Спешелти кофе кто придумал

Специальный кофе: что это и как его определить?

Итак, должны признать, что кофейная индустрия в последние годы обросла своеобразным слэнгом. Та терминология, которая раньше была доступна лишь узкому кругу людей, углубленных в производство, теперь безвозвратно просочилась в жизнь и обычных любителей кофе. Кофейный язык стал интереснее, помогая описывать более широкую гамму вкусов и параметров, влияющих на кофейное зерно.

Сейчас, проходя мимо почти любой кофейни, вы видите в названии слово Specialty. Давайте разберемся, что ж это за специальный кофе и чем он отличается от любого другого?

История специального кофе

Впервые термин Спешелти был использован в 1978 году в журнале Tea & Coffee Trade Journal. Там под этим термином подразумевалось кофейное зерно обладающее особым вкусом и ароматом.

✅ В 1982 году группа энтузиастов создала Specialty Coffee Association of America (SCAA). На тот момент это была организация, которая выделяла кофе с выделяющимися вкусо-ароматическими характеристиками в отдельную категорию, которую так и называли спешелти (особое).

Позже, по примеру, подобная организация появилась и в Европе, а в 2017 году европейское сообщество объединилось с американским, создав единую стратегию – SCA (the Specialty Coffee Association). Под этим громким именем сейчас объединены обжарщики, экспортеры, производители и даже розничные продавцы кофе, которые ежегодно проводят чемпионаты бариста и стараются популяризировать кофейную культуру.

Оценка качества кофе

Однако, SCA не присваивает кофе категории спешелти и не обладает властью раздавать оценки, она занимается лишь развитием этого сегмента. Так откуда же он берется..?

✅ В 1996 году появилась Coffee Quality Institute (Институт качества кофе) – это некоммерческая организация, предложившая стандарты оценки кофе. Они придумали Q-grade system — балльную систему для оценки качества кофе, а также поставили на поток обучение Q-грейдеров (людей, которые прошли узко-специализированные курсы и могут правильно описать вкус и запах кофейного зерна, абстрагировавшись от личных предпочтений).

Категории кофе

Кофе оценивается по 100-балльной системе. Чуть позже мы еще разберем на что именно q-грейдеры обращают внимание, но традиционно кофе делится на 3 категории:

• До 50 баллов – масс-маркет
• 50-80 баллов – кофе среднего качества
• От 80 баллов – спешелти кофе. (80-85 нижняя категория спешелти. 95-90 отличный спешелти, 90-100 редкий и особый кофе)

Сразу обозначим, что найти кофе выше 90 q-грейд довольно сложно. Таких лотов мало, стоят они дорого и недоступны для массовой продажи. Но это не значит, что найти такой кофе совсем невозможно.

Специальный кофе: новая тенденция на российском рынке

Специальный кофе – это особый сегмент для любителей кофе, кофеманы не просто так приходят за ним именно в кофейни. Дело в том, что недостаточно просто купить хорошее зерно. Для правильного раскрытия вкуса, аромата и всего потенциала зерна необходимо правильно его приготовить. Навыки бариста, хорошее профессиональное оборудование, правильный рецепт кофе – то, что может как полностью раскрыть зерно так и убить его потенциал на корню. Поэтому среди кофеен появилась также некая высшая категория, которую быстро раскусили потребители. Это кофейни, которые не просто покупают дорогое и классное зерно, но и умеют с ним работать, вкладывая силы в оборудование и обучение персонала.

Данные Росстата

По данным Росстата, рост ресторанного рынка в 2022 году составил 104,7% в сравнении с 2021 годом. Оборот ресторанов, кафе и баров в минувшем году увеличился до 2,28 трлн руб. Как говорится в исследовании РБК Российский рынок кофеен и кафе-кондитерских 2022, в прошлом году затраты на одно посещение кофейни в среднем по стране выросли с 530 до 640 руб. (рост 21%). При этом в России активно набирает популярность формат specialty-кофе, предполагающий использование премиального зерна, собственной обжарки и домашней атмосферы в заведении,— его доля от общего числа кофеен, по оценкам участников рынка, составляет не более 10%.

Интервью с Рашидом Берзеговым

О том, что такое specialty-кофе, в чем заключается премиальность продукта, какова маржинальность бизнеса и как санкции сказались на стоимости услуг кофеен,— в рамках встречи бизнес-сообщества КубА Клуб Ъ-Кубань рассказал основатель популярной в Краснодаре сети кофеен SET (включает в себя Coffee Set) Рашид Берзегов.

Вопросы и ответы

Q: Что такое specialty-кофе?

A: Specialty — это третья волна кофеен. Есть три отрасли кофейного направления. Первое — коммерческое. Это то, что мы видим на заправках, на остановках, куда люди приходят выпить недорогой кофе, не обращая особого внимания на его качество. Средний чек в этом случае — до 60–70 руб. за чашку кофе. Второе направление — атмосферная кофейня. Там продают не качество, а атмосферу. В таких кофейнях люди платят либо за грамотный маркетинг, либо за удобство, либо за какие-то наполнители. И третье направление — specialty. Это не в первую очередь атмосферность (это вопрос предпочтений владельца), это люди, оборудование и зерно.

Q: Что означает хороший или не хороший кофе?

A: Для специального кофе важно, чтобы зерно было оценено выше 80 баллов по общепринятой оценке квалифицированных специалистов. Также важно оборудование, например, наличие нескольких кофемашин на одном баре и фильтров для очистки воды. Кроме того, важно предлагать только качественный черный кофе.

Q: Как санкции повлияли на стоимость услуг кофеен?

