Почему кофе дома не получается таким вкусным, как в кофейне? Вероятно, при его приготовлении вы допускаете некоторые из этих распространенных ошибок. Как их избежать?
Великолепная чашка кофе к завтраку – залог бодрости и прекрасного настроения на весь день. Но кофе – продукт деликатный и капризный, и с ним всегда может что-то пойти не так. Мы попросили экспертов онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto рассказать о самых распространенных ошибках при заваривании кофе и объяснить, как сделать так, чтобы ваше утро всегда начиналось с идеальной чашки.
Старое зерно
Напиток с богатым ароматом и насыщенным вкусом можно получить только из свежеобжаренного зерна: в идеале между обжаркой и приготовлением должно пройти не больше двух месяцев, в крайнем случае – трех. Свежий кофе насыщен эфирными маслами, которые и создают неповторимый букет вкуса и аромата. При контакте с кислородом эти масла улетучиваются, кофе попросту выдыхается, вкус его становится плоским и невыразительным.
Выбирать кофе нужно не по слову «свежеобжаренный» на упаковке – это не что иное, как маркетинг, – а по дате обжарки (дате изготовления). К сожалению, на полках супермаркетов редко можно встретить действительно свежий кофе – «официальный» срок его хранения составляет 12 месяцев, а значит, у вас в руках вполне может оказаться пачка зерна, обжаренного почти год назад. Найти свежеобжаренный кофе можно в местных кофейнях или в специализированных интернет-магазинах: кофе отправляется на доставку сразу после обжарки, и через несколько дней вы получите пачку зерен, которые как раз достигли пика вкуса.
Обычно кофе упаковывают в плотные пакеты с дегазационным клапаном: он позволяет выходить из зерен углекислому газу, который скапливается при обжарке, но не пропускает кислород, дольше сохраняя кофе свежим. Как только вы откроете пакет, кофе начнет стареть, поэтому лучше выпить его за одну-две недели. Пересыпать кофе из пакета в другую емкость не нужно, но необходимо герметично закрывать его каждый раз после того, как вы взяли нужное количество зерна. Если на упаковке нет зиплока, можно пользоваться зажимами.
Молотый кофе выдыхается еще быстрее, всего за несколько часов. Специальная упаковка, конечно, позволяет немного продлить срок его жизни, но открытую пачку лучше использовать сразу. Если вы хотите каждый раз получать действительно вкусную чашку – обзаведитесь домашней кофемолкой.
Неправильный помол
Каждому способу заваривания кофе соответствует определенная степень помола. Это важно учитывать, поскольку от размера кофейных частичек зависит скорость экстракции – извлечения из зерна веществ, создающих вкус, аромат и тело напитка. Если помол слишком крупный, кофе может недозавариться, напиток получится водянистым и ненасыщенным. А слишком мелкий помол за это же время может отдать слишком много веществ, – и вы получите горький, слишком плотный напиток, который хочется разбавить водой.
Для некоторых способов заваривания помол очень критичен. Так, если вы возьмете для моки (гейзерной кофеварки) слишком мелкий помол – вода не сможет подняться через кофейные частички и кофеварка просто «взорвется» из-за чрезмерного давления. Поэтому лучше использовать средний помол, который будет выглядеть примерно как тростниковый сахар.
Важен помол и для френч-пресса: он должен быть достаточно крупным, иначе частички пройдут через сетку поршня, и напиток получится пыльным.
А для турки наоборот, чем помол мельче, тем лучше: традиционные рецепты рекомендуют молоть кофе «в пыль», чтобы он напоминал сахарную пудру. Это поможет создать густой и плотный напиток.
Помол для капельных кофеварок и пуроверов – где-то между помолами для моки и френч-пресса. Здесь много градаций, и это может стать полем для экспериментов.
Особенно важно подобрать идеальный помол для эспрессо: поскольку этот напиток готовится за короткое время под большим давлением, экстракция происходит очень быстро, и нужно сделать ее оптимальной. Профессиональные бариста настраивают помол для эспрессо несколько раз в день. Если вы готовите эспрессо дома, ориентируйтесь на струйки: они должны быть ровные, коричневого цвета. Светлые и толстые струйки говорят о том, что помол нужно уменьшить – кофе не успевает вывариться. А когда кофе не льется, а едва капает – попробуйте увеличить помол.
