Виды чайных напитков и 2. 3. Чай, чайные напитки

Черный и зеленый чай знают все. Но ведь сортов и видов чая гораздо больше. И именно об этом разнообразии мы хотим рассказать тебе сегодня. Потому что даже давние поклонники этого тонизирующего напитка иногда упускают новые интересные варианты!

Давайте познакомимся с классификацией чая по происхождению и узнаем, какие сегодня можно встретить в магазинах его виды. Чай – напиток, любимый и взрослыми, и детьми. Его выращивают, продают и готовят в разных странах мира, а некоторые народности очень чтят его, считая, что он способен бороться с разными болезнями.

Описание и виды китайских чаёв

Так как Китай является несомненным лидером по производству чая, хотелось бы подробнее рассмотреть те сорта, которые он предлагает. Основных видов чая, которые поставляет Поднебесная, шесть:

• чёрный (Хэй ча);
• зелёный (Люй ча);
• белый (Бай ча);
• жёлтый (Хуан ча);
• улун (oolong – бирюзовый);
• красный (Хун ча).

Многие виды чая получают с кустов одного и того же вида. Отличается продукция только по способу сбора и заготовки сырья, степени ферментации, что и определяет её свойства, вкусоароматические качества, цвет готового напитка.

Если вы задавались вопросом какие бывают виды чаёв, то эта статья для вас. Многие классифицируют этот напиток всего на несколько категорий – черный, зеленый, красный. На самом деле, вариантов чая существует настолько много даже в пределах одной разновидности, что можно с лёгкостью запутаться в сортах, их особенностях и свойствах.

Хотите знать все виды чая и то, чем они отличаются? Заполнить пробел незнания вам поможет следующий материал. Так как существует множество разновидностей чая, классифицируемых по разным критериям, мы рассмотрим эту тему всесторонне.

Виды и сорта чая: какие бывают разновидности чаев

Столь простой и привычный каждому человеку продукт как чай на самом деле имеет внушительную и невероятно интересную историю. Узнать все про чай сегодня практически невозможно, так как специфика, разновидности, формы и особенности чая регулярно развиваются, дополняются и модернизируются. Поэтому специалисты АртФлора решили собрать в статье основную и самую полезную информацию про виды чая, их специфику и нюансы.

Что такое чай в принципе?

Современная чайная культура уходит своими корнями вглубь древности. И, несмотря на разнообразие разновидностей, сортов и вкусов этого напитка, единственным растением, которое по праву может называться чаем является вечнозеленый куст Camellia Sinensis. Всего различают три разновидности этого растения:

Кроме того, виды чаев классифицируют по культиварам. Этот процесс основан на скрещивании или естественной мутации растения, благодаря чему листья приобретают особые свойства. В ходе истории развития человечество придумало массу способов сбора и обработки чайных листьев. В зависимости от этого специалисты выделяют различные сорты чая.

Шесть сортов классического чая

Из чайного листа, в зависимости от способа сбора и обработки, можно получить всего шесть основных сортов. Чаще всего именно этот параметр определяет название чая:

• Черный. Этот вариант считается самым популярным как в России, так и во всей Европе. На территории Китая этот вид чая называют красным, ориентируясь на насыщенный цвет готового напитка. Для получения такого сорта листья подвергаются сильному окислению. В результате напиток характеризуется терпким и насыщенным вкусом.
• Зеленый. Сорт чая, полученный путем минимального окисления. Это позволяет сохранить максимум витаминов, минералов и антиоксидантов. Готовый напиток имеет приятный желто-золотой оттенок и легкий вкус с травяными нотками.
• Белый. Практически не подвергается ферментации и содержит чайные почки, называемые типсы. На своей родине в Китае этот чай считается наиболее полезным. Настой имеет светлый цвет и очень нежный аромат.
• Желтый. Также относится к категории слабоферментированных чаев. Его степень окисления – между белым и зеленым. Очень редкий вариант. Зачастую приобрести такой чай можно только в Китае.
• Улун. По степени ферментации находится между черным и зеленым. Выделяют сильноокисленный вариант, который по градации ближе к черному и слабоокисленный – ближе к зеленому.
• Пуэр. Чай, подвергнутый дополнительной ферментизации с помощью специальных микроорганизмов.

Несмотря на тот факт, что сортов чая выделяют всего шесть, классификаций продукта и готовых напитков намного шире.

Виды чая по формату листьев

После сортировки и соответствующей обработки чайному листу могут придавать различные формы. Общая классификация выглядит таким образом:

• Крупнолистовой. Цельные листья или крупные их фрагменты.
• Среднелистовой.
• Мелколистовой.
• Чайная пыль.
• Типсы (из почек чайного куста).
• Пеко. Обычные листья.
• Оранж. Чай из верхней части кроны.
• Орандж пеко. Смесь двух предыдущих вариантов.
• Гранулированный. Максимально измельченные с помощью машины листья.

Современные производители предлагают такие формы продукции:

• Порошковый. По своей сути это чайная мука или пудра. К этому виду можно отнести классический вариант матча, завариваемый особым способом.
• Рассыпной. Самый популярный чай на территории России.
• Связанный. Эффектная форма декоративного оформления чайной церемонии.
• Прессованный. Вариант в брикетах, кирпичиках или блинчиках, проводимый под сильным давлением.
• Пакетированный. Известен с конца 19 столетия. Очень прост и удобен в использовании.

