Состав кофе и его пищевая ценность

Содержание

Как рассчитать пищевую ценность кофе
Калорийность кофе растворимый, порошок. химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав “кофе сублимированный”.
Пищевая ценность кофе
Пищевая ценность популярных видов кофе
Полезные и вредные свойства кофе
Химический состав и пищевая ценность кофе

Как рассчитать пищевую ценность кофе

Если вы готовите любимый напиток самостоятельно, вам нужно научиться рассчитывать его калорийность. Это может не касаться черного напитка, поскольку в этом случае, даже если вы выпиваете до 5 чашек в день, вы вряд ли превысите ваш общий калораж на 50 ккал.

Приводим таблицу для черного кофе в зависимости от способа приготовления:

	Объем	Ккал
Эспрессо	30	2
Американо	180	2
Фильтрованный в French-прессе	250	2,5
Приготовленный по-восточному, в турке	250	5
Растворимый сублимированный или порошок, 1 ложка или пакетик	150	10

Но как только вы добавляете что-либо, чтобы сделать напиток более сладким или сливочным, калорийность начинает резко возрастать.

В чайной ложке без горки, или в одном стике, примерно 20 ккал.
В чайной ложке с горкой – около 27 ккал.
Если вы любите пить большими порциями, вы можете класть 2 пакетика– 40 ккал

Таблица пищевой ценности кофе с сахаром:

	Ккал из сахара	Эспрессо или американо с сахаром	Из турки с сахаром	Растворимый с сахаром
Стик или ложка без горки, 5 г	20	22	25	30
Ложка с горкой	27	29	33	37
2 стика	40	42	45	50

А что будет, если добавить немного молока? Мы сделаем расчет для большой чашки, из которых мы обычно пьем. Получится, что там около 200 мг кофе и 50 мл молока.

Таблица пищевой ценности кофе с молоком:

Вид молока	Ккал в молоке	Американо с молоком	Из турки с молоком	Растворимый с молоком
Жирность 0,1%	16	18	21	26
Жирность 0,5%	18	20	23	28
Жирность 1,5%	22	24	27	32
Жирность 2,5%	26	28	31	36
Жирность 3,2%	29	31	34	39
Жирность 3,5%	31	33	36	41
Домашнее коровье	32	34	37	42
Соевое 0,1%	14	16	19	24
Соевое 0,6%	22	24	27	32

За каждую ложечку или стик подсластителя прибавляйте еще 20 ккал и вы получите пищевую ценность кофе с молоком и сахаром.

Калорийность кофе растворимый, порошок. химический состав и пищевая ценность.

Кофе растворимый, порошок

богат такими витаминами и минералами, как:

холином – 20,4 %, витамином PP – 140,9 %, калием – 141,4 %, кальцием – 14,1 %, магнием – 81,8 %, фосфором – 37,9 %, железом – 24,5 %, марганцем – 85,6 %, медью – 13,9 %, селеном – 22,9 %

Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Селен – эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Пищевая ценность и химический состав “кофе сублимированный”.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	21.2 кКал	1684 кКал	1.3%	6.1%	7943 г
Белки	1.1 г	76 г	1.4%	6.6%	6909 г
Жиры	1.2 г	56 г	2.1%	9.9%	4667 г
Углеводы	1.6 г	219 г	0.7%	3.3%	13688 г
Органические кислоты	0.1 г	~
Пищевые волокна	0.1 г	20 г	0.5%	2.4%	20000 г
Вода	95.5 г	2273 г	4.2%	19.8%	2380 г
Зола	0.262 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	5.3 мкг	900 мкг	0.6%	2.8%	16981 г
Ретинол	0.005 мг	~
бета Каротин	0.003 мг	5 мг	0.1%	0.5%	166667 г
Витамин В1, тиамин	0.007 мг	1.5 мг	0.5%	2.4%	21429 г
Витамин В2, рибофлавин	0.044 мг	1.8 мг	2.4%	11.3%	4091 г
Витамин В4, холин	7.81 мг	500 мг	1.6%	7.5%	6402 г
Витамин В5, пантотеновая	0.066 мг	5 мг	1.3%	6.1%	7576 г
Витамин В6, пиридоксин	0.008 мг	2 мг	0.4%	1.9%	25000 г
Витамин В9, фолаты	1.49 мкг	400 мкг	0.4%	1.9%	26846 г
Витамин В12, кобаламин	0.066 мкг	3 мкг	2.2%	10.4%	4545 г
Витамин C, аскорбиновая	0.2 мг	90 мг	0.2%	0.9%	45000 г
Витамин D, кальциферол	0.017 мкг	10 мкг	0.2%	0.9%	58824 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.033 мг	15 мг	0.2%	0.9%	45455 г
Витамин Н, биотин	1.06 мкг	50 мкг	2.1%	9.9%	4717 г
Витамин К, филлохинон	0.1 мкг	120 мкг	0.1%	0.5%	120000 г
Витамин РР, НЭ	0.4259 мг	20 мг	2.1%	9.9%	4696 г
Ниацин	0.146 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	58.94 мг	2500 мг	2.4%	11.3%	4242 г
Кальций, Ca	44.02 мг	1000 мг	4.4%	20.8%	2272 г
Магний, Mg	6.62 мг	400 мг	1.7%	8%	6042 г
Натрий, Na	17.17 мг	1300 мг	1.3%	6.1%	7571 г
Сера, S	10.26 мг	1000 мг	1%	4.7%	9747 г
Фосфор, P	31.4 мг	800 мг	3.9%	18.4%	2548 г
Хлор, Cl	34.04 мг	2300 мг	1.5%	7.1%	6757 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	16.6 мкг	~
Железо, Fe	0.069 мг	18 мг	0.4%	1.9%	26087 г
Йод, I	2.98 мкг	150 мкг	2%	9.4%	5034 г
Кобальт, Co	0.298 мкг	10 мкг	3%	14.2%	3356 г
Марганец, Mn	0.0027 мг	2 мг	0.1%	0.5%	74074 г
Медь, Cu	4.37 мкг	1000 мкг	0.4%	1.9%	22883 г
Молибден, Mo	2.715 мкг	70 мкг	3.9%	18.4%	2578 г
Олово, Sn	4.97 мкг	~
Селен, Se	0.331 мкг	55 мкг	0.6%	2.8%	16616 г
Стронций, Sr	5.63 мкг	~
Фтор, F	72.85 мкг	4000 мкг	1.8%	8.5%	5491 г
Хром, Cr	0.66 мкг	50 мкг	1.3%	6.1%	7576 г
Цинк, Zn	0.1325 мг	12 мг	1.1%	5.2%	9057 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	1.6 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	2.98 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.7 г	max 18.7 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.331 г	min 16.8 г	2%	9.4%
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.026 г	от 11.2 до 20.6 г	0.2%	0.9%

Предлагаем ознакомиться: Как выбрать кофейные зерна? Что такое кофейное зерно

Энергетическая ценность Кофе сублимированный составляет 21,2 кКал.

Порция = 302 гр (64 кКал)

Пищевая ценность кофе

Кофе разнообразен по своему составу, но любой вид мало калориен, что позволяет употреблять напиток даже тем, кто сидит на диете. Другое дело если речь идет о кофе с молоком или сливками и сахаром. Здесь калорийность значительно повышается за счет добавок.

Таким образом чистый кофе можно пить часто, если рассматривать этот вопрос со стороны калорийности. Однако, важно помнить об умеренном употреблении продукта.

Кофе, как говорилось выше, может быть различно по составу в зависимости от сорта.

Однако, химический состав кофе в таблице в различных источниках говорит о том, что содержание веществ у разных видов кофе примерно одинаково. Так, на 100 г сухого продукта приходится:

жиры – 0,6 г;
белки – 0,2 г;
углеводы – 0,1 г;
кальций – около 5 мг;
витамин В3 – 0,6 мг;
калий – 9 мг;
железо – 2 мг;
фосфор – 7 мг.

