Венская кофейня

Открытие кофейной индустрии

Первая кофейня в Вене была открыта в 1683 году польским переводчиком Юрием Францем Кульчицким. Однако настоящий расцвет венских кофеен пришел гораздо позже. Культура потребления кофе была прямо связана с турецкими обычаями.

История кофеен в Вене

Самые красивые и известные кофейни начали появляться во второй половине XIX века, в период бурного развития города. Первым кафе, открывшимся на знаменитой Рингштрассе в 1867 году, стало кафе Шварценберг. Это кафе было открыто напротив площади Шварценбергплац.

Кофейные волны

Современная кофейная индустрия находится на третьей волне развития. Хотя некоторые эксперты говорят о возможном начале четвертой волны. Названия волн условные и не имеют строгой хронологии.

• Волна 0: Период до появления кофейной индустрии.
• Волна 1: Развитие индустрии и культуры потребления кофе.
• Волна 2: Усиление культуры кофе, появление кофейных магазинов.
• Волна 3: Расцвет кофейной культуры в современном мире.

Зарождение индустрии кофе

Культура кофе началась с открытия первой кофейни в Вене в 1683 году, но основной период развития кофейной индустрии пришелся на XIX век. Это был период стремительных изменений в городе, когда появились самые известные венские кофейни.

Изобретение кофе

Кофе был обнаружен людьми сравнительно недавно, в IX веке. Пастух по имени Калди заметил, что его козы становились бодрыми после употребления плодов дерева кофе. Так началось использование кофейных зерен как стимулирующего продукта.

Использование кофе

Изначально зерна кофе использовались в медицинских целях для лечения головной боли и других недугов. Однако лишь в XIII веке люди начали обжаривать и помалкивать кофейные зерна для приготовления напитка.

Открытие мира кофе: история и первые этапы развития

Долгое время мусульманские страны были монополистами в производстве кофе. Принимались меры, чтобы предотвратить вывоз кофейного зерна за пределы Аравии, и только здесь можно было купить кофе. Плантации строго охранялись, и в случае вывоза кофейное зерно обжаривали и варили.

К XV веку Турция стала крупнейшим поставщиком кофе в мире, а кофе стал распространяться и в Европе, начиная с Италии, в XVI веке.

Распространение кофе по миру

Выращивание кофе стало возможным в других регионах благодаря купцам и колонизаторам. Европейцы начали выращивать кофе на своих колониях, таким образом, кофе появился в Индонезии благодаря голландцам и в странах Латинской Америки и Азии – благодаря испанцам.

Хотя кофе был долгое время напитком для зажиточных людей, к XVIII веку он стал доступен массам.

Первая кофейная волна

Можно считать, что XVIII век начал первую кофейную волну, когда кофе стал более доступен обычным людям. В это время кофе начал производиться не только в Эфиопии и Аравии, и отличался низким качеством, но пользовался спросом за счет своего бодрящего эффекта.

Купцы и бизнесмены того времени поняли потенциал кофе как напитка, и кофе начал выращиваться на колонизированных территориях, где его забирали и продавали с большой прибылью. Взаимодействие между фермерами и дистрибьюторами было не таким прозрачным, как сегодня, и процесс выращивания и производства кофе только начинал формироваться.

Также следует отметить, что в то время ни фермеры, ни купцы не имели должного понимания о процессе выращивания кофе и его качестве. Кофейная культура только начинала развиваться, и производители только учились методам работы с кофейным зерном. Кофейная наука только зарождалась.

Волна вторая — формирование кофейной культуры

Вторая волна ознаменовывает период, когда кофе превращается в опыт. Считается, что этот этап начался в 60-х годах XX века. Именно в этот период формируется привычная нам культура потребления кофе. Появляются кофейные бренды, которые предлагают людям не просто бодрящий напиток, а целый опыт потребления.

В середине прошлого века стала меняться не только культура потребления, а в целом гастрономическая. У потребителей возник запрос на качественный кофе. Людям надоело пить пережаренный, горький и плоский напиток. И появились компании, которые ответили на этот запрос. Например, Starbucks, Dunkin Donuts и Tim Hortons.

Кофейня стала важным местом для людей. Кофейни существовали уже несколько столетий. Но именно во времена второй волны она стала местом досуга, где люди встречались с друг другом. Благодаря таким компаниям, как Starbucks появился термин третье место — кофейня стало локацией, где люди проводят больше всего времени после дома и работы.

