Размер кофейного зерна

Приобретая кофейные зёрна, каждый из нас предвкушает, как будет наслаждаться богатым вкуса и благородным ароматом. Но даже при соблюдении рецептуры напиток иногда не оправдывает ожиданий: получается слишком горьким или чересчур жидким, а ещё хуже – пахнет горелым кофе. Не стоит сразу винить производителя или продавца – зачастую причина неудачи кроется в неправильном помоле кофе.

В природе встречаются около 80 видов кофейных деревьев, из них широко культивируются два: coffea canaphora (robusta) — робуста и coffea arabica — арабика. Причем две трети кофейного производства приходится на арабику, так как ее зерна отличаются насыщенным ароматом и ярким вкусом. Робусту в чистом виде для кофе используют редко, обычно ее смешивают с арабикой, чтобы придать плотности и добавить крепости конечному продукту.

Дело в том, что робуста более плодородное и неприхотливое дерево. Арабика, наоборот, подвержена множеству болезней, боится холода и, вообще, требует очень тщательного ухода. Поэтому с тех пор, как человечество стало осознанно выращивать эти деревья, не прекращаются попытки вывести растение, которое будет сочетать плодовитость робусты с вкусовыми качествами арабики.

На заметку. Робуста – кофе на любителя, и на самом деле, не хуже арабики. У качественной робусты немало ценителей, ведь хороший кофе – для каждого свой. Пробуйте больше разных сортов, чтобы найти тот самый.

Вкус кофе зависит от сорта, качества, условий выращивания и обработки кофейных зёрен. В промышленных масштабах выращивают 4 вида кофе: арабику, робусту, либерику и эксцельзу. Самая вкусная и ароматная, а потому и наиболее дорогая – арабика. Правда, в последнее время появились новые сорта из так называемого «эфиопского наследия» – дикорастущих видов кофе. Они считаются перспективными, но лучшие из них, к примеру, Гейша, происходят от арабики.

Плоды кофейного дерева называют ягодами (в английской традиции – вишнями). У всех видов кофе ягоды имеют одинаковое строение и отличаются друг от друга только размерами, толщиной кожуры или пергаментной оболочки, окраской.

В ягоде чаще всего заключено 2 зёрнышка. Зрелые ягоды, в зависимости от сорта кофейного дерева, становятся красными или жёлтыми. По мере созревания мякоть приобретает всё более сладкий вкус. В мякоти содержится кофеин (хотя его намного меньше, чем в зёрнах), из неё получается бодрящий напиток – каскара.

Строение кофейной ягоды:

• Внешняя оболочка ягоды – кожура.
• Под кожурой находится мякоть (пульпа).
• Слой клейковины отделяет мякоть от оболочек зёрнышек. Пока ягоды зелёные, этот слой твёрдый, но по мере созревания размягчается и становится очень клейким.
• Под клейковиной расположена плотная пергаментная оболочка.
• Кофейное зерно окружено тонкой серебристой оболочкой, которая отшелушивается при обжарке.

Зерно созревает вместе с мякотью, питается содержащимися в ней полезными веществами, приобретает сладость. Поэтому ценятся зёрна только из созревших ягод. Если ягоды не дозрели или перезрели – зёрна относят к дефектным.

Размер кофейных зерен – один из самых частых предметов спора среди ценителей напитка. Если бы вкус кофе зависел только от размера зерна, то вне конкуренции, безусловно, была бы его разновидность Марагоджип, которую еще называют “слоновье зерно”. Однако, этот кофе не отличается каким-то уникальным вкусом и ароматом, а поклонниками ценится по сути только из-за размера. Ну или редкости, конечно, ведь сегодня этот кофе мало выращивается.

Если бы размер зерен имел бы решающее значение, то никто бы не пил Мокку, чьи зерна отличаются маленьким размером. Однако эта разновидность арабики из Йемена считается элитной, она высоко ценится из-за натурального шоколадного вкуса и является одной из самых дорогих. Цена может доходить до $500 за килограмм обжаренных зерен.

Таким образом важно понимать, что есть как мелкие, так и крупные разновидности и сравнивать весь кофе по размеру зерен попросту некорректно. Фактически сам размер зерна мало влияет на вкус напитка. Гораздо большее значение имеет, например, терруар или высота выращивания. И, конечно же, его разновидность.

Для чего зерна сортируют по размеру?

Так что же получается? Размер зёрен кофе не играет никакой роли? Это не совсем так. Сортировка зерен по размеру внутри одного сорта очень важна. Во-первых, потому, что того требует технология обжарки. Мелкие зерна доходят до готовности намного быстрее, чем крупные. Так что, если засыпать в ростер вместе зерна разной величины, обжарка получится неоднородной. Поэтому перед обжаркой зерна проходят скрининг. Так называют процесс сортировки по размеру.