Химический состав зерен кофе достаточно богатый, что позволяет ему действовать на организм человека как положительно, так и с отрицательной стороны. Как повлияет лакомство на конкретного человека может знать только он сам, так как существуют противопоказания к употреблению лакомства для некоторых людей.

Часто это связано с содержанием кофеина. Так, например, людям с повышенным давлением напиток не рекомендуется.

Стоит более подробно рассмотреть воздействие лакомства на организм человека:

чрезмерное употребление напитка приравнивается к зависимости. Это обусловлено излишним приемом кофеина, который содержится в данном напитке. Данную зависимость можно приравнять к алкогольной или любой другой;
лакомство обладает мочегонным свойством, поэтому если у вас обезвоживание, то его пить не рекомендуется ни в каком виде. Лучше всего в данном случае заменить напиток водой;
люди, не обладающие проблемами с сердцем и давлением, могут обнаружить у себя его незначительное повышение после того, как выпьют напиток. Если напиток будет употреблять гипертоник, то давление может повыситься гораздо выше, чем у здоровых людей. В связи с этим употребление напитка стоит отложить или заменить на другие. Так, рекомендуется употреблять кофе с пониженным содержанием кофеина или совсем без него. К счастью сейчас его можно найти без проблем в любом магазине;
на сердце напиток не влияет. Заблуждение в том, что он наоборот ухудшает работу сердца путается с повышением давления или нервной возбудимости;
не фильтрованное лакомство не редко повышает холестерин, что усложняет работу сосудов и приводит к повышению АД;
увеличение производительности, работоспособности и умственного внимания происходит только на некоторое время. Так, время действия напитка в данном случае может быть от 30 минут и до 2 часов. Целый день не получится пользоваться данным эффектом;
как ни странно, но кофе может усиливать действие некоторых лекарственных препаратов, таких как аспирин, анальгин и некоторых спазмолитиков;
напиток снижает возможность возникновения некоторых заболеваний, например, болезни Альцгеймера. Этот эффект можно объяснить тем, что происходит тренировка головного мозга за счет сосудосуживающего действия;
лакомство предотвращает запоры, рак груди и даже цирроз печени;
старшему поколению употребление напитка стоит ограничить в связи с тем, что напиток понижает плотность костей. Часто это приводит к тому, что появляются трещины и переломы практически ни с чего;
те, кто выпивает больше 2 чашек напитка в день рискует повысить вероятность возникновения камней в почках;
кофе повышает вероятность развития патологий у плода, если беременная женщина пьет его больше 1 порции в день. Некоторые женщины на время беременности вообще предпочитают отказаться от напитка для того, чтобы не навредить своему ребенку.

Проанализировав данный список можно сказать, что кофе может влиять на состояние человека и его организм как положительно, так и отрицательно.

Умеренное употребление напитка никому не повредит, но стоит помнить, что если принимать его свыше нормы, то может развиться зависимость, от которой сложно избавиться. Итак, друзья в данной статье вы узнали какие же вещества входят в состав кофе и их влияние на организм. До новых встреч!

Пищевая ценность популярных видов кофе

Мы рассмотрели черный кофе, но далеко не все из нас пьют его именно таким. О калораже чаще задумываются следящие за своим весом женщины, а они как раз любят напитки как минимум, с молоком, а то и сахаром или сахарозаменителями.