Популярными становятся кофейни и благодаря персоналу. Важное место во второй волне занимают бариста. Именно в этот период формируются основные принципы этой профессии. Но бариста второй волны знает намного меньше о кофе по сравнению со своим коллегой из третьей волны. Бариста этого этапа скорее приятный обслуживающий персонал, который поднимает настроение и приготовит хороший кофе с сиропом.

Популярными стали эспрессо-напитки. Люди стали пить не просто растворимый или кофе в турке. На первый план вышли латте, капучино. В кофейные напитки стали добавлять сиропы. Несмотря на развитие культуры, кофе все еще был горьковат. Поэтому приходилось разбавлять его той или иной добавкой.

Знаний о производстве зерна становилось больше. Но все еще недостаточно, чтобы выращивать кофе высокого качества. Отношение к фермерам немного улучшилось, однако крупные компании все еще им платили мало.

Волна третья — кофе становится наукой и ремеслом

Третья волна кофе

Привычный нам подход к производству и потреблению кофе сформировался уже в третьей волне. Началась она относительно недавно, в 90-х годах прошлого века. Кофе третьей волны — это не только напиток и опыт, это теперь ещё ремесло и наука.

Разнообразие кофе

Это разнообразие вкуса. Теперь кофе можно пить без добавок и не чувствовать неприятную горечь. Кофе третьей волны — это, в основном, черный кофе без добавок. На этом этапе появляются новые способы приготовления — альтернативные. Всё больше профессионалов стали отходить от классической кофемашины.

Новые методы приготовления

Аэропресс, кемекс и пуровер пришли подвинуть эспрессо-напитки. Некоторые из этих методов появились ещё в прошлом веке. Например, пуровер. Но популярность они получили именно во время третьей волны. Используя эти методы заваривания, можно получить чёрный кофе, в котором раскрываются индивидуальные вкусовые оттенки конкретного сорта.

Качество зерна

Но чтобы получить такую чашку, нужно качественное производство зерна. Во время третьей волны произошло множество изменений в процессе работы с кофе. На каждом этапе кофейного пути случились важные сдвиги.

Улучшение условий на фермах

Начало значительно меняться отношение к фермерам. Они наконец вышли на первый план. Их роль и значимость значительно увеличились. Многими кофейными плантациями владеют фермеры в третьем-четвёртом поколении. Знания и опыт передавались от одного к другому. Поэтому внуки и правнуки фермеров первой и второй волны знают о производстве кофейного зерна намного больше. Условия на фермах стали улучшатся. И качество производимого зерна повысилось.

Принципы Fair Trade

Обжарщики и закупщики зелёного кофейного зерна стали намного больше платить фермерам. Во время третьей волны сложились принципы Fair Trade. Недобросовестным бизнесменам стало тяжелее наживаться на труде фермеров. Многие кофейные компании третьей волны выстраивают прямые взаимоотношения с производителями кофейного зерна. Посредников стало меньше.

Прямое сотрудничество

Прямое сотрудничество помогало покупателям зерна быть уверенным в качестве продукции. Покупатель знает максимально много информации о зерне: сорт, высоту произрастания, метод сбора и обработки, дату сбора. А фермеры благодаря такому подходу получали не только достойную оплату. Также происходил обмен знаниями и опытом между производителями и компаниями. Обжарщики и покупатели зерна смогли направить фермеров и дать им обратную связь, помочь с улучшением условий на плантации. Кроме того, стало намного больше Single Origin кофе. Зерна из разных регионов перестали смешивать. Напротив, появились моносорта не только из одной страны, а именно с одной фермы и одного урожая. Бленды стали составляться из нескольких сочетающиеся сортов, а не наобум.

Кофе начал становиться наукой ещё во время второй волны. Но именно на 3м этапе таким сформировался. Сейчас необходимо иметь хотя бы минимальный багаж кофейных знаний, чтобы приготовить вкусный кофе. Чтобы не просто его заварить, но ещё и смочь получить от зерна его индивидуальный вкус. Обращается больше внимания на множество мелочей, например, на высоту произрастания или метод обработки зерна.

Работа с кофе также стала ремеслом. В кофейных профессиях появился простор для творчества. Именно во время третьей волны бариста стали рисовать на кофе. Профессионалы и любители всё больше экспериментировали. Благодаря этим экспериментам получались новые кофейные напитки. Третья волна также ознаменована турнирами и чемпионатами в кофейном ремесле: латте-арт баттлы, соревнования по каптестингу и обжарке зерна.

