Сколько сортов чая существует и как они производятся

Группа работников, собирающих чай. Чакви (Грузия), С. Прокудин-Горский. (ок. 1905–1915)

Несколько фактов о привычных напитках плюс памятка по завариванию.

Что мы называем чаем

Этот травяной сбор содержит зерна и цветки граната, лепестки розы, мелиссу, душицу, которые растут в горах Армении.

Собственно, все, что так или иначе к нему относится: само растение — чайный куст (он же камелия китайская — Camellia sinensis), его собранные листья в свежем, сухом и вяленом видах, а также напиток. К тому же под определение чая (обычно с уточнением «травяной») подпадают практически любые растения и напитки из них, которые можно заваривать по аналогии с камелией китайской: чабрец, иван-чай, ромашка, а также мате, ройбуш и прочие. Правда, так было не всегда: до распространения чайного куста и напитков из него в нашей стране питье из заваренных трав и фруктов принято было называть взварами. Сейчас это слово применяется крайне редко, но, к счастью, не исчезло вовсе.

Открытка «Сибирь. Караван-Чай». Фототипия Шерер, Набгольц и К°, (1903).

Почему «чай» и tea

На родине растения, в Китае, существует множество его названий. Причиной тому служит разнообразие местных диалектов. В зависимости от региона иероглиф, обозначающий чайный куст, может читаться как «ч’ха», «цха», «чья», «тьа» и т. д. На севере Китая, где говорят на широко распространенном диалекте путунхуа, или мандарине, он звучит как «чай» — практически неотличимо от русского. А на юге и юго-востоке страны, на диалекте миннаньхуа, произношение близко к «тьа» и «те» — сравните с tea в английском языке. Так по звучанию слова в разных странах можно понять, из какой части Китая он стал впервые доставляться — из северной или южной.

Откуда тогда «камелия китайская»

Научное наименование «камелия китайская» закрепилось за чайным кустом благодаря Карлу Линнею. Шведский естествоиспытатель опубликовал книгу «Система природы» (Systema Naturae, 1735), где упомянул род камелии, к которому он отнес и чайный куст. Свое название род растений получил в честь средневекового чешского ботаника и иезуита Георга Йосефа Камела, известного, в частности, открытием первой в истории Филиппин аптеки.

Михаил Романов, копия Иоганна Ведекинда с прижизненного портрета

В России чай представили к царскому двору при Михаиле Федоровиче Романове — в 1638 году. Почти 200 лет напиток считался экзотическим: его могли покупать только достаточно состоятельные люди. А в середине XIX века чай уже «пошел в народ» и стал повседневным напитком: его пили рабочие, слуги, ремесленники, извозчики.

Определение «китайская» в наименовании чайного куста отражает его происхождение. Хотя древние формы растения встречаются во Вьетнаме и Мьянме, все-таки обнаружили и окультурили его в Китае. При этом у растения есть 2 разновидности: собственно китайская и ассамская, распространенная в Индии. Иногда к ним добавляют еще и гибридный вариант — камбоджийский чайный куст. Все прочие варианты наименования (грузинский, индийский, краснодарский и т. д.) указывают место произрастания растения, а не саму биологическую разновидность.

Как чай начал расти в России

Иуда Кошман (ок. 1910)

В 1878 году состоялась первая попытка разведения чая в открытом грунте на территории России. Рейнгольд Гарбе, садовод в имении купцов Мамонтовых, высадил несколько привезенных ему кустов в сочинском поместье (тех самых Мамонтовых, для которых Михаил Врубель оформлял павильон на Нижегородской выставке 1896 года, — см. о событии подробнее на стр. 84).

Однако коммерческим разведением куста стали заниматься чуть позже, когда в 1901 году Иуда Кошман заложил плантации в районе села Солохаул — из саженцев, привезенных из Грузии. В 1923 году чай, произведенный Кошманом, получил золотую медаль ВДНХ «За самый северный в мире чай».

Почему чайный куст, а не дерево

Несмотря на то, что камелия китайская может достигать высоты 4,5 метра, это все-таки куст. А чайное дерево, или мелалеука (Melaleuca), — это вечнозеленое растение из семейства миртовых, и его ближайшим родственником является эвкалипт.

Листья чайного дерева, в отличие от куста, не употребляют в пищу. Зато из них получают так называемое масло чайного дерева, популярное в косметологии. Правда, к собственно чаю никакого отношения оно не имеет.

Как заготавливали чай

Шэнь-нун пробует растение на вкус. Ли Ун Ванг (ок. 1914)

По легенде, впервые чайный лист стали употреблять в Китае в 2737 году до нашей эры. Тогда, как гласят древние свитки, бродивший по полям и лесам божественный герой Шэнь-нун, покровитель земледелия и медицины, попробовал пожевать лист чайного куста и понял, что тот способен излечивать всякие недуги. Первоначально чайный лист так и употребляли — в свежем виде. Примерно в III веке до нашей эры собранную зелень чая стали сушить для последующей заварки: свежие листья отваривали, а потом давали им подвялиться на солнце. В VIII веке лист перед сушкой стали обжаривать наподобие кофейных зерен. В XVII веке появились технологии, позволяющие делать улун — особую разновидность чая, которую относят к виду между зеленым и черным.

Сегодня плантации чая расположены в 60 странах мира, наиболее крупные — в Китае, Индии, Японии, Индонезии, Кении и на Шри-Ланке. Под открытым небом чайные кусты растут в России (в Краснодарском крае), Грузии, Азербайджане, Южной Англии, Португалии, Франции, Аргентине, Перу, Боливии и Италии.

