- Степени прожарки
- Общее представление
- Итоговый результат
- Французская обжарка
- Итальянская обжарка
- Испанская обжарка
- Как определить степень прожарки кофе по цвету
- Светлая обжарка
- Хорошо развитое зерно
- Слишком развитое зерно
- Как определить степень по конечной скорости обжарки
- Запекание
- Застаивание
- Как обжарка влияет на вкус и крепость кофе
- Подведём итоги
- Что такое рожковая кофемашина?
- Принцип работы
- Как пользоваться?
- Помол и его особенности
- Можно ли использовать устройство для приготовления какао?
- Экстракция и заваривание напитка
- TDS
- Эспрессо брю формула
- Как можно описать качество экстракции?
- Как описывать эспрессо?
- Что такое экстракция и как она влияет на вкус
- Как контролировать вкус
- Как добиться правильной экстракции в воронке, турке и кофеварке
- Короткие подсказки для правильной экстракции
- Сильнообжаренный и высшая степень обжарки
Степени прожарки
Общей системы классификации, которая определяла бы четкую градацию между различными видами обжарки кофейных зерен, не существует.
Для каждой страны свойственно использовать собственную терминологию: начиная с порядковой числовой нумерации и заканчивая названиями, определяющими привязку к той или иной местности, или региону.
Для тех, кто впервые планирует выбирать подходящий вариант, стоит учесть, что номерное обозначение обычно отражает уровень в цветовом выражении, где единица — это самый светлый вид, а пятерка — очень темный, практически черный.
Общее представление
Процесс обработки включает в себя несколько последовательных стадий, реализуемых в строгом соответствии с протоколом.
На начальном этапе зерна выдерживается в специально отведенных помещениях, внутри которых контролируются климатические показания — в первую очередь температура и влажность.
Следом — наступает фаза сортировки, в рамках которой отсеивается и удаляется все лишнее, что может негативно сказаться на вкусовых характеристиках будущего продукта.
Завершение сортировочного цикла позволяет передать кофе обжарщику.
Стандартное оборудование — жаровни — внешне напоминают барабаны, тепло в которых нагнетается извне. Постоянно вращаясь, они перемешивают помещенные внутрь зерна, равномерно распределяя термическую нагрузку для придания оптимальных качеств.
Материал сначала поглощает тепловые волны, а со временем — начинает его выделять, что приводит к характерному звуковому сопровождению.
Потрескивания и щелчки — признак завершения первой стадии, которая может считаться достаточной в тех случаях, когда сорт не требует более глубокой обработки.
При этом в рамках одного комплексного цикла обжаривания перемены между эндо- и экзотермической фазами зачастую проходят неоднократно — все зависит от выбранной технологии и рецептуры.
Процессы, катализатором которых выступает нагревание зерна, меняют его характер и продолжают развиваться даже после того, как тепловой источник перестает оказывать направленное воздействие.
Для контроля и своевременной остановки применяется методика резкого охлаждения, реализуемая через подачу холодного воздушного потока.
### Коричневая обжарка
Первая, наиболее легкая степень прожарки кофе, при которой термическая обработка заканчивается вместе с появлением щелчков. К этому моменту зерна приобретают характерный светло-коричневый оттенок и суховатую матовую поверхность. Как правило, методика, также известная как Новоанглийская, применяется при работе с недорогими сортами, предназначенными для варки в джезве — на песке, либо на специальном аппарате.
### Американская обжарка
Еще один вариант приготовления, не предусматривающий продолжительного и радикального теплового воздействия на зерно. Итоговый цвет также получается коричневым в светлой тональности, однако характеризуется неравномерным распределением, что приводит к пестрой расцветке отдельных элементов продукта. Отличие от предыдущего варианта — более выраженный сладковатый привкус, наиболее ярко проявляющийся в ароматических свойствах. Методика применяется в тех случаях, когда целью обработки выступает подчеркивание характерной специфики, присущей отдельным сортам. Готовый материал подходит для заваривания в турке, френч-прессе, а также капельным способом. Сегодня подобная технология применяется для большинства бюджетных марок, пользующихся массовым спросом.
### Городская обжарка
Переходим от наиболее слабых типов к кофе в зернах средней степени обжарки. В данном случае процесс термического воздействия продолжается до тех пор, пока сырье не получит выраженный коричневый оттенок, а его поверхность не приобретет небольшой глянцевый налет, похожий на маслянистую пленку. Этот вариант представляет собой гармоничную комбинацию между кофейным ароматом и сохранением природного зернового вкуса. Он одинаково хорош как при использовании классических методов приготовления, так и для эспрессо-машин. Отличительная особенность — заметный сладковато-карамельный букет, чем-то напоминающий жженый сахар.