Стал меняться и подход к обжарке. Кофе перестали пережаривать. Популярным стал Скандинавский стиль обжарки. Кофе обрёл светлую степень обжарки. Более лёгкая обжарка помогала получить широкий спектр вкуса. В кофе стало больше ощущаться кислотных и сладких нот. Здесь также проводилось много экспериментов.

Обжарка стала вариативней. Теперь не обжаривают весь кофе по одному профилю. Обжарщики третьей волны прорабатывают индивидуальный профиль под каждое зерно и под определенный способ приготовления. Обжарка кофе под фильтр-кофе отличается от обжарки под эспрессо. Профиль зерна из Бразилии отличается от профиля зерна из Индонезии. Такой подход не заглушает вкусовые особенности кофе, а, наоборот, помогает их лучше раскрыть.

Все эти изменения произошли благодаря новому типу компаний. Бренд третьей волны — это небольшая (если сравнивать с тем же Старбакс) обжарочная компания или сеть кофеен. В компании нового типа важно не количество, а качество продукта. Считается, что третья волна началась с «Большой тройки»: Intelligentsia Coffee & Tea из Чикаго; Stumptown Coffee Roasters из Портленда и Counter Culture Coffee из Северной Каролины. Эта тройка заложила основу нового этапа. Именно с них пошли изменения при взаимодействии с фермерами и свежие подходы работы с кофе. Мы обязательно расскажем подробно про каждую из этих компаний в отдельной статье.

Ещё одной важной особенностью компаний третьей волны является экологичная деятельность. Бренд нового этапа — это не столько про “заработать”, сколько про “достижение благородной миссии своей деятельностью”. Большинство компаний нового типа сотрудничают с благотворительными фондами и проектами, занимающимися решением экологических и/или социальных проблем. Например, Grounds and Hounds из США, которая 20% своей прибыли жертвует на помощь бездомным собакам. Или Black Baza из Индии, которая существует для помощи небольшим фермам на юге страны.

Важно не только сотрудничество с фондами. Обязательным пунктом стало экологичное производство. Компании стараются минимизировать вред от своей деятельности. Например, сводят к минимуму использование в работе неперерабатываемых материалов. Даже при построении сотрудничества с кем-либо компании стали смотреть на то, как к экологическим и социальным проблемам относится их потенциальный партнёр.

Отличительные черты третьей волны:

Волна четвёртая — уже началась?

Некоторые эксперты выделяют четвёртую волну. Она фокусируется на индивидуальном опыте. Кофе становится всё более персонализированным. Появляются новые методы приготовления.

В кофейную индустрию интегрируют автоматизацию и искусственный интеллект. Уже сейчас благодаря некоторым стартапам можно изучить качество того или иного зерна, не посещая ферму и не ожидая, когда прибудут образцы. Даже в процесс обжарки уже включается искусственный интеллект.

Кроме того, продолжают своё развитие принципы экологичного производства. Компании ищут решение проблем, вызванных деятельностью индустрии. Уже используются качественные альтернативы кофейного зерна —материал с идентичным вкусом и воздействием. О некоторых подобных стартапах мы рассказывали в этих статьях: СТАРТАПЫ И ИННОВАЦИИ В КОФЕ (ЧАСТЬ 1) и СТАРТАПЫ И ИННОВАЦИИ В КОФЕ (ЧАСТЬ 2)

Но всё же факт четвёртой волны остаётся вопросом спорным. Большинство экспертов сходятся на том, что она ещё не наступила. А то, что приписывают к четвёртой, это продолжающиеся перемены третьей волны.

Кофейная индустрия — одна из самых крупных. Кофе пьют не одно столетие. И производят его не меньше. Для описания истории индустрии стали использовать понятие кофейных волн. Выделяют три волны.

Первая волна ознаменовала начало индустрии. Кофейная культура только стала зарождаться. В этот период с кофе познакомился массовый потребитель. Во время второй волны начала формироваться культура потребления кофе в специализированных заведениях. В этот период свою славу получили эспрессо напитки.

Третья же волна, с одной стороны, продолжила тренды предыдущих волн. С другой стороны, она их перепридумала и значительно изменила. Кофе наконец смог раскрыть свой потенциал, а его производители – получить и признание, и достойную оплату. Более того, люди обратили внимание на то, как индустрия влияет на окружающий мир.

Важно понимать, что ни одна волна не завершилась. Растворимый кофе, являющийся отличительной чертой первой волны, до сих пор производится. Горьковатый кофе со слишком тёмной обжаркой всё ещё остаётся основой эспрессо-напитков во многих заведениях. Волны – не заканчиваются, начинаются новые тренды и новые подходы к производству и потреблению. И комплекс этих перемен и объединяют в понятие кофейных волн.