Приводим таблицу пищевой ценности кофе:

	Объем	Ккал	Жиры	Белки	Углеводы
Кофе с обезжиренным молоком	240	8	0,2	0,4	1,3
Кофе с сахаром	240	38	0,2	0,2	9,5
Макдональдс, маленький Капучино	200	59	3	3	5
Макдональдс, средний Капучино	300	86	4	5	8
Макдональдс, маленький Латте	200	75	4	4	7
Макдональдс, средний Латте	300	118	6	6	10
шоколадница, Латте	400	219	8,7	8	26,7
Шоколадница, Раф	400	345	23,6	6,7	25,3
Шоколадница, Капучино лайт	320	84	1,5	6,3	10,8
Шоколадница, Капучино	320	144	8	7	11
КофеХауз, Мокко	220	131	5,8	4,7	15,2
КофеХауз, Латте	220	89	4,8	4,5	7
КофеХауз, Капучино	350	121	5,5	6,2	10,6
3 в 1 Nescafe	пакетик	67	2	0,2	12

Калорийность напитка заметно повышается, если в него добавлять молоко. В кофейных коктейлях, которые вы получаете в кафе, молока довольно много, и чем больше объем напитка – тем больше калорий (белков, жиров и углеводов) вы получите.

Когда вы наливаете немного молока дома в свою чашку, это количество редко превышает 50 мл, и в нем меньше калорий.

Если вы контролируете калории и стремитесь потреблять меньше, лучше заказать в кафе американо с молоком, а не капучино, или, тем более, латте.

Полезные и вредные свойства кофе

Употребление качественного кофе в разумных количествах тонизирует организм, улучшает состояние кровеносных сосудов и активизирует работу кишечника. Также он считается отличным средством профилактики болезни Альцгеймера и Паркинсона.

При неправильном употреблении кофе повышается вероятность развития патологий органов пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. При использовании для приготовления напитка нефильтрованных сортов кофе повышается уровень холестерина в крови, что негативно сказывается на состоянии кровеносных сосудов. Считается природным наркотиком, который может спровоцировать большую зависимость организма.

Продукт	ККал	Белки, г	Жиры, г	Угл, г
Кофе со сгущенными сливками	75,1	3	5	4,8
Кофе со сгущенным молоком	75,1	3	5	4,8
Кофе жареный в зернах	331	13,9	14,4	29,5
Кофе чёрный без сахара	7	0,2	0,5	0,2
Кофе на сгущёном молоке	55	0,7	0,9	10,9
Кофейный холодный напиток	131,9	1,9	10,9	7,1
Кофе черный с мороженым (глясе)	111,7	1,9	4,1	17,9
Кофе черный 2-ой вариант	10,7	0,7	0,8	0,2
Кофе черный 1-ый вариант (для кофеварки типа “Экспресс”	202,6	14	14,5	4,1
Кофе по-восточному	61,7	1,1	1,2	12,5
Кофе на молоке сгущенном	254,3	2,3	2,4	59,5
Кофе на молоке по-варшавски	72,5	2	3	10,2
Кофе на молоке	64,1	1,4	1,5	12,1
Кофе мокачино (мокаччино)	289	2,98	10,57	46,42
Кофейный напиток	337	6	4,8	71,2
Кофе с молоком	58	0,7	1	11,2
Кофе без кофеина	194,8	0,1	0	2,8
Кофе гляссе	176,39	4,8	5,06	19,63
Кофе латте макиато	29	1,5	1,4	2
Кофе по-ирландски	113	0	4,5	4
Кофе по-восточному (по-турецки)	1,04	0,01	0,01	0
Кофе американо	21,05	1,28	1,47	0,7
Кофе мокко (мокка)	260,6	7,45	8,98	38,59
Кофе Kopi Luwak (Копи Лувак)	331	13,9	14,4	29,5
Зеленый кофе	0	0	0	0
Кофе робуста	331	13,9	14,4	29,5
Кофе арабика	331	13,9	14,4	29,5
Кофе натуральный молотый	200,6	13,9	14,4	4,1
Кофе растворимый	118,7	15	3,6	7
Кофе Латте (с Пониженным Содержанием Жира)	28	2,2	0,68	3,19
Кофе Латте (Обезжиренное)	23	2,22	0,18	3,1
Кофе со Льдом	2	0,11	0,01	0,38
Холодный Кофе с Молоком и Сахаром	17	0,18	0,08	4,04
Холодный Кофе со Сливками	15	0,22	0,83	1,65
Холодный Кофе с Молоком	4	0,18	0,08	0,47
Холодный Кофе со Сливками и Сахаром	28	0,21	0,8	5,17
Растворимый Кофе (из Порошка)	2	0,11	0	0,38
Кофе Эспрессо	2	0,12	0,18	0
Кофе Латте	33	2,16	1,35	3,03
Кофе (из Молотых Зерен)	1	0,12	0,02	0
Кофе	1	0,12	0,02	0,04
Каппучино (с Пониженным Содержанием Жира)	22	1,77	0,51	2,66
Капучино (Обезжиренное)	19	1,79	0,11	2,59
Капучино	31	1,7	1,66	2,42

