Процесс обжарки кофе и вкусовые характеристики. В чем секрет приготовления этого напитка?

Кофейные зерна – это семена, созревшие в кофейной вишне.

После сбора урожая их перерабатывают и сушат до кофейных зерен. На этом этапе зерна имеют зеленый цвет и бобово-травяной аромат.

Зеленый кофе содержит около 250 ароматических молекулярных соединений, и именно эти соединения отвечают за вкус и аромат кофе. При обжарке это число увеличивается до 800+, что дает нам целый ряд желаемых характеристик.

Вкусные нотки, которые вы видите на внешней стороне ваших кофейных пакетиков, будь то фруктовые ноты, оттенки орехов или шоколада, даже цветочные ароматы.

Это увеличение происходит при обжарке. Как только эти семена нагреваются, в каждом зерне начинает происходить целый ряд химических изменений. Сотни химических веществ претерпевают изменения. Некоторые из них уменьшаются, некоторые исчезают, некоторые трансформируются, а некоторые соединяются друг с другом, образуя новые вещества.

На физическом уровне мы видим изменение цвета, увеличение размера, уменьшение плотности и повышение растворимости. Как химические, так и физические изменения, которые в конечном итоге помогают определить конечный вкус кофе.

Вряд ли пост зайдет на Пикабу, но публикую по большей части именно для сообщества. Информация для поста взята из проверенной литературы и переработана мной. Фото мои, тэг моë 🙂

Обжарка кофе — это сложный процесс, в ходе которого развитие и потеря влаги наряду с другими химическими изменениями происходят непрерывно. Но если условно разделить обжарку на этапы, то получится следующее:

1. Фаза сушки:

Зеленые зерна комнатной температуры, попадая в разогретый барабан ростера вызывают резкое падение общей температуры. После этого, достигнув минимального значения, начинается нагрев зерна, сопровождающийся потерей влаги. Именно этот процесс называется фазой сушки. Фаза сушки длится примерно до 130°С.

2. Реакция Майяра:

Названа в честь французского химика и врача Луи Камиля Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах. Реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции так же является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. При обжарке кофе реакция Майяра начинается при температуре от ~130°С.

Во время обжарки при температуре около 170 С° начинается фаза карамелизации, вызывающая распад сахаров, что замедляет реакцию Майяра за счёт сокращения их питательной среды. При карамелизации коричневый цвет зерен делается более насыщенным и появляются фруктовые, карамельные и ореховые ароматы.

На предыдущем этапе, при карамелизации сахаров, происходит увеличение давления внутри каждой клетки зерна. Когда давление испаряющейся влаги и углекислого газа доходит до предела, зерно начинает трескаться, издавая характерный звук. Звук похож на звук “хлопков” попкорна во время приготовления. Это называют “крэк”. Крэк это очень важный этап, пропустить который, скорее всего, означает испортить обжарку, ведь за ним следует финальный этап, который принято называть “время развития”.

5. Время развития:

На самом деле этот термин не совсем корректный, он вводит в заблуждение и создаёт упрощённое представление о процессе обжарки, ведь развитие зерна происходит на каждом из этапов обжарки. Но в целом именно во время этого этапа происходит конечное формирование вкуса кофе. Из-за высоких температур (около 200°С) счёт идëт на секунды, цена ошибки в данном случае очень велика. Как правило, развивая зерно после первого крэка от минуты до полутора получают обжарку “под фильтр”, обжарка от полутора до двух-двух с половиной минут предназначена для кофе “под эспрессо”. Обжарка дольше двух минут со времени первого крэка, особенно если довести его до “второго крэка” во многом уничтожает уникальность кофе, поскольку карамелизация и пиролиз в таком случае придают букету тяжёлые и резкие ноты с оттенком зажаренности, которые перекрывают какие-либо остатки тонких ароматов, переживших такую темную обжарку.

Важно понимать, что степень обжарки ( условно называемые: светлая, средняя, темная; или: коричная, фулл сити, венская) не тоже самое, что и профиль обжаривания. Степень обжарки характеризует цвет зерна, а профиль обжарки это те температурные показатели и время воздействия на каждом из этапов при которых происходили те или иные химические реакции. Задача обжарщика настроить профиль обжарки таким образом, чтобы подчеркнуть достоинства и скрыть недостатки используемого зерна.

Если условно разделить итоговый вкус кофе, то можно выделить две группы:

Энзимная часть вкуса и вкусы карамелизации.

Энзимная часть это те вкусы, которые заложены терруаром, генетикой или, например, обработкой т.е то, что изначально есть в самом зерне. Как правило это фруктовые, ягодные, цветочные дескрипторы.

Вкусы карамелизации это новые ароматические единения, которые формируются непосредственно в процессе обжарки. Как правило это ноты какао, карамели, шоколада и пр. Обжарщик формирует конечный вкус кофе находя идеальный баланс между этими группами вкусов, получая тот продукт, который необходим. Баланс не означает равное присутствие этих групп вкуса, ведь к каждому зерну нужен свой подход, т.к подчеркивая энзимную часть вкуса, можно так же проявить и дефекты вкуса, которые заложены природой, а делая ставку на вкусы карамелизации можно лишить кофе того потенциала, который в нём есть изначально.

Как видите, обжарка кофе это достаточно увлекательный процесс, который требует ответственного подхода и глубокого понимания продукта. Так же, если подходить к вопросу ещё более ответственно, то требуется и достаточно хорошее техническое оснащение, которое, к сожалению, не всем доступно. В любом случае самый главный критерий это довольный потребитель и вкусная чашка. Пейте вкусный кофе.

Желание подобрать действительно вкусное и ароматное кофе – совершенно естественное. При посещении специализированных сайтов или приходя в магазин, мы видим всевозможные цифры и расшифровки на упаковках. Без помощи специалистов разобраться во всем этом довольно сложно. Ведь существуют понятия светлой и темной обжарки, а также много-много другого. Далее мы попытались ответить хотя бы на самые распространенные вопросы, которые могут возникнуть при покупке кофе.