### Полная городская обжарка
Цикл, продолжающийся до тех пор, пока не начнется второй щелчок, обеспечивает зернам темно-коричневый оттенок. Внешний слой становится еще более глянцевым. При этом сладости будет заметно меньше, а вместо нее в букете начинают проявляться насыщенные шоколадные нотки. Вкус — полнотелый, отчетливо жареный, с примесью небольшой горечи, характерной для черного кофе. Такой формат подходит для использования в кофемашинах рожкового типа, где продукт изначально перемалывается до состояния порошка с рыхлой структурой, трамбуется в холдере и размещается в группе, через которую под давлением подается горячая вода.
### Венская обжарка
Еще одна разновидность, во многом схожая с предыдущей степенью. Чем дольше выдержка в жаровне — тем больше маслянистости и темнее зерно, нередко начинающее дымиться в процессе обработки.Итоговый результат
Итоговый результат заметно отличается от начальных вариантов как по виду, так и по вкусу. Готовый напиток почти не имеет кислотности, а сладость аромата остается едва уловимой. Оптимальное применение — приготовление ристретто и эспрессо, чисто черного кофе с ярким и насыщенным тембром, оставляющим горьковатое послевкусие. Для тех, кто хочет оценить все преимущества, подойдет Венская обжарка Santa Fe, представленная в коллекции от РЧК.
Французская обжарка
В некоторых источниках упоминается как сердце-темная прожарка, что пусть и витиевато, но красноречиво характеризует данную степень. Считается одним из наиболее популярных видов, имеет глянцево-черный цвет и достигается за счет выдержки зерна до второго щелчка. Вкус постепенно утрачивает утонченность, свойственную светлым сортам, и отличается грубоватой тональностью, подчеркивающей качество термической обработки. Это более суровый кофе, подходящий для тех, кто в первую очередь ценит эффект от напитка, а не его мягкость или сочетаемость с другими ингредиентами. В качестве примера французской обжарки стоит обратить внимание на эспрессо смесь Santa Fe Французская обжарка, представленную в каталоге Русской Чайной Компании.
Итальянская обжарка
Один из самых радикальных методов, который, однако, приписывается именно стране, подарившей миру эспрессо. Зерновая основа обжаривается до тех пор, пока элементы не станут практически черными и хрупкими, утратив исходные природные вкусовые качества. Характерные горечь и сильный аромат нередко используются недобросовестными поставщиками и производителями как опция, позволяющая замаскировать некачественную партию кофейных зерен. Впрочем, для непосвященных и неподготовленных дегустаторов даже элитные сорта, обработанные подобным образом, могут показаться крайне специфичными.
Испанская обжарка
Крайняя стадия, также известная как темная французская или неаполитанская. На вид выглядит как древесный уголь, по вкусу напоминает его же. Крайне экзотичный вариант.
Как определить степень прожарки кофе по цвету
Цветовая дифференциация в целом является общепризнанной, поскольку строится на простых и понятных принципах: чем дольше жарится зерно, тем ближе к черному будет его итоговый колер. Однако нужно учитывать, что различные сорта в процессе нагревания меняют окраску с разной интенсивностью, так что и эта классификация не может считаться полностью универсальной.
Светлая обжарка
Также известная как Light City и Cinnamon Roast, цикл термической обработки ограничивается начальной фазой, для которой характерны светло-коричневый оттенок и минимальное выделение масел. Для готового напитка свойственны легкое тело, слегка поджаренный привкус, и заметная кислотность, обуславливаемая травянистым происхождением продукта. Кофе, подвергшийся легкой прожарке, сохраняет большую часть естественных ароматов, а также значительную дозу кофеина.
Температура нагревания не превышает 205 °C. В процессе сырье, размещенное в барабанах, постепенно набухает, что приводит к появлению трещин, образующихся с характерным звуком. Как только он становится слышен — процедуру прекращают.
### Средняя обжарка
Она же City/American Roast, по своей сути — формат медиум, одинаково хорошо подходящий для варки в джезве, френч-прессе или кофемашине.
Зерновой оттенок — ближе к шоколадному, поверхность отдельных элементов сухая, запах и вкус отличаются сбалансированностью.
Тело напитка становится плотнее, тогда как концентрация кофеина немного сокращается.
Температура в барабанах варьируется в диапазоне 210-220 °C, что определяется как промежуточное значение между первой и второй фазой характерных щелчков, возникающих при образовании трещин в структуре кофейных зерен.
### Средне-темная обжарка
Full-City/Vienna Roast, отличающиеся между собой временем остановки термического цикла.
Прожарка завершается либо до того, как появится второй звук, либо на середине его интервала, что обеспечивается поддержанием температурного режима на уровне 225-230 °C.
Цветовая гамма — насыщенно-коричневая, однако масла все еще не слишком много. Приготовленный напиток получается плотным и ароматным со знакомыми ценителям пряными нотками.