Название происходит от английского от английского «screen», что можно перевести не только как экран, но и как сито. Собственно этот процесс и представляет собой просеивание сквозь сито, только это сито представляет собой набор металлических листов (скринов) с отверстиями разного размера, установленных один под другим. Чем ниже расположен скрин, тем меньше этот диаметр. Так отсеиваются сперва крупные, а затем и мелкие зерна. Через скрины, расположенные в самом низу, могут пройти разве что колотые зерна.

Измерять диаметр отверстий принято в дюймах. Есть даже специальная единица измерения. называется она, как ни странно скрин. Один скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Минимальный размер отверстий составляет 8 скринов, максимальный – 20. Есть скрины и большего диаметра, но они предназначены для сортировки зерен особо крупных разновидностей, таких как Марагоджип. Эта система классификации принята большинством стран-экспортеров кофе.

О чем говорить маркировка на пачке?

Есть еще одна причина, по которой зерна сортируют по размеру. Крупные зерна (одной разновидности) считаются более спелыми, а значит более качественными. В настоящее время это утверждение не находит достаточных подтверждений, но стереотипы, как известно, живучи, так что для потребителей размер до сих пор считается показателем качества. У производителей есть даже специальная классификация. Правда, в разных странах она отличается.

Так, в Бразилии классификация была принята до создания Ассоциации спешелти кофе (SCA), поэтому она существенно отличается от мировых стандартов. Здесь зерна делят всего на две категории: Strictly Soft Fine Cup (SSFC) и Strictly Soft Good Cup (SSGC). Первая имеет размер 17-18 скринов и считается лучше.

Колумбийский кофе бывает трех видов (по уменьшению размера): Supremo (S) – высший, Excelso (E) – превосходный и Usual Good Coffee (UGC) – обычный хороший кофе.

Кофе из Эфиопии не сортируют по размеру вовсе, а в других странах  Восточной Африки (Кения, Танзания), а также в Индии применяет британскую систему оценку сорта, похожую на школьные оценки: АА, А, В, С. Высшей считается оценка АА, оценку С можно перевести как “на троечку”. Есть еще оценка Е, но она означает не Excellent (отличный), как можно подумать, а Elephant (слоновий). Такие зерна, однако, ценятся не слишком высоко, так как они легко трескаются при обжарке.

В Центральной Америке классификация еще более интересная. Кроме стандартных superior (превосходный), segundas (второго сорта), terceras (третьего сорта), есть еще caracol, что в переводе означает “улитка” или “ракушка”. Эти зерна отличаются небольшим размером (от 8 до 12 скринов) и по форме напоминают миниатюрные раковины. Их относят к премиальным сортам.

Но при выборе кофе важно понимать, что размер зерен – не самый точный показатель качества. Надпись АА лишь говорит о том, что в пачке будут более крупные. Кофе из Эфиопии на вид часто вообще бывает невзрачным. Ценители знают, что в пачке часто крупные зерна лежат вперемешку с “горохом”. При этом вряд ли у кого-то повернется язык назвать напиток, приготовленный из них, бурдой. Эфиопский кофе многими вообще считается эталоном. Единственная причина покупать крупные зерна может быть в том, что качество обработки у них (как у более дорогих), скорее всего, будет лучше.

Степени (типы) помола кофе

Различают 5 основных степеней помола кофе:

• сверхтонкий помол (pulverized, или «в пыль») – измельчённый кофе напоминает молотую корицу;
• тонкий эспрессо помол (fine espresso grind) – как йодированная соль;
• тонкий (fine grind) – как грубо смолотая сахарная пудра;
• средний (medium grind) – как сахар;
• крупный (course grind, грубый) – как морская соль.

Помол кофе для капельных кофеварок

В капельных кофеварках принято заваривать кофе, смолотый крупнее, чем для кемекса, но немного тоньше грубого помола.

Точно такой же помол хорош и для каппинга (заваривания в чашке) по-бразильски: открытым способом. Кофе насыпают в чашку, заливают горячей водой и размешивают. Через 4 минуты ложечкой удаляют всплывшие частицы гущи.

Помол для капельной кофеварки

Зависит ли вкус кофе от размера зерна?

Зависит ли вкус кофе от размера зерна?Нет не зависит. Сначала определимся с терминологией. Размер зерна или скрин — это термин, который обозначает величину, размер кофейного зерна. Сортировка помогает распределить кофе по размеру зерен.

Чтобы рассортировать кофе по размерам, зерна просеивают, через специальную стопку сит. Каждое сито называется скрин, т.е размер. Они располагаются от крупного к мелкому затем просеиваются и сортируются по размеру. Номер сита обозначает размер его отверстий. По традиции четные номера используются для арабики (например, 14, 16 и 18), а нечетные — для робусты. Скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле:

Таким образом, скрин 16 будет равен 0,63 см, а скрин 19 — 0,75 см. Во время обжарки зерна увеличиваются до 50%, поэтому измеряют только зеленые зерна. Вкус напитка из крупных зерен не будет лучше, чем из зерен более мелкого размера. В разных странах существует своя система классификации размера зерна, она представлена следующим образом:

Грейды и скрины в ЭфиопииКофе из Эфиопии разделяется на 8 грейдов. Кофе ниже 6 грейда запрещён для экспорта и продаётся только на внутреннем рынке. Сам грейд определяют по количеству дефектов, но эти дефекты и сама система подсчёта отличается от стандартов SCA.

