Увеличение дефектов обжарки кофе

https://youtube.com/watch?v=oJ1iRUU2cjA%3Frel%3D0

При выборе кофе очень важно знать его степень обжарки, чтобы понимать, чего от него ждать, а именно, каков будет его аромат и вкусовой баланс: по кислотности, горечи и сладости. В этой статье мы как раз об этом поговорим.

Обсуждая вкус кофе, мы часто его идеализируем, утверждая, что данному продукту изначально присущи те или иные нотки. Все не так просто. Это качество субъективное, один и тот же вкус кому-то может нравиться, а у кого-то вызовет негативную реакцию. Причина — разные предпочтения. Но у кофейного сырья могут быть недостатки, однозначно влияющие на вкусовые характеристики напитка. Для описания повреждений зерен в данной индустрии используется термин «дефект». Количество и вид отклонений определяют профессиональные дегустаторы, когда оценивают качество продукта. Какие бывают дефекты, что является причиной их появления, как выявить брак − подробно рассматривается в статье.

В упаковке с сырым кофе не должно быть поврежденных, некачественных семян и посторонних примесей.

Также важен внешний вид продукта. Тот, кто обжаривает кофе самостоятельно, наверняка представляет, как должны выглядеть хорошие зеленые сорта. К сожалению, сырье иногда не идеальное, нередко в мешке встречаются дефектные и уродливые зерна.

Отклонения от качества у кофейных семян бывают первичными (это встречаются редко, но такие образцы легко узнать). Подобные недостатки серьезно портят вкус напитка. Вторичные дефекты встречаются чаще, но их влияние обычно не такое критичное.

Для жареного продукта также важны: степень помола, цвет, запах и вкус настоя.

Причины дефектов могут быть разными, рассмотрим этот вопрос подробнее.

Изменение свойств зёренПравить

Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного — за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы. Цвет, вкус, аромат кофе проявляются в ходе реакции Майяра, когда в результате взаимодействия аминокислот с сахаром образуется множество ароматических соединений.

Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:

• Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
• Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
• Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.

Классификация степеней обжарки

При обжаривании кофейные зёрна изменяют цвет. Сперва от зеленого до желтого, затем до коричневого, а после и вовсе могут достигнуть чёрного цвета. При этом в кофейной промышленности нет универсальной системы для обозначения степеней обжарки, одной классификации, которую бы все считали верной и оперировали ей. Это приводит к путанице, как среди обжарщиков, так и  среди потребителей, ведь то, что один назовет “светлой обжаркой”, другой будет считать “американской”. Ниже мы расскажем о двух классификациях, чтобы прояснить терминологию, а затем поговорим о том, какая степень обжарки лучше и что выбрать.

Простая классификация степеней обжарки

Первая классификация – “ПРОСТАЯ”. В нашем каталоге кофе мы используем именно ее, так как она самая «народная» и понятная. В соответствии с ней весь кофе можно разделить на три степени обжарки:

• светлую (светло-коричневый цвет)
• среднюю (коричневый цвет)
• темную (от темно-коричневого до черного цвета)

Вторая классификация – “ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ”. Ввел ее обжарщик мировой величины – Скотт Рао. Она более точная, но непонятная простым потребителям, поэтому мы соотнесли ее с «простой» классификацией, чтобы стало яснее. Итак, он выделил следующие степени обжарки:

• Американская (светлая)
• Городская (средняя)
• Полный город (средняя)
• Венская (темная)
• Французская (темная)
• Итальянская (темная)

Степени обжаркиПравить

Внешний вид кофе всегда являлся одним из главных параметров его качества.

По внешним признакам мы определяем физические дефекты зелёного зерна, на вид мы иногда можем определить степень обжарки кофе (в процессе чтения вы поймете почему же иногда). Крупнейшие в мире компании имеют свои эталоны на то, что должен увидеть покупатель, когда открывает пачку. Это касается размера, формы, обработки и, конечно же, цвета. Но последние несколько лет в индустрии спешелти всё чаще можно встретить кофе, который явно не соответствует надписи на пачке “светлая обжарка”. Почему это происходит? Это обман обжарщика или какие-то другие факторы влияют на то, как будет выглядеть ваше зерно? Давайте разберемся вместе.