A: По данным Рашида Берзегова, санкции оказали значительное влияние на стоимость услуг кофеен в России, в том числе на цены на кофе.

Все это подчеркивает растущую популярность specialty-кофе на российском рынке и означает, что конечные потребители становятся более требовательными к качеству кофе, который им предлагают. Есть определенные стандарты и концепции, за которыми следуют сети, стремясь удовлетворить пожелания ценителей настоящего кофе.

Таким образом, специальный кофе становится не просто напитком, а целым искусством, которое требует профессионализма, качественного оборудования и премиального зерна.

Наш принцип кофе

• Наш принцип такой: кофе не бывает хороший или не хороший. Бывает, что кофе не стоит тех денег, что за него просят.
• Когда мы начинали кофейный бизнес, мы покупали кофе по 2400 руб. за кг из-за арендного оборудования, и кофе в конечном итоге того не стоил.
• То есть мы были вынуждены покупать какое-то зерно по 2400 руб. за кг, стоимость которого была 600 руб. — максимум.
• Поэтому лучше всегда брать кофемашину в кредит или в лизинг.

Качество кофе

• Что касается качества кофе, то 90% мирового кофейного рынка обеспечивает Бразилия.
• Это низкокачественное зерно, которое стоит в среднем до $3 за кг зеленого сырья.
• Оно растет на плантациях не выше 900 м над уровнем моря.
• Чем выше над уровнем моря находится плантация, тем менее кофеиносодержащие там произрастают деревья.
• Кофеин нужен дереву, чтобы отталкивать насекомых, а чем выше плантация — тем меньше там живности, соответственно, меньше кофеина в растении.
• Кофеин вреден, поэтому чем ниже его содержание в продукте, тем кофе считается более качественным и более вкусным.

Specialty кофе

• В разряд specialty идет кофе, который выращен выше 1400 м над уровнем моря.
• Чем выше произрастает кофе, тем больше он впитывает в себя солнечных лучей, в нем больше витаминов.
• Кофе содержит в себе более 10 тыс. вкусовых свойств, и этот показатель напрямую зависит от того, как и где он произрастал.
• В среднем, в зависимости от ваших рецепторов, вы можете получить привкусы свеклы, томатов, суперфруктов, граната, вишни — и это все будет тот же кофе.

Обжарка кофе

• Важный момент — обжарка.
• Общепринято, что кофе должен быть горьким. На самом деле — это серьезный маркетинг, которому более 100 лет.
• Горьким кофе становится вследствие зажарки до углей низкокачественного сырья.
• Так делают, чтобы замаскировать качество. Качественный кофе должен быть кислотным и содержать множество вкусовых оттенков.

Развитие specialty кофе

• В России формат specialty-кофе начал набирать популярность в 2015–2017 годах.
• Всей стране было до десяти человек, которые продвигали это направление.
• В Краснодаре есть фанаты своего дела, которые стоят за развитие specialty кофе.

Популярность specialty кофе в Краснодаре

• Какой процент в Краснодаре от общего числа кофеен занимает сегмент specialty?

— Не только по Краснодару, но и по России — этот сегмент занимает меньше 10% от общего числа кофейных заведений. Это новое направление, которое сегодня популярно только из-за того, что большинство предпринимателей думают, что это хороший инвестиционный проект, у него хорошая маржинальность, поскольку якобы можно вложить относительно небольшие деньги и получить сверхприбыль.

На самом деле это не так. Дело в том, что нельзя вкладывать деньги в то, в чем ты не разбираешься. Как правило, владельцы заведений формата specialty-кофе находятся в прожилке идейных ценителей настоящего кофе, но это далеко не богатые люди — кто-то бывший бариста, который открыл свою кофейню, кто-то титулованный чемпион по альтернативному завариванию кофе, но для рынка — это не конкурентоспособные единицы, которые могут открыть десятки заведений.

Многие из них летают в Эфиопию, в Бразилию, живут там, изучают кофейное зерно.

Стереотипное мышление о кофейных заведениях

Стереотипное мышление большинства людей заключается в том, что общепит — это легко, максимально маржинально и требует небольших вложений на старте. За последние несколько лет количество кофеен формата specialty увеличилось. Этому есть несколько причин. Дело в том, что стереотипное мышление большинства людей заключается в том, что общепит — это легко, максимально маржинально и требует небольших вложений на старте.

Сегодня кофейня — это максимально понятный и доступный формат в отрасли. Во-первых, это законно (не кальянную открыть), во-вторых, понятно (кофейня — значит, надо кофе продавать и десерты). Когда кто-то видит очереди в кофейни или развитие того или иного бренда — обязательно появляется масса подражателей.

Маржинальность обычной кофейни и кофейни формата specialty

— Как отличается маржинальность обычной кофейни от кофейни формата specialty?

— Что касается себестоимости продаваемого в specialty-кофейнях напитка, то это 200–300% — в зависимости от того, какой используется продукт. Это, безусловно, маржинальный бизнес. В то же время кофейня сегмента specialty минимум в три с половиной раза менее маржинальна, чем коммерческая кофейня.

Средний чек и оптимальные цены

— Тогда какой средний чек в кофейнях specialty по Краснодару? Какой он должен быть оптимальный?

— Он и так оптимальный. Средний чек на кофе плюс десерт — около 400 руб., и я не вижу смысла его растить, потому что сейчас не то время. Наша задача — удержать экономику заведений количеством гостей, а не заработать больше с меньшего количества клиентов. Поэтому 400 руб. за кофе и десерт — справедливая цена, и у нас есть пока возможность держать такие цены, как и у всех specialty-кофеен по Краснодару.