Всем известно, что кофейный напиток имеет длительный путь приготовления. Ведь перед тем, как их смолоть, они должны быть еще и очень качественно и правильно обжарены.

Сегодня существуют разные виды обжарки, которые способствуют появлению того или иного оттенка, аромата. Похожий пример – это приготовление стейка, который может быть слабым, средним или сильным. И каждая степень приготовления стейка имеет большое количество поклонников. С кофе происходит все та же ситуация. Каждая степень характеризуется определенными чертами, наполняет кофе уникальным привкусом. И важно отметить, что неправильная обжарка может испортить даже самые вкусные зерна.

Каким образом происходит обжарка кофейных зерен?

Существует строгая процедура производства кофе. Сначала зеленый кофе должен побыть в специальном помещении на протяжении строго регламентированного времени. После этого начинается сортировка, зерна тщательно очищаются от мусора. Завершающий этап этого процесса – обжарка.

Для этого используются специальные жаровни, в которых кофе обрабатывается. Сами зерна постоянно перемешиваются, так как тепло должно быть максимально ровно распределено. Сначала зерна сами поглощают тепло, а после этого начинают его выделять, стреляют, появляются потрескивания. Это свидетельство того, что первая стадия обжарки окончена.

Чтобы процесс обжарки закончить, зерна потребуется резко охладить с помощью очень холодного воздуха.

Torrefacto – аргументы за и против приобретения кофе, созданного с помощью данного метода

Во Вьетнаме есть интересная традиция обжарки кофе – во время этого в процессе добавляется очищенное сливочное масло и немного сахара. Таким образом, зерна карамелизуются и покрываются тонким шаром глазури. Конечно же, выглядят они привлекательно, но необходимо отметить, что также изменяют вкус кофе.

Чаще всего данный метод используют для низкокачественных сортов кофе, которые были изначально невкусными или имели какие-то проблемы. Соответственно, вывод – покупать или нет – стоит делать самостоятельно.

Какие существуют основные степени обжарки кофе?

Единственной классификации здесь не существует, ведь в каждой стране созданы разные градации, которые зависят от местных особенностей и традиций. Например, в некоторых странах степень обжарки обозначают цифрами, а в некоторых – названиями стран (венская, итальянская и так далее). Мы попытались немного более подробно разобраться с этим.

Если градация определяется номерами, то таких степеней не более 5. И каждая от 1 до 5 определяет степень обжарки – от светлой и до совсем черной.  А далее немного о каждой из них.

Коричневая обжарка

Такие зерна имеют светлый или бледный коричный оттенок, обжарка в этом случае проводится до первого щелчка. Поверхность таких зерен в большинстве случаев является матовой. По вкусовым характеристикам: ощущается повышенная кислотность с травяными нотками. Ее называют еще новоанглийской обжаркой. Используются относительно недорогие зерна, которые потом с легкостью в молотом виде завариваются в чашке, турке и т.д.

Американская степень обжарки

Зерна также будут приобретать светлый коричневый оттенок, но его цвет не будет равномерным. Имеют не очень высокую кислотность с более выраженной сладостью. Чаще всего используются для производства недорогих марок. Подходит для заваривания с помощью френч-пресса.

Городская обжарка

Это средняя степень обжарки, зерна становятся умеренно коричневого цвета, с маслянистой поверхностью. Характерен традиционный немного горьковатый вкус. Появляется немного карамельный оттенок. Подходит как для приготовления в кофемашинах, так и в турках.

Городская обжарка в полной мере

В этом случае предполагается, что зерна будут жариться до второго щелчка, их цвет становится более темным и глянцевым. Уменьшается сладость, начинают доминировать шоколадные нотки. Идеально подходит для приготовления в кофейных машинах.

Венская обжарка

Это один из наиболее распространенных видов обжарки, популярный среди многих покупателей. Ведь кофе приобретает очень яркие оттенки с минимальной кислотностью и небольшой сладостью.

Французская обжарка

Специалисты уверенно называют ее наиболее насыщенной и темной, которая чаще всего используется для приготовления эспрессо. Напиток получается насыщенным и густым. Зерна в процессе обжарки становятся очень хрупкими и черными.

Неаполитанская обжарка

Довольно часто ее называют еще и итальянской. Зерна приобретают черный цвет и имеют довольно жирную поверхность. Но такой кофе уже на любителя.

Это практически вся информация, нужная человеку, который впервые приобретает для себя кофейные зерна и не может понять, какой тип обжарки будет оптимальным для него.

Существует ли зависимость крепости кофе от степени его обжарки?

Чем сильнее кофе обжаривают, тем больше у него понижается содержание кофеина.  Если в темном кофе это 1,3%, то для светлой обжарки будет характерно 1, 37. Также многое зависит от того, каким образом кофе было приготовлено. То есть, сколько использовано самого кофе, а сколько – воды.

На что обращать внимание при выборе кофе

Для получения вкусного и ароматного кофе, зерна должны быть свежими, иначе вкус напитка будет невыразительным, с оттенком горечи. Причиной является воздух, при взаимодействии с ним кофе выдыхается. Как этого избежать – об этом читайте ниже.

При обжарке зерна подвергаются многочисленным химическим реакциям, прежде всего уменьшается содержание воды, ее состав с 11% снижается до 3%. Затем начинается реакция Майяра с карамелизацией. К тому же происходит активное выделение эфирных масел, десятки различных веществ концентрируются и освобождаются. Так что же происходит с зернами при обжарке и после, и почему свежеобжаренный кофе лучше?

Процесс обжарки – что происходит с зернами

В процессе обжарки различают три основных этапа: стадия сушки с испарением лишней жидкости, затем начинающаяся при 100°С реакция Майяра – для нее характерно появление энзимных оттенков (цветочных, фруктовых или ягодных). Когда температура достигает 170°С, начинается процесс карамелизации – формируются типичные для сорта ароматы: шоколадный, ореховый, карамельный, специи.

