Сидамо гуджи лиму бале маунтин от эксперта

Ростер для обжарки: Probat UG 22

Кофе обжаривают на специальном оборудовании — ростерах. Они бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе.

Степень обжарки и её влияние на вкус кофе

Степень обжарки — это одна из основных характеристик, которая влияет на вкус кофе. Чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём остаётся кислотности, и тем больше появляется горечи и плотности. Ягодные и фруктовые дескрипторы меняются на орехи, шоколад, карамель. Чтобы вкус нашего кофе всегда был стабилен, мы тщательно подбираем и контролируем цвет обжарки.

Влияние обработки кофе на его вкус

Обработка — это этап производства, который напрямую влияет на вкус кофе. Например, кофе натуральной обработки — часто менее кислотный и более плотный, кофе мытой обработки — наоборот, более кислотный и лёгкий. Однако всегда возможны исключения, так как эти характеристики зависят не только от способа обработки.

Q-грейдинг и оценка кофе

Q-грейдинг — это единая система оценки кофе. Она помогает объективно оценивать кофе по 100-балльной шкале и присваивать ему класс. Для этого проводят каппинг — определяют вкус, аромат, послевкусие, дефекты и общее впечатление от кофе.

Эфиопия Сидамо

Легкий кофе с нотами цветов, желтых фруктов и спелого лимона. Эфиопия Сидамо — один из базовых и популярных моносортов в обжарке под фильтр в нашем ассортименте. От другого похожего сорта — Эфиопии Иргачефф — его отличает более сладкие ноты тропических фруктов во вкусе.

Регионы выращивания кофе в Эфиопии

В Эфиопии существует несколько регионов выращивания кофе, основными из которых являются Иргачефф, Сидамо, Харрар, Лиму и Джимма. Вкус в каждом из этих регионов отличается из-за различий микроклимата, особенностей ландшафта, а также местных разновидностей кофе.

Сидамо – кофейная столица Эфиопии

Сидамо — большая территория в плодородных высокогорных районах Рифтовой долины. В 2004 году правительство Эфиопии зарегистрировало Сидамо как торговую марку, чтобы продвигать кофе из этого региона. И не зря, ведь Сидамо является одним из ведущих кофейных регионов страны.

Особенности выращивания кофе в Сидамо

Высота произрастания деревьев здесь достигает 1600-1900 метров над уровнем моря. Потому ягоды созревают достаточно медленно, зато сам кофе получается очень сладким. Здесь достаточное количество осадков, оптимальная температура и плодородная почва. И около 60% кофе в этом регионе обрабатывают мытым способом.

Система грейдинга кофе из Сидамо

Эфиопский кофе сортируют по грейдам, и выделяют 8 грейдов. Грейд определяют по количеству дефектов, но эти дефекты и сама система подсчёта отличается от стандартов SCA. Традиционно к 1 и 2 грейду относят мытый кофе, и такие лоты обычно обладают наиболее высоким вкусовым потенциалом в чашке. Этот кофе как раз относится ко 2 грейду.

Кофе Эфиопия Ададо в зёрнах, фильтр, 200 г

Кофе обработали классическим мытым способом. При обработке этим методом ягоды кофе сначала депульпировали, а затем погрузили в танки с чистой водой на 36 часов. Ферментационные процессы разрушили клейковину и остатки мякоти на поверхности пачмента, что позволило легко удалить их остатки промыванием. После этого кофе сушили в течение 7–10 дней.

Способы приготовления

Вы можете оформить заказ на сумму от 600 рублей, мы доставим его в любой город до пункта выдачи или до двери. Стоимость доставки рассчитывается автоматически в корзине и зависит от вашего города, суммы и веса заказа. Почти всегда доставляем бесплатно.

Гарантия

Мы обжариваем этот кофе каждый день. Если кофе не понравится — бесплатно заменим или вернем оплату.

Как хранить

В закрытой пачке при комнатной температуре кофе можно хранить. После вскрытия упаковки этот срок сокращается, поэтому мы рекомендуем покупать кофе в том объёме, который вы выпьете за одну-две недели максимум. После помола свежесть кофе улетучивается не за дни, а за минуты. Поэтому смалывать зёрна лучше непосредственно перед приготовлением.

В морозилке

В закрытой пачке в морозилке кофе можно хранить. Важно, чтобы там не было посторонних запахов, потому что кофе может легко его впитать. Так кофе можно хранить до полугода, однако разморозить его можно только один раз при комнатной температуре в течение 10–12 часов. Замораживать повторно нельзя.