Отдельные сорта, для которых свойственна более интенсивная реакция, могут быть отнесены к следующей степени, хотя по факту создаются по Венскому методу.
### Тёмная обжарка
Внешне напоминающая по виду горький шоколад, а сами зерна блестят от масла. В аромате преобладает карамель, тогда как цветочные и фруктовые ноты практически улетучиваются.
Вкус — без выраженной кислотности, с крепкой горчинкой и дымным оттенком, концентрация кофеина — минимальная.
Достигается за счет разогрева до 240 °C, и требует особой осторожности, потому что превышение порогового значения приводит к обугливанию продукта.
Поскольку любители эспрессо есть практически в каждой стране, название может меняться по мере продвижения по карте — от French до Italian Roast.
## Как определить степень обжарки по развитию
Данные характеристики не являются взаимозависимыми. Светлая прожарка не означает, что сырье было недостаточно готовым, а выраженно темная — не говорит о чрезмерной развитости.
Этот принцип работает и в обратную сторону — даже самое черное, на первый взгляд, зернышко не гарантирует, что внутри оно уже полностью созрело.
Всего принято выделять три основных стадии, каждая из которых определяет некоторые зерновые характеристики.
### Недоразвитое зерно
Типичные признаки — наличие травянистого привкуса и плохая экстракция.
В подобных партиях обычно одна порция перемалывается в структуру, значительно меньшую, чем другая, что приводит к разнице в приготовлении и восприятии напитков.
Внешний и внутренний цвет заметно отличаются друг от друга.Теоретически для улучшения качеств допускается повторная, более продолжительная и темная обжарка, однако в этом случае речь идет только о незначительной коррекции вкуса — разница гаммы все равно сохранится.
Хорошо развитое зерно
Положительное отличие подобного продукта — отсутствие нежелательного «зеленого» вкуса, а также разрушение структуры, позволяющей воде растворять внутренние ароматические соединения.
В разделе, посвященном цветовым оттенкам, уже упоминалось, что сладость зачастую зависит от степени обжарки — чем светлее, тем слаще — но развитость также выступает определяющим фактором.
Соблюдение основных критериев подготовки позволяет сделать достаточно насыщенным кофе практически любого цвета.
Слишком развитое зерно
Факторы, свидетельствующие о чрезмерном развитии — высокий уровень экстрактивности, а также отсутствие нежелательных ароматов органического происхождения.
В то же время сырье, доведенное до этой стадии, не сохраняет никаких вкусовых признаков, будь то кислотность, сладость или положительные дескрипторы. Но подобные случаи на практике встречаются крайне редко.
Как определить степень по конечной скорости обжарки
Хрупкость и сухость зерна — характерное состояние для завершающей фазы прожарки, поэтому даже минимальные температурные перепады способны стать причиной порчи всей партии.
Запекание
При увеличении скорости термической обработки материал запекается, из-за чего теряется сладость, либо приобретается привкус, свойственный темной разновидности.
Застаивание
Недостаточная температура, напротив, ведет к замедлению процессов, из-за чего зерна оказываются недоразвитыми.
Как обжарка влияет на вкус и крепость кофе
Вкусовую специфику мы уже разбирали при рассмотрении классификации по цвету и по степени теплового воздействия, а вот что касается крепости — то в рамках условной одной чашки она не слишком различается.
Достаточно знать, что чем темнее выбранный сорт — тем меньше в нем содержание кофеина, однако разница составляет не более 0,1%.
То, насколько крепким оказывается напиток, обуславливается способом приготовления — помолом, содержанием воды, и т.д.
Подведём итоги
Каждый метод обработки создаёт своеобразный баланс.
Чтобы взбодриться утром, приготовьте американо из светлых зерен, а днём — сделайте эспрессо из тёмных.
Теперь Вы точно знаете, как называется самая легкая степень обжарки кофе, и сможете лучше разобраться в особенностях сортов, представленных в«Русской Чайной Компании».
В конечном счете все зависит от Ваших предпочтений!
Перед тем, как приобрести технику для приготовления кофейных напитков, важно ознакомиться с преимуществами разных видов машин и определиться, какой именно тип соответствует вашим ожиданиям.
В современных магазинах представлен широкий ассортимент товаров, и неподготовленному покупателю легко запутаться в этом многообразии.
Если чашка свежего кофе для вас – не просто способ взбодриться с утра, а настоящий ритуал, отличным выбором станет кофеварка рожкового типа.
Ее устройство позволяет приготовить разнообразные виды напитков, сохраняя яркий вкус и аромат кофейных зерен. Ниже подробно разберемся, как правильно варить напиток.
Навигация по странице:
Что такое рожковая кофемашина?
