В чем ценность эспрессо и как его готовят?

Плотность кофе относится к важным показателям, как для собственников плантаций, обжарщиков, так и для трейдеров, конечных покупателей ароматных зерен. Плотность зачастую рассматривают в качестве показателя качества товара, но за этим термином скрывается гораздо больше информации.

Чтобы оценить смысл важности плотности зерна, нужно понять, что способствует сделать кофе более или менее плотным, как его классифицируют, и каким образом данный показатель оказывает воздействие на процесс обжарки зерен и конечный результат, сам напиток.

Что подразумевается под плотностью кофе?

Плотность кофе-зерна – это степень компактности в ягодах базового вещества. Она вычисляется путем деления массы на его объем. Проще говоря, плотностью кофе принято считать вес зерна, пропорциональный его объему.

В большинстве случаев профессионалы, знающие толк в кофейном сырье, могут на глаз определить, какие зерна более плотные по составу. Если линия трещины, разъединяющая зерно пополам, близка к прямой и только немного приоткрыта, зерно, скорее всего, менее плотно. И наоборот, в случае если линия трещины закрыта и изогнута, зерно, как правило, более плотно.

Для профессионалов плотность зерен – это не лишь один из критериев отбора, а именно чрезмерно важный показатель в вопросах классификации и сортировки кофе касательно момента его качества. Более плотные и твердые зерна ценятся покупателями всех стран-импортеров кофейного сырья, в связи с этим производители получают за них повышенную стоимость.

Что способствует сделать кофе более или менее плотным по составу?

Один из основных факторов, оказывающих влияние на плотность зерен кофе, является расположение плантаций относительно высоты над уровнем. На больших высотах ягоды кофе зреют медленнее потому, что обычно в такой местности на протяжении всего года стабильно прохладные температуры. Это немаловажно для некоторых сортов кофе, например, арабика хорошо растет при температуре 18 – 21°C. Произрастая за пределами данного диапазона, ягоды кофе будут зреть, набираться необходимой плотности чрезмерно быстро.
Более плотное зерно также содержит более высокий уровень сахара, что сказывается в конечном счете на готовом напитке.

Но температура и высота – не единственные факторы, имеющие значение для плотности зеленых зерен. Количество выпадающих осадков и даже процесс распределения питательных веществ внутри кофейного дерева – это все играет не последнюю роль в созревании и набору плотности ягод.
специалисты знают,

Специалисты знают, что кофейные ягоды, располагающиеся на конце веток менее плотные, чем те, которые крепятся ближе к стволу растения, так как питательные вещества больше распределяются по центральной части дерева, в связи с чем им труднее и дольше добираться до конца веток.

Некоторые болезни и вредители тоже влияют на фазу созревания ягод на кофейных деревьях, качество урожая и могут в конечном счете к моменту созревания плодов привести к нежелательному для собственников плантаций, технологов производств и любителей напитка снижению плотности зерен.

• Статьи
• Правильный кофе. Как приготовить идеальный эспрессо

В начале своей карьеры бариста я всегда отдавала приготовление эспрессо более опытным людям. Тогда мне казалось, что эспрессо – напиток, который можно испортить любым «дуновением ветра». Так оно и оказалось. Но если знать некоторые тонкости и понимать сам процесс, то вы сможете обуздать кофе и его прихотливость.

Когда вы пьете идеальный эспрессо, он обволакивает ваши вкусовые рецепторы. Он имеет плотную текстуру. Вы чувствуете его легкую ягодную кислинку,  сладость и бодрящую крепость.

Сорт имеет огромное значение во вкусе кофе, но все же эспрессо не должен явно кислить или горчить. Чтобы понять почему такое происходит, нужно разложить по составляющим вкус эспрессо: откуда берётся кислинка, сладость и горчинка.

Кстати, у кофе может быть и четвертый вкусовой оттенок – солёность. Чаще всего он появляется, если готовить эспрессо в холодной, не прогретой посуде.

Кратко разберем основные термины:

Эспрессо – это кофе ~30 мл., который готовят на эспрессомашине проливом воды под давлением примерно 25 секунд.

Экстракция – процесс извлечения в воду масел, вкусовых и ароматических веществ.

Темперовка – трамбовка кофе перед его приготовлением.

➢ Первые 5 секунд экстракции в воду извлекаются почти все масла. Они дают эспрессо плотность.

➢ Кислоты распадаются с 5 по 15 секунду экстракции. В напитке появляется ягодная или фруктовая кислинка.