Подробнее о том, как нужно хранить кофе дома. Не храните кофе в холодильнике.

Подробнее о Кофе Эфиопия Ададо в зёрнах, фильтр, 200 г

Resource Coffee Hunters

Компания RESOURCE COFFEE HUNTERS начала свою работу в 2018 году. На данный момент успешно работает с такими странами как Эфиопия, Бразилия, Колумбия, Танзания и Кения.

ГЕОГРАФИЯ/ПРОИЗВОДСТВО

Лот Арича (Aricha) был произведен на станции обработки Адорси (Adorsi), которая находится в деревне Арича (Aricha), зона Гедео (Gedeo), регион Йиргачеффе (Yirgacheffee). Более 800 фермеров приносят ягоды со своих ферм на станцию. Чтобы предотвратить натуральную ферментацию, ягоды депульпируют не позднее 6-8 часов после сбора, после чего они ферментируются в чанах 36-48 часов до момента разрушения мусильяжа. Остатки мусильяжа работники станции счищают, пока кофе в пачменте проплывает по водным каналам. Затем кофе сушится на африканских кроватях под параболической тенью в течение 5-7 дней, в зависимости от погодных условий. После достижения 11-12% влажности кофе в пачменте отправляют храниться на склад.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ/ЭКСПОРТЕР

Testi Coffee Trading PLC – компания, специализирующаяся на развитии экспортной кофейной сети категории Specialty в Эфиопии. Testi Coffee является членом таких организаций, как Ethiopian Commodity Exchange (ECX) (Эфиопской Товарной Биржи), The African Finest Coffee Association (AFCA) (Африканская Ассоциация Качественного Кофе), The Ethiopian Coffee Exporter Association (ECEA) (Эфиопская Ассоциация Экспортеров Кофе).

Еще одна нестандартная новинка из Эфиопии

Урожай 2021 года. Лот обработали анаэробным способом. В результате получился необычный кофе, который в чашке раскрывается деликатным вкусом и ароматом цветов и мёда.

Централизация экспорта кофе в Эфиопии

В 2008 году Эфиопия начала централизацию всего экспорта кофе на Эфиопскую товарной бирже (ECX). Это лишило большинство обжарщиков и импортеров возможности предоставлять точную информацию о точном отслеживании кофе.

До декабря того же года производители могли продавать напрямую на экспортные рынки, но позже это сошло на нет. С тех пор сложность определения точного происхождения кофе в Эфиопии стала краеугольным камнем для производства спешелти.

Экспорт и обработка кофе

Сейчас около 90 процентов кофе проходит через ECX и разливается в чашки в соответствии с профилем, и только затем классифицируется и маркируется для экспорта.

Лоты грейда G1, такие как этот, относятся к классу спешелти.

Для маркировки кофе часто используют название региона, например Sidamo или Yirgacheffe или двойное наименование Kochere Yirgacheffe, что означает что этот кофе, как правило, поступает из города Кочере и его окрестностей в регионе производства Yirgacheffe.

Район Кочере

Кочере – район в штате Народов Юга, в части зоны Гедео. На станции 12 ферментационных танков и более 134 сушильных столов, у каждого из которых есть свой код для контроля статуса обработки.

Обработка кофе

Новый лот из Эфиопии обработали не совсем стандартным образом. Он анаэробной ферментации, то есть обработанный в герметичной емкости.

Перед обработкой кофе собирают и перебирают вручную, а после упаковывают в полиэтиленовый пакет, удаляют кислород с помощью вакуумной машины, и плотно накрывают.

Через 18-24 чохов запускают анаэробный процесс ферментации. Делают это путем повышения давления СО2 в резервуаре.

На 4-5 день под давлением из мусиляжа в зёрна переходит аромат и вкус.

После 16 дней ферментации, когда процесс завершён, красные ягоды становятся жёлтыми.

После их осторожно извлекают из пакетов и сушат еще 15-18 дней на африканских кроватях под солнцем.

Ростер для обжарки

Loring S70 Peregrine

Вкусовые характеристики

Сладкий кофе с нотами цветов, темных ягод, молочного шоколада и грейпфрута.

Эта Эфиопия натуральной обработки — практически идеальный кофе для эспрессо. Он обладает яркими дескрипторами, характерными для Эфиопии, а также высокой сладостью и сбалансированной, не слишком высокой кислотностью.

Этот кофе идеально сочетается с молоком, а в капучино даёт вкус ягодного йогурта с шоколадными нотами.

Вкус и качество кофе из Эфиопии

Таким сбалансированным и ярким этот кофе делает натуральная обработка. Кофе поступает от мелких фермеров на известные станции обработки, принадлежащие компании, которая специализируется на спешелти кофе.

Натуральная обработка

На станциях обработки ягоды выкладываются на африканские кровати — специальные сетчатые настилы, поднятые над поверхностью земли. Кофе высушивают на солнце, регулярно переворачивая, и в процессе сушки сахара из мякоти и клейковины остаются на поверхности зёрен. Это одна из причин, почему кофе натуральной обработки более сладкий, чем мытый.

Грейды и квакеры

Главное отличие этого сорта — яркий, комплексный и стабильный вкус, несмотря на 4 грейд. В Эфиопии кофе сортируется по грейдам в зависимости от количества дефектов, в частности, квакеров.

Чистота кофе

Ягоды обычно перебираются вручную, поэтому кофе 1 грейда (без дефектов) в 2-3 раза дороже, чем кофе 4 грейда. Лот поступает с известных станций обработки, где все процессы отлажены.

Очистка кофе

Очистить кофе от квакеров можно только после обжарки, отсортировав зёрна по цвету. При помощи колорсортера можно очистить кофе с точностью 99,5%.

Применение кофе

Этот кофе популярен среди кофеен по всей России, используется для приготовления молочных напитков. Эспрессо на нем готовят только на микролотах.

Другие сорта кофе из Эфиопии

Помимо известного Иргачефф, стоит обратить внимание на распространенный у российских обжарщиков сорт Сидамо.

Заключение

Сорты кофе из Эфиопии отличаются ярким и насыщенным вкусом, который достигается благодаря натуральной обработке и хорошему качеству сортов. Рекомендуется попробовать любителям кофе.

Кратко повторю информацию из прошлой статьи, в частности про то, что Эфиопия считается родиной арабики (кофейные деревья тут сплошь и рядом растут в диком виде, их исторически сюда никто не завозил), что большинство ферм – высокогорные (от 1500 метров н.у.м. и выше), и в горах на такой высоте типичны колебания суточной температуры до 15 . Эфиопия, кстати, находится вот тут:

С одной стороны это замедляет процесс созревания кофе, с другой – добавляет сложности вкусу, многогранности. Кофейные деревья вызревают в окружении влажных тропических лесов. Плантации перемежаются имбирём, кардамоном, папайей, акациями. Кофе растет в тени высоких деревьев. Частные фермеры с небольшими плантациями выращивают порядка 95% урожая, продают из на ближайшую станцию обработки, которая смешивает зерна со всех окрестных ферм в радиусе 20-40 км. Из-за нехватки финансов у фермеров и относительно малого распространения болезней удобрения почти не используются. Из-за сложности рельефа сбор ягод осуществляется вручную, обычный период сбора октябрь-январь. Это все типично для любого эфиопского кофе.

И если Иргачеффе, который назван по имени территории произрастания «зона Yirgachefe», один из наиболее высокогорных, а, следовательно, кислотных сортов коммерческого кофе из Эфиопии, «заточенный» под фильтровальные и альтернативные методы приготовления, то Сидамо – это более «рядовая» разновидность, которую зачастую не грех приготовить в виде эспрессо, кофе по-восточному, в гейзерной кофеварке.

Вообще, в данном случае употребление терминов «сорт» и «разновидность» у меня неправильное. Разновидность (от общего вида арабика) кофейных деревьев у большинства эфиопского кофе имеет своё название «эфиопское наследие», потому что на самом деле диких разновидностей так много, что все до сих пор не классифицированы. Поэтому, если это не какой-то микролот, который выращивали из конкретных, известных деревьев, эфиопский кофе проходит под общей разновидностью «эфиопское наследие», иногда встречается синоним «местные разновидности». А вот эти «Иргачеффе», «Сидамо», «Гуджи» это просто торговые именования кофейных лотов, привязанные к географии произрастания.

География, кофейные регионы Эфиопии

Как в любой кофепроизводящей стране, зерна классифицируется, прежде всего, по региону произрастания. В такой большой стране как Эфиопия есть также макро и микрорегионы.

Три основных макрорегиона: Оромия, «Регион Южных Национальностей» (SNNPR) и Гамбелла (малый процент производства, я лично не пил кофе оттуда ни разу).

Эти макрорегионы делятся на регионы:

Все регионы имеют отличающиеся терруар (геолого-климатические условия), преобладающие разновидности, типичные способы обработки. Самые известные и популярные у нас сорта из Иргачефф, Сидамо, Гуджи, Бале в целом в Эфиопии считаются наиболее перспективными регионами в плане потенциала вкуса итогового напитка. В основном во всех этих регионах кофе производится «мытым» способом, но «сухая» обработка тоже в ходу (про обработку зеленого зерна писал в профильном материале).

Общая характеристика, классификация

Зерна из Эфиопии любого региона, как правило, небольшие. Но главное, их не сортируют по размерам. И это правильно, потому что размер в кофейном мире, мягко говоря, не главное. Основная классификация эфиопского кофе осуществляется по грейдам. Всего есть 8 грейдов в зависимости от количества дефектов, квакеров, плотности зерен.

Квакеры — это недозрелые ягоды с соответствующими зернами, в которых при обжарке не протекают реакции Майяра и карамелизации (в общем, обжариваются дефективно). Если квакером много, то кофе в чашке будет отдавать целлюлозой, аромат будет плоским, неразвитым. Недоразвитые зерна при отбраковке определяются по цвету – они светлее.

Чем выше грейд (выше – это ближе к 1) – тем меньше дефектов. Так как в Эфиопии сортировка ручная, то более высокий грейд стоит существенно дороже предыдущего. Первый грейд – без дефектов – обычно стоит в 2-3 раза дороже четвертого и встречается крайне редко.

Пример Эфиопии Сидамо. Первый грейд (G1), мытая обработка, во вкусе: грейпфрут, ваниль, цветочные нотки.

Кофе 7 и 8 грейдов запрещен для экспорта – это самый мусор, для внутреннего потребления. Высшие грейды – 1 и 2 – идут для мытой обработки. При этом и натуральная, сухая Эфиопия тоже может сортироваться под первый или второй грейд. А вот мытая не может быть ниже второго грейда. То есть третий грейд и ниже (хуже) – только сухая Эфиопия.

Итого, мытая Эфиопия – это или 1, или 2 грейд. Натуральная Эфиопия может быть любого грейда, но формально лучше (и дороже) та, что ближе к 1.

Описание вкуса

Эфиопия – это настоящая сокровищница арабики, тут её производят почти на любой вкус, кроме разве что «нейтрального» и «плоского». Если вы любите итальянский стиль без кислинки вообще, то Эфиопия вам вряд ли подойдет, иначе – это выбор по умолчанию при желании попробовать что-то оригинальное, яркое, фруктовое, сладко-кислотное.

Тем не менее, и спокойный шоколадно-ореховый профиль с преобладанием сухофруктов (курага, чернослив, инжир, финики) найти легко – это как раз натурально обработанная Эфиопия из регионов Сидамо, Гуджи. Натуральная – значит грейд у неё в основном ниже двойки – четвертый, но если найдете первый грейд в средней обжарке, то это может быть волшебный многогранный эспрессо. Эти сорта неплохо проявляют себя и в молочно-кофейных напитках. В то время, как в целом «мытая Эфиопия» – это история не про молочку.

Мытые бленды, которые имеют грейд 2 и выше, из тех же регионов обладают куда более выраженными цветочными, ягодными и фруктовыми дескрипторами: жасмин, роза, малина, земляника, яблоко, груша, слива, абрикос, цитрусы всех сортов. По традиции всего эфиопского кофе тело напитка независимо от способа приготовления получается обычно легкое, чайное, при этом явно чувствуется его, чая, терпкость, а так же ноты таких специй, как бергамот, гвоздика, кардамон.

Пример вкусовой палитры Эфиопии Гуджи (на фото — обжарка Tasty Coffee): фрукты и ягоды, сбалансированные легким шоколадным вкусом.

И в любом случае, у эфиопского кофе высокая кислотность, она может быть ниже или выше, но она есть всегда, кроме случаев зажаривания зерен в угли. Но, слава Богу, в угли Эфиопию почти никто не жарит. А если жарят – значит исходное зерно совсем мусор, раз его решили замаскировать таким образом – тёмной обжаркой.

Много в Эфиопии производят микролотов, в том числе, с экспериментальными обработками. В них можно найти настоящие жемчужины, когда напиток (в данном случае его стоит готовить фильтр-методами) напоминает смесь вина и компота из сухофруктов, или черного чая с расплавленной в нём карамельной конфетой. У натуральных анаэробных обработок обычно еще более высокая сладость и терпкость.

Цены, где купить свежеобжаренный кофе в зернах из Эфиопии в Москве, СПб и регионах

Tasty Coffee, -10% по моему промокоду 101KOFE

Bravos, -10% по моему промокоду 101KOFE

Sibaristica, -10% по промокоду SIBAGS

Caffevita, -15% по моему промокоду 101KOFE

Neva Coffee Roasters, -10% по моему промокоду 101KOFE

В статье использованы собственные фото автора и фото fups по лиц. CC BY-NC-ND 2.0, карта кофейных регионов — coffeehunter.com.