Цвет, вкус, аромат кофе проявляются в ходе реакции Майяра, когда в результате взаимодействия аминокислот с сахаром образуется множество ароматических соединений. Среди основных можно выделить:

• фураны – придающие кофе привкус карамели;
• пиразины – причина появления цветочных ноток в напитке;
• кетоны – отвечающие на маслянистость;
• кофеоль – это соединение отвечает за запах.

Во время стадии Майяра происходит выделение эфирных масел, разрушение клетчатки, снижается количество глюкозы, зерна приобретают коричневый цвет. К тому же испаряется жидкость, кстати, зеленые зерна должны иметь 10-12% влажности. В процессе обжарки содержание влаги снижается до 3%, зерна приобретают пористость и становятся легче.

Нередко можно встретить утверждение, что содержание кофеина в зернах более темного цвета меньше. Однако во время обжарки кофеин не исчезает, а поскольку вес зерна становится меньше, то, соответственно, содержание кофеина оказывается выше.

Кофейные зерна по окончании обжарки

По окончании процесса в зерне происходит выделение углекислого газа. Для его быстрейшего исчезновения иногда зерна упаковывают лишь после того, как они немного отлежатся. Однако делать это нецелесообразно. Следует учесть, что из-за гигроскопичности обжаренных зерен, влага и впитывается, и испаряется лучше, причем вместе с посторонними запахами окружающей среды. Кроме того, в результате взаимодействия с кислородом происходит процесс окисления, эфирные масла, ответственные за насыщенный аромат и вкусовые свойства напитка, улетучиваются.

Таким образом, при контакте с кислородом кофе подвержено стремительному выветриванию. Безусловно, углекислый газ должен выйти, однако при этом важно предотвратить взаимодействие зерен с кислородом. Если сразу после обжарки зерна отлежатся, то какая-то доля углекислого газа исчезнет, уменьшится при этом и насыщенность, хотя качество зерен практически не пострадает. Если же кофе сразу упаковать, неизбежно вздутие и повреждение упаковки, что неминуемо приведет к попаданию воздуха, как следствие – контакт с кислородом.

Для удаления газа и предотвращения контакта кофе с кислородом предусмотрен дегазационный клапан, при его наличии на упаковке кофе не выдыхается столь стремительно. Но даже в упаковках, оснащенных клапаном, кофе не подлежит длительному хранению.

Так сколько должно храниться кофе?

Пик раскрытия вкусовых качеств приходится на 4-7 день. При хранении зерен в закрытой таре, имеющей дегазационный клапан, вкусовые свойства не теряются в течение 1-2 мес. По истечении этого срока вкус становится невыразительным, вероятно появление неприятной горечи. Немолотый кофе, хранящийся в открытой упаковке, сохраняет свои свойства на протяжении недели, молотые зерна выдыхаются за считанные часы.

Отличием несвежего кофе от свежего является запах. Яркость свежих зерен ощущают даже неискушенные люди. Кроме того, у кофе средней либо светлой обжарки масляные пятна отсутствуют, однако на темную обжарку это не распространяется, поскольку масло появляется уже в ходе процесса.

Кстати, рассчитывать на исключительные вкусовые качества молотого кофе, приобретенного в сети супермаркетов, не стоит. Ведь зачастую на упаковке отсутствуют дегазационные клапаны, да и временной промежуток между попаданием на прилавок и обжаркой/помолом кофе, как правило, превышает пару месяцев; это не может не отразиться на свойствах кофе.

В специализированных торговых точках можно увидеть, что кофе находится в прозрачных пластиковых контейнерах, а упаковывается при покупке. Однако подобный способ хранения также не подходит, поскольку контейнер не является герметичным, кофе контактирует с воздухом, на зерна действует свет, а дата обжарки, вероятнее всего, неизвестна даже самому продавцу.

Идеальным способом хранения является непрозрачная упаковка, оснащенная дегазационным клапаном. Также должна быть известна дата обжарки. Кофе, хранящемуся более месяца, лучше предпочесть более свежие зерна. После вскрытия пачки содержимое рекомендуется использовать в течение 1-2 недель, но не более.

Что следует запомнить

• Лучше остановить свой выбор на кофе, обжаренном в России, поскольку доставленный из-за границы, учитывая время на доставку и прохождение таможни, не может быть свежим.
• Обязательным условием является хранение в непрозрачной упаковке с клапаном для дегазации.
• Оптимальным временем хранения после обжаривания считается 3-14 дней, вкусовые качества кофе максимальны, времени для приготовления напитка также достаточно. Допускается, когда после обжарки прошло от трех недель до месяца, однако приобретать впрок такой кофе не следует. В ситуации, когда прошло 1,5-2 месяца, рассчитывать на потрясающий аромат напитка не приходится.
• Свежесмолотый кофе можно купить, если предполагается его использование в течение нескольких дней. От молотого несвежего кофе следует категорически отказаться.

В стилях и степенях обжарки кофе даже профессионалу не всегда просто разобраться. Названия сложились традиционно по месту произведения обжаривания: американский, греческий, венский, испанский, итальянский, восточный кофе – это не родина кофейных зерен, а принцип их обжарки. Например, “итальянский кофе” представляет собой смесь арабики родом из Колумбии и африканской робусты, которую обжарили по-итальянски. А “мексиканский французский” – это кофе родом из Мексики, обжаренный по-французски.

Основные виды обжарки кофе

Полная городская обжарка

Высшая степень обжарки кофе:

Создать единую шкалу степени обжарки зерен кофе – невозможно. Разные зерна, обжаренные одним способом, имеют разный вкус. Так же, как и одно и то же зерно, обжаренное разными способами. Да и вкусы у дегустаторов индивидуальны: “сильно” и “слабо” для каждого – свое. Принята классификация, что темные блестящие зерна – это французская, итальянская, кубинская и испанская обжарка, а матовые коричневые, янтарные или шоколадные оттенки зерна – слабая и средняя обжарка.