Предлагаем ознакомиться: Grader Q Grade раскрывает тонкости и практическое применение

Химический состав и пищевая ценность кофе

Кофе – вкусовой продукт, употребляемый многими народами. Он обладает приятным вкусом и оказывает возбуждающее, бодрящее действие на организм. В расчете на сухое вещество сырые кофейные зерна содержат 32 – 36 % экстрактивных веществ.

Зерна кофе содержат сложный комплекс химических веществ. В состав кофе входят кофеин, азотистые вещества, жир, углеводы, кофейнодубильная кислота, минеральные соединения и др.

Содержание этих веществ в кофе разных сортов неодинаково и зависит от ботанических, агротехнических, почвенно-климатических и других факторов.[7]

Вода

Показатель влажности сырого кофе имеет существенное значение для оценки качества. Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, так как все расчеты между поставщиками и покупателями кофе производятся на основе показателя влажности, выраженного в процентах.

Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих капиллярно-пористой коллоидной структурой. Для них характерны различные формы связи воды с материалом (свободная, связанная, прочносвязанная). Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе (МОК), должно составлять 12±1%. Однако в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.

Скорость сорбции и десорбции водяных паров зернами кофе относительно высока. Особенно интенсивно абсорбируют влагу кофейные зерна при повышенных значениях относительной влажности воздуха и температуры хранения. При относительной влажности воздуха 40-60% содержание влаги в зернах не превышает 12%. При влажности воздуха 63-65% сырой кофе сохраняет нормальный цвет, свежесть и вкус в течение года; при влажности воздуха 65-70% вместе с желтой окраской появляется и характерные запах и вкус залежавшегося кофе. Когда относительная влажность воздуха превышает 75%, кофе приобретает плесневелые запах и вкус становится практически непригодным для употребления.

При относительной влажности воздуха 95% и температуре 20-26 °С сырые кофейные зерна достигают равновесной влажности через 25-30 сут., тогда как обжаренный кофе – через 5-7 сут., а растворимый кофе – через несколько часов.

Сырой кофе – биологический объект, содержащаяся в нем вода играет активную роль в биохимических и физико-химических процессах, которые протекают в клетках и тканях зерен.

Экстрактивные вещества

Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе неодинаково и составляет примерно 20-29%. Наименьшее количество (19-20%) содержится в высшем сорте кофе вида Арабика. В 1-м сорте вида Арабика – 21-23%, а вида Каниформа (Робуста) – 24-27%, во 2-м сорте кофе вида Каниформа – 27-29%.

В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и ряд других веществ, содержащихся в небольшом количестве.

Кофеин

Кофеин (C8H10N4O2) – важнейший алкалоид кофейных зерен, известный под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин, или 1,3,7-триметилксантин.

Это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,5єC, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется хлороформе, метиленхлориде, ди- и трихлорэтилене. Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соли. Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состояниях.

Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество):

Аравийский – 0,6-1,2

Робуста – 1,8-3

Либерийский – 1,2-1,5.

Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется и в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него.

Тригонеллин

Тригонеллин (C7H7O2N), или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метиллирования никотиновой кислоты.

Этот алкалоид в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В сортах вида Каниформа (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах вида Либерика – всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофеных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), поэтому его считают основным предшественником образования никотиновой кислоты в кофеных зернах.