Что формирует внешний вид зерна?

Перед тем, как попасть к вам в пачку кофе проходит огонь и стальные барабаны ростера. Именно там маленькие зеленые зернышки приобретают все качества, за которые мы их ценим – аромат, вкус, сочность, сладость. Цвет зерна является в большей степени продуктом распада всех реакций, которые формируют вкус, но также и показателем как эти реакции прошли.

За цвет зерна главным образом отвечают 2 реакции, которые проходят во время обжарки – карамелизация и реакция Майяра. С обеими реакциями мы встречаемся постоянно – начиная с карамели на крем-брюле, заканчивая корочкой на хлебе и мясе. И все эти продукты объединяет разной степени насыщенности коричневый цвет.

Оба процесса являются крайне сложными химическими реакциями, поэтому вдаваться в каждую деталь мы не станем, но поймем общую тенденцию.

В процессе карамелизации сложные сахара сначала распадаются на простые, меняют свою структуру и в конце распадаются на полимеры, которые как раз имеют тёмный оттенок. В процессе реакции Майяра аминокислоты взаимодействуют с сахарами при повышенной температуре. Производными продуктами данной реакции являются множество веществ, в частности меланоидины, которые имеют коричневый цвет.

Мы видим, что в обеих реакциях активно фигурирует сахар. Давайте посмотрим откуда он появляется в кофе и является ли он единственной причиной потемнения.

Почему не весь зелёный кофе – зелёный?

Помним о том, что кофе – это прежде всего растение, и в его плодах при созревании появляются сахара, которые позже участвуют во всех реакциях обжарки. Но количество сахаров, а значит и качество всех реакций, зависит от многих переменных. Один из главных факторов – это обработка. Современные техники ферментации способны не только изменить до неузнаваемости вкус кофе, но и его внешний вид.

Давайте на примере нескольких лотов посмотрим, каким может быть кофе.

Кения всегда являлась любимицей всех фанатов спешиалти за свою сочность и яркость, а также за чистоту вкуса (отсутствие алкогольных, забродивших или джемовых нот) Это всё достигается благодаря сочетанию условий произрастания, разновидностей и мытой обработки.

Мытую обработку зачастую выделяют за свою кислотность и редко ассоциируют со сладостью. Давайте поймём почему на примере натурального кофе.

На картинке мы уже видим, что зёрна разнятся между собой по цвету и форме. В данном случае за это отвечают два фактора. Первый – Эфиопия это единственная страна, где кофе растёт в диком состоянии.

В этих лесах находятся тысячи разновидностей, которые никак не классифицированы и сильно отличаются друг от друга внешне. Как раз это складывает всегда узнаваемый фруктово-цветочный профиль эфиопского кофе. Второй фактор – это натуральная обработка – самый старинный и базовый способ обработки, когда ягода сушится целиком до необходимой влажности. Кофе не контактирует с водой, и, соответственно, сахара, которые отвечают за сладость и за цвет не растворяются. В процессе сушки сахара внутри кофейного зерна также приобретают чуть коричневый оттенок. Поэтому зачастую (не всегда) кофе натуральной обработки чуть более темный, чем мытой.

Но это всё классические обработки. Давайте посмотрим, на примеры экспериментов.

Обработка заключается в том, что кофейные ягоды выдерживаются в герметичной ёмкости, которая заполнена углекислым газом. Среди всех экспериментальных обработок углекислая мацерация одна из самых деликатных во вкусе – в ней редко можно встретить яркий вкус вина или горького шоколада, который присущ классическим анаэробным экспериментам, где ягоды выдерживаются в герметичных ёмкость без доступа воздуха.Видно, что зёрна на порядок темнее и уходят в чуть более желтоватый оттенок. Это происходит из-за того, что в ягоде находятся красящие пигменты, в частности каротиноиды, которые дают ягодам красный цвет. Во время ферментации сахара распадаются на кислоты и спирт, которые растворяет пигменты и они могут менять цвет зерна внутри ягоды.Давайте посмотрим, что происходит в более сложных обработках.

