривать водой попрохладнее. Потому что в горячей они дадут омерзительно горький вкус. Вообще это зависит от способа заваривания и ловкости рук, при определённых условиях зеленуху или шэны можно заваривать и кипятком. Но японские зелёные чаи всё равно предпочитают сравнительно низкую температуру, высоким сортам нужно и вовсе 60°.

Понятно, что стоит только перестать нагревать воду, она моментально начинает охлаждаться до уровня окружающей среды. Вот у нас закипает и выключается чайник. Если бы кипяток волшебным образом мгновенно оказался в заварнике, можно было бы говорить, что чай заварен кипятком. На самом деле мы тратим 0,3 секунды на восприятие звука сработавшего выключателя, потом – не быстрее передачи нервных импульсов и реакции мышц – хватаем чайник. Если не заняты ничем другим и торчим как штык перед чайником в полной боевой готовности, ни на что не отвлекаясь. Да, за это время вода ощутимо не остынет. Но когда мы нальём её куда-нибудь, только за счёт контакта с воздухом, через который она прольётся, и контакта с посудиной, куда она попадёт и которую начнёт нагревать за счёт собственной энергии, градусов 10 можно будет списать сразу. И далее, естественно, она горячее уже не станет. То есть при заваривании интенсивность процесса экстракции максимальна на старте и потом только снижается. Ну и завариваем мы, как ни крути, не кипящей водой.

Именно поэтому можно встретить такие рекомендации к завариванию, как:

– непосредственно перед завариванием ополоснуть заварочный чайник изнутри кипятком;

– залить чай в нём до половины, а минуты через две долить до верха, но не той же самой водой, что и в начале, которая и в чайнике остывала, а кипячёной по новой – как вариант, в три захода: треть, ещё треть и до верха;

– накрыть чайник “бабой” или поставить его в тепло – в подогретую духовку, на конфорку самовара или даже в микроволновке подогреть.

Чтобы процесс не замедлялся и экстракция была полнее.

Чайная баба – это такой теплоизолирующий чехол, надеваемый на заварочный чайник. Бывают они вязаные, бывают из ткани, простёганной с ватой, или ещё из какого плотного материала. В Википедии пишут, что появились они в XVIII столетии в Великой Британии. Почему “баба”? Потому что чаще всего такой чехол имел форму этакой мадамы в пышной юбке.

Первый совет понятен: так наш настой не будет остывать почём зря буквально с первого мгновения заваривания, выравнивая собственную температуру с температурой чайника = температурой воздуха в комнате.

Второй сам по себе не поддержит температуру на потенциальном максимуме: первая порция остынет быстрее, чем если бы сразу залить заварник до упора, а долив, перемешавшись с тем, что уже есть внутри, тоже махом превратится из кипятка в нечто среднее, хотя и горячее того, что было. Так что польза сомнительная. Вроде бы.

Третий не даёт заварнику отдавать энергию вовне, вытягивая её из содержимого, и не требует морочиться с процессом.

Если вы видите нестыковку, делитесь своими соображениями и поправляйте меня в комментариях. Я не минусую за противоположную точку зрения, если она аргументирована и высказана по-человечески.

Вообще, экстракция идёт даже в холодной воде. Об этом я ещё расскажу. Но есть нюанс. В чайном листе где-то три сотни химических веществ. Они очень разные. Есть те, которые не растворимы в воде. Их мы можем употребить в маття (матча) или если начнём поедать чайные листья. Есть те, которые в обычных условиях нерастворимы или мало растворимы, но могут попасть в напиток, если готовить его особо хитрым способом. И не всегда это оказывается полезным (чифир). Есть те, которые более или менее экстрагируются прямо в воду просто так. Собственно, с ними мы и работаем. Так вот. Что-то запросто экстрагируется даже в холодной воде. Что-то требует высокой температуры. Что характерно, вещества, составляющие сладкие тона вкуса, сахариды там всякие – они экстрагируются при любой температуре и притом постепенно. А горечи (среди которых тот же кофеин) выходят довольно быстро, но в горячую воду, в холодной они плохо растворяются. Весьма условно это можно изобразить в виде графиков, которые в некоторой точке пересекутся.

Эта самая точка пересечения означает баланс всех составляющих вкуса. Если перенастоять чай, в напитке окажется чересчур много горечи. И дубящих веществ, которые дадут терпкость. Эти штуки напрочь перебьют весь букет. Вкус будет плоским, не интересным. Просто горький и терпкий “чай как чай”. То есть не чай, а то, что под чаем подразумевает и к чему привыкло подавляющее большинство и даже не представляет, что может быть иначе.

Кстати. Можно наткнуться на поверье, что зелёный чай поднимает давление, если он горячий, и снижает, если холодный. На самом деле – нет. Серьёзно, если заварить горячей и дать остыть – что в составе принципиально поменяется, чтобы эффект столь разительно отличался? Как дела обстоят в реальном мире? В зелёном чае много кофеина, если он заварен горячей водой, и мало, если заварен не такой горячей. Причём кофеин бодрить бодрит, а давление обычно (случаи индивидуальной непереносимости не затрагиваем) не поднимает, потому что расширяет сосуды. Вот так.

Помимо температуры на результат влияет такой фактор, как длительность процесса. Казалось бы, подержи заварку подольше – температура упадёт, экстракция горечей снизится (это что, до полного остывания ждать?), сахаров выйдет больше. Но за это время в окружающее пространство улетучится пропорционально больше ароматических веществ. А учитывая роль, которую играет ретроназальное обоняние в восприятии вкуса, мы понимаем: вкус такого чая будет бедным. Сравните сами чай, только что заваренный, когда настой яркий, благоухание на всю кухню, вкус бодрит и радует, и, допустим, чай, заваренный утром, который вы вечером разбавляете горячей водой – окислившийся, тусклый, пресный. Две большие разницы.