Дата публикации: 04/08/2023. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Эфиопия Лиму эспрессо

Эфиопия Лиму мытой обработки, в результате более темной обжарки получается кофе с насыщенным плотным вкусом и сладкими нотами меда, белой смородины, терпкостью цедры лайма и ароматом белых цветов.

Вкусовой профиль идеально раскрывается в эспрессо, он также отлично подойдет для приготовления в турке и гейзерной кофеварке.

Кофе Эфиопия Лиму мытой обработки, в результате более темной обжарки получается кофе с насыщенным плотным вкусом и сладкими нотами меда, белой смородины, терпкостью цедры лайма и ароматом белых цветов.

Вкусовой профиль идеально раскрывается в эспрессо, он также отлично подойдет для приготовления в турке и гейзерной кофеварке. Загляните во вкладку «Рецепт» — мы подготовили рекомендации по приготовлению эспрессо.Также, мы будем рады узнать ваше мнение об этом сорте из Эфиопии и любимом способе заваривания в разделе «Отзывы».

Обработка кофе Эфиопия Лиму

Традиционно, кофе из Эфиопии Лиму обрабатывался натуральным способом. Однако, с появлением станций обработки, появилась возможность применять мытый метод. Это предоставило фермерам новые возможности в создании уникальных вкусовых характеристик кофе.

Кофе мытой обработки из эфиопского региона Лиму

Сорт кофе «Хейрлум» (Heirloom)

Хейрлум (Heirloom), часто встречающиеся в Эфиопии понятие, относится к самым старинным и уникальным разновидностям кофе. Название «Хейрлум (наследственный) говорит само за себя — это сорт кофе, передающийся из поколения в поколение и растущий дико в регионах Эфиопии.

Сорт Хейрлум славится своими уникальными вкусовыми характеристиками. Кофе обычно имеет яркий цитрусовый вкус, сбалансированный сладкими нотами тропического фрукта, цветочного аромата и приятной кислотностью.

Также стоит отметить, что поскольку Хейрлум растет в диких условиях и часто собирается вручную, этот сорт кофе может немного варьироваться во вкусе от урожая к урожаю. Но в этом и заключается его прелесть — каждая чашка кофе Хейрлум предлагает уникальный и незабываемый вкусовой опыт.

Карта кофейных регионов Эфиопии

На западе Эфиопии, среди популярных кофейных зон Сидамо и Йргачефф, находится провинция Лиму. Этот регион выделяется особой структурой, базирующийся на крупных кооперативах и союзах, которые играют важную роль в производстве кофе

Карта кофейных регионов Эфиопии

В этом сезоне мы рады предложить два лота из кофейной зоны Лиму в Эфиопии.

Первый лот — Эфиопия Лиму Эспрессо, идеально подойдёт для тех, кто ценит сладкие ноты меда, белой смородины и терпкость цедры лайма, дополненные ароматом белых цветов.

Второй лот — Эфиопия Лиму Фильтр. Он порадует любителей сложных вкусов своим неповторимым букетом черного чая, свежести цитрусовых фруктов и едва уловимой ноткой лемонграсса.

Рецепт

Ключевыми факторами в процессе приготовления эспрессо являются помол, вес и время — каждый из них важен для получения отличного эспрессо. Скорее всего, вам придется неоднократно настраивать эти параметры, проводя маленькие эксперименты, чтобы найти идеальное сочетание и добиться желаемого вкуса.

Все наши рекомендации представляют собой лишь базовое руководство, поскольку начальные условия приготовления кофе, такие как кофемолка, качество воды и личный вкусовой опыт, могут значительно отличаться.

Если вы заказываете молотый кофе Эфиопия Лиму, рекомендуем выбирать мелкий помол для наилучшего вкуса и аромата. Однако, идеальным выбором будет приобретение кофе в зернах, чтобы вы сами могли контролировать степень помола, что позволит максимально раскрыть потенциал выбранного сорта.

Если вы хотите научиться готовить отличный эспрессо, курс обучения эспрессо именно то, что вам нужно. На этом курсе мы предлагаем такой же детальный подход к обучению, как и для наших оптовых клиентов в рамках тренингов для бариста.

Также, мы приглашаем вас стать частью нашего сообщества любителей кофе. Пожалуйста, оставляйте свои истории, советы и рецепты во вкладке «отзывы». Ваш опыт может стать вдохновением для нас и других кофейных энтузиастов!