В чем разница между кофемолкой для эспрессо и кофемолкой Сидиано

Настройка помола кофемолки

Как вы наверняка знаете, показатель правильно настроенного помола это отлично сваренный эспрессо, поэтому стоит дать ему определение. Эспрессо – это кофейный напиток, который получают в процессе пролива горячей воды (88-95 градусов) под давлением (8-9 атмосфер), через прессованную таблетку кофе, в результате чего на «выходе», спустя 23-28 секунд мы должны получить вес напитка с коэффициентом 1,8-2,3 к «закладке» кофе. То есть, если мы положили 18 грамм молотого кофе в двойной холдер, то на «выходе» должны получить через это время 32-41 грамм напитка.

Также показателями хорошо приготовленного эспрессо являются следующие признаки:

• Протекание равномерное, не прерывается, не пузырится, не бьет «ключом» и не капает. Идеальную толщину струи часто любят сравнивать с мышиным хвостиком или тем, как мед течет с ложки.
• Цвет кремов приятный, без черных и белых пятен, допускается «тигристость» – это маленькие темные полоски на поверхности.
• Кофейная таблетка после приготовления умеренно влажная, не сухая и не рыхлая, на ощупь упругая и вываливается из холдера целиком.
• Объем напитка составляет 30-40 мл.
• Хороший аромат кофе и самое главное, чтобы он был вкусным.

Признаки правильного эспрессо не являются гарантией хорошего вкуса в чашке, но их отсутствие почти всегда гарантирует обратное.

Что нужно для настройки помола

Давайте переходить к практике, для настройки помола нам потребуется:
-Кофемашина
-Кофемолка
-Микроточные весы
-Секундомер
-Кофе свежей обжарки (желательно Bravos)

Алгоритм настройки помола

Теперь мы знаем, что нам нужно получить в идеале и у нас для этого все есть. Давайте сейчас смоделируем ситуацию, что мы пришли на рабочее место, где поставили новое кофейное оборудование и нужно настроить помол. Наши действия:

• Сперва необходимо определить самую важную переменную – «закладку» кофе, сколько мы будем класть молотого кофе в холдер. Например, мы выберем 18 грамм на двойной холдер и этот показатель в процессе настройки трогать не будем.
• Затем мы мелим кофе, при существующей настройке жерновов, насыпаем 18 грамм в холдер, вставляем в вес-группу, нажимаем кнопку «пролива» и смотрим, что получается.
• Если струя бьет «ключом», то значит, помол крупный и воде очень легко пройти сквозь прессованную таблетку. Если вынуть холдер, то можно увидеть, что сама таблетка очень рыхлая. В такой ситуации нужно уменьшить помол, сдвинув кольцо в сторону FINE и повторить процедуру. Стоит отметить, что каждый раз, при смене помола необходимо удалять кофе предыдущего помола, для классических кофемолок это архи важно.
• Если ситуация обратная, кофе вообще не течет или капит, то помол очень мелкий, воде трудно пройти сквозь таблетку. В таком случае нужно увеличить помол, сдвинув кольцо в сторону GROSSO.

Как только мы «пристрелялись» и понимаем, что близки к желаемому результату: хорошее протекание и правильный вес за нужное время – стоит пробовать. Если вкусно, то это хорошо, а если все признаки «на лицо», но вам не нравится эспрессо, либо что-то в нем не хватает, или наоборот, слишком насыщенный, то стоит вернуться к основной переменной и изменить «закладку» кофе, уменьшив или увеличив ее.

Смотрите другие наши видео по тэгу YouTube, где мы не только учим основам профессии, но и рассказываем про нюансы заваривания кофе, а так же путешествуем по кофейням нашей страны и мира.

#Приготовление кофе дома
#Введение в кофе
#Бариста
#Посмотреть
#Рецепты

Подписка на новости

Обзор кофемолки Mythos II

У нас на обзоре профессиональная кофемолка Mythos 2 от Viktoria Arduino. Мы поиграемся с её функционалом и наглядно покажем как изменение конкретной настройки повлияет на вкус напитка.

1 июня 2022

30 мин. на чтение

Обзор Ручной Кофемолки COMANDANTE C40

Проверим комплектацию ручной немецкой кофемолки Comandante C40, её вместимость, сравним с автоматической и приготовим с её помощью кофе

2 февраля 2022

Введение

Покупая кофе в зернах для домашнего пользования, человек сталкивается с вопросом  помола. У кого-то есть домашняя кофемолка, у кого-то кофеварка имеет эту опцию, а кто-то пользуется услугами продавца кофейного зерна.

В последнем случае, опытный специалист поинтересуется у клиента, какой помол ему необходим. Но не каждый покупатель даст правильный ответ. И в результате, не получит необходимый вкус кофе. Ведь от степени помола зависит конечный результат в чашке. Но не стоит забывать и о том, что жизнь молотого кофе намного короче кофейного зерна. И преимущество всегда стоит отдавать свежему помолу. В течении 30 минут, молотый кофе теряет большую часть ароматов, а вместе с ними и букет вкусов. Поэтому, приступать к приготовлению кофе нужно сразу после помола.

Еще несколько лет тому назад домашняя кофеварка была предметом роскоши, а на кухне у хозяек чаще можно было встретить турку для приготовления кофе. Современные гаджеты настолько разнообразны, что в домашних условиях мы можем приготовить и эспрессо, и капучино, и фильтр кофе, и любой другой кофейный напиток.

Равномерность помола

Какой бы помол вы ни выбрали, он должен быть равномерным. Это значит, что все частицы кофе должны быть одинакового размера.

Если размер частиц в одной порции будет сильно отличаться, управлять вкусом не получится: мелкие частицы будут завариваться быстро, крупные — медленно, но сколько в порции мелких, а сколько крупных — неизвестно.

Ножевые кофемолки лучше не использовать. В них установлены не жернова, а ножи. Из-за этого помол в таких кофемолках не бывает равномерным. Он всегда содержит и очень мелкие, и слишком крупные частицы. Регулировать размер помола тоже нельзя — он зависит от времени работы кофемолки: чем дольше работает кофемолка, тем мельче помол, но он всё равно не будет равномерным.

Автоматические кофемолки с хорошими жерновами отлично мелют кофе, но стоят недёшево. Если вы хотите качественный помол, но не хотите сильно тратиться, рекомендуем хорошие ручные кофемолки: в них установлены конические жернова, которые можно регулировать, а чтобы смолоть одну порцию кофе, не нужно много усилий.

Обратите внимание на конструкцию – конические жернова, которые закреплены со всех сторон.

Как выбрать правильный помол

Существует одно простое правило – чем мельче помол, тем меньше нужно времени для контакта кофе с водой.

Исключение составляет приготовление в джезве. Именно благодаря мелкому помолу напиток получает густую консистенцию. Некоторые бариста предпочитают молоть кофе «в пыль» для приготовления кофе таким способом.

Так же, мелкий помол необходим для эспрессо.

Средний помол подойдет любителям приготовления в аэропрессе, в гейзерной и капельной кофеварках.

Для любителей не заморачиваться и заваривать кофе в чашке, лучше выбрать грубый помол. В таком варианте процесс приготовления кофе, то есть, контакт с водой, будет продолжаться и после того, как вы уже начнете пить свой напиток. Но если вы захотите более плотный кофе, средний помол будет актуален.

Для пуровера, кемекса и френч-пресса подходит крупный помол. В этих случаях контакт с водой тоже будет продолжительным. Но, когда вы уже начнете пить свой кофе, в нем будут только самые мелкие частицы кофейного зерна и на его вкус это уже не будет заметно влиять.

Картинка с видами помола несет рекомендательный характер, главное – пробовать; и если нам не нравится результат – менять по одном параметру за раз.

Настройка помола под альтернативу

Чтобы точно подобрать помол под бытовым завариваниям, нужно составить алгоритм действий и пробовать.

• Приобретите подходящую воду.
  Прозрачная, без запахов, минерализация от 80 до 180 мг/л (100 было бы очень хорошо) , уровень хлора равен нулю, уровень pH  нейтральный – 6,5-7,5 (хорошо, если равнялся 7).
• Убедитесь, что у вас свежее зерно (до 2 месяцев после обжарки) и качественная вода.
• Смелите кофе в расчёте 6–7 грамм на 100 мл воды. Размер помола при первом приготовлении придётся выбрать почти наугад.
• Приготовьте кофе любым способом. (не забудьте измерить время готовки)
• Выпейте пару глотков чистой воды комнатной температуры, чтобы освежить рецепторы на языке.
• Попробуйте кофе и попытайтесь определить, в какую сторону смещен баланс вкуса. Если напиток пустой или имеет нежелательную кислотность – не меняя граммовку нужно уменьшить помол. Если в напитке присутствует горечь – помол нужно увеличить. Регулируйте помол до тех пор, пока не получится сбалансированный вкус.

Настройка помола под эспрессо

Напомним, что далеко не все кофемашины выдают именно эспрессо, хоть и для маркетинга некоторые компании могли указать это. Эспрессо – это кофейный напиток, который получают в процессе пролива горячей воды (88-95 градусов) под давлением (8-12 атмосфер), через прессованную таблетку кофе, в результате чего на «выходе», спустя 23-28 секунд мы должны получить вес напитка с коэффициентом 1,8-2,3 к «закладке» кофе. То есть, если мы положили 18 грамм молотого кофе в двойной холдер, то на «выходе» должны получить через это время 32-41 грамм напитка.

• Протекание равномерное, не прерывается, не пузырится, не бьет «ключом» и не капает. Идеальную толщину струи часто любят сравнивать с мышиным хвостиком или тем, как мед течет с ложки.
• Цвет кремов приятный, без черных и белых пятен, допускается «тигристость» – это маленькие темные полоски на поверхности.
• Кофейная таблетка после приготовления умеренно влажная, не сухая и не рыхлая, на ощупь упругая и вываливается из холдера целиком.
• Объем напитка составляет 30-40 мл.
• Хороший аромат кофе и самое главное, чтобы он был вкусным (достаточно сбалансирован и имеет послевкусие).

• Кофемашина
• Кофемолка
• Микроточные весы
• Секундомер
• Кофе свежей обжарки (желательно Bravos)

Алгоритм настройки помола

Теперь мы знаем, что нам нужно получить в идеале и у нас для этого все есть. Сперва необходимо определить самую важную переменную – «закладку» кофе, сколько мы будем класть молотого кофе в холдер. Например, мы выберем 18 грамм на двойной холдер и этот показатель в процессе настройки трогать не будем.

Затем мы смолим кофе, при существующей настройке жерновов, насыпаем 18 грамм в холдер, темперуем, вставляем в группу, нажимаем кнопку «пролива» и смотрим, что получается.

Если струя бьет «ключом», то значит, помол крупный – воде очень легко пройти сквозь спрессованную таблетку. Если вынуть холдер, то можно увидеть, что сама таблетка очень рыхлая. В такой ситуации нужно уменьшить помол, сдвинув регулировочное кольцо в сторону уменьшения помола (FINE) и повторить процедуру. Стоит отметить, что каждый раз, при смене помола необходимо удалять кофе предыдущего помола – там уже смешаны разные помолы.

Если ситуация обратная, кофе вообще не течет или “еле капает”, то помол очень мелкий, – воде трудно пройти сквозь таблетку. В таком случае нужно увеличить помол, сдвинув кольцо в сторону увеличения помола (GROSSO).

Приготовление хорошего эспрессо как в кофейне – это цель для домашних бариста по всему миру. Однако для многих выбор правильного оборудования является ключевой проблемой. Без него ваша экстракция эспрессо будет страдать снова и снова.

И хотя многие потребители думают, что высококачественная эспрессо-машина может гарантировать им вкусный кофе, это не так просто. Без хорошей кофемолки дома вам будет сложно добиться того, чтобы сделать качественный эспрессо как в кофейне.

За последние несколько лет рынок домашних кофемолок кардинально изменился. Профессиональное оборудование становится все более доступным для домашних потребителей, стремящихся к большей точности помола.

Почему так трудно получить хороший эспрессо дома?

Приготовление эспрессо принципиально отличается от большинства других методов заваривания кофе. Это происходит потому, что используется гораздо меньшее соотношение воды и кофе (brew ratio), и вы готовите высококонцентрированный напиток за считанные секунды, а не минуты. Эти два параметра означают, что настройке помола для кофе нужно уделить больше внимания. Особенно, если вы собираетесь извлечь яркие и тонкие ароматы из ваших зерен.

В последнее время все больше внимания уделяется приготовлению кофе дома на уровне хорошей кофейни. Потребление домашнего кофе в 2020 году выросло в геометрической прогрессии, в немалой степени благодаря пандемии Covid-19.

Кофемашина часто рассматривается домашними потребителями как наиболее важная часть оборудования для приготовления эспрессо, но стоит отметить, что она не столь эффективна без хорошей и точной кофемолки.

Хорошая эспрессо-машина в паре с некачественной кофемолкой не сможет достичь нужного помола и, соответственно, не приготовит вам вкусный эспрессо. Кофейни и обжарщики используют дорогие кофемолки, которые с лёгкостью измельчают кофе и имеют гибкие настройки помола. Дороговизна и делает их недоступными для подавляющего большинства домашних бариста.

Кроме того, для помола кофе под эспрессо можно использовать и ручные кофемолки. Но это потребует от вас больше усилий и времени (вместо нескольких секунд этот процесс займёт несколько минут).

Степень помола под эспрессо

Помол для эспрессо является проблемой для многих домашних бариста. Однако, прежде чем мы посмотрим, как можно молоть эспрессо дома, нам нужно понять, почему это так важно.

Время экстракции помимо прочих переменных связано с размером помола. Если эспрессо заваривается слишком долго, вам нужно помолоть кофе крупнее. Если эспрессо заваривается слишком быстро – уменьшите помол.

Степень помола является одним из ключевых элементов для хорошей экстракции. Нужно понимать, что при уменьшении помола, вы увеличиваете площадь поверхности вашего молотого кофе. Это означает, что вы можете извлечь больше из каждой частицы кофе за более короткий период времени. Оптимальное время заваривания для одной порции эспрессо составляет где-то между 20 и 30 секундами, поэтому у вас нет большой погрешности. Именно поэтому поиск правильной степени помола является ключевым.

Если молоть слишком грубо, вы рискуете недоэкстрагировать кофе, что приведет к водянистым и кислым вкусам в чашке. Обратная сторона также не желательна и лучше стремиться к балансу. Более мелкий помол увеличивает вероятность того, что вода будет проходить через кофейную таблетку медленнее. Вода выбирает путь наименьшего сопротивления, тем самым создавая каналы и приводя к переэкстракции.

Степень помола – это первая переменная, которую должен учитывать домашний бариста при приготовлении эспрессо. Лучший способ настроить его – использовать точную жерновую домашнюю кофемолку. Одна из таких кофемолок – AllGround от Fiorenzato.

AllGround имеет кольцевую гайку, благодаря которой можно настроить помол не только для эспрессо, но и для гейзерной или капельной кофеварки, турки, френч-пресса, воронки и любого другого альтернативного способа заваривания. Когда вы меняете или настраиваете степень помола, это отображается на сенсорном экране.

Такой доступный и более удобный интерфейс позволяет домашним бариста лучше понимать и отслеживать изменения помола, чтобы приготовить идеальный эспрессо.

Почему степень помола так важна для эспрессо?

Степень помола крайне важна для поддержания стабильного и насыщенного вкуса. Ведь очень важно воспроизводить один и тот же результат от чашки к чашке. Делать отличный эспрессо из раза в раз, если помол неравномерный или неправильно настроен, очень сложно.

Практически невозможно гарантировать, что каждая частица молотого кофе полностью идентична другой по размеру. Однако, если у вас в кофейной таблетке есть как более крупные, так и более мелкие частицы кофе, то это приведет к несбалансированному эспрессо, который будет одновременно кислым и горьким на вкус. Это признаки одновременной недостаточной и чрезмерной экстракции.

Качественные жерновые кофемолки помогают бороться с этим. Металлические жернова обеспечивают минимальное количество мелких частиц и большее количество равномерно смолотых частиц, чтобы обеспечить лучший вкус и большую интенсивность.

Хорошая кофемолка также помогает домашним бариста создать свой эспрессо. Этот процесс подразумевает поиск тонкого баланса кислотности, сладости, горечи и тела путем постепенного изменения переменных при приготовлении кофе.

С такой кофемолкой вы будете иметь больший контроль над любыми изменениями, которые связаны со выбором степени помола. Со временем это облегчит поиск правильного профиля для своего эспрессо. То есть вы сможете добиться индивидуального вкусового предпочтения и повторять его неоднократно.

Итак, мы поняли, что точность помола очень важна, когда дело доходит до приготовления эспрессо в домашних условиях. Но как её улучшить?

Ответ прост. Используйте кофемолки, которые имеют стальные жернова. Именно они отвечают за равномерность помола вашего кофе.

Существует два типа кофемолок: с коническими и плоскими жерновами. Конические жернова состоят из нижней кольцеобразной и верхней цилиндрической частей. Кофейные зерна измельчаются между ними, и молотый кофе падает вниз по желобу в бункер или в портафильтр ниже.

Напротив, плоские жернова состоят из двух кольцеобразных частей и считаются более точными.

Плоские жернова AllGround сделаны из пищевой стали марки M340 и они имеют диаметр 64 мм, что гарантирует большую поверхность и позволяет избежать повреждения кофейных зерен.

Металлические жернова также предназначены для поглощения большего количества тепла при вращении, что означает, что температура зерен остается стабильной во время всего процесса. Жернова с титановым покрытием прослужат гораздо дольше.

Так же крайне важно, чтобы ваша кофемолка была разборной и удобной для чистки. Очистка жерновов кофемолки очень важна, так как она позволяет удалить старые частицы молотого кофе и остатки кофейного масла. Если оставить их неочищенными, они могут влиять на вкус вашей чашки.

Советы по настройке эспрессо в домашних условиях

Для начинающих домашних бариста приготовление эспрессо может быть чем-то пугающим. Но если действовать последовательно и следовать рецептуре, то всё не так уж и страшно. Нужно помнить, что каждый кофе уникален и потребуется ни один эксперимент, чтобы найти правильную настройку. Стандартная закладка кофе на двойной холдер – 18,5 грамм.

Соотношение воды и кофе должно быть 2:1. Таким образом, используя 18,5 грамм молотого кофе мы получим 37 грамм готового напитка.

Рассчитайте время экстракции и взвесьте, сколько кофе вы используете и замерьте вес готового напитка. Так вы поймёте, какой параметр на что влияет, как меняется при этом вкус и что из этого вам больше подходит.

Хорошая таблетка кофе также может улучшить вкус эспрессо. Равномерно распределите молотый кофе в портафильтре перед темперовкой, чтобы повысить шансы на приготовление сбалансированного эспрессо.

Будьте терпеливы с кофемолкой. Когда вы вносите изменение в помол, вы можете не сразу увидеть результаты этого изменения. Для этого необходимо промолоть немного кофе, чтобы остатки старого помола не помешали вам получить сбалансированный эспрессо. Так с помощью 5-10 г кофе после каждого изменения размера помола поможет гарантировать равномерность помола.

В конечном счете, приготовление отличного эспрессо дома – это поиск того, что подходит именно вам. Выбор помола может показаться трудным и пугающим процессом, но с практикой и хорошим оборудования он может стать очень полезным опытом.

Сосредоточившись на достижении точного и стабильного помола, вы обязательно повысите качество и вкус чашки эспрессо, приготовленной вами дома.

Эспрессо — один из самых популярных кофейных напитков. С момента появления эспрессо-машины в начале 20 века он прошёл долгий путь, меняясь и подстраиваясь под актуальные представления о вкусе. В кофейном сообществе разгорается множество дискуссий о том, что же такое «вкусный эспрессо».

Вкусный эспрессо может быть разным и должен отвечать поставленным целям. Например, эспрессо для чемпионата или эспрессо в кофейне — два разных напитка. Поэтому перед тем, как настраивать его вкус, важно определить вектор, на который мы будем ориентироваться в процессе приготовления.

На вкус эспрессо будет влиять техника его приготовления и профессионализм бариста, а также: свежесть зерна, качество обжарки и воды, оборудование и даже температура окружающей среды.

При настройке эспрессо важно не только раскрыть вкусоароматические характеристики зерна, но и повторить найденный вкус несколько раз. Наша цель — не бесконечный поиск идеала, а поиск лучшего из хорошего.

Базовые характеристики вкуса

В профессиональной среде к базовым характеристикам обычно относят: баланс, тактильность и букет.

Баланс — это гармоничное сочетание вкусовых характеристик в кофе: кислотность, сладость и горечь. По сути, настройка вкусного эспрессо — поиск баланса в напитке. При этом поиск баланса не подразумевает равные пропорции всех базовых вкусов. Для эспрессо на зерне класса спешелти нередко характерно смещение баланса в сторону кислотности и сладости. А из некоторых разновидностей кофе (например, Лаурина) можно получить очень гармоничный кофе, практически лишённый горечи.

Тактильность или тело напитка — это ощущение текстуры напитка на языке, его плотность и насыщенность. При этом плотность тела и его качество не всегда связаны между собой, то есть плотность напитка может быть высокой, а качество тела при этом как низким, так и высоким. Тактильные ощущения — это одна из важнейших характеристик. Вкусный эспрессо обладает положительными качествами: шелковистый, округлый, кремовый и так далее.

Букет — это вкусоароматический профиль напитка, который мы воспринимаем в процессе дегустации. Для быстрой настройки эспрессо в кофейне эта характеристика не требуется.

Так что же такое вкусный эспрессо?

Каждый для себя решает сам, опираясь на собственный вкусовой опыт и профессиональные навыки работы с кофе. В зависимости от страны происхождения, метода обработки, стиля обжарки и способа приготовления вкусный эспрессо может обладать разными параметрами.

Например, вкусный эспрессо может быть с яркой кислотностью, средней сладостью и низкой горечью, тело — лёгкое, гладкое и шелковистое. А может быть со средней кислотностью, высокой сладостью и средней горечью, с плотным, округлым, обволакивающим телом.

Как быстро настроить эспрессо

Хорошая отправная точка для настройки — это двойной (1:2) коэффициент выхода (на каждый грамм кофе — два грамма готового напитка) за 25 секунд пролива при температуре 93°С. Например, для начала нужно настроить помол так, чтобы из 18 грамм кофе за 25 секунд получалось 36 грамм напитка.

Однако есть один фактор, который можно учесть в рецепте заранее, — это степень обжарки. Если кофе обжарен тёмно, значит его экстрактивность будет выше, поэтому для лучшего результата отправной рецепт можно сразу скорректировать. Если вы готовите эспрессо на кофе тёмной обжарки, мы рекомендуем снизить температуру до 90—92°С, а коэффициент выхода до 1:1,8. А если вы готовите на кофе, который обжарен светлее средней, — температуру поднять до 94°С, а коэффициент выхода до 1:2,2.

Во время настройки вкуса вам нужно пройти через два этапа: сначала подобрать коэффициент выхода в зависимости от уровня кислотности и горечи эспрессо. Этот параметр влияет на вкус сильнее всего. А затем увеличивать или уменьшать экстракцию, чтобы найти точку максимальной сладости.

Это компас эспрессо Мэтта Пергера, он помогает корректировать рецепт приготовления, ориентируясь на вкус эспрессо. В нашей ситуации он пригодится нам для второго шага — поиска точки максимальной сладости.

Согласно компасу вкусный эспрессо располагается в центральной части, потому что все положительные характеристики напитка сконцентрированы именно там.

Порядок действий при настройке выглядит так:

Следующим шагом нам нужно скорректировать экстракцию. Методы увеличения или уменьшения экстракции могут быть такими же, как мы описали в статье про экстракцию и TDS:

Самое главное

Если вы следите за чистотой и работоспособностью оборудования, работаете с одним обжарщиком и по одной рецептуре напитка, то базовые рецепты почти всегда дадут вам приемлемый результат, который можно повторить.

Каким бы ни был ваш рецепт приготовления и опыт работы с кофе, если вы не участник чемпионата бариста, то не стоит гнаться за идеальной чашкой. По нашему мнению, важнее стабильно готовить «хороший» кофе.

Благодарим за помощь в подготовке публикации Константина Храмова, победителя Российского Чемпионата Бариста 2019 г.

Эспрессо — сложный и интересный напиток. Его считают одним из самых привередливых к условиям приготовления и навыкам бариста. Консистенция эспрессо напоминает сироп — концентрированный напиток с очень интенсивным вкусом.

Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно внимательно выбирать зерно, следить за чистотой оборудования, давлением и температурой воды, дозировкой кофе, темперовкой и временем приготовления. Ещё нужен опыт, который постепенно появляется, когда человек готовит эспрессо, пробует его и делает выводы.

Перед приготовлением кофе рекомендуем узнать об основных факторах, которые влияют на вкус кофе вне зависимости от способа приготовления.

Выбор сорта

Для эспрессо мы рекомендуем использовать специально предназначенные эспрессо-смеси и моносорта. Их обжаривают иначе, чем для альтернативных методов приготовления: по индивидуальным профайлам обжарки и, как правило, немного темнее. Это делают, чтобы во время приготовления в кофемашине вкус получался слаще и сбалансированнее.

Мы не рекомендуем выбирать светлую обжарку, которая предназначена для альтернативных методов заваривания. В эспрессо такой кофе получится резко кислотным, а его тело — водянистым.

Чистота оборудования

Оборудование должно быть чистым — это один из самых важных факторов, который влияет на вкус эспрессо. Кофейная группа, дисперсионная сетка, корзина, холдер и кофемолка быстро загрязняются, а кофейные масла и старый молотый кофе даже в небольших количествах сильно влияют на вкус. Чтобы не свести все старания на нет, нужно регулярно чистить кофемашину и кофемолку.

Мы рекомендуем чистить внутренние поверхности холдера и дисперсионную сетку специальными чистящими средствами через каждые 50 приготовленных порций эспрессо, но не реже одного раза в день. Кофемолку можно чистить обычной кистью ежедневно и с помощью чистящих средств — ежемесячно.

Давление воды

Оптимальное давление воды в кофемашине — от 8,2 до 9 атмосфер. Его нужно настроить изначально и следить по манометру, чтобы оно не сбивалось. Для этого нужно сделать кофейную таблетку, вставить холдер в группу и включить пролив. В этот момент нужно следить за давлением и отрегулировать, если необходимо. Сама регулировка у каждой кофемашины происходит по-разному, мы рекомендуем посмотреть в инструкции или обратиться к мастеру.

Любые цифры — это лишь отправная точка. Вкусный эспрессо можно приготовить как при более низком давлении, так и при более высоком. Но для этого нужно понимать, как и какие процессы происходят во время экстракции, чтобы правильно компенсировать одни изменения другими. Тем не менее начинать лучше с классики.

Температура воды

Выбор температуры воды зависит от конкретного сорта кофе и степени обжарки. При любом способе приготовления, кроме колд-брю, кофе светлой обжарки готовят на температуре 93—95°С, средней обжарки — 91—93°С, тёмной — 89—91°С.

Подстраивать температуру нужно в зависимости от полученного результата, но так как речь идёт о приготовлении эспрессо, мы рекомендуем установить температуру 93°С. Это стандарт, который используется на большинстве чемпионатов бариста и под который обжаривают кофе большинство современных обжарщиков. В отличие от альтернативных методов приготовления, где температура воды — это очень активная переменная, в эспрессо её настраивают один раз на длительное время. А чтобы регулировать вкус, подстраивают размер помола или дозировку кофе.

Некоторые эспрессо-машины не оборудованы функцией точной настройки температуры, так как имеют только один бойлер с теплообменником. Он одновременно используется для приготовления пара, кипятка и эспрессо. А температура регулируется механическим болтом на прессостате, и ориентироваться приходится только на вкус: если кофе слишком кислотный, поднимать температуру, если слишком горчит — опускать.

Дозировка кофе

Дозировка кофе зависит от размера корзины холдера: они бывают одинарными или двойными. Мы рекомендуем готовить эспрессо в двойной корзине, потому что в ней экстракция стабильнее и равномернее, за счёт более ровного строения сетки.

Двойные корзины бывают меньшего и большего объёма: одни вмещают примерно 16 грамм кофе, вторые — 21 грамм. Мы рекомендуем использовать корзины большего объёма с дозировкой 17–20 грамм кофе и использовать тот вес кофе, что написан на сетке. То есть не готовить эспрессо из 16 грамм кофе в корзине, предназначенной на 21 грамм и наоборот.

Если на вашей корзине нет маркировки, мы рекомендуем следить, чтобы таблетка кофе немного не доходила до дисперсионной сетки кофейной группы. Для этого сделайте несколько таблеток в холдере с шагом в 1 грамм и вставляйте в группу без проваривания, пока на таблетке не останется лёгкий отпечаток от болта или сетки. Затем уменьшите этот вес на 3 грамма — это и будет идеальный вес для вашего холдера.

Весы — один из главных инструментов для получения хорошего эспрессо. Чтобы результат был стабильным, мы рекомендуем взвешивать кофе на весах с шагом 0,1 грамм перед приготовлением каждой порции.

Распределение кофе в корзине и темперовка

Под давлением вода всегда ищет самый простой путь, чтобы пройти сквозь кофейную таблетку. Именно поэтому, чтобы экстракция шла правильно и равномерно, кофе нужно равномерно распределить в корзине: разбить комочки и утрамбовать темпером. В теории это просто, но на деле понадобится тренировка.

Когда у кофемолки не самые новые жернова или их диаметр не слишком велик, при помоле образуются комочки кофе. Мы рекомендуем разбивать их при помощи разравнивателя кофе: например, OCD Coffee distributor; или простой зубочистки: вращательными движениями по кругу разбить все комочки и равномерно распределить кофе по корзине.

Ни в коем случае нельзя стучать темпером по холдеру ни до, ни после темперовки — это приведёт к образованию каналов, и эспрессо получится невкусным.

После распределения кофе, нужно утрамбовать его темпером со средним усилием. Мы рекомендуем пользоваться темперами с плоским основанием и диаметром максимально близким к диаметру корзины холдера.

Старайтесь темперовать максимально ровно, под прямым углом. Иначе в кофейной таблетке будет перекос, и вода будет неравномерно захватывать её поверхность. Пуш-темперы с ограничителем по краю помогают решить эту проблему: они, во-первых, не позволяют сделать таблетку с перекосом, а во-вторых, обеспечивают стабильное давление.

После темперовки нужно удалить остатки молотого кофе с краёв корзины и «ушек» холдера, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы.

Экстракция

После темперовки холдер вставляют в кофейную группу и включают пролив.

При использовании кофемашины с теплообменником, перед установкой холдера в группу, нужно пролить 50–100 мл воды, чтобы температура снизилась до рабочей. Обычно в это время идёт кипяток с шипением, как только шипение прекращается — можно готовить эспрессо.

При использовании двубойлерной кофемашины проливать воду тоже нужно, но не для того, чтобы сбросить температуру, а чтобы очистить дисперсионную сетку от остатков кофе от предыдущего приготовления. В этом случае нужно проливать значительно меньше воды — пока она не станет чистой.

После установки холдера в кофемашину нужно сразу же включать пролив, так как в кофе при высокой температуре уже запускаются химические реакции. Как правило, эспрессо готовится за 23–30 секунд от момента включения помпы до её выключения.

Вес готового напитка должен быть примерно в 1,8–2,2 раз больше, чем дозировка. То есть если вы используете дозировку молотого кофе 18 грамм, примерный вес двойного эспрессо должен быть 32–40 грамм. Однако соотношение веса кофе к весу воды меняется в зависимости от степени обжарки кофе. Для кофе относительно светлой обжарки часто используют коэффициент от 2 до 2,2, а для кофе тёмной обжарки — от 1,6 до 1,8.

Если эспрессо приготовился быстрее, нужно уменьшить помол, если медленнее — увеличить. Менять степень помола нужно минимальными шагами, потому что эспрессо очень резко на это реагирует. После каждой регулировки нужно промалывать одну-две порции кофе, чтобы не использовать предыдущий помол, оставшийся в канале.

Мы рекомендуем начинать эксперименты со стандарта: это эспрессо весом 36 грамм, приготовленный из 18 грамм молотого кофе за 27 секунд при температуре 93°С и уже после этого регулировать параметры, как описано выше.

Несмотря на все цифры, главный ориентир — это вкус. Даже если ваша дозировка, время приготовления или вес эспрессо отличаются от идеала, но кофе получается вкусным — значит так и надо.

Настройка вкуса

Чтобы вам было проще корректировать вкус эспрессо, мы прикладываем таблицу, которая в этом поможет.

Во время настройки вкуса мы рекомендуем изменять только один параметр за раз. То есть, если вы меняете помол, оставляйте дозировку и время приготовления неизменным. И наоборот. Так вы быстрее поймёте, в какую именно сторону нужно двигаться.

При этом горечь в кофе бывает разных типов: если горечь от обжарки, например, горький шоколад или зольное послевкусие, можно исправить стандартными методами, то горечь от хлорогеновой кислотности, как полынь, нужно исправлять наоборот, как излишнюю кислотность.

Перечисленные методы корректировки вкуса помогают раскрыть тот вкус, который заложен разновидностью, терруаром, обработкой и обжарщиком. Однако если кофе изначально достаточно кислотный, например, мытая Эфиопия, то слишком сильное увеличение экстракции приведёт к ещё более яркой кислотности.

Кофемолка — это второе главное устройство в кофейне наряду с кофемашиной. От её качества и надёжности зависит то, насколько вкусным будет эспрессо.

Ранее мы писали о том, как выбрать кофемолку для кофейни и рассказали о принципах её работы. Теперь пришло время сделать краткий обзор наиболее популярных моделей.

Чтобы написать эту статью, мы опросили бариста из разных городов России и узнали, какими кофемолками они пользуются. Затем выбрали самые популярные и кратко рассказали о плюсах и минусах каждой.

Важно помнить, что существует очень много других моделей, которые не вошли в статью. Если вы не нашли в статье свою кофемолку и вам есть что рассказать — обязательно сделайте это в комментариях, другие читатели и мы будем вам благодарны.

Fiorenzato f64e — неплохо, но для небольшой кофейни

Fiorenzato f64e — довольно популярная итальянская кофемолка. Всё дело в том, что стоит она недорого, а с главной задачей справляется на приемлемом уровне.

Если вы открываете небольшую кофейню, не рассчитываете на большой поток людей, а ваш бюджет сильно ограничен — это подходящий вариант.

• Частота вращения жерновов: 1350–1550 об/мин, что обеспечивает быстрый помол порции кофе.
• Диаметр жерновов 64 мм. В целом это не самый лучший показатель, но за такие деньги — очень хорошо. У многих кофемолок стоимостью до 45 000 стоят жернова 40–50 мм.
• Плоские жернова дают более равномерный помол по сравнению с коническими.
• Отображение влажности и температуры в помещении. Хотя и с оговоркой, что кофемолка отображает не всегда точные данные, так что польза этой функции остаётся под сомнением.

Главные минусы кофемолки:

• Очень шумно работает и мешает общаться с гостем.
• Из-за высокой скорости вращения жернова быстро нагреваются и перегревают зерно. Из-за этого страдает стабильность помола, аромат и вкус кофе, а молотый кофе прикипает к поверхности жерновов. Как правило, это происходит при большом потоке гостей.
• Если молоть кофе по запрограммированным порциям, вес колеблется в диапазоне ±1 грамма. Из-за этого порцию каждый раз нужно проверять на весах.
• Неудобно чистить жернова, потому что сбивается помол.

Эта кофемолка рассчитана на небольшой поток кофе: 1–3 кг в день.

Цена: примерно 45 000₽.

Anfim Scody II — средняя цена для умеренного потока людей

Кофемолка Anfim Scody II — довольно популярная кофемолка в мире c хорошим соотношением цена — качество для своего набора функций.

• Частота вращения: 800 об/мин. За счёт небольших оборотов позволяет получить равномерный помол, более чистую и сбалансированную чашку и уменьшить нагрев жерновов.
• Диаметр жерновов 75 мм позволяет молоть быстро и равномерно.

• Для кофейни со средним потоком 4–5 кг в день — это хороший вариант, но если ваша кофейня работает с большим потоком — 5–7 кг в день, кофемолка будет сдавать свои позиции.
• Шум — кофемолка немного более шумная по сравнению с другими кофемолками в статье.
• Неудобно чистить жернова, потому что сбивается помол.

Цена: около 75 000₽.

Nuova Simonelli Mythos One — система охлаждения и подогрева

Кофемолка Nuova Simonelli Mythos One — стала популярной благодаря системе подогрева жерновов, которая позволяет быстрее настраивать помол в начале смены, а также благодаря технологии «Clima Pro», которая включает охлаждение при интенсивной работе, что не даёт жерновам перегреваться и делает помол ещё более стабильным и качественным.

• Покрытие жерновов нитридом титана (TiN) в два раза увеличивает их срок службы и уменьшает трение во время работы.
• Технология Clumb Crusher позволяют обеспечить стабильную дозировку и улучшает экстракцию кофе, потому что не позволяет образовываться комкам при смалывании кофе.
• За счёт небольших оборотов — 900 об/мин — кофемолка деликатно намалывает порцию кофе, а диаметр жерновов 75 мм позволяет получать равномерный помол.
• За счёт своей плотной конструкции кофемолка работает довольно тихо.
• Технология подогрева жерновов.
• Конструкция позволяет быстро разобрать кофемолку, чтобы почистить жернова, и не настраивать помол заново.

• Горизонтальный бункер не всегда позволяет зерну равномерно распределяться.
• Низкая скорость намалывания.
• Довольно часто бывают поломки из-за сложной конструкции.

Nuova Simonelli Mythos One — это отличная кофемолка для среднего потока гостей: 4–5 кг в день.

Цена: примерно 120 000₽.

Mazzer Kony Electronic — дорого и сложно настраивать

Mazzer Kony — итальянская кофемолка популярного производителя Mazzer.

• Конические жернова — дают быструю скорость намалывания, а также более широкий вкусовой букет. Это происходит из-за того, что конические жернова дают менее однородный помол.
• Количество оборотов 420 об/мин не позволяет жерновам перегреваться.
• Кулер охлаждения управляемый электроникой.
• Более стабильный помол в течение дня при постоянной загрузке.
• Очень надежная благодаря простой конструкции.

• В бункере для молотого кофе образуется статика, из-за этого кофе часто налипает на стенки. В результате бóльшая часть порции может просто не попасть в холдер. Чтобы этого избежать нужно не забывать прочищать бункер чистой тканью или щеткой каждый день.
• Большой канал внутри кофемолки между жерновами и выходом для молотого кофе, в котором остается часть молотого кофе. Из-за этого при смене помола или при простое кофемолки более получаса нужно смалывать дополнительные две порции, чтобы весь помол внутри канала сменился.
• Если молоть кофе по запрограммированным порциям, вес колеблется в диапазоне ±1 грамма. Из-за этого порцию каждый раз нужно проверять на весах.

Кофемолка разработана так, чтобы у эспрессо был более широкий вкусоароматический букет и плотное тело за счёт конических жерновов.

Бариста говорят, что нужно потратить очень много зерна, чтобы настроить помол. Но позже разброс между порциями все равно будет большим. Одна порция может быть 19 грамм, а вторая уже 21. Чтобы этого избежать, нужно дополнительно взвешивать каждую порцию кофе и перепроверять вес.

Цена: примерно 150 000₽.

Mahlkonig e65s — стиль, скорость, стабильность

Кофемолка Mahlkonig e65s — это высокая скорость работы, стильный дизайн, компактные размеры и качество материалов от немецкой компании MAHLKÖNIG, которая уже более 80 лет лидирует в производстве профессиональных кофемолок.

• Быстрая и стабильная скорость работы с производительностью до 2–3 кг/час.
• Особо прочные, фирменные стальные жернова от Mahlkonig.
• Тихий режим работы за счет поролоновых вставок.
• Удобная регулировка помола.
• Интуитивно понятный интерфейс с памятью до шести рецептов и статистикой работы кофемолки.
• Корпус из нержавеющей стали и матового пластика.

Кофемолка Mahlkonig e65s рассчитана на любой поток.

Цена: примерно 150 000–170 000₽ за новую модель.

Victoria Arduino Mythos 2 — скорость, равномерность, контроль температуры.

Victoria Arduino Mythos 2 — вместила в себя все, что нужно для комфортной работы при любых условиях.

Особенность данной кофемолки — это технология Gravimetric: дозировка по весу, а не по секундам. Кофемолка смелет именно столько кофе, сколько вам нужно с минимальной погрешностью.

При необходимости бариста может регулировать скорость вращения двигателя, чтобы добиваться лучшего вкуса.

Еще одна технология, которая делает эту кофемолку лучшей среди других — это система контроля температуры помола Clima Pro 2.0 с возможностью установки точной температуры в камере помола.

• Технология Clima Pro 2.0, которая поддерживает нужную температуру внутри кофемолки и защищает от внешних факторов.
• Жернова диаметром 85 мм обеспечивают наиболее равномерный помол, высокую скорость намалывания и значительно меньше греются.
• Титановое покрытие жерновов обеспечивает более долгий срок службы 900–1000 кг.
• Технология Clumb Crusher — равномерный помол без комков.
• Лёгкая очистка и обслуживание.
• Тихий режим работы.
• Двойной вентилятор на задней панели для быстрого охлаждения мотора.

Цена: примерно 250 000₽.

На что обратить внимание при выборе кофемолки в кофейню

Если вы подбираете кофемолку к себе в кофейню, то не стоит экономить. Кофемолка — это сердце кофейни.

Обращайте внимание на диаметр жерновов, идеал — это 75–85 мм. Такой диаметр даёт равномерный помол и помогает приготовить наиболее вкусную чашку.

Если у жерновов есть дополнительное покрытие, это плюс. К примеру, титановое покрытие делает жернова более устойчивыми к перегреву и износу. В результате это помогает сохранить стабильность помола, так как жернова меньше нагреваются, и экономит деньги в будущем, так как их реже нужно менять.

Функции контроля температуры внутри кофемолки и удобная чистка сделают работу бариста продуктивнее и качественнее, что тоже важно.

И последнее. Чем тише работает кофемолка, тем комфортнее гостю общаться с бариста и тем лучше у него впечатление от кофейни.

Статью помог подготовить Илья Туров.