То есть надо вытянуть в настой всё, что можно, не пустить лишнее и не дать нужному исчезнуть. Поэтому мы ограничиваем процесс во времени. Как это сделать? Используя специальную посуду. А именно заварочный чайник с колбой. То есть со штуковиной, которая вставляется внутрь, чай вы сыплете именно в неё, и вместе с заваркой в нужный момент вы её из чайника извлекаете. Ещё бывают заварочные чашки с такой приспособой. Смотрите:

Чайник может быть из фарфора или стекла. Колба – из фарфора, стекла или металла. Крышка может просто вставляться или крепиться к ручке. По большому счёту это безразлично. Просто имейте в виду, что колба обычно не достаёт до самого низа, поэтому заварить меньше половины чайника проблематично. И крышечка может оказаться подогнана под колбу, а после её удаления будет плохо держаться, что чревато её выпадением. У меня так однажды в кафе крышечка вывалилась и отсекла своему чайнику носик. А сама осталась целой. Обратите внимание на третье фото – там над ручкой сделана специальная петля, в которую крышка упирается и не выпадает, когда вы наклоняете чайник. И ещё носик. Он должен быть. Хоть каким-нибудь, но без него сложно. Взять чайник на второй иллюстрации – если он полный, вы обязательно прольёте мимо цели. Что касается заварочных кружек, они снабжены крышками. И хорошо, когда крышка эта просто плоская, а не как на фото, её можно перевернуть и поставить на неё вынутую колбу, чтобы не пачкать стол. Ещё как минимум у Тескомы отдельно продаются эти самые колбы для ваших кружек – если кружки близки к стандартному размеру, в поллитровой колба утонет.

Как ограничить время заваривания, уже понятно. Но когда его прекращать-то? На пачках чая пишут “3-5 минут”. Авторы книг о чае тоже придерживаются этой версии. Самая подходящая экспозиция для цельнолистового чая. Для резаного, а такой в масс-маркете весь, время нужно уменьшать, поскольку у него площадь контактной поверхности гораздо выше и потому экстракция быстрее. В чайных пакетиках вообще мелочь, и вы наверняка представляете, что за яд получается даже спустя минуту заваривания – а ведь на пачках пишут всё те же “3-5”. Пакетик реально достаточно секунд 10 в чашке поболтать. Обычному чаю хватит 3-4 минут.

Итак, у нас есть чай. Есть заварочный чайник такого объёма, который мы употребим во время одного чаепития. То есть такой, в котором мы сможем заварить столько, сколько нужно себе и тем, кто рядом, чтобы чай не оставался на потом, теряя кондицию. Ещё есть посудина, в которой мы кипятим воду. Превосходно! Ополаскиваем заварочный чайник кипяточком. И не так, что плюхнули и тут же вылили, а без спешки, сохраняя достоинство, как самурай, только что с одного удара уконтрапупивший противника.

Художник Александр Маскаев.

Устанавливаем колбу, насыпаем в неё чай. Сколько – зависит от слишком многих факторов, у каждого человека для каждого чая и каждой воды пропорция своя. Закрываем крышкой и наслаждаемся ароматом, который постепенно начинает заполнять помещение. Можно даже немножко потрясти чайник, чтобы листья переворошились. Получили порцию удовольствия? Улыбнулись? Наполняем заварник и накрываем его чем-нибудь. Хотя бы салфеткой. Если экстрактивность чая низкая, точно накрываем. Проходит 3 минуты – вынимаем из заварника колбу и пьём свежий чай.

Кто-то скажет, что получилась целая церемония. Ну да. Все варианты, когда действий меньше – лишь упрощения на случай, когда нет колбы в заварочном чайнике, когда нет самого заварочного чайника, когда нет времени на самого себя. Когда нет разницы, что пьётся, пускай даже моча Ильича, была бы горяча. Если разница есть, имеет смысл делать более сложные вещи.

Возможно, вы захотите свой чай разбавить. Холодной водой, если заварка свежая и термический ожог не входит в ваши планы, или горячей, если уже остывшая. В этом нет ничего страшного. Просто концентрация снизится, поэтому для разбавления можно заварить чай покрепче. Или если вы намереваетесь закусывать чай тортиком.

Теперь бонус – несколько слов об экстракции в холодной воде, о которой я упоминал выше. Если вы введёте в поисковик “cold brew”, все ссылки будут говорить, что это способ приготовления кофе на холодной воде. Но в инфопространстве и тем более в реальном мире есть не только кофе. Для чая этот способ тоже прекрасно применяется. Молчу про древнерусские травяные настои и “брусничную воду”. Так вот. Мысленно перенесёмся в США. В целом страна расположена южнее России, климат другой. Всё, что можно пить со льдом, пьют со льдом. Чай там даже английские эмигранты и их потомки не очень любят со времён бостонского чаепития, и если пьют, то опять же со льдом. Или просто не горячий. Внимание, вопрос: зачем кипятить воду и заваривать чай, если пить так и так прохладный и вдобавок можно сэкономить на электричестве? Поэтому берётся стеклянная банка или графин, туда наливается вода комнатной температуры, насыпается чай и всё это дело оставляется на подоконнике или столе, освещённом солнцем. Проходит некоторое время, и sun tea готов. Понятно, что вкус отличается из-за режима процесса, однако чай же. Ещё есть способ приготовления “на потом”, допустим, с вечера на утро, ко всему прочему минимизирующий распространение Alcaligenes viscolactis и прочих вредных микробных тварей. Называется он refrigerator tea. Ведь в холодильнике настаивание будет идти о-очень медленно. Кварта (литр) воды, 4-6 чайных пакетиков или 10-15 г листового чая, сосуд с этим добром ставите в холодильник и ложитесь спать. Утром освежающий чаёк будет готов.

Баянометр уже знаком с доном Корлеоне. Было бы странно, если б не был знаком. Ещё он предлагает, например, милых вязаных кукол и замечательный фотореалистичный рисунок тигрёнка. Кому нужна тема для исследования “Баянометр как источник контента”?

“Чай из пустой чашки” – дегустационные обзоры и не только.

