Сколько порций кофе из 1 кг зерен в кофемашине

Сколько порций кофе из 1 кг зерен в кофемашине Кофе

Рецепты эспрессо: выход (вес эспрессо) – факты и описания от экспертов интернет-магазина 1coffee

Больше воды – больше кофе на выходе. Это означает, что вы пропустили больше воды через кофе, извлекая больше вкуса. Но увеличение воды делает эспрессо слабее.

Сколько порций кофе из 1 кг зерен в кофемашине

Итак, есть три основных лагеря в битве за вкус эспрессо:

  1. Те, кто ищет богатство вкуса за счет увеличения выхода.
  2. Те, кто ищет раскрытия многогранности напитка за счет его насыщенности.
  3. Те, кто стремится к равновесию между ними.

Посмотрите анимацию

В анимации 30-ти секундный процесс приготовления эспрессо. В нем нет чисел, потому что значения могут быть любыми, главное понять суть соотношения. Важно то, как различные элементы движутся и меняются во времени. Я использовал 30 секунд для этого примера, как стандартную цифру знакомую всем. Если ваше время экстракции 22 секунды или 40 секунд, то будет происходить то же самое.

Разберем каждый показатель отдельно.

Выход

Сначала из носика капает тонкая струйка. Затем она ускоряется. Это увеличение скорости связано с тем, что кофейная гуща в процессе экстракции начинает оказывать меньше сопротивления воде.

Крепость

Быстрее всего показатель крепости эспрессо движется вначале. Первые капли эспрессо самые насыщенные. Затем постепенно он замедляется. Кофе очень быстро отдает вкус, затем воде становится все труднее извлекать из напитка его качества.

Экстракция

Показатель движется быстро вначале, когда кофе имеет много вкуса. Высокая концентрация на первых секундах затем начинает падать с добавлением воды. Поэтому тот,  кто хочет насыщенный крепкий эспрессо может остановить процесс, прежде чем вода начнет его разбавлять. В этом примере на 00:21-00:23 секунде.

В конце приготовления выход эспрессо увеличивается очень быстро, крепость уменьшается очень быстро, а экстракция увеличивается очень медленно.

Давайте посмотрим на примерах с цифрами. Например:

доза 20г и выход 40г кратно 2

доза 18г и выход 54г кратна 3

Чем больше кратное, тем слабее и больше эспрессо на выходе. Эти легкие, более тонкие эспрессо будут кратны 2,5 и больше.

Чем меньше кратное, тем сильнее эспрессо и меньше извлечение. Эти крепкие, богатые эспрессо кратны 2м и ниже.

Чаще всего встречаются напитки с показателями между 1.8 и 2.5.

Вы определились с закладкой и выходом, дальше нам нужно экспериментировать со временем.

Ссылка на статью: https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/espresso-recipes-understanding-yield

Аннотация для клиентов

1) Включаем/выключаем аппарат левой кнопкой, ждем когда завершится прогрев.

2) При первом запуске устанавливаем время и дату (если просит) , крутим по кругу, даты, часы, минутки, потом всегода нажимаем ОК. Промывку делать не нужно.

3) Каппучинатор (если нужен)

, Втыкаем насадку в емкость с молоком

, Включаем кнопку ПАР

, Получив необходимое количество молочной пенки, выключаем подачу, нажав ОК

4) Избираем возлюбленный вид кофе по меню и наслаждаемся. Наибольший расход зернышек идет на двойной экспрессо!

5) Окончив подачу пенки для каппучино , промываем дозатор, нажав правую кнопку подача воды.

Шланг и боковую насадку от молока отсоединяем и промываем вручную под краном

6) Если загорелась такая табличка, не пугайтесь! Просто вытряхните отходы и вылейте воду из этих вот блоков)) И нажмите ОК!

И не забудьте прочистить верхнюю планку.

Рассчет предлагаем таковой:

Возьмем 10 дней отдыха.