Мы видим, что ягоды имеют ещё более рыжий оттенок. По классификации SCA такой цвет уже является дефектом зелёного зерна. Но в наше время не всё то, что выглядит страшно, является чем-то невкусным. Если процесс обработки имеет контроль и структуру, то намеренное изменение структуры зерна ведет к удивительным вкусам. Помимо цвета, такие агрессивные обработки ещё меняют клеточную структуру зерна, делая её более рыхлой и пористой. К чему это приводит мы расскажем позже.

То, что мы с вами обсудили – даже десятая часть от того, что обработка может сделать с кофе.

По первым ощущениям такой кофе уже не нуждается в обжарке, однако он всё ещё “зелёный”. Насыщенный тёмный цвет обусловлен крайне агрессивными условиями ферментации – повышенная влажность, температура, уровень pH и/или бактериальной базой. Если уметь управлять всеми этими переменными, то результатом невзрачного внешнего вида будет являться огромное количество сахара и комплексная, сложная кислотность. Но и цвет готового продукта будет далеко не “светлым” в нашем понимании, потому что наша стартовая точка уже давно не “зелёная”.

Ферментации и их внешний вид

Мы уже с вами посмотрели, насколько разным может быть кофе в зелёном виде. Его внешний вид крайне разнообразен как и до, так и после обжарки. Давайте на примере тех же самых лото посмотрим на разницу.

Мы видим, что большее количество сахара дало свои плоды – мы имеем более насыщенный цвет из-за того, что в кофейном зерне больше углеводов, которые дают больше продуктов распада отвечающие за цвет.

Тут помимо более насыщенного цвета мы видим, что у кофе есть масла, которые блестят на поверхности. В большинстве случаев это было бы признаком слишком агрессивной обжарки из-за которой масла стали выходить наружу. Но в случае с экспериментальным кофе это происходит из-за того, что ферментации зачастую делают структуру зерна более пористой и хрупкой. Соответственно, масла встречают меньше сопротивления при выходе на поверхность. Но это не влияет на то, что зерно по вкусу будет ярким, сочным и без признаков тёмной обжарки. Масла появляются на зерне из-за того, что в порах зерна есть углекислый газ, который в буквальном смысле выталкивает их наружу. И чем меньше сопротивление, тем больше масел.

Помимо масел, кофе экспериментальной обработки может отличаться внешне внутри одной партии – какие-то зерна чуть светлее, какие-то темнее. Это происходит из-за того, что невозможно создать абсолютно идентичные условия ферментации для каждой ягоды. Некоторое количество кофе всегда будет находиться под большим давлением или при большой влажности внутри бочки, мешка или другой емкости, где проходит ферментация. От этого и внешний вид внутри одного лота может отличаться. И в большинстве случаев это дает более многогранную и интересную чашку.

Если кофе до обжарки тёмный сам по себе, то после обжарки его цвет точно не изменится в обратную сторону. Чем агрессивнее обработка, тем темнее будет конечный продукт. Но именно такие манипуляции позволяют добиться самых необычных вкусов и создать те лоты, которые выигрывают чемпионаты

Итак, мы с вами прошли интересный путь, где посмотрели как зелёный и не очень кофе приобретает узнаваемый насыщенный цвет. Каким же образом можно понять – у вас в пачке темная обжарка или невероятный эксперимент? В домашних условиях это можно понять только по вкусу. Оборудование, которое измеряет цвет с помощью лазера стоит крайне дорого. Цвет замеряется в молотом виде, потому что зерно снаружи всегда темнее, чем внутри. Кстати, если замерить молотые образцы лотов, которые мы с вами рассматривали выше, то степень обжарки у них у всех будет одинаковая, несмотря на ощутимую разницу во внешнем виде.

Обжарщики и другие специалисты крайне долго избегали любого кофе, который выглядел некрасиво. Однако, индустрия и труд людей в ней показали, что внешний вид обманчив, и даже за самым тёмным зерном может прятаться удивительная палитра вкуса.

Автор статьи: Сергей Блинников

ИсторияПравить

К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.

Недостатки сырья: высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.

Недостатки обжарки: превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.

Хранение обжаренного кофеПравить

В промышленных масштабах обжарка происходит внутри постоянно вращающегося барабана жаровни (ростера). Либо подогреваемого снаружи, при температуре 200—230 °С в случае кондукции, либо горячего воздуха проходящего сквозь барабан в случае конвекции.