Свое название этот тип аппаратов получил благодаря специальному устройству, которого нет в конструкциях других видов, – рожку. Холдер (еще одно название этой детали) обеспечивает быстрое прохождение пара сквозь кофейную гущу. Внешне работающую рожковую кофеварку можно отличить по наличию выступающей ручки.
Холдеры могут изготавливаться из металла или пластмассы. При покупке следует отдать предпочтение рожку из нержавеющей стали. Такой материал значительно лучше прогревается, а кофе из кофемашин с пластмассовым рожком часто имеет неприятный кислый привкус и водянистую консистенцию.
При покупке можно выбрать аппарат, оснащенный дополнительными опциями. К таковым относятся:
В зависимости от количества функций различается и цена кофеварки. Качественная модель дает возможность приготовить кофе различных видов и практически не имеет недостатков.
Принцип работы
В отличие от большинства механизмов, в которых кофе смешивается с водой, рожковая кофемашина имеет совсем другой принцип работы.
В аппаратах этого типа горячая вода или пар под давлением проходит через спрессованный молотый кофе, вбирая в себя максимум вкуса и аромата, после чего конденсируется в специальной камере, превращаясь в напиток.
Существует две разновидности таких кофеварок:
В результате получается кофе без примеси гущи. Этот способ позволяет приготовить напиток, сохранив оригинальный вкус зерен. Еще одно значимое достоинство метода – быстрота приготовления кофе.
Именно поэтому рожковые аппараты практически незаменимы как в условиях офиса, так и дома, где не хочется тратить драгоценные утренние мгновения на долгий процесс варки.
На первый взгляд, процесс приготовления кофе с помощью холдера может показаться более сложным в сравнении с устройством капельного типа. Но готовый напиток из капельной кофеварки значительно уступает кофе, приготовленному в рожковом аппарате, по вкусовым характеристикам и насыщенности аромата.
Как пользоваться?
Обратите внимание на качество воды, используемой для заваривания кофе. Чтобы избежать образования накипи, используйте очищенную воду из фильтра. Важно! Обычная водопроводная вода может негативно повлиять как на механизм кофеварки, так и на вкус готового напитка.
Как правильно пользоваться — пошаговая инструкция. Для того, чтобы приготовить кофе с помощью рожкового аппарата, соблюдайте следующую последовательность действий:
Помол и его особенности
Приготовление напитка в рожковой кофеварке требует правильного помола зерен. Это один из важнейших параметров, влияющих на вкус кофе. Обратите внимание! Перед измельчением обратите внимание на зерна. Они должны быть свежими, обжаренными и сухими. Из влажных зерен получается напиток низкого качества. При случайном попадании воды просушите зерна в духовке.
Грубый помол со слишком крупными частицами придает напитку кисловатый привкус. Слишком мелкий помол, в котором зерна доводятся практически до состояния муки, подходит только для капельных кофеварок и турок. Его лучше не применять в рожковой кофеварке.
Чаще всего для приготовления кофе в рожковом аппарате применяется средний помол, с величиной частиц около 1 мм. Такой размер не позволит гуще просочиться через фильтр и насытит кофе ярким вкусом.
Не стоит измельчать зерна в спешке, поскольку наиболее эффективно справиться с задачей устройство может только при одинаковом размере частиц. Для того, чтобы добиться равномерной консистенции, используйте автоматическую кофемолку с возможностью выбора размера крупинок.
Можно ли использовать устройство для приготовления какао?
У некоторых пользователей может возникнуть желание использовать аппарат для приготовления других напитков, например, какао.
Однако, какао и кофе готовится по-разному. Какао-порошок состоит из очень мелких крупинок, которые слишком сильно спрессовываются и могут не пропустить пар сквозь массу.
К тому же, мелкий по консистенции порошок может засорить отверстия в холдере. Поэтому лучше не экспериментировать с приготовлением какао в аппарате для кофе.
Рожковая кофемашина – отличный выбор для гурманов, желающих ежедневно наслаждаться полным букетом вкуса свежего кофе. Особая технология приготовления позволяет сохранить большое количество полезных веществ и тонкий аромат напитка.
В этой статье мы поговорим об экстракции эспрессо, описании её качества и расскажем в упрощенной форме, как описать вкус эспрессо.
Экстракция и заваривание напитка
Экстракция — это процесс извлечения вещества из порошка или раствора с помощью подходящего растворителя. В нашем случае это порошок молотого кофе, а растворитель — это горячая вода. Горячая вода известна как один из самых эффективных растворителей в природе.