Одна чашечка экспрессо просит смолоть 7 гр зернышек, двойной экспрессо 12 гр зернышек, т.е. в среднем для вас необходимо 10 гр зернышек на чашечку.

Один человек выпивает 4-5 чашек кофе за 1 день.

Нетрудно подсчитать, что за 10 дней один человек выпивает порядка 50 чашек кофе.

Двое выпьют около 100 чашек, умножаем на 10 гр на 100.

Выходит, что на 2-ух человек на 10 дней отдыха будет нужно менее 1 кг кофе в зернах.

Но мы предложим для вас приобрести, для начала, 0,5 килограмма зернышек, чтоб за первую неделю для вас лучше осознать свое реальное потребление и дозаказать, если будет нужно.

Как готовить кофе эспрессо | блог интернет-магазина кофе torrefacto

Приготовление эспрессо – это процесс, на ход и результат которого влияет множество факторов – как
находящихся под контролем эспрессовара, так и независимых от него. Про «погоду» в помещении мы говорить
пока не будем, а на рукотворных факторах остановимся подробнее.

Самым первым из них является сам кофе. Наиважнейшим требованием к зернам для эспрессо является их свежесть. В
принципе, для эспрессо пригоден кофе, с момента обжарки которого прошло не больше месяца. От свежести зависят не
только вкусовые характеристики напитка и количество крема, а что очень важно для начинающих – характер
пролива. Все беды эспрессо – каналы, быстрое осветление струек и т. д. – проявляются на старом кофе в
разы сильнее.

Необходимым условием для получения эспрессо является скорость пролива, которая для для двойной корзины,
вмещающей 16-20 г кофе (а именно ее надо использовать начинающим: в ней легче добиться равномерной
экстракции благодаря более широкому диаметру сетки) составляет около 1.5 мл/сек, что дает 35-40 мл
напитка за 25-28 секунд с момента включения помпы». Для этого
необходимо подобрать вполне определенное соотношение количества кофе в рожке и величины его помола. К сожалению, не
всё так просто, и нам приходится заботиться о качестве закладки кофе в рожок. Речь идет об одинаковой плотности
кофейной таблетки, чтобы обеспечивалось равномерное прохождение воды через нее. Это, кстати, очень важный момент,
который, как правило, упускают многие начинающие.

Итак, рассмотрим основные шаги к «правильному» эспрессо.


Под дозировкой здесь понимается такое количество кофе в фильтре, при котором обеспечивается определенный зазор (1–5
мм) между поверхностью кофейной таблетки и сеточкой группы. Величина зазора должна быть такой, чтобы обеспечить
беспрепятственное разбухание таблетки кофе при намокании. После пролива верх таблетки должен слегка касаться сеточки
душа группы. Изменение дозировки позволяет регулировать этот зазор.

При правильной дозировке в центре должен быть неглубокий
отпечаток головки болта. Остальная поверхность таблетки должна быть нетронутой

Исходным ориентиром может служить риска на фильтре, т. е. ее верхний край.

Если доза велика (следы от сеточки), то многократно возрастает вероятность
разрушения таблетки и образования каналов. В результате – «пляска» и быстрое осветление струек,
водянистый, кисло-горький вкус, жидкая пенка. Струйки вытекающего из рожка кофе похожи на воду, а не на тягучий
сироп.

При недостаточной дозировке (нет следов от болта) начало экстракции может
выглядеть правильно (тонкие маслянистые струйки), однако уже через 5–10 сек. струйки становятся бледными и
теряют тягучесть. Может и просто быть очень быстрый пролив.