Степень обжарки кофе оказывает влияние на вкус, аромат и крепость получаемого напитка, поэтому важно уметь выбирать по этому параметру тот вариант, который вам больше всего по нраву. Попробуем разобраться на примерах в особенностях каждой обжарки зерен кофе.

Слабообжаренный кофе – отличается явной кислинкой, прекрасно сочетается с молоком. Зерна светло-коричневого цвета, такая технология обжарки кофе подходит для мягкого сырья, позволяет в полной мере проявить тонкий аромат и многогранный вкус.

К слабой степени обжарки кофе относятся: коричная (скандинавская), новоанглийская, американская и городская.

Скандинавская или коричная обжарка (I степень).

Готовый кофе коричной обжарки имеет тонкий аромат и неполное тело вкуса. Он некрепкий, бледно-коричневого цвета.

Такой способ обжарки кофейных зёрен подходит для сортов высокогорной арабики из Ямайки и Кении и Никарагуа.

При обжарке зерна начинают источать кисловатый дрожжевой запах, который напоминает аромат свежеиспеченного хлеба.

Новоанглийская обжарка (II степень)

Кофейное зерно начинает сильнее выделять ароматические масла. Из-за выделения сахаридов и крахмала зёрна темнеют.

Эспрессо из зерна новоанглийской обжарки имеет более яркий аромат и вкус, но всё ещё без достаточной выразительности. Цвет готового кофе – светло-коричневый.

Американская обжарка (III степень)

Кофейные зерна американской обжарки имеют пестрый рыжий цвет за счет образовавшихся трещин.

Кофейный напиток с ощутимой кислинкой и ярким сладковатым ароматом.

Обычно, таким способом обжаривают недорогие сорта кофейных зёрен. Американская обжарка подходит для кофе, приготовленного во френч-прессе или турке.

Городская обжарка (IV степнь)

При обжарке City Roast зерна приобретают ореховые нотки, благодаря чему имеет знакомый всем «аромат кофе».

На зернах выступают капли эфирного масла и выделяется сахар. На вид кофе становится глянцевым, цвет – коричневый.

Вкус напитка становится сладким, с ярким карамельным ароматом.

Кроме турки и френч-пресса, зерна городской обжарки подходят для кофемашины.

Среднеобжаренный кофе – традиционный способ обжарки, зерно темноватого цвета с сухой маслянистой поверхностью. Напиток получается с ярким кисло-сладким ароматом, более насыщенным, чем при слабой обжарке.

К средней обжарке относятся “Полная городская” (Full City Roast) и венская.

Полная городская (V степень)

Зёрна приобретают темный цвет и легкий дымок из-за горения эфирных масел.

Сваренный кофе обжарки Full City приобретает легкую горчинку вместе с кисловатыми и шоколадными нотками.

Чаще всего используется для кофемашин.

Венская обжарка (VI степень)

При венской обжарке зерно приобретает темно-коричневый цвет, поверхность маслянистая и глянцевая.

Вкус эспрессо наполняется характерной кофейной горечью, он насыщенный и крепкий. Исчезает кислинка, хорошо заметен сладкий карамельный вкус.

Сильнообжаренный кофе – зерна темно-коричневого цвета со слабыми следами маслянистости. Вкус получается менее кислый, чем у предыдущих вариантов. При таком способе активно выделяются эфирные масла, что способствует появлению более яркого и насыщенного аромата, раскрывающемуся наиболее полно. Завариваемый напиток получается темным.

По европейской классификации сильной обжаркой называется французская.

Французская обжарка (VII степень)

Французская обжарка – одна из самых популярных для приготовления эспрессо.

Кофейные зерна приобретают еще более темный коричневый оттенок с трещинами на поверхности.

Кофе получается плотным и крепким. Во вкусе можно почувствовать жженые карамельные нотки, аромат сильный.

Высшая степень обжаривания характерна для многих европейских стилей приготовления кофе. Зерна – темно-коричневые, почти черные, маслянистые. Вкус с явной горчинкой и приятным “паленым” привкусом, идеально сочетается со сливками, но популярен и в чистом виде, как черный послеобеденный кофе.

К кофе высшей степени обжарки относится Испанская или Тёмная Французская обжарка.

Испанская или Тёмная Французская обжарка (VIII степень)

Внешний вид кофейного зерна – жирная глянцевая поверхность, практически черный цвет. Зерно становится очень ломким и хрупким.

Эспрессо из зерен испанской обжарки обладает островатым вкусом, он густой и крепкий.

Это одна из самых сложных степеней обжарки, подходящая далеко не всем сортам кофе, из-за того, что некоторые просто сгорают до золы.

Из-за специфического вкуса зерна испанской обжарки редко продаются в чистом виде, чаще они используются для создания купажей.

Нельзя сказать, какой способ обжарки кофе лучше. Это определяется только индивидуальными предпочтениями каждого конкретного человека.

Интересно, а какой марки кофе предпочитаешь пить ты?

Ну а если в зёрнах или молотый, то какой степени обжарки???

Пиши буду рад почитать!

Вкусология

Вкус — это определенное ощущение, воспринимаемое рецепторами во рту.

Сегодня выделяют пять базовых вкусов:

• кислый;
• горький;
• сладкий;
• соленый;
• умами (вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока).

Аромат — это ощущение восприятия летучих компонентов:

• ортоназальное обоняние (нос);
• ретроназальное обоняние (полость рта).

Важно помнить, что мы подразумеваем под вкусом только эффект от тактильных ощущений, тогда как слово flavour в английском относится к общему букету, который проявляется от восприятия аромата и вкуса как единого целого.

Люди в мире делятся на три группы:

• nontasters — те, кто не могут определить базовый вкус продукта и не способны к дегустации (25%);
• tasters — те, кто способны определять базовые вкусы (50%);
• supertasters — те, кто обладают умением определять не просто вкус, но и его качество, баланс, комплексность и интенсивность (25%).

Вкусовыми рецепторами принято считать чувствительные клетки, располагающиеся на слизистой оболочке языка и нёбе. Когда разные химические вещества начинают взаимодействовать с этими клетками, возникает ощущение вкуса.