• 1 и 2 грейды — традиционно были мытым кофе. Но могут быть и натуральной обработки в связи с появлением микролотов обработанных этим способом.
• 3 грейд и выше — кофе только натуральной обработки.

Система грейдов не связана напрямую со вкусом, а оперирует исключительно количеством дефектов и плотностью зёрен. Разделение зёрен по плотности происходит на этапе промывки кофе в каналах при мытой обработке и на этапе халлинга при натуральной. Удивительно, но в Эфиопии зёрна не сортируют по размеру, как, например, в Бразилии и других странах.

Как связан размер зерна и вкус в чашке?

Влияет ли размер зерен кофе на вкус? Больше всего на вкус зерен влияет сама разновидность, терруар, в большей степени высота произрастания и количество осадков. Например, чем выше растёт кофе, тем меньше в размере вырастает зерно, однако его букет, как правило, будет более разнообразным и ярким. Если был период засухи и количество осадков ниже нормы, то процент мелких зёрен в урожае увеличится.

Большие или маленькие зерна кофе? Что лучше?Для каждой разновидности кофейных деревьев характерна определенная форма ягод и размер плода. Более того, в системе оценки кофе SCA CQI ничего не сказано о размере зерна. Интересно, что мелкие зерна легче обжарить и обжарка почти наверняка окажется более равномерной. Маленькие и менее плотные зерна обжариваются быстрее, чем большие и плотные.

Степень обжарки кофе

Обжарка кофе производится при температуре от 220°С до 250 °С. Время – от 4 до 25 минут. От этого процесса вкус напитка зависит не меньше, чем от всех вышеперечисленных факторов.

Как обжарка влияет на зерна:

• почти вполовину уменьшает содержание кислот, чем выше степень обжарки – тем меньше их содержание;
• убирает неприятные привкусы, вязкость;
• усиливает шоколадные, фруктовые, хлебные и ореховые оттенки вкуса.

При выборе степени обжарки, учитывайте свои кофейные предпочтения:

• слабая обжарка лучше всего подходит для приготовления слабого утреннего кофе или кофе с молоком;
• средняя и сильная оптимальны для фильтрованного кофе (американо) и кофе, приготовленного во френч-прессе;
• высшая степень обжарки идеально подходит для кофе по-восточному и эспрессо.

Помол кофе для заваривания в чашке

Если под рукой нет кофеварки, можно заварить напиток в чашке: способ называется «по-варшавски». Молотый кофе заливают горячей водой, размешивают, накрывают блюдцем и несколько минут настаивают. Чем сильнее измельчены зёрна, тем лучше.

Специально для заваривания в чашке сеть кофеен Starbucks даже выпускает кофе сверхтонкого помола в вакуумных упаковках, рекламируя его как замену растворимому. Этот помол кофе очень хорош для заваривания в чашке. Но если нельзя измельчить зёрна «в пыль», подойдёт и обычный тонкий помол.

Помол кофе для эспрессо

Специально для кофемашин изобретён тонкий эспрессо помол: чуть мельче обычного тонкого, но крупнее сверхтонкого.

Кофе сверхтонкого помола для заваривания эспрессо использовать нельзя: напиток получается горьким, с запахом горелых зёрен, а мелкие частицы забивают фильтры кофемашин.

Опытные бариста рекомендуют:

• при высокой влажности, низкой температуре и атмосферном давлении молоть кофе крупнее;
• при низкой влажности, высокой температуре и атмосферном давлении использовать более тонкий помол.

При высокой влажности частицы разбухают и прилипают друг к другу. Время предсмачивания сокращается, танины начинают выделяться раньше, и если зёрна смолоты слишком мелко, кофе будет горчить. В жаркую погоду из зёрен испаряется естественная влага, из-за чего период предсмачивания увеличивается. При слишком грубом помоле кофе напиток получится с ощутимой кислинкой.

Помол для эспрессо

Стандартов тонкого эспрессо помола не существует. Его подбирают опытным путём: варят кофе и оценивают скорость экстракции. Идеальное время для приготовления 25 мл эспрессо – 25 секунд, допускается погрешность ± 3 секунды. Необходимо запастись электронными весами и секундомером. Чашку, куда течёт кофе, помещают на весы.