Сейчас собранные чайные листья проходят несколько этапов обработки, в том числе некоторые из них подвергаются ферментации. В зависимости от пройденных этапов на выходе одни и те же листья могут дать напитки с разными цветом, ароматом и вкусом.

Ферментация — то, что объединяет чай с большой группой других, казалось бы непохожих на него, продуктов. Подробности — в нашем обзоре.

На какие виды делят чай

Крупнолистовой чай скручен в форме крупной дроби или «пороха». Дает душистый настой с мягким послевкусием.

Как и в деле наименования самого чая в разных странах (а иногда и в регионах — если речь идет о Китае), в классификациях видов нет единства. В одних учитывается процент окисления, которому подвергалось собранное сырье, в других — цвет высушенных листьев или оттенок заваренных.

Ароматизированный чай получают двумя способами. Самый древний и сложный — когда к чайному листу добавляют другие сушеные травы, кусочки фруктов и цитрусов. Такие виды чая прихотливы в приготовлении и капризны в хранении — из-за разности в содержании влаги в составляющих купажа. Более современный способ — ароматизация чая эссенциями и ароматными вытяжками. Такой вид чая демократичнее по цене и проще заваривается.

В отличие от зеленого варианта матча синий готовится из цветков клитории, и по сути эта разновидность относится к травяному чаю.

Матча — разновидность японского зеленого чая. От прочих зеленых видов чая ее отличает только текстура. Мелкий порошок заваривается прямо в чашке или добавляется к другим напиткам и десертам.

В нашей стране долгое время было популярно деление чая на 4 типа: зеленый, желтый, красный и черный. Правда, в широкой продаже был в основном черный чай и лишь изредка попадался зеленый. А китайская классификация (одна из наиболее распространенных) подразделяет все многообразие на 6 видов — в зависимости от степени ферментирования чайного листа: белый, зеленый, желтый, улун, красный и черный. При этом черный чай в понимании наших соотечественников и в целом европейцев совсем не то же самое, что у жителей Поднебесной. А еще иногда пуэр включают в категорию «черный чай», а иногда выносят в отдельный тип, добавляя к перечню седьмую строчку, — в общем, в этом вопросе к единству за несколько тысяч лет так и не пришли. Значит, в чайном деле у каждого может быть еще очень много открытий.

Элстнер Хилтон (ок. 1914–18). Пить чай в Японии начали примерно в VII веке. Здесь же возникла и собственная чайная церемония, главная идея которой заключалась в «ваби» — стремлению к простоте и естественности.

Как производят и готовят

Краткое описание по китайской классификации

Белый

• 70–85 °C
• 10 сек. — 5 мин.
• 5–8 коротких завариваний

Никогда не ферментируют и подвергают минимальной обработке — только 2 этапа. Для белого чая собирают нежные почки (типсы), они увядают и после сушатся.

Напиток медового цвета, с легким ароматом и тонизирующим вкусом.

Зеленый

• 70–85 °C
• до 3 мин.
• 6–10 завариваний

Не ферментируют, но подвергают фиксации: при помощи термической обработки останавливаются все процессы в сорванном зеленом листе чая. Чтобы попасть в категорию зеленых, чай проходит 3 этапа обработки. Для этого собранные свежие листья (флеши) прогревают на жаровнях или обдают кипятком, затем скручивают и сушат.

Напиток светло-золотистого или янтарного цвета, с нежным ароматом и терпким вкусом.

Все этапы производства чая. В некоторых видах применяются опционно.

Желтый

• 80–85 °C
• 1–3 мин.
• до 4 коротких завариваний

Полуферментированный чай, который делается из типсов и проходит 4 этапа подготовки: термическую обработку на жаровне, томление (или кратковременное ферментирование), скручивание и сушку. У разных производителей этапы могут иметь разную последовательность и продолжительность.

Напиток янтарного или насыщенно-желтого цвета, с ярким ароматом и сладким послевкусием.

Улун

• 82–95 °C
• 30 сек. — 4 мин.
• до 9 завариваний

Полуферментированный чай, который получают из зрелых, мясистых листьев с середины чайного куста. Их собирают, подвяливают на солнце, встряхивают, чтобы листья утратили жесткость, и вновь слегка подвяливают (ферментируют), прогревают на жаровне, скручивают и сушат.

Напиток обладает слегка зеленоватым оттенком, яркими ароматом и вкусом.

Историк еды Вильям Похлебкин отмечал, что в некоторых районах производят только определенный тип чая. Например, японский чай из Уджи — всегда зеленый, краснодарский и цейлонский — всегда черные, байховые тайваньские чаи — в основном красные.

Красный

• 90–95 °C
• до 4–5 мин.
• 2 заваривания

Ферментированный чай, который в европейских странах называют черным. Для его получения листья чайного куста — от низовых до типсов — завяливают, скручивают, ферментируют и высушивают. За 4 этапа подготовки получается рассыпной чай, в советские времена его называли байховым.

Напиток ярко-красного или благородного коричневого цвета, с пряным ароматом и фруктово-цветочным, слегка терпким вкусом.

Черный

• 80–98 °C
• 15 сек. — 5 мин.
• 5–10 завариваний

Постферментированный чай (пуэр), который получают из зрелых листьев, флешей и типсов чайного куста, подвергая их выдержке. Сперва сырье обжаривают на жаровне, затем скручивают, высушивают, формируют и выдерживают. За 5 этапов приготовления получается сухая смесь, которая может вызревать от 1 года до 30 лет.

Напиток может быть от бледно-золотистого до насыщенно-коричневого цвета — в зависимости от выдержки, аромат варьируется от землистого до фруктового, медового или сливочно-орехового.

Как появились пакетики

А у «Нью Инглиш Тис» не только ярлычки, но и коробочки — произведение искусства.