Каждая клетка может среагировать на какой-то конкретный вкус. Поэтому располагаются вкусовые рецепторы не равномерным слоем, а группами, клетки которых реагируют на один и тот же вкус.

Данная карта с расположением рецепторов на языке более не актуальна из-за развития исследований в этой области

Ключевой элемент вкусологии — это непосредственное распознавание вкуса. Любая информация: термическая, обонятельная, зрительная — стремится по нервным волокнам в мозг. Мы практически мгновенно понимаем, что едим, первая информация о вкусовой стимуляции доходит до коры головного мозга примерно за 150 миллисекунд. Причем информация может поступать уже от одного взгляда на объект, который мы собираемся употребить. Информация о распознавании будет доходить до мозга гораздо дольше, если пробовать объект с закрытыми глазами и зажатым носом.

В кофе мы можем воспринимать три базовых вкуса: кислый, сладкий, горький (соленость в чистом виде вы скорее почувствуете при добавлении чего-то жирного в кофе). Ассоциативный ряд с лаймом (кислотность) или арбузом (сладость) либо с горьким шоколадом (горечь) появляется благодаря генетике, вкусовому опыту и натренированности рецепторов. В одном и том же кофе кто-то чувствует вкус чайной розы, а кто-то джем из красной смородины. И у каждого был свой путь к данной вкусовой ассоциации.

Кислотность в кофе

Кислотность есть не только в кофе, но и во фруктах, ягодах, молочных продуктах. Кислоты в кофе — это скорее приятное ощущение, нежели угроза желудку.

Когда говорят о богатстве вкуса, зачастую имеют в виду сложные и простые кислоты, которые вы обнаружили в напитке и смогли ассоциировать с чем-то положительным, например с какими-то фруктами, ягодами и даже цветами. В свою очередь, горечь имеет гораздо меньше положительных ассоциаций: горький шоколад, жареный орех, специи.

На формирование и выраженность кислотности влияют:

• высота произрастания: чем выше растет кофейное дерево, тем больше перепадов температуры и, соответственно, ниже содержание кислорода. Такие условия способствуют более длительному созреванию и приобретению органических кислот;
• обработка зерна: мытая обработка смывает часть поли- и моносахаров, выводя на первый план органические кислоты;
• обжарка: чем светлее обжарен кофе, тем лучше мы можем познакомиться с терруаром зерна, а именно с компонентами, которые формировались в кофе во время созревания. Как видно из таблицы выше, при долгой обжарке явные кислоты постепенно разрушаются. Если кофейное зерно имеет в себе потенциал превосходной кислотности, темная обжарка убьет все эти вкусы;
• способ приготовления: при контакте воды с кофе в первую очередь экстрагируются простые кислоты, которые и попадают в чашку. Чем дольше процесс экстракции, тем больше в чашку попадает более горьких нот, которые перекрывают естественные кислоты. При более крупном помоле кофе вода успевает вытащить кислую часть, едва затрагивая горькую. Чаще всего очень кислотный кофе употребляют в фильтр-заваривании. Также стоит помнить, что при остывании кислотность в кофе становится ярче и интенсивнее.

Горечь в кофе

Горечь всегда присутствует в кофе. Она вызвана:

• кофеином: очень низкий вклад в горечь напитка;
• меланоидами: химическая реакция между сахарами и белками во время обжарки;
• хлорогеновыми кислотами: чем сильнее обжарка, тем больше горечи.

Главные индикаторы горечи в кофе:

• робуста;
• темная обжарка;
• чрезмерно горячая вода;
• слишком долгий контакт воды с кофе.

Наши рецепторы гораздо тоньше настроены на распознавание горечи, нежели других базовых вкусов. Связано это с эволюционным развитием рецепторов. В эпоху собирательства наши предки особое внимание уделяли ядовитой пище, ведь большинство ядов имеют горький вкус. Именно поэтому наши рецепторы быстрее всего улавливают горькие ноты, даже если концентрация кислотности в продукте выше.

Сладость в кофе

Зачастую при ассоциации с чем-то сладким мы думаем о сахаре. Хотя данный эффект может возникать от разных аминокислот, глицерина и некоторых белковых веществ.

Основные сахара в кофе: глюкоза, фруктоза, сахароза. Их количество настолько мало, что если вы и почувствуете сладость, то, вероятнее всего, не благодаря сахарам. Ученые до сих пор пытаются понять, почему человек говорит, что чувствует сладость в кофе, когда общая концентрация натуральных сахаров гораздо ниже того, что может воспринять человек. Последние исследования связывают данный факт с несколькими возможными причинами:

• мы распознаем какие-то фрукты или медовые оттенки, которые у нас ассоциируются с чем-то сладким;
• низкая интенсивность напитка свидетельствует о более низком содержании как горьких, так и кислотных нот, которые позволяют почувствовать сладость.

Подробнее с проведенными исследованиями на данную тему можно ознакомиться здесь.

На восприятие вкуса помимо чувствительности наших рецепторов может влиять настроение, пол, диета, вредные привычки, температура, свет и в особенности цвет.

Ароматика

Ученые выделяют 50 миллионов рецепторов запаха в обонятельном эпителии.

Люди могут распознать 10 000 запахов, а различить только 4000. Хотя тут вопрос практики.

Способность чувствовать и различать ароматы у животных развита в разы сильнее чем у человека.

Мы улавливаем запах следующим образом:

• запах в виде закодированной информации поступает в нос человека;
• эта информация отправляется в виде сигналов в мозг;
• оттуда в лимбическую систему, которая отвечает за внутреннее состояние человека (эмоции, память, сон).

Сам аромат из воздуха попадает не просто в нос, а ложится в его полость, «дотрагиваясь» до обонятельных клеток (около 30 миллионов нейронов). На поверхности этих ресничных клеток находятся рецепторы, которые первыми сталкиваются с летучим компонентом.