Лет 10 назад маржинальность была 500% и выше, сейчас не так.

Влияние прошлого года на маржинальность

— Как прошедший год сказался на маржинальности кофейного бизнеса?

— Пока сложившаяся обстановка и нарушение логистических связей никак не повлияли на кофейный бизнес. Это связано с тем, что трейдеры, закупающие зерна тоннами, имеют достаточный запас. Кроме того, есть такой нюанс: по какой цене трейдер закупил зерно, по такой же он продает целый год. В нашем случае какого-то поднятия цен не произошло. Безусловно, была спекуляция, когда курс валюты достиг пиковых значений. Тогда все просто подняли цены на 20%, а мы сделали чашку кофе дороже на 10 руб. Это было возможно, мы не сильно пострадали.

— Какой объем рынка specialty-кофеен в Краснодаре?

— Всего в Краснодаре порядка 30–40 specialty-кофеен. Это в основном местные сети, и это меньше 10% от общего количества мест, где продают кофе. Их оборот — копейки по сравнению с коммерческими кофейнями. В среднем оборот specialty-кофейни составляет порядка 2–2,5 млн руб. в месяц. Любая нормальная кофейня должна делать от 25 до 50 тыс. руб. в день. Если говорить об обычных, а тем более сетевых кофейнях, то у них совершенно иная расходная часть. У них изначально инвестиции — до 800 тыс. руб., маржинальность намного выше, а средний чек не будет больше. Расходная часть specialty-кофейни составляет 65–70% от оборота, а у коммерческой кофейни — до 50%. При этом они делают меньшую выручку, но чистая прибыль у них больше за счет другого уровня качества.

— Краснодар — не курортный город. Какая здесь специфика ведения кофейного бизнеса?

— Отсутствие курортной составляющей в Краснодаре очень влияет на подход к ведению бизнеса — мы не можем позволить себе многое, что позволяют в курортных городах, где есть турпоток.

— Не было ли у вас желания открыть кофейню на побережье?

— Я проводил такой анализ и пришел к выводу, что в нашем сегменте в таких курортных городах, как Сочи, налицо несоизмеримость арендной платы и трафика. Это очень мнимый трафик, поскольку туристам в сезон не нужен кофе и соответствующая культура, им нужно быстро, недорого и что-то прохладительное. Это не наши гости, а аренду нам будут считать исходя из трафика.

Мне очень нравится Красная Поляна, поскольку там очень культурно, по-европейски и там можно сильно разгуляться в плане ценового диапазона, потому что люди там могут себе это позволить. Но зайти туда очень сложно.

Если прибыль от заведения меньше 14%, значит, что-то с ним не так

— Расскажите об опыте открытия кофейни в Ереване. Какой там рынок?

— В Ереване рынок очень агрессивный в плане потребления. Из специфики — там есть сервисный сбор во всех местных заведениях 10–12%. И это не идет официантам, это заведение забирает себе. Клиент, расплачиваясь в местной кофейне и видя в чеке сумму сервисного сбора, думает, что он дает официанту «на чай», но на деле это не так. Поскольку мы из России, у нас европейский формат кофейни и наш основной гость — это переехавшие в Ереван россияне и туристы, у нас нет сервисного сбора. Есть еще пара таких мест, и туда ходят все, кроме местных жителей. Местные привыкли к большим заведениям, к простору, к хорошему выбору ассортимента.

В Ереване у нас относительно небольшое заведение, но оно находится в самом центре, на винной улице Сарьяна. Это 57 «квадратов», плюс 10 «квадратов» — заготовочник и очень большой летник. Это очень хорошо, когда есть возможность выставить летник, который пропорционально больше по посадочным местам, чем есть в основном зале. Это означает, что в сезон ты будешь зарабатывать.

Я уже два года планировал открыть заведение либо в Дубае, либо в Ереване, либо в Европе. После новой волны эмиграции, произошедшей после частичной мобилизации в России, мы решили проявить свое творчество за рубежом. Три месяца мы уже работаем в Ереване, и, по оценке местного бухгалтера, у нас там дела идут неплохо — больше 20% прибыли от оборотки. Я всегда говорю, что если прибыль от заведения меньше 14%, значит, нужно проверять его, значит, что-то с ним не так.

Сейчас мы готовим к открытию заведения еще в трех городах Европы — это Страсбург во Франции, Вена и Прага. Нигде я не встретил проблем с открытием своего юрлица. Управлением заведений будут везде, как и в Ереване, заниматься местные операционисты, что очень важно.

— Есть ли тенденция к тому, что в будущем люди все больше будут разбираться в качественном кофе и выбирать, соответственно, specialty-кофейни?

— Потребители кофе растут однозначно. И в плане осознания того, что они потребляют, и в своем количестве. Если сравнивать среднестатистического потребителя сейчас и десять лет назад, то разница будет колоссальная. И это не только касается кофе — мы умеем выбирать правильное мясо, овощи и так далее. Мода создает тренды и диктует, что люди будут выбирать, а наша задача уважать этот выбор. По нашему мнению, полная гамма вкуса – это результат труда и умения.

Сегодня в мегаполисах существует «кофейная культура». Если очень сильно упростить, то это наличие большого выбора кофейных зерен, напитков и способов их употребления. Вы можете выбрать зерно specialty категории, можете выбрать напиток с молоком или без него, добавить сок или газировку. Но что делать, если этот выбор загоняет в ступор? Вместе с экспертами из Школы Бариста разбираемся, как ориентироваться в кофейной культуре.

С чего начинается выбор кофе

Если говорить более обширно, то мы, как правило, выбираем между арабикой и робустой. Это два главных вида кофейных зерен, которые представлены на рынке либо в чистом виде (это, чаще всего, касается арабики) и их смешениями в разных пропорциях (их называют «бленды»).

содержит в себе больше различных кислот, сахаров и липидов, что наделяет ее яркой вкусо-ароматикой. Только этому виду зерен присуждают класс «спешелти».

Что такое спешелти кофе?

Спешелти (specialty) кофе — это самый качественный кофе, высшего класса. Этот класс присуждают только арабике. Specialty зерно занимает около 8% от всего производства кофейного зерна.

Класс спешелти присуждается ежегодно для конкретного лота кофе, с помощью балльной оценки. Это значит, что лот, который получил класс спешелти в 2020 году, может по какой-либо причине не получить его в 2021 и последующих. Класс кофе определяет Q-грейдер. Чтобы получить на это право, он должен обучиться и сдать 20 экзаменов в CQI (Coffee Quality Institute). Он оценивает зеленые зерна на наличие дефектов, качество обработки и сушки. Максимальная оценка зерна Q-грейдером составляет 100 баллов. Помимо оценки зеленого зерна, происходит также оценка обжаренного: вкус, аромат, послевкусие, тело и дефекты во вкусе.

Существует несколько критериев для присуждения зерну класса спешелти:

Спешелти зерно можно найти у локальных обжарщиков. Они предоставляют полноценный выбор с подробным описанием каждого лота.

содержит больше кофеина, ее вкус более плоский и приземленный. При этом робуста дешевле, и часто производители коммерческого кофе, который не идет в кофейни, добавляют зерна робусты к арабике, чтобы снизить стоимость упаковки кофе, которую вы сможете купить в магазине.

Из какой страны выбрать кофе?

Это ответственный выбор, потому что регион произрастания влияет на вкусо-ароматические свойства итогового напитка. Сладкий или терпкий, кислый или пряный — все это зависит от места, где кофе был выращен и собран.

Кофейные деревья произрастают на 3 континентах: Африка, Азия и Южная Америка. Чтобы не задумываясь отвечать бариста на вопрос: «а на каком зерне вам сварить эспрессо?», стоит запомнить вкусовые отличия каждого континента.

Америка

Это база. Вы, наверняка, заметили, что большинство брендов коммерческого кофе, который вы можете найти в магазинах, представлен именно странами Южной Америки: Колумбия, Бразилия, Куба, Мексика. Кофе из этих стран обладает сбалансированным вкусом. Вы можете почувствовать в напитке ноты орехов, сухофруктов, шоколада, выпечки, какао, сладких спелых фруктов. Зерно из Америки хорошо сочетается с молоком и его часто используют как основное зерно для эспрессо.

Африка

Взрывное зерно, во вкусе и аромате — цветы, красные и темные ягоды, тропические фрукты, сухофрукты. У такого зерна будет высокая кислотность, средняя сладость и горечь. Такие зерна уже вряд ли найдутся на полках супермаркетов, зато у локальных обжарщиков или в специализированных кофейнях вы найдете кофе из Эфиопии, Кении и Танзании — основных стран-экспортеров.

Азия

В силу климата в Азии есть несколько ключевых стран, где выращивается кофе: это Вьетнам, Индонезия и Индия. Азиатский кофе точно стоит попробовать, если вы любите необычные и яркие гастрономические ощущения. Во вкусе такого кофе ярко выражена древесность, чувствуются специи, шоколад, чай, табак.

На вкус будет влиять и регион произрастания: Моджиана, Манделинг, Джампит. Кофе, выращенный в пределах одной страны, но в разных регионах, может отличаться по вкусу из-за разницы в кислотном балансе почвы или разной освещенности. Если кофе выращивался в гористой местности, как в Кении, то на стороне одного склона с более высоким ph и большим количеством солнечных дней, вы получите один вкус, а с другой стороны получите абсолютно другой.

Что еще влияет на вкус кофе?

На самом деле, факторов много. Кроме региона произрастания важен также сезон и погода, при которой кофе рос и зрел. Даже кофе из одного и того же региона может из года в год иметь разный вкус, потому что были обильные дожди или, наоборот, засуха, или из-за резких перепадов температур.

Обработка

На вкус зерна также влияет его обработка. Основные способы обработки это мытая и натуральная.

При мытой обработке получившаяся чашка кофе по вкусу будет более понятная, кислотная и чистая. При натуральной обработке, наш кофе получится более сладким, тельным и плотным, потому что вкус и сахара при ферментации «впитаются в зерно».

Обжарка

Обжарка является завершающим этапом подготовки нашего зерна. Если говорить про спешелти зерно, то различают два вида обжарки. Это обжарка под эспрессо и обжарка под фильтр. Обжарка под фильтр подходит для харио, аэропресса, френч пресса, заваривания в чашке, а обжарка под эспрессо, для кофемашины, турки, гейзера.

У коммерческого кофе (того самого, магазинного) степеней обжарки будет больше: они указываются на пачках окрашенными и пустыми зернышками. Как многие вещи в нашей жизни, степень обжарки делится на 3: слабая, средняя и сильная. Но зернышек на упаковке, как правило, 5, потому что многие компании также учитывают промежуточные варианты между слабой и средней, средней и сильной.

Степень обжарки влияет, в первую очередь, на горечь кофейного напитка. Чем сильнее (и темнее) обжарка, тем более насыщенными будут нотки горечи. Но это не значит, что вы будете пить кофе со вкусом угля. Нет, при обжарке выпаривается вода, а также карамелизуются сахара, входящие в состав кофейных зерен. При слабой степени обжарки они могут давать легкую сладость, а при повышении степени обжарки вкус станет ярче и насыщеннее, порой выходя в горечь жженого сахара.

Помол

Помол тоже является одним из основных параметров, которые влияют на вкус. Для каждого способа приготовления кофе он свой. Разберем несколько видов:

Если по-простому, то такое разнообразие помолов связано с разными физическими и химическими реакциями, которые происходят в зерне при заваривании тем или иным методом, а также давлением и количеством воды, которое проходит через зерно.

Какой кофейный напиток выбирать, чтобы почувствовать вкус зерен и их специфику?

Принято считать, что настоящие гурманы и кофеманы пьют кофе без молока, желательно, заваренный альтернативным способом — через воронку, фильтр или аэропресс. Действительно, такие способы заваривания обеспечивают более долгое время экстракции — тогда напиток успевает вобрать себя максимум вкуса, ароматики и кофеина из зерен. Но такой напиток подходит далеко не всем.

Развеем ваши страхи — никто, ни один бариста, не будет считать вас недостойным звания кофемана за то, что вы решили взять латте с сиропом.

В кофейнях наибольшую часть выручки составляют напитки с молоком на основе эспрессо. Самый популярный из всех, бесспорно, капучино. Многие гости добавляют в молочные напитки различные сиропы. Некоторые из них подчеркивают, а некоторые, наоборот, забивают вкус эспрессо, который так тщательно бариста настраивал утром.

А теперь совет для тех, кто не отказывается от напитков с сиропами и с добавлением растительного молока. Если вы хотите насладитсья не просто «сладким» напитком, но и почувствовать баланс всех его составляющих, лучше придерживаться нескольких правил:

Лучше отказаться от сиропов с высокой кислотностью

Например апельсин или вишня. В сочетании с молоком они могут свернуться, так как некоторые производители сиропов не подразумевают сочетание их с молочными напитками.

А если вы все-таки не можете отказаться от вишневого сиропа, то попросите добавить вам комбо из малины и миндаля. При таком сочетании вы даже не заметите подмены.

Разумно подходите к красоте напитка

Если вы любители латте-арта и собираетесь, как только получите напиток, сделать классное фото с ним, то будьте готовы к тому, что альтернативное молоко (из-за отличного состава от коровьего), намного хуже взбивается, его пена не такая эластичная и глянцевая. Не каждый бариста сможет сделать шедевр у вас в чашке. Поэтому, лучше возьмите латте. В этом напитке бариста, в качестве своих «красок» использует не молоко, а эспрессо.

Лучше добавлять те вкусы сиропов, которые дублируют «чистые» продукты или базовые сочетания

Например: орех, карамель, шоколад, кокос, ваниль. Сиропы из сложных составляющих: бабл-гам, лимонный пирог, чай с пряностями или тархун, будут выбиваться на первый план и заглушать собой основные ингредиенты напитка.

Если вы хотите объективно оценить качество зерна в кофейни, но не любите черный кофе, то выбирайте Флэт Уайт. Это напиток на основе эспрессо с добавлением молока. По стандарту его объем 200 мл и он в 2 раза крепче капучино того же объема. При правильной настройке эспрессо, корректном взбивании и вливании молока — сироп или сахар вам не понадобятся. Напиток получится сбалансированным, обволакивающим по текстуре и даже сладким.

Не существует общепринятой системы оценки и классификации зеленого кофе, разные страны и регионы используют свои стандарты и термины для его оценки и наименования.

Основным критерием диверсификации сортов кофе является география их произрастания. То есть, первым и обязательным пунктом в названии любого сорта кофе следует страна произрастания: Бразилия Сантос NY, Эфиопия Yirgacheffe Gr2, Гондурас SHG EP Marcala Comsa. Это единственное, что постоянно и неизменно. Далее, после названия страны, могут указываться: регион (напр. Tarrazu, Barahona, Antigua), разновидность (напр. Bourbon), станция обработки (напр. Santos), ферма (напр. San Sebastian), способ обработки (Natural / Honey и др.), акронимы высоты, размера или качества (SHB / HG / Grade2 / А / АВ и т.д.). Здесь уже, увы, нет никаких определенных правил, у каждой страны свой подход.

Все системы оценки и классификации кофе обычно основаны на некоторых или всех следующих критериях, а именно:

1. Высота произрастания кофе.

3. Ботанический сорт.

4. Способ обработки (влажный или сухой).

5. Размер зерна («экран», «скрин»).

6. Форма и цвет зерна.

7. Количество дефектов.

8. Допустимые дефекты.

9. Плотность зерна.

10. Качество чашки.

Но проблема в том, что для одной и той же концепции может использоваться различная терминология.Большинство систем часто очень детализированы и разнообразны, и, одновременно, открыты для путаницы и неправильного толкования в отношении «переносимости» определенных описаний и терминов между странами-производителями. Попытка понять различную лексику в каждой отдельной стране – непростая задача 🙂 В этой статье мы делимся терминологией классификации кофе, это не обширный список, но это то, что мы находим наиболее полезным при ознакомлении с каждым стандартом.

В Колумбии кофе классифицируется, исходя из размеров зерна («экран», «скрин»):

(Премиум): размер экрана 18, с допуском 5% для экрана 17–14.

(Супремо): размер экрана 17, с допуском 5% для экранов 16–14.

размер экрана 16, с допуском 5% для экранов 15–14.

(Эксельсо): размер экрана 15-14 с допуском 1,5 % для экрана 13–12.

(Караколь): размер экрана 12 с допуском до 10 % плоских бобов.

Такая терминология была создана FNC (Federación Nacional de Cafeteros) как способ продвижения колумбийского кофе. Она не связана с качеством зерен, а предназначена именно для оценки размера. Но это ещё не говорит о том, что из зерен большего размера напиток получится намного вкуснее. Важно понимать, что размер важен, но бывают ситуации, когда у мелкого Ексельсо оказывается более интересный профиль, чем у крупного зерна Супремо. Качество – это больше, чем просто размер и происхождение. Поэтому систему классификации колумбийского кофе считают несколько устарелой.

MTGB: Размер зерен от среднего до хорошегоэкран 1516

: качество соответствует стандарту Ассоциации зеленого кофе Нью-Йорка.

SSFC: Строго мягкая тонкая чашка — кофе с чист чашк, гладким и сладким вкусом, средней кислотностью и средним телом. Без твердых или неприятных привкусов.

SSGC: Strictly Soft Good Cup, кофе Арабика с хорош чаш без дефектов, легкой терпкостью, низкой кислотностью и слабым телом.

АФРИКАНСКИЙ И ИНДИЙСКИЙ КОФЕ

За исключением Эфиопии, все африканцы следуют буквенной системе оценок, которая учитывает и размер, и качество кофе. Индия также следует аналогичному методу классификации. Обычно они начинаются с А (или АА как самого высокого класса – «спешелти кофе»). Потом идут: С и также используются значения E, TT, T и MH/ML. Тепер обо всех этих маркировках подробно.

(также известный как сорт «Слон») — это аномально крупные зерна, самый большой размер бобов, который вы можете получить. Такие зерна образуются из-за генетического дефекта, когда два семени сливаются под одной вишней и растут вместе. Хотя более крупные бобы часто считаются лучшими, эти сорта бобов часто ломаются при обработке или обжаривании, поскольку они хрупкие.

– зерна самого высокого качества, которые вы можете получить в Африке. Они немного меньше, чем зерна сорта «Е», и имеют размер экрана 18 или выше. Из-за высокого качества эти бобы имеют довольно высокую цену.

– комбинация зерен с размерами сетки 16 и 15. Такая маркировка популярна, например, в Кении вместо того, чтобы использовать отдельный сорт B, кенийцы смешивают вместе самые маленькие зерна класса A с зернами класса B. В то время как большинство покупателей кофе по-прежнему предпочитают зерна AA, зерна AB могут быть такими же хорошими, а в некоторых случаях даже лучшими.

– это уже низкокачественное зерно. Очень маловероятно, что зерна этого сорта будет очень вкусным или интересным.

– битые, бракованные или тонкие зерна из «C», стружка и кусочки других зерен.

– используется для определения более мелкого сорта перегонных бобов. Кофе сорта «ТТ» часто состоит из более мелких зерен сортов «AA», «AB» и «E». Это также самые легкие бобы, которые вы можете получить.

– обычно являются худшим видом. Это вишни, которые падают сами по себе после созревания, их зерна имеют неприятный и кисловатый вкус.

– это класс, присвоенный гороху. Это когда внутри вишни вырос один боб, а не два.

В Эфиопии классификация кофе сильно отличается от многих других стран из-за наличия дикого кофе и небольшого размера зерен. Если посмотреть на эфиопский кофе, то вы увидите, что у него достаточно маленькие зерна, поэтому здесь скрин не имеет существенного влияния на профиль чашки. Это происходит из-за особенностей выращивания. В Эфиопии много так называемых фамильных сортов – heirloom. Почти весь кофе выращивают мелкие фермеры, а разнообразие дикой арабики поражает.

Поэтому система класификации эфиопского кофе основаны на дефектах и ​​качестве чашки, а не на размерах экрана. Существует восемь сортов, которые определяются по количеству дефектов, обнаруженных в 300-граммовом образце. Это: «»: 0 — 3 дефекта «»: 4 — 12 «»: 13 — 25 «»: 26 — 45 «»: 46 — 100 «»: 101 — 153 «»: 154 — 340 «»: более 340 дефектов (некондиционный класс).

Только первые 5 классов разрешены к вывозу из Эфиопии.

Также классификация по размеру зерна (grade) используется для сортов кофе из Вьетнама, Перу и Ямайки.

На высоту произрастания сорта кофе указывают обозначения HB/SHB и HG/SHG, принятые в Центральной Америке.

HB (Hard Bean) и SHB (Strictly Hard Bean) используется в Коста-Рике и Гватемале.

(Strictly Hard Bean) –– зерна наивысшей степени твердости, элитная арабика, выращенная на высоте более 1400 метров над уровнем моря. Большая высота и более низкие температуры означают, что плоды кофе созревают медленнее, образуя более плотные зерна.

Hard Bean (HB) – от 1200 до 1400 метров над уровнем моря.

– от 900 до 1050 метров над уровнем моря.

– от 750 до 900 метров над уровнем моря

Кофе, выращенный на большей высоте и при более низкой температуре, дает более медленное созревание плодов и более плотные зерна, что создает более желательную фирменную чашку

Для Гондураса, Сальвадора, Никарагуа и Мексики используются термины HG (High Grown) и SHG (Strictly High Grown).

SHG (Strictly High Grown) – зерна, выращенные на высоте более 1200 метров над уровнем моря. На высоте более 1200 м кофейные деревья имеют длительный цикл роста, процесс накопления питательных веществ в кофейных зернах происходит дольше, поэтому зерна имеют твердую структуру с более насыщенным и сбалансированным вкусом.

HG (High Grown) — более 900 метров над уровнем моря.

CS (Центральный стандарт) – более 600 метров над уровнем моря.

Также сущетсвует дополнительная классификация по качеству (наличию дефектов):

(подготовка для Америки): 12 дефектов на 300 г

(подготовка для Европы): 8 дефектов на 300 г

(подготовка Plus): 5 дефектов на 300 г

(подготовка для гурманов): макс. 3 дефекта.

Оглавление

— Что влияет на вкус кофе

— Кофе из Бразилии

— Кофе Перу

— Сальвадор — наиболее редкий сорт

Что влияет на вкус кофе

Регион происхождения кофейного зерна имеет значительное влияние на вкус и аромат итогового напитка. Различные факторы, такие как климат, почва, высота выращивания и методы обработки, создают уникальные условия для роста и развития кофейных деревьев, в результате чего получается разнообразие вкусовых профилей кофе.

Факторы среды, в которых растёт кофе, можно объединить одним термином, — терруар. В это понятие входят:

Как и для чая, вкус и качество зёрен большое влияние оказывает высота произрастания. Чем выше расположена плантация, тем сложнее и интереснее получится кофе. Это связано с более медленным созреванием и более высоким содержанием сахаров в плодах кофейного дерева. На высоте от 0 до 600 метров получится вырастить простой, слегка землистый по вкусу кофе. Высота 600–1200 метров подарит мягкий, ровный вкус без излишней горечи или кислинки. На высоте 1200–1800 метров уже произрастают более цитрусовые, ореховые сорта. И кофе с высоты более 1800 метров над уровнем моря уже обладает наиболее сложным вкусовым профилем: печные фрукты, ягоды, цветы.

Из почвы кофейные кусты берут не только воду, но важные питательные элементы: азот, фосфор и так далее. От их количества напрямую зависит вкус кофе.

Ещё одна аналогия с чаем: чувствительность к количеству осадков. Если их меньше 80 см в год, то почва высыхает и кофейные зёрна не в состоянии вырасти до необходимого размера. Если же осадков больше 300 см в год, то почва лишается необходимых питательных веществ, а корни кофейного дерева могут даже сгнить.

Кофейные кусты, как и чайные, не любят прямых солнечных лучей. В тени кофе созревает медленнее и впитывает больше питательных веществ. Идеальные условия для кофе — это мягкий, чуть рассеянный, но яркий свет.

Кофейные зерна, выращенные в тропических регионах с богатой влажной почвой и высокими температурами, обычно имеют плотный, насыщенный вкус с нотами шоколада, орехов или специй. Кофейные зерна из более холодных регионов могут иметь яркую кислинку и цветочные или цитрусовые нотки. Это также связано с тем, что кофейные зёрна больше созревают и успевают вобрать в себя кислинку.

Методы обработки кофейных зерен и сорт самого куста также могут влиять на вкус напитка. В каждом регионе сформировались свои кофейные традиции, что не может не влиять на итоговый вкус кофе.

1 формат, 1 рецепт, 3 региона. Будет ли разница?

Проверим всё вышесказанное на практике. Для эксперимента мы заварим кофе из 3 кофейных регионов: Бразилии, Перу и Сальвадора. Для чистоты эксперимента мы выбрали одинаковый формат — дрип-пакеты, изготовленные в одно время.

Также мы будем придерживаться одного рецепта:

Температура воды для заваривания — 95 °C, время заваривания — 3 повторения по 45 секунд. Общий объём воды — около 190 мл.

Кофе из Бразилии

Первый образец. Бразильский кофе с фермы Fazenda Baioka. Сорт Мундо Ново. Выращен на высоте 940 метров.

Мягкий, нежный и сбалансированный вкус. Он не имеет яркой кислинки, которую можно найти в некоторых других сортах кофе. Во вкусе отчётливые ноты шоколада, орехов и карамели с нежными оттенками фруктов или ягод. Имеет более гладкую текстуру и насыщенный шоколадно-карамельный аромат.

Плотный и сбалансированный кофе с небольшой кислотностью и приятным сладким послевкусием.

Готовый сет для дегустации: дрип-бокс от Art of Tea. В нём вы найдёте спешелти кофе из Перу, Бразилии и Сальвадора в удобном формате. Вместо долгих описаний просто советуем попробовать каждый из сортов.

Кофе Перу

Сравним его со свежеобжаренным перуанским спешелти кофе с Q-score 85. Q-score — это оценка качества зерна. Зерно, набравшее 85 баллов и выше, считается выдающимся. И не удивительно: это эксклюзивный сорт с фермы Altos Pirais, выращенный на высоте 1600–2000 метров над уровнем моря.

Яркий и сочный кофе. Аромат с нотами айвы, слива, луговых цветов и печёного яблока. Вкус сладкий, сбалансированный, с яркой, освежающей кислинкой. Она придает кофе освежающий и живой характер. Во вкусе явно прослеживаются карамель, спелые зелёные яблоки и цитрусы.

Перуанский кофе также отличается гладкой текстурой и приятным послевкусием.

Свежеобжаренный спешелти кофе в удобном формате.

Сальвадор — наиболее редкий сорт

Третий образец — кофе из Сальвадора. Редкий гость в ассортименте кофейных магазинов в России. Выращен на ферме La Ilusion на высоте 1825 метров. Сорт: арабика, бурбон, HSF.

Гладкий и шелковистый вкус косточковых фруктов и орехов. Сальвадорский кофе имеет нежную, приятную кислинку. Долгое, шоколадное послевкусие. Вкус: макадамия, марципан, специи, косточковые жёлтые фрукты.

Вкус каждого сорта кофе варьируется в зависимости от многих факторов: условия выращивания, обработка, обжарка и способ приготовления. Поэтому рекомендуем экспериментировать с различными сортами и методами приготовления, чтобы найти свой любимый вкус кофе.

Пейте хороший кофе и оставайтесь хорошими людьми!

Юлия Зигитбаева для Art of Tea

Различные виды кофе, добываемого в разных уголках планеты, можно разделить на два вида. Это продукция, предназначенная для массового рынка, приблизительно 95% от всего добываемого сырья и незначительная часть лучших плодов арабики в идеальном состоянии, из которых впоследствии получаются элитные сорта.

Чтобы получить в итоге статус спешелти и набрать более 80% по специальной шкале оценки зерно должно пройти через целый ряд различных манипуляций и процессов, в каждом из которых участвуют различные люди. От идеального выполнения условий на каждом этапе зависит конечный результат. И, к сожалению, не всегда получается так, что идеальные по всем параметрам кофейные зерна после сбора могут получить данный статус после неправильной сушки или транспортировки.

Получение спешелти кофе требует тщательного подхода на всех этапах производства.

Все начинается с ручной сборки урожая на ферме. Для спешелти подходят только спелые зерна, которые вручную собираются с ветки. Зеленые зерна оставляют для дальнейшего созревания, а испорченные удаляют во избежание порчи остальных.

Следующий немаловажный этап – это обработка собранных ягод. Главный секрет успеха, чтобы соблюсти на этом этапе все необходимые условия – это скорость доставки зерна до станции обработки.

Но и в процессе самой обработки крайне важно не допустить даже мельчайшие повреждения зерен, а во время сушки уделить внимание ее темпу, важно делать это не слишком быстро и не слишком медленно, выдерживая правильные временные интервалы.

От правильных условий хранения перед транспортировкой зависит дальнейшая судьба зеленых зерен. Сырье должно отлежаться определенный временной период с соблюдением всех условий, таких как количество света, влажность помещения и температура в нем. Далее идет этап упаковки. Нарушение какого-либо условия на этом этапе ведет к тому, что статус кофе понижается.

Каким образом зерну присваивается данный статус, что значит спешелти кофе?

Данный статус продукту присваивается по специальной общепризнанной системе Q grade system, которая была разработана в Америке Ассоциацией Наследия Специального Кофе (ААНСК).

До разработки этой системы качество кофе оценивалось, в частности, и по органолептическим свойствам, но вкусовые предпочтения у всех людей субъективны, опираются на личное восприятие и полученный до этого опыт, строить единую унифицированную систему оценки, используя такой подход было сложно.

В процессе выделения и обособления рынка спешелти кофе все яснее ощущалась потребность в выработке единой унифицированной системы координат и разработке универсального языка для описания свойств тестируемого кофе.

Таким образом в 2003 была разработана программа оценки кофе, опирающаяся на международные стандарты качества.

В 2003 году Coffee Quality Institute разработал программу Q Arabica Grader, которая подготавливает профессионалов в сфере тестирования и органолептической оценки качества кофе в рамках единого стандарта.

Количество данных профессиональных экспертов насчитывает во всем мире более 5000 человек. Сертификат Q-грейдера дает преимущества не только байерам или импортерам кофе, но и самим фермерам, чтобы проводить максимально информативную оценку зерна и соответственно выстраивать более точное ценообразование, соответствующее ценам на мировом рынке.

Что необходимо, чтобы стать Q-грейдером? Во-первых, уже имеющийся опыт в оценке зерна и дегустационной сфере, для этого надо проработать хотя бы от 2 до 3 лет в кофейной индустрии.

Скилы дегустатора. Это специальная дегустация, где вы должны описать сорта кофе из разных стран мира. В качестве дегустационного материала используется сырье из следующих регионов:

Центральная и Южная Америка

Триангуляции. Для экзамена предусматривается подготовка четырех дегустационных зон, разбитых по принципу географического происхождения зерна, за основу берется градация, указанная выше (в тесте на скилы дегустатора).

На каждом из столов находится шесть кофейных сетов, каждый сет включает три чашки, две из которых идентичны друг другу. Задача дегустатора — выявить в какой чашке кофе отличается.

Данный тест дает представление о вашем умении чувствовать мельчайшие различия свойств кофе. Для усложнения задачи его проводят в таких условиях, чтобы дегустаторы не могли выявить различия по цвету напитка.

Тест на вкус. Показывает возможности ваших рецепторов расшифровывать интенсивность различной вкусовой информации – сладкий ли, соленый или кислый превалирует вкус, а также определять их комбинации в воде без запаха.

Тест на обоняние. Кофе имеет около 36 ярко выраженных ароматов. Данный тест призван выявить как точно вы сможете распознать каждый.

Оценка зерна. Качественная оценка сырого зерна предполагает, что дегустатор должен определить и подробно описать различные виды дефектов зеленых зерен.

Качественная оценка обжаренного зерна призвана продемонстрировать умение находить недочеты, и чувствовать правильно ли прожарены зерна, нет ли привкуса запеченного кофе и тд.

Кислотность кофе. Яблочная, фосфорная, лимонная и уксусная – 4 вида кислоты, которые может содержать кофе. На дегустацию предоставляют специальные сеты из 4 чашек кофе, половина которых содержит одну из кислот. Дегустатор должен точно определить ее название.

Тест на эрудицию. Тест содержит 100 вопросов по различным направлениям кофейной тематики: особенности выращивания разных сортов, тонкости при сборе зерна, хранении, обжаривании, приготовлении и тд.

Успешно пройденные тесты предполагают выдачу соискателю специального сертификата сроком на 3 года.