В начале 1900-х годов мир чая изменился: в обиход вошли чайные пакетики. Если до этого питие чая было настоящей церемонией, требующей времени и антуража, то пакетики делали заваривание максимально простым и доступным даже в условиях постоянных передвижений. У Елены Молоховец, культовой кулинарной писательницы начала XX века, среди рецептов есть упоминание о том, что чай следует заваривать, высыпав его в шелковый мешочек. На другом конце мира в это время торговец Томас Салливан начал пакетировать чаи в своих магазинах в подобные мешочки и предлагать новый способ заварки покупателям. Но современный чайный пакетик запатентовали в 1929 году — это был инженер Адольф Рамбольд. В 1949 году он же усовершенствовал свое изобретение, и сегодня пакетированный чай — один из наиболее популярных видов во всем мире.

Коллекционирование ярлычков от чайных пакетиков стало столь массовым, что получило даже название — теонотафилия.

Ассортимент чая в сети «Табрис»

На момент подготовки материала.

Чай (камелия китайская)

В супермаркетах сети «Табрис» вам могут приготовить свежие напитки на основе чая

• зеленый чай — простой и с мятой
• черный чай «Английский завтрак»
• зеленую матчу с соевым молоком
• голубую или зеленую матчу с кокосовым молоком или с тоником на травяной и ягодной основе
• с имбирем и облепихой
• с чабрецом и ягодами
• с мятой, имбирем и цитрусами
• с фруктами и ягодами

9 стран представляют чай в сети «Табрис» — это Россия, Германия, Великобритания, Китай, Непал, Индия, Сингапур, Армения, Турция.

Травяной чай

Горячий и терпкий, ароматный и бодрящий, на протяжении долгих столетий чай остается одним из любимых напитков человечества.

Обнаружили чайную камелию китайцы 4,5 тысячи лет назад, и с тех пор чай прошел долгий путь, от лекарства, еды до напитка, которым восхищались, воспевали и с которым научились проводить церемонии, тесно связав его с философией чайного пути. Потом семена чайного растения завезли в Корею, Японию, Индонезию, и постепенно он распространился по всему свету. Существуют несколько разновидностей чайных деревьев: китайская, индийская и их гибрид –камбоджийская. Разные способы обработки чайного листа сильно меняют его химический состав, и в результате получаются разные виды чая.

Мы хотим подробнее рассказать о процессе получения разных видов чая, особенностях вкуса и заваривания в чашке (мы брали те виды чая, которые присутствуют в нашем ассортименте):

Зелёный чай – считается самым полезным по своим антиоксидантным свойствам. Чтобы получить зеленый чай, лист проходит несколько этапов. Первый этап естественное минимальное завяливание листа, которое неизбежно, пока листья собирают в корзину и отвозят на место обработки. Второй — пропаривание или прожарка (китайцы называют этот этап «убийство зелени»). Далее листья скручивают и просушивают. На одну порцию (200 мл) понадобится 1 грамм, заваривать при температуре 70⁰-80⁰, дать настоятся около 5 минут, для любителей покрепче рекомендуем взять 2 грамма. Готовый напиток имеет оливковый цвет, во вкусе чувствуется сладость и легкая терпкость, цветочные ноты, тыквенные семечки. В зелёном чае содержатся антиоксиданты, которые обладают противораковым и омолаживающим действием, а также способствует выведению токсинов из организма.

Белый чай – утонченность и нежность в каждом глотке. Процесс изготовления такого чая довольно простой: листья завяливают и просушивают. Этот вид чая относится к слабо окисленным, не имеет терпкости и горечи во вкусе. Для заваривания понадобится: 1,5-2 грамма на 200 мл, температура 60⁰-80⁰, время заваривания можно увеличить (процесс экстракции происходит медленнее) смело до 10 минут, можно и дольше.
Готовый напиток имеет желтоватый оттенок, вкус мягкий, без горечи, с легкими травянисто-цветочными нотами, его рекомендуют пить летом, т.к. он хорошо утоляет жажду.

Улун – расслабляющий и успокаивающий чай, одновременно наполняющий мягкой силой. Его хорошо пить в межсезонье, когда идет перестройка организма на новый сезон. Настоящая находка разнообразия вкусов и тонкостей в мире чая. Существуют темные и светлые улуны. Процесс изготовления такого чая считается одним из самых сложных, т.к. включает в себя больше всего этапов. Сначала листья завяливают, затем происходит процесс ворошения, в результате которого лист частично окисляется, далее листья прожаривают для остановки окисления, придают форму и после чего их сушат. Темные улуны дополнительно проходят финальный этап прогревания на углях, который придает им темный цвет, а во вкусе появляются очень богатые ноты. Пропорции для заваривания: 2 грамма на 200 мл при температуре 90⁰-95⁰, время заваривания – 5 минут.
Улуны имеют разные оттенки вкуса – для светлых характерен цветочно-травянистый вкус, для темных – шоколадный с древесно-цветочными нотами, встречаются и сливочно-маслянистые оттенки во вкусе, с нотами ржаного хлеба и черных семечек.

Красный (чёрный) чай – спасение в холодные времена года. Чтобы сделать этот вид чая чайные листья проходят длительное завяливание, затем сминание, в этот момент чайный лист выделяет сок, который впоследствии и окисляется. С этим видом чая много путаницы, потому что он по-разному классифицируется: красный – у китайцев и черный – у европейцев. Европейцы больше склонны обращать внимание на цвет сухого чайного листа, и он действительно темный, можно сказать черный. А китайцы в данном случае описывают красновато-коричневый цвет чайного настоя. Пропорции для заваривания: 2 грамма на 200 мл воды, температура 90⁰-95⁰, дать настояться 5 минут.
Вкус у красного чая варьируется, в зависимости от страны произрастания, но в нем часто можно встретить сухофруктовые ноты, выраженную приятную терпкость и кислинку, переходящие в долгое послевкусие. Аромат пряный, с медовыми, древесными, хлебными, фруктовыми или сухофруктовыми нотами, в зависимости от сорта.
Он очень хорошо согревает, расщепляет жиры, способствует снятию раздражительности и даёт силы.