Привет, Пикабу. Продолжаем разговор о заваривании чая. Сегодня коснёмся такой штуки, как “заваривание проливами”. Это то, что мы видим на так называемой “чайной церемонии”, что бы под этими словами ни подразумевалось. Часто “чайной церемонией”, т.е. ритуальным действом, называют само заваривание проливами – чисто технический процесс.

Иллюстрации будут из предложенного поисковиком. Мы не бандиты, мы – благородные пираты.

Ключевое отличие заваривания проливами от привычного нам заваривания концентрированного чая в большой ёмкости для употребления в разбавленном виде заключается в том, что проливы короткие, фаза настаивания может длиться буквально секунды. Из-за чего в настой выходит далеко не всё, что содержится в чайном листе или другой травятине, и сам напиток получается гораздо менее концентрированным (притом очень даже крепким, с полноценным вкусом), поэтому пьётся без разбавления. Раз в настой вышло не всё, можно повторить процесс и сделать второй пролив. Третий. Пятый. Десятый. Пока есть вкус и этот вкус соответствует сорту и приносит удовольствие, можно продолжать заваривать всё ту же порцию чая.

В любом отдельно взятом случае предельное количество проливов зависит от очень многого. От используемого количества чая, от температуры воды и длительности каждого пролива в чаепитии, от конфигурации посуды, дающей ту или иную скорость слива, от ловкости рук и, конечно, от типа и качества чая.

Если чая взять мало, концентрация будет слабая и в последующих проливах быстро обнулится независимо от их продолжительности. Если много, чая есть шансы протянуть больше проливов, но тогда сами проливы должны быть короче обычного.

Если в зелёный чай или шэн пуэр залить чересчур горячую воду и/или держать слишком долго, настой получится противно горьким, а сам чай быстро (возможно, уже на следующем проливе) выдохнется.Шэны и улуны, как правило, долгоиграющие: 8-30 проливов. Белые чаи и ароматизированные улуны обычно короткоживущие: 3-5. Можно считать, в среднем чай более-менее приличного качества в сферическом вакууме держит 6-8 проливов.

Для заваривания проливами нам нужна посудина под названием “гайвань”. С ударением на “вань”. Это всего лишь чашка с крышкой. Иногда снабжается блюдцем. Делаются они обычно из фарфора или из стекла.

Для использования насыпаете внутрь некоторое количество чая, потом заливаете водой до уровня несколько ниже крышки. Как настоится, самую малость сдвигаете крышку в сторону, чтобы появилась щель, через которую можно будет слить жидкое содержимое, но чаинки не пролезут, и, придерживая её (крышку), выливаете настой. Держать можно разными способами, в том числе с блюдцем. Лично мне удобно, вот уж совпадение, как на фото. Хотя большую гайвань волей-неволей пришлось бы держать иначе.

Если какие-то мелкие чаинки попадут в сливник (об этом ниже) или чашку, не беда. Их без вреда для здоровья (но и без пользы от столь скромного количества) можно проглотить. Их можно оставить на донышке чашки, их влияние на вкус содержимого вы не ощутите. Если используется чабань (чайный столик), можно их выплеснуть на чабань. При желании (или пока не наловчились орудовать гайванью) можно использовать ситечко, как на фото. К ситечку мы ещё вернёмся.

Гайвань – штука универсальная, подходит для любого вида чая. Даже для такого, которому противопоказан перегрев. Опять же, нейтральный материал, не впитывающий запахи, позволяет заваривать что угодно, даже кудин, без опасений, что аромат предыдущего пития испортит аромат свежего.

Также для заваривания проливами используются чайники. Миниатюрные. Гайвани тоже невелики, но с чайниками величина особенно бросается в глаза.

Для одного человека может быть достаточен чайник ёмкостью буквально 45 мл. Ну ладно, такой ещё и найти проблематично, тем более работоспособный, а вот 70-100 вполне распространены. Хотя это уже и вдвоём пить можно. Чайник объёмом 200 мл уже считается компанейским, в одиночку на его заполнение придётся потратить уж очень много чая – ведь чайник приходится заливать до верха и концентрация настоя должна быть приемлемой. А проливами заваривают не простой чай из обычных магазинов, а сортовой, который стоит прилично. За три пролива он может даже не приблизиться к своему пику, а вы уже напьётесь. Тогда как гайвань можно при необходимости залить до половины.

Чайники калибра 280 мл и крупнее – вообще для другого.

В чайниках обычно заваривают те чаи, которые не боятся перегрева – красные (по-нашему чёрные), шу пуэры, улуны. У чайников есть фишка. Поскольку они не покрываются глазурью, глина (а она пористая) контактирует с содержимым и впитывает его. Это может повлиять на то, что окажется в чайнике впоследствии. Поэтому у чаёвников считается, что чайник должен быть предназначен для конкретной разновидности чая, если уж начали в нём заваривать какой-то сорт, то никакие другие в этот чайник попадать не должны. Ну и ещё: у чайников разные формы, разные толщины стенок, разная теплоёмкость и скорость остывания, разная геометрия носика, разная скорость слива, то есть у каждого свой характер. С ними работать сложнее, с гайванью проще. Выбрать чайник, чтобы он был не только на вид прикольным, а ещё и годным для своего предназначения, вообще квест на уровень. Так что если вы только вступаете на эту тропу чайного пути, начинайте с гайвани.

При заваривании проливами используется совершенно другая пропорция чая. Если в большой заварник ёмкостью литр или около того мы насыпаем несколько чайных ложек чая, 10-15 г (если в одной ч.л. примерно 3 г чая), то в гайвань или чайник ёмкостью каких-то 150 мл мы кладём 7-10 г чая. Если прикидывать на глаз, то плотно скрученных чаёв из больших листьев вроде “те гуанинь” достаточно класть столько, чтобы лишь закрыть донышко гайвани. Потому что листья в процессе развернутся и, если их окажется слишком много, начнут рваться на свободу всеми своими тентаклями. Рыхлых объёмных чаёв можно класть где-то от трети до половины высоты гайвани. Вообще, конечно, всё это подгоняется под вкус конкретного чаёвника. Да и сам продукт может обладать более ярким или, наоборот, сдержанным вкусом, может быть сомнительного качества. Даже если он сортовой и дорогой. Что тоже требует внести коррективы в процесс.