Темпер для утрамбовки молотого кофе

Если напиток вытекает медленно (за 28 секунд не набирается 25 мл), а струйка слишком тонкая или прерывистая – значит, помол чересчур мелкий. Если порция эспрессо получается быстрее, чем за 22 секунды – значит, помол грубый, вода лишь омывает частицы, и напиток становится некрепким. В этом случае кофемолку регулируют так, чтобы уменьшить величину частиц.

Помол кофе для турки

В турке положено заваривать кофе сверхтонкого помола. Частицы зёрен образуют взвесь, благодаря которой напиток кажется гуще. Нужно немного подождать, пока она осядет. Дома смолоть зёрна настолько тонко практически невозможно. Приходится или покупать готовый кофе сверхтонкого помола, или молоть в специализированных магазинах. Желательно использовать кофейный порошок как можно быстрее: он выдыхается в течение нескольких часов.

Помол для турки (дзезвы)

Для приготовления напитка в турке подходит также кофе тонкого и среднего помола.

Зависимость вкуса кофе от степени помола зёрен

При заваривании кофе происходит экстракция молотых зёрен: содержащиеся в них эфирные масла, кофеин и другие соединения, формирующие вкус и аромат напитка, растворяются в горячей воде. Чем мельче смолоты зёрна, тем больше суммарная площадь поверхности частиц и тем быстрее вымываются содержащиеся в них вещества.

Из этого, казалось бы, следует, что очень тонкий помол – кратчайший путь к успеху. Но проблема в том, что скорость растворения различных веществ неодинакова.

Экстракция кофе происходит в 3 этапа:

• Выделение веществ, отвечающих за характерную кислинку, свойственную арабике.
• Растворение в воде соединений, придающих напитку сладкие, шоколадные и фруктово-ягодные ноты.
• Усиление горечи за счёт насыщения напитка танинами, кофеином, продуктами распада хлорогеновой кислоты.

Длительность этапов зависит от способа приготовления кофе. К примеру, при заваривании эспрессо каждая стадия занимает по 8–10 секунд, а если кофе готовить во френч-прессе – то больше минуты (общее время приготовления – 4–5 минут).

Чем тоньше помол зёрен, тем быстрее проходят первые два этапа и начинается последний. Если вовремя не прервать экстракцию, кофе получится слишком крепким и горьким.

Помол кофе для гейзерной кофеварки и аэропресса

Для заваривания кофе в гейзерной кофеварке или аэропрессе помол должен быть тонким или средним (размер фракции – как у тростникового сахара). Чем мельче помол, тем крепче кофе, но порошок сверхтонкого помола забивает фильтр аэропресса.

Помол для гейзерной кофеварки и аэропресса

Помол кофе для пуроверов и кемекса

Считается, что для пуроверов подходит кофе среднего помола: немного крупнее, чем для аэропресса. Если используются одноразовые бумажные фильтры, то помол может быть и тоньше, лишь бы вода проходила сквозь гущу. Но в пуроверах с металлическими или тканевыми фильтрами, кофе мелкого помола заваривать нельзя: частицы зёрен проваливаются сквозь отверстия.

Помол для пуровера и кемекса

Для приготовления напитка в кемексе зёрна мелют ещё крупнее, чем для пуровера (фракции должны быть размером с крупные кристаллы сахара).

Как выбрать зерновой кофе по маркировке

Единой классификации качества зерен нет, но у каждой страны есть собственная маркировка, которая помогает определить характеристики продукта.

Место и условия выращивания кофейных деревьев

Дикие кофейные деревья растут на горных склонах. И несмотря на бедность каменистой почвы, именно здесь до сих пор собираются лучшие зерна. На плодородной почве кофейные ягоды вызревают слишком быстро, что плохо сказывается на вкусе.

Одними из наиболее ценных сортов кофе считаются те, что собраны с диких и полудиких деревьев Эфиопии, предполагаемой родины растения.

Хотите приобрести высокогорную арабику с благородной кислинкой, ищите на упаковке кофе маркировку SHG (strictly high grown) или HG (high grown).

На особо ценном кофе стоит маркировка ORGANIC. Это значит, что он собран на сертифицированных плантациях, где не применяют химических удобрений.

Размер зерен

Крупные зерна, в большинстве случаев, показатель высокого качества арабики. Очень большими считаются зерна длиной около 8 мм, большими от 7,5 до 6 мм, 6 мм – средние зерна, 5,5-4 мм – мелкие. Обозначается размер по-разному.

В Индии крупные зерна маркируются буквой «А», в Кении и Танзании – «АА», в Перу – «ААА».

В Индонезии используют другую систему: S — маленькие зерна, М — средние L — крупные.

На заметку. Внешний вид зерен не самый точный показатель качества. Например, кофе из Эфиопии и Йемена часто бывает мелким и невзрачным, но вкус у него отменный. Дело в том, что в этих странах выращивают и обрабатывают так, как делали это с давних времен.