Каким образом обеспечить постоянство дозировки, особенно для кофемолки без дозатора? Я опишу наиболее универсальный
способ, принцип которого в дальнейшем каждый может приспособить под себя. Итак, мелем в рожок кофе так, чтобы
образовалась горка. При помоле держим рожок аккуратно и ни в коем случае не стучим им о вилку (держатель) кофемолки.
Далее корректируем будущую дозу. Для этого несильно ударяем рожком по поверхности стола; чем сильнее и больше
количество ударов, тем больше будет доза. Обычно достаточно одного двух постукиваний. После этого любым плоским
предметом (ручкой ложки от кофеварки, ножом, пальцем) снимаем весь кофе, возвышающийся над срезом корзины. Доза
отмерена. По мере накопления опыта с целью сокращения отходов целесообразно отмерять необходимое количество кофе при
закладке в кофемолку, например мерной ложечкой (в среднем две ложки с небольшой горкой) или пользоваться весами, но
они должны иметь разрешение 0,1 г.

Предлагаем ознакомиться:  Узнайте, как приготовить идеальную пену для капучино в микроволновой печи в домашних условиях | Советы экспертов


Для окончательного равномерного распределения кофе следует аккуратно и нежно несколько раз ударить низом рожка о
стол.

Осваивая трамбовку, важно почувствовать, что – по мере увеличения нагрузки – в определенный момент кофе
перестает далее спрессовываться, и это является минимально-достаточным усилием. Дальнейшее увеличение усилия
никакого влияния на скорость пролива не окажет, поэтому не стоит упираться и «ложиться» на темпер.

Один из вариантов процедуры трамбовки таков:

  • Аккуратно
    утрамбуйте кофе с небольшим усилием 1,5–2 кг. Обратите особое внимание на то, чтобы поверхность таблетки
    была равномерно гладкой и без перекосов относительно среза фильтра.
    Неравномерность (рыхлость) поверхности говорит о недостаточно равномерном распределении на предыдущем этапе.
  • Трамбуйте с нормальным усилием. После приложения усилия сосредоточьте внимание на том,
    чтобы темпер обеспечивал горизонтальность таблетки
    . Теперь
    осторожно, но быстро выньте темпер. Такой ход создает эффект насоса, что уплотняет края
    таблетки. Эту операцию
    можно повторить несколько раз, не прилагая уже больших усилий.
  • Отполируйте поверхность таблетки путем поворота темпера вокруг его оси без нагрузки.
  • Удалите оставшийся кофе с ободка корзины, ушек портафильтра и т. д.

Чтобы удостовериться, что кофе запрессован правильно, рожок можно перевернуть: кофейная таблетка не должна из него
выпасть. Настоятельно советую выполнять такую проверку только над какой-нибудь емкостью.

Вот по этой ссылке
можно посмотреть разные варианты распределения и трамбовки.

Рэнди Гласс, чей сайт является одним из краеугольных
источников информации для любителей эспрессо, написал: «После того как вы овладеете искусством дозировки,
распределения и трамбовки, а начало этой фразы перестанет вызывать у вас смех, следует приступить к осознанию
важности процедуры помола – единственного параметра, с помощью которого бариста оперативно регулирует процесс
экстракции и корректирует вкус эспрессо».

Величина помола оказывает существенное влияние на вкус эспрессо, но, чтобы правильно ее использовать, необходимо
предварительно научиться четко контролировать и стабильно выдерживать неизменные параметры, такие как доза, распределение и трамбовка. Например, при
абсолютно необходимом уменьшении величины помола, но случайной передозировке в итоге будет сделан ошибочный вывод о
том, что уменьшение помола было неправильным решением.

Подобрать оптимальную величину помола проще при движении от мелкого к крупному. Итак, отработав постоянство дозы,
распределения, трамбовки, уменьшаете величину помола, пока кофеварка не «захлебнется», т. е. из двойной
корзины за 20 секунд выйдет менее 25 мл. Теперь с минимальным шагом увеличиваете величину помола и каждый раз
отмечаете объем напитка и пробуете его вкус.