Неподходящая кофемолка
Помол должен быть не только подходящим, но и равномерным – таким, чтобы все его крупицы были примерно одинакового размера. Если вы жарите, например, картошку, вы режете ее на одинаковые кусочки, иначе пока большие прожарятся, маленькие уже успеют сгореть. Так же и с кофе: если одни частички будут крупными, а другие очень мелкими – напиток получится несбалансированным и попросту невкусным. Поэтому так важно выбрать кофемолку, обеспечивающую равномерный помол.
Ножевая кофемолка – это, по сути, блендер для кофе с вращающимися ножами, которые разрубают кофейные зерна. Единственный способ получить с ней более или менее равномерный помол – смолоть кофе до минимально возможных фракций. Такой помол можно использовать для турки, но для других способов приготовления лучше выбрать жерновую кофемолку.
В жерновой кофемолке кофе перетирается между керамическими или стальными жерновами, и помол получается более равномерным. Кроме того, ее можно настроить на подходящую степень помола. Жерновая кофемолка может быть ручной или электрической, здесь выбор за вами – скажу только, что смалывать больше двух порций подряд в ручной кофемолке довольно утомительно.
Слишком мало кофе
Еще один способ получить водянистый и ненасыщенный напиток вместо ароматной чашки кофе – ошибиться в пропорциях. Рекомендуется брать не менее 6 г кофе на 100 мл воды. Лучше всего отмерять кофе по весам, а не ложкой, ведь вес кофе в ложке будет зависеть от степени помола, от плотности самого зерна, от размера ложки и от того, насколько вы ее наполните. Если весов нет, лучше положить больше, чем меньше: перезаваренный напиток можно разбавить горячей водой, а вот недозаваренный придется вылить.
Плохая вода
Вы попробовали очень вкусный кофе в кофейне, купили пачку домой, и из того же зерна у вас получается что-то совсем другое? Возможно, дело в воде, ведь именно вода составляет до 98% напитка.
Вода из-под крана не всегда подходит для приготовления кофе. Во-первых, она сама по себе может оказаться неприятной на вкус, и это непременно скажется на вашей чашке. Во-вторых, она может содержать хлор, ржавчину, различные примеси. Стоит также учитывать, что по большей части в России вода из-под крана имеет высокую минерализацию. Например, в Москве значения превышают 200 мг/л. Эта вода слишком жесткая и не подходит для приготовления кофе. Фильтр справится с вредными примесями, но не поможет смягчить воду, поэтому придется ставить обратный осмос или использовать специальные фильтры для смягчения воды. В Санкт-Петербурге вода из-под крана достаточно мягкая и достаточно просто очистительного фильтра.
Проще всего покупать воду в бутылках, она с большей вероятностью будет чистой и подходящей по химическому составу. При выборе бутилированной воды для кофе обращайте внимание на ее характеристики – они есть на каждой упаковке. Общая минерализация (TDS) должна быть в диапазоне от 50 до 175 мг/л, то есть вода не должна быть слишком мягкой или слишком жесткой. Кислотно-щелочной баланс (pH) должен быть нейтральным (6-8). Хлора в воде не должно быть совсем. Чтобы определиться с выбором было легче, можно купить несколько бутылок разных марок и попробовать, на какой воде ваш кофе будет вкуснее.
Следование этим несложным правилам поможет вам начинать каждое утро с отличной чашки кофе. Выбирайте зерно, которое вам по вкусу, любимый способ заваривания – и не забывайте, что в приготовлении кофе всегда есть место экспериментам!
Большинство людей любят вкус кофе, приготовленного эспрессо машиной на ручном управлении (вкусный, но сложный в приготовлении), но не всем нравится трудоемкий процесс заваривания. Многим нравится легкость приготовления автоматических кофе-машин, но не вкус получаемого с их помощью напитка. Так что приходилось делать выбор: ручное управление или автоматическое, вкус или легкость. Чтобы найти золотую середину, предлагаем разобраться, почему кофе в кофейне вкуснее, чем тот, что вы делаете дома? Оказывается все просто: на вкус одной единственной чашки влияет множество факторов: тонкость и равномерность помола, степень утрамбовки кофе в рожке (в настоящих кофейнях кофе варят только в рожковых машинах, никаких капсул и автоматов), правильная температура заваривания, время экстракции. Не меньше тонкостей и у взбивания молочной пены для латте и капучино: обучаясь на бариста, новички расходуют не меньше 24 литров молока. Не будучи профессионалом, освоить эти тонкости нелегко.