TDS
Измеряется с помощью рефрактометра, он показывает количество растворенного вещества в жидкости, обычно используется английская аббревиатура TDS (Total Dissolved Solids). Для эспрессо показатель TDS находится обычно в диапазоне от 7 до 11%. Зная, сколько кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.мы использовали для приготовления порции, а также показатель TDS и готовый вес порции эспрессо, мы можем узнать, оптимально мы его экстрагировали или нет. Для этого надо взять вес порции, умножить его на показатель TDS и разделить на вес порошка молотого кофе, который мы использовали для его приготовления. Мы знаем, что оптимальный процент экстракции для кофе, для эспрессо в том числе, находится в диапазоне от 18 до 22%. Именно в эти показатели мы должны стараться попадать при настройке эспрессо.
От чего зависит процент экстракции?
Эспрессо брю формула
Теперь поговорим о соотношении кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.и воды и что это за формула такая.
Обычно мы описываем рецепты как соотношение количества грамм молотого кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.к весу напитка и используем части: на каждый грамм кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.берём определённое количество воды. Стартовая цифры у нас находится в соотношении 1 грамм кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.к 2-м граммам воды. Также есть понятие эспрессо брю формула, которая больше распространена в США. Там принято делить вес порошка на вес напитка, что даёт процентное соотношение.
Если перед вами незнакомый кофе, и вы хотите попробовать его приготовить, то чаще всего мы рекомендуем использовать базовый рецепт. Нужно как стартовую точку взять соотношение кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.к воде — один к двум, дальше можно его менять. Температуру воды выбираем в диапазоне от 91 до 96°С, но лучше всего стартовать с температуры 93-94°С. Время экстракции — в диапазоне от 20 до 30 секунд.
Как можно описать качество экстракции?
Есть три основных понятия:
У каждого из них есть свои отличительные характеристики во вкусе, важно их знать и уметь идентифицировать в чашке.
Недоэкстрагированный эспрессо будет кислый и вязкий, как какой-нибудь незрелый фрукт. Такой кофе напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.будет с коротким послевкусием и слегка, возможно, минеральный, как будто солёный.
Избыточно экстрагированный или переэкстрагированный эспрессо отличается излишней горечью. Есть такое правило: вы делаете глоток эспрессо, у вас проскакивает мысль: «Да, вроде бы, нормально». Как только вы договариваете эту фразу, начинает развиваться эта интенсивная избыточная горечь. Она сухая, и такой эспрессо вызывает желание запить его водой. Он пустой жесткий, грубый. Послевкусие длительное и очень неприятное.
Оптимально экстрагированный эспрессо имеет сбалансированный вкус, гармоничное соотношение кислотности, сладости и горечи. Они не перебивают, хорошо дополняют друг друга. Тело у такого эспрессо округлое, гладкое. Послевкусие среднее или длительное и приятное. Такой эспрессо обычно не хочется запивать водой.
Как описывать эспрессо?
На начальном этапе описывать эспрессо довольно трудно, давайте обсудим, как это сделать. Для начала нужно сформировать в голове четкую структуру:
Если вам трудно описывать, вы не понимаете, что вы чувствуете, попробуйте использовать 8 простых категорий: 4 для описания энзимной части эспрессо:
и ещё 4 для описания вкусов карамелизации:
Можно выбрать по одному в каждом из этих двух направлений, и у вас уже появятся идеи для описания. С опытом вам легче будет уходить от широких категорий, например, вместо фруктового вы будете говорить, что это больше похоже на яблоко, затем уточнять сорт яблока, если в этом есть необходимость.
Иногда любимый сорт кофе не получается дома таким, как в любимой кофейне — горчит или кислит. Кажется, что проблема в зерне — опять пережарили. Но чаще всего проблема — в неправильной экстракции.
Экстракция происходит, когда кофе растворяется в воде и получает вкус. Рассказываем, что это за процесс, и делимся советами, как улучшить вкус домашнего кофе.
Что такое экстракция и как она влияет на вкус
Для хорошего кофе нужны всего два компонента: зерно и вода. Вещества, которые дают вкус, экстрагируются — то есть растворяются в воде и попадают в чашку.
У экстракции — три этапа:
1. Выходят кислоты. Кислоты растворить легче всего, поэтому они попадают в воду первыми. Если закончить варить напиток на этом этапе, получится недоэкстракция. Такой кофе будет кислым на вкус — как незрелый лимон — и одновременно травянисто-горьким из-за хлорогеновой кислоты.
2. Извлекаются сахара. Кислинка становится слаще, но напитку еще не хватает баланса.
3. Растворяется кофеин. Вместе с ним выходят и другие горькие вещества. Важно вовремя остановить заваривание, иначе кофе будет переэкстрагированным — слишком горьким и плоским, как дешевый кофе из пакетиков.
У хорошо сваренного кофе есть баланс кислинки и горечи — вы почувствуете приятный вкус и долгое послевкусие. Но многое зависит от сорта: у одних кислотность будет преобладать, другие покажутся более терпкими.
— кислый, как неспелое яблоко, травянисто-горький, иногда соленый. Вяжет, нет послевкусия.