Следует уменьшить величину помола, если:

  • Пролив слишком быстрый
  • Струйки начинают бледнеть или становятся водянистыми раньше, чем будет получено 35-40 мл
    кофе для двойного фильтра
  • Крема светлая и скромная
  • Водянистый вкус кофе и/или травянисто-горькие, соленые и едко-кислые нотки от недоэкстракции

Установите более крупный помол, если:

  • Струйки не появляются в течение 10-12 сек. после начала пролива
  • Объем кофе за 25 сек. существенно меньше 40 мл
  • Во вкусе кофе присутствуют резкость и горечь, характерные для переэкстракци

По мере роста вашего мастерства «оптимальный диапазон» величины помола будет найден без труда. С этого
момента на первый план выходят ваши вкусовые ощущения от приготовленного эликсира. Причем вполне может быть, что при
различной комбинации влияющих параметров (зерно, доза, распределение, трамбовка, помол, температура, особенности
фильтра, помпы и т. д.) наилучший вкус может быть достигнут, например, для 45 мл за 24 сек. или для 60 мл за 28
сек.

Как готовить разные виды кофе? количество кофе.

Любой бариста знает о том, что основу каждого вида кофе (будь то капучино, американо или латте) составляет эспрессо. Для того чтобы приготовить эспрессо, нужно залить в кофемашину горячую воду и пропустить её через фильтр со свежемолотым кофе. При этом давление в устройстве должно быть от 9 до 11 бар (оптимальный вариант — 15), а температура воды — 90-95 ℃. Благодаря такой технологии кофе станет максимально концентрированным и густым.

Для приготовления одной порции эспрессо требуется от 25 до 35 мл воды и примерно 10 г свежемолотых кофейных зёрен. Можно приготовить и несколько других, не менее популярных видов кофе на основе эспрессо. Например, для лунго понадобится меньше кофе, а объём воды будет таким же. Что касается доппио, в данном случае кофе на одну порцию надо взять чуть больше, чем обычно.

Американо — то же самое, что и эспрессо, только его разбавляют водой, чтобы он был менее концентрированным. Это итальянский вариант напитка, появившийся в Европе во Вторую мировую войну. Стандартная порция напитка — 120 мл, а объём чашки при подаче может быть до 180 мл.

Есть два популярных рецепта приготовления американо:

  • Итальянский. Вначале готовят эспрессо, потом добавляют в него воду (соотношение 1 к 3). Пенка, типичная для эспрессо, в процессе приготовления исчезает, и получается классический североамериканский напиток.
  • Шведский. В данном случае задача бариста — сохранить пенку в её первозданном виде. С этой целью в кипяток аккуратно и постепенно добавляют только что сваренную порцию эспрессо. Пенка становится равномерной, приятного светлого оттенка. Соотношение пропорций воды и кофе такое же — 1 к 3.

Готовить капучино немного сложнее. Надо взять 200 мл молока (оно обязательно должно быть холодным), кофе (10 г) и воду (от 25 до 34 мл). Молоко взбить до состояния густой пенки. Для этой цели бариста использует капучинатор. Он есть в каждой профессиональной кофемашине.

Если капучинатора нет, взбить молоко до состояния пенки можно блендером либо вручную — с помощью маленького венчика. После этого в чашку вливают порцию эспрессо, а затем — молоко с пенкой. Верхний слой пены выкладывают в конце процесса приготовления. Температура капучино, который подают клиенту, должна быть 60-70 ℃.

Для латте также понадобятся молоко (300 мл), кофе (10 г) и вода (35 мл). Холодное молоко вспенивают, затем варят эспрессо и вливают взбитое до пенки молоко в айриш-бокал либо другую прозрачную ёмкость. Главное, чтобы компоненты не смешивались друг с другом. Спустя две минуты начнётся расслоение напитка: молоко спустится вниз, кофе окажется в середине, а лёгкая пенка — сверху.

Также бариста может внести разнообразие в свой кофейный ассортимент, используя сиропы, топинги и другие фруктовые добавки.

Кстати, кофе советую брать вот из этого списка.