Твердость

Еще один показатель качества арабики – твердость зерна, чем она выше, тем лучше. Твердые зерна маркируются: HB (hard bean) или SHB (super hard bean).

Срок хранения

Стандартный срок хранения – год, при этом зерно должно храниться при влажности 50% и температуре 25°С.

Но существуют сорта, для которых применяются другие правила.

При особых условиях, длительное хранение позволяет создать новые вариации кофе: MATURED – выдержанный кофе (хранится 3-5 лет) и AGED – состаренный кофе (хранится 6-7 лет). За долгое время снижается кислотность, зато появляются дымные нотки и напиток становится более густым.

Еще один пример нестандартного хранения – муссонированный кофе (MONSOONED COFFEE). Для его получения зерна выдерживают в условиях высокой влажности. Вкус такого напитка напоминает вкус состаренного кофе.

Пиберри (Peaberry coffee)

В результате мутации до 5% кофейных ягод содержит не два, а лишь одно зерно, называемое пиберри (peaberry в переводе с английского – «горошина»). Иногда ошибочно считают, что оно представляет собой два сросшихся между собой зёрнышка. Это не так: когда два зёрнышка срастаются вместе, то получается полый шарик, который легко разделить на две вогнутые половинки. Такие зёрна считаются бракованными, дефект называют «слоновьи уши».

Процесс образования пиберри совершенно иной. В нормальной завязи всегда есть два крохотных зёрнышка. Однако в мутировавших ягодах развитие одного зерна прекращается, зато другое значительно увеличивается в размерах: ведь ему достаются все питательные вещества, которые природа предусмотрела для двух семян.

Кофе, сваренный из пиберри, отличается более ярким вкусом и интенсивным ароматом. В Западной Европе, США и Австралии открываются рассчитанные на гурманов кафе, где кофе готовят исключительно из пиберри.

Подмечено, что больше всего пиберри образуется на плантациях, где не используют минеральных удобрений. К примеру, в Танзании до 10% арабики – пиберри. Пользуясь тем, что необычный кофе высоко ценится, танзанийские фермеры вручную отбирают зёрна пиберри и продают их намного дороже обычной арабики.

В Латинской Америке пиберри называют caracol («улитка») или perla (жемчужина). Благодаря применению современных технологий с одного гектара здесь собирают 2–3 тонны кофе (тогда как в Танзании – 300 кг). Поэтому латиноамериканские фермеры зачастую не видят смысла вручную перебирать кофе, чтобы отделить пиберри.

О РАЗМЕРЕ кофейных зерен

Разозлился, очередной раз услышав умничанье одного «эксперта по кофе», коих в нашей стране больше, чем кофейных компаний.

Есть очень приличные (чаще молодые) ребята, которые открыты к новым познаниям, изучают кофе и излучают позитив.

А есть (и их невероятно много) снобы, которые рассказывают о кофе понаслышке, зачастую не понимая смысл того, что сами говорят.

Давайте, наконец, разберемся. Заявляю: РАЗМЕР КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН ВОВСЕ НЕ ОЗНАЧАЕТ КАЧЕСТВО ВКУСА. При этом ответ на вопрос «А влияет ли он на цену кофе?» будут «Да, влияет». Сейчас поясню разницу.

Всем известно, что мировая «кофейная цепочка» упрощенно выглядит примерно так: «Производители – Экспортеры – Обжарщики – Торговцы».

На каждом этапе этой цепочки есть своя система взаимоотношений и критериев оценки этих взаимоотношений. Естественно, цена почти всегда является одним из главных факторов.

Так вот, на этапе «Производители/Импортеры – Обжарщики» существует критерий, называемый «РАЗМЕР ЗЕРНА». В английкой терминологии он называется «». В данном случае «» означает не «экран», а «сито», через которое просеиваются зерна для их классификации по размерам.

О самой системе долго рассказывать не буду – это тема отдельного рассказа – скажу лишь, что цель процесса скрининга – разделение зерен по размерам с целью дальнейшего установления более высоких цен на крупные зерна и более низких – на зерна маленького размера.

То есть – все-таки их оценивают по-разному?..

Ответ: да, но совсем не из-за их качества. В данном случае критерий – исключительно ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ.

Все очень просто: несмотря на то, что во время обжарки кофе почти в 2 раза увеличивается в объеме – он теряет около 20% своего веса.

При этом – потери при «усушке» больше у маленьких зерен. Чтоб было понятней – вспомните, как выглядит жареная картошка, порезанная большими кусками и как – порезанная маленькими, ок?

Поэтому для того, чтобы терять меньше при обжарке, обжарщики всегда стремились покупать более крупные зерна. Отсюда и появился критерий размера, и поэтому за крупные зерна платят больше. Но, повторюсь, к потребителям это не имеет НИКАКОГО отношения и на качество зерна он абсолютно не влияет – это исключительно производственный фактор.