Один из ведущих бариста Москвы, директор департамента бариста и главный ростер сети кофеен «Кофемания» Глеб Невейкин уверяет, что никто из профессионалов не держит дома автоматической кофеварки – кофе готовится либо вручную, либо альтернативными способами. «Автомат рожден стремлением к технократизму, – уверен он. – Конечно, если вы человек деловой, ограниченный во времени, автоматическая кофеварка – для вас. Но, на мой взгляд, без участия человека в приготовлении кофе не обойтись», – заявил он «Эксперт Online».
Между тем рожковые кофеварки давно получили широкое распространение не только у профессионалов, благодаря удачной комбинации стоимости и возможностей. Свое название эти аппараты получили по форме приемника молотого кофе, выполненного в виде рожка, в котором формируется кофейная таблетка автоматически или с помощью темпера.
Сегодня на рынке представлена масса бытовых кофеварок рожкового типа. Вывести единую формулу и сказать, какая из них лучшая невозможно – каждый предъявляет к технике свои требования. Но есть главные слагаемые приготовления идеального напитка, на которые ориентируются производители таких гаджетов. Так, аппараты рожкового типа могут быть предназначены для работы с уже молотым кофе (например, профессиональная кофемашина La Cimbali M21 Junior DT/1, кофеварка Philips Saeco HD 8323). Но кофе быстро впитывает запахи, реагирует с кислородом, поэтому приготовленный из только что смолотых кофейных зерен, он будет вкуснее и ароматнее. С этой целью даже бытовые автоматы зачастую оснащаются встроенной кофемолкой с металлическими или керамическими жерновами, предлагая пользователю выбирать для приготовления молотый или зерновой кофе. При этом определяющим фактором, замечают специалисты, служит количество степеней помола, что позволят экспериментировать со вкусом любимого напитка. Например, у кофеварки Nivona CafeRomatica 757 их три, у Jura Impressa C50 – шесть, а новая кофейная станция C805 от компании BORK имеет встроенную кофемолку с 45 степенями помола.
Между тем крепость приготавливаемого напитка зависит от величины помола и плотности утрамбовки кофе в рожке. Бариста стараются достичь ровной трамбовки, и трамбовки с постоянным приложением силы, и тут многое зависит от опыта. В современных же кофемашинах оба этих действия достигаются автоматически. Немаловажно и дозирование: при недостаточной дозировке, экстракция будет недостаточной, а при излишней – эспрессо будет слишком сильно экстрагировано. Автомат в отличие от человека доставляет одинаковое количество кофе в фильтр каждый раз. Например, функцией автоматического определения использования молотого кофе оснащены кофемашины Jura A5 platinum One Touch, Saeco Exprelia Class Black от Philips и уже упомянутая выше кофейная станция BORK C805. В последней модели, кстати, функция автоутрамбовки включается одновременно с помолом, что гарантирует превосходный результат даже тем, готовит кофе впервые.
Координатор сервиса «Регион» компании Julius Meinl Russland, поставляющей кофейные аппараты в отели, рестораны, кафе, Николай Грецов говорит, что и их клиенты желали бы иметь кофемашину с тремя кнопками: «эспрессо», «американо» и «капучино», но чтобы при этом она готовила напиток высочайшего качества. «Разумеется, добиться такого результата от профессиональных аппаратов можно только при участии специалистов, осуществляющих настройку и занимающихся непосредственно приготовлением кофе», – говорит он. Что касается соотношения цена/качество в мире кофемашин, по словам Николая Грецова, даже бытовые кофеварки, купленные в «М.Видео», позволяют получить хороший продукт, а самые дорогие и навороченные могут его испортить. «Очень капризные технологии», – замечает специалист.