• Настольная жаровня на 500 г зёрен
• Ростеры для пробных обжарок перед обжариванием больших (промышленных) партий зерна
• Небольшая промышленная жаровня

Домашняя обжаркаПравить

В домашних условиях кофе обжаривают на сковороде, на противне в духовке, или в аэрогриле. Также существуют бытовые кофеобжарочные машины.

Первичные дефекты

Данный брак возникает при засушливой погоде во время созревания плодов, длительной ферментации, грибковых болезнях.

Внешне такие зёрна сразу выделяются, из-за чёрно-коричневого цвета. Вкус кофе землистый, фенольный, затхлый.

Причины появления этого недостатка − поздняя депульпация, неподходящие условия хранения, повышенная влажность. Оттенок кофейных семян коричнево-красный.

Напиток − кислый, травянистый, с уксусными нотами.

Такой брак появляется в результате неверной настройки оборудования для халлинга.

Семена заплесневелые, снаружи − остатки внешней оболочки.

Плесень возникает из-за неудовлетворительного контроля во время сушки.

Зерна покрываются жёлтыми и коричневато-красными пятнами.

Привкус затхлый, фенольный.

Причина − отсутствие контроля во время обработки.

Получаемый напиток − с непривычным запахом.

К этому браку приводит несвоевременная борьба с насекомыми на ферме.

Данный недостаток сразу заметен − семена имеют характерные отверстия.

Аромат невыразительный, полезных веществ в таком продукте немного.

Вторичные дефекты

На месте изломов может образовываться плесень, из-за окисления. Причина − неправильная настройка оборудования для халлинга и депульпации.

У настоя кислый, землистый, затхлый привкус.

Такие семена отличаются бледным оттенком. Подобный дефект появляется, когда ягоды собираются недозрелыми.

Напиток вяжущий, горьковатый, слабо насыщенный. Отсутствует кислотность.

Зёрна бледные, всплывают, если их погрузить в воду. Данный дефект возникает при превышении температуры во время сушки сырья.

Вкус слабовыраженный, с травянистыми и фенольными оттенками сырости.

Кофейные семена напоминают морскую раковину. Причина − мало влаги во время созревания, в результате сырье неравномерно обжаривается.

Во вкусе присутствуют пережаренные ноты.

Такой брак трудно заметить до обжаривания, но после обжарки зерно приобретает светлый, янтарный оттенок.

Данный недостаток появляется после сбора недозрелых ягод.

У продукта в результате − «бумажный» привкус.

Присутствие высушенной кожуры семян. Причина − неверная настройка оборудования для халлинга.

Вкус напитка затхлый, фенольный.

Дефекты обжаренного кофе

Из-за прикосновения к горячему барабану кофейные семена иногда обугливаются.

Пережаривание эмбриона (это самая мягкая часть зерна). Такой брак возникает при ускоренной обжарке.

• Davids K. Home coffee roasting: Romance and revival. — St. Martin’s Press, 2003. — P. 3—8. — 245 p.
• Домашняя обжарка кофе Архивная копия от 22 сентября 2016 на Wayback Machine // Gerka.ru
• ГОСТ Р 52088-2003 — Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.
• Tolgahan Kocadağlı, Vural Gökmen. Formation of acrylamide in coffee (англ.) // Current Opinion in Food Science. — 2022-06-01. — . — . — ISSN 2214-7993. — doi:10.1016/j.cofs.2022.100842.
• Przemysław LIczbiński, Bożena Bukowska. Tea and coffee polyphenols and their biological properties based on the latest in vitro investigations (англ.) // Industrial Crops and Products. — 2022-01-01. — . — . — ISSN 0926-6690. — doi:10.1016/j.indcrop.2021.114265. Архивировано 10 июля 2022 года.
• ↑ 1 2 3 Laurent dos Santos de Souza, Isabella Porto Carrero Horta, Lana de Souza Rosa, Larissa Gabrielly Barbosa Lima, Jeane Santos da Rosa. Effect of the roasting levels of Coffea arabica L. extracts on their potential antioxidant capacity and antiproliferative activity in human prostate cancer cells (англ.) // RSC Advances. — 2020-08-10. — , . — . — ISSN 2046-2069. — doi:10.1039/D0RA01179G. Архивировано 10 июля 2022 года.
• Alica Bobková, Marek Hudáček, Silvia Jakabová, Ľubomír Belej, Marcela Capcarová. The effect of roasting on the total polyphenols and antioxidant activity of coffee (англ.) // Journal of Environmental Science and Health, Part B. — 2020-05-03. — , . — . — ISSN 1532-4109 0360-1234, 1532-4109. — doi:10.1080/03601234.2020.1724660. Архивировано 10 июля 2022 года.
• Katarzyna Król, Magdalena Gantner, Aleksandra Tatarak, Ewelina Hallmann. The content of polyphenols in coffee beans as roasting, origin and storage effect (англ.) // European Food Research and Technology. — 2020-01-01. — , . — . — ISSN 1438-2385. — doi:10.1007/s00217-019-03388-9.
• Luis Isac-Torrente, Beatriz Fernandez-Gomez, Marta Miguel. Coffee capsules: implications in antioxidant activity, bioactive compounds, and aluminum content (англ.) // European Food Research and Technology. — 2020-11-01. — , . — . — ISSN 1438-2385. — doi:10.1007/s00217-020-03577-x.