Готовый чай выливается в сливник. Кувшин такой. Он же по-китайски “море чая” или “чаша справедливости”. Потому что если наливать по чашкам прямо из чайника/гайвани, у первого чай окажется слабым, у следующего посильнее, у предпоследнего чересчур крепким, а последнему может не хватить. Когда разливаем из “чаши справедливости”, у каждого чай оказывается одинаковым, и мы уже имеем представление об его количестве.

Чашки же могут показаться игрушечными. В “дорожных наборах” и некоторых сервизах они могут быть всего по 35 мл. 100 – это очень большая чашка. Почему так? Ну, фактически тут три момента.

1) Такой объём чая быстро остынет до приемлемой не травматичной температуры и столь же быстро будет выпит, не успев остыть и потерять всю прелесть. А если не будет выпит, то избавиться от такого объёма не жалко.

2) Глоток из большой кружки – действие автоматическое, фоновое для чего угодно. Не требует концентрации. Маленькая чашка требует как минимум аккуратности, помогает сосредоточиться на её содержимом, на вкусовых ощущениях.

3) Всё это позволяет оценить, как “раскрывается” вкус чая, как он меняется от пролива к проливу.

Если пить в одиночку, достаточно подобрать небольшую гайвань/чайник и чашку такой величины, чтобы в ней целиком помещалась заваренная порция.

Тут можно вспомнить, что сильно ферментированные чаи принято промывать. От пыли, от крошева. Размачивать, чтобы они принялись таки отдавать что-то в воду. Первые 1-2 пролива могут оказаться просто никакими. Поэтому их не пьют. Это подготовка чая. При долгом-то настаивании чай постепенно раскочегаривается, а тут нет этой постепенности, слишком мало времени. Для промывки не обязательно наливать заварник до верха, достаточно покрыть чай водой. Выдерживать тоже не нужно.

Слабо ферментированные чаи, а также с содержанием почек, пушистые такие, не промывают.

Сам процесс чертовски прост. Насыпаем в посудину чай, заливаем горячей водой, закрываем крышкой. Ждём, допустим, 5 секунд. Сливаем. Из сливника делим по чашкам, пьём. Открываем посудину, заливаем горячей водой, закрываем крышкой. Ждём 10 секунд, сливаем, делим, пьём. И так далее. А может и не совсем так.

Допустим, японские листовые чаи выдерживают всего 2-3 пролива. Какой-нибудь сэнсэй скажет, что первый нужно держать минуту, чтобы чай пробудился, второй – 30 секунд, потому что он уже ожил, и третий две минуты, потому что из него уже много взято и оставшееся так просто не вытянуть. Какой-нибудь другой сэнсэй для первого пролива скажет “минута”, третий скажет “30 сек”. И для других проливов рекомендации тоже будут расходиться в зависимости от личных предпочтений. Притом там температура воды далека от кипятка. Для высококачественного гёкуро это будет и вовсе градусов 60. Чтобы, взяв голыми пальцами такой заварник без ручек прямо за бока, мы не обожглись.

С китайскими чаями тоже возможны варианты. В том числе “минута (или две) при кипятке”. Температура воды влияет на интенсивность процесса, длительность влияет на насыщенность, на “тело” напитка, всё вместе влияет на экстракцию отдельных составляющих. Этими параметрами реально играть, даже если заварник у нас будет единственным на всю жизнь. Наловчившись, можно заваривать нежные зелёные чаи или резкие молодые шэны только что закипевшей водой, можно добиваться конкретных оттенков вкуса. Но это наловчившись. А для начала можно за длительность пролива принять “три спокойных вдоха-выдоха”.

Конечно, можно сперва линуть кипятка в пустой заварник, прогреть его, потом оттуда в сливник, потом оттуда в чашки. Вылить на чабань. Если чай всем своим видом требует промывки и прогрева, его можно поместить в горячий заварник, обернуть заварник полотенчиком и немножко потрясти, вывести из состояния покоя и подтолкнуть к более интенсивной экстракции. Об этом я говорил в предыдущем посте. Если завариваем такой чай в чайнике и притом на чабани, можно чайник во время настаивания, даже столь быстрого, успеть облить горячей водой.

Альтернативная посудина номер раз. Заварочная колба.

Это вроде большого заварника с вставной колбой из предыдущего поста. Только тут объём буквально на пару человек. Или на одного с большой пиалой – или вовсе без пиалы, можно же прямо так пить. И ситечко не нужно. Можно заваривать настаиванием (если разбавить, как раз на чашку наберётся), можно проливами.

Альтернативная посудина номер два. Чайник с кнопкой. Он же “гунфушник”  – от кит. “гун фу ча” – “чайное мастерство”, т.е. умение разбираться и обращаться. Он же, вы не поверите, “типот” – от англ. “ти пот” – “чайный горшок”, т.е. чайник. Ещё в магазинах и статьях можно встретить вариант “типод”, и если с “ти” всё понятно, я за годы на чайном пути и десятилетия периодического взаимодействия с инглишем так и не понял, которое тут подразумевается толкование английского pod.

По умолчанию объёмы колбы и кувшина не сообщаются. Насыпали чай. Залили колбу, подождали сколько нужно, нажали кнопку – в нижней части колбы открылся клапан, настой слился в кувшин. Колбу вынули, чай разлили, пьём. При необходимости повторяем.

Альтернативная посудина номер три. Погружные ситечки. Это любые штуки, в которые вы можете поместить порцию чая, а их, в свою очередь, в чашку. И вынуть в нужный момент. Сейчас их развелось великое множество.

