Процесс обжарки кофе и основные способы его приготовления

Основы обжарки кофе

Кофе. Путешествие начинается с зеленого зерна и заканчивается идеальным напитком, полностью приготовленным по вашему вкусу. Нравится ли вам ваш кофе в виде колд-брю, капельного или фильтрового, эспрессо или любого другого способа заваривания, все они имеют одну общую черту — все начинается с зеленого кофе. В этой статье мы поделимся историей процесса обжарки кофейных зерен. Какие шаги проходит зеленое зерно, чтобы в конечном итоге стать тем вкусным обжаренным кофе, который мы все знаем и любим, что за наука стоит за этим?

1. Сушка зеленого кофе

Поскольку влажность зеленого зерна в среднем составляет около 10%, нам необходимо высушить зерно, прежде чем мы начнем процесс обжаривания. Поскольку все ростеры Giesen — это барабанные ростеры, кофе требуется около 6-8 минут для завершения процесса сушки. В этот момент чрезвычайно важно контролировать температуру обжарки, так как вы не хотите сжечь кофе в процессе сушки. Когда эта стадия переходит в следующую, температура кофе будет около 160 °C.

2. Изменение цвета зерна

Эта стадия, в процессе которой аромат зерна начинает развиваться. Другими словами, мы преобразуем простые ароматы в комплексные ароматические соединения. Хотя эта стадия является следующей, но стадия сушки к этому моменту ещё не завершена. На данном этапе зерно проходит реакцию Майяра. Это означает, что природные сахара и аминокислоты в кофейных зернах начинают реагировать и создают характерный для них цвет и вкус. Естественно, обжарка начинает замедляться после этой реакции. Некоторые обжарщики пользуются этим, поскольку это может помочь в дальнейшей разработке вкусового профиля кофе. Очевидно, что все это зависит от ваших предпочтений. В этой стадии происходит первой крэк. Это означает, что зерно расширяется, что приводит нас к следующему этапу.

Эволюция кофе при обжаривании кофейных зерен.На фото отчётливо видно, какие фазы проходят зерна во время процесса обжарки.

3. Обжарка кофейных зерен

Это этап, когда вы, как обжарщик, можете полностью сформировать вкусовой профиль, который вы ищете. При слишком быстрой обжарке, вы получите кофе, который будет на вкус дымчатый и слишком колкий. Обжаривание методом проб и ошибок является ключом к поиску идеального профиля.

После первого крэка, раскрытое зерно начинает выделять все тепло, которое накапливалось на предыдущих этапах, что называется экзотермическим нагревом. Этот этап обжаривания помогает вам достичь желаемых ароматических соединений.

3.1 Степень обжарки

Степень обжарки является одним из самых важных факторов, который следует использовать для идентификации стиля обжарки. Цвет зерна может сказать вам многое, когда вы ищете идеальный профиль. У светло обжаренных зерен может быть скисший или кислотный вкус, в то время как темная обжарка имеет более вязкий, горький вкус. В тоже время, светлая обжарка раскрывает фруктовые ноты, а темно-обжаренные зерна имеют слегка поджаренный вкус. Это возможно, потому что светло обжаренные зерна содержат органическое соединение гидроксиметилфурфурол, которое придает светло обжаренному зерну фруктовый вкус. Это соединение, однако, разрушается, когда процесс обжарки идет дальше, что приводит к жженому вкусу. По сути, мы можем предположить, что светлая обжарка позволяет добиться более чистого вкуса кофе. Светло обжаренный кофе легче сравнивать друг с другом, чем темно обжаренный.

3.2 Время обжарки

Степень обжарки играет самую большую роль, когда дело доходит до определения окончательного вкуса кофе. Время обжарки, однако, также играет важную роль в этом процессе. Основным принципом здесь является то, что сплоченность между всеми этапами является наиболее важной. При быстрой обжарке вы создаете больше ароматических соединений, но рискуете сжечь кофе. Когда вы обжариваете медленно, у вас есть больше контроля над развитием вкуса. Например: если вы хотите создать смесь с меньшей кислотностью, которая будет использоваться для эспрессо, хорошей идеей будет медленная обжарка. Это потому, что у кислот есть больше времени на разрушение, когда вы используете длинные профили обжарки.

«Основным принципом здесь является то, что сплоченность между всеми этапами является наиболее важной».

Как уже упоминалось ранее, все зависит от ваших предпочтений при обжарке кофейных зерен. По мере расширения, структура зерна становится более твердой и, в качестве побочного эффекта, отсоединяется шелуха. Шелуха для зерна сравнима с кожицей кофейного зерна. Удаление ее вручную может быть немного трудным, поэтому мы разработали внешний циклон, но об этом на следующем этапе.

4. Охлаждение кофе

После обжарки мы остужаем кофе. Важный шаг, поскольку зерна должны быть охлаждены как можно быстрее, чтобы процесс обжаривания прекратился. Процесс охлаждения — это то, что вы не можете полноценно контролировать. Зерна выгружаются на охладитель и начинается процесс остывания. Как упоминалось ранее, кофе должен быть охлажден в течение 4-5 минут, чтобы процесс обжаривания не продолжался. Когда кофе охлаждается, это означает завершение процесса обжарки.

Кофе выгружается после обжарки кофейных зерен.Кофейные зерна высвобождаются и попадают в охладитель.

5. Образующиеся отходы

Когда мы закончим обжаривать кофейные зерна, необходимо избавиться от отходов, которые были созданы в процессе. Наш внешний циклон — это аксессуар, который очищает от шелухи, возникшей в процессе обжарки. Поскольку внешний циклон собирает шелуху, зерна, выгружаемые на охладитель уже отделены от нее и могут быть использованы непосредственно после охлаждения. В дополнение к физическим отходам также создаются нежелательные выбросы. Чтобы позаботиться об этом, мы предлагаем различные решения; Дожигатель Гисен является одним из них. Это устройство предназначено для повторного сжигания загрязняющих побочных продуктов. Таким образом, мы значительно уменьшаем дым и запахи. Дожигатель подходит для больших ростеров от W30A и выше. Для небольших ростеров, таких как серии W1, W6 и W15, мы также предлагаем решение: фильтры SFE. Эти фильтры уменьшают дым и запах, но работают по-другому. Блоки содержат электростатический фильтр и поглощают частицы, которые проходят через механические фильтры в ростерах.