Обжарка кофейных зёрен и полифенолыПравить

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 8 января 2022 года; проверки требуют 6 правок.

Обжарка кофе — термическая обработка зёрен кофе с целью придания получаемому из них напитку определённых вкусовых свойств.

Традиционный способ обжаривания

Какая степень обжарки лучше

Сказать, что какая-то степень обжарки лучше другой неправильно, ведь вкус и предпочтения у всех разные, одни любят зеленые яблоки, а другие красные. Правильнее будет рассказать, как меняется вкус и аромат в зависимости от степени обжарки кофе, а принять решения, что же выбрать, оставить вам.

Вкус. Есть простая зависимость. Чем темнее обжарка, тем ниже кислотность и выше горечь, и наоборот. Сладость же наиболее полно проявляется в средней обжарке, когда сахара уже успели достаточно карамелизоваться, но еще не сгорели. С определенной долей условности можно сказать, что средняя обжарка даёт нам более сбалансированный вкус, в котором уже не так много кислотности, как при светлой обжарке, есть хорошая сладость, и еще нет сильной горечи, свойственной тёмной обжарке.

Аромат. Здесь зависимость несколько иная. Максимальное богатство ароматов проявляется в светлой обжарке – это травяные, фруктовые, ягодные и цветочные тона. С увеличением степени обжарки аромат смещается в палитру с орехово-шоколадными тонами, карамели, специй, какао, обжаренного хлеба. И наконец, переходит в зольный, дымный, смолистый спектр у темной обжарки.

Важно также понимать, что знание степени обжарки не панацея при выборе кофе, помимо нее на вкус и аромат продукта оказывает влияние ещё один важнейших фактор – свежесть зерна. Ведь только спустя месяц, ну максимум два после обжарки, кофе сохраняет свой максимальный вкусо-ароматический потенциал, затем зерно начинает стремительно “угасать”. Поэтому, выбирайте только свежеобжаренный кофе, той степени обжарки, которая нравится.

В этой статье мы рассказали, какие бывают степени обжарки и дали пару рекомендаций по выбору кофе, а если вам интересно еще что-то почитать по этой теме, то в нашей  статье про обжарку кофе можно подробно узнать, что происходит с зеленым зерном в процессе обжарки.

ЛитератураПравить

• Стивенсон Т. Большая книга кофе = The curious barista’s guide to coffee (2015) / Пер. с англ. З. Тимофеевой. — М.: Э (Эксмо), 2017. — С. 50—73. — 223 с.
• Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы / Сост. Денисов Д.И., Цыро С.В. — М.: Ресторанные ведомости, 2014. — С. 24—27. — 176 с.
• Шомер Д.С. Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов = Espresso coffee: Professional techniques (2004) / Пер. с англ. В.В. Полонского. — М.: Гурмэ Стайл, 2007. — С. 75—78. — 176 с.
• Пучеров Н.Н. Всё о кофе. — 3-е изд., стер. — К.: Наукова думка, 1988. — С. 21—25. — 104 с.