Все эти силиконовые человечки, зверята, ягоды, эйфелевы башни и т.п. размыкаются на две части. Я всё жду, когда же выпустят такие ситечки в виде Дарта Мола.

Зачем может быть нужен глиняный китайский чайник объёмом, допустим, 450 мл? Чтобы заваривать в нём чай настаиванием. Причём можно взять чай, который не даёт терпкость, вроде шу пуэра, и настаивать его минут 10-15. Тело напитка будет плотным, но перенастоявшимся его не назовёшь. То же самое, если мы берём тот же шу пуэр, белый чай или даже хороший красный, утром кидаем его в термос с кипятком и отправляемся с этим термосом куда-нибудь – на работу или в однодневный поход. К обеду чай как раз настоится до нужной кондиции. Главное не положить его слишком много.

Или берём любой чай, но заливаем не горячей водой. Опять вспоминаем предыдущий пост, cold brew, sun tea  и т.п.

С обратной стороны – пролив с нулевой экспозицией. Можно ту же гайвань опустошать, только наполнив и закрыв, ни одной лишней секунды не выжидая. Особенно такое дело подходит чайным жмотам, желающим как можно сильнее растянуть одну порцию чая, или ну очень продвинутым людям с ну очень натренированным восприятием вкуса, способным ощутить его ну очень тонкие нюансы. Но есть способ сделать настаивание ещё короче, притом вполне ходовой. Берёте ситечко как на втором фото – оно как раз достаточно глубокое, чтобы поместилось всё необходимое. Сыплете чай прямо в него. Помещаете над сливником или кружкой и не спеша, чтобы не устроить потоп, льёте кипяток на чай. Так иной раз приходится поступать с какой-нибудь нежной зеленухой, которую не желательно перегревать, или с чайным крошевом со дна пакета, которое так и сяк окажется в том сите.

Дальше, наверное, про варку надо будет рассказать. Или про какую-нибудь утварь?

Сегодняшний пост о посуде для заваривания чая. Разберёмся, какая она бывает, её особенности, и для чего она используется: для домашнего приготовления чая, для офиса, похода или чайной церемонии.

Я написал список посуды и понял, что он слишком длинный для одного длиннопоста. Поэтому в этой части – чайники.

Начнём с традиционного. Глиняный чайник.

Именно глиняный чайник чаще всего используется во время китайской чайной церемонии. Глина – пористый материал, который хорошо впитывает в себя аромат и химические вещества, содержащиеся в чае. По этой причине в одном глиняном чайнике чаще всего заваривается один вид чая: светлые улуны, пуэры, красный чай.

По причине той же пористости глиняные чайники плохо подходят для использования на кухне. Глина впитает в себя все окружающие запахи и в итоге вы получите чай с ароматцем борща, жареной картошечки и чеснока.

Конечно, я говорю о чайнике из хорошей глины. Если взять дешёвый некачественный чайник, всё это будет выражено в гораздо меньшей степени.

Хорошо бы рассказать ещё, как выбрать глиняный чайник, но тогда пост сильно растянется.) А это всё тоже глиняные чайники:

Идём дальше. Фарфоровый чайник.

Фарфор – химически нейтральный материал. Ему безразличны ароматы, витающие на вышей кухне. Поэтому фарфор очень удобен для домашнего кухонного использования. Кроме того, в нём можно заваривать любой чай. Короче говоря, универсальный солдат.

На фотографии выше – чайник из селадона. Это вид фарфора, очень нежный и мягкий на ощупь. Люблю такие чайники и пиалы)

Почти то же самое, что и фарфор. Также не впитывает ароматы. Правда, для его мытья надо прикладывать больше усилий – любая грязь и потёки на стекле отлично видны.

Сейчас рынок наводнили стеклянные чайники со вставляющейся внутрь колбой с прорезями. В принципе, удобно. Но чайные листья в колбе не могут развернуться в полной мере. Поэтому я предпочитаю чайники, в который чай может свободно плавать, а фильтрующее ситечко находится в крышке.

А ещё в очень приятно наблюдать, как красиво свёрнутый чай разворачивается в стеклянном чайнике. Именно в стеклянных чайниках чаще всего заваривают бдс связанный чай.

На очереди чугунный чайник. Он же Тэцубин.

Японский чайник для кипячения воды. Да, он для воды, а не для чая. Правда, у нас в нём всё равно часто заваривают чай.

Чай, заваренный в мателлическом чайнике, будет мутный и невкусный. Конечно, если чайник покрыт изнутри эмалью, пользоваться, в принципе, можно и для заваривания чая.

Такой чайник нужно перед завариванием разогревать довольно долго, чтобы он не охлаждал воду. И он довольно тяжёлый. Особых плюсов для заваривания чая в нём не вижу.

Не заваривайте чай в таком чайнике. Чай вступает в реакцию с металлом. Настой в нём становится мутноватый, появляется металлический привкус, аромат теряется. Лучше поставить сверху фаянсовый чайник.

Ну и под конец на сегодня, каменный чайник.

Очень интересная вещь. Каменные чайники очень трудоёмки в изготовлении. Каменные чайники редки и дороги. Далеко не каждый вид камня подойдёт для изготовления чайника. Чайник из не того вида камня может быть токсичен, может лопнуть после пары применений. Бывают декоративные каменные чайники из материала, совершенно непригодного для употребления того, что было в них приготовлено.

Заваривать можно любой чай, но особенно хорошо в каменных чайниках получается чёрный пуэр. Каменные чайники собираются коллекционерами. Используются на чайных церемониях.

На и для понта, конечно.) Но это, пожалуй, в последнюю очередь.

Справа на изображении чайник из нефрита.

Спасибо всем дочитавшим, во второй части будут гайвани, колбы, кружки и другие менее традиционные сосуды для заваривания.