➢ Сахара распадаются с 10 по 20 секунду. Вкус кофе начинает становиться более стабилизированным. После глотка эспрессо выпейте воду, тогда сможете почувствовать сладость кофе.

➢ Фенолы распадаются с 20 секунды неограниченно. Они дают горечь.

Можно сделать вывод, почему горчит или кислит эспрессо. Возможно, в какой-то из этих стадий произошел сбой. Если экстракция прошла слишком быстро, кофе будет отчетливо кислить. И наоборот.

Почему эспрессо не идеален и как это исправить

Для начала нужно понять, что есть идеальный эспрессо. Есть несколько факторов, на которые обращают внимание при оценке качества этого напитка:

➢ Внешний вид. Правильно приготовленный эспрессо будет иметь сверху пенку орехового или тигрового цвета – крема. Крема должен быть эластичный, равномерный, без трещин и иметь маслянистую текстуру и яркий кофейный вкус. Если проблема возникла уже на первом этапе оценки, скорее всего дело в помоле. Крема светлые, не плотные – необходимо уменьшить помол. И наоборот. (на фото с лево плохие крема)

➢ Аромат. В аромате эспрессо могут преобладать разные ноты – орех, цветы, ягоды. Отрицательные ноты – пережженный, тухлый, соломенный запах. Скорее всего, проблема может быть в самом зерне (слишком сильная обжарка), чистоте кофемашины или неправильном приготовлении, помоле.

➢ Вкус. Кратко, этот блок можно разделить на баланс, плотность и насыщенность.

От чего появляется кислинка и горчинка. Основной причиной сильной кислинки или горчинки является неправильный помол. Когда вода проходит через кофейную закладку слишком быстро, появляется кислотность за счет того, что не успели выделиться фенолы, дающие горчинку.

Необходимо дать воде медленнее и труднее проходить через закладку. Для этого можно уменьшить помол или увеличить количество грамм кофе в самой закладке. Темперовка считается постоянным, неизменным фактором. Бариста начинают свое утро с настройки помола. Как минимум, чтобы подобрать его под свою темпировку, а также под внешние факторы: температуру воздуха, влажность, свет.

Плотность эспрессо – его текстура. Когда кофе слишком водянистый, он становится менее насыщенным. Причина проста – слишком много воды. Понять это можно по прохождению экстракции (слишком бурно и быстро). Струйка эспрессо должна быть тонкая, равномерная и постепенно менять цвет от темно-коричневого к светло-коричневому. Чем светлее цвет пролива, тем больше воды выходит. Опять, дело либо в помоле, либо во времени пролива. В данном случае нужно уменьшить помол, чтобы воде было труднее проходить сквозь кофейную закладку.

Эспрессо – очень сложный напиток, который требует точной, кропотливой работы и определенных знаний, но старания приведут вас, как и меня когда-то к чашечке идеального эспрессо.

Приготовление хорошего эспрессо как в кофейне – это цель для домашних бариста по всему миру. Однако для многих выбор правильного оборудования является ключевой проблемой. Без него ваша экстракция эспрессо будет страдать снова и снова.

И хотя многие потребители думают, что высококачественная эспрессо-машина может гарантировать им вкусный кофе, это не так просто. Без хорошей кофемолки дома вам будет сложно добиться того, чтобы сделать качественный эспрессо как в кофейне.

За последние несколько лет рынок домашних кофемолок кардинально изменился. Профессиональное оборудование становится все более доступным для домашних потребителей, стремящихся к большей точности помола.

Почему так трудно получить хороший эспрессо дома?

Приготовление эспрессо принципиально отличается от большинства других методов заваривания кофе. Это происходит потому, что используется гораздо меньшее соотношение воды и кофе (brew ratio), и вы готовите высококонцентрированный напиток за считанные секунды, а не минуты. Эти два параметра означают, что настройке помола для кофе нужно уделить больше внимания. Особенно, если вы собираетесь извлечь яркие и тонкие ароматы из ваших зерен.

В последнее время все больше внимания уделяется приготовлению кофе дома на уровне хорошей кофейни. Потребление домашнего кофе в 2020 году выросло в геометрической прогрессии, в немалой степени благодаря пандемии Covid-19.

Кофемашина часто рассматривается домашними потребителями как наиболее важная часть оборудования для приготовления эспрессо, но стоит отметить, что она не столь эффективна без хорошей и точной кофемолки.

Хорошая эспрессо-машина в паре с некачественной кофемолкой не сможет достичь нужного помола и, соответственно, не приготовит вам вкусный эспрессо. Кофейни и обжарщики используют дорогие кофемолки, которые с лёгкостью измельчают кофе и имеют гибкие настройки помола. Дороговизна и делает их недоступными для подавляющего большинства домашних бариста.