Пуэр (черный чай) – один из самых известных сортов черного чая, который очень может отличаться по вкусу, в зависимости от производителя и сырья. Существует несколько подвидов пуэра: Шен и Шу.
Шен пуэр (или еще его называют зеленый пуэр) очень отличается по вкусу, в зависимости от того, сколько ему лет. В процессе производства лист прожаривается, затем сминается и сушится на открытом воздухе в течение суток. Благодаря этому в нем преобладают сухофруктовые и травянистые ноты, а с возрастом появляется нота свекольности, печеного картофеля, кожи. Если его передержать при заваривании, то особенно молодые шены легко уходят в горечь, а если заваривать проливами, то раскрывается сухофруктовой сладостью и легкой терпкостью. Мы рекомендуем порцию чая 1-1,5 грамма на 200 мл, чтобы он не уходил в терпкость, и время заваривания 5-7 минут.
Шу пуэр обычно узнают по вкусу и аромату прелых осенних листьев, бани, кожи, землистости, иногда с древесно-ореховыми нотами. Эти вкусы появляются во время стадии влажного скирдования, когда сырье в течение месяца-двух складывают в кучи, поливают водой, накрывают брезентом и запускают активный процесс окисления и ферментации, в результате чего листья приобретают очень темный цвет. Пропорции для заваривания шу пуэра: 3-5 грамм на 200 мл, температура 95⁰-98⁰, заваривать от 5 до 15 минут, если любите покрепче. Шу пуэры можно пить крепко заваренными на голодный желудок, что с остальными чаями делать не рекомендуется.

Также на сайте Вы сможете найти ароматизированные чаи популярных сортов (Эрл Грэй или Ройбуш) и травяные добавки, которые прекрасно дополнят Ваш напиток!

Небольшой бонус в конце. Как оценить качество сырья у светлых чаев, когда вы уже закончили пить чай (оценка «чайного дна»):
1. Потрогайте заваренные листья, определите их мягкость (чем он мягче, тем лучше).
2. Рассмотрите целостность листа (в основном, цельные листья ценятся выше порезанных, но есть исключения, например, японские зеленые чаи).
3. Размер листа также говорит о качестве. Маленькие цельные нежные листья и почки (нераскрывшиеся листья) растут на самой верхушке чайного куста и содержат гораздо больше полезных веществ, чем нижние листья и имеют более приятный вкус.

Те, кто смог открыть для себя удивительный чайный мир, прекрасно знают, что чай – это не просто приятный, тонизирующий напиток. Это целая Вселенная со своими правилами, законами и открытиями. Стоит только прикоснуться к ней, и она раскроет свои двери перед вами, приглашая по-особому взглянуть на окружающую действительность и познакомиться со своими новыми возможностями. В добрый путь!

Пост-затравка зашел неплохо, а значит можно двигаться дальше.

В этом посте мы разберемся с тем, чем же отличается зеленый чай от бирюзового и плавно подойдем к вопросам уже следующих постов.

Чай имеет множество классификаций, мы остановимся на самой привычной из них – по ферментации.

Все чаи можно условно разделить на 6 видов ( по порядку увеличения степени ферментации)

– бирюзовые (улуны)

Отдельно мы рассмотрим пуэры и ароматизированные чаи

Это общее название чая, ферментация которого минимальна.

Далее – всё, скорее различия, чем сходства, т.к разновидностей зеленого чая – великое множество.

Ярчайшие представители: Си Ху Лун Цзин («Колодец Дракона с озера Си Ху») Маофэн

Лист белого чая должен быть очень нежным, поэтому самый лучший чай собирают ранней весной. Например для производства Бай Хао инь Чжень («серебряные иглы с белый ворсом») отбирают лишь только чайную почку, а для Бай Мудань («Белый пион»), необходимо собирать «три белых», т.е. почку и два листика.

Особенность обработки белого чая состоит в том, что он только подвяливается на солнце и сушится. Чайный лист не скручивается, а остается в своей естественной форме. Необходимо тщательно соблюдать правильный температурный режим, поскольку слишком высокая температура убьет нежный вкус чая, а слишком низкая — сделает чай пресным.

Белый чай оказывает охлаждающее воздействие на организм, поэтому его лучше всего пить в теплое время года. Он достаточно легок, поэтому класть его можно чуть больше, чем другие чаи

В Европе красный чай стали называть черным.

Красный чай считается сильно ферментированным, его ферментация, достигает 45-50% отчего настой приобретает интенсивный красно-коричневый цвет.

Особенно яркие представители: Дянь Хун, Цзинь Цзюнь Мэй («Золотые брови»)

Улуны – это полуферментированные чаи

Разновидностей улунов бесконечное множество, равно как и способов производства.

В свою очередь улуны можно классифицировать еще по нескольким типам: материковые или островные; китайские или тайваньские; южно фудзянские, северо фудзянские и гуадунские . Мы же воспользуемся (как договаривались в начале) классификацией по цвету: светлые или тёмные.