Теобромин

Теобромин является диметилксантином (C7H8O2N4), так как при окислении образует монометилаллоксан и монометилмочевину.

Это бесцветный мелкокристаллический порошок, труднорастворимый в воде. Теобромин плавится при 351єC, способен возгоняться, легко растворяется в едких щелочах, давая, например, натриевую соль. Содержание теобромина в сырых зернах кофе незначительное – 1,5-2,5 мг%.

Теофиллин

Теофиллин представляет собой 1,3-диметилксантин (C7H8O2N4), который образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды. Теофиллин труднорастворим в холодной воде, плавится при 269-272єC. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений 1-4 мг%.

Из групп растительных веществ вторичного происхождения в зернах дикорастущих кофейных растений (C. Vianneyi) обнаружен и выделен в кристаллическом виде глюкозид маскарозид (C12h26O11). Установлено, что он является пентациклическим дитерпеновым глюкозидом, сходным по некоторым свойствам с кафамарином, выделенным из зерен культурных растений кофе C. Buxifolia. Кафамарин в кофеных зернах C. Vianneyi обнаружен не был.

Из сырых зерен выделены и идентифицированы методом тонкослойной хроматографии полиамины (путресцин, спермин, спермидин), образующие при дезаминировании или окислении различные гетероциклические алкалоиды.

Хлорогеновые кислоты

Хлорогеновые кислоты составляют основную часть фенольных соединений. Хлорогеновые кислоты представляют собой моно- и диэфиры коричной и хинной кислот. В кофейных зернах обнаружены также эфиры хинной кислоты с кофейной и феруловой кислотами.

Хлорогеновая кислота. В кристаллическом виде она была впервые выделена из кофейных зерен Гортером. Ее структура была установлена как кофеил-3-хинная кислота. Хлорогеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, а подобные им соединения обнаружены и в других соединениях.

Изохлорогеновая кислота. Фактически является смесью дикофеилхинной кислоты. Она состоит в основном из трех фракций дикофеилхинной кислоты и существует в виде ее изомеров.

Зерна сырого кофе содержат примерно 7-10% хлорогеновых кислот. В кофе вида Канифора (Робуста) концентрация их больше (9-11%), чем в кофе вида Арабика (5,5-8%). Основную долю хлорогеновых кислот составляют кофеилхинные кислоты (хлорогеновая и нехлорогеновая). Так, в кофе вида Арабика их содержание 5,5-7%, а вида Канифора – 8-9%. Затем следуют дикофеилхинные кислоты (изохлорогеновые кислоты): в кофе вида Арабика их 0,5-0,6%, вида Канифора – 1,4-1,7%. В меньшем количестве в кофе содержится ферулоилхинная кислота: в кофе вида Арабика – 0,2-0,25%, вида Канифора – 0,6-1,2%.

Содержание хлорогеновых кислот устанавливают методами газовой и тонкослойной хроматографии. Колориметрическим методом определено, что количество дубильных веществ в кофе вида Арабика (Индия) составляет 6,1-6,36%, вида Канифора (Робуста) первого сорта (Индия) – 6,8-7,7%, в кофе Сантос превого сорта (Бразилия) – 3,6-4,6%.

Во время обжаривания содержание хлорогеновой кислоты в кофейных зернах резко снижается – на 65-67%, криптолорогеновой – в 2 раза, изохлорогеновой – в 2,5-3 раза. Снижение содержания хлорогеновых кислот происходит за счет их теплового разрушения (заметно возрастает доля кофейной и хинной кислот) и участия в реакциях с аминокислотами, белками с образованием темноокрашенных продуктов. Роль хлорогеновых кислот в формировании цвета кофе во время обжаривания очевидна.