Чашка с каким напитком появляется рядом с вами каждый день? Конечно, с чаем. Более 80% наших соотечественников пьют чай каждый день, многие — не по одной чашке. Чай бодрит и согревает, он уместен в любой ситуации и отличный спутник для многих продуктов. В конце концов, чай — это уже традиция. Но чтобы чашка чая приносила радость и удовольствие, нужно чай выбирать, заваривать и хранить правильно. А мы, к сожалению, часто ошибаемся и сами портим благородный напиток, богатый множеством вкусов.

Ошибка № 1. Плохой чай

Сэкономить на покупке чая и приобрести плохой лист — самая главная ошибка. Из некачественного чайного листа, слишком мелкого, из нижних листьев куста, из стеблей, не получится отличного и вкусного напитка.

Еще один момент: покупка ароматизированного чая. Очень часто добавленными ароматизаторами продавцы и производители просто стараются скрыть недостатки чайного листа. Такой чай с добавками — не самая хорошая история, ценители чая не признают подобных напитков, потому что ароматизаторы забивают аромат — получается совсем другой напиток. Конечно, есть любители и у таких ароматных чаев, но если вы хотите чувствовать настоящий вкус напитка, то ароматизаторы — плохая история.

Ошибка № 2. Некачественная вода

Чайный лист отдает в воду свой аромат, вкус, но основа чая — это вода. Если она плохая, то и напиток не получится вкусным. Для чая нужна мягкая вода, она лучше всего раскроет его вкус. Из крана у нас течет жесткая вода, так что нужен либо хороший фильтр, либо бутилированная вода.

Ошибка № 3. Кипяток

Очень часто мы кипятим воду и сразу же заливаем ее в заварочный чайник. Это убивает практически все сорта чая. Максимальная температура, которую выдерживает чай, — 95 градусов. И это только сильно ферментированный чай, пуэр, например. А когда вы последний раз заваривали пуэр?

Все остальные виды чая требуют более низкой температуры.

Улуны и черный чай (в Китае он называется красным, а черный — это пуэр) заваривают при 85-90 градусах.

Зеленые китайские чаи требуют 75-85 градусов.

Японские зеленые чаи завариваются вообще при 50 градусах.

Так что после закипания воды нужно немного подождать и потом заливать чай.

Ошибка № 4. Слишком много листа

Многие любят крепкий чай, но все же стоит соблюдать умеренность. Потому что слишком много заварки даст неприятный вкус. В среднем на 100 мл воды нужно 1 г чая. То есть на пол-литровый чайник нужно 5 г чая. Это примерно 2 чайные ложки.

Ошибка № 5. Долгое заваривание

Чай можно легко передержать. Если слишком долго его заваривать, то появляется неприятный вкус, слишком терпкий, чай уже перестает быть уютным приятным напитком. Поэтому чайные листья от воды лучше отделять после заваривания, а не оставлять в чайнике.

Оптимальное время заваривания — 3-5 минут.

Ошибка № 6. Долить воду

Обычно мы завариваем крепкий чай в заварочном чайнике, потом наливаем немного заварки в чашку, добавляем горячую и (или) холодную воду. Так мы убиваем вкус чая, уплощаем его.

Напиток получается богатым и вкусным, если вы положите в заварочный чайник меньше заварки, настоите ее не слишком долго, а потом нальете в чашку чистую заварку — вкус будет совсем другим.

Лучше не добавлять воду в заваренный чай.

Ошибка № 7. Заваривать повторно

Некоторые сорта чая любят повторное заваривание — например, можно доливать дополнительно улуны и зеленые чаи. Но красный, он же черный чай, не любит повторного заваривания. Лучше заварить свежий и получить полное удовольствие от напитка.

Ошибка № 8. Сахар

Это дело вкуса, но в хороший и качественный чай лучше не добавлять сахар, мед, молоко и другие добавки. Они изменяют вкус чая, создают уже совсем другой напиток. Иногда кажется, что чай слишком горький или терпкий без сахара, но это дело привычки. Без добавок чай раскрывается, он богат разнообразными вкусами, у него потрясающий аромат. Так что, если вы купили хороший и дорогой чай, рекомендуем попробовать его пить без сахара.

Ошибка № 9. Посуда

Универсальный вариант — фарфоровый заварочный чайник. Нужно иметь в виду, что лучше всего распределяется вкус в круглых чайниках. Посуда с острыми углами — хуже.

Часто рекомендуют глиняную посуду, но такой вариант подходит скорее фанатам чая. Дело в том, что глина впитывает запахи, поэтому нужно держать разные чайники для разных сортов чая.

Ошибка № 10. Хранить на кухне

Напоследок напомним, что чай важно правильно хранить. В стеклянной или керамической посуде, с плотной крышкой. Чай нужно беречь от солнечного света. Но главное, его нужно беречь от высокой температуры. Чай любит прохладу, некоторые дорогие сорта зеленых чаев вообще рекомендуют хранить в холодильнике.

Так что лучше не хранить чай рядом с плитой или с батареей. На кухне довольно жарко, так что лучше положить листья напитка в стенном шкафу в коридоре, например.

Не рекомендуется хранить чай в бумажных пакетах, в тканевых мешочках. Если вы купили его в такой упаковке, то лучше пересыпать в герметичную непрозрачную банку, стеклянную или керамическую.

У этого термина существуют и другие значения, см. Чай (значения).

Чай — напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. В названиях таких напитков к слову «чай», как правило, добавляется пояснение, характеризующее используемое сырьё («травяной чай», «ягодный чай», «фруктовый чай» и так далее). Чаепитие как традиция появилось в Китае.

Словом «чай» обозначают также сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. Подготовка включает предварительную сушку (вяление), скручивание, более или менее длительное ферментативное окисление, окончательную сушку. Прочие операции вводятся в процесс только для производства отдельных видов и сортов чая. Иногда слово «чай» используют и в качестве названия чайного куста — вида растений рода Камелия семейства Чайные; в ботанической научной литературе для этого вида обычно используется название камелия китайская (Camellia sinensis).