Какой расход молотого кофе необходим на одну порцию

С приобретением кофемашины у покупателей возникает вопрос, сколько молотого зерна необходимо для одной порции. В инструкции к аппарату наверняка обязательно содержатся рекомендации, но если вспомогательная книга потеряна, не стоит расстраиваться, ведь существуют и общепринятые стандарты. Со временем можно подкорректировать значения согласно своим предпочтениям методом проб и ошибок.

Предлагаем ознакомиться:  Гранулированный кофе: что это такое, польза и вред, как производят, рейтинг лучших марок

Расход кофе на порцию в кофемашине рожкового типа составляет 6-8 граммов. Следовательно, из одной средней пачки весом в 250 грамм, получится около 40 порций ароматного и бодрящего напитка.

Если взять за сравнение напиток эспрессо, то на одну порцию потребуется всего 7 грамм молотого зерна. Это, приблизительно, одна чайная ложка без горки. Однако стоит учитывать и то, что вес кофе зависит от его помола.

В тех случаях, когда кофеварка оснащена мельницей, достаточно взять одну большую ложку зернового продукта для получения чашечки бодрящего напитка.

В комплект к кофемашине идет мерная ложка. Если ее не было, можно приобрести отдельно в специализированном магазине. Но в любом случае можно обойтись и без этого инструмента. Бариста рекомендуют пользоваться следующими мерками:

  • в одной ч. л. с верхом помещается 6 грамм молотого кофе;
  • в одной ч. л. без верха – 4 грамма;
  • в одной ст. л. с верхом – 16 грамм;
  • в ст. л. без верха – 10 грамм.

Для тех, кто пользуется капсульными аппаратами, проблема замера необходимого количества кофе просто не существует, так как для приготовления 1 порции ароматного напитка используется одна капсула.

Настройка температуры кофемашины

Во-первых, эта настройка есть далеко не на всех автоматах. Во-вторых, у многих она является единой для всех напитков, задается в общем меню настроек кофемашины. И как правило лишь в продвинутых аппаратах среднего класса или топовых моделях можно настраивать температуру отдельно для каждого напитка, хотя нынче это внедряют и для относительно бюджетных кофемашин.

Обычно золотая середина 92-93 градуса. Если настройки три, то это будет примерно 90-92-94 градуса. Если настроек пять, то соответственно 88-90-92-94-96. То есть шаг обычно 2 градуса. Есть машины с регулировкой температуры с точностью до градуса, из бытовых вспоминается Сименс EQ9 старших модификаций, из более коммерческих, например, WMF 900.

Тут еще нужно понимать, что у подавляющего большинства зерновых автоматов в качестве нагревательного элемента используется проточный термоблок и термостабильность — одинаковость температуры проливаемой через кофе воды — у них не бывает идеальной, пляски /- градус, а то и два-три прямо во время пролива — типичны.

Принципы, кроме банальных личных предпочтений горячо/холодно, здесь примерно такие:

Касательно ориентиров по температуре эспрессо в чашке у разных брендов «с завода», у меня есть развернутые примеры вот здесь.

Что касается температуры молока. Регулировка температуры молочной составляющей реализована буквально у пары-тройки машин, например, у флагманов Jura — Z6/Z8. Но нужно понимать, что регулировка там — в сторону понижения. То есть если вам нужна молочка горячее (а обычно если и есть жалобы на температуру, то именно такие), то данная регулировка вам все равно не поможет.

Особенность рожковых кофеварок

Конструкция рожковых аппаратов мало чем отличается от своих собратьев. Процесс приготовления кофе осуществляется в момент прохождения водяного пара, подаваемого под давлением, через измельченные кофейные бобы.

В результате термической обработки из зерен начинают выделяться маслянистые вещества, аминокислоты, за счет которых напиток и приобретает свой вкус и аромат.

Среди аксессуаров рожковых кофеварок есть резервуар-рожок, собственно, поэтому аппарат и получил такое название. Именно в этот рожок и засыпается свежемолотый кофе.