— горький, как подгоревший хлеб, плоский, с неприятным покалывающим язык послевкусием.
Как контролировать вкус
Есть 4 фактора, от которых зависит экстракция — а значит, и баланс напитка.
Чем дольше заваривать кофе, тем выше уровень экстракции. Вкус слишком кислый — нужно увеличивать время. Есть неприятная угольная горечь и ноль кислинки — уменьшать.
Зерно быстрее отдает воде вещества при высокой температуре. Оптимальной считается 92-94 ºC для эспрессо и 94-97 ºC для фильтра — вода уже горячая, но еще не закипела.
Мелкие частицы экстрагируются быстрее. Увеличивайте помол, когда кофе угольно-горький, — и уменьшайте, если кислый и травянисто-горький.
Вода из-под крана содержит много солей, которые делают вкус кофе плоским. Лучше варить кофе на бутилированной или фильтрованной воде с минерализацией до 150 мг/л. И второй важный момент: чем меньше воды на то же количество кофе — тем выше уровень экстракции.
Плавно регулируйте эти параметры, чтобы добиться баланса. Иногда достаточно варить кофе на 10 секунд дольше, чтобы его вкус раскрылся по-новому.
Как добиться правильной экстракции в воронке, турке и кофеварке
При каждом методе приготовления экстракция происходит по-разному. Например, не всегда можно контролировать температуру или время пролива. Мы подготовили советы, которые помогут сварить хороший кофе разными способами.
. Это один из гибких способов, где проще контролировать экстракцию. В турке больше вариантов для экспериментов: можно регулировать мощность горелки, от которой зависит температура и время заваривания.
Лучше брать более крупный помол, чем для эспрессо, и не доводить до кипения. Оптимально снимать джезву с огня, когда кофейная шапочка поднялась над ее поверхностью. После этого нужно слегка размешать, чтобы пенка равномерно распределилась по напитку — и можно переливать его в чашку.
В автоматической кофемашине. Есть миф, что в автомате нельзя приготовить вкусный кофе. Но это не так — просто нужно правильно настроить машину. Вот как это сделать.
Каждый сорт ведет себя по-разному — некоторые быстрее проливаются, поэтому рецепт можно менять. Чаще всего время пролива зависит от степени обжарки, поэтому чем темнее обжарка, тем крупнее нужно выбирать помол.
В капельной кофеварке. Можно регулировать время приготовления уровнем помола. Чем он мельче — тем дольше кофе проливается в чашку: соответственно, и экстракция происходит дольше. Не придавливайте кофе в фильтре, иначе получится слишком плотный слой, и вода будет задерживаться. Тогда появится неприятная горечь.
Попробуйте перемешать напиток в процессе заваривания, чтобы кофе в фильтре распределился более равномерно — так экстракция пройдет правильно.
В гейзерной кофеварке. Регулируйте экстракцию степенью помола: сделайте его мельче, если кофе чересчур кислый, — или крупнее, когда напиток горчит. Сила темперовки тоже влияет на результат — плотно утрамбуйте кофе в воронке, чтобы получить терпкий вкус, и наоборот, если напиток горчит.
Экспериментируйте со временем — чем сильнее огонь, тем быстрее приготовится кофе.
. Кроме степени помола, можно изменять объем вливаний и их периодичность. Когда нужно увеличить экстракцию, чтобы сделать кофе крепче и снизить кислинку — попробуйте делать интервалы чаще. Например, если завариваете 20 грамм кофе, сделайте 5 вливаний по 60 мл каждые 30 секунд. Отследить объем помогут кухонные весы. Если хотите снизить экстракцию — вливайте сразу весь объем воды.
. Распределяйте кофе равномерно и без комочков, потому что вода обычно идет по пути наименьшего сопротивления. Если в каком-то месте кофейная таблетка плотнее — пролив сосредоточится в другом месте. В итоге в чашке будет и недоэкстракт, и переэстракт одновременно. Тут поможет и хорошая темперовка. Подробнее об этом — в нашем гайде.
Исправить вкус можно степенью помола. Если кофе слишком кислый, уменьшайте помол. Если вкус плоский, с едкой угольной горечью — увеличивайте.
Короткие подсказки для правильной экстракции
Во время экстракции вода растворяет вещества, которые дают вкус напитку. Сбалансированный кофе — мягкий и сладковатый, с приятной горечью, кислинкой и долгим послевкусием.
Мы собрали подсказки, которые помогут сварить хороший кофе. Найдите вкус напитка — и посмотрите, что можно исправить:
Травянисто-горький или соленый ↑ ↑ ↓
Двигайтесь постепенно, меняя не все параметры сразу, чтобы понять логику.