Этимология

В разных языках мира в основном есть два разных произношения слов, представляющих чай, соответственно чай (chai) и ти (tea). В начале колониальной истории шестнадцатого века Португалия была первой, кто привез чай и привычку пить напиток из него в Европу. В то время они торговали с чжунваньским районом и провинцией Гуандун. Название чая, пришедшее оттуда — чай (chai) — было перенято португальцами и завезено в другие колонии, такие как Бразилия. Кроме того, это обозначение также вошло в арабские страны и Россию с развитием сухопутной торговли.

Название напитка пишется и произносится как  ча на пекинском и гуандунском наречиях китайского языка, те — на амойском и тайваньском, на хинди — चाय чай.

История

Первоначально чай использовался в качестве лекарственного средства. Его употребление в качестве напитка широко распространилось во время китайской династии Тан.

Самым старым из когда-либо обнаруженных чайных листьев около 2100 лет, они были обнаружены Институтом археологии провинции Шэньси (Китай) во время раскопок мавзолея Хан Ян Лин в период с 1998 по 2005 год.

Мифы и предания

Согласно китайской культуре, чай был открыт культурным героем Шэнь-нуном, покровителем земледелия и медицины, одним из Трёх Великих, создавших все ремёсла и искусства.

Чай в Китае

Именно в Китае стали впервые употреблять чай в качестве лекарства, а затем и напитка. Именно от китайского названия чая («те» в южных диалектах, «ча» в северных и в кантонском) происходят названия чая в разных языках, причём выбор северного или южного произношения указывает на преобладавший способ доставки чая: соответственно, по суше или по морю.

Уже при династии Хань чай использовался в качестве лекарства. В V веке н. э. чай стали употреблять как напиток, сначала при императорском дворе и в монастырях, а затем на постоялых дворах и в частных домах. Во времена династии Тан (VII—IX вв.) его начали продавать тюркским народам. Ко второй половине первого тысячелетия устоялись правила употребления чая, китайцы отказались от варки чая, которая ранее практиковалась, и перестали добавлять в чай соль. В 778 году Лу Юй написал «Канон чая» (Ча цзин). В то время чай обычно приготовлялся в виде брикетов, перед завариванием толокся в ступке. При династии Сун в употребление вошёл листовой чай и чай в виде порошка (его взбивали венчиком с небольшим количеством воды), а чаепитие превратилось в изысканное времяпрепровождение, вершиной которого была Сунская чайная церемония. Именно такой вариант приготовления чая позаимствовали японцы, позже включив его в свою чайную церемонию.

Угасание чайной культуры Китая в XIII веке связывают с монгольским нашествием, в результате которого многие культурные достижения были забыты. Лишь в эпоху династии Мин чайная культура возродилась, но уже на другой основе: китайцы перешли полностью на листовой чай, преимущественно зелёный, который настаивали в горячей воде. Именно с таким чаем и методом его приготовления впервые познакомились европейцы, в том числе русские. Признанным ценителем чая и чайной культуры являлся могущественный маньчжурский император Китая Хунли (1736—1795).

«Китай. Культивирование и приготовление чая». Из книги «The History of China & India, Pictorial & Descriptive», 1847 г.

Серьёзным ударом по китайской культуре вообще, и чайной в частности, стали политические потрясения XVIII—XIX веков, опиумные войны, затем — войны и революции первой половины XX века. Все эти события привели к тому, что Китай, до первой половины XIX века производивший практически весь чай, поступавший на мировой рынок, полностью потерял свои позиции и в некоторые периоды вообще чай не вывозил. В течение десятилетия социалистического правления после 1949 года ситуация начала выправляться, но Культурная революция объявила чайные традиции ненужным излишеством. В результате традиционная чайная культура Китая практически погибла, относительно сохранившись лишь в китайских диаспорах других государств, а также на Тайване. С середины 1970-х годов в Китае и на Тайване чайные традиции возрождаются, так что современной чайной культуре Китая не более 40 лет, и её нельзя считать окончательно устоявшейся. Так, например, практически в каждом чайном клубе практикуется свой порядок китайской чайной церемонии.

В настоящее время в Китае потребляется и производится огромное количество сортов чая, простых и ароматизированных. Доля Китая в экспорте чая вновь растёт, поднявшись с нескольких процентов в 1980-х годах до четверти и более мирового производства чая.

Чай в Японии

В Японии чай известен, по крайней мере, с IX века, тогда же из Китая были привезены семена чая. В первые века это был напиток буддистских монахов и дворцовой знати (с тех пор, как его стал пить император Сага). В быт самураев чай был введён после того, как в 1214 году дзэнский монах Эйсай представил сёгуну Минамото-но Санэтомо написанную в 1191 году книгу «Кисса Ёдзёки» о сохранении здоровья с помощью чая. В XIV—XV веках у знати вошли в практику «чайные турниры» — своеобразное развлечение, когда в большой компании, в богатой, роскошной обстановке дегустировался чай, привезённый из различных мест, и от участников требовалось определить происхождение и сорт пробуемого чая. У менее зажиточных слоёв населения — горожан, крестьян, — также сложилась традиция собираться для совместного чаепития, однако в противоположность роскошным «чайным турнирам» эти собрания проходили в простой обстановке, в тишине или спокойной беседе. В XIV—XVI веках под влиянием сунской чайной церемонии и дзэн-буддизма была выработана знаменитая японская чайная церемония, пионером которой был монах Мурата Дзюко (1422—1502).

Прислужница в чайном павильоне «Кисэн» , со светильником в руке. Роспись в подземном переходе в Генуе

Японцы употребляют преимущественно зелёный чай, пьют его как горячим, так и холодным, в чистом виде и с различными добавками.

Проникновение в Западную Европу и Америку

Возить чай из Китая в Европу начали в середине XVII века португальцы, голландцы и англичане. Первоначально чай стал известен как лечебный напиток, но по прошествии нескольких десятилетий его стали пить просто для удовольствия.