Таннин

В сырых зернах кофе содержание таннина варьируется в широких пределах – от 3,6 до 7,7%. В процессе обжаривания (особенно при температуре 175-205°С) количество таннина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5-1,0%. Это весьма лабильный компонент кофе, который интенсивно окисляется за 5-8 минут тепловой обработки при температуре 80-125°C. На этой стадии активно действует полифенолоксидаза, которая способствует окислению таннина. В дальнейшем протекает неферментативное превращение таннина, в результате которого образуются продукты вторичного превращения – темноокрашенные пигменты.

Снижение содержания таннина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, так как способствует формированию вкуса и цвета кофе.Однако при чрезмерном нагревании таннин полностью разлагается. Пустой или плоский вкус обжаренного кофе иногда можно частично объяснить исчезновением таннина. Поэтому, учитывая разложение и хлорогеновой кислоты, важно в готовом продукте сохранить хотябы часть фенольных соединений.

Методами ВЭЖХ, ЖХ/МС, ГХ/МС и УФ-спектроскопии проведено изучение содержания фенольных кислот в зернах 56 популяций дикорастущего кофе (Mascarocoffea) на Мадагаскаре и 9 популяций (Eucoffea) в Африке. В большинстве исследованных проб обнаружены феруловая и n-кумаровая кислоты, а кофейная кислота содержалась во всех пробах. Основными фенольными кислотами в кофе Mascarocoffea являются o-кумаровая, 3,4-диметоксикоричная и 3,4,5-триметоксикоричная. Содержание синапиевой и 4-метоксикоричной кислот незначительно.

Предлагаем ознакомиться: Откройте для себя богатый и уникальный вкус кофе матча | Ваше полное руководство

С применением реагентов Портера изучено влияние 14-дневной сушки на воздухе мякоти плодов трех сортов кофе из Венесуэлы (C. Arabica var. Red Bourbon, Red Catuai, Yellow Catuai) на содержание в них конденсированных таннинов. Доказано, что этот показатель в свежей мякоти плодов кофе составляет 0,6-0,91%, а после высушивания – 0,88-1,19% в перечете на сухое вещество.

Углеводы

На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофеных зерен. В состав углеводов кофе входят сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пектиновые вещества (2-3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.). Установлено, что основным водорастворимым компонентом высокомолекулярных полисахаридов сырого кофе является арабиногалактан (2-5%). Кроме того, из кофейных зерен выделены глюкогалактоманнан, галактоза, манноза и арабиноза.

Долгое время считалось, что в сыром кофе отсутствуют свободные моносахара (глюкоза и фруктоза), однако исследованиями установлено, что в зернах кофе вида Арабика преобладает сахароза, а вида Каниформа (Робуста) – редуцирующие сахара. При жидкостной хроматографии в 80%-ных водных растворах этилового спирта сырых зерен кофе Арабика из Эфиопии и Бразилии наряду с сахарозой обнаружены и количественно определены фруктоза, б-глюкоза, в-глюкоза и два сахара не идентифицированны. В целом общее количество редуцирующих сахаров в зернах кофе достигает 0,7-1%.

В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. Например, сахароза, являющаяся основным компонентом этого комплекса, практически полностью исчезает (ее остается 0,56%). В начале обжаривания также резко падает содержание моносахаридов, но к концу процесса оно существенно возрастает: 1,25% глюкозы, 1,1% фруктозы, 0,15% арабинозы и 0,1% галактозы. Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке объясняются расходом некоторой их части на процессы карамелизации и меланоидинообразования (в начальной и средней стадиях обжаривания), а затем, при достижении температуры 205-220°C, увеличением их концентрации за счет гидролиза клетчатки, пентозанов и других полисахаридов.

Белковые вещества

В сыром кофе трех основных разновидностей (Арабика, Робуста и Либерика) белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве (аминный азот – 1,55-1,63%, общее содержание белка – 9,69-10,19%).

Аминокислотный состав сырого кофе исследуется с помощью жидкостной ионообменной хроматографии, а их количество определяют путем сравнения площадей пиков на хроматограмме исследуемых образцов, а также площадей пиков калибровочной смеси аминокислот. Разделение и идентификацию аминокислот кофе проводят также при помощи электрофореза и тонкослойной хроматографии. В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин.