Подберите кофе в каталоге Торрефакто. Мы распределили сорта по степени обжарки и снабдили каждую карточку шкалами «кислинка», «горчинка» и «насыщенность». В светлой обжарке больше кислинки и фруктового вкуса. В темной — сладковато-горькие оттенки. Рекомендуем начать с групп B и C, представленных сортами средне-темной и средней обжарки — они наиболее универсальны. После этого вы уже сможете понять, в какую сторону двигаться.
Пишите в комментариях, с какими проблемами вы сталкиваетесь, когда варите кофе дома. А мы поделимся советами, как сделать кофе вкуснее.
Путешествие от стадии производства кофе к удовольствию от его употребления
Путь от этапа производства кофе до этапа получения удовольствия от его употребления — очень интересный процесс. Вот общее объяснение:
1. **Этап выращивания:** Кофейные зерна получают из растения, называемого кофейным растением. Эти растения обычно выращивают в тропических регионах. Кофейное растение цветет, и эти цветы содержат кофейные ягоды. Эту вишню собирают, когда она созрела.
2. **Сбор урожая.** Кофейные ягоды собираются вручную или механически. Ручной сбор является более избирательным процессом и обычно предпочтителен для производства качественного кофе.
3. **Сушка:** После сбора вишни косточки вынимают и сушат на солнце или в специальных сушилках. Это помогает бобам терять влагу.
4. **Удаление оболочки (стадия Пергамино):** Оболочки высушенных кофейных зерен отделяются. На этом этапе бобы необходимо подвергнуть дальнейшей обработке.
5. **Обжарка зерен:** Кофейные зерна обжариваются. Этот процесс позволяет раскрыть аромат бобов. Различные уровни обжарки дают разные вкусовые характеристики.
6. **Измельчение семян.** Обжаренные бобы измельчают. Степень помола регулируется в зависимости от способа заваривания кофе.
7. **Приготовление кофе:** Молотый кофе заваривается путем контакта с горячей водой. Это можно сделать с помощью эспрессо-машины, френч-пресса, пуровера и множества других методов.
8. **Удовольствие от питья.** Наконец, сваренный кофе наливают в чашку или стакан и пьют. Удовольствие от употребления кофе может варьироваться в зависимости от личных предпочтений и вкуса.
На протяжении всего пути качество кофейных зерен может сильно различаться в зависимости от таких факторов, как регион, где они выращиваются, метод сбора и уровень обжарки. Поэтому каждая чашка кофе может иметь свою историю, что делает мир кофе уникальным и интересным.На протяжении всего этого путешествия качество кофейных зерен может сильно различаться в зависимости от таких факторов, как регион, где они выращиваются, метод сбора и уровень обжарки. Поэтому у каждой чашки кофе может быть своя история, что делает мир кофе уникальным и интересным.
Рецепт мороженого с ореховой крошкой.
Какие орехи можно употреблять во время занятий спортом?
Сложно создать единую шкалу степеней обжарки кофейных зёрен, которая отражала бы параметры объективно. Разница между ними очень тонкая, кроме того, одни и те же бобы могут быть обжарены различными способами. В каждом случае, это раскроет отдельные тонкости вкуса и аромата.
Слабообжаренный кофе Среднеобжаренный кофе Сильнообжаренный и высшая степень обжарки Технология Реакции при термической обработке
Сильная обжарка считается испанская, кубинская, итальянская, французская, ключевая особенность в очень темном оттенке, близком к черному. Янтарные, матовые, коричневые и шоколадные тона получают при слабой и средней степени обработки.
В зависимости от выбранного метода, можно подавить или выразить отдельные нюансы вкуса и аромата напитка. Кроме того, обжарка влияет на крепость.
Выделяют 8 степеней обработки:
При слабой степени обработки лучше проявляется кислинка, потому напиток отлично гармонирует с молоком. Бобы приобретают светло-коричневый оттенок. Чаще всего применяется для мягких зёрен, чтобы во всей полноте раскрыть вкусовые и ароматические качества.
При скандинавском способе обработки, тело становится неплотным, оттенок напитка бледно-коричневым. Крепость сохраняется на низком уровне, а в процессе температурной обработки, продукт начинает истощать кисловатый запах дрожжей, отдалённо напоминающий хлеб.
Метод идеально подходит для высокогорной арабики, которую выращивают в Никарагуа, Кении или на Ямайке
Новоанглийская техника подразумевает чуть более длительную обработку, при которой повышается интенсивность выделения ароматических соединений.
Также проявляются сахариды и крахмал, придающие более тёмный оттенок не только сырью, но и напитку, который будет светло-коричневым. Если готовить эспрессо из таких зёрен, он будет иметь более выраженный вкус и аромат, но всё ещё останется слишком слабым по крепости. Мы у себя при подготовке кофе для вендинга используем этот метод.