В кофе выделяют три типа ароматов:

• энзимные, или ферментные;
• ароматы от процесса карамелизации;
• ароматы сухой дистилляции.

К энзимным/ферментным ароматам относят группы ароматов, которые определяются влиянием окружающей среды во время произрастания кофейного дерева.

Ароматы этой группы формируются на ранней стадии обжарки. Они потеряются, если обжарка будет длительной. В темных сортах кофе их не остается совсем.

Основные группы энзимных ароматов: цветочные, фруктовые, травяные. Они, как правило, сухие и свежие и исчезают очень быстро.

Главные группы ароматов, формируемые в процессе карамелизации: ореховый, карамельный, шоколадный. Определяющий фактор здесь — процесс обжарки.

Ключевой химический процесс в обжарке — реакция Майяра. Это реакция между аминокислотами и сахарами, которая неизбежна при нагревании. Процесс карамелизации — важная часть данной реакции, при ней перестраиваются поли- и моносахара в кофе. Главными факторами в этих процессах являются температура обжаривания и его длительность.

Сухая дистилляция, то есть горение кофейного зерна, наступает в заключительной фазе обжарки, когда клеточные структуры постепенно сгорают и появляются новые ароматы. При этом исчезает часть ароматов, возникших в предыдущие фазы.

Основные группы ароматов сухой дистилляции: смолистый, пряный, угольный.

Дефекты в кофе

Дефекты в кофе бывают разные, какие-то мы выдумываем сами, а некоторые даже не замечаем. Существует официальная классификация дефектов, разработанная ассоциацией SCA, где анализируется сырье до процесса обжарки.

Эквивалентность дефектов разнится: некоторые разрешены в небольшом количестве, какие-то даже совершенно недопустимы.

С точки зрения вкуса разберем самые распространенные дефекты, относящиеся непосредственно к кофе.

• Причина: нарушения в сушке зерна и хранении.
• Воздействие: плесень на кофе, формирование охратоксина А, неприятный аромат.

• Причина: некорректное использование температурных режимов на станции обработки.
• Воздействие: неприятный аромат и ускоренная порча продукта.

• Причина: несозревшие плоды кофейного фрукта.
• Воздействие: неестественный вкус кофе, проблемы при обработке и обжарке зерна.

• Причина: сбор плодов не с дерева, а с земли (те, что упали), либо сушка кофе прямо на земле, а не на специальный паллетах.
• Воздействие: высокий риск формирования охратоксина А.

Стоит сказать пару слов об охратоксине А (OTA). Это органическое соединение — продукт жизнедеятельности плесневых грибов родов аспергилл и пеницилл. При неравномерной сушке или плесневении до обработки мы будем иметь дело с OTA. Этот токсичный мутаген и канцероген в кофе — вечная головная боль фермеров. Евросоюз в свое время ввел жесткие ограничения на уровень OTA в обжаренном кофе — 10–20 нанограммов на грамм. Стоит также отметить, что при наличии в кофе ОТА его нельзя корректно обработать на ферме, и обжарка его не истребит. Однако количество ОТА в зеленом кофе (необжаренном) никто не ограничивает, всё остается на совести обжарщиков. Никто не хочет кормить людей канцерогенами, поэтому предотвратить образование плесени, а значит, и ОТА, стараются на всех стадиях: от обработки до сушки и транспортировки.

Дефектов в кофе более чем достаточно, но чаще всего они субъективны либо легко поправимы руками бариста или мастерством обжарщика. В любом случае нюансов, которые могут повлиять на вкус кофе, так много, что отследить их все попросту невозможно. Если вы хотите получать удовольствие от кофе, достаточно спросить себя, нравится ли вам этот вкус или нет. А так как понятия объективности не существует (мнение автора, если не согласны, то автор вдвойне прав), просто наслаждайтесь вашим кофе в любое время суток и помните, что 100 лет назад самым вкусным кофе считался тот, что горел даже в желудке. И никакого отслеживания OTA в кофе не было и подавно.

Формирование вкусов и ароматов

Род вечнозеленых растений Coffea произрастает по всему миру. «Кофейный пояс» находится между тропиками Рака и Козерога.

Вид и разновидности

Род кофе подразделяется на виды: арабика, робуста и др. Виды делятся на разновидности. Разновидности, например, арабики, создаются путем селекции или мутации. Самые популярные ее разновидности: типика, бурбон, мундо нова и катурра. Конечно, каждая разновидность в зависимости от места произрастания может сформировать свой уникальный вкус.

Когда в кофейне вам сообщают, что вы пьете 100%-ную арабику, это может означать всё что угодно, например, что кофе состоит из нескольких разновидностей зерна, которые произрастали в одной стране, а может, это селективный моносорт конкретной разновидности, выращенный и собранный на одной плантации.

Так или иначе, каждой разновидности свойственен свой уникальный вкус, который формировался в ней с момента высаживания до финального приготовления. Одна разновидность условной «гейши», созревшая в разных странах, будет нести в себе непохожие вкусовые профили, несмотря на общую генетику.

Тип сбора

Первый этап, на котором руки человека начинают вмешиваться во вкусовое ядро кофе, это сбор плодов. Сам по себе метод сбора зачастую диктуется подходом фермера, ландшафтными условиями и финансовой обеспеченностью.

Самый дорогой и верный метод сбора — пикинг — гарантирует, что человек вручную будет собирать только спелые кофейный фрукты.

Стриппинг тоже выполняется вручную, но срываются все плоды с ветки, даже неспелые. Механический сбор не отстает по популярности. Правда, большие машины с вибрирующими щетками могут не только собрать много и спелых, и несозревших плодов, но и сломать ветки деревьев, что нарушит дальнейшую культивацию.

Впрочем, обратные стороны есть у каждого способа: пикинг занимает очень много времени, и, возможно, вы заплатите не за крутое зерно, а за скрупулезный ручной труд. Стриппинг экономит время, но важно иметь хороший кофейный продакшен, который рассортирует нужные и ненужные плоды. Механический сбор массивен и подойдет не для любого ландшафта, но даже эти вибрирующие щетки можно настроить по скорости, чтобы не уничтожить всё вокруг.