6. Как вы проверяете свои результаты после обжарки кофе

Для оценки обжаренного кофе большинство обжарщиков используют процедуру, называемую каппинг. Каппинг (профессиональная дегустация кофе) — один из наиболее известных способов проверки ваших результатов обжарки. Этот процесс опирается на навыки и опыт человека, который пробует кофе. Процесс включает в себя оценку аромата (оценка носом) и вкуса (оценка дегустации), чтобы получить четкое представление о вкусе, который вы создали.

То, как люди проводят каппинг, отличается у каждого обжарщика. Как вы можете себе представить, у каждого есть свои рабочие места и профессиональные секреты для создания своей уникальной смеси. От вас зависит, как провести каппинг и какие аспекты и результаты наиболее важны для вас.

7. Обжарка кофейных зерен: в итоге

Нашей целью было объяснить основные этапы, которые вы пройдете при обжарке кофейных зерен. Нужно понимать, что у каждого обжарщика есть свои предпочтения, методы работы и материалы, что означает, что многие из описанных шагов могут различаться в зависимости от того, к какому обжарщику вы обратились. Это делает поиск идеального профиля зерна интересным, так как это не односторонний процесс и может быть столь же увлекательным, как и сам конечный продукт!

Оригинал статьи можно найти на сайте Giesen.

Вряд ли пост зайдет на Пикабу, но публикую по большей части именно для сообщества. Информация для поста взята из проверенной литературы и переработана мной. Фото мои, тэг моë 🙂

Обжарка кофе — это сложный процесс, в ходе которого развитие и потеря влаги наряду с другими химическими изменениями происходят непрерывно. Но если условно разделить обжарку на этапы, то получится следующее:

1. Фаза сушки:

Зеленые зерна комнатной температуры, попадая в разогретый барабан ростера вызывают резкое падение общей температуры. После этого, достигнув минимального значения, начинается нагрев зерна, сопровождающийся потерей влаги. Именно этот процесс называется фазой сушки. Фаза сушки длится примерно до 130°С.

2. Реакция Майяра:

Названа в честь французского химика и врача Луи Камиля Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах. Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции так же является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. При обжарке кофе реакция Майяра начинается при температуре от ~130°С.

Во время обжарки при температуре около 170 С° начинается фаза карамелизации, вызывающая распад сахаров, что замедляет реакцию Майяра за счёт сокращения их питательной среды. При карамелизации коричневый цвет зерен делается более насыщенным и появляются фруктовые, карамельные и ореховые ароматы.

На предыдущем этапе, при карамелизации сахаров, происходит увеличение давления внутри каждой клетки зерна. Когда давление испаряющейся влаги и углекислого газа доходит до предела, зерно начинает трескаться, издавая характерный звук. Звук похож на звук “хлопков” попкорна во время приготовления. Это называют “крэк”. Крэк это очень важный этап, пропустить который, скорее всего, означает испортить обжарку, ведь за ним следует финальный этап, который принято называть “время развития”.

5. Время развития:

На самом деле этот термин не совсем корректный, он вводит в заблуждение и создаёт упрощённое представление о процессе обжарки, ведь развитие зерна происходит на каждом из этапов обжарки. Но в целом именно во время этого этапа происходит конечное формирование вкуса кофе. Из-за высоких температур (около 200°С) счёт идëт на секунды, цена ошибки в данном случае очень велика. Как правило, развивая зерно после первого крэка от минуты до полутора получают обжарку “под фильтр”, обжарка от полутора до двух-двух с половиной минут предназначена для кофе “под эспрессо”. Обжарка дольше двух минут со времени первого крэка, особенно если довести его до “второго крэка” во многом уничтожает уникальность кофе, поскольку карамелизация и пиролиз в таком случае придают букету тяжёлые и резкие ноты с оттенком зажаренности, которые перекрывают какие-либо остатки тонких ароматов, переживших такую темную обжарку.

Важно понимать, что степень обжарки ( условно называемые: светлая, средняя, темная; или: коричная, фулл сити, венская) не тоже самое, что и профиль обжаривания. Степень обжарки характеризует цвет зерна, а профиль обжарки это те температурные показатели и время воздействия на каждом из этапов при которых происходили те или иные химические реакции. Задача обжарщика настроить профиль обжарки таким образом, чтобы подчеркнуть достоинства и скрыть недостатки используемого зерна.

Если условно разделить итоговый вкус кофе, то можно выделить две группы:

Энзимная часть вкуса и вкусы карамелизации.

Энзимная часть это те вкусы, которые заложены терруаром, генетикой или, например, обработкой т.е то, что изначально есть в самом зерне. Как правило это фруктовые, ягодные, цветочные дескрипторы.

Вкусы карамелизации это новые ароматические единения, которые формируются непосредственно в процессе обжарки. Как правило это ноты какао, карамели, шоколада и пр. Обжарщик формирует конечный вкус кофе находя идеальный баланс между этими группами вкусов, получая тот продукт, который необходим. Баланс не означает равное присутствие этих групп вкуса, ведь к каждому зерну нужен свой подход, т.к подчеркивая энзимную часть вкуса, можно так же проявить и дефекты вкуса, которые заложены природой, а делая ставку на вкусы карамелизации можно лишить кофе того потенциала, который в нём есть изначально.

Как видите, обжарка кофе это достаточно увлекательный процесс, который требует ответственного подхода и глубокого понимания продукта. Так же, если подходить к вопросу ещё более ответственно, то требуется и достаточно хорошее техническое оснащение, которое, к сожалению, не всем доступно. В любом случае самый главный критерий это довольный потребитель и вкусная чашка. Пейте вкусный кофе.

Как кофе растет

На фото сверху интересная штука, как будто кофейное зернышко прикрепили к палочке и вставили в землю. Это не так. Это кофейные саженцы, которые перед тем, как пересадить в поле, выращивают в кофейных яслях. Затем это зерно раскрывается и через 6-12 месяцев саженец пересаживают в поле. Около 3-х лет требуется пока саженец начнет приносить плоды, превращаясь в полноценное дерево.