На самом деле вкус зерен большого размера и малого в одной и той же партии кофе между собой все-таки отличается, но формула «чем крупнее зерно тем оно вкуснее» здесь не работает

Иными словами, более высокая цена за крупные зерна – это плата за производственную специфику обжарщика.

Лично я отношусь к этому абсолютно нормально – нужно воспринимать это как данность и нормальный рабочий момент. Ведь мы же, например, платим больше за конфеты в красивой коробке, чем за насыпанную в целлофановый пакетик кучку? (пример не 100% тот же, но аналогичный)

Я всего лишь за то, что из размера зерен нельзя искусственным образом создавать привязку ко вкусу кофе.

Хотя замечу, что, даже не влияя на вкус напитка, размер зерен является БЕЗУСЛОВНЫМ маркетинговым фактором, ибо визуально потребитель всегда отдаст предпочтение более крупным зернам. Так уж устроено наше сознание.

А принимая во внимание то, что потребительский психологический эффект «чем больше – тем лучше» подтверждается более высокой ценой (пусть даже из-за производственных нюансов) – в комбинации это и формирует железную уверенность рядовых любителей кофе, что чем крупнее зерно – тем оно дороже (верно) и вкуснее (неверно).

Профессионалы знают, что эти вещи не связаны. Существуют известные мировые сорта кофе с очень маленьким размером зерна, а есть общепризнанный мексиканский Марагоджип с гигантского размера (их еще называют «слоновьими»). Кстати, именно по этой причине во многих странах мира «марагоджипом» называют не сорт кофе, а самый крупный размер зерен в классификации данной страны.

Вот и весь секрет более высокой цены дорогих зерен.

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

Размеры кофейных зёрен

Для сортировки зёрен их просеивают через специальные сита с ячейками разного размера.

Виды кофе по величине зёрен (измеряют зеленые не обжаренные зерна):

• очень мелкое зерно (сито № 12, длина стороны ячейки – 4.764 мм);
• мелкое зерно (№ 13, 5.161 мм);
• малое зерно (№ 14, 5.558 мм);
• среднее зерно (№ 15, 5.955 мм);
• хорошее зерно (№ 16, 6.352 мм);
• достаточно большое зерно (сито № 17, 6.749 мм);
• большое зерно (№ 18, 7.146 мм);
• экстра большое зерно (№ 19, 7.543 мм);
• очень большое зерно (№ 20, больше 8 мм).

Непосредственно размер кофейного зерна не влияет на вкус напитка, ни одна современная система оценки качества не рассматривает размер как критерий. Сортировка нужна только для правильной обжарки кофе. Чем больше зерно, тем сложнее его равномерно обжарить снаружи и внутри.

Помол кофе для френч-пресса

Обычно для заваривания во френч-прессе рекомендуют кофе самого крупного помола: фракции должны достигать размеров кристаллов морской соли или даже перловой крупы. Но напиток из зёрен такого помола отличается немного кисловатым вкусом, который не все любят.

Во френч-прессе с нейлоновым фильтром можно заваривать кофе среднего помола. Если же приобрести американский пресс, то подойдут и ещё тоньше смолотые зёрна. Эта модификация френч-пресса оснащена специальной камерой для кофе. В неё помещают фильтр для аэропресса, и частицы не попадают в напиток.

Дефекты зёрен кофе

Если зёрна неправильно обработаны или хранились в ненадлежащих условиях, напиток будет иметь неприятный вкус и аромат. Для определения качества взвешивают 300 г кофе и подсчитывают количество зёрен с дефектами.

Виды дефектов кофейных зёрен:

• чёрные зёрна, поражённые грибком (придают напитку неприятный вкус);
• зёрна с отверстиями, повреждённые насекомыми;
• вогнутые зёрна неправильной формы, напоминающие ракушки. Как правило, имеют низкую кислотность;
• маслянистые зёрна. Дефект возникает из-за низкого содержания железа в почве. Вкус напитка будет слабовыраженным;
• квакеры – сморщенные зёрна из недозревших ягод. Кофе горчит, кислинка почти не чувствуется;
• зёрна цвета ржавчины, полученные из перезревших ягод или подвергшиеся слишком долгой ферментации. Напиток имеет уксуснокислый привкус;
• разбитые, разрезанные зёрна, часто дурно пахнут;
• зёрна, покрытые плесенью;
• сморщившиеся зёрна жёлтого цвета, подвергшиеся чересчур длительной сушке;
• хрупкие (кристализированные) зёрна голубовато-серого цвета. Такой вид приобретают из-за слишком высокой температуры сушки. Кофе из них получается безвкусным.

Также дефектами считаются посторонние включения: камешки, листья, кофейная шелуха.

Выбор кофемолки

По-настоящему ароматный кофе можно приготовить только из свежесмолотых зёрен. Чтобы не испортить вкус напитка, важно не только определить степень помола, но и правильно подобрать кофемолку.