При американской обжарке, сырьё приобретает рыжий оттенок, который выглядит более насыщенным, чем при новоанглийской технике.
Визуальный эффект проявляется, так как поверхность растрескивается. Во вкусе, на первое место выходит кислинка и сладкие фруктовые ноты в аромате. Как правило, методика используется для дешёвых сортов, которые в дальнейшем завариваются в турке или френч-прессе.
Температурная обработка по городской методике позволяет раскрыть классический аромат кофе. Зёрна приобретают ореховые нотки, на поверхности бобов появляются выделения сахара и эфирных масел. Цвет всё ещё коричневый, но становится заметен глянец на внешнем слое. Во вкусе больше сладости, аромат отдаёт карамелью.
Обжаренные таким образом зёрна, подходят для турки, френч-пресса, а также кофейных машин
Средняя степень обжарки является традиционным способом приготовления. После этого на поверхности зёрен проступают маслянистые соединения, что делает её тёмной, но сухой. В отличие от слабого температурного воздействия, при среднем, напиток становится насыщеннее и демонстрирует кисло-сладкий запах.
В этой группе только 2 варианта:
Сильнообжаренный и высшая степень обжарки
При сильной степени обработки, цвет бобов становится темно-коричневым или ближе к чёрному, проявляются следы маслянистости на поверхности. Кислинка отходит на второй план или вообще не чувствуется, но обильное выделение эфирных масел способствует раскрытию ароматических свойств зёрен. Цвет кофе будет тёмным.
К категории сильной обжарки относится французская, которая является одной из наиболее популярных для эспрессо
В этом случае, оттенок готовых бобов ещё темнее, чем для венской обжарки, поверхность испещрена трещинами. Тело напитка будет плотным, сильно проявляется крепость. Аромат очень насыщенный, а во вкусе ощущаются ноты жжёной карамели.
Высшая степень часто используется в рамках европейских стилей барист. Зёрна получаются маслянистыми, практически чёрного цвета. Во вкусе ярко проявляется горчинка, а также жжёные ноты, напиток сочетается со сливками, которые смягчают агрессивные вкусовые сочетания. Кроме того, чёрный кофе популярен, в качестве послеобеденного напитка.
Высшей степенью называют испанскую или тёмную французскую обжарку. Бобы после этого меняют структуру, становятся ломкими и хрупкими. Напиток приобретают густое тело и крепость, заметен слегка пикантный привкус. Для того, чтобы правильно приготовить зёрна по этому методу, необходим опыт, а также соответствующее сырьё. Некачественные бобы просто сгорают до золы.
Часто, эта техника используется не для приготовления самостоятельных напитков, но включается в состав многих купажей
Можно выделить два основных критерия обжарки, это скорость (быстро или медленно), а также цвет конечного продукта. Скорость обработки оказывает существенное влияние на вкус конечного напитка.
Процесс подразумевает целый комплекс химических реакций, в ходе которых выпаривается влага. Если обрабатывать медленно, то потеря веса может достигать 18%. При этом, потребуется до 20 минут времени. Быструю отличает максимальная скорость, процесс занимает от полутора минут. Первая технология чаще используется для дорогих сортов, так как гораздо глубже раскрывает вкус и аромат.
Время обжарки на производствах называют профилем
Обработка кофейных зёрен включает сразу несколько этапов:
Первые две стадии приготовления очень важны
Если зерна недостаточно сухие, то пропекание на следующем шаге будет неравномерным, некоторые зерна будут выглядеть приготовленными снаружи, но почти сырыми внутри. Горький вкус поверхностного слоя, в сочетании с кислым и травянистым вкусом внутри, может быть очень неприятным для употребления. Замедление обжарки в последующем процессе не имеет никакого эффекта, так как разные части обжариваются с разной скоростью.
Реакции при термической обработке
Именно из-за процессов горения, максимально тёмные обжарки неизбежно портят часть вкусовых характеристик напитка. По этой причине, для такой степени обработки используют низкокачественные плоды, так как портить аромат дорогостоящих сортов нецелесообразно.
В процессе обжарки, в реакции вступают моносахариды, содержащиеся в плодах
Как только структура полностью теряет лишнюю воду, сахара могут запекаться, карамелизоваться. Всё это также сказывается на цвете конечного продукта. Если не допустить слишком длительного развития этих реакций, можно получить приятный карамельный привкус, но передержка приведёт к усилению горечи. Но стоит учитывать, что даже эти реакции образуют новые ароматические соединения.
На вкус также влияют хлорогеновые кислоты. При температурной обработке, можно стимулировать их вступление в реакции. В зёрнах содержится много вариантов кислот, которые улучшают вкус, но именно от хлорогеновой обжарщики стараются избавиться. В конечном счёте, качества напитка формируются, более чем из восьми сотен различных летучих соединений.