Арабика и робуста

Когда мы говорим о кофе, в основном, мы имеем в виду плоды одного кофейного дерева – арабика. А вообще видов кофейных деревьев полно: арабика, робуста, типика, либерика, марагоджип, гейша, SL 28, бурбон и много других. Самый первый с большим отрывом по объему производства тип – арабика. Второй – робуста. По вкусовым качествам и потенциалу арабика очень сильно выигрывает у робусты. Если усреднить, то робуста обладает вкусом с древесными нотками или нотками жженой резины. Почему тогда её вообще продают/покупают? Дело в том, что робуста гораздо неприхотливее в уходе и произрастании по сравнению с арабикой: более устойчива к болезням, может произрастать ниже, в жарком климате и прочее.. В основном весь кофе, который продается – это арабика, робуста или их смесь. Кстати, в робусте больше содержится кофеина нежели в арабике.

Я, например, раз в 2-3 заказа заказываю пакет чистой зерновой робусты. Она бодрит, но помимо этого, иногда хочется выпить чашку кофе именно из неё. Робуста напрочь лишена кислотности, в отличие от арабики, которая всегда с кислинкой с разной степенью интенсивности. Если вы захотели возразить, мол, пили чистую арабику совершенно без кислинки, то, в основном, варианта четыре: 1) это был кофе из супермаркета (всегда выдохнувшийся), 2) вы пили эспрессо (для его приготовления арабика обжаривается сильнее и кислотность глушится), 3) это была смесь с робустой, 4) кофе был переварен (выступивший горький и прогорклый вкусы забили кислотность).

Далее кофе собирают

Сбор кофейный ягод производят машинным и ручным способом. Первый способ: машина трясет дерево, и ягоды падают. Второй способ более дорогой, ягоды собираются вручную и только спелые, а неспелые оставляют, чтобы потом к ним вернуться, когда дозреют. Затем ягоды сортируют. Это возможно также двумя способами: вручную отделяют спелые от неспелых и дефектных, а в более развитых странах используют большие резервуары с водой, в которых неспелые ягоды опускаются на дно.

Кофейная ягода. Обработка кофе и её влияние на вкус

На картинке слева – кофейная ягода, которая была сорвана с кофейного дерева. В этой ягоде в центре располагаются сами кофейные зерна. Справа — это уже очищенные от мякоти зеленые кофейные зерна. Да-да, кофейное зерно имеет желто-зеленый цвет. Привычный нам цвет создается во время его обжарки.

Кстати, помимо привычных нам кофейных зерен продают ещё засушенную мякоть кофейной ягоды (это которая красная на фото). Называется она каскара, в России продается некоторыми обжарочными компаниями (например, тут). На вкус, когда заваришь, как компотик из сухофруктов.

Так вот, та процедура, с помощью которой из кофейных ягод получают кофейные зерна, называется обработкой кофейных зерен. Понятно, что можно взять кофейную ягоду, пожевать, пальцем поковырять и извлечь зерна. Но в промышленных масштабах, это, по меньшей мере, медленно. Поэтому нужны более эффективные методы обработки. Таких методов существует несколько: мытая, сухая, хани, паса (и все они влияют на вкус), но наибольшее распространение имеют два: мытая обработка и сухая (натуральная) обработка.

При помощи вот таких машин и воды (фото сверху) мякоть удаляется с кофейного зерна. После удаления мякоти мы получаем кофейное зерно в пергаментной оболочке (справа), которую также нужно удалить.

Сухая (натуральная) обработка (фото выше).

Этот метод наиболее старый и ближе к природе, так сказать. Собранные спелые ягоды отправляются на сушку как есть, целиком, на солнце на 3-5 недель. Сушатся ягоды на больших бетонных или глиняных площадках (патио, на фото слева) или же на так называемых африканских кроватях — приподнятых сетчатых поверхностях (на фото справа). Поскольку при таком способе ягода сушится целиком на солнце, то, как и любая другая, она начинает немного бродить (ферментироваться). В результате ферментации сахара из мякоти проникают в зерно, из-за чего кофе такой обработки в чашке получается с легко узнаваемым сладковато-ферментированным привкусом. После сушки сухая мякоть зерна легко удаляется механическим способом.

Какое влияние оказывает способ обработки на вкус?

На фото сверху описание кофе так, как оно должно быть. Красным выделена строчка об обработке кофейных зерен.

Мытая обработка кофе позволяет получить более сбалансированный вкус в чашке. При этой обработке усиливается и подчеркивается кислинка в кофе, которая так ценится в кофейном сообществе. При сухой (натуральной) обработке мы получаем в чашке более сладковатый вкус, а также узнаваемый ферментированный, чуть как-бы забродивший, оттенок. Данный привкус немного приглушает те сортовые особенности кофе, которые ярко проявляются при мытой обработке.

Кофе какой обработки предпочесть? Моё мнение — обязательно нужно попробовать и тот и тот, потому что это опыт, а жизнь, как известно, это не время, а опыт и ощущения. Мне нравится кофе сухой обработки за оттенок компота из сухофруктов. Но также мне нравится мытая обработка за свою ярко выраженную кислинку. К слову, раньше я и предположить не мог, что полюблю кофе с кислинкой. Но важно оговориться, что вкусная кислинка получается при правильной обжарке, правильном хранении и правильном приготовлении. Если на каком-то этапе косяк, то можно получить либо невкусную кислятину, либо вообще без кислинки.

Отделенные кофейные зерна (зеленый кофе) упаковывается в мешки. Затем торгуется на бирже или же покупается прямыми контрактами и отправляется по странам и континентам. Крупные местные обжарочные компании или дистрибьюторы перед покупкой приезжают в страны выращивания кофе, чтобы его попробовать.

Обжарка кофе. Реакция Майяра

Зеленый кофе никто не ест, не пьет и не заваривает, потому что он противный, кислый и твёрдый. Употребляют только обжаренный (как и гречка, вы знали?). Хотя для похудения кто-то употребляют зеленый кофе, но мы не про это.

И вот наш кофе либо с плантации напрямую, либо от крупного оптовика поступил к промышленному обжарщику.

В зеленом кофе содержатся те же кислоты, белки и кофеин, что и в обжаренном, однако отсутствуют вкусовые компоненты, которых в обжаренном кофе более 1000, что почти в два раза больше чем в вине. Как же так получается? Эти самые разнообразные вкусовые компоненты кофе появляются в результате химических реакций, происходящих в кофе именно в процессе обжарки. Вообще, при обжаривании кофе происходит 3 главных процесса — это снижение уровня воды (испарение воды), реакция Майяра (взаимодействие белков и сахаров) и карамелизация сахаров.