Кроме того, для помола кофе под эспрессо можно использовать и ручные кофемолки. Но это потребует от вас больше усилий и времени (вместо нескольких секунд этот процесс займёт несколько минут).

Степень помола под эспрессо

Помол для эспрессо является проблемой для многих домашних бариста. Однако, прежде чем мы посмотрим, как можно молоть эспрессо дома, нам нужно понять, почему это так важно.

Время экстракции помимо прочих переменных связано с размером помола. Если эспрессо заваривается слишком долго, вам нужно помолоть кофе крупнее. Если эспрессо заваривается слишком быстро – уменьшите помол.

Степень помола является одним из ключевых элементов для хорошей экстракции. Нужно понимать, что при уменьшении помола, вы увеличиваете площадь поверхности вашего молотого кофе. Это означает, что вы можете извлечь больше из каждой частицы кофе за более короткий период времени. Оптимальное время заваривания для одной порции эспрессо составляет где-то между 20 и 30 секундами, поэтому у вас нет большой погрешности. Именно поэтому поиск правильной степени помола является ключевым.

Если молоть слишком грубо, вы рискуете недоэкстрагировать кофе, что приведет к водянистым и кислым вкусам в чашке. Обратная сторона также не желательна и лучше стремиться к балансу. Более мелкий помол увеличивает вероятность того, что вода будет проходить через кофейную таблетку медленнее. Вода выбирает путь наименьшего сопротивления, тем самым создавая каналы и приводя к переэкстракции.

Степень помола – это первая переменная, которую должен учитывать домашний бариста при приготовлении эспрессо. Лучший способ настроить его – использовать точную жерновую домашнюю кофемолку. Одна из таких кофемолок – AllGround от Fiorenzato.

AllGround имеет кольцевую гайку, благодаря которой можно настроить помол не только для эспрессо, но и для гейзерной или капельной кофеварки, турки, френч-пресса, воронки и любого другого альтернативного способа заваривания. Когда вы меняете или настраиваете степень помола, это отображается на сенсорном экране.

Такой доступный и более удобный интерфейс позволяет домашним бариста лучше понимать и отслеживать изменения помола, чтобы приготовить идеальный эспрессо.

Почему степень помола так важна для эспрессо?

Степень помола крайне важна для поддержания стабильного и насыщенного вкуса. Ведь очень важно воспроизводить один и тот же результат от чашки к чашке. Делать отличный эспрессо из раза в раз, если помол неравномерный или неправильно настроен, очень сложно.

Практически невозможно гарантировать, что каждая частица молотого кофе полностью идентична другой по размеру. Однако, если у вас в кофейной таблетке есть как более крупные, так и более мелкие частицы кофе, то это приведет к несбалансированному эспрессо, который будет одновременно кислым и горьким на вкус. Это признаки одновременной недостаточной и чрезмерной экстракции.

Качественные жерновые кофемолки помогают бороться с этим. Металлические жернова обеспечивают минимальное количество мелких частиц и большее количество равномерно смолотых частиц, чтобы обеспечить лучший вкус и большую интенсивность.

Хорошая кофемолка также помогает домашним бариста создать свой эспрессо. Этот процесс подразумевает поиск тонкого баланса кислотности, сладости, горечи и тела путем постепенного изменения переменных при приготовлении кофе.

С такой кофемолкой вы будете иметь больший контроль над любыми изменениями, которые связаны со выбором степени помола. Со временем это облегчит поиск правильного профиля для своего эспрессо. То есть вы сможете добиться индивидуального вкусового предпочтения и повторять его неоднократно.

Итак, мы поняли, что точность помола очень важна, когда дело доходит до приготовления эспрессо в домашних условиях. Но как её улучшить?

Ответ прост. Используйте кофемолки, которые имеют стальные жернова. Именно они отвечают за равномерность помола вашего кофе.

Существует два типа кофемолок: с коническими и плоскими жерновами. Конические жернова состоят из нижней кольцеобразной и верхней цилиндрической частей. Кофейные зерна измельчаются между ними, и молотый кофе падает вниз по желобу в бункер или в портафильтр ниже.

Напротив, плоские жернова состоят из двух кольцеобразных частей и считаются более точными.

Плоские жернова AllGround сделаны из пищевой стали марки M340 и они имеют диаметр 64 мм, что гарантирует большую поверхность и позволяет избежать повреждения кофейных зерен.

Металлические жернова также предназначены для поглощения большего количества тепла при вращении, что означает, что температура зерен остается стабильной во время всего процесса. Жернова с титановым покрытием прослужат гораздо дольше.

Так же крайне важно, чтобы ваша кофемолка была разборной и удобной для чистки. Очистка жерновов кофемолки очень важна, так как она позволяет удалить старые частицы молотого кофе и остатки кофейного масла. Если оставить их неочищенными, они могут влиять на вкус вашей чашки.

Советы по настройке эспрессо в домашних условиях

Для начинающих домашних бариста приготовление эспрессо может быть чем-то пугающим. Но если действовать последовательно и следовать рецептуре, то всё не так уж и страшно. Нужно помнить, что каждый кофе уникален и потребуется ни один эксперимент, чтобы найти правильную настройку. Стандартная закладка кофе на двойной холдер – 18,5 грамм.

Соотношение воды и кофе должно быть 2:1. Таким образом, используя 18,5 грамм молотого кофе мы получим 37 грамм готового напитка.

Рассчитайте время экстракции и взвесьте, сколько кофе вы используете и замерьте вес готового напитка. Так вы поймёте, какой параметр на что влияет, как меняется при этом вкус и что из этого вам больше подходит.

Хорошая таблетка кофе также может улучшить вкус эспрессо. Равномерно распределите молотый кофе в портафильтре перед темперовкой, чтобы повысить шансы на приготовление сбалансированного эспрессо.

Будьте терпеливы с кофемолкой. Когда вы вносите изменение в помол, вы можете не сразу увидеть результаты этого изменения. Для этого необходимо промолоть немного кофе, чтобы остатки старого помола не помешали вам получить сбалансированный эспрессо. Так с помощью 5-10 г кофе после каждого изменения размера помола поможет гарантировать равномерность помола.

В конечном счете, приготовление отличного эспрессо дома – это поиск того, что подходит именно вам. Выбор помола может показаться трудным и пугающим процессом, но с практикой и хорошим оборудования он может стать очень полезным опытом.

Сосредоточившись на достижении точного и стабильного помола, вы обязательно повысите качество и вкус чашки эспрессо, приготовленной вами дома.

Что такое кофе “эспрессо” и в чём его основное отличие от других кофейных напитков? Давайте разберёмся в деталях и узнаем рецепт приготовления!

Эспрессо – это напиток объёмом 30-40 мл, полученный из 8 грамм кофе при помощи пропускания воды в течение 20-25 секунд (время экстракции) под давлением 9 бар через спрессованную кофейную таблетку из молотого кофе (помол от 200 до 600 нм). Такое определение этого маленького кофейного напитка можно было встретить повсеместно ещё лет 10 назад. В настоящее время можно найти достаточно большое разнообразие рецептур, но все они едины в одном: для приготовления настоящего эспрессо необходимо давление, вода правильной температуры и время, а так же правильный равномерный помол (ещё конечно же бариста – человек, который разбирается в кофе и умеет его грамотно приготовить и рекомендовать, но мы разберём эту тему в одной из следующих статей).

Но первое с чего стоит начать – это выбрать правильный кофе. Для приготовления эспрессо подойдёт не каждый. Что нужно знать?

Кофе, который подходит для приготовления эспрессо

• Степень обжарки должна быть City, City Plus. Не желательно ниже или выше, потому что это будет очень сильно влиять на образование кислотности и горечи негативного характера во вкусе напитка.
• Для эспрессо необходимо использовать смесь зёрен или эспрессо-бленд. Это может быть купаж из раличных арабик, а может быть купаж из арабики и робусты. Стоит заметить, что итальянцы допускают использование до 5% робусты даже в блендах, в которых заявлена 100% арабика. Это делается для того, чтобы кофе получался более кремовый, плотный и настоящий.
• Необходимо качественно размолоть кофе, чтобы крупицы помола были однородные. Для этого используется специальная кофемолка с плоскими парралельными жерновами или коническими, а самое главное – фиксированными. Если у вас нет такой – используйте молотый кофе, но чтобы он был фасован в защённой среде, как наш. Такая инновационная упаковка позволяет кофе оставаться свежим на протяжении всего срока хранения.

Кофе, который не подходит для приготовления эспрессо

• Кофе светлой обжарки, ниже чем степень City. Это так же вредно для кофемолки, если у вас автоматическая кофемашина. Светлообжаренные кофеные зёрна плотнее, поэтому повышается риск поломки кофемолки.
• Кофе для фильтра (для фильтра кофе обжаривается светлее).
• Моносорт, если не указано, что этот кофе был специально произведён для приготовления в эспрессо-машинах.

После того, как вы выбрали правильные кофейные зёрна, их помол и кофемашину, в которой будете готовить напиток, советуем обратить внимание на воду. В случае, если у вас смесь арабик, стоит использовать мягкую воду до 100 мг/л, ну а если в смеси присутствует робуста, советуем от 100 до 160 мгл. Таким образом вкус и плотность напитка будут отличные.

Пропорции кофе и воды (Brew Ratio) для эспрессо

• По итальянской классике, 8-10 грамм кофе и 30-40 мл жидкости на выходе. Время экстракции 18-27 секунд, в зависимости от кофе. Можно готовить в одинарном портафильтре (холдере) или в двойном (увеличить дозировку 16-20 грамм и на выходе 30-40 мл жидкости в каждой чашке). Крема (пенка) плотные, эластичные. Цвет от красно-орехового до тёмно-шоколадного.
• По SCA рекомендован коэффициент 1,5-2,2. Приготовление только в двойном портафильтре (холдере). Дозировка 15-20 грамм. Выход по весам. К примеру, если используем Brew Ratio 2,0 и дозировку 18 грамм молотого кофе, то на выходе должно получиться 36 грамм кофе. При это время экстракции может быть сильно меньше или выше, чем 25 секунд. Жёсткие требования к внешнему виду и эластичности крема отсутствуют.

Чем отличается эспрессо от американо, фильтр-кофе и других напитков?

Эспрессо используют в качестве базы для приготовления целого ряда напитков, таких как: американо, капучино, латте, раф, флет-уайт и др. То есть, эспрессо – это не только напиток, это – кофейный экстракт, на основе которого можно приготовить все классические кофейные напитки и коктейли.

Фильтр-кофе, кофе в турке, аэропресс и многие другие способы значительно отличаются по яркости вкуса и плотности от эспрессо, потому что их приготовление не связано со столь высоким давлением воды (9 бар). Для тех, кто разбирается в алкогольных напитках, можно провести парралель между вино и фильтр-кофе, а эспрессо – это скорее коньяк (имеется в виду яркость и сложность восприятия букета).

Эспрессо называют королём кофейных напитков. Эспрессо является сложным в приготовлении напитком, так как на него влияют различные факторы. Для того чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно обратить внимание на множество нюансов: качество зерна, обжарка, нужная минерализация воды, профессиональное оборудование, навыки знания бариста.

В процессе приготовления эспрессо бариста обращает пристальное внимание на тонкости, от которых зависит вкус напитка: начало экстракции, тонкость струи (профессионалы отмечают, что правильная струя эспрессо напоминает мышиный хвостик), общее время экстракции, объём и вес.

Настраивая эспрессо, бариста измеряет его объём и вес, считается, что объём должен варьировать в промежутке от 25-35мл, а вес – в зависимости от веса кофейной закладки и коэффициента Ratio (соотношения веса готового эспрессо к весу молотого кофе. Например, если вес напитка составляет 32г, при кофейной закладке в 18г, то К-Ratio будет равен 1,8:1).

Некоторые бариста уделяют внимание объёму напитка, пытаясь попасть в диапазон от 25-35мл, в меню кофейни также указывается объём, но верно ли это?

Объём является величиной непостоянной, так как он зависит не только от тела эспрессо, но и от крема (пенки, которая находится на поверхности эспрессо). Крема образуются от наличия углекислого газа в зерне: чем свежее зерно, тем больше в напитке будет крема. Углекислый газ покидает зерно примерно через 30-45 дней, поэтому объём эспрессо, сваренного на одной и той же закладке 18г, при одинаковом К-Ratio 1.8:1 и времени экстракции 25сек на 10 и 25 день, после обжарки будет разным.

К-Ratio для эспрессо выделяют от 1.4-2.0: чем меньше К, тем больше в напитке твёрдых растворимых веществ, выше плотность и концентрированность вкуса. Чем больше К, тем менее плотным будет тело эспрессо и менее концентрированным вкус, но объём в чашке будет больше. Каждый сорт зерна раскрываются при своём коэффициенте, жертвовать вкусом ради объёма не стоит.

Поэтому лучше всегда ориентироваться на вес, так как он является постоянной величиной, благодаря этому вкус вашего напитка будет более стабилен.

Гостям также лучше называть вес напитка, а не объём, так как в зависимости от свежести зерна объём эспрессо будет всегда разным, и гость это заметит.