Что примечательно: светлые улуны как правило скручены как шарик (поперек), в то время как тёмные – обычно в трубочку (вдоль)

Светлые улуны: Тегуанинь, Дун Дин, Алишань

Тёмные улуны: Дахунпао, ФеньХуанДаньЦунь, Шуйсянь, Жоугуй

Преамбула: Если заварить европейский чёрный чай (т.е. китайский красный) и китайский чёрный чай и поставить рядом – сразу становится понятно, какой из них действительно чёрный.

Как все уже догадались, это самый ферментированный чай. Ферментация продолжается в течение от двух недель до месяца (по традиционной технологии)

Ярчайшим представителем чёрных чаёв является шу пуэр (о нём позднее),а так же, например, Сычуаньский канжуань – кирпичный чай, который с 13го века поставлется на Тибет и, кстати, был крайне популярен в СССР. В любой книге о вкусной и здоровой пище вы найдете упоминания “плиточного чая”

Для начала стоит оговориться, что весь пуэр можно так же разделить на 2 типа: светлый(шен) и тёмный(шу). В свою очередь Шу пуэр можно встретить в прессованном и рассыпном виде. Однако вы, пожалуй, никогда не сможете купить рассыпной Шен пуэр. И вот почему.

Светлый (Шен) уэр

Внимательно смотритесь в этот блин Шен пуэра. Запомните как он выглядит, чтобы потом сравнить его с ШУ.

Итак, после сбора чайного листа, листья раскладывают в тени для подвяливания, потом закидывают в специальный котёл, где «убивается зелень», затем листья скручиваются и мнутся на специальных устройствах, после чего лист раскладывают на день-два, чтобы он «дошёл».

После этого чай спрессовывается в блины (гнездо, чаша или любую другую форму).

Процесс завершен. Получается блин «зеленого чая», в котором живы все процессы и он будет менять свой вкус и цвет день за днём и год за годом.

Рекомендуется пить Шен пуэры которым хотя бы 3-4-5 лет

с Шу пуэром процесс производства увеличивается ровно на 1 действие: Перед тем как его спрессовать в блины ( правильнее сказать – после того как его разложили, т.к. его не обязательно будут прессовать) добавляется стадия “вылеживания в кучах” когда чай лежит в помещении на бетонном полу, накрытый тряпками в течении 60 дней. Внутри куча саморазогревается до 70 градусов – и там идут процессы окисления . В заключении лист выкладывают на свежий воздух для просушки, после чего его либо спресуют в блины (кирпичи, гнёзда или любые другие формы), либо отдадут в продажу прямо россыпным.

Этот чай, конечно, будет меняться, но эти процессы в нём будут происходить уже настолько медленно, что врятли Вы сможете это заметить. Тут, пожалуй, уже важен не срок «выдержки», а качество исходного сырья.

Технология ускоренной ферментации появилась в 1970-х. И она, по сути, максимально приближает молодой Шу Пуэр, который только что «сошел с конвейера», к Шен Пуэру глубокой выдержки.

На фото – готовый шу пуэр.

Как правило зеленые чаи или улуны ароматизируют, например, цветами специально выращенного жасмина. Очень важно, чтобы чай был ароматизирован живым продуктом, а не эссенциями или маслами, поскольку и чайный жасмин, и чайные хризантемы, и чайные розы обладают собственным полезным для организма эффектом. Жасмин, например, чистит печень и согревает в холодное время, повышая температуру тела.

В Китае и доныне чай ароматизируют древними способами. Иногда чайный лист и цветы жасмина подвяливают вместе на протяжении суток — и это быстрый способ. Однако термическая обработка может изменить качество чайного листа. Другой — более долгий способ — это совместное хранение цветов жасмина и чая на протяжении не менее ста дней, после чего цветы выбирают из чая.

А к следующему посту я подготовлю для Вас исчерпывающую информацию о посуде и аксессуарах

Чай — это целый мир. По-настоящему насладиться им, ощутить его магию можно только в тишине, не думая ни о чем постороннем, медленно отпивая по маленькому глоточку волшебного напитка и рассматривая, как он переливается в чашке.

Гэммайтя, или рисовый чай

Зеленый чай, преображенный добавлением коричневого риса. Он дарит чаю аромат обжаренной крупы. А еще необычайную энергетическую ценность. Именно поэтому светло-желтый напиток был любимцем бедных слоев японского населения.

Особенности заваривания: вода — около 80–85 °C, время настаивания — 3–5 минут (в зависимости от желаемой крепости).

Экзотически синий отвар из цветков клитории как шкатулка с секретом: если добавить лимонный сок, цвет постепенно становится малиновым, а непримечательный вкус приобретет изысканную вязкость и кислинку. Поговаривают, что улучшает зрение.

Особенности заваривания: кипятком из расчета 7–10 цветков на чашку, настаивать не более 3 минут.

Особенности заваривания: выдерживает до 5 заварок, время первой — до 10 секунд, впоследствии промежутки можно увеличивать.

Производители из горных районов Тайваня добиваются его особенности — легкой сливочной нотки — путем обработки уже собранных листьев молочным экстрактом. Считается натуральным средством для похудения и омоложения.

Особенности заваривания: лучше всего раскрывается в фарфоровой посуде, необходимо настояться в течение 60 секунд.

Зеленая жемчужина, или Gunpowder

Плотно скрученный чайный лист похож на жемчуг (по мнению китайцев) и порох (по мнению англичан). Попадая в воду, он образует причудливые нити. И постепенно раскрывается во вкусе: от зелени и злаков к фруктам. Благотворно сказывается на работе щитовидной железы.

Особенности заваривания: нельзя использовать кипяток, первая заварка сливается, позволяя промыть чай.