Настала чертвёртая волна или нет – ещё не до конца понятно. Но рано или поздно она наступит. Кофейная индустрия динамична. Мы имеем прекрасно развитую кофейную культуру, мы пьём потрясающий кофе от любящих своё дело фермеров и обжарщиков. Но, пожалуй к счастью, индустрии есть ещё куда расти и меняться.

Кофе по-арабски

Оплотом кофейных традиций настоящие кофеманы считают Йемен, который поставляет во многие страны мира кофе очень высокого качества и где варят кофе по-восточному даже лучше, чем в Турции. Главный секрет йеменского способа заключается в том, что кофе очень мелкого помола должен подняться в джезве семь раз (!), так и не доходя до точки кипения. Йеменцы пьют свой ароматный, густой, крепкий и сладкий кофе с утра до вечера и утверждают, что в чашечке кофе должно быть всего три глотка: первый – горький, как жизнь, второй – сладкий, как любовь, а третий – таинственный, как смерть. Недаром же в течение более чем 200 лет Йемен был единственной страной, поставлявшей кофе на мировой рынок.

Непременный компонент кофе по-арабски – свежесмолотые семена кардамона, которые добавляют в кофе перед варкой, или кладут несколько коробочек прямо в джезву. У бедуинов даже есть специальные кофейники – в их носики помещают несколько семян и, когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает напитку пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления. Кстати, в Саудовской Аравии в кофе добавляют гвоздику, в Ираке – шафран и мускатный орех.

Кофе по-итальянски

Странно, но в списке потребления кофе на душу населения итальянцы занимают скромное 12-13 место. Дело в том, что в отличие от арабов, итальянцы не относятся к кофепитию, как к ритуалу, и не просиживают часами за столиками кафе. С присущей им стремительностью современные римляне буквально влетают в малюсенькие кофейни, бросают бармену короткое: «Un caffè!», залпом, как мы водку, опрокидывают крохотную, размером с наперсток, чашечку (tazzina) ароматного эспрессо, перекидываются с барменом парочкой фраз и уносятся дальше. В «таццине» всего 30 мл крепчайшего напитка, а если вы захотите порцию побольше – заказывайте «лунго» (lungo), то есть «длинный», тогда воды нальют побольше, и выйдет порция примерно в 60 мл. Правда, итальянцы смотрят на «лунгистов» с пренебрежением – по их мнению, настоящий кофе должен быть обязательно крепким (carico, ristretto, или basso) – «вырви глаз»!

Возможно весь секрет итальянского кофе таится не в умении бармена, а в оборудовании. В 1901 году миланец Луиджи Беццера изобрел паровую кофеварку (macchina a vapore), она-то и изменила весь процесс приготовления «срочного» кофе. Пропуская под давлением горячую воду через тонкомолотый порошок, итальянцы первыми научились быстро варить особо крепкий кофе со слоем густой темно-бежевой пенки. Если не указано особо, то caffè в баре – это всегда эспрессо. Если вас не устраивает крепость кофе, то ее можно подкорректировать, заказав «правильный» caffè correto – с добавкой граппы, бренди, ликера, рома или настойки (именно такой предпочитают северяне для сугреву). А, если вы вдруг решили освежиться кофейком, заказывайте caffè freddo – со льдом и шапкой взбитых пенок, или granita al caffè – кофе, замороженный до состояния шуги.

Современные модели итальянских кофеварок-эспрессо, как правило, оборудованы и приспособлением для приготовления еще одного итальянского шедевра – «кофе-каппуччино» (cappuccino). В стакан с молоком вставляется трубочка с насадкой, под давлением прогоняется пар, и перед вами любимый напиток прежнего папы Римского – крепкий кофе с пышной пеной (не с пенкой!) кипящего молока (соотношение молока к кофе 4 : 1). Иногда в каппуччино добавляют корицу и тертый шоколад. Не зря глава всех католиков жаловал сей напиток и наслаждался им по утрам. Во-первых, он вкусен и питателен, а во-вторых, непосредственно связан с церковью. Осторожные историки намекают, что, скорее всего, он назван так за цвет, схожий с цветом коричневой рясы монахов ордена капуцинов (по-русски правильнее было бы называть кофе «по-капуцински»).

