Сбор ягод кофе

Трудности в сборе высококачественного кофе создает прежде всего ландшафт. Отменный кофе растет только на большой высоте, и поэтому многие фермы расположены на крутых склонах гор. Переходить от дерева к дереву бывает нелегко, не говоря уже о том, что попросту небезопасно. Но, конечно, это относится не ко всем фермам.

МАШИННЫЙ СБОР УРОЖАЯ

Обширные плоскогорья Бразилии создают идеальные условия для выращивания кофе. На здешних плантациях для сбора урожая, который дают аккуратно посаженные ряды кофейных деревьев, используются машины внушительных размеров. Принцип их работы прост: эти машины трясут дерево, пока плоды сами с него не упадут.

Всех недостатков подобного сбора не перечислишь, но неприятнее всего то, что вместе со спелыми ягодами падают незрелые. Ведь пледы на одной ветке созревают не синхронно и на каждой ветви растут спелые и недоспелые ягоды. Машина их не различает и собирает все плоды разом. Поэтому после сбора урожая ягоды сортируют, отделяя зрелые от незрелых и избавляясь от примешавшихся сучков и листьев.

Производство такого кофе обойдется фермеру значительно дешевле, чем если бы он собирал урожай любым другим способом, но, увы, происходит это за счет качества.

СТРИППИНГ (STRIP PICKING)

Поскольку в горной местности машины использовать бесполезно, немалую часть кофе до сих пор собирают вручную. Один из самых простых способов — снять все ягоды с ветки ловким движением руки. Как и машинный, стриппинг— сбор очень быстрый, но не очень аккуратный. Да к тому же кофейное дерево в результате применения подобного метода часто повреждается. Хотя для стриппипга не нужно дорогостоящее оборудование, а территория сбора может быть любой, все равно придется отделять спелые ягоды от неспелых.

РУЧНОЙ СБОР (HAND PICKING)

Пикинг и сейчас остается самым эффективным способом сбора урожая первоклассного кофе. При этом отбираются только зрелые ягоды, а те, что еще не дозрели, остаются. Конечно, существует соблазн, что сборщики, которым платят за вес собранных ягод, сорвут и незрелые плоды для большего веса.

Однако фермеры, понимающие, сколь тяжел такой труд, стараются поощрять сбор именно спелых плодов. Производители, заботящиеся о качестве своего кофе, следят за тем, чтобы сборщики собирали ягоды одинаковой спелости.

ПАЛЫЕ ЯГОДЫ

Все без исключения плоды, упавшие с дерева, будь они спелые или нет, фермеры обязательно собирают. Их держат отдельно, а потом смешивают с кофе невысокого качества, что бывает даже у лучших ферм. Оставлять палые ягоды на земле под деревьями нельзя. Они привлекают различных. вредителей, например кофейного жука.

НЕДОСТАТОК РАБОЧЕЙ СИЛЫ

Оплачивать ручной сбор кофе фермерам становится все труднее, сегодня оплата труда сборщиков составляет основную часть издержек производства. Это одна из причин, по которой кофе, произведенный в развитой стране, как, например, гавайский Кона, стоит очень дорого. Там, где экономика успешно развивается, люди не хотят зарабатывать на жизнь сбором ягод. Кофейные фермы в Центральной Америке часто нанимают работников, кочующих из одной страны в другую, занятых на сборе урожая в разное время года. Сегодня большинство таких сборщиков — никарагуанцы, ведь в Никарагуа — самая слабая экономика региона. В будущем найти работников на сбор урожая будет еще сложнее. Одно время в Пуэрто-Рико даже использовали труд заключенных.

СОРТИРОВКА ЗЕРЕН

После сбора урожая ягоды сортируют, чтобы отделить неспелые или переспелые плоды от хороших. В тех местах, где расходы на оплату труда невелики, а денег для покупки специального оборудования недостаточно, отбор осуществляется вручную.
В более же развитых странах ягоды сортируют, используя резервуар с водой.

Плоды погружают в баки, наполненные водой, и спелые ягоды опускаются на дно. Насос выкачивает их в секцию основной обработки, или они оказываются там сами. Незрелые плоды, оставшиеся па поверхности, собирают и обрабатывают отдельно.

При выращивании кофе треть трудовых затрат приходится на его сбор. Он бывает ручным или механизированным. Ручной делится на стриппинг и пикинг. Чем они отличаются, и как после обжарки появляются зерна-квакеры – в нашем новом материале.

Когда собирают урожай в разных странах

Зона распространения кофейных деревьев на планете не так уж и широка. В нее попадают только тропические регионы, ведь любые заморозки смертельны для деревьев. Для арабики подходящей считается температура от 15 до 24 градусов, для робусты – от 24 до 30. Арабика растет на высоте 0,7–2,3 тыс. м, робуста – 0,2–0,8 тыс. м.

Незрелые кофейные ягоды легко узнаются по зеленому цвету. Зрелые – по красному или желтому (зависит от сорта). Перезрелые – по черному, темно-красному и темно-желтому оттенкам. Дерево может плодоносить максимум 20 лет.

Сбор кофе в разных странах отличается из-за условий. В Эфиопии много диких посадок с высокими деревьями. Лазать по ним трудно, поэтому фермер и его родственники ежедневно уносят только по 15–20 кг ягод.

В Кении распространены стандартные плантации с низкими (3–4 м) деревьями. Тут сезонные работники добиваются впечатляющих результатов – до 200 кг в сутки. В Мексике дневная норма варьируется от 30 до 100 кг.

Сезонных работников привлекают в странах с дешевой рабочей силой и там, где кофе культивируется на горных склонах. В Австралии же, на Гавайях (штат США) и в Бразилии предпринимателям приходится обращаться к специальной технике. Один комбайн обрабатывает в день по 3 га и способен заменить 150 сборщиков. Остается пережить несколько урожайных лет – и дорогущая спецтехника окупится.

Механизированный сбор – это всегда стриппинг (от английского to strip – сдирать, срывать). Машине все равно: она одновременно сбивает и недозревшие ягоды, и зрелые, и перезревшие. Быстро, но не то чтобы эффективно. Статистика для Бразилии примерно такая: 30% спелых ягод, 15% зеленых, 40% высохших. Для почерневших от жары плодов существует особое название – бойя. А что же оставшиеся 15%? Это упавшие на землю ягоды. Их бригада рабочих подбирает перед заходом солнца.

Стриппинг применим и к ручному сбору. При этом рабочий одной рукой держит ветку, а другой, сжатой в кулак, проводит по ней. В ладони у него вместе с ягодами разной степени зрелости остаются листья, веточки, всякий принесенный ветром природный мусор, почки и цветки. Дальше при механической сортировке спелые ягоды отделяют, однако кое-какой мусор, как правило, просачивается.

Пикинг (англ. to pick – выборочно срывать в данном случае) кардинально отличается от стриппинга. Рабочий неторопливо и кропотливо кидает в корзинку лишь спелые плоды. За высокое качество клиентам впоследствии приходится дорого платить.

Квакеры

Нет, квакеры в контексте статьи о кофе – это, конечно, не фанаты игры Quake. Это зеленые (неспелые) ягоды, по ошибке попавшие в партию. Во время сортировки их трудно заметить. При обжарке они становятся желтыми, причем какую бы обжарку вы не использовали: темную, среднюю или светлую. Зачастую ягоды вырастают такими из-за нехватки сахаров, крахмала и иных питательных веществ в почве. Обжарщики выбирают их вручную и выкидывают. Если этого не сделать, то вкус кофе станет отдавать древесиной, травой и попкорном.

Как кофе прибывает к вам на стол

Чтобы не бросать урожай на полпути к вашей чашке, расскажем, как ягоды превращаются, собственно, в кофе. После сбора фермеры везут их на предприятия по обработке. Она бывает сухой (натуральной) и мытой (влажной).

При сухой обработке плоды выстилаются под солнцем «как есть», то есть в кожуре. Вкус получается богатым, сладким, с характерным ферментированным привкусом. Сухой метод распространен в знойных государствах с редкими осадками типа Эфиопии. Мытая обработка, напротив, устраняет сладость и усиливает кислинку. С ягод удаляют кожуру, потом от зерна отходит клейковина. Ягоды вымачиваются в резервуарах, и дефектные зерна с низкой плотностью естественным образом всплывают вверх. Финальный этап – тоже сушка. Насыщенность после влажного способа получается меньше, чем после натурального, однако вкус сбалансирован лучше, и зерна ценятся выше.

После визита на станцию обработки владелец плантации продает кофейные бобы экспортеру, а тот – международному трейдеру. Транспортируются зерна в джутовых мешках массой 60–70 кг (у разных стран – разные стандарты). У трейдеров закупаются обжарщики и импортеры. Ну а затем кофе покупаете уже вы или бариста для своего заведения.

Чтобы осуществить первый сбор урожая кофе, нужно дождаться пока кофейное дерево достигнет зрелого возраста, начнёт цвести и плодоносить. В зависимости от климатических условий и ботанического вида кофейного дерева, зрелый возраст наступает по-разному, зачастую через 3-4 года после высадки в грунт.

В разделе выращивание Вы можете прочитать о всех тонкостях этого нелегкого ремесла.

Способы сбора кофе

В первую очередь необходимо перечислить виды сбора урожая кофе. Их всего лишь несколько, поэтому разобраться не составит труда. Вне зависимости от места произрастания, производителя и сорта, работы всегда проводят одинаково, а большая часть методов появилась сотни, а то и тысячи лет назад.

Ручной способ

Считается лучшим вариантом по сей день, так как позволяет обеспечить наилучшее качество урожая. К тому же, кофе, собранный вручную, стоит на порядок дороже. В этом случае используется труд сотен тысяч работников, которые ежедневно заняты на плантациях. При этом есть разные методы сбора и у каждого имеются свои характерные особенности:

• Стриппинг. Не самый рациональный метод, который применяют для сбора коммерческих сортов. В этом случае работник использует перчатку, чтобы защитить руку от царапин и повреждений. Нужно просто взяться за основание ветви, недалеко от места, где есть ягоды, и потянуть до конца, не разжимая пальцы. За счет этого снимаются все плоды – и зрелые и не очень, также на подстеленный материал или в корзину попадают и листья.
• Пиккинг. Применяют при сборе элитных сортов, так как обеспечивает самое высокое качество урожая. В этом случае работники снимают с ветки только зрелые ягоды, оставляя остальные дозревать. Также в отдельную тару убирают поврежденные, гнилые и перезревшие экземпляры. За счет такой щепетильности можно обеспечить идеальную сортировку, но и себестоимость в этом случае в разы выше. Объемы сбора методом пиккинга намного меньше по понятным причинам.
• Палые ягоды. Все, что упало на землю, никогда не оставляется там, так как в осыпавшихся ягодах очень часто зимуют вредители и споры различных грибковых болезней. Поэтому все собирают, гнилые и непригодные зерна выбраковывают, а остальные впоследствии добавляют в кофе бюджетного сегмента. Так поступают практически все производители.
• Механический стриппинг. Этот способ похож на классический стриппинг, но в отличие от него тут используют не руку, а специальное механическое приспособление, именуемое деррикайдер. Оно напоминает механизированную руку с вибрирующими палочками, за счет которых можно снимать кофейные ягоды одновременно с нескольких веток дерева.

В местах со сложным рельефом и расположении деревьев на склонах холмов собирать зерна можно только вручную.

Этот вариант стал широко использоваться производителями кофе с 70-х годов прошлого века, когда были разработаны специальные машины для данных целей. Конструкции бывают разными, но чаще всего это узел из вращающихся щеток или вибрационная стрела, которую прикрепляют к стволу дерева через мягкую проставку.

За счет работы щеток или вибрации, передаваемой через ствол, зерна осыпаются на специальную подстилку и собираются. В этом случае производительность труда выше в десятки раз, но есть и свои минусы:

• Машина собирает как зрелые, так и неспелые ягоды.
• В бункер попадают листья и мелкие веточки, поэтому впоследствии нужно обязательно сортировать урожай.
• Деревья неизбежно повреждаются, особенно если оборудование настроено неправильно.

Этот способ можно применять только на относительно ровных плантациях, где деревья высажены на определенном расстоянии. При сложном рельефе машинный способ неприменим. Чаще всего специальное оборудование используют в Бразилии, так как там кофе растет на плоскогорьях, а за счет жаркого лета он созревает практически одновременно, что снижает процент недоспелых ягод до минимума.

Места произрастания

На упаковках кофе чаще всего встречается информация: произведено во Франции, Португалии, Италии, Германии. Подобная географическая отметка обозначает расположение компании, а не место сбора урожая. В мире растет несколько миллиардов кофейных деревьев – плантации расположены в тропической части Азии и Африки, а также в странах Центральной и Южной Америки, Океании. Поскольку участки тянутся вдоль экватора, специфическую полосу принято называть «кофейным поясом».

Кофе хорошо растет в теплой и влажной атмосфере, где нет ночных заморозков и резких перепадов температур. Ровный и мягкий экваториальный климат полностью соответствует заявленным параметрам. Появившись в Эфиопии, кофе распространился по регионам, похожим на историческую родину.

Специфика сбора разных сортов кофе

Есть множество нюансов, влияющих на сбор разных видов кофе. Поэтому и процесс может очень сильно различаться. Например, либерика и робуста даже после созревания не осыпается с веток, поэтому ее можно собирать позже. Чаще всего производители досушивают плоды прямо на деревьях, что не только существенно упрощает мероприятия по предварительной обработке, но и позволяет снизить себестоимость кофе.

Арабика созревает неравномерно, поэтому с нее урожай снимают в 3 этапа, выбирая только зрелые ягоды, чтобы обеспечить наивысшее качество. Выделяют предварительную, основную и позднюю стадии. При этом очень важно собирать ягоды своевременно, если они перезреют на ветках, общее качество урожая существенно снижается.

Халлинг

После того, как ягоды прошли этап обработки, они попадают на стадию халлинга. Халлинг-это процесс отделения всего лишнего от кофейного зерна, чтобы на выходе иметь готовый продукт к обжарке. Этот процесс происходит в специальных аппарат – халлерах, в них от зерна при помощи воздуха отделяется парчмент и прочие инородные предметы.

Важным этапом после халлинга является ручная сортировка кофе, на котором нужно убедиться, что в мешке кофе не будет ничего лишнего, ведь машины не могут идеально отсортировать кофе при халлинге, и в общей массе все равно будут присутствовать дефектные зерна. Их нужно удалить, ведь одно такое зерно напрочь испортит чашку кофе, в которую попадет.

Сколько времени нужно для созревания сырого кофе

Процесс зависит от региона произрастания и погодных условий в конкретном сезоне. Чаще всего период растянут и зависит от сорта. Робуста и либерика могут подсушиваться после созревания на дереве, а арабику нужно снимать вовремя. При этом процесс созревания чаще всего растянут на несколько месяцев и различается в разных местах планеты, традиционно занимающихся производством кофе:

• Бразилия – с апреля по август.
• Ява – с мая до декабря.
• В Коста-Рике – июль-декабрь.
• Гватемала – с августа до мая.

То есть, сроки растянуты, а после снятия нужно провести определенные этапы обработки, зависящие от используемой на плантации технологии. В целом, с момента снятия урожая до его отгрузки потребителям проходит от двух с половиной месяцев до пары лет, это время затрачивается на окончательное дозревание кофе и придание ему определенных свойств, обеспечивающих высокое качество.

Из чего состоит кофейное зерно

Во время созревания в оболочках накапливаются алкалоиды: кофеин – в наружной и теобромин – во внутренней. Если пить необработанный кофе, то можно получить в его составе оба алкалоида. Кофеин начинает действовать практически сразу же: сужает все сосуды организма и расширяет почечные артерии, что вызывает подъем артериального давления и увеличение почечного кровотока. Отсюда – мочегонный эффект кофе. Является стимулятором: бодрит, стимулирует нервную систему и повышает настроение. Улучшает аппетит и учащает частоту дыхания. При длительном применении может вызвать небольшую зависимость, в больших дозах – нарушение нервной системы. Эффект кофеина длится около 25 минут.

Затем начинается противоположное действие теобромина: расширение всех сосудов и сужение почечных артерий. Иногда из-за этого наблюдается ощущение дискомфорта в поясничной области.

Кроме кофеина и теобромина зерно содержит около двух тысяч веществ, в составе которых — белки, жиры, углеводы, эфиры и кислоты. Также – органические кислоты, минеральные вещества и танин. Именно танин придает вкус напитку: чем больше танина, тем вкуснее кофе.

Все эти вещества составляют только ¼ от кофейного зерна. На остальные ¾ зерно состоит из воды, клетчатки и кофейного масла.

Чай и кофе

В чае тоже содержится кофеин и танин, только танина в нем гораздо больше: около 2% веса от сухого чайного листа. Причем, в свежих чайных листьях содержится гораздо больше танина, чем в сухих. Кофеин содержится в любом чае, только в зеленом его гораздо меньше, чем в черном. В сравнении с кофе концентрация кофеина в чае меньше в 5-7 раз.

Сколько кофеина в кофе и сколько в чае: сравнительная таблица

Как определить хороший урожай

У производителей есть свои критерии определения качества урожая, которыми они руководствуются. В первую очередь учитывается объем сбора готовой продукции с гектара:

• Плохой, если было собрано менее 800 кг.
• Средний, если объемы превысили 800 кг с гектара.
• Хороший, когда с Га получено 1200 кг или немного больше.
• Отличный – при объемах в 2000 кг и выше.

Чем выше урожайность, тем крупнее зерна и тем лучше были условия в конкретном сезоне для созревания кофе. Поэтому и качественные показатели повышаются на порядок.

Во всех серьезных компаниях есть специалист по качеству, оценивающий урожай и следящий за тем, чтобы соблюдались основные требования, а зерна соответствовали определенным критериям. Тут учитывают однородность, качество кофе и ряд дополнительных факторов.

Посадка

Кофейное зерно — это и есть семя для посадки кофейного дерева. Высушенное, обжаренное и перемолотое, оно используется для заваривания кофе. Необработанное же зерно может быть использовано для посадки.

Кофейные зерна сажают в больших резервуарах и оставляют в темных помещениях. Ростки регулярно поливают и держат вдали от солнечного света. Когда они становятся достаточно крепкими, их пересаживают на плантации. Делают это обычно в сезон дождей, чтобы в почве было достаточно влаги для поддержания корней.

Способы обработки кофе

Это традиционная методика, применяемая много лет и отработанная до мелочей. Ее основные особенности таковы:

• Собранный урожай очищают от мусора и удаляют все некачественные зерна.
• На бетонных или других специально приспособленных площадках кофе рассыпают ровным слоем и сушат до 5 недель.
• В процессе сушки нужно периодически ворошить зерна. Длительность зависит от температуры воздуха, количества солнечных дней.
• После окончания первого этапа сушки зерна засыпают в джутовые мешки и выдерживают еще как минимум несколько недель.
• Проводят шелушение, чтобы отделить оболочку. Это делают как вручную, так и с использованием специального оборудования.

Это способ лучше всего подходит для сорта робуста. Его применяют, в основном, небольшие компании.

Влажный способ

Методика на порядок сложнее и ее используют крупные поставщики. Кроме того, данный вариант позволяет получить кофе высочайшего качества. Процесс состоит из нескольких этапов:

• Собранное сырье очищают от веток, листьев и других посторонних вкраплений.
• Производят мойку. Это необходимо делать быстро, чтобы зерна не напитывались водой.
• Мякоть отделяют от зерен. Это делают с помощью специальных установок, которые называют пульперы.
• Пульпинг позволяет удалить большую часть оболочки, но чтобы избавиться от остатков мякоти, прожилок и т. д. используют ферментацию.
• Ферментация не должна длиться более 1,5 суток, чтобы не повлиять на вкусовые качества будущего кофе.
• Сырье обязательно промывают и используют специальное сито, чтобы удалить остатки влаги.
• Сушка на солнце. Зерна рассыпают на площадках или стеллажах из мелкоячеистой сетки.
• В процессе сушки на солнце зерна кофе периодически ворошат. Этот этап занимает около 2 недель.

Сушку заканчивают, когда показатели влажности составляют от 11 до 12%, именно этот диапазон обеспечивает наилучший вкус и аромат.

Влажный способ обработки применяют для арабики. Но даже после окончания процесса нужно хранить зерна в мешках от нескольких месяцев до нескольких лет, чтобы аромат раскрылся еще лучше. Все зависит от сорта и особенностей процесса, используемого тем или иным производителем.

Сбор кофе осуществляют разными методами, но до сих пор ручной вариант является лучшим и позволяет получить продукцию наивысшего качества. Не менее важно правильно выбрать время сбора, когда зерна достигли оптимальной зрелости. Сушку кофе, которая является одним из завершающих этапов обработки собранного урожая, проводят как сухим, так и влажным способом. Выбор конкретного метода зависит от сорта и предприятия, производящего продукт.

Кофейное дерево дома – мечта или реальность

С тех пор как ароматные ягоды покорили сердца гурманов по всему миру, началось повсеместное культивирование экзотического растения. В домашних условиях при должном уходе кофейное дерево выглядит весьма привлекательно и может достигать до 2 м высоты. В горшке быстро приспосабливается к помещению, но цвести начинает спустя 3-4 года.

Для растения необходимо поддерживать оптимальные условия:

• Комната должна быть просторной, солнечной, с притоком свежего воздуха. Подойдут окна на восточной или западной стороне. Экзотическое растение не уживается с другими, поэтому придется выделить отдельные апартаменты.
• Свет – только рассеянный. Под прямыми солнечными лучами листья морщатся и желтеют, а недостаток освещения ухудшает рост. Помещение желательно выбрать один раз – переносить растение нельзя.

Выращивается кофе с помощью черенкования или свежих семян, их можно приобрести в магазине. В домашних условиях приживается аравийский и либерийский сорта, а также карликовое кофейное растение Нана. Кофейный кустик украсит интерьер, а в период цветения наполнит комнату приятным ароматом. С одного растения можно получить до 500 г зерен, чем уже могут похвастаться опытные садоводы.

Очищение зерен

Перед экспортом пергаментный кофе обрабатывается следующим образом:

Шелушитель удаляет пергаментный слой (эндокарп) с влажного обработанного кофе. Обработка сухого обработанного кофе означает удаление всей высушенной шелухи — экзокарпа, мезокарпа и эндокарпа — из сушеной вишни.

Полировка — это необязательный процесс, при котором любая серебряная кожура, остающаяся на зернах после шелушения, удаляется машиной. В то время как полированные зерна считаются лучшими по сравнению с не полированными, на самом деле между ними нет большой разницы.

Градация и сортировка производится по размеру и весу, а зерна также проверяются на наличие дефектов цвета или других недостатков.

Зерно измеряется путем прохождения через ряд экранов. Они также сортируются пневматически с помощью воздушной струи для отделения тяжелых и легких зерен.

Как правило, размер зерен представлен в масштабе от 10 до 20. Число представляет размер диаметра круглого отверстия в единицах 1/64 дюйма. Зерно № 10 — это приблизительный размер отверстия диаметром 10/64 дюйма, а зерно № 15 — 15/64 дюйма.

Наконец, дефектные зерна удаляются вручную или с помощью оборудования. Зерна, которые являются неудовлетворительными из-за недостатков (недопустимый размер или цвет, переброженные зерна, поврежденные насекомыми, не обработанные), удаляют. Во многих странах этот процесс выполняется как машиной, так и вручную, обеспечивая экспорт только самых качественных кофейных зерен.

Сортировка важна во время процесса сушки кофейных зерен, чтобы удалить любые видимые дефекты, такие как перезрелые, незрелые (при обжаривании перезрелые и недозрелые зерна превращаются в так называемые квакеры (невызревшие зерна кофе)), поврежденные насекомыми и посторонними предметами, такие как шелуха и вишневая лузга. Сортировка повышает чистоту кофе, что приводит к лучшей чашке кофе и лучшей оплате за труд фермера.

Приготовление

Способ приготовления влияет на вкус кофе в чашке, поэтому мы в True Coffee всегда подписываем для сортов рекомендуемые способы приготовления. Какие же типы заваривания существуют?

• Заваривание под давлением (эспрессо машина, мока, аэропресс)
• Замачивание (френч-пресс, сифон)
• Фильтр-кофе или капельный способ (кемекс, харио, колд брю)

Более подробно о заваривании кофе вы можете узнать из нашей статьи про кофейные напитки и из гида по завариванию.

Начиная писать эту статью, мы и не думали, что обнаружим так много нюансов, которые нужно описать и которые мы воспринимаем как должное. Это помогло нам проанализировать весь путь кофе от начала и до конца и установить более ясное представление об индустрии в целом. Надеемся, что статья оказалась для вас также полезной и вы почерпнули что-то новое для себя и интересное.

• Балтийская кофейная компания
• Статьи о кофе
• Как собирают урожай кофе?

Для того чтобы жители нашей планеты могли лакомиться великолепным кофе, его зерна необходимо не только вырастить, но и собрать. Этим занято немало людей в тех странах, где эта сельскохозяйственная культура является одной из основных (или, тем более, самой основной). Процесс сбора кофе достаточно трудоемкий, плохо поддается механизации. Согласно статистике, один опытный сборщик в день способен собрать примерно семьдесят килограммов кофейных плодов.

Следующий метод – стриппинг – предполагает проведение сбора урожая кофе путём сдирания всех плодов подряд с дерева только тогда, когда созреет бо́льшая часть плодов. Зачастую к таким плодам попадают ещё недозрелые или вовсе перезрелые, а также ветки, листья кофейных деревьев.

Важно отметить, что отличить зрелые плоды от незрелых при сборе плодов практически невозможно. Но при термической обработке путём обжаривания недоспелые зёрна будут иметь светлый оттенок. А вот перезрелые будут чёрными при обжаривании как уголёк. С помощью рассмотренного метода получается кофе низкого качества.

Механический способ

К крупной ветке или стволу дерева крепится вибромотор, заставляющий ветку вибрировать – механическая тряска, заменяющая ручную тряску деревьев. (Пере)спелые плоды при этом осыпаются на заранее подстеленную материю или плёнку – их стряхнуть очень легко. А вот приводимые во вращение вертикальные щётки повреждают недозрелые плоды, цветы и листву. Механический сбор – в основном прерогатива бразильского кофе: климат в той стране таков, что приблизительно весь урожай поспевает одновременно. Это позволяет по-быстрому «пробежаться» по всему дереву, что значительно ускоряет заготовку кофе на обжарку.

Метод «расчёски»

Похожим методом на вышеупомянутый является метод «расчёски». В данном случае сбор кофейного урожая происходит с использованием некой расчёски, зубья которой расположены на большом расстоянии друг от друга. При этом расстилается под деревом ткань, куда и попадают плоды кофе. Качество такого кофе не будет высоким, так как к спелым плодам попадают перезревшие и недозрелые, однако, производитель такого метода будет выше, чем у предыдущих способов.

Почему урожай кофе собирают вручную?

Сбор кофе представляет собой очень трудоемкий процесс, который требует внимательного и терпеливого подхода. Даже одна испорченная ягода может погубить весь урожай. В Центральной Америке, Эфиопии, Кении и Индии практикуется ручной сбор кофе. Он целесообразен, потому как зерна на одном дереве созревают в разное время. Когда одни ягоды готовы для сбора, другие остаются незрелыми. Считается, что благодаря именно такому способу можно получить самое качественное сырье и, соответственно, безупречный напиток.

Иногда прибегают к сплошному ручному сбору, когда поджимают сроки перед началом периода дождей. Например, в некоторых странах используют специальные гребни. Предварительно под деревьями расстилают мешковину, куда и «счесывают» ягоды. Затем плоды дополнительно перебирают, отсортировывая недозревшие. Механизированный способ сбора кофе получил распространение в Бразилии.

И, наконец, последний способ – механический. Суть его состоит в трясении дерева посредством механического прибора, создающего вибрационные движения. Такой механизм обхватывает дерево и трясёт его, после чего плоды падают на землю. Существует альтернатива использования вращающейся щётки, позволяющей сбивать плоды. После сбора таким методом необходимо отсортировать упавшие плоды. Минусом механического способа является возможность повреждения деревьев.

Итак, из всех рассмотренных методов сбора кофе только пиккинг позволяет собрать качественный продукт. Остальные методы уступают в качестве собранного кофе, но позволяют обеспечить высокую производительность труда.

Если статья понравилась вам, ставьте лайк и делитесь ею со своими друзьями в соц. сетях.

Пиккинг

Традиционно кофе собирают методом пиккинга – выборочно срывая лишь зрелые плоды, не затрагивая при этом зелёные либо недозрелые. Это делает урожай достаточно однородным, при этом обжаренный кофе не теряет своего оригинального вкуса. Недостаток пиккинга – снижение производительности. Многие сорта кофе, поставляемые нашей компанией, собираются лишь пиккинговым способом – та же арабика созревает высоко в горах, куда далеко не всякая машина доберётся. Но нет худа без добра: именно собранный вручную спелый кофе – залог его качества. Созревшая на сто процентов арабика – кладезь веществ, придающих нашему кофе неповторимые вкусоароматические показатели, ценимые многочисленными кофегурманами из числа наших покупателей.

Как получить кофе собственного урожая в домашних условиях?

А отведать кофе, полученный из зерен, выращенных у себя дома — это настоящая экзотика и удовольствие для любого кофемана. К тому же, обзавестись кофейным деревцем в наше время не так уж и сложно. Одно комнатное растение дает около полукилограмма ароматных зерен.

Существует более пятидесяти видов кофе, и добрая половина их является источником получения зерен для любимого многими людьми напитка. В качестве домашнего любимца, который поселится на подоконнике, годится только аравийский кофе.

В оранжерейных условиях деревце вырастает очень высоким, а в жилом помещении его высота составляет не более полутора метров. Растение цветет два раза в год в весенний и летний период. Доспевшие ягодки внешне похожи на черешню, мякоть их сладкая и съедобная. Внутри же ягоды можно найти два светло-зеленых плода.

Для кофейного деревца желательно выбрать подоконник с южной стороны дома, поскольку растению для роста понадобится много света. При плохом освещении оно не будет расти и давать плоды. В летнюю пору желательно избегать попадания на его листья прямых солнечных лучей. Температура в комнате должна быть порядка 20 ºС.

Кофейное деревце весьма капризное, не терпит, когда его переставляют с места на место. Если будете регулярно поворачивать растение, получите красиво сформированную крону, а вот плодоносить оно в этом случае не станет.

Поливать кофейное деревце следует регулярно, в жаркую летнюю пору полив должен быть обильным. Для полива следует пользоваться отстоянной водой, на несколько градусов теплее комнатной. Обязательно поддерживайте слабую кислотность почвы, добавляя в воду для полива хотя бы раз в три-четыре недели несколько капель уксуса или лимонного сока.

Балуйте несколько раз в месяц свое деревце, устраивая ему теплый душ (делать это в момент цветения растения крайне нежелательно). В теплое время года кофейное деревце следует удобрять настоем коровяка (1:10) и минеральными удобрениями. Когда деревце цветет, используйте больше азотных удобрений, когда завязываются плоды — больше фосфора, а осенью — калия.

Пересаживать растение можно не чаще чем раз в несколько лет. Делать это следует весной, выбирая емкость на 3 сантиметра больше в диаметре, чем та, что была ранее. У деревца очень развита корневая система, емкость для посадки должна быть достаточно глубокой. Выбирайте для посадки глинистую почву, богатую фосфором и органикой. Кроме того, она должна быть влаго- и воздухопроницаемой.

Сажать кофейное дерево можно семенами и черенками. Растение, выращенное из семян, начнет давать плоды уже через три года.

Для семян кофейные ягоды снимают только тогда, когда они полностью созреют. Их следует очистить, промыть и подержать в слабом растворе марганцовки минут тридцать.

Для выращивания растений можно использовать только свежие семена. При посадке заглублять зерна не надо, в почву укладывать их следует плоской стороной, после чего полить теплой водой и накрыть пленкой. Всходы покажутся приблизительно спустя пять недель.

Век деревца аравийского кофе короток. Спустя восемь лет оно утратит свою декоративность и ветки оголятся.

Кофе, приготовленный из выращенных собственноручно зерен, доставит каждому любителю этого ароматного напитка особое удовольствие.

Отберите для напитка спелые ягоды и достаньте из них кофейные зерна. Тщательно очистите их от слизи, замочив на день в воде. После чего зерна можно будет просушить в духовке, подержав их там несколько часов при температуре 80º С. Это придаст им насыщенный вкус. Непосредственно перед приготовлением кофе зерна обжарьте на сковороде до темно-коричневого цвета.

После этих процедур их, наконец-то, можно будет смолоть и приготовить любимый напиток. Наслаждайтесь!

Теги: экзотика, комнатные растения, кофе, кофейное дерево, выращивание растений, виды кофе

Все без исключения плоды, упавшие с дерева, будь они спелые или нет, фермеры обязательно собирают. Их держат отдельно, а потом смешивают с кофе невысокого качества, что бывает даже у лучших ферм. Оставлять палые ягоды на земле под деревьями нельзя. Они привлекают различных вредителей, например кофейного жука

В более же развитых странах ягоды сортируют, используя резервуар с водой. Плоды погружают в баки, наполненные водой, и спелые ягоды опускаются на дно. Насос выкачивает их в секцию основной обработки, или они оказываются там сами. Незрелые плоды, оставшиеся на поверхности, собирают и обрабатывают отдельно.

Урожайность кофейных плантаций

Этот показатель зависит от большого количества факторов: сорта кофе, климатических условий, характера почвы, высоты плантации над уровнем моря и т.д., и т.п.. Тем не менее, некие средние показатели все же есть. Как правило, с одного гектара кофейной плантации собирают от 850 до 1600 килограммов кофейных плодов, а в некоторые, особо урожайные годы, — до 2000 килограммов.

С одного дерева арабики собирают приблизительно 2,5-3 кг ягод. Из них в тоге получается около 0,4-0,5 килограмма обжаренных кофейных зерен. Таким образом, получается, что одно дерево дает в год такое количество кофе, которое достаточно для приготовления примерно пятидесяти чашек напитка.

Обширные плоскогорья Бразилии создают идеальные условия для выращивания кофе. На здешних плантациях для сбора урожая, который дают аккуратно посаженные ряды кофейных деревьев, используются машины внушительных размеров. Принцип их работы прост: эти машины трясут дерево, пока плоды сами с него не упадут. Всех недостатков подобного сбора не перечислишь, но неприятнее всего то, что вместе со спелыми ягодами падают незрелые. Ведь плоды на одной ветке созревают не синхронно и на каждой ветви растут спелые и недоспелые ягоды. Машина их не различает и собирает все плоды разом. Поэтому после сбора урожая ягоды сортируют, отделяя зрелые от незрелых и избавляясь от примешавшихся сучков и листьев. Производство такого кофе обойдется фермеру значительно дешевле, чем если бы он собирал урожай любым другим способом, но, увы, происходит это за счет качества.

Кофейных дел мастер

На IMC выходит много материалов о кофе и каждый раз такие тексты вызывают интерес у наших читателей. Сегодня мы хотим немного углубиться в данную тему и рассказать о том, какие виды кофе существуют в природе, как собирают кофейные зерна, доставляют в Россию и что происходит дальше.

Нашим проводником в мир кофе стал Иван Медведевских, управляющий кофейней Crema. Он рассказал про самые популярные сорта кофе, способы обработки, а также о том, как получают самый дорогой кофейный напиток в мире и стоит ли пить зеленый кофе, чтобы похудеть. Помимо этого, специально для IMC Иван провел мастер-класс по обжарке кофе.

О КОФЕЙНЫХ ЗЕРНАХ И ИХ ОБРАБОТКЕ

В природе существует много видов кофе.

Самые известные, о которых слышали практически все — арабика и робуста. Другие сорта, например, либерика, дивевра и эксцельза не имеют промышленного значения и практически не ввозятся в Россию.

Арабика — это высокогорный кофе.

Он культивируется в Индонезии, Индии, Бразилии и других странах. Робуста — кофе, напротив, равнинный. Этот вид очень урожайный, устойчивый к болезням и, кроме того, он достаточно легко собирается, поэтому робуста дешевле арабики.

У кофе два основных вкуса, которые необходимо уравновесить:

кислый и горький. Соответственно, арабика отвечает за ярко-кислый вкус, а робуста за горький. Помимо этого, в робусте в два раза больше кофеина, поэтому ее обычно не пьют в чистом виде.

У людей есть стереотип, что 100% арабика — это всегда хорошо, и самый лучший кофе должен быть именно таким

. Но на самом деле, при приготовлении кофе на профессиональной кофемашине чистая арабика дает слишком явную кислинку (по крайней мере, на мой вкус), поэтому обязательно нужно добавлять робусту, чтобы вкус был гармоничным. Чистая арабика может отлично подойти для гейзерной кофеварки, но никак не для автоматической машины.

Кофе растет в регионах с жарким климатом и высокой влажностью.

Ягоды похожи на вишню: снаружи мякоть, а «косточка» — это и есть кофейное зерно. Обычно ягода содержит внутри два отдельных зерна, но бывают и исключения. Если зерно одно, то такой кофе называется Пиберри.

Если рассказывать в двух словах, то процесс получения кофе такой:

ягоды собирают, затем отправляют в специальную машину, которая избавляет их от мякоти. После этого зерна промывают, сушат, очищают от сухой кожицы. На деле, разумеется, все гораздо сложнее.

Есть сухой и влажный способы обработки ягод кофе.

В зависимости от этого, меняется внешний вид зерна и вкус. Например, нужно знать, что при мокром способе обработки смывается часть эфирных масел.

О КОПИ ЛУВАК, ЗЕЛЕНОМ КОФЕ ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ И РАСТВОРИМОМ КОФЕ

Самым дорогим кофе в мире считается Копи Лувак, который можно попробовать во Вьетнаме.

Эта разновидность кофе известна специфическим способом обработки. Зверек мусанг поедает спелые плоды кофейного дерева, переваривает мякоть ягод и в ходе дефекации остаются зернышки кофе, которые собираются людьми, моются и сушатся. Считается, что из-за ферментации в желудке мусанга, кофе приобретает особенный вкус. Сегодня, из-за популярности Копи Лувак, процесс происходит немного иначе. Обычно мусанги сидят в специальных клетках, куда засыпают зерно. Это может быть самая обычная робуста, которую зверям придется есть, чтобы не умереть от голода. В итоге получается не совсем то, что выходило (во всех смыслах этого слова) ранее. Но люди до сих приезжают из Вьетнама, уверенные в том, что они пробовали лучший в мире кофе. Думаю, что в данном случае мы имеем дело с самовнушением.

Мы покупаем зеленый кофе и сами обжариваем его в кофейне

. Кстати, это бред, что зеленый кофе помогает похудеть. Просто кто-то задал тренд, а остальные его подхватили. Еще недавно, когда зеленый кофе был на пике популярности, то ко мне выстраивались огромные очереди, и я продавал по 120-160 килограмм не обжаренного кофе в месяц. Могу с уверенностью сказать, что если вы хотите сбросить лишний вес, то лучше перестать есть по вечерам и начать заниматься спортом, чем пить кофе из зеленых зерен.

Растворимый кофе — не настоящий.

Процесс получения происходит следующим образом: заваривается кофейный напиток, затем при давлении и низкой температуре он высушивается. В итоге получается спрессованный сухой кофе, который вновь перемалывают. В общем, ничего настоящего в растворимом кофе нет. Чтобы почувствовать разницу, нужно попробовать настоящий кофе от профессионального бариста.

О ПОКУПКЕ ЗЕЛЕНОГО ЗЕРНА И ОБЖАРКЕ

Обычно крупные компании, вроде Lavazza, выкупают целые плантации, и весь урожай кофе принадлежит только им.

Остальное зерно можно купить у фермеров на специальных аукционах. Мы для кофейни Crema покупаем кофе у ребят из Питера, которые ездят на подобные аукционы. В теории можно работать без посредников, но на практике сделать это сложно: во-первых, нужно перевозить кофе, соблюдая все условия хранения, во-вторых, чтобы ввести кофе в Россию, нужно получить множество разрешений и сертификатов.

Я жарю очень много кофе: примерно от 200 до 400 килограмм в месяц.

При этом я считаюсь небольшим обжарщиком, поэтому мне нет смысла работать напрямую и закупать сразу много зеленого зерна.

Обычно я заказываю по десять моносортов арабики плюс робусту.

Смеси делаю сам. Каких-то классических сочетаний нет, каждый специалист создает свои вкусы. При этом вариантов может быть очень много. Например, арабика из Бразилии и робуста из Уганды дадут один вкус, а арабика из Колумбии и робуста из Угаеды — иной. Главное правило для меня — не добавлять больше 20% робусты, иначе кофе выйдет слишком горьким.

КАК ПРОИСХОДИТ ОБЖАРКА КОФЕ

Когда вы заходите в кофейню Crema, то сразу видите большую странную машину. Это ростер — специальная печь для обжаривания кофейных зерен.

Обжарка кофе занимает примерно 20-30 минут. Для этого сначала необходимо нагреть ростер. Нужная температура — от 160 до 200 градусов. Многое зависит от того, какой кофе мы жарим и какая степень обжарки нужна: легкая, средняя, сильная. От этого зависит вкус, кислотность и многое другое. Обжаркой кофе занимается ростмастер.

Кофе очень легко испортить. Например, можно сжечь зерна или не дожарить.

Когда ростер нагрелся, мы засыпаем около килограмма зеленого кофе в специальный барабан, который постоянно крутится и равномерно нагревается. Кофе ужарится примерно на 20%, и в итоге мы получим около 800 грамм готовых зерен.

В первые минуты происходит процесс сушки зерна, и из кофе начинает выпариваться влага. Вначале температура падает, а затем постепенно начинает снова расти.

Во время обжарки в определенные моменты в барабан осуществляется подача воздуха. За счет этого зерно охлаждается и взаимодействует с кислородом, что влияет на вкус кофе. Воздух подается с определенными интервалами — в зависимости от температуры. Цвет кофе постепенно меняется.

Практически перед завершением обжарки ростмастер открывает подачу воздуха, сбрызгивает кофейные зерна водой и снова закрывает воздух. Вода в данном случае нужна для более равномерной обжарки и понижения температуры. В течение всего процесса можно проверить, какого цвета кофе, вытащив несколько зерен из барабана с помощью специальной ложки для взятия пробы. Готовность определяется по цвету — на глаз.

В самом конце мы сбиваем температуру до 180 градусов с помощью воды, открываем подачу воздуха и высыпаем зерно из барабана в «миксер-охладитель». Миксер поддувается напором холодного воздуха, и таким образом процесс обжарки останавливается.

На данном этапе ростмастер выбирает вручную плохие зерна: неровные, с трещинами, неподходящего цвета. Кстати, если вы можете легко и с громким хрустом сломать зернышко, значит кофе свежий. Плохие зерна, выбранные после обжарки, можно использовать, например, для саше или поделок.

Ростмастер в Crema работает посменно. В один день он может обжарить до 15 килограмм кофе. Свежеобжаренный кофе нельзя сразу пить, зернам нужно полежать, «отдохнуть» от двух дней до двух недель в зависимости от сорта, вида обжарки и так далее.

Кофе свежей обжарки не стоит хранить больше двух месяцев, так как зерна постепенно теряют свой вкус. На каждой пачке с кофе в Crema можно прочитать, откуда зерно, когда производилась обжарка, и кто занимался этим процессом.

Если вы покупаете кофе в зернах домой, то старайтесь ограничить доступ воздуха и посторонних ароматов. Лучше всего хранить кофе в холодном месте, а молоть зерна непосредственно перед варкой.

Малышева, 56. Тел. 371-94-49

Сайт, группа «ВКонтакте»

Поскольку в горной местности машины использовать бесполезно, немалую часть кофе до сих пор собирают вручную. Один из самых простых способов — снять все ягоды с ветки ловким движением руки. Как и машинный, стриппинг — сбор очень быстрый, но не очень аккуратный. Да к тому же кофейное дерево в результате применения подобного метода часто повреждается. Хотя для стриппинга не нужно дорогостоящее оборудование, а территория сбора может быть любой, все равно придется отделять спелые ягоды от неспелых.