Проще говоря, при любом методе сбора можно получить как сложный, богатый вкусом кофе, так и посредственное сырье. Здесь важен комплекс факторов. Однако нельзя игнорировать тот факт, что при ручном сборе шанс получить более качественный продукт гораздо выше. А при механическом сборе вероятно, что спелый вкусный плод будет держаться за ручку с недозревшим, который перебьет положительные вкусы в конечном напитке.

Обработка зерна

Раньше кофе обрабатывали только с целью извлечения зерна из кофейного фрукта. Со временем фермеры стали замечать, что разные способы обработки одного и того же вида зерна существенно влияют на вкус. В эпоху ответственного потребления фермеры начали обрабатывать кофейный фрукт, извлекая из этого выгоду. Способ обработки позволяет сделать продукт еще более уникальным.

Задача обработки кофе — вытащить зерна из фрукта. В каждом фрукте, как правило, два зернышка. Такой процесс легко выполнять вручную, но когда идет речь о миллиардах кофейных фруктов, на помощь приходят конкретные способы обработки. Важный этап любой обработки — это ферментация. Процесс брожения запускает расщепление сложных веществ на простые, формируя вкусовой профиль зерна. Бактерии и дрожжи, находящиеся на поверхности фрукта во время обработки, размножаются, проникая в мякоть. Это позволяет не только сформировать вкус, но и легко очистить зерна от всех слоев фрукта.

В целом ферментацию можно поделить два вида — с участием кислорода (аэробная) и без него (анаэробная).

Натуральный способ обработки подразумевает сушку фрукта в цельном виде на солнце. Благодаря тому, что фрукт сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины остаются в плоде. После долгой сушки (может доходить до четырех недель) фрукт отправляют на халлинг, где он легко очищается до состояния зерна. Кофе от такой обработки получается более сладким, тело напитка — плотным. Такой способ является самым старым и самым распространенным в мире, так как не требует больших вложений, а основной его ресурс — это солнце. Так как процесс ферментации происходит за счет кислорода, гораздо сложнее контролировать итоговый результат: слишком много внешних факторов сказывается на ферментации.

Мытая обработка появилась, когда кофе начали выращивать колониальные страны. В них более влажный климат, и зерно сушилось гораздо дольше, что впоследствии могло вызывать плесень на фруктах. Кофе очищается от кожицы, затем оставляется в ферментационном танке (с водой или без). Во время брожения бактерии и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации, разрушая клейковину и мякоть, далее остатки плода смываются водой, и зерно отправляется на сушку. Такой способ существенно сокращает время обработки, а вкус кофе получается более чистый и кислотный. Конечно, с финансовой точки зрения не каждая ферма может себе позволить тонны воды для обработки урожая.

Обработка хани подразумевает сначала депульпацию, то есть отделение от фрукта кожицы и части мякоти с помощью оборудования, а затем плод с небольшим количеством мякоти сушится, приобретая медовый цвет и липкую консистенцию. Высушенное зерно в пергаментной оболочке очищают в последний момент перед экспортом. Вкус получается сладкий и сложный, тельность напитка средняя.

Когда речь заходит о «ферментированном кофе», обычно подразумевается какая-то экспериментальная ферментация, которая не входит в рамки привычной ферментации при трех перечисленных способах обработки. Как правило, экспериментальные ферментации более просты в управлении, дороги в закупке и все проводятся в анаэробной среде.

Один из самых популярных экспериментов — это кофе «Копи Лювак», тот, что ферментируется в организме животного мусанга. Этот попсовый способ подразумевает, что мусанги в Индонезии или на Филиппинах будут поедать кофейные фрукты в естественной среде, а в фекалиях вы найдете очищенные ферментированные зерна.

Вот только в дикой природе вы не соберете миллион зерен из фекалий мусангов, максимум на одну порцию эспрессо хватит. Большая часть производства этого кофе строится на насильственном вскармливании животных, которых держат в неволе. По вкусу получается невкусно, стоит от 10 000 рублей за килограмм, и не факт, что вам продают то, что указано на этикетке. Доказать, что именно это зерно вышло из мусанга, невозможно. Не будем вдаваться в подробности таких изощренных методов ферментации, тем более что есть такие же экс(к)(пе)рименты со слонами и некоторыми птицами.

Гораздо интереснее анаэробные ферментации с участием воды, где можно контролировать процесс, добавляя нужное количество дрожжей и бактерий. Ограниченный доступ кислорода замедляет выделение спиртовой кислотности. Та, что формируется, сразу растворяется в воде, это позволяет продлить ферментацию и лучше раскрыть потенциал зерна. Высококачественное зерно в последнее время часто ферментируют в абсолютно бескислородной среде. Если при аэробной ферментации процессы брожения запускаются моментально из-за наличия бактерий, дрожжей, влаги и сахаров, то в анаэробной зерна помещаются в бескислородную среду, где сразу образовывается СО2, дополнительное давление вынуждает соки и сахара попадать в зерна, формируя сложные вкусовые и ароматические соединения.

Кофе обжаривают в специальных ростерах с помощью разных видов теплопередачи. При одинаковом цвете обжарки вкус разного кофе будет отличаться. В процессе обжаривания происходит множество химических реакций, в результате которых формируются сложные летучие соединения, они и определяют вкусоароматическую палитру кофе.

Разные соединения образуются при разных температурах на разных стадиях обжарки. Управляя этими процессами, мы можем корректировать вкус кофе. Очевидно, что нельзя у кенийского кофе сформировать вкус зерен бразильского. Но именно мастерство обжарки позволяет подчеркивать сильные стороны зерна, скрывая слабые.

Как уже было сказано, химические реакции влияют на кофейное зерно по-разному. Какие-то сказываются на внешнем виде, некоторые напрямую взаимодействуют с внутренними компонентами зерна.

• Потеря сухой массы: 12–22%.
• Изменение размера: увеличение на 50–100%.