В зернах кофе обнаружена также г-аминомасляная кислота, а в сырых зернах кофе вида Арабика и гибрида Арабики с Робустой найдена пипеколиновая кислота, которая в сыром кофе других разновидностей не была выявлена. Кофейные зерна вида Либерика по аминокислотному составу не отличается от других разновидностей кофе. В целом установлено, что по составу аминокислот кофе видов Арабика, Канифора и Либерика практически одинаков, а по содержанию заметно различается, что объясняется условиями произрастания.

В обжаренном кофе белки содержат тот же самый состав аминокислот, но количество многих из них существенно уменьшается (серина – в 3 раза, глицина – в 2 раза и т.д.). Общее содержание белков снижается примерно на 15%. Скорее всего, после обжаривания в кофе содержатся не белки, а белковоподобные вещества, являющиеся продуктами взаимодействия белков или их фрагментов с углеводами, фенольными соединениями и т.п.

В сырых зернах кофе обнаружено высокое содержание свободных аминокислот. Найдено свыше 1% фенилаланина, более 0,6% глутаминовой кислоты. Но в процессе обжаривания свободные аминокислоты исчезают фактически полностью, обнаруживаются, только если следы аспарагиновой и глутаминовой кислот, треонина, серина, валина. Очевидно, что свободные аминокислоты в первую очередь вступают в сахароаминные и хинониминные реакции, участвуя в образовании цвета и формировании аромата кофе.

Немецкий ученый Клечкус, проанализировав водорастворимые меланоидины кофе с помощью жидкостной хроматографии, установил, что их молекулярная масса колеблется от 3500 до 100 000. Причем доля высокомолекулярных продуктов меланоидинообразования возрастала с увеличением степени обжаривания.

Липиды

Органические кислоты и минеральные вещества

Из органических кислот в сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, малеиновая, уксусная и щавелевая. Причем для разных видов и сортов их состав и содержание различны. Кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сортов изменяется от 2,4 до 4°T. При длительном (3-5 лет) хранении сырого кофе в нормальных условиях кислотность возрастает незначительно.

Содержание свободных жирных кислот в сырых кофейных зернах высших сортов составляет 0,5-3%, в зернах более низкого качества – до 20%. Преобладающими являются линолевая, пальмитиновая и олеиновая кислоты.

Сырые кофейные зерна содержат минеральные вещества. Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произростания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Определенной зависимости между количеством минеральных веществ и качеством напитка из кофе не существует. Однако считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах обусловливает лучшие свойства готового кофе.

В сырых кофейных зернах содержание минеральных веществ составляет 3-4,5%. Преобладающим элементом является калий (около половины), затем следуют магний и кальций (примерно в 10 раз меньше), натрий, железо, марганец и др. Считается, что повышенное содержание цинка, марганца и рубидия способствует улучшению свойств напитка. Например, описано применение атомно-эмиссионной спекроскопии с индукционной плазмой для исследования кинетики водной экстракции калия, магния, марганца и фосфора из образцов кофе.

Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.[8]

Калорийность Кофе натуральный, молотый – Пищевая ценность. Сколько калорий

Калорийность: 200.6 кКал

Белки: 13.9 г

Жиры: 14.4 г

Углеводы: 4.1 г

Энергетическая ценность (Калорийность) 100 г. продукта «Кофе натуральный, молотый» равна 200.6 калорий, что составляет в среднем 6 – 10 % от дневной нормы. Из них белки: 55.6 кКал (28%); жиры: 129.6 кКал (65%); углеводы: 16.4 кКал (65%); Ниже приведены таблицы содержания биологически-активных веществ (витаминов, -микро и макроэлементов).

Таблица 2. Калорийность кофе натуральный, молотый – пищевая ценность [9]

Состав кофе и его пищевая ценность

Таблица 3. Пищевая ценность и химический состав кофе жареный в зернах [10]