Красный чай со вкусом личи

Тропический плод личи — иными словами, китайская слива. Ее соком в процессе сушки сбрызгивают чай. Отсюда его экзотический аромат и сладкий вкус, которые похожи на смородину или малину. Укрепляет иммунитет.

Особенности заваривания: время выдержки варьируется от 5 до 60 секунд, но сначала чай «будят» (сливают первую заварку, очищая от чайной пыли).

Название отражает глубокие вкусовые качества. Букет заваренного напитка — это пряности, южные цветы, ягодная сладость. Он еще долго радует послевкусием. А к услугам приверженцев здорового образа жизни — богатство витаминами.

Особенности заваривания: «долгоиграющий» чай (выдерживает до 10 заварок), после каждой проливки встряхивать.

Душистый напиток на основе цветочно-фруктовой смеси. Найти в ней можно и гибискус (его же, кстати, используют в приготовлении каркаде), и сладкие яблочно-грушевые кусочки. Один из самых чистых сортов чая. Терпкий и очень крепкий.

Особенности заваривания: только двойной чайник — чайданлык (в нижней секции воду доводят до кипения, после чего переливают в верхнюю, добавляя заварку).

Природная кладовая, известная еще с древнерусских времен. Правда, чай это лишь условно. Готовится из одноименной травы, в которой содержится едва ли не вся полезная для человека часть таблицы Менделеева. Славится не только приятным вкусом, но и огромным количеством лечебных свойств.

Особенности заваривания: заливать кипящей водой, время настаивания — 10–15 минут, по его истечении содержимое нужно перемешать, не снимая крышки.

Мате, или парагвайский чай

Если хочется почувствовать себя индейцем, это самый верный способ. Напиток из Латинской Америки богат кофеином, так что он отлично тонизирует. Вкусный, но не в общепринятом смысле — этакая горькая сладость. Или сладкая горчинка. Кому как.

Особенности заваривания: смесь, засыпанная в кувшинчик-калебаса на 1/3, сначала смачивается водой (не более 80 °C), и только потом заливается полностью (предварительно в заварку вставляется специальная трубочка-бомбилья).

Мы много рассказывали вам про кофе, а теперь запускаем серию статей о не менее сложном и интересном продукте — чае. Сегодня поделимся, от чего зависит цвет настоя, какие бывают сорта и как их производят.

До середины 19 века в Европе считали, что зеленый и черный чаи изготавливают из разных растений. Но оказывается, сырье для этих напитков собирают с кустов одного вида, а их цвет и вкус зависит от совокупности методов обработки. Ключевую роль здесь играет ферментация — окисление сока чайных листьев. Обычно чем она сильнее, тем темнее напиток.

В этой статье расскажем, какие бывают сорта чая и как их получают. Материал подготовили на основании книги «Большая книга чая» под редакцией Ольги Семеновны Ивенской.

Чем отличаются культивар, разновидность и сорт

В чайной культуре различают несколько определений — разновидность, культивар и сорт. Разберемся, что означает каждый из этих терминов.

Чай — это вечнозеленое дерево рода камелия. Существует около 200 его видов, но для производства напитка используют лишь один — камелию китайскую (Camellia Sinensis). Он подразделяется на 3 основные разновидности:

Культиваром (от английского cultivated variety) называют разновидность чая, которую получают путем скрещивания или естественной мутации. В результате такое растение приобретает особые свойства — например, обладает интересным ароматом, лучше адаптируется к окружающей среде и сопротивляется болезням. Эти характеристики не всегда передаются через семена. Поэтому культивар размножают с помощью черенкования. Так получается сохранить генетическое наследие результата скрещивания.

Сорт чая — это результат воздействия методов обработки. Одна из ее важных стадий — окисление, или ферментация. От нее зависит цвет и вкус напитка. Окисление происходит благодаря оксидазе — энзиму, который вступает в реакцию при распаде клеток чайного листа. При взаимодействии с кислородом это вещество вызывает окисление чая. На процесс становления сорта влияют условия ферментации: влажность, температура и длительность процедуры.

В следующем блоке расскажем подробнее, как получают тот или иной сорт чая.

Сорта чая и цвет настоя

Существует 6 основных сортов чая: зеленый, белый, желтый, улун, черный и пуэр. Они различаются по степени ферментации — то есть насколько сильно окислилось сырье перед сушкой. Рассказываем про них в порядке возрастания этой степени.

Зеленый. Для такого чая собирают почки и 1–2 листа, но этот порядок может отличаться в разных регионах производства. Урожай подвергают тепловой обработке, чтобы избежать окисления. Таким образом в нем повышается содержание дубильных веществ, которые отвечают за растительный вкус напитка.

Зеленый чай производят в основном в Японии и в Китае в провинциях Фуцзянь, Аньхой, Хэнань, Цзянсу, Цзянси и Чжэцзянь. В последней собирают Ганпаудер, во вкусе которого отмечают ноты орхидеи и пряные оттенки.

К знаменитым зеленым чаям относятся Лунцзин, Би Ло Чунь, Хуан Шань Мао Фэн, Мэн Дин Гань Лу, Тай Пин Хоу Куй, Люань Гуа Пянь, Чжу Е Цин.

Белый. Листья для этого чая собирают с определенных кустов, почки которых покрыты густым белым ворсом — Бай Хао. Из-за этой особенности он и получил свое название Бай Ча, то есть «белый чай».

Белые чаи делят на два типа: для первого используют только почки, а для второго — смесь из почек и листьев. Сырье высушивают естественным образом или с помощью вентиляторов, чтобы снизить его влажность. За это время чай немного окисляется — примерно на 5–7 %.

Напиток получается с легким и нежным вкусом. В аромате присутствуют медовые, цветочные и фруктовые ноты.