Материал корпуса рожковой кофеварки не имеет определяющего влияния на качество продукта. Более практичная и надежная сталь обеспечит изделию долговечность, но отразится на формировании цены в большую сторону. В более доступном ценовом сегменте находятся кофеварки с пластиковым корпусом – Bosch TCA 5309, Nivona CafeRomatica 626, DeLonghi ECAM и другие. Зато параметры рожка (холдера) прямо влияют на вкусовые качества напитка, что обусловлено качеством прогрева исходного материала. В стальном рожке засыпанный кофе отлично прогреется. Это приведет к полноценному выделению ароматических веществ, а также формированию желаемой густоты и насыщенности напитка. В рожке из пластика, напротив, кофе выйдет более водянистым и ненасыщенным.
Рожковые кофеварки различаются также в зависимости от давления воды, которое они способны генерировать, что, безусловно, влияет на способ приготовления и качество напитка. Кофеварки с низким давлением (3,5-4 бар) характеризуются низкой мощностью (до 1000 Вт) и сравнительно длительным сроком приготовления чашки кофе (примерно 2 минуты). Более прогрессивные гаджеты, такие как Nivona CafeRomatica 626, DeLonghi ECAM 23.460 S, Saeco Exprelia Stainless Steel способны развивать давление до 15 бар – это оптимальный показатель для эффективной экстракции кофе и приготовления качественного напитка с непревзойденным вкусом и ароматом – и обладают мощностью до 1500 Вт. А кофемашина C805 от BORK обладает мощностью до 2000 Вт, обеспечивая быстрый нагрев воды и моментальное образование пара, рабочая температура которого составляет 85-95°, что сокращает время приготовления напитка до полуминуты, при этом точность выбранной температуры воды определяется до градуса.
Руководитель сервисной службы Julius Meinl Russland Александр Карабут указывает на еще одну немаловажную деталь кофемашин, ее сердце – термоблок или бойлер. Бойлер работает по принципу накопительной системы нагрева воды, термоблок – проточной. Бойлер нагревает всегда одинаковое количество воды. К оставшейся части (после приготовления напитка) добавляется новая вода, и снова начинается нагрев. Термоблок мгновенно нагревает то количество воды, которое необходимо на приготовление порции. «Во-первых, от количества бойлеров зависит производительность кофемашины, например, аппарат с одним бойлером, возможно, справится с приготовлением утреннего кофе для семьи, но будет совершенно беспомощен в бистро или тем более в аэропортовом кофе-автомате. Кроме того, такой гаджет существенно усложнит процедуру приготовления капучино, поскольку молоко тоже нужно прогреть. Так что нажатием одной клавиши тут не обойдешься. Поэтому зачастую производители кофемашин оснащают их двумя, реже тремя бойлерами, либо делают один термоблок с двумя камерами – рубашками», – уточняет он. Так, один термоблок имеют кофемашины Jura Ena 9, Saeco Lirika, Nivona CafeRomatica 831, DeLonghi eam 3200 S, Nivona CafeRomatica 757, двумя бойлерами (один для кофе и горячей воды, а другой для пара) производители оснастили, например, DeLonghi eam 3500 N и DeLonghi eam 4500, Gaggia Accademia, Jura Impressa Z9, кофейную станцию BORK С805. Последняя, кстати, использует инновационную систему тройного подогрева. «Раздельные бойлеры для эспрессо/горячей воды и пара позволяют одновременно варить эспрессо и вспенивать молоко и обеспечивают точность температуры +/- 1 градус. Система тройного подогрева включает теплообменник, паровой котел, и еще два инновационных электронных элемента контроля, находящихся на пути воды, которые обеспечивают стабильность температуры, что отсутствует даже в большинстве коммерческих эспрессо-машин», – пояснили «Эксперт Online» в BORK.
В мире коммерческих эспрессо-машин существует понятие «Золотого стандарта». Оно было введено Саксоном Райтом (Saxon Wright), сертифицированным судьей Мировых чемпионатов среди бариста (WBC). Согласно определению «золотой стандарт» должен включать 4 составляющие: контроль/ограничение максимального давления при экстракции; предварительное заваривание при пониженном давлении, точность температуры при заваривании +/-1°C; одновременное взбивание молока и экстракция кофе. По словам генерального директора компании «Кофе-мир Сервис» Андрея Потерилло, даже на профессиональных кофемашинах приготовить «золотую» чашку кофе чрезвычайно сложно. Многое здесь зависит от умения бариста настроить нужную степень помола, достичь необходимой степени трамбовки кофе в рожке. Однако BORK, например, включив в кофейную станцию С805 автоматический помол, дозировку и утрамбовку кофе, похоже, решил эту проблему. Как уверяют в компании, их новый гаджет позволяет добиться «золотого стандарта» без помощи профессионала и даже без вашего участия – вы лишь сообщаете машине о своих предпочтения в настройках автоматических функций.
Автоматическая кофемашина – вещь не дешевая, покупается не на один день. Поэтому к выбору нужно подходить основательно, ориентируясь, естественно, на соотношение цена/качество. И хотя компаний (брендов), предлагающих этот специфический гаджет чуть больше десятка, количество выпущенных ими сообща моделей уже давно превысило сотню. Выбирать есть из чего. Разброс цен – от 15000-30000 рублей до 150 000 и выше. Например автоматическая кофеварка Bosch TCA 5309 на «Яндекс.Маркете» стоит всего 14 000 рублей, цены на модели Jura стартуют с 31500, Saeco – с 12 000, Nivona – c 32000 рублей. Новинки обойдутся вам, естественно, дороже выпущенных ранее моделей. Так, новую кофейную станцию С805 компания BORK оценила в 139 990 рублей. Но и это еще не предел – средняя цена на гаджет Saeco Idea Cappuccino 239 500 рублей.
Читайте последние новости на сегодня на страницах Эксперт Online, и в социальных сетях ВКонтакте и Твиттер
— Александр, есть такое мнение, что кофе в Париже или в Риме вкуснее, чем в Москве. В Риме другая вода, поэтому там и кофе другой.
— В каждом городе, в том числе, конечно, и в Москве, можно найти места с действительно отличным кофе, но большая часть заведений в любом городе будет предлагать посредственный кофе. Хороший кофе появляется там, где есть кофейные энтузиасты. И сейчас на форумах любителей кофе часто можно прочитать: “Подскажите места, где в городе N можно выпить отличный кофе”.
Когда мы едем в отпуск, особенно в такие известные и красивые города, как Рим или Париж, конечно, мы полны эмоций. Мы находимся в ярком, позитивном состоянии и все, не только кофе, часто воспринимаем очень позитивно. Восторгаемся обычными вещами, и это нормально, ради этого и отпуск. Кофе тоже может попадать под эти эмоции и казаться нам безумно вкусным.
— То есть место потребления кофе тоже важно?
— Есть такое выражение “короля создает свита”, и потребление кофе тоже состоит из “свиты”: как это все подается, насколько позитивен весь процесс: начиная от аромата, визуально, тактильно — фарфоровая чашка или пластиковый стакан, кофейня или ресторан. Один и тот же кофе в разных ситуациях будет казаться разным по вкусу.
— Как бы вы оценили уровень приготовления кофе в кофейнях и ресторанах Москвы?
— Сегодня мы можем найти в соседних заведениях и плохой кофе, и великолепный, достойный мирового уровня. Это, к сожалению, нельзя привязать к статистике. Но заведения меняются, к счастью, к лучшему — кофеен со свежим кофе становится все больше, рестораны, в которых ранее подавался растворимый кофе наравне с лучшими винами, переходят на кофе из отборных зерен, так называемый specialty coffee. Все больше внимания уделяют обучению бариста — профессионалов в приготовлении кофе.
— А как понять, в каком заведении хороший кофе, от чего это зависит?
— Обычный гость заведения сможет понять качество кофе, только попробовав его. И обычно кофе виден уже по аромату. Сладкий, богатый, приятный аромат свежего кофе характеризует чашку, которую приятно выпить. Резкий, прогорклый, неприятный аромат говорит о проблемах с зерном или с приготовлением. Такой кофе оставляет долгое неприятное послевкусие. Вы можете не разбираться в кофе, но ваши вкусовые рецепторы вас не обманут. Хороший кофе — это прежде всего свежий и вкусный кофе.
Профессионал поймет, каким будет качество кофе по тому, как его готовят на кофемашине. Это сложный процесс, но каждый шаг в нем обоснован. Например, задержка времени приготовления эспрессо на две секунды либо неправильно выставленная температура приводят к тому, что получается посредственный напиток. Даже из хорошего продукта можно приготовить плохой кофе. Именно поэтому чемпионаты бариста в России и в мире — это не просто шоу, это великолепная школа приготовления кофейных напитков, где вы можете увидеть, как готовят лучший в мире кофе.
— Скажите, в чем секрет популярности сетевых кофеен?
— Кофе стал моден благодаря рекламе и его вкусу, образу жизни, который за ним стоит. Если мы говорим о крупных сетях — Starbucks, “Шоколадница”, “Кофе-хаус”, McDonald’s, — безусловно, привлекает и стандартизация всех процессов, нацеленная на получение лучшего возможного для сетей результата. Должна быть технология, которая у крупных компаний отлажена очень хорошо, поэтому везде мы получаем продукт достаточно ровный по качеству.
Есть сети и менее крупные, но очень популярные среди любителей кофе — “Кофемания”, “ДаблБи” и другие. При этом в двух соседних кофейнях одной сети кофе может отличаться — это свойство продукта, он изменчив, два бариста в одном заведении могут готовить его немного иначе. Этим и отличается приготовление кофе бариста и суперавтоматом, как в McDonald’s, где человек участвует только на уровне настройки — чтобы автомат давал стабильно хороший кофе.
— Смотря какой человек и какой автомат. Разница будет всегда, и не всегда в пользу бариста. Автоматы готовят кофе все лучше, и если мы научим их оценивать вкус, возможно будет говорить о разнице. Я считаю, что любой кофе, в том числе через суперавтомат, идет “от человека”. У автомата есть стабильность, у человека — творчество и система оценки главного результата — вкуса.
— Популярность кофе в последние годы заметно выросла, кофейни всегда полны посетителями, в чем секрет?
— Кофейня это место, где вы получаете продукт в идеале — самого высокого качества, ради чего люди и идут в кофейню в том числе. Помимо того, что они хотят посидеть, пообщаться, посмотреть в окно, при средне небольшом чеке в 300-400 рублей провести великолепно время. Играет фактор позитива. Кофейню часто называют третьим местом после работы и дома. Как правило, даже в период кризисов кофейни продолжают активно работать, так как позволяют реализовать потребность куда-то сходить после работы или в выходные, отвлечься, получить удовольствие от вкуса, от приятной атмосферы. И все это за относительно небольшие деньги.
— А как приготовить вкусный кофе дома?
— У нас есть покупатели, которые приезжают и покупают очень дорогие бытовые аппараты за 2,5 тысячи евро. При этом сейчас через интернет можно заказать кофе из любой точки земного шара, а при пересчете кофейного напитка по стоимости на одну чашку она у вас выходит по цене сока или пива. Если есть стартовые вложения, нужно брать хороший аппарат, на плохой машине вы не сможете приготовить хороший эспрессо. А научиться готовить хороший кофе сейчас можно в кофейных обучающих центрах, их достаточно много.Есть и намного более доступные способы приготовления дома, более простые, но с ними вы тоже получите великолепный напиток. Например, кофейная воронка, пластиковая — от 500 рублей, керамическая — 1,5 тысячи рублей, плюс фильтры. Три минуты с утра, воронка, фильтр, кофе, кипяток — и вы получаете вкусный кофе. Это не будет эспрессо, для которого нужно давление, но это будет шикарный кофе, который вас настроит на хороший день.
— Сейчас становятся очень популярны бытовые кофеварки для дома, но они достаточно дорого стоят. Чем кофеварка за условные 125 тысяч лучше, чем та, которая за 25?
— В типовой кофемашине для варки эспрессо есть кофемолка, механизм для формирования кофейной таблетки, когда молотый кофе попадает в специальный приемник — заварочный механизм, через который проходит вода и откуда остатки сбрасываются в бункер для отходов, и узел выдачи, откуда у вас проливается эспрессо.
Если углубляться, то следует начинать с кофемолки — чем мощнее двигатель, тем лучше, чем больше размер жерновов, тем лучше. Конечно, стоит ориентироваться на производителя, если это производитель с именем, то за каждой кофемолкой стоят годы исследований, тесты, обратная связь с потребителями. При одной и той же цене кофемолка “с именем”, как правило, будет качественнее, надежнее, стабильнее.
Если мы говорим о заварочном узле, то опять же ориентируемся на то, как формируется таблетка, насколько быстро и долго он работает, сколько стоит его замена.
Как потребитель, я бы больше ориентировался на информацию в магазинах — можно пройти два-три магазина и послушать, что расскажут продавцы. Второе — сегодня век интернета, заходите на форумы и смотрите, что говорят люди о модели.
— А какой кофе нужно покупать?
— Я бы рекомендовал только арабику, хотя это и очень общая рекомендация, потому что арабики на рынке бесконечное множество и она может быть и плохой, и великолепной.
Если говорить о втором достаточно популярном подвиде кофе — робусте, то этот кофе в чистом виде используется крайне редко, потому что он невкусный. Он может дать оттенок цементности, травянистости, медицинский запах. Его, как правило, не продают в чистом виде, его добавляют чаще всего в эспрессо, для удешевления или, как говорят, для того, чтобы изменить вкус.
— А как понять, какой именно кофе надо покупать в магазине?
— Когда вы приходите в магазин, вы видите ряды кофе. Как выбрать? Ориентироваться в первую очередь нужно на аромат — это самое простое, что вы можете оценить. Как правило, если аромат свежий и он вам нравится, то и кофе будет хороший, потому что плохой кофе не может давать хороший аромат.
Если говорить о сортах, то это как раз вопрос общения с продавцом-консультантом, который должен помочь вам и вашим экспериментам с кофе. Нельзя однозначно сказать, что, например, для кофе по-восточному подходят только определенные сорта. Обычно для эспрессо или кофе по-восточному не используются сорта с большей кислотностью, так как от такого приготовления ожидают сладость, насыщенность и плотность напитка. Например, такую сладость часто дает кофе из Гондураса, многие сорта Колумбии, которые лежат в основе эспрессо-смесей.
Помимо этого, надо обязательно смотреть на упаковку и дату обжарки. Кофе, как и хлеб, не может вечно храниться, самый страшный враг кофе — это кислород и еще температура. Согласно исследованиям компании Illy (известная итальянская компания по производству кофе — ред.), в многослойном пакете с клапаном кофе сохраняет свои свойства примерно три месяца после упаковки на заводе. По российскому ГОСТу срок хранения — 1,5 года. Но если кофе у вас полежит несколько месяцев, даже в многослойном пакете с клапаном, он потеряет большую часть своего вкуса и аромата.
Во всем мире сейчас чаще употребляют кофе местных обжарщиков, и в России, к счастью, их становится все больше. И уверяю вас, они работают на хорошем мировом уровне. И, конечно, живя в России, лучше покупать кофе российской обжарки.
— Кроме молотого кофе в России все-таки потребляют очень много кофе растворимого, он лучше или хуже?
— Когда мы говорим о растворимом кофе, самое первое, что мы должны понимать, что это абсолютно натуральный продукт. Теоретически туда можно что-то домешать, и, возможно, какие-то мелкие, малоизвестные производители туда что-то добавляют, но основной вопрос — к качеству зерна, из которого делают растворимый кофе. Даже если мы говорим об арабике, то разница в цене может быть огромной, так же, как и в качестве.
Как делается растворимый кофе — обжариваются зерна, промалываются, после, часто под давлением, этот кофе экстрагируется — около двух часов кофе вываривается. Кофейная гуща, которая получается в процессе, сушится и дробится, и мы имеем порошок, который при заваривании растворяется — кофе готов.
Гранулированный кофе делается почти также — под давлением пара получившийся порошок взбивают в комочки.
Сублимированный кофе делается немного по-другому. Полученный в результате проварки экстракт замораживается и сушится в вакууме, после чего дробится. В этом случае сохраняется больше аромата, элементов и получается кофе более высокого качества.
Стоит отметить, что для кофе в виде порошка и гранулированного зачастую используется изначально более дешевый кофе, нежели чем для производства кофе сублимированного.
— Часто люди употребляют кофе для того, чтобы проснуться или взбодриться, с чем связан такой эффект напитка?
— Кофеин это не всегда то, что вызывает у нас ощущение бодрости. Чаще оно возникает от сочетания определенных веществ в кофе, от его плотности и, конечно, общего настроя.
Кофе — это эмоции. Когда вы ожидаете вкусный кофе — вы приходите в заведение, которое вам нравится, нравится персонал, музыка, вам его рекомендовали, что здесь шикарный кофе. И вы еще не попробовали этот кофе, но уже считаете его хорошим.
— Какие перспективы у кофе в России?
— Происходит очень серьезный рост. Я работаю на этом рынке более десяти лет и могу сказать, что за последние два-три года темпы роста резко ускорились. Весь рынок сейчас движется к кофе зерновому, растворимый кофе стагнирует либо падает во всем мире по продажам.
Рынок кофе в России сегодня растет и будет развиваться дальше.
Кофе это второй в мире легальный рынок после нефти по оборотам. Он дает работу миллионам людей и ежедневно дарит миллионам людей позитивные эмоции и новые краски жизни. Кофе может стать ярким увлечением на всю жизнь. Желаю всем вкусной чашки кофе каждый день!
С бульвара капучино
Даже если у тебя нет машины, умеющей взбивать молоко, ты можешь приготовить вкусный капучино сама. Для этого нужно всего лишь соблюсти несколько обязательных условий. Первое: кофе должен быть очень хорошим, лучше всего итальянским. Второе: сливки (10%) должны быть тоже настоящими, а не из порошка (бери финские, не пожалеешь). Наконец, основу капучино, эспрессо, нужно готовить так, чтобы на поверхности напитка возникла пенка из кофейных масел – крема.
А теперь, собственно, последовательность приготовления. Наливаем в чашку сливки (примерно 1/3-1/4), добавляем ложку тростникового сахара (кто любит) и ставим чашку в микроволновку на 20-30 секунд. Затем взбиваем сливки электровенчиком (продается в «ИКЕА», стоит копейки) – пена должна быть однородной, без пузырьков воздуха и подняться до краев. После этого наливаем в чашку порцию эспрессо (сваренного в кофемашине или гейзерной кофеварке). Все.
ТЕКСТ: Руслан Шебуков
В кофейнях
Конечно, многие любят сетевые заведения. Лейбл знакомый, качество гарантировано или хотя бы известно. Но и здесь тоже есть тонкости. Одна из них в том, что большинство сетевых кофеен имеет свой собственный бленд (уникальную смесь из разных сортов). Он и используется для приготовления эспрессо и напитков на его основе. И если тебя вдруг утомил, скажем, бленд Starbucks, бариста все равно сварит капучино из него. Разумеется, тебе могут предложить еще несколько сортов – чистых и смесей, но приготовят его во френч-прессе, а это ты могла бы сделать сама дома.
Почему же в сетевых кофейнях для этого не используют имеющиеся дорогущие кофемашины? Очевидно, из тех же гурманских соображений, о которых я писал выше: настоящие ценители предпочитают френч-пресс, а эспрессо считается напитком массовым, для которого достаточно фирменного бленда. Так что у тебя, как и у всех нас, есть только один выход – ходить в те кофейни, чей бленд тебе нравится.
На этом фоне выделяется одна сеть – австрийская Coffeeshop Company, кофейни которой есть в Санкт-Петербурге, Москве, Уфе и других городах России. Она отличается сразу несколькими особенностями.
Во-первых, у них не один фирменный бленд, а целых три – Strong (самый крепкий), Intense (средней крепости) и Regular (самый мягкий). Во-вторых, напитков, которые готовятся на основе этих блендов, здесь тоже довольно много. Тут не только стандартные латте, капучино и макиато, но и венский меланж (итальянское название – эспрессо кон панна), белый и черный мокачино с шоколадными взбитыми сливками, специальный бариста.
Но главный их секрет в особых кофемашинах, которые производит группа компаний Schärf, владелец Coffeeshop Company. В этих аппаратах поршневого типа эспрессо получается не горьким, как обычно, а мягким, но при этом остается крепким. Создавая свою машину в 1954 году, Александр Шерф хотел добиться вкуса, свойственного традиционному австрийскому меланжу. Меланж – кофе со сливками – австрийцы пьют, примерно как мы чай. По вечерам, за долгими разговорами и с разными крендельками и пирожными, поэтому хороший меланж должен быть таким, чтобы его можно было выпить много – не горьким, не кислым и не терпким. А уж как выбирать крендельки и компанию, в рубрике «Техника» не расскажешь.