Вкусы чая и добавки

Хотя настоящий чай — это исключительно напиток, заваренный из чайного листа, общемировая терминология позволяет называть этим именем огромное количество напитков, созданных путём заваривания растительных компонентов. В качестве основы могут выступать как листья и цветы, так и плоды и даже корни.

Среди популярных вариантов:

• Ройбуш. Этот традиционный напиток родом из африканских стран.
• Мате. Этническая разновидность из Парагвая с большим содержанием кофеина.
• Каркаде. Напиток на основе гибискуса.
• Анчан. Оздоровительный тайский чай с невероятным ярко-синим цветом настоя.
• Фиточаи. Травяные настои из ромашки, чабреца, мяты и множества полезных растений. Всего выделяют пять разновидностей фиточаев: из цветов, листьев, корней, коры или семян.
• Фруктово-ягодные. Производятся из плодов, завариваются как в свежем, так и в засушенном виде.

Выбрать любимый вариант напитка часто бывает очень непросто. Это связано с огромным многообразием существующих разновидностей. Пробуйте разные сорта и вкусы. Только так можно понять, какой вид чая самый лучший конкретно для вас.

Мы много рассказывали вам про кофе, а теперь запускаем серию статей о не менее сложном и интересном продукте — чае. Сегодня поделимся, от чего зависит цвет настоя, какие бывают сорта и как их производят.

До середины 19 века в Европе считали, что зеленый и черный чаи изготавливают из разных растений. Но оказывается, сырье для этих напитков собирают с кустов одного вида, а их цвет и вкус зависит от совокупности методов обработки. Ключевую роль здесь играет ферментация — окисление сока чайных листьев. Обычно чем она сильнее, тем темнее напиток.

В этой статье расскажем, какие бывают сорта чая и как их получают. Материал подготовили на основании книги «Большая книга чая» под редакцией Ольги Семеновны Ивенской.

Чем отличаются культивар, разновидность и сорт

В чайной культуре различают несколько определений — разновидность, культивар и сорт. Разберемся, что означает каждый из этих терминов.

Чай — это вечнозеленое дерево рода камелия. Существует около 200 его видов, но для производства напитка используют лишь один — камелию китайскую (Camellia Sinensis). Он подразделяется на 3 основные разновидности:

Культиваром (от английского cultivated variety) называют разновидность чая, которую получают путем скрещивания или естественной мутации. В результате такое растение приобретает особые свойства — например, обладает интересным ароматом, лучше адаптируется к окружающей среде и сопротивляется болезням. Эти характеристики не всегда передаются через семена. Поэтому культивар размножают с помощью черенкования. Так получается сохранить генетическое наследие результата скрещивания.

Сорт чая — это результат воздействия методов обработки. Одна из ее важных стадий — окисление, или ферментация. От нее зависит цвет и вкус напитка. Окисление происходит благодаря оксидазе — энзиму, который вступает в реакцию при распаде клеток чайного листа. При взаимодействии с кислородом это вещество вызывает окисление чая. На процесс становления сорта влияют условия ферментации: влажность, температура и длительность процедуры.

В следующем блоке расскажем подробнее, как получают тот или иной сорт чая.

Сорта чая и цвет настоя

Существует 6 основных сортов чая: зеленый, белый, желтый, улун, черный и пуэр. Они различаются по степени ферментации — то есть насколько сильно окислилось сырье перед сушкой. Рассказываем про них в порядке возрастания этой степени.

Зеленый. Для такого чая собирают почки и 1–2 листа, но этот порядок может отличаться в разных регионах производства. Урожай подвергают тепловой обработке, чтобы избежать окисления. Таким образом в нем повышается содержание дубильных веществ, которые отвечают за растительный вкус напитка.

Зеленый чай производят в основном в Японии и в Китае в провинциях Фуцзянь, Аньхой, Хэнань, Цзянсу, Цзянси и Чжэцзянь. В последней собирают Ганпаудер, во вкусе которого отмечают ноты орхидеи и пряные оттенки.

К знаменитым зеленым чаям относятся Лунцзин, Би Ло Чунь, Хуан Шань Мао Фэн, Мэн Дин Гань Лу, Тай Пин Хоу Куй, Люань Гуа Пянь, Чжу Е Цин.

Белый. Листья для этого чая собирают с определенных кустов, почки которых покрыты густым белым ворсом — Бай Хао. Из-за этой особенности он и получил свое название Бай Ча, то есть «белый чай».

Белые чаи делят на два типа: для первого используют только почки, а для второго — смесь из почек и листьев. Сырье высушивают естественным образом или с помощью вентиляторов, чтобы снизить его влажность. За это время чай немного окисляется — примерно на 5–7 %.

Напиток получается с легким и нежным вкусом. В аромате присутствуют медовые, цветочные и фруктовые ноты.

Производят белый чай в китайской провинции Фуцзянь и индийских садах Дарджилинга.

Одни из самых известных экземпляров — Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Чжэн Хэ Шоу Мэй.

Желтый. По типу сырья делится на листовой и почковый. Чтобы получить качественный продукт, почки принято собирать до того, как они покрываются пушком.

Желтые чаи подвергают слабой ферментации — 7–10 %. Их пропаривают: после тепловой обработки накрывают горячее сырье влажным полотном. Таким образом добиваются легкой степени окисления. Листья и почки приобретают желтоватый оттенок, который передают напитку. У него мягкий, легкий и чистый вкус без травянистых нот и сладкое послевкусие.

Такие чаи изготавливают в Китае в провинциях Аньхой, Хунань, Сычуань, Чжецзян, Фуцзянь.

Среди известных примеров этого сорта выделяют Цзюнь-шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я, Хо Шань Хуан Я.

Улун. Для производства этого чая собирают сочные зрелые листья со взрослых кустов. Улуны частично окисляют, после чего их интенсивно скручивают. Такой способ обработки появился в 17 веке в провинции Фуцзянь.

По степени окисления эти чаи делятся на 2 типа — слабо- и сильноферментированные. Первые окисляются на 10–30 %, их называют зелеными или светлыми улунами. Они обладают цветочным сладковатым ароматом и напоминают зеленый чай. Например, Те Гуань Инь — у него свежий цветочный аромат и насыщенный глубокий вкус с нотами орхидеи и ириса. Черные или темные улуны ферментируют сильнее, они окисляются на 40–70 %. В них различают древесные, фруктовые и карамельные ноты. По вкусу они ближе к черному чаю.

Настои в зависимости от степени окисления листьев получаются от светло-желтого до светло-коричневого цвета.

Также существуют габа-улуны с повышенным содержанием гамма-аминомасляной кислоты (на английском GABA). Это вещество повышает мозговую активность и обладает общеукрепляющим действием. Для получения такого чая сырье после окисления дополнительно обрабатывают: на 8–10 часов помещают в герметичный металлический шкаф без кислорода, в котором повышают температуру и давление. В таких условиях из глютаминовой кислоты, содержащейся в чайном листе, образуется гамма-аминомасляная кислота.

В переводе улун означает «черный дракон». Такое название чаю дали из-за того, что ветки этого растения иногда обвивали черные змеи. Чтобы дети не боялись, им говорили, что это маленькие черные драконы.

Улуны производят в Китае в провинциях Фуцзянь, Гуандун и на острове Тайвань.

Среди известных улунов — светлый Те Гуань Инь, темный Да Хун Пао, габа Дун Дин.

Черный. Для этого чая собирают побеги — верхние листочки чайного куста и нераспустившиеся почки. После их подвергают полному окислению. Благодаря этому у напитка появляется терпкий, пряный аромат. Именно такой будет у сорта Цейлон Нувара Элия, который выращивают в высокогорной провинции Шри-Ланки. Помимо этой страны, черный чай производят в Китае, Индии, Индонезии, Кении, Руанде, Азербайджане и России. Из-за медного цвета настоя китайцы называют его красным. У него насыщенный, яркий и терпкий вкус с нотами шоколада и орехов.

Среди известных черных чаев — индийские Дарджилинг и Ассам, китайские Дянь Хун и Ци Мэнь Хун Ча.

Пуэр. Для производства используют листья и почки, иногда — черенки. Чай получил свое название в честь города Пуэр китайской провинции Юньнань, куда привозили урожай с окружающих гор. Он пользовался большим спросом, а транспортировка занимала много времени. Поэтому местные жители изобрели особый способ обработки — прессовать чай в блины разной формы и величины. Так он медленно окислялся при контакте с воздухом и дольше хранился, а его вкус становился сложнее.

По технологии производства пуэр делится на два типа: Шен и Шу. Шен (сырой или зеленый) проходит долгую ферментацию — от 10 до 50 лет. С каждым годом он темнеет, а вкус становится более мягким и цельным. Лучшие Шены происходят от диких чайных деревьев, которым несколько столетий.

Пуэр Шу (состаренный) начали производить в 1970-х годах. После обработки его подвергают ускоренной ферментации в течение 45–65 дней, чтобы спровоцировать старение. Вкус Шу пуэра со временем улучшается лишь незначительно. Листья для него почти полностью собирают с плантаций. У него землистый вкус и аромат опавшей листвы, мокрой земли и грибов.

Пуэр производят в Китае в провинции Юньнань. Среди его известных экземпляров — Цзинь Я, Гун Тин Дворцовый Пуэр. У Дворцового Пуэра 25-летней выдержки — мягкий вкус с шоколадными и ореховыми нотами и сладкое долгое послевкусие.

Мы рассказали о 6 натуральных сортах чая. Но также рынок предлагает ароматизированные, парфюмированные и копченые варианты.

Парфюмированные чаи. В них добавляют цветы или смеси из пряностей.

Процесс приготовления парфюмированных чаев выглядит так: в многоэтажную сушильню попеременно выкладывают ряды цветов и чайных листьев. Затем прогревают при температуре 40 °С около 12 часов. Таким образом листья чая впитывают ароматы цветов. Чтобы добиться нужной интенсивности, процедуру повторяют от 4 до 8 раз. При этом цветы меняют каждые 12 часов.

Ароматизированные чаи. Для их производства на листья распыляют эфирные масла фруктов или их синтетические аналоги. Например, барбарисовый чай ароматизируют натуральным маслом и дополняют кусочками клубники и папайи.

Копченые чаи. Их производят из грубых листьев — сушонг. Такие чаи высушивают на дровах ели — это и придает им дымный аромат.

Рынок чая очень разнообразен. Во вкусах можно найти ноты от нежных цветочных до ярких фруктовых или насыщенных копченых.

Итог

Сорт чая — результат метода обработки. Именно от нее зависит цвет и вкус напитка. Существует 6 основных натуральных сортов чая: зеленый, белый, желтый, улун, черный и пуэр. Также производители предлагают парфюмированные, ароматизированные и копченые продукты.

Дянь Хун

Высококачественный китайский чай с большим количеством ароматных золотистых почек в составе. Для аромата в смесь обычно добавляют лонган, розу или личи.

Черный чай

Начнем с самой очевидной классики и самого простого, а также доступного варианта. Это самая популярная разновидность в европейской части мира. Ценится черный чай за насыщенный и выразительный вкус.

Китайский чай

Китай – один из лидеров в области производства чая. На мировом рынке около 25% всего чайного сырья является именно китайским.

Наиболее популярны черный и зеленый чай производства этого государства. Также это единственная страна, которая поставляет белый и желтый чаи, пуэры и улуны.

Вырабатывается сырье из китайского чайного куста. При всем этом вся продукция является исключительно листовой (листья не измельчаются).

Индокитайский чай

Лидерами по производству этого чая являются Индонезия и Вьетнам. В зависимости от региона культивируется ассамская, китайская и камбоджийская виды чайных кустов. Заготавливают зеленый и черный чаи, но второй в основном отправляют на экспорт.

Лапачо

Экзотический мексиканский и перуанский напиток на основе коры муравьиного дерева. У него оригинальный горьковатый вкус, он прекрасно освежает и бодрит.

Цейлонский чай

Этот чай любят и ценят в разных странах. Место его выращивания – Шри-Ланка, обеспечивающая 9-10% мирового объема производства. Экспортирует черный и зеленый чай (гранулированный и резаный), для получения которых культивируют только ассамское дерево.

Самым лучшим цейлонским чаем считают тот, который выращен в южной части острова на плантациях в высокогорье, находящемся над уровнем моря на высоте от 2 тысяч метров). Другие чаи имеют качество похуже, но не ниже среднего.

Пуэр

Самый ферментированный чай из всех возможных, который еще долгое время дозревает естественным образом. В процессе участвуют особые бактерии. У пуэров очень специфический насыщенный вкус.

Фруктовый чай

Обычно это смесь из обычного листового чая, трав и кусочков фруктов. Например, очень часто используются яблоки и тропические фрукты. Это хороший вариант для всей семьи, включая детей.

Масала

Яркий и выразительный индийский напиток на основе чайных листьев, но за окончательный вкус отвечает набор ярких и выразительных специй. Корица, кориандр, гвоздика, мускатный орех и многое другое.

Эрл Грей

Один из самых популярных ароматизированных черных чаев в мире – с добавлением масла бергамота. Считается, что сорт назван в честь английского графа Чарльза Грея, которого угостил напитком китайский мандарин.

Фото: youtube.com

Каркаде

Его еще часто называют красным чаем за насыщенный красный цвет напитка. На самом деле это не чайные листья, а лепестки гибискуса, богатые витамином С. Каркаде не содержит кофеин.

Экстрактный чай

Жидкий экстракт разбавляют водой и сразу же подают. Обычно в составе кроме самого экстракта растений уже есть какой-то сироп и консерванты для увеличения срока хранения заготовки.

Комковый чай

Редкая китайская разновидность чая, что-то среднее между рассыпным и прессованным. По сути, это подвид пуэра. Его редко можно встретить за пределами родного Китая.

Ройбуш

Оригинальный африканский чай делают из листьев и побегов местного кустарника. Он полезный, без кофеина, с мягким сладковатым привкусом, и его можно смело пить даже детям.

Разновидности пуэра

Есть множество споров относительно того, можно ли отнести пуэры к чёрным чаям. И да, и нет. Выделяют два вида пуэров – Шу и Шен. Первый является тем же чёрным чаем, так как тоже проходит этап «Во дуй» (влажное скирдование) и становится постферментированным.

Чтобы получить этот чай, процесс его созревания стимулируется искусственным путём, но при этом не используются какие-то химические вещества. При заваривании получается напиток тёмного цвета с насыщенным и мягким вкусом. По признанию некоторых экспертов, в Шу присутствуют даже ореховые и шоколадные оттенки.

Шен пуэры по своим вкусоароматическим свойствам приближены к зелёным чаям. Чтобы их получить, сырьё самостоятельно, без внешних вмешательств проходит этап ферментирования. Естественно, он созревает гораздо дольше, чем Шу пуэр. При заваривании напиток имеет полупрозрачный светлый цвет. Вкус достаточно крепкий, лёгкую кислинку. Нотки фруктов и цветов ощущаются в аромате чая.

Пуэры обычно проходят этап прессования. Чаще всего их поставляет в форме блинов или кирпичиков. Более подробно о пуэрах в нашей статье.

Брикет юньнаньского пуэра

Улун

Улуны отличаются ярким насыщенным вкусом, за который их и ценят. По степени ферментации разные подвиды могут существенно отличаться, но в целом это что-то среднее между черным и зеленым чаем.

Экстрагированный чай

Это растворимый чай в виде порошков и гранул, которые просто растворяются в воде. Сюда же можно отнести экстрактный чай. Чаще всего такие чаи содержат много ароматизаторов.

Виды чая по типу чайного куста

В первую очередь, стоит узнать, какие есть виды чая по типу чайного куста. По этому критерию выделяют всего три разновидности:

• Китайская. Сюда входят собственно китайский, японский, грузинский, вьетнамский и формозский чаи.
• Ассамская. Основными представителями этой группы являются цейлонские, индийские, африканские чаи.
• Камбоджийская. Она является чем-то вроде гибрида, совмещающим в себе свойства двух предыдущих разновидностей. Выращивают такие кусты в некоторых районах Индокитая.

Таким образом, можно выделить основные виды чая по стране происхождения – китайский, индийский, японский, африканский, цейлонский, грузинский, турецкий и др. Несколько из перечисленных выше стран практически полностью обеспечивают мировые потребности в чае, поставляя свою продукцию в разные уголки планеты.

• Несомненным лидером является Китай, так как ему принадлежит четверть всего объёма мирового чайного рынка. Страна знаменита своими зелёными, чёрными, жёлтыми, белыми чаями, а также пуэрами и оолонгом.
• На втором месте – Индия. Она преимущественно производит чёрные гранулированные и резаные чаи. На территории страны на её высокогорных плантациях выращивают также элитный чай – дарджилинг.
• Африканский чай в большей степени производится в Кении. Также продукцию получают в тех странах Африки, которые ранее были английскими колониями – Камерун, Уганда, ЮАР, Зимбабве и др. Здесь производится исключительно чёрный чай.

Разновидности чая по способу обработки и степени ферментации

Наиболее известный метод классификации чаёв – по способу их обработки. Их могут подвергать ферментации, скручиванию, сушке, вялению, поджариванию и даже копчению.

По степени ферментации есть следующие виды чаёв:

• Не ферментированные. Собранные чайные листья совсем не поддают ферментации. Для этого используются совсем другие способы заготовки (например, вяление, скручивание и пр.). К этой категории относят белый чай и многие сорта зелёного.
• Полуферментированные. Они проходят ферментацию только частично, так как его останавливают на определённом этапе. К этой разновидности стоит отнести жёлтый чай, красные и синие улуны.
• Ферментированные. Это чёрные чаи разных видов и сортов. Они имеют тёмный цвет, насыщенный вкус и выраженный аромат.
• Постферментированные. Эта категория включает пуэры. Обладает наиболее бодрящими свойствами.

Чай могут обрабатывать различными механическими способами: байховый, прессованный, экстрагированный, гранулированный, отсюда и такое разнообразие видов чая.

Байховый – это рассыпной чай. Своё название он получил от китайского слова «бай-хоа», что означает «белые реснички». В пределах этой разновидности существует цельнолистовой, среднелистовой и измельчённый. Узнайте происхождение слова “чай”.

Прессованный чай может быть таблетированным (его ещё называют плиточным) и кирпичным.

Экстрагированный чай является растворимым. Он может иметь вид кристаллизованного порошка или жидкого экстракта. Его обязательно выпускают в герметичной упаковке, чтобы он не потерял своего вкуса, аромата и свежести.

Чтобы получить гранулированные чаи, листья измельчают и скручивают. При заваривании они раскручиваются, отчего напиток получается крепким, терпковатым и ярким по цвету.

Фото неферментированных листьев

Прессованный чай

Такой чай продается в форме сплошных прессованных брикетов, изготовленных под высоким давлением. Для приготовления от такого брикета просто откалывают кусочки.

Дарджилинг

Очень дорогой индийский чай, выращенный в одноименном регионе. Он изготовлен из лучшего сырья, добытого в горной части в Гималаях, по особой технологии. Его называют чайным шампанским.

Классификация чая

В
зависимости от исходного сырья и
технологии производства вырабатывают
чай следующих наименований:

–
рассыпчатый (байховый чай) – черный,
зеленый и желтый;

–
прессованный – зеленый кирпичный,
плиточный черный и зеленый;

–
таблетированный черный и зеленый;

–
экстрагированный (быстрорастворимый)
– концентрированные жидкие и сухие
экстракты черного или зеленого чая.

Кроме
тoгo, выпускают мелкий байховый (высевки)
чай, фасованный в пакетики для разовой
заварки.

Ароматизированный
чай получают дополнительной естественной
или искусственной ароматизацией черного
или зеленого байхового чая.

В
зависимости от способа упаковки байховые,
гpанулированные и экстрaгированные
порошкообразные чаи могут быть
рассыпчатыми или пакетированными.

Среди
байховых чаев наибольшим спросом на
мировом рынке пользуется черный байховый
чай.

Технология
проuзводства черного байховою чая:
завяливание чайного листа, скручивание,
ферментацuя, сушка, сортировка.

При
завяливании снижается влажность листьев,
они становятся более мягкими и эластичными,
что необходимо для следующего процесса
­ скручивания.

Скручивание
проводят для разрушения клеток чайного
листа на специальных машинах ­ роллерах,
где чайный лист скручивают в трубочку.
При этом клеточный сок вытекает наружу
и, частично ферментируясь, темнеет. Чем
лучше скручен в трубочку лист, тем выше
качество чая.

Ферментация
является основной технологической
операцией, определяющей качество чая.
В процессе ферментации происходят
окислительные реакции и чайный лист
приобретает характерные цвет, вкус и
аромат за счет превращений дубильных
и других веществ.

Сушку
чая ведут до прекращения ферментативных
процессов и содержания в нем влаги 3 ­
5 %. В процессе сушки в чае происходят
дальнейшие изменения ­ снижается
количество экстрактивных веществ, в
том числе ароматических (до 80 %), витамина
С, кофеина. Чай считается высушенным,
когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

При
сортировке cyxoгo чая отделяют листовые
чаи от ломаных, нежные чаинки ­ от
более гpубых. Одновременно чай высвобождают
от мелочи ­ высевок и крошки.

Зеленый
байховый чай
отличается от черного тем, что при eгo
производстве чайный лист не проходит
процессов завяливания и ферментации.
После сбора чайный лист подвергaется
операции пропаривания для прекращения
ферментативных процессов, после чегo
подсушивается, скручивается, copтируется
и сушится окончательно.

При
производстве зеленого чая химический
состав чайногo листа изменяется
незначительно.

В
готовом зеленом чае намного больше
экстрактивных веществ, сохраняется
танин, витамин С, хлорофилл. Зеленый чай
обладает тонизирующим (бодрящим) и
лечебным действием на организм человека.

Разновидностью
зеленого чая может считаться и белый
чай,
вырабатываемый в Китае, в технологии
котopoгo операция пропаривания заменяется
специальной сушкой.

Красный
байховый чай
(оолонг) вырабатывают только в Китае и
на о. Тайвань. Красный чай является
полуферментированным и поэтому сочетает
свойства черногo и зеленогo. Он coдepжит
нaмнoгo больше экстрактивных веществ,
чем черный, и ценнее eгo по вкусовым,
ароматическим свойствам, coдepжанию
витаминов С и Р. В международной торгoвле
оолoнги имеют 8 гpадаций качества ­
отборнейший, отборный, тончайший, тонкий,
высший, прекрасный, хороший, обыкновенный.

Желтый
байховый чай
также является полуферментирванным
чаем и традиционно изготовляется только
из высокосортного сырья ­ молодых
побегов и чайных почек. Этот тип чая
близок к зеленому, так как процесс
ферментации при eгo производстве почти
не происходит. Собранное сырье подвергают
длительному завяливанию, не слишком
интенсивному скручиванию и сушке.
Заваренный чай отличается тонким
ароматом, приятным вкусом и хорошим
настоем.

Гранулированный
чай
получают путем агpегирования измельченногo
до мелкодисперсного состояния листа в
гpaнуляторах непрерывного действия (в
гpанулы скатывается мелко порезанный
лист). Он характеризуется большой
объемной массой, хорошей транспортабельностью,
повышенной стойкостью при хранении,
быстротой экстрaгирования. Качество
гpанулированного чая определяется
прежде вceгo качеством полуфабриката,
используемого для eгo производства,
однако органолептические достоинства
(особенно аромат) такoгo чая, как правило,
ниже.

Чайные
концентраты
являются ценным натуральным продуктом,
содержащим в концентрированном виде
все полезные растворимые вещества
обычного чая. Они удобны в употреблении,
без остатка растворяются в горячей и
холодной воде.

По
товарной форме концентраты бывают
жидкие, тонкодисперсные сухие порошки,
гpанулированные. В ряде стран (США,
Германия, Дания и др.) сухие чайные
концентраты получают из готового чая.

Ароматизированные
чаи не
относят к какой-либо особой категории,
так как ароматизации могут быть
подвергнуты все типы байховых чаев.
Ароматизация может производиться
дoбавлением в уже готовый чай различных
душистыx частей растений (цветки жасмина,
масло кожуры бергамота, семена аниса,
душистая маслина и др.) или применением
синтетических ароматических эссенций.
Наличие ароматизатора, ero природа и
полное название должны быть указаны на
упаковке чая.

Прессованный
чай
получают из побочных продуктов чайнoгo
производства.

По
основной технологии их производства
прессованныe чаи делятся на два типа ­
черные и зеленые.

По
характеру сырья и форме прессовки их
делят на плиточные, кирпичные и
таблетированные.

Плиточный
чай
(черный и зеленый) вырабатывают из
высевок и крошки, образующихся в процессе
производства байховых чаев тех же типов.

Кирпичный
чай
(лао­ча) получают из огpубевших старых
листьев и одревесневших побегов,
собираемых осенью и вecной при формовке
чайных кустов. Такой чай имеет красно-желтый
цвет настоя, грубые вкус и аромат.

Таблетированный
чай
представляет собой разновидность
плиточного прессованного чая. Eгo
особенностью являются малая масса
таблеток и высокое качество сырья
(чайная крошка из высших сортов чая,
иногда с разнообразными наполнителями).

Фруктовые
и травяные чаи
представляют собой высушенные
самостоятельно или в комбинации друг
с другoм различные травы, цветки и мелко
измельченные фрукты.

Рыночная
доля этих видов чая в России и Республике
Беларусь cоставляет 10 %, а в Западной
Европе и США ­ 60 % и более.

Ассортимент
этих напитков разнообразен. Так, под
международной торговой маркой «Пиквик»
выпускаются травяные чаи ­ Ромашковый,
Липовый, Мятный и др., фруктовые ­
Лимонный, Клубничный, Вишневый, Банановый,
Китайский и др. Травяные и фруктовые
чаи не содержат кофеина, но имеют
достаточно высокую биологическую
ценность за счет повышенного содержания
витаминов (нередко дополнительно
витаминизируются).

Особую
гpуппу травяных чаев coставляют чаи
лечебные,
допускаемые к употреблению как пищевые
продукты.

Оценка
качества чая проводится по результатам
opгaнoлептических и физико­химических
методов анализа. При оценке внешнего
вида (уборка) cyxoгo чая визуально
определяются вид, гpуппа (листовой,
средний, мелкий, гpанулированный и др.),
тип, однородность окраски и степень
скрученности чаинок, наличие типса
(подтверждающее высокое качество чая),
присутствие грубого растительного
сырья, чайной пыли, посторонних включений
и запахов, характерных для низких сортов,
некачественногo, фальсифицированногo
чая.

После
заваривания чая определяется цвет и
интенсивность настоя. Яркая окраска и
сопутствующая ей прозрачность являются
надежным признаком высокого качества
чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный
настой в свежезаваренном байховом чае
­ характерный признак низкого качества,
старости чая. При оценке вкуса выделяется
терпкость и полнота вкуса настоя, а при
оценке аромата ­ интенсивность,
особенности и посторонние запахи.

В
заключение определяется цвет разваренных
листьев и однородность их окраски.

Физико­химическими
методами определяются влажность, общее
содержание экстрактивных веществ,
отдельно ­ танина и кофеина, чайной
мелочи и гpубого растительного сырья
(по общему содержанию клетчатки),
металлопримесей, зольность.

По
качеству черный и зеленый байховый чай
выпускают следующих сортов: букет,
высший, 1,2 и 3-й сорта.

Хранить
чай следует в чистых, сухих, хорошо
проветриваемых помещениях при
относительной влажности воздуха 60 ­
65 %, не допуская соседства со скоропортящимися
и резко пахнущими товарами. При хранении
чай стареет и ухудшаются eгo органолептические
и физико-химические показатели. Возраст
чая с момента уборки не должен превышать
1 ­ 2 лет. По истечении этого срока
настой чая темнеет, мутнеет, вкус при
обретает горьковатые и затхлые тона,
теряется apoмат, уменьшается содержание
растворимых веществ. Чем ниже сорт чая,
тем быстрее накапливаются в нем эти
изменения.

Гарантийным
сроком хранения черного (фасованного)
байхового чая в торговле является 12
мес., фасованногo импортного ­ 18 мес.
со дня упаковки.

Индийский чай

Продукцию этой страны мы указываем второй, так как она является вторым в мире производителем чайного сырья. Наиболее популярна Индия своим черным чаем, изготавливаемым из листьев ассамского дерева.

В сравнении с китайской продукцией, индийская отличается более выраженным вкусом. А вот аромат значительно хуже. Преимущественно производятся резаные и гранулированные, но также применяется купажирование, когда для получения сухой заварки смешивают 10-20 сортов чая.

Элитным считается дарджилинг, который, как ни странно, получают из китайской разновидности чайного растения. Произрастает он на высокогорных плантациях в непосредственной близости к Гималаям. При этом применяются китайские методы сборки и приготовления.

В Индии также производят зеленый чай, но его качество оставляет желать лучшего. В стране население не испытывает особой любви к чаю и потребляет его нечасто, поэтому в большей степени его используют для экспорта в другие страны.

Разнообразие ассортимента

На современном рынке чайный ассортимент бывает внушителен и его непросто классифицировать. Среди него есть очень ценные, а потому дорогие сорта, которые многим не по карману. Есть также те, которые являются более доступными. Нужно понимать, что стоимость – это не обязательно показатель пользы и качества сырья. На ценообразование и вкусоароматические свойства продукта может влиять множество факторов. Один из них – место его «рождения».

Есть разные критерии классификации чая по:

• типу чайных листьев;
• типу растений;
• типу обработки листьев;
• степени ферментации.

Последний критерий заинтересует большинство любителей чая, которые выбирают напиток именно по уровню ферментации (процесса невозвратимого преобразования веществ, накапливаемых в чайных листьях в ходе их роста). По этому параметру все чаи можно разделить на пять основных групп:

• Белый чай (Бай ча). Для заготовки чайного сырья собранные листочки выкладывают на солнце и позволяют им пройти естественный процесс медленной ферментации. Во время этого почки и листочки не скручиваются, а сохраняются практически в первозданном виде.
• Зеленый чай (Люй ча). Это чаи с наименьшей ферментацией. Вначале листья поддают температурной обработке (это необходимо для устранения характерной горечи и остановки процесса ферментации). После этого листья скручивают и просушивают.
• Улунский чай (Улун ча). Его причисляют к категории частично ферментированных сине-зеленых чаев. Их могут ферментировать не полностью. Например, середина листа ферментирована больше, чем его кайма.
• Красный чай (Хун ча). У нас этот чай называют черным, хотя во всем мире его именуют красным. Чтобы его получить, листья собирают в знойный летний период. Он проходит быструю ферментацию и относится к почти полностью ферментированным.
• Черный чай (Хэй ча). Он является постферментированным. Его выдерживают в течение очень долгого периода, и с каждым годом его качество становится выше, а свойства – еще лучше.

Существенной является также классификация чая по происхождению. Именно этот критерий мы рассмотрим подробнее всего.

Самые популярные чаи в пакетиках

Пакетированный чай остаётся востребованный ввиду того, что его можно удобно и быстро заварить, а также он обладает достаточно насыщенным ароматом, цветом и вкусом.

Сегодня много производителей предлагает как рассыпные, так и пакетированные виды чая. Так, существуют разные варианты чая «Гринфилд»:

• Чёрный – Classic Breakfast, Earl Grey Fantasy, Golden Ceylon, Fine Darjeeling, Spring Melody, Lapsang Souchong, Barberry Garden, Christmas Mystery и др.
• Зелёный – Jasmine Dream, Tropical Marvel, Japanese Sencha, Green Melissa и пр.
• Белый – White Bloom, Mango Delight.
• Травяные – Rich Camomile, Honey Rooibos, Summer Bouquet, Camomile Meadow, Ginger Red, Creamy Rooibos, Mate Aguante.
• Особые виды чая – молочный улун, Festive Grape.

Есть и много других популярных чаёв – «Кертис» («Curtis»), чай «Тесс» («Tess»), «Липтон» («Lipton»), «Ахмад» («Ahmad») и др.

Классификация чая по добавкам

Чай могут дополнять различными добавками, отчего продукцию можно разделить на следующие виды:

• Ароматизированные чаи. В них добавляют ароматизаторы или эфирные масла.
• Фруктовые чаи. В сырьё добавляют сушёные фрукты и ягоды.
• Смешанные чаи. В них могут входить цветы, травы и прочие растительные добавки.

Наиболее популярны чаи с бергамотом, жасмином, цветами лотоса, вишней, апельсином, лепестками роз. Добавки могут быть и искусственными, но они ценятся меньше.

Существуют также травяные чаи. В них нет чайных листьев, поэтому их также называют фиточаями. В состав могут входить самые разные ингредиенты: ромашка, мята, зверобой, душица, тимьян, шиповник и др.

Наверняка вы знаете о чае каркаде. Чтобы его получить, выращивают суданскую розу и заготавливают её цветки. В арабской культуре этот напиток очень любят и ценят, приписывая ему целебные свойства. Его даже называют «лекарством от всех болезней». Каркаде хорош как в тёплом, так и холодном виде. Он отлично освежает и утоляет жажду.

Существует чай ройбуш. Он выращивается в Африке. Известен своими терапевтическими свойствами. Обладает приятным вкусом и ароматом, имеет в своём составе много антиоксидантов и полезных веществ. Также интересен чай лапачо.

Известен также чай мате – фиточай, выращиваемый и почитаемый в странах Латинской Америки. Производят его из парагвайского падуба. Существует целая традиция употребления этого чая. Пьют его из специального сосуда – калебаса с трубочкой-бамбилья.

Полезные свойства чая

Каждый вид чая обладает определенными свойствами, но все их объединяет то, что они несут пользу (конечно, если речь идёт о качественном продукте). В его состав входят дубильные вещества, полифенолы, минеральные вещества, органические кислоты, пектины, витамины и множество других химических соединений, оказывающих активное и полезное воздействие на организм. Зелёный чай способен выводить из организма токсины, радиоактивные изотопы.

Помимо того, что этот напиток способствует улучшению процессов пищеварения и обмена веществ, он применяться может и наружно. Лечение ожогов, конъюнктивита, различных воспалений возможно благодаря тому, что в чае содержатся антибактериальные и противовоспалительные вещества.

Из семян чайного куста получают очень ценный продукт – чайное масло. Оно активно используется не только в косметологии и медицине, но и в других отраслях. Например, его могут применять при варке мыла, для смазки высокоточных приборов, пропитки деревянной тары.

Чай всегда был, есть и будет одним из наиболее востребованных напитков. Он умеет согревать и охлаждать, утолять голод и жажду, тонизировать и расслаблять. Ведь не зря у него так много видов и поклонников во всём мире.

Сохраните информацию и добавьте сайт в закладки – нажмите CTRL+D

Для производства используют китайский тип чайного растения. Изготавливают только зеленый чай, который широко употребляется жителями самой страны. Некоторые сорта отправляют на экспорт преимущественно в США и Европу.

Гранулированный чай

В процессе обработки сырья оно проходит через специальную машину, которая измельчает и скручивает чайные листья в гранулы. Чаще всего это индийские сорта, и всегда черные.

Имбирный чай

Имбирный настой стал настолько популярным по всему миру, что его стоит упомянуть отдельно. Это прекрасное лекарство от простуды и хорошая добавка для иммунитета и работы пищевой системы.

Это чай родом со Шри-Ланки. Обычно под таким названием подразумеваются черные сорта, реже – зеленые. Цейлон занимает третье место в мире по производству чая, сразу после Китая и Индии.

Ханнибуш

Лекраственный чай с отчетливым медовым привкусом прибыл к нам из Южной Африки. Как и ройбуш, его готовят из игольчатых листьев местных кустарников.

Анчан

Тот самый яркий голубой напиток из красивых синих цветков. Анчан – тайский чай, который часто используют и как натуральный краситель. На родине он считается целебным. У синего чая очень слабый нейтральный вкус.

Классификация измельчённого чая

Есть ещё чай низшего сорта – ломаный или измельчённый. Это могут быть отходы производства разных видов чая или же специально измельчённые для этого листья низкого качества.

Можно выделить следующие разновидности низшего сорта:

• Гранулированный (СТС). После того, как процесс ферментации завершился, сырье помещают в машину, которая измельчает и скручивает его. Это крепкие чаи, для которых характерна терпкость.
• Пакетированный. Часто для изготовления этого чая берутся крошки и пыль, оставшиеся от производства чая, и помещают их в пакетики. По вкусу этот напиток не слишком насыщенный, но он быстро заваривается.
• Кирпичный. Может быть чёрным или зелёным. Чаще всего его создают из наиболее старых листьев.
• Плиточный. Производится из чайной крошки, бывает только чёрным. Для его заготовки сырьё обжаривают и парят при 100ºС. В результате такого процесса получается растворимый чай, представленный в виде порошка. Его просто растворяют в горячей воде.

Каждый из указанных разновидностей измельчённого чая пользуется определённой популярностью. Из всех измельченных чаёв самый доступный и известный у нас – гранулированный и пакетированный.

Мате

Этот южноамериканский напиток делают из листьев падуба. В нем много кофеина и он прекрасно тонизирует. От обычных чаев мате отличается технологией приготовления и даже способом подачи.

Виды чая улун

Весь улун (оолонг), который ещё называют бирюзовым, можно разделить на «светлый» (слабоферментированный), а также «тёмный» (сильноферментированный). Его особенность в том, что листья скручиваются таким образом, что их ещё сравнивают с улиткой.

«Светлый» улун отличается тем, что его листья имеют изумрудный оттенок и они скручены в плотный шарик. Обладает свежим фруктово-цветочным ароматом. Самые известные представители этого улуна:

• Алишань;
• Те Гуань Инь («Железная Богиня