Производят белый чай в китайской провинции Фуцзянь и индийских садах Дарджилинга.

Одни из самых известных экземпляров — Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Чжэн Хэ Шоу Мэй.

Желтый. По типу сырья делится на листовой и почковый. Чтобы получить качественный продукт, почки принято собирать до того, как они покрываются пушком.

Желтые чаи подвергают слабой ферментации — 7–10 %. Их пропаривают: после тепловой обработки накрывают горячее сырье влажным полотном. Таким образом добиваются легкой степени окисления. Листья и почки приобретают желтоватый оттенок, который передают напитку. У него мягкий, легкий и чистый вкус без травянистых нот и сладкое послевкусие.

Такие чаи изготавливают в Китае в провинциях Аньхой, Хунань, Сычуань, Чжецзян, Фуцзянь.

Среди известных примеров этого сорта выделяют Цзюнь-шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я, Хо Шань Хуан Я.

Улун. Для производства этого чая собирают сочные зрелые листья со взрослых кустов. Улуны частично окисляют, после чего их интенсивно скручивают. Такой способ обработки появился в 17 веке в провинции Фуцзянь.

По степени окисления эти чаи делятся на 2 типа — слабо- и сильноферментированные. Первые окисляются на 10–30 %, их называют зелеными или светлыми улунами. Они обладают цветочным сладковатым ароматом и напоминают зеленый чай. Например, Те Гуань Инь — у него свежий цветочный аромат и насыщенный глубокий вкус с нотами орхидеи и ириса. Черные или темные улуны ферментируют сильнее, они окисляются на 40–70 %. В них различают древесные, фруктовые и карамельные ноты. По вкусу они ближе к черному чаю.

Настои в зависимости от степени окисления листьев получаются от светло-желтого до светло-коричневого цвета.

Также существуют габа-улуны с повышенным содержанием гамма-аминомасляной кислоты (на английском GABA). Это вещество повышает мозговую активность и обладает общеукрепляющим действием. Для получения такого чая сырье после окисления дополнительно обрабатывают: на 8–10 часов помещают в герметичный металлический шкаф без кислорода, в котором повышают температуру и давление. В таких условиях из глютаминовой кислоты, содержащейся в чайном листе, образуется гамма-аминомасляная кислота.

В переводе улун означает «черный дракон». Такое название чаю дали из-за того, что ветки этого растения иногда обвивали черные змеи. Чтобы дети не боялись, им говорили, что это маленькие черные драконы.

Улуны производят в Китае в провинциях Фуцзянь, Гуандун и на острове Тайвань.

Среди известных улунов — светлый Те Гуань Инь, темный Да Хун Пао, габа Дун Дин.

Черный. Для этого чая собирают побеги — верхние листочки чайного куста и нераспустившиеся почки. После их подвергают полному окислению. Благодаря этому у напитка появляется терпкий, пряный аромат. Именно такой будет у сорта Цейлон Нувара Элия, который выращивают в высокогорной провинции Шри-Ланки. Помимо этой страны, черный чай производят в Китае, Индии, Индонезии, Кении, Руанде, Азербайджане и России. Из-за медного цвета настоя китайцы называют его красным. У него насыщенный, яркий и терпкий вкус с нотами шоколада и орехов.

Среди известных черных чаев — индийские Дарджилинг и Ассам, китайские Дянь Хун и Ци Мэнь Хун Ча.

Пуэр. Для производства используют листья и почки, иногда — черенки. Чай получил свое название в честь города Пуэр китайской провинции Юньнань, куда привозили урожай с окружающих гор. Он пользовался большим спросом, а транспортировка занимала много времени. Поэтому местные жители изобрели особый способ обработки — прессовать чай в блины разной формы и величины. Так он медленно окислялся при контакте с воздухом и дольше хранился, а его вкус становился сложнее.

По технологии производства пуэр делится на два типа: Шен и Шу. Шен (сырой или зеленый) проходит долгую ферментацию — от 10 до 50 лет. С каждым годом он темнеет, а вкус становится более мягким и цельным. Лучшие Шены происходят от диких чайных деревьев, которым несколько столетий.

Пуэр Шу (состаренный) начали производить в 1970-х годах. После обработки его подвергают ускоренной ферментации в течение 45–65 дней, чтобы спровоцировать старение. Вкус Шу пуэра со временем улучшается лишь незначительно. Листья для него почти полностью собирают с плантаций. У него землистый вкус и аромат опавшей листвы, мокрой земли и грибов.

Пуэр производят в Китае в провинции Юньнань. Среди его известных экземпляров — Цзинь Я, Гун Тин Дворцовый Пуэр. У Дворцового Пуэра 25-летней выдержки — мягкий вкус с шоколадными и ореховыми нотами и сладкое долгое послевкусие.

Мы рассказали о 6 натуральных сортах чая. Но также рынок предлагает ароматизированные, парфюмированные и копченые варианты.

Парфюмированные чаи. В них добавляют цветы или смеси из пряностей.

Процесс приготовления парфюмированных чаев выглядит так: в многоэтажную сушильню попеременно выкладывают ряды цветов и чайных листьев. Затем прогревают при температуре 40 °С около 12 часов. Таким образом листья чая впитывают ароматы цветов. Чтобы добиться нужной интенсивности, процедуру повторяют от 4 до 8 раз. При этом цветы меняют каждые 12 часов.

Ароматизированные чаи. Для их производства на листья распыляют эфирные масла фруктов или их синтетические аналоги. Например, барбарисовый чай ароматизируют натуральным маслом и дополняют кусочками клубники и папайи.

Копченые чаи. Их производят из грубых листьев — сушонг. Такие чаи высушивают на дровах ели — это и придает им дымный аромат.