Реакция Майяра — это главная причина цвета кофе, его богатого вкуса и аромата, она заключается во взаимодействии сахара и белка при высокой температуре в результате которого появляются сотни ароматических соединений (их мы и ценим в кофе).

Кстати реакция Майяра — это не только про кофе. Эта реакция также ответственна за характерный аромат, вкус и цвет жаренного мяса, а также за аппетитную вкусную корочку только что испеченного хлеба. Поэтому реакция Майяра – это наше всё!

Процесс обжарки – это реально сильно замороченный и сложный процесс. То есть, это не кинул в ростер, подождал 10 мин и снял. Нет. Во-первых, очень трудно поймать в процессе обжарки именно тот момент, когда конкретный вид кофе раскроет весь свой вкусовой потенциал и букет (об этом во второй части). Чуть недожарил – кофе водянистый или кислятина. Чуть пережарил – прогорклый, букет убит. Во-вторых, задачей промышленного обжарщика является обеспечить повторяемость, то есть 10 раз пожарил и 10 раз получил одинаковый результат. В противном случае сотни килограммов кофе будут уходить в мусорное ведро. Я уже молчу о стоимости профессиональных ростеров – миллионы рублей.

После обжарки кофе довольно интенсивно выделяет углекислый газ, поэтому, если его упаковывают по пакетам через небольшое время после обжарки (день-два), то используют специальные пакеты с дегазационным клапаном (фото снизу). Обычные пакеты может разорвать из-за избытка выделенного газа. Да-да, эти непонятные кругляшки с дырочками, это не для того, чтобы нюхать, а для того, чтобы избыток газа выходил.

Помимо промышленного обжаривания многие энтузиасты обжаривают кофе дома. Для этого используют от сковородок и духовок до строительного фена с хлебопечкой и домашних ростеров (например, Gene Cafe, kaldi ). Я тоже какое-то время хотел приобрести ростер для обжарки кофе, но жаба задушила, так как с учетом доставки стоит он весьма не дешево.

Вообще у нас в России есть очень развитый и бурлящий кофе-форум, в котором обсуждаются абсолютно все кофейные вопросы от обжарки до приготовления и аппаратуры. На него я попал первый раз года 2 назад, когда у сообщества решил поинтересоваться, годная ли кофемолка Baratza Encore. После погружения в тему и изучения купил Mazzer MAJOR (на авито, т.к. цена новой неподъемная).

Вообще, полнее об этом напишу во второй части, если вы хотите начать погружаться в кофейную тему, то самое важное, на что стоит потратить самое наибольшее количество денег – это именно кофемолка. Не кофемашина, не оборудование и посуда, а кофемолка. И к сожалению, привычные нашему виду кофемолки из массмаркета для годного кофе не подходят. Но есть прекрасная альтернатива – ручные кофемолки, хорошего класса которые можно купить по приемлемым ценам. Топовые ручные кофемолки, кстати, по цене недалеко ушли от начальных электрических собратьев, например, Comandante C40, Kinu M47, Lido.

Следующий путь кофе после обжарки до чашки – во второй части.

П.С. Необходимо отметить, что вообще я веду речь не про магазинный кофе. Я веду речь о кофе, который вы можете купить напрямую в обжарочных компаниях, которые доставят вам кофе через 3-10 дней после обжарки. Очень радует тот факт, что обжарщиков кофе становится всё больше и больше в России. Я лично имел дело с 3-мя: Торрефакто (не самый дешевый кофе, очень много информации о кофе на сайте, свой канал на Ютуб), TastyCoffee (более демократичные цены, много информации о кофе на сайте), Tabera-кофе (первый раз заказал 3 дня назад).

Магазинный кофе я отвергаю, так как вкусовые компоненты кофе сохраняются в течении 1-2 месяцев (в идеале до 1 месяца). И это кофе в зерне. Если кофе помолоть, то вкус сохраняется в течении 10-15 мин. После указанных сроков вкус кофе обезличивается, утрачивается букет, присущий конкретному кофе. Остается просто усредненный кофейный вкус.

В стилях и степенях обжарки кофе даже профессионалу не всегда просто разобраться. Названия сложились традиционно по месту произведения обжаривания: американский, греческий, венский, испанский, итальянский, восточный кофе – это не родина кофейных зерен, а принцип их обжарки. Например, “итальянский кофе” представляет собой смесь арабики родом из Колумбии и африканской робусты, которую обжарили по-итальянски. А “мексиканский французский” – это кофе родом из Мексики, обжаренный по-французски.

Основные виды обжарки кофе

Полная городская обжарка

Высшая степень обжарки кофе:

Создать единую шкалу степени обжарки зерен кофе – невозможно. Разные зерна, обжаренные одним способом, имеют разный вкус. Так же, как и одно и то же зерно, обжаренное разными способами. Да и вкусы у дегустаторов индивидуальны: “сильно” и “слабо” для каждого – свое. Принята классификация, что темные блестящие зерна – это французская, итальянская, кубинская и испанская обжарка, а матовые коричневые, янтарные или шоколадные оттенки зерна – слабая и средняя обжарка.

Степень обжарки кофе оказывает влияние на вкус, аромат и крепость получаемого напитка, поэтому важно уметь выбирать по этому параметру тот вариант, который вам больше всего по нраву. Попробуем разобраться на примерах в особенностях каждой обжарки зерен кофе.

Слабообжаренный кофе – отличается явной кислинкой, прекрасно сочетается с молоком. Зерна светло-коричневого цвета, такая технология обжарки кофе подходит для мягкого сырья, позволяет в полной мере проявить тонкий аромат и многогранный вкус.

К слабой степени обжарки кофе относятся: коричная (скандинавская), новоанглийская, американская и городская.

Скандинавская или коричная обжарка (I степень).

Готовый кофе коричной обжарки имеет тонкий аромат и неполное тело вкуса. Он некрепкий, бледно-коричневого цвета.

Такой способ обжарки кофейных зёрен подходит для сортов высокогорной арабики из Ямайки и Кении и Никарагуа.

При обжарке зерна начинают источать кисловатый дрожжевой запах, который напоминает аромат свежеиспеченного хлеба.

Новоанглийская обжарка (II степень)

Кофейное зерно начинает сильнее выделять ароматические масла. Из-за выделения сахаридов и крахмала зёрна темнеют.

Эспрессо из зерна новоанглийской обжарки имеет более яркий аромат и вкус, но всё ещё без достаточной выразительности. Цвет готового кофе – светло-коричневый.

Американская обжарка (III степень)

Кофейные зерна американской обжарки имеют пестрый рыжий цвет за счет образовавшихся трещин.

Кофейный напиток с ощутимой кислинкой и ярким сладковатым ароматом.

Обычно, таким способом обжаривают недорогие сорта кофейных зёрен. Американская обжарка подходит для кофе, приготовленного во френч-прессе или турке.

Городская обжарка (IV степнь)

При обжарке City Roast зерна приобретают ореховые нотки, благодаря чему имеет знакомый всем «аромат кофе».

На зернах выступают капли эфирного масла и выделяется сахар. На вид кофе становится глянцевым, цвет – коричневый.

Вкус напитка становится сладким, с ярким карамельным ароматом.

Кроме турки и френч-пресса, зерна городской обжарки подходят для кофемашины.

Среднеобжаренный кофе – традиционный способ обжарки, зерно темноватого цвета с сухой маслянистой поверхностью. Напиток получается с ярким кисло-сладким ароматом, более насыщенным, чем при слабой обжарке.

К средней обжарке относятся “Полная городская” (Full City Roast) и венская.

Полная городская (V степень)

Зёрна приобретают темный цвет и легкий дымок из-за горения эфирных масел.

Сваренный кофе обжарки Full City приобретает легкую горчинку вместе с кисловатыми и шоколадными нотками.

Чаще всего используется для кофемашин.

Венская обжарка (VI степень)

При венской обжарке зерно приобретает темно-коричневый цвет, поверхность маслянистая и глянцевая.

Вкус эспрессо наполняется характерной кофейной горечью, он насыщенный и крепкий. Исчезает кислинка, хорошо заметен сладкий карамельный вкус.

Сильнообжаренный кофе – зерна темно-коричневого цвета со слабыми следами маслянистости. Вкус получается менее кислый, чем у предыдущих вариантов. При таком способе активно выделяются эфирные масла, что способствует появлению более яркого и насыщенного аромата, раскрывающемуся наиболее полно. Завариваемый напиток получается темным.

По европейской классификации сильной обжаркой называется французская.

Французская обжарка (VII степень)

Французская обжарка – одна из самых популярных для приготовления эспрессо.

Кофейные зерна приобретают еще более темный коричневый оттенок с трещинами на поверхности.

Кофе получается плотным и крепким. Во вкусе можно почувствовать жженые карамельные нотки, аромат сильный.

Высшая степень обжаривания характерна для многих европейских стилей приготовления кофе. Зерна – темно-коричневые, почти черные, маслянистые. Вкус с явной горчинкой и приятным “паленым” привкусом, идеально сочетается со сливками, но популярен и в чистом виде, как черный послеобеденный кофе.

К кофе высшей степени обжарки относится Испанская или Тёмная Французская обжарка.

Испанская или Тёмная Французская обжарка (VIII степень)

Внешний вид кофейного зерна – жирная глянцевая поверхность, практически черный цвет. Зерно становится очень ломким и хрупким.

Эспрессо из зерен испанской обжарки обладает островатым вкусом, он густой и крепкий.

Это одна из самых сложных степеней обжарки, подходящая далеко не всем сортам кофе, из-за того, что некоторые просто сгорают до золы.

Из-за специфического вкуса зерна испанской обжарки редко продаются в чистом виде, чаще они используются для создания купажей.

Нельзя сказать, какой способ обжарки кофе лучше. Это определяется только индивидуальными предпочтениями каждого конкретного человека.

Интересно, а какой марки кофе предпочитаешь пить ты?

Ну а если в зёрнах или молотый, то какой степени обжарки???

Пиши буду рад почитать!

Формирование вкусов и ароматов

Род вечнозеленых растений Coffea произрастает по всему миру. «Кофейный пояс» находится между тропиками Рака и Козерога.

Вид и разновидности

Род кофе подразделяется на виды: арабика, робуста и др. Виды делятся на разновидности. Разновидности, например, арабики, создаются путем селекции или мутации. Самые популярные ее разновидности: типика, бурбон, мундо нова и катурра. Конечно, каждая разновидность в зависимости от места произрастания может сформировать свой уникальный вкус.

Когда в кофейне вам сообщают, что вы пьете 100%-ную арабику, это может означать всё что угодно, например, что кофе состоит из нескольких разновидностей зерна, которые произрастали в одной стране, а может, это селективный моносорт конкретной разновидности, выращенный и собранный на одной плантации.

Так или иначе, каждой разновидности свойственен свой уникальный вкус, который формировался в ней с момента высаживания до финального приготовления. Одна разновидность условной «гейши», созревшая в разных странах, будет нести в себе непохожие вкусовые профили, несмотря на общую генетику.

Тип сбора

Первый этап, на котором руки человека начинают вмешиваться во вкусовое ядро кофе, это сбор плодов. Сам по себе метод сбора зачастую диктуется подходом фермера, ландшафтными условиями и финансовой обеспеченностью.

Самый дорогой и верный метод сбора — пикинг — гарантирует, что человек вручную будет собирать только спелые кофейный фрукты.

Стриппинг тоже выполняется вручную, но срываются все плоды с ветки, даже неспелые. Механический сбор не отстает по популярности. Правда, большие машины с вибрирующими щетками могут не только собрать много и спелых, и несозревших плодов, но и сломать ветки деревьев, что нарушит дальнейшую культивацию.

Впрочем, обратные стороны есть у каждого способа: пикинг занимает очень много времени, и, возможно, вы заплатите не за крутое зерно, а за скрупулезный ручной труд. Стриппинг экономит время, но важно иметь хороший кофейный продакшен, который рассортирует нужные и ненужные плоды. Механический сбор массивен и подойдет не для любого ландшафта, но даже эти вибрирующие щетки можно настроить по скорости, чтобы не уничтожить всё вокруг.

Проще говоря, при любом методе сбора можно получить как сложный, богатый вкусом кофе, так и посредственное сырье. Здесь важен комплекс факторов. Однако нельзя игнорировать тот факт, что при ручном сборе шанс получить более качественный продукт гораздо выше. А при механическом сборе вероятно, что спелый вкусный плод будет держаться за ручку с недозревшим, который перебьет положительные вкусы в конечном напитке.

Обработка зерна

Раньше кофе обрабатывали только с целью извлечения зерна из кофейного фрукта. Со временем фермеры стали замечать, что разные способы обработки одного и того же вида зерна существенно влияют на вкус. В эпоху ответственного потребления фермеры начали обрабатывать кофейный фрукт, извлекая из этого выгоду. Способ обработки позволяет сделать продукт еще более уникальным.

Задача обработки кофе — вытащить зерна из фрукта. В каждом фрукте, как правило, два зернышка. Такой процесс легко выполнять вручную, но когда идет речь о миллиардах кофейных фруктов, на помощь приходят конкретные способы обработки. Важный этап любой обработки — это ферментация. Процесс брожения запускает расщепление сложных веществ на простые, формируя вкусовой профиль зерна. Бактерии и дрожжи, находящиеся на поверхности фрукта во время обработки, размножаются, проникая в мякоть. Это позволяет не только сформировать вкус, но и легко очистить зерна от всех слоев фрукта.

В целом ферментацию можно поделить два вида — с участием кислорода (аэробная) и без него (анаэробная).

Натуральный способ обработки подразумевает сушку фрукта в цельном виде на солнце. Благодаря тому, что фрукт сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины остаются в плоде. После долгой сушки (может доходить до четырех недель) фрукт отправляют на халлинг, где он легко очищается до состояния зерна. Кофе от такой обработки получается более сладким, тело напитка — плотным. Такой способ является самым старым и самым распространенным в мире, так как не требует больших вложений, а основной его ресурс — это солнце. Так как процесс ферментации происходит за счет кислорода, гораздо сложнее контролировать итоговый результат: слишком много внешних факторов сказывается на ферментации.

Мытая обработка появилась, когда кофе начали выращивать колониальные страны. В них более влажный климат, и зерно сушилось гораздо дольше, что впоследствии могло вызывать плесень на фруктах. Кофе очищается от кожицы, затем оставляется в ферментационном танке (с водой или без). Во время брожения бактерии и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации, разрушая клейковину и мякоть, далее остатки плода смываются водой, и зерно отправляется на сушку. Такой способ существенно сокращает время обработки, а вкус кофе получается более чистый и кислотный. Конечно, с финансовой точки зрения не каждая ферма может себе позволить тонны воды для обработки урожая.

Обработка хани подразумевает сначала депульпацию, то есть отделение от фрукта кожицы и части мякоти с помощью оборудования, а затем плод с небольшим количеством мякоти сушится, приобретая медовый цвет и липкую консистенцию. Высушенное зерно в пергаментной оболочке очищают в последний момент перед экспортом. Вкус получается сладкий и сложный, тельность напитка средняя.

Когда речь заходит о «ферментированном кофе», обычно подразумевается какая-то экспериментальная ферментация, которая не входит в рамки привычной ферментации при трех перечисленных способах обработки. Как правило, экспериментальные ферментации более просты в управлении, дороги в закупке и все проводятся в анаэробной среде.

Один из самых популярных экспериментов — это кофе «Копи Лювак», тот, что ферментируется в организме животного мусанга. Этот попсовый способ подразумевает, что мусанги в Индонезии или на Филиппинах будут поедать кофейные фрукты в естественной среде, а в фекалиях вы найдете очищенные ферментированные зерна.

Вот только в дикой природе вы не соберете миллион зерен из фекалий мусангов, максимум на одну порцию эспрессо хватит. Большая часть производства этого кофе строится на насильственном вскармливании животных, которых держат в неволе. По вкусу получается невкусно, стоит от 10 000 рублей за килограмм, и не факт, что вам продают то, что указано на этикетке. Доказать, что именно это зерно вышло из мусанга, невозможно. Не будем вдаваться в подробности таких изощренных методов ферментации, тем более что есть такие же экс(к)(пе)рименты со слонами и некоторыми птицами.

Гораздо интереснее анаэробные ферментации с участием воды, где можно контролировать процесс, добавляя нужное количество дрожжей и бактерий. Ограниченный доступ кислорода замедляет выделение спиртовой кислотности. Та, что формируется, сразу растворяется в воде, это позволяет продлить ферментацию и лучше раскрыть потенциал зерна. Высококачественное зерно в последнее время часто ферментируют в абсолютно бескислородной среде. Если при аэробной ферментации процессы брожения запускаются моментально из-за наличия бактерий, дрожжей, влаги и сахаров, то в анаэробной зерна помещаются в бескислородную среду, где сразу образовывается СО2, дополнительное давление вынуждает соки и сахара попадать в зерна, формируя сложные вкусовые и ароматические соединения.

Обжарка

Кофе обжаривают в специальных ростерах с помощью разных видов теплопередачи. При одинаковом цвете обжарки вкус разного кофе будет отличаться. В процессе обжаривания происходит множество химических реакций, в результате которых формируются сложные летучие соединения, они и определяют вкусоароматическую палитру кофе.

Разные соединения образуются при разных температурах на разных стадиях обжарки. Управляя этими процессами, мы можем корректировать вкус кофе. Очевидно, что нельзя у кенийского кофе сформировать вкус зерен бразильского. Но именно мастерство обжарки позволяет подчеркивать сильные стороны зерна, скрывая слабые.

Как уже было сказано, химические реакции влияют на кофейное зерно по-разному. Какие-то сказываются на внешнем виде, некоторые напрямую взаимодействуют с внутренними компонентами зерна.

• Потеря сухой массы: 12–22%.
• Изменение размера: увеличение на 50–100%.

Ниже на рисунке можно проследить изменение базовых вкусов в процессе обжаривания:

Сладость сначала увеличивается, затем уменьшается (красная стрелка).
Кислотность сначала увеличивается, затем уменьшается (серая стрелка).
Горечь увеличивается (черная стрелка).

Кислоты — важный вкусовой параметр кофейного зерна. Пусть многие не ассоциируют кислотность с кофе, тем не менее именно ее наличие и развитие демонстрирует терруар плода. В кофе достаточно много кислот, и чем темнее мы обжариваем кофе, тем слабее чувствуются натуральные компоненты, сформировавшиеся в зерне во время произрастания. Зато начинают доминировать ноты, которые получили жизнь из-за нагрева и различных химических реакций. Ниже можно увидеть, как ведут себя кислоты при обжарке:

Наш организм лучше всего идентифицирует цитрусовую и яблочную кислоты, принимая их за кислотность. Именно их интенсивность снижается по мере обжаривания.

Обжарка — сложный технологичный процесс, на который влияет не только оборудование, но и мастерство обжарщика. При обжарке любого продукта должна быть выставлена конечная цель. Если надо раскрыть терруар кофе со всеми естественными компонентами кислотности и сладости, то обжарка будет светлой или средней. Для более насыщенного продукта, который должен ярче себя проявлять в молочных напитках, как правило, жарят чуть темнее, формируя больше горьких нот.

Зрелость кофейного фрукта, тип сбора, вид обработки, обжарка и еще миллион неотслеживаемых событий оказывают огромное влияние на вкусы и ароматы, которые как формируются, так и пропадают в ходе этих процессов.

Вкусология

Вкус — это определенное ощущение, воспринимаемое рецепторами во рту.

Сегодня выделяют пять базовых вкусов:

• кислый;
• горький;
• сладкий;
• соленый;
• умами (вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока).

Аромат — это ощущение восприятия летучих компонентов:

• ортоназальное обоняние (нос);
• ретроназальное обоняние (полость рта).

Важно помнить, что мы подразумеваем под вкусом только эффект от тактильных ощущений, тогда как слово flavour в английском относится к общему букету, который проявляется от восприятия аромата и вкуса как единого целого.

Люди в мире делятся на три группы:

• nontasters — те, кто не могут определить базовый вкус продукта и не способны к дегустации (25%);
• tasters — те, кто способны определять базовые вкусы (50%);
• supertasters — те, кто обладают умением определять не просто вкус, но и его качество, баланс, комплексность и интенсивность (25%).

Вкусовыми рецепторами принято считать чувствительные клетки, располагающиеся на слизистой оболочке языка и нёбе. Когда разные химические вещества начинают взаимодействовать с этими клетками, возникает ощущение вкуса.

Каждая клетка может среагировать на какой-то конкретный вкус. Поэтому располагаются вкусовые рецепторы не равномерным слоем, а группами, клетки которых реагируют на один и тот же вкус.

Данная карта с расположением рецепторов на языке более не актуальна из-за развития исследований в этой области

Ключевой элемент вкусологии — это непосредственное распознавание вкуса. Любая информация: термическая, обонятельная, зрительная — стремится по нервным волокнам в мозг. Мы практически мгновенно понимаем, что едим, первая информация о вкусовой стимуляции доходит до коры головного мозга примерно за 150 миллисекунд. Причем информация может поступать уже от одного взгляда на объект, который мы собираемся употребить. Информация о распознавании будет доходить до мозга гораздо дольше, если пробовать объект с закрытыми глазами и зажатым носом.

В кофе мы можем воспринимать три базовых вкуса: кислый, сладкий, горький (соленость в чистом виде вы скорее почувствуете при добавлении чего-то жирного в кофе). Ассоциативный ряд с лаймом (кислотность) или арбузом (сладость) либо с горьким шоколадом (горечь) появляется благодаря генетике, вкусовому опыту и натренированности рецепторов. В одном и том же кофе кто-то чувствует вкус чайной розы, а кто-то джем из красной смородины. И у каждого был свой путь к данной вкусовой ассоциации.

Кислотность в кофе

Кислотность есть не только в кофе, но и во фруктах, ягодах, молочных продуктах. Кислоты в кофе — это скорее приятное ощущение, нежели угроза желудку.

Когда говорят о богатстве вкуса, зачастую имеют в виду сложные и простые кислоты, которые вы обнаружили в напитке и смогли ассоциировать с чем-то положительным, например с какими-то фруктами, ягодами и даже цветами. В свою очередь, горечь имеет гораздо меньше положительных ассоциаций: горький шоколад, жареный орех, специи.

На формирование и выраженность кислотности влияют:

• высота произрастания: чем выше растет кофейное дерево, тем больше перепадов температуры и, соответственно, ниже содержание кислорода. Такие условия способствуют более длительному созреванию и приобретению органических кислот;
• обработка зерна: мытая обработка смывает часть поли- и моносахаров, выводя на первый план органические кислоты;
• обжарка: чем светлее обжарен кофе, тем лучше мы можем познакомиться с терруаром зерна, а именно с компонентами, которые формировались в кофе во время созревания. Как видно из таблицы выше, при долгой обжарке явные кислоты постепенно разрушаются. Если кофейное зерно имеет в себе потенциал превосходной кислотности, темная обжарка убьет все эти вкусы;
• способ приготовления: при контакте воды с кофе в первую очередь экстрагируются простые кислоты, которые и попадают в чашку. Чем дольше процесс экстракции, тем больше в чашку попадает более горьких нот, которые перекрывают естественные кислоты. При более крупном помоле кофе вода успевает вытащить кислую часть, едва затрагивая горькую. Чаще всего очень кислотный кофе употребляют в фильтр-заваривании. Также стоит помнить, что при остывании кислотность в кофе становится ярче и интенсивнее.

Горечь в кофе

Горечь всегда присутствует в кофе. Она вызвана:

• кофеином: очень низкий вклад в горечь напитка;
• меланоидами: химическая реакция между сахарами и белками во время обжарки;
• хлорогеновыми кислотами: чем сильнее обжарка, тем больше горечи.

Главные индикаторы горечи в кофе:

• робуста;
• темная обжарка;
• чрезмерно горячая вода;
• слишком долгий контакт воды с кофе.

Наши рецепторы гораздо тоньше настроены на распознавание горечи, нежели других базовых вкусов. Связано это с эволюционным развитием рецепторов. В эпоху собирательства наши предки особое внимание уделяли ядовитой пище, ведь большинство ядов имеют горький вкус. Именно поэтому наши рецепторы быстрее всего улавливают горькие ноты, даже если концентрация кислотности в продукте выше.

Сладость в кофе

Зачастую при ассоциации с чем-то сладким мы думаем о сахаре. Хотя данный эффект может возникать от разных аминокислот, глицерина и некоторых белковых веществ.

Основные сахара в кофе: глюкоза, фруктоза, сахароза. Их количество настолько мало, что если вы и почувствуете сладость, то, вероятнее всего, не благодаря сахарам. Ученые до сих пор пытаются понять, почему человек говорит, что чувствует сладость в кофе, когда общая концентрация натуральных сахаров гораздо ниже того, что может воспринять человек. Последние исследования связывают данный факт с несколькими возможными причинами:

• мы распознаем какие-то фрукты или медовые оттенки, которые у нас ассоциируются с чем-то сладким;
• низкая интенсивность напитка свидетельствует о более низком содержании как горьких, так и кислотных нот, которые позволяют почувствовать сладость.

Подробнее с проведенными исследованиями на данную тему можно ознакомиться здесь.

На восприятие вкуса помимо чувствительности наших рецепторов может влиять настроение, пол, диета, вредные привычки, температура, свет и в особенности цвет.

Ароматика

Ученые выделяют 50 миллионов рецепторов запаха в обонятельном эпителии.

Люди могут распознать 10 000 запахов, а различить только 4000. Хотя тут вопрос практики.

Способность чувствовать и различать ароматы у животных развита в разы сильнее чем у человека.

Мы улавливаем запах следующим образом:

• запах в виде закодированной информации поступает в нос человека;
• эта информация отправляется в виде сигналов в мозг;
• оттуда в лимбическую систему, которая отвечает за внутреннее состояние человека (эмоции, память, сон).

Сам аромат из воздуха попадает не просто в нос, а ложится в его полость, «дотрагиваясь» до обонятельных клеток (около 30 миллионов нейронов). На поверхности этих ресничных клеток находятся рецепторы, которые первыми сталкиваются с летучим компонентом.

В кофе выделяют три типа ароматов:

• энзимные, или ферментные;
• ароматы от процесса карамелизации;
• ароматы сухой дистилляции.

К энзимным/ферментным ароматам относят группы ароматов, которые определяются влиянием окружающей среды во время произрастания кофейного дерева.

Ароматы этой группы формируются на ранней стадии обжарки. Они потеряются, если обжарка будет длительной. В темных сортах кофе их не остается совсем.

Основные группы энзимных ароматов: цветочные, фруктовые, травяные. Они, как правило, сухие и свежие и исчезают очень быстро.

Главные группы ароматов, формируемые в процессе карамелизации: ореховый, карамельный, шоколадный. Определяющий фактор здесь — процесс обжарки.

Ключевой химический процесс в обжарке — реакция Майяра. Это реакция между аминокислотами и сахарами, которая неизбежна при нагревании. Процесс карамелизации — важная часть данной реакции, при ней перестраиваются поли- и моносахара в кофе. Главными факторами в этих процессах являются температура обжаривания и его длительность.

Сухая дистилляция, то есть горение кофейного зерна, наступает в заключительной фазе обжарки, когда клеточные структуры постепенно сгорают и появляются новые ароматы. При этом исчезает часть ароматов, возникших в предыдущие фазы.

Основные группы ароматов сухой дистилляции: смолистый, пряный, угольный.

Дефекты в кофе

Дефекты в кофе бывают разные, какие-то мы выдумываем сами, а некоторые даже не замечаем. Существует официальная классификация дефектов, разработанная ассоциацией SCA, где анализируется сырье до процесса обжарки.

Эквивалентность дефектов разнится: некоторые разрешены в небольшом количестве, какие-то даже совершенно недопустимы.

С точки зрения вкуса разберем самые распространенные дефекты, относящиеся непосредственно к кофе.

• Причина: нарушения в сушке зерна и хранении.
• Воздействие: плесень на кофе, формирование охратоксина А, неприятный аромат.

• Причина: некорректное использование температурных режимов на станции обработки.
• Воздействие: неприятный аромат и ускоренная порча продукта.

• Причина: несозревшие плоды кофейного фрукта.
• Воздействие: неестественный вкус кофе, проблемы при обработке и обжарке зерна.

• Причина: сбор плодов не с дерева, а с земли (те, что упали), либо сушка кофе прямо на земле, а не на специальный паллетах.
• Воздействие: высокий риск формирования охратоксина А.

Стоит сказать пару слов об охратоксине А (OTA). Это органическое соединение — продукт жизнедеятельности плесневых грибов родов аспергилл и пеницилл. При неравномерной сушке или плесневении до обработки мы будем иметь дело с OTA. Этот токсичный мутаген и канцероген в кофе — вечная головная боль фермеров. Евросоюз в свое время ввел жесткие ограничения на уровень OTA в обжаренном кофе — 10–20 нанограммов на грамм. Стоит также отметить, что при наличии в кофе ОТА его нельзя корректно обработать на ферме, и обжарка его не истребит. Однако количество ОТА в зеленом кофе (необжаренном) никто не ограничивает, всё остается на совести обжарщиков. Никто не хочет кормить людей канцерогенами, поэтому предотвратить образование плесени, а значит, и ОТА, стараются на всех стадиях: от обработки до сушки и транспортировки.

Дефектов в кофе более чем достаточно, но чаще всего они субъективны либо легко поправимы руками бариста или мастерством обжарщика. В любом случае нюансов, которые могут повлиять на вкус кофе, так много, что отследить их все попросту невозможно. Если вы хотите получать удовольствие от кофе, достаточно спросить себя, нравится ли вам этот вкус или нет. А так как понятия объективности не существует (мнение автора, если не согласны, то автор вдвойне прав), просто наслаждайтесь вашим кофе в любое время суток и помните, что 100 лет назад самым вкусным кофе считался тот, что горел даже в желудке. И никакого отслеживания OTA в кофе не было и подавно.

Эта статья посвящена главному процессу в нашем деле — обжарке кофе. Как происходит обжарка кофейных бобов, при какой температуре и за какое время зёрна превращаются в любимый источник вкуса и энергии? На эти и многие другие вопросы ответит наш главный технолог Сергей Болдырев — автор многих публикаций, лауреат профильных конкурсов, премий и один из самых талантливых обжарщиков кофе в России.