Ниже на рисунке можно проследить изменение базовых вкусов в процессе обжаривания:

Сладость сначала увеличивается, затем уменьшается (красная стрелка).
Кислотность сначала увеличивается, затем уменьшается (серая стрелка).
Горечь увеличивается (черная стрелка).

Кислоты — важный вкусовой параметр кофейного зерна. Пусть многие не ассоциируют кислотность с кофе, тем не менее именно ее наличие и развитие демонстрирует терруар плода. В кофе достаточно много кислот, и чем темнее мы обжариваем кофе, тем слабее чувствуются натуральные компоненты, сформировавшиеся в зерне во время произрастания. Зато начинают доминировать ноты, которые получили жизнь из-за нагрева и различных химических реакций. Ниже можно увидеть, как ведут себя кислоты при обжарке:

Наш организм лучше всего идентифицирует цитрусовую и яблочную кислоты, принимая их за кислотность. Именно их интенсивность снижается по мере обжаривания.

Обжарка — сложный технологичный процесс, на который влияет не только оборудование, но и мастерство обжарщика. При обжарке любого продукта должна быть выставлена конечная цель. Если надо раскрыть терруар кофе со всеми естественными компонентами кислотности и сладости, то обжарка будет светлой или средней. Для более насыщенного продукта, который должен ярче себя проявлять в молочных напитках, как правило, жарят чуть темнее, формируя больше горьких нот.

Зрелость кофейного фрукта, тип сбора, вид обработки, обжарка и еще миллион неотслеживаемых событий оказывают огромное влияние на вкусы и ароматы, которые как формируются, так и пропадают в ходе этих процессов.

Этапы обжарки

Обжарка состоит из трех основных стадий: стадии сушки, стадии нагрева и стадии развития.

Сушка

В самом начале мы имеем кофейные зерна, с влажностью 8–12% и ростер, профессиональная кофеобжарочная машина с барабаном-жаровней.

Прежде чем начать обжарку, нам нужно уменьшить уровень влажности внутри зерна. Запускаем стадию сушки. По стандартам она длится от 4 до 8 минут при использовании традиционного барабанного ростера. Температура в конце стадии сушки обычно составляет 160 ⁰C.

Нагрев

Воздух в печи нагрет до 160 ⁰C, при такой температуре кофе начинает издавать запах жареного хлеба и сена. Ароматы начинают свое химическое путешествие, соединяясь и превращаясь каждый раз во что-то новое.

Здесь запускается реакция Майяра, отвечающая за изменения цвета.

Зерно увеличивается в объёме (иногда становится вдвое больше!). В отрезок времени между началом реакции Майяра и первым крэком (от английского это звук) происходит самое главное.

Реакция Майяра ответственна за создание сотен вкусовых и ароматических соединений. Следовательно, это может быть самым важным этапом в определении сенсорных аспектов конечного продукта, будь то альтернативный кофе или эспрессо.

Какова реакция Майяра? В двух словах, это процесс соединения сахаров с аминокислотами (белковые компоненты) с образованием меланоидинов.

Что такое меланоидины? Именно они придают жареному кофе коричневый цвет; это коричневые полимеры с высокой молекулярной массой, что для кофе означает «тело».

Это этап, на котором обжарка естественным образом замедляется – некоторые мастера даже хотят замедлить его еще сильнее – чтобы обеспечить более интенсивное развитие вкуса.

Первый крек – кофе трескается, начинается стадия развития.

Стадия развития

Во время сушки и нагрева в зернах накапливается энергия, которая заставляет кофе взрываться. Время проявления – это когда появляются желаемые ароматические соединения. Если не замедлить обжарку на стадии развития, мы легко получим кофе с дымным и слишком резким вкусом.

Продолжительность стадии развития обычно составляет 15–25% от общего времени обжарки в зависимости от желаемого вкусового профиля и степени обжарки.

Степень обжарки – один из важнейших показателей обжарки. Его можно измерить колориметром или же попробовать кофе на вкус.

Зерновой кофе светлой обжарки более кислый, а кофе темной обжарки более горький. Также для легкой обжарки характерны более фруктовые привкусы, а жареные и горелые – для темной. Легкий обжаренный кофе более фруктовый из-за большого количества органического соединения 5-гидроксиметилфурфурола. При продолжении обжарки это соединение распадается на менее фруктовые составляющие. Увеличивается количество сернистых соединений, что приводит к появлению жареного и пригоревшего аромата. На практике мы можем предположить, что кофе легкой обжарки лучше передает характер сырого кофе, в нем остаются все характерные для региона роста вкусы.

Обжарка для фильтра или эспрессо?

Вы когда-нибудь задумывались, в чем на самом деле разница между фильтр-кофе и эспрессо? Извлечение фильтра осуществляется под действием естественной силы тяжести – процесс довольно щадящий. Для фильтрации можно использовать светлый, очень ароматный и более кислый кофе.

С другой стороны – эспрессо, который извлекается под искусственным давлением кофемашины (9 бар). Это означает, что в чашку будет больше аромата. Иногда кофе, обжаренный для эспрессо, может быть не так хорош при заваривании в фильтре, и наоборот. Некоторые мастера по обжарке стремятся  к золотой середине между слишком светлой и слишком темной, чтобы кофе подходил для обоих методов приготовления.

Cвежеобжаренный зерновой кофе – максимум удовольствия

Мы обжариваем кофе, чтобы в конечном итоге улучшить его, позволить этому сельскохозяйственному продукту полностью раскрыть свой потенциал в отношении аромата и вкуса.

Спешалти кофе – один из самых вкусных и захватывающих видов кофе в мире, и мы стремимся продемонстрировать прекрасные характеристики, присущие каждому зерну, благодаря упору на качество в цепочке поставок.

При обжарке мы стремимся развить положительные вкусовые качества, такие как аромат, сладость, кислотность и консистенция. В то же время стараемся избегать таких негативных вкусовых качеств, как горечь, запеченные и жареные нотки.