Французы узнали о чае от голландцев в 1636 году. Одним из первых любителей чая был король Людовик XIV. Он узнал, что китайцы и японцы благодаря чаю не страдают подагрой и апоплексией и велел и его так лечить от подагры. Что помогало королю, должно было помочь и его подданным. Мужчины были в восторге от экзотического напитка и превращали чаепитие в нечто подобное китайскому ритуалу, причём особое значение придавалось тонкому фарфору, китайским коврам и обоям. Дамы же предпочитали кофе и какао. Лизелотта фон Пфальц (1652—1722), невестка короля, попробовала чай в Версале, и чай ей не понравился. «Вкус чая напоминает сено с навозом, Боже мой, как можно пить такую горечь?» — писала она в письме в Германию.

В 1658 году в королевском парке в Париже посадили кусты чая, однако начинание не было успешным, кусты хорошо росли только в оранжерее. Парижский климат им не подходил. Выращивание чая заинтересовало также шведского ботаника и естествоиспытателя Карла Линнея, который назвал чай в своей ботанической системе Camellia Thea.

С самого начала чай в Европе столкнулся с сильным противодействием кофе, какао, пива и вина. Не без участия лобби английских торговцев кофе и пивом король Карл II, не разделявший восторженное отношение своей жены к чаю, обложил в 1684 году импорт чая высокими пошлинами и издал закон, запрещавший дальнейшее распространение кофеен и чайных, которые ему казались рассадниками неугодных ему политических идей. Любители чая энергично протестовали против такого ограничения их излюбленного времяпрепровождения, и король уже через несколько недель был вынужден отменить свой закон — случай, уникальный сам по себе в британской истории. Но пошлина осталась в силе, поэтому чай в Англии был значительно дороже, чем на континенте. Следствием этого стала оживлённая контрабанда и появление фальсификатов чая. Именно с этого времени в Англии начали отдавать предпочтение чёрному чаю — он был дешевле и его гораздо труднее правдоподобно подделывать.

В континентальной Европе и Скандинавии чай не смог занять лидирующие позиции, эти страны остались преимущественно «кофейными», а вот в Англии чай стал национальным напитком. Не последнюю роль в этом сыграла Ост-Индийская компания, которой выгодна была чайная торговля. Ввоз чая возрастал с каждым годом: если в 1690 году было ввезено не более 10 т, то в 1790 — 4 тыс. т (в книге «Всё о чае», вышедшей в 1935 году, У.X. Юкерс пишет: «Ост-индской компании удалось за несколько лет превратить народ из любителей кофе в нацию, пьющую чай»). К 1784 году пошлины на чай были, в конце концов, снижены в десять раз. В 1717 году Томас Твайнинг открыл в Лондоне широкую розничную торговлю чаем, благодаря чему напиток стал массовым и «домашним». В 1802 году чай был введён в обязательный рацион Британской армии, а с 1824 года для моряков ежедневная порция рома была сокращена вдвое, а вместо рома частью дневного рациона матросов стал чай. Матросы не были довольны новшеством, смесь чая с ромом назвали «грогом» (по прозвищу автора идеи — адмирала Эдварда Вернона).

Самое знаменитое английское чаепитие описано у Льюиса Кэрролла в «Алисе в Стране чудес». Его участники — Алиса, Мартовский Заяц и Сумасшедший Шляпник. Иллюстрация Дж. Тенниела к первому изданию «Алисы», 1865 г.

«Цейлон. Упаковщики чая». Почтовая открытка, Лондон, 1908 г.

По мере роста осложнений в торговле с Китаем англичане начали развивать чайное производство в индийских, а затем цейлонских колониях. Именно из Индии происходят такие знаменитые сорта чая, как Ассам и Дарджилинг. Делались попытки выращивать чай и в Африке, часть из которых была успешной и привела к появлению африканского (в первую очередь — кенийского) чая. К 1887 году продукция колоний превысила китайские закупки. Любопытно, что на Цейлоне первоначально выращивался кофе, но после гибели кофейных плантаций от грибка в 1869 году было решено переориентировать их на чай. Чай ввозился в Великобританию клиперами. После открытия в 1869 году Суэцкого канала время доставки резко сократилось, соответственно, её стоимость упала; чай стал дешевле, объёмы продаж выросли вдвое за 15 лет. С 1870 года компания «Твайнингс» начала производство купажированного (смешанного) чая, сформировав знаменитые английские сорта с постоянным, узнаваемым вкусом, основанные, в основном, на чёрном чае сорта Ассам: «English Breakfast», «Irish Breakfast» и «Prince of Wales». В 1889 году активным продвижением своего чая на английский рынок занялся Томас Липтон, который активно рекламировал чай и одновременно смог снизить цену на него ещё почти вдвое. В результате чай в Англии окончательно превратился в продукт повседневного потребления.

Чай в России и СССР

Чай в России известен с XVI—XVII веков, впервые завезён в XVII веке из Китая. Несмотря на отсутствие собственного производства и, как следствие, дороговизну, чай за два последующих века стал в России фактически «национальным напитком», так же, как в Великобритании. В XIX веке предприняты первые, не особенно успешные попытки организации собственного производства чая. После Октябрьской революции и образования СССР задача развития собственного выращивания и производства чая была поставлена на государственном уровне. Большое внимание уделялось как собственно выращиванию чая в советских субтропиках (в Краснодарском крае РСФСР («Краснодарский чай»), Грузинской и Азербайджанской ССР), так и селекционной работе, направленной на выведение сортов чайного куста, пригодных для культивирования в местностях с холодной зимой. Это позволило в 1970-х годах не только удовлетворять потребность СССР в чае на 67-75 % (в разные годы) продукцией собственного производства, но и экспортировать советский чай в страны СЭВ. В 1981 году в СССР было начато производство и реализация нового безалкогольного тонизирующего газированного напитка «Бахмаро», приготовленного на основе водорастворимых экстрактивных веществ чайного листа. «Бахмаро» в очень короткое время стал популярным почти во всех республиках бывшего Союза ССР, особый интерес к нему наблюдался в РСФСР и на Украине.