Рынок чая очень разнообразен. Во вкусах можно найти ноты от нежных цветочных до ярких фруктовых или насыщенных копченых.

Итог

Сорт чая — результат метода обработки. Именно от нее зависит цвет и вкус напитка. Существует 6 основных натуральных сортов чая: зеленый, белый, желтый, улун, черный и пуэр. Также производители предлагают парфюмированные, ароматизированные и копченые продукты.

Основная классификация чая

Чаи подразделяются на множество сортов по различным признакам. Разобраться во всем многообразии достаточно просто, если знать основные виды классификации.

По типу чайного куста 🌺имеется три разновидности чаев

• Китайская разновидность – к ней относятся китайские, японские чаи, дарджилинг, формозский, вьетнамский, грузинский чаи.
• Ассамская разновидность – индийский, цейлонский, африканский и другие чаи.
• Камбоджийская разновидность – гибрид ассамской и китайской разновидности, выращиваемый в некоторых районах Индокитая.

Классификация чаев по способу обработки

Существует множество способов обработки чая, в том числе вяление, сушка, скручивание, ферментация и т.д.

В зависимости от них получают множество чаев, названия которых чаще всего связаны с цветом.

Зеленые чаи – богаты витаминами и полезными веществами, с высоким содержанием кофеина. Имеют неяркий настой от желтоватого до зеленого цвета, с ярким ароматом и насыщенным вкусом. Очень популярны в России различные виды черных чаев (в Китае черный чай называют красным). Это наиболее ферментированный чай, который проходит максимальное число операций, прежде чем поступить в продажу. Белые чаи распространены почти исключительно в Китае, они производятся из нежных полураспустившихся листочков.

Белый чай можно отнести к самым редким и дорогим чаям, к тому же он весьма чувствительный к транспортировке и хранению продукт. Процесс производства включает только завяливание и сушку. В результате заваривания различных сортов белых чаев получается напиток с цветочным ароматом и удивительно приятным вкусом. По целебности белому чаю нет равных среди других чаев.

Желтые чаи — близки по своим характеристикам к зеленым. Производятся только в китайской провинции Фуцзянь.

Чаи оолонги (улуны) по степени ферментации находятся между зеленым и черным чаем. В нашей стране этот вид чая называется также красным. Они имеют неповторимый вкус, который и принес им популярность.

Пуэр – прессованный чай, изготовленный по специальной технологии из зеленого чая. Обычно чаи пуэр поставляются в виде различных прессованных форм – плиток, кирпичей, лепешек и т.д.

По стране происхождения – чаи из разных стран

Всего несколько стран выращивают большую часть всего мирового чая.

Родина чая Китай поставляет на мировой рынок более четверти всего объема. Здесь производят как популярные во всем мире черный и зеленый чаи, так и изготавливаемые только в Поднебесной пуэр и оолонг, а также белые и желтые чаи.

Второе место по производству занимает Индия, которая большей частью производит черные, в основном резаные и гранулированные чаи. Объем изготовления зеленого чая в стране не очень велик. Также в Индии производится элитный чай дарджилинг, выращиваемый на высокогорных плантациях.

На Цейлоне (Шри-Ланка) выращивают около 10% мирового объема чая. Цейлонские чаи во многом схожи с индийскими.

Япония производит исключительно зеленый чай, большей частью для собственного потребления – только некоторые популярные сорта идут на экспорт.

Самый крупный поставщик африканского чая – это Кения.

Также чаи выращиваются в Уганде, Камеруне, Зимбабве, ЮАР, и других бывших английских колониях.

Чай начали производить здесь колонисты-англичане в XIX веке, завезя его из Индии.

В Африке изготавливают только черные чаи.

По типу чайного листа

• Высокосортные цельнолистовые чаи;
• Среднесортные чаи;
• Низкосортные измельчённые чаи;
• Расшифровка аббревиатур;

По методу дополнительной обработки

• Ферментация;
• Неферментированный чай — это белый и зеленый;
• Полуферментированный — это желтые, красные (оолонги), и синие (фиолетовые) чаи;
• Ферментированный чай — это черный;
• Копчение;
• Обжаривание.

По добавкам в составе чая

• С ароматическими добавками и эфирными маслами (ароматизированные чаи);
• С добавлением сушёных ягод и фруктов (фруктовые чаи);
• Различные смеси и вариации с добавлением цветов и трав.

Для добавок используют различные эфирные масла, фрукты и ягоды.

Популярен чай с бергамотом, жасмином, также могут использоваться цветы лотоса и розы, апельсин и вишня, а также различные искусственные добавки.

Травяные чаи

Они не содержат чайных листьев, хотя их традиционно называют чаем или фиточаем; в их состав могут входить:

• Ромашка;
• Смородина;
• Шиповник;
• Зверобой;
• Тимьян;
• Душица;
• Мята;
• Кудин;
• Каркаде;
• Ханибуш;
• Мате (матэ);
• Ройбуш (ройбос).

Травяные чаи – это не только приятные, но и полезные для здоровья напитки, каждый из которых может использоваться и для питья, и для лечения различных заболеваний.

Чай каркаде изготавливается из гибискуса и имеет множество целебных свойств, за что в арабской культуре называется «лекарством от всех болезней». Употребляется в холодном и горячем виде.

Чай мате – популярная разновидность фиточая из Латинской Америки, который производится из падуба парагвайского. Он пьется из специального калебаса с помощью трубочки-бомбильи.

Чай ройбуш – вид африканского чая, производимого из одноименного растения. Это приятный и полезный напиток, благотворно воздействующий на здоровье, без кофеина и с высоким содержанием антиоксидантов.