Чтобы выбрать хорошую рожковую кофемашину, необходимо учитывать несколько нюансов:

  1. Хорошие модели кофеварок оснащены металлическим рожковым резервуаром. Таковой позволяет лучше прогреть содержимое, обеспечив полноценную экстракцию измельченных зерен – перехода их вкусовых и ароматических свойств в воду.
  2. Давление в рожковой кофемашине должно быть порядка 15 бар на помпе и в районе 9 бар в рожке. Показатели мощности – 1000-1700 Вт.
  3. Агрегат должен нагревать воду до температуры 87-95°С, не доводя ее до кипения. Это очень важно, ведь при обработке измельченных зерен крутым кипятком, все ароматические свойства продукта быстро улетучиваются, и напиток лишается своего характерного запаха.

Что касается дозировки, то в чашку можно налить тот объем кофе, сколько необходимо. Крепость готового напитка зависит от того, насколько сильно спрессованы измельченные зерна в рожке. Также немаловажное значение играет еще и степень помола бобов: чем мельче кофейные фракции, тем крепче напиток.

Большая часть моделей рожковых кофеварок оснащены трубкой с насадкой паранелло – каппучинатор . С помощью такого инструмента возможно взбивать сливки, молоко в плотную пену. Иногда аппараты оснащают кофемолками и питчерами – емкостями для молока, сливок.

Чтобы приготовить вкусный кофе с помощью рожковой кофеварки, запомните следующие правила:

  1. Всегда наливаете кофе в заранее подогретую чашку/стакан, тогда напиток не будет остывать во время наполнения им емкости.
  2. Для кофеварок рожкового типа лучше брать зерна среднего, мелкого помола.
  3. Правильно выбирайте программу приготовления напитка.

Польза и вред эспрессо

Выпивая чашку кофе, мы чувствуем прилив сил и энергии, наше настроение улучшается. Такое действие напиток производит благодаря содержанию в нём кофеина. Эспрессо особо выделяется своим бодрящим эффектом, но кроме этого он обладает массой других свойств полезных для здоровья.

Давайте рассмотрим все плюсы употребления этого крепкого, вкусного кофе, а также в каких случаях он противопоказан.

Улучшает работу мозга. Проведённое исследование наглядно показало, что употребление двух чашек эспрессо в течении дня, положительно влияет на мозговую активность. Алкалоиды и кофеин активируют кровообращение и передачу нервных импульсов, тем самым повышается концентрация внимания и способность усваивать большее количество информации.

Полезен для похудения. Важное отличие кофе эспрессо от напитков с добавками – это низкая калорийность. Одновременно он ускоряет обмен веществ и способствует сжиганию подкожного жира. Но только в том случае, если вы не добавляете сливки и сахар или не заедаете его парочкой больших пирожных

Помогает предотвратить инсульт. Ведущие шведские учёные в течении 10 лет проводили исследование в которое входили мужчины и женщины в возрасте 35-50 лет. В результате было обнаружено, что выпивая даже одну чашку классического эспресо в день, риск развития инсульта снижается на 25%. Такое действие объясняется содержанием в натуральном продукте антиоксидантов

Снижает риск развития сахарного диабета. Результаты проведённых исследований доказали, что одна-две чашки натурального крепкого кофе предотвращают риск развития сахарного диабета 2 типа.

Несмотря на всю пользу, имеет кофе эспрессо и противопоказания. С осторожностью стоит пить его людям при гипертонии, ведь кофеин может спровоцировать скачки кровяного давления. Кофе может принести вред, если пить его на пустой желудок, а также при наличии язвенной болезни и гастрита.

Приготовление эспрессо

По приведенному ниже рецепту получится две порции кофе. Их можно подавать в двух отдельных чашках или в одной – двойным эспрессо.

1. Налейте воду слабой минерализации, которая подходит для заваривания кофе, в резервуар эспрессо-машины. Включите бойлер, чтобы бойлер подогрел воду

2. Измельчите зерна перед завариванием. Взвесьте кофе.

3. Убедитесь, что корзина портафильтра чистая. Протрите ее тканевой салфеткой и уберите кофе, оставшийся от предыдущего заваривания. Ткань также впитает все маслянистые вещества.

Предлагаем ознакомиться:  В которой турок приготовит вкусный кофе. Какой кофе вы на самом деле варите? победителя Чемпионата Бариста России

4. Взвесьте холдер (портафильтр) без кофе; если это невозможно, то поставьте корзину на весы.

5. На точных весах измерьте вес молотого кофе. Максимально допустимое отклонение от веса по рецепту — 0,1 г (будь это ваш собственный рецепт, доведенный до совершенства, или рецепт от обжарщика). Может показаться, что такая предельная точность вовсе ни к чему, но все же она нужна. Электронные весы стоят недорого, однако с их помощью чаще будет получаться вкусный кофе.

6. Снимите холдер с весов и темперуйте кофе, не забывая держать кисть прямо. Оставьте темпер на поверхности — угол между холдером и темпером покажет, достаточно ли выровнен уровень молотого кофе.

7. Взвесьте чашку или чашки, в которые будет наливаться напиток.

8. Включите машину и пропустите немного воды через группу. Это стабилизирует температуру воды и смоет частицы молотого кофе, оставшиеся после предыдущего заваривания.

9. Аккуратно вставьте холдер в эспрессо-машину и поставьте чашку (чашки).

10. Подготовьте таймер. Если машина не показывает время заваривания, используйте секундомер на мобильном телефоне или кухонные часы.

11. Начните заваривать кофе как можно скорее и засеките время. Варите кофе столько, сколько рекомендовано обжарщиком. Если никаких особых указаний нет, ориентируйтесь на 27-29 секунд.

12. По истечении заданного времени отключите машину. Через несколько секунд из холдера перестанет капать кофе, тогда еще раз взвесьте чашки, чтобы проверить, сколько напитка получилось.

Распределение кофе в корзине и темперовка

Формирование «кофейной таблетки» или кофейной закладки – важный этап приготовления эспрессо. От того, насколько качественно и равномерно уплотнены частицы кофе, зависит их взаимодействие с водой, а значит – правильная экстракция кофе. 

Кофейный порошок поместите в холдер, пальцами без нажима распределите по корзине, чтобы не осталось комочков и холмов. Добейтесь ровной поверхности без трещин и полостей. Комочки разбейте вращательными движениями с помощью разравнивателя или зубочистки.

Уплотнение молотого кофе является важным этапом процесса. Сформируйте плотный слой, через который будет проходить вода. При утрамбовывании комочков очень важно использовать равномерное давление, чтобы исключить формирование каналов. Если вода будет проходить не через массу, а сквозь дыры, напиток получится водянистый и невкусный.

Ни в коем случае нельзя стучать темпером по холдеру ни до, ни после темперовки – это приведёт к образованию каналов, и эспрессо получится невкусным.

После распределения кофе, следует утрамбовать его. Для этого понадобится темпер с плоским основанием и диаметром, максимально совпадающим с диаметром корзины холдера.

Усилия, прикладываемые вами в процессе темперовки должны быть минимальными. Старайтесь темперовать максимально ровно, под прямым углом, чтобы избежать перекоса кофейной таблетки. Существуют специальные push-темперы с ограничителем по краю, которые решают проблему перекоса и обеспечивают стабильно одинаковый уровень темперовки, не требуя дополнительных усилий.

После темперовки удалите остатки молотого кофе с краёв и стенок холдера, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы.

Регулировка крепости кофе в кофемашине

Крепость в терминах автоматических кофемашин — это количество смалываемого кофе для одного пролива и, соответственно, для одной кофейной таблетки.

Чем больше «зерен» или делений выбрано в настройке – тем больше зерен намелет кофемашина для одного процесса приготовления. Больше смалываемого кофе — более насыщенный напиток, более яркий вкус, усиливаются все оттенки. Большинство моделей оценивают необходимое количество намалываемых зерен не только по выставленной вами крепости, есть специальные технологии подстройки, но общий смысл всегда един: больше крепость – больше кофе в кофейной таблетке, через которую проливается горячая вода в заварочной камере. Эта настройка всегда независима от объема напитка и никак не влияет на него.

Как правило, за редчайшим исключением (когда потребитель любит именно легкий кофе), можно смело использовать максимальную крепость. Второе противопоказание — вы пытаетесь сэкономить на зерне, такое бывает часто. Если у вас стоит подобная задача, то вы можете попробовать снизить крепость (уменьшить расход зерен) и параллельно уменьшить помол. В какой-то степени эти действия нивелируют друг друга, хотя по смыслу и итогу в чашке на 100% не взаимозаменяемы.

Если вам интересны примерные значения крепости для каждого бренда кофемашин переведенные в граммы зерен, то я об этом писал в профильном материале.

Выбор крепости на кофемашине

Регулировка предварительного смачивания

Последний писк моды на рынке автоматических кофемашин — регулировка предсмачивания.

Предсмачивание — это пауза в самом начале пролива воды через кофе. Для примера — вместо того, чтобы готовить 50 мл кофе за раз, кофемашина с предсмачиванием сначала подаёт 5 мл воды, останавливается на 1, 2 или 3 секунды и дальше проливает оставшийся объем воды (45 мл).

Предсмачивание пришло из мира профессиональных кофеварок, где оно позволяло смочить кофейную таблетку, чтобы она стала более равномерной и плотной. Но этот же приём оказался полезен и для автоматов — он позволяет увеличить время контакта кофе и воды (а значит, и продвинуться дальше по шкале кисло-сладко-горько), не увеличивая объём напитка, и не уменьшая помол.

Так вот регулировать эту паузу — и есть регулировать предсмачивание. С одной стороны, почти все кофемашины имеют стандартное односекундное предсмачивание на всех программах. Большинство машин при этом не имеют именно регулировки, возможности на предсмачивание влиять. Эта настройка расширяет управляемость процесса, но не является обязательной — это бонус.

Старые флагманы, как впрочем и некоторых текущие, например, Saeco Xelsis, умеют настраивать именно продолжительность паузы: отсутствует, 1 секунда, 2 секунды. Но нынче входит в моду другой подход — уменьшение давления воды на начальной стадии пролива.

Это увеличивает время выдачи на ту же секунду, но достигается эффект не приостановкой пролива — паузы нет вообще — а изменением давления воды. Так сделано, например, у Melitta Barista (функция называется «фирменным» термином IntenseAroma).

Я не могу сказать какой из этих двух методов лучше. По эффективности, то есть по вкусу в чашке они примерно одинаковы и выражаются в большей интенсификации всех оттенков. Я провожу однозначную аналогию с регулировкой помола. Увеличение паузы предсмачивания или уменьшение давления вначале с последующим увеличением примерно совпадают по эффекту с уменьшением помола на один условный шаг. Физический принцип действий разный, но в чашке итог примерно одинаковый.

Отдельной строкой выделю «фирменные технологии». Такие подходы не являются регулировкой, потому что они жестко прошиты производителями для отдельных кофейных спецпрограмм без возможности изменения, но фактически тоже являются манипуляциями над процессом предсмачивания.

Я говорю о рецепте Doppio у Delonghi и технологии P.E.P. у Jura. У Делонги первичный поток воды, который смачивает кофейную таблетку подается не просто дольше, но и с пониженным давлением (помпа работает прерывисто). Но после стандартной паузы дальше пролив идет как обычно.

У Jura наоборот, первичный поток воды подается стандартно, а после обычной паузы помпа работает в прерывистом режиме. В последнем случае дело уже не в предсмачивании, а в изменении основного процесса приготовления. Но влияние на вкус плюс-минус то же самое.

Дата публикации: 07/07/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий