Ученые назвали самые вредные способы приготовления кофе

Заваривание кофе в чашке

Заваривание кофе в чашке — это иммерсионный способ приготовления, когда кофе контактирует с водой на протяжении всего процесса заваривания. Напиток получается тельным и плотным благодаря растворенным в воде мелким частицам и отсутствию дополнительной фильтрации.

Готовить кофе в чашке легко и удобно, потому что для этого не нужны специальные девайсы. Чтобы у вас получился сбалансированный и приятный напиток, нужно знать, какие параметры влияют на вкус кофе. Делимся секретами, как приготовить вкусный кофе в чашке.

Что понадобится

1. Кофе в зернах или молотый.
2. Чашка.
3. Горячая вода.

Температура и свойства воды

Кофе состоит из воды почти на 99%, поэтому ее свойства и состав оказывают большое влияние на вкус. С мягкой водой (ТДС или минерализация 75–100 мг/л) кофе будет ярче и кислотнее. С минерализованной водой (ТДС более 100 мг/л) вкус будет немного плоским, потому что кислотность будет менее выражена.

Профессиональный фильтр для воды или реминерализирующие картриджи есть не у всех, поэтому мы предлагаем готовить кофе на бутилированной воде. Мы провели тесты и выяснили, что близка к идеальной вода Святой Источник и Нестле. Если в ближайшем магазине таких нет, выбирайте воду по этим показателям: минерализация 100 мг/л, уровень pH — 7,0.

Обратите внимание на минерализацию и рН используемой воды

Температура воды должна быть 93–95 градусов. Если у вас нет термометра, просто вскипятите чайник и подождите 2 минуты после кипения.

Чашка

Для заваривания подойдет чашка любого объема, формы и материала. Однако есть несколько нюансов, которые помогут сделать вкус кофе приятнее.

Берите высокую чашку с толстыми стенками. Если стенки чашки толстые, температура воды быстрее упадет в момент вливания. Тогда экстракция будет чуть ниже, зато потом температура будет сохраняться дольше — и наоборот. В высокой чашке частицы кофе лучше осядут на дно и не окажутся у вас во рту с первым же глотком.

Степень помола

На чистоту и сбалансированность вкуса кофе влияет помол. Выбирайте жерновую кофемолку, она мелет кофе более равномерно, чем ножевая. При равномерном помоле частицы кофе завариваются одновременно.

Так должен выглядеть помол для заваривания в чашке

Для приготовления кофе в чашке рекомендуем выбрать средний помол. Если у вас нет кофемолки, берите кофе с помолом для пуровера, он как раз нужного размера.

Дозировка

Рекомендуемые пропорции заваривания — 60 грамм кофе на литр воды. В стандартной чашке около 200 миллилитров. На такой объем вам понадобится около двенадцати грамм кофе — это примерно 4 чайных ложки. Хорошо, если у вас дома есть кухонные весы, так будет проще приготовить вкусную чашку кофе.

Оцените вкус после заваривания. Если кофе горчит и получился чуть водянистым, добавьте чуть больше кофе. Если вкус слишком кислотный и травянистый — уменьшите дозировку кофе. Подробнее о том, как управлять вкусом кофе здесь.

Пошаговая инструкция для приготовления кофе в чашке

Шаг 1

Залейте в чайник бутилированную воду, вскипятите и подождите две минуты.

Шаг 2

Засыпьте кофе в чашку.

Шаг 3

Залейте кофе водой так, чтобы все активно перемешалось. Не прерывайте струю воды, чтобы температура в чашке оставалась постоянной.

Шаг 4

Оставьте кофе завариваться на 4 минуты. Накрывать чашку не нужно.

Шаг 5

Хорошо перемешайте обычной чайной ложкой, чтобы частицы кофе с поверхности осели на дно.

Шаг 6

Подождите до 8–10 минут, пока кофе немного остынет. После этого начинайте пить.

Если пить эту чашку спустя долгое время, произойдет переэкстракция — вы почувствуете чрезмерную горечь, сухость, кислотность будет низкой. Это происходит из-за того, что кофе все время продолжает экстрагироваться в чашке.

Какие факторы влияют на вкус кофе

Чтобы точно получить вкусный кофе в чашке, обратите внимание на эти моменты.

Качество зерна

Вкус напитка зависит от местности, почвы, климата и высоты произрастания кофейных ягод. Например, Бразилия будет более плотной и с нотами орехов, а Эфиопия — цветочно-цитрусовой. Ищите описание вкуса на упаковке.

Степень обжарки и ее свежесть

Лучше всего в чашке раскрывается кофе с профилем обжарки для фильтра. Но если вы любите кофе с молоком, используйте кофе обжаренный под эспрессо. Чем больше времени проходит после обжарки, тем более плоским становится вкус кофе. Поэтому старайтесь готовить кофе в течение одного-полутора месяцев после обжарки.

Упаковка

Пакет должен быть непрозрачным, чтобы защищать кофе от солнечного света. Дегазационный клапан и зип-лок необходимы, чтобы не пропускать внутрь воздух. Так зерна будут меньше взаимодействовать с кислородом и дольше сохранят свои вкусоароматические свойства.

Вкусный кофе — это тот, который нравится вам. Не бойтесь экспериментировать. Пробуйте разные сорта и пропорции, так вы сможете раскрыть все новые оттенки вкуса.

Миллионы людей по всему миру начинают день с кофе, а не с чая. Кофе нужно уметь правильно заварить, чтобы извлечь из него лучшие качества и не вымыть вкус. На это влияет множество факторов: вид и температура воды, сорт кофе, степень его обжарки и так далее. В обилии видов кофе и приспособлений для его приготовления можно запутаться даже любителю со стажем. Сориентироваться, какой из популярных способов заваривания кофе наиболее простой и удобный, помогла бариста Анастасия Яглова.

Молотый кофе в чашке

Что вреднее: чай или кофе? Объясняет нутрициолог

Любой кофе лучше всего использовать свежей обжарки, пока он сохраняет все вкусовые качества.

Плюсы

• Простота приготовления
• Возможность использовать в отсутствие турки
• Быстрота приготовления

Минусы

• Необходимость процеживания
• Риск неправильно угадать пропорции

Техника приготовления

1. Варить воду

2. Добавить кофе

3. Процедить напиток

4. Избегать перебранного кофе

5. Полезные свойства кофе для здоровья

Френч-пресс

Плюсы

• Не требуется постоянный контроль
• Меньшая вероятность гущи в напитке

Минусы

• Необходимость взвешивать кофе
• Отличие в пропорциях кофе и воды может повлиять на результат

Кофе по-турецки

• Традиционный способ заваривания
• Подходит для тех, кто разбирается в видах кофе

1. Простота приготовления
2. Возможность использовать в отсутствие турки
3. Быстрота приготовления

Минусы:

1. Необходимость процеживания
2. Риск неправильно угадать пропорции

Техника приготовления:

• Варить воду
• Добавить кофе
• Процедить напиток
• Избегать перебранного кофе

5. Полезные свойства кофе для здоровья

Френч-пресс

Плюсы:

• Не требуется постоянный контроль
• Меньшая вероятность гущи в напитке

Минусы:

• Необходимость взвешивать кофе
• Отличие в пропорциях кофе и воды может повлиять на результат

Кофе по-турецки

• Традиционный способ заваривания
• Подходит для тех, кто разбирается в видах кофе

Кофе при таком способе заваривания получается наиболее плотным и крепким. Важно следить, чтобы он не перекипел.
Кофе по-турецки варится, как правило, в специальной посуде, которая называется турка, или (если буквально по-турецки) джезва. При необходимости можно обойтись металлическим ковшом или даже эмалированной кружкой, хоть это и не совсем по правилам.
### Плюсы
- Возможность экспериментировать со вкусом
- Добавление различных приправ
- Быстрое приготовление
### Минусы
- Необходимость постоянного контроля над процессом
- Возможность неудачного результата из-за ошибок в приготовлении
Соотношение кофе и воды 1:10. Помол должен быть мелким. Возможно добавление соли для смягчения горечи и сахара, корицы или других пряностей по вкусу.
## Аэропресс
Плюсы:
- Быстрота приготовления
- Возможность контролировать процесс
Минусы:
- Высокая сложность
- Требуется большое количество инвентаря
Возможно заливать воду в два этапа для лучшего результата.
## Гейзерная кофеварка
Плюсы:
- Простота и удобство использования
Минусы:
- Риск взрыва агрегата, если не следовать инструкции
Соотношение кофе и воды уже заложено производителем.
## Эспрессо-машина
Плюсы:
- Относительная простота и скорость приготовления
- Различные виды кофемашин
Минусы:
- Риск поломки
- Необходимость ухода
Кофе из эспрессо-машины подойдет людям, которые ценят результат, а не процесс.

Способ приготовления кофе указан в инструкции к конкретной кофеварке, поэтому остановимся лишь на общих моментах.

Корзинки холдеров (емкостей, в которые засыпается молотый кофе) рассчитаны на вес от 17 до 20 г. Для эспрессо нужно 18 г кофе. Вес готового эспрессо — 34-36 г.

Стандартное время экстракции — 25-30 секунд. Кофе должен вытекать тонкой и равномерной струйкой. На скорость экстракции влияет степень помола, к ней нужно приноровиться. Если кофе наливается слишком быстро, значит, частицы кофе слишком крупные. В следующий раз нужно брать кофе более мелкого помола. А если готовый кофе капает очень медленно, это значит, что слишком мелкие частицы плотно прилегают друг к другу, затрудняя пролив воды.

Эспрессо не должен вызывать отвращения, быть водянистым или слишком плотным. Когда эспрессо является лишь основой напитка, на его вкус влияет молоко.

Теперь у нас есть сообщество «ВКонтакте», где мы рассказываем все о здоровом образе жизни, делимся советами и лайфхаками. Подписывайтесь, чтобы оставаться в форме!

От способа приготовления кофе многое зависит — в том числе его полезность.

Ученые из Гетеборгского университета (Швеция) определили связь между способами приготовления напитка и его влиянием на состояние человека. Оказалось, что существуют «вредные» способы заваривания кофе.

Шведские специалисты проводили исследование на протяжении 20 лет, отметила «Общественная служба новостей» со ссылкой на журнал EJPC. Для участия в нем пригласили более 500 тыс. человек.

Так, негативнее всего на организм влияет кофе, приготовленный методом френч-пресс. С таким заявлением выступил профессор Даг Телле. После употребления напитка в крови повышается уровень «плохого» холестерина, а состав кофе обогащается вредными веществами.

Однако френч-пресс — не единственный нежелательный способ приготовления кофе. Исследователи предупредили о возможном вреде турецкого или греческого кофе. Такой напиток рекомендуется сначала процедить с помощью бумажного фильтра.

В результате масштабного исследования также установили, что люди, которые предпочитали нефильтрованный кофе, на 15% чаще умирали в раннем возрасте. А вот более низкий уровень смертности отметили в группе, где испытуемые пили до 4 чашек фильтрованного напитка в день.

Ранее ученые заявили, что кофе может испортить зрение.

У каждого из альтернативных способов заваривания кофе есть свои преимущества и нюансы. Разные сорта по-своему раскрываются в зависимости от метода заваривания и рецепта. В этой статье мы постараемся объяснить чем отличаются разные способы заваривания и как это влияет на вкус кофе.

Все девайсы для заваривания кофе делятся на три типа:

При этом очень многие девайсы используют сразу нескольких типов заваривания. Например, в воронке Clever сочетаются иммерсия до открытия клапана и пуровер после открытия клапана до окончания фильтрации. А аэропресс использует иммерсию до начала продавливания и давление во время нажатия на поршень. Разные типы заваривания, разный размер помола и разное время контакта с водой, экстрагируют вещества из кофе по-разному, поэтому вкус кофе заваренного разными способами всегда будет отличаться.

Для удобства мы собрали в одну таблицу отличительные характеристики самых популярных методов заваривания кофе:

Воронка Hario V60

Объём напитка до 500 мл, высота 10 см, диаметр 13 смОбъём напитка до 400 мл, высота 20 см, диаметр 15 смОбъём напитка до 400 мл, высота 25 см, диаметр 7 смОбъём напитка до 700 мл, высота 22 см, диаметр 12 см

Напоминает песочные часы

Пуровер + ИммерсияИммерсия + Давление

Скорость потока воды

Высота кофейного слояДля кемекса на 6 чашек средняя, для кемекса на 3 чашка — большая

Тонкий бумажный фильтрБумажный фильтр средней плотностиТонкий бумажный фильтрПлотный бумажный фильтр

Чуть мельче среднего

Керамика, пластик или стеклоСтекло, деревянная манжета

На внутренних стенках воронки есть желобки, обеспечивающие доступ воздуха в процессе завариванияВажное отличие — встроенный клапан, обеспечивающий более длительное соприкосновение кофе с водойСостоит из двух частей — поршня и колбы, в которую вставляются сетка и фильтрИмеет гладкие стеклянные стенки, смоченный фильтр очень плотно прилегает к стенкам колбы и кофе заваривается при минимальном контакте с воздухом

От 2 до 4 минОт 4 до 8 минОт 1 до 2 мин От 3 до 6 мин

Лёгкий, чистый, чайный или компотный в зависимости от сорта зернаБолее плотный, насыщенный по цвету и вкусу, чем пуроверЧистый вкус с маслянистой текстурой, благодаря бумажному фильтру и быстрой экстракции. Насыщенный и плотныйМягкий, сиропистый, сладкий

Брю-гид Hario V60

Ни один из способов нельзя назвать лучшим или худшим, правильным или неправильным. Их ценность в многообразии вкусовых вариантов, которые можно получить буквально из одной пачки кофе. И возможность снова понять, насколько многогранным является кофе.

В этой статье речь пойдет о заваривании кофе в воронке v60. Но сначала немного истории.

Японская компания Hario (в переводе с японского «Король стекла») вот уже почти сто лет производит продукцию из стекла для различных отраслей промышленности, включая принадлежности для кофе и чая, медицинскую и химическую посуду. Hario – своего рода имя нарицательное в кофейном мире. Продукция этой компании – пуроверы, френч-прессы, капельные кофеварки, сифоны, чайники, декантеры для кофе – снискала себе отличную репутацию среди ценителей кофе. В нашем интернет-магазине можно приобрести воронки и фильтры Hario.

В отличие от других моделей пуроверов, в основании Hario V60 располагается одно большое отверстие. Благодаря этой особенности V60 имеет самое больше среди собратьев сходство с кемексом, но всё же это два разных способа приготовления кофе.

В Hario V60 используются специальные бумажные фильтры с боковым швом.

Фильтр для Hario V60 (слева) и фильтр для кемекса (справа)

Каких-либо существенных отличий в плотности, составе бумаги, её влияния на вкус напитка я не заметил. Некоторые ценители кофе даже рекомендуют использовать фильтры от V60 в кемексе, ссылаясь на то, что они в меньшей степени обладают «бумажным привкусом». На мой взгляд, такими нюансами можно пренебречь, если перед приготовлением кофе тщательно промывать фильтр кипятком.

Несмотря на всю схожесть с кемексом, заварить хорошую чашку кофе с первого раза в V60 не так уж и просто.

Во-первых, помол для воронки чуть мельче, чем помол для кемекса. Визуально – как белый сахарный песок. Главной причиной этому, по всей видимости, является то, что для правильной экстракции небольшого количества кофе (по сравнению с кемексом) требуется более тонкий помол. Я заваривал 20 грамм кофе на 360 мл воды – примерно то же соотношение, что и для кемекса (1:18).

Во-вторых, существует несколько подходов к завариванию кофе в пуровере. Первый – такой же, как и в кемексе («Химичим с кемексом»). Сперва смачиваем фильтр кипятком, затем насыпаем смолотые зерна в фильтр, делаем предэкстракцию, ждем 30-45 секунд и круговыми движениями доливаем до нужного объема, двигаясь от краев к центру. Сам производитель – компания Hario – также рекомендует именно так заваривать пуровер, судя по видео, представленному на сайте компании.

Но поскольку этот метод уже рассматривался нами в статье о кемексе, будет интересно рассмотреть альтернативный вариант, который рекомендует, в частности, такой уважаемый сайт, как Sweet Maria’s. Главное отличие этого метода заключается в том, что после предэкстракции мы не спешим заполнять пуровер водой до краёв, а доливаем небольшое её количество в центр постепенно, на протяжении 2,5-3,5 минут, не давая уровню воды подняться выше, чем на 2-3 см. Автор методики утверждает, что это способствует поддержанию правильной температуры для экстракции кофе. Что ж, попробуем.

Хотелось бы сказать пару слов о чайнике Hario Buono. Этот симпатичный чайник – незаменимый помощник в приготовлении кофе в кемексе или пуровере. При подготовке статьи о кемексе я пренебрёг этим замечательным кофейным аксессуаром и теперь отдаю ему должное – более удобного устройства для дозирования количества воды (а здесь это играет критическую роль) сложно себе представить. Чайник отлично сбалансирован и позволяет доставить нужное количество воды именно туда, где она требуется, например, при предэкстракции кофе. Я предпочитаю переливать в него воду из электрочайника, т.к. не люблю ждать закипания воды на плите – слишком долго.

Для приготовления кофе в пуровере вам понадобятся:

Общее время приготовления в пуровере – 3,5 минуты. По рекомендации Джеймса Хоффмана, а также по моим собственным наблюдениям – это оптимальная цифра. Вне зависимости от порции кофе, которую вы завариваете, советую убрать воронку по прошествии 3.5 минут, даже если кофе продолжает капать, чтобы избежать горечи в чашке.

Нагрейте воду. Желательно выключить чайник немного до закипания воды или дать воде остыть пару минут (цель – 95°С);

Параллельно смелите необходимое количество кофе;

Помол примерно как на картинке – более тонкий, чем для френч-пресса и кемекса и чуть более грубый, чем для эспрессо. Оговорка: помол – поле для ваших экспериментов. Только вы на собственной кофемолке сможете определить по вкусу напитка, какой помол является оптимальным;

Разложите фильтр и установите его в воронку;

Обильно смочите фильтр для пуровера. Так вы уберете бумажный привкус, который может дать фильтр, и разогреете воронку, обеспечив правильную экстракцию с самого начала. Затем слейте воду;

Засыпьте свежесмолотый кофе на дно фильтра и уравняйте кофейный слой лёгким встряхиванием воронки. Костяшкой пальца или ложкой сделайте небольшое углубление, чтобы вода впоследствии не убежала к краям;

Обнулите весы и засеките время. Залейте немного воды (в 2-3 раза больше, чем вес молотого кофе), намеренно избегая края. Так экстракция будет равномернее;

Если зерно свежей обжарки, вы увидите активные пузыри на поверхности воды. Из кофе высвобождается углекислый газ. Этот процесс называтся «цветением» (blooming);

Спустя 30 секунд от старта начинайте медленно доливать оставшийся объём воды аккуратными круговыми движениями. Кофе будет разбухать и пениться. Дозируйте количество воды, чтобы не дать уровню повыситься;

По мере прохождения воды через кофейный слой вращайте воронку, чтобы убрать кофе оставшийся на стенках фильтра;

На второй минуте закончите вливание воды. Вы должны израсходовать все 360 мл (для 20 г кофе);

Дождитесь, пока последние капли не пройдут через кофе, снимите воронку с сервировочного чайника и выбросите фильтр.

Взболтайте сервировочный чайник, чтобы насытить напиток кислородом;

Разлейте кофе по чашкам.

Если данная процедура показалась вам чересчур сложной, можно проследовать инструкции в нашей статье «Химичим с кемексом». Лично мне описанная выше методика с сайта Sweet Maria’s понравилась больше. Напиток обладал очень сбалансированным вкусом и в нем еще более явным образом проявились все нотки свежеобжаренного кофе Йемен Исмаили.

Воронка V60 дает отличный напиток, конкурирующий по чистоте чашки с кемексом. Более того, воронка более компактная и ее проще взять с собой, например, на работу или в гости вместе с пакетом свежего кофе. У нас в каталоге представлены воронки hario из различного материала – стеклянные, керамические и пластиковые. Стоит сказать, что получить вкусную чашку можно и в пластиковой воронке

А вы готовили раньше кофе в пуровере? Поделитесь опытом. Как вы завариваете кофе в пуровере?