Существует два вида кофемолок:

• роторные (ножевые) – электрические;
• жерновые – ручные и электрические.

Особенности роторных кофемолок

Роторная кофемолка оснащена ножами, которые при вращении дробят зёрна кофе. Проблема в том, что помол крайне неравномерен: одни частицы значительно больше других. При таком качестве помола зёрен теряются все тонкие оттенки вкуса даже самого дорогого кофе.

Другой недостаток устройств – перегрев кофе. Чтобы получить однородный порошок, кофемолку слишком долго держат включённой, периодически встряхивают. В результате мелкие частицы сильно нагреваются, практически горят, и напиток приобретает запах жжёных зёрен.

Чтобы структура порошка была более равномерной, после измельчения зёрен на кофемолке их просеивают через сито. Это обязательно следует сделать, если в составе смеси есть арабика и робуста: зёрна робусты твёрже, чем у арабики, и добиться однородности помола удаётся только с помощью просеивания.

Чтобы избежать перегрева частиц, кофе необходимо молоть в несколько заходов, периодически выключая устройство и позволяя ему остыть:

• для тонкого помола (в том числе для эспрессо) – включать прибор на 4–5 секунд 15–20 раз;
• для среднего помола – по 2–3 секунды 10–12 раз;
• для грубого помола – по 3 секунды 6–8 раз.

После выключения нужно открывать кофемолку и перемешивать содержимое камеры чайной ложкой.

Жерновые кофемолки

Жерновые кофемолки, в отличие от роторных, не рубят зёрна кофе, а перетирают их, за счёт чего обеспечивается высокое качество помола.

Ручные жерновые кофемолки вошли в обиход ещё в Средневековье. Их дизайн практически не изменился.

В продаже есть 2 вида ручных жерновых кофемолок:

• европейского типа (похожи на мельницу);
• турецкого типа (цилиндр с вращающейся рукоятью).

Такие устройства мелют хоть и качественно, но медленно: процесс занимает 1–5 минут. Дозатора нет, поэтому перед тем, как молоть кофе, его нужно взвесить. С помощью винта на глаз регулируют расстояние между жерновами, изменяя степень помола. Выпускаются модели со стальными, чугунными, керамическими и каменными жерновами. Лучшими считаются каменные и керамические жернова: они не придают молотому кофе посторонних запахов.

Электрические жерновые кофемолки

Жерновые электрокофемолки считаются профессиональными. Они измельчают зёрна быстро и равномерно.

Между корпусом и бункером для зёрен жерновой электрокофемолки находится регулировочный диск, предназначенный для настройки степени помола. В зависимости от модели, на его край может быть нанесено 9–50 делений. Для увеличения фракций диск поворачивают в сторону надписи GROS (СOARSE, GROSSA), для уменьшения – туда, где написано FIN (FINE). В инструкции обычно указывается, какие цифры соответствуют тонкому, среднему и грубому помолу.

Сорта кофе отличаются друг от друга по твёрдости зёрен. Если куплена новая смесь, нужно:

• смолоть одну порцию (6–7 г) кофейных зёрен (степень помола зависит от способа приготовления);
• сварить кофе;
• в зависимости от вкуса напитка увеличить или уменьшить степень помола.

Не все модели оснащены дозаторами. Если дозатора нет, то перед тем, как молоть кофе, его взвешивают: измельчённые зёрна быстро выдыхаются.

Как устроены ЗЕРНА КОФЕ

Странно, вроде в кофейном зерне не так много составляющих, но люди не очень много знают о его структуре. Я решил этот пробел восполнить и постараюсь сделать это попроще и подоступней.

Но начнем все же с самого сложного – терминов. состоит из таких словечек как ЭНДОСПЕРМ, ЭНДОКАРП, МЕЗОКАРП и ЭКЗОКАРП. Что тут непонятного?

Ладно, расшифровываем и даем картинку:

1. ПРОДОЛЬНЫЙ ЖЕЛОБОК (его не видно – объясню дальше).

2. ЭНДОСПЕРМ (оно же – СЕМЯ, оно же – ЯДРО).

3. СЕМЕННАЯ КОЖУРА (или СЕРЕБРИСТАЯ ПЛЕНКА).

4. ЭНДОКАРП (или ПЕРГАМЕНТНАЯ ОБОЛОЧКА).

5. ПЕКТИНОВЫЙ СЛОЙ.

6. МЕЗОКАРП (или ПУЛЬПА, или ПЛОДОВАЯ МЯКОТЬ).

7. ЭКЗОКАРП (или НАРУЖНАЯ ПЛОДОВАЯ ОБОЛОЧКА, или КОЖУРА)

Внешняя кожура (тот же ЭЗОКАРП) – это кожура, наружная оболочка:

Из нее можно очень легко выдавить пальцами зерна кофе, когда плод спелый (не зря саму ягоду часто называют «cherry» – «вишня»).

Ну, и правда – чем не вишня?..

Кожура зрелого плода, растущего на дереве, кстати говоря, очень сочная и сладковатая на вкус.

Дальше идет то, что называется «пульпа» (МЕЗОКАРП) или просто «мякоть» – это клетчатка, находящаяся под кожурой (своего рода «жирок», находящийся под кожицей ).

Она «встроена» в нижний слой кожуры, и ее лучше увидеть, когда происходит один их процессов обработки зерен кофе, называемый «депульпация» (отделение пульпы) – когда она превращается в густую крахмальную массу.

Между пергаментной оболочкой и мякотью кофейного плода есть еще такая скользкая прослойка – это «mucilago» (или «mucilage» по-английски).

Прямого русского перевода, насколько я знаю, нет, а «умное» название – ПЕКТИНОВЫЙ СЛОЙ. Именно там содержатся полисахариды, благодаря которым, как я говорил выше, кожура становится сладкой.

Эта оболочка крайне важна, потому что после очистки кофейных зерен от кожуры и пульпы, и после последующего промывания – именно она остается этаким панцирем для находящегося внутри кофейного зерна.

Вообще-то обычно ее счищают специальными машинами, но иногда ее остатки можно увидеть в прожилочке в обжаренном зерне:

Ах, ну, да, чуть не забыл про «продольный желобок». Вот он:

Желобок – это, по сути, пространство между завернутыми краями каждой из двух долей кофейного зерна.

Иногда, правда, бывает ситуация, когда из двух долек зерна выживает и развивается только одно (второе отмирает), и этот «продукт» становится почти круглым. Такой эффект называется «peaberry» – чтоб не мучаться с переводом – по-русски его тоже иногда называют «

», хотя правильней называть именем, которое появилось ранее – караколь (тема интересная, более полный рассказ см. в заметке Что такое ПИБЕРРИ

Кстати, как-то в прессе была полемика, что же такое кофейное зерно – фрукт или овощ?

Зависимость вкуса кофе от климатических условий

Вкус кофе одного и того же сорта меняется в зависимости от того, на какой высоте расположена плантация:

• 600–1200 м – во вкусе порой ощущаются оттенки земли и травы, особенно если зёрна обработаны сухим способом. При влажной обработке вкус становится более приятным;
• 1200–1800 м – кофе обладает ореховым, цитрусовым или ванильно-шоколадным привкусом;
• выше 1800 м – во вкусе появляются цветочные, ягодные, фруктовые оттенки, иногда – с винной кислинкой.

Высокогорный кофе считается наилучшим. Однако собирать урожай непросто: плантации расположены в местах со сложным рельефом, на склонах гор, куда технику доставить невозможно. Поэтому такой кофе собирают вручную и обрабатывают особенно тщательно, иначе его нельзя будет дорого продать.

Химический состав кофейного зерна

В составе кофейных зёрен – более 100 химических соединений. Многие из них при обжарке разлагаются, образуя вещества, влияющие на вкус и аромат кофе.

Вещества, влияющие на свойства кофе как напитка:

• кофеин – алкалоид, выполняющий роль энергетика. В робусте больше кофеина, чем в арабике;
• тригонеллин – алкалоид, который при нагревании разрушается с образованием никотиновой кислоты. Продукты распада тригонеллина вступают в реакции, образуя вещества, создающие приятный аромат обжаренных зёрен;
• углеводы, в частности, моносахариды (глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза), придающие напитку сладкий привкус. В арабике – 8,2–8,3% сахаров, в робусте – 3,3–4,1%. Коричневый цвет обжаренных кофейных зёрен – следствие карамелизации сахаров при термической обработке;
• жиры – при нагревании разлагаются, образуя кислоты. Именно из-за наличия жиров обжаренный кофе при длительном хранении приобретает прогорклый запах. Считается, что меньше всего жиров содержится в индийской арабике;
• органические кислоты: лимонная, винная, яблочная, щавелевая, кофейная. Фруктовые кислоты придают напитку кислинку: цитрусовую или ягодную, иногда с винными нотами. Если в напитке ощущается неприятный привкус уксуса – значит, зёрна подвергались слишком долгой ферментации, из-за чего в них образовалась уксусная кислота. Такой вкус считается недостатком. Кислоты разлагаются при нагревании, поэтому в кофе тёмной обжарки практически не ощущается кислинка. Если хочется приглушить кислинку в кофе светлой обжарки, нужно готовить напиток в пуровере или заваривать по методу колд-брю;
• хлорогеновая кислота (относится к органическим кислотам), сама по себе не имеющая горького привкуса. При обжарке она образует лактоны хлорогеновой кислоты, которые, в свою очередь разлагаются на фенилинданы – очень горькие вещества. Поэтому кофе из зёрен тёмной обжарки всегда больше горчит;
• танины – соединения, придающие напитку горьковато-терпкий привкус.