Кофе по-французски

Первое французское кафе было открыто в 1640 году в Марселе, однако только в 1664 году французский король Людовик XIV специальным указом одобрил этот напиток, после чего кофе появился на званом обеде в Лувре. За королем потянулось титулованное дворянство, за дворянами – чиновники, а за ними и все те, кому пить этот напиток позволяли средства. Кофе в то время стоил очень дорого, и далеко не всякий мог себе позволить чашку «напитка жизни». В 1672 году в Париже, наконец, открылась первая публичная кофейня, и теперь уже никого не надо убеждать, что самые именитые кафе расположены именно в этом городе.

Однако, сами французы в домашних условиях не слишком привередничают и предпочитают готовить сей напиток, примитивно пропуская горячую воду через бумажный или металлический фильтр с крупномолотым кофе (café filtre). Правда, этот способ изобрел англичанин Бенжамин Томпсон Ремфорд (1783-1814), которому принадлежит фундаментальный труд «О великолепных качествах кофе и об искусстве наиболее совершенного его приготовления». В этой работе великий английский физик писал: «Применяйте кипящую воду – дайте ей медленно просачиваться через свежемолотые кофейные зерна и сохраняйте жидкость горячей, но без кипения». Именно на этом принципе и устроен широко распространенный сегодня кофейник Ремфорда. Не менее популярную кофеварку с фильтрами изобрел в 1800 году другой француз Дескрусилье (Descroisilles), а современные сменные бумажные фильтры для нее придумала немка Мелитта Бленц (Melitta Blenz) в 1907 году.

Кофе по-испански

Кофе по-английски

Англичане пользуются способом Редфорда и каких-то особых высот в деле кофепития не достигли, если бы не их ближайшие соседи ирландцы. Сегодня весь мир знает «кофе по-ирландски» (Irish coffee) – скорее уже алкогольный напиток. Приготовить его довольно просто. Залейте в толстостенный бокал 50 мл ирландского виски и растворите в нем 2 чайные ложки сахара, немного подержав бокал над горячим паром. Пока виски охлаждается, приготовьте 70 мл крепкого кофе и сразу влейте его в охлажденное виски с помощью чайной ложки. Такой согревающий (и, кстати, раскрепощающий) коктейль украшают взбитыми сливками, выложив их «шапкой» на поверхность напитка (можно добавить и щепотку молотого кофе), а подают в стеклянных кружках, которые называются glass mug и Irish coffee cup. Ирландский кофе лучше пить залпом, чтобы почувствовать переходы вкуса от одного слоя к другому, хотя многие предпочитают цедить его через соломинку.

Кофе по-скандинавски

Спокойные и рассудительные финны не слывут заядлыми кофеманами, однако по данным Международной кофейной организации, штаб-квартира которой расположена в Лондоне, Финляндия – страна, где на душу населения выпивают в год кофе вдвое больше, чем, скажем, во Франции или Италии. Крупнейшая в Суоми фирма по производству кофе Paulig («Паулиг»), отметившая недавно свое 120-летие, даже создала научно-исследовательский институт кофе и сделала его поистине национальным напитком. Практически в любом кафе – в центре Хельсинки или на затерянной в лапландской тундре заправочной станции – вы можете встретить фирменный знак «Паулинга» с маркой того кофе, какой разливают именно в этом заведении. Чаще всего это «Юхла Мокко», реже – «Президент» (President). Эти марки – смеси, в которые входят от четырнадцати до восемнадцати различных сортов кофе. В Финляндии – прекрасная чистая вода, в которой кофе великолепно заваривается, поэтому финны лишь слегка обжаривают зеленые зерна, в результате чего напиток получается крепким, но светло-коричневым и немного кисловатым. Правда, настоящие кофеманы утверждают, что в Финляндии (как и в Швеции) кофе – довольно слабый и поэтому советуют все-таки заказывать «эспрессо».

Кофе по-австрийски

Австрийцы, прежде всего, прославились своим «кофе по-венски» (Viennese coffee), который сами называют «меланж» (Melange) – в крепкий горячий сладкий кофе постепенно вводят взбитые сливки, пока смесь не вспенится, и подают в высоком бокале, украсив шапкой взбитых сливок и апельсинной цедрой. Рискуя обидеть австрийцев и особенно жителей Вены, отметим все же, что мы отнесли бы этот сверхпитательный напиток скорее в раздел «супов», но все же рекомендуем его в качестве укрепляющего средства. Это самый популярный венский кофе в мире и в самой Вене, а вот, например, мало кому известен «кайзеровский меланж» (Kaiser Melange) – кофе с двумя ложками меда, яичным желтком и капелькой коньяка.

Тем не менее, уж в чем, а в кофе австрийцы прекрасно разбираются. В венских кофейнях не пьют «просто кофе». Заказать просто Kaffee – все равно, что зайти в газетную лавку и потребовать «просто газету». Но даже современные названия видов кофе для австрийцев – жалкое современное нововведение. Когда-то официант приносил Farbpalette – карту цветовых оттенков подаваемых видов кофе – от черного до почти молочного. Так что, похоже, видов кофе было значительно больше, чем сегодня (названия каждому оттенку придумать дело непростое). Впрочем, вы можете заказать и обычный «черный» (Schwarzer), и «бурый» (Brauner) со сливками (сливки подают отдельно), и «нуссбраун» (Nussbraun) – кофе орехового цвета со сливками.

Венские кофейни всегда было местом встреч писателей, художников, артистов, интеллектуалов, людей творческих, оригинальных, ярких индивидуальностей. Поэтому многие из них придумывали собственные рецепты кофе. Например, знаменитый кофе (Obermayer), названный в честь музыканта Венского филармонического оркестра, – большая чашка черного кофе, в который наливают очень холодные сливки по тыльной стороне кофейной ложки. Или Überstürzter Neumann, придуманный завсегдатаем легендарного кафе Herrenhof, – в большую чашку кладут взбитые сливки, а на них льют черный кофе. Знаменитости могут быть и попроще – например, венские извозчики (Fiaker), развозящие в своих повозках-фиакрах жителей и туристов, издавна любили согреваться подобным крепким черным кофе с добавкой алкоголя, что помогало им преодолеть холод и взбодриться. В честь них появился «фиакр» (Fiaker) – кофе с ромом, который подают в стеклянной кружке иногда с шапкой взбитых сливок и аппетитной вишенкой сверху.

И, наконец, в жаркий день венские любители кофе могут наслаждаться холодной ипостасью этого напитка, выбрав либо «айскафе» (Eisecafe) – холодный кофе наливают на ванильное мороженое и подают с шапкой из взбитых сливок; либо «айскафе герюрт» (Eisecafe geruehrt) – холодный кофе смешивают с ванильным мороженым и взбитыми сливками до однородной консистенции; либо «мацагран» (Mazagran) – холодный черный кофе в стеклянном бокале с кубиками льда и ликером «Мараскино.

Кофе по-немецки

Честь изобретения цикорного кофе, который впервые появился где-то в самом конце XVI века, никак не поделят жители Гарца и прусские крестьяне – в перемолотом и поджаренном виде корень цикория используют либо как суррогат кофе или как добавку к натуральному кофе в соотношении примерно 1/5. Чуть позже, где-то в 17 веке эту практику переняли голландцы, а Париж оценил этот напиток значительно позже. Кстати, использование молотого корня цикория в качестве заменителя кофе было довольно распространено и в дореволюционной России. Например, в конце прошлого века в Петербурге жены чиновников среднего класса собирались по вечерам посплетничать и поделиться новостями за чашкой недорогого кофейного суррогата, за что их в народе называли «цикорианками».

Казалось бы только вошли во вкус, но надо прерваться — статья получается слишком большой! Продолжим завтра!

История турецкого кофе берет начало в XVI веке в эпоху правления султана Сулеймана Великолепного. Легенда гласит, что один из его наместников, губернатор Йемена, полюбил этот напиток и познакомил с ним двор султана.

«Первая кофейня открылась в Стамбуле в 1554 году», — рассказывает Дженк Гиргинол. В Европе же, объясняет он, напиток распространился позднее: после безуспешной осады Вены в 1683 году отступающие османские войска бросили по пути мешки с кофейными зернами, что привело к открытию первого венского кафе. «Впоследствии кофе быстро завоевал популярность и в других странах», — добавляет он.

«Завезенные на османские земли кофейные зерна обжаривали, перемалывали и готовили так, чтобы придать им неповторимый вкус. Сегодня мы с удовольствием пьем кофе именно благодаря тому, что турки в XVI веке придумали новую технологию его приготовления», — объясняет турецко-американская предпринимательница Гизем Салджигил Уайт, известная как «Леди Кофе по-турецки». «Пять столетий спустя этот старинный сосуд, джезва, все еще используется и в Турции, и во многих странах Балканского полуострова и Ближнего Востока», — добавляет она.

С 2012 года она путешествует по миру на специальном фургоне, где готовит кофе по-турецки, с целью популяризации культуры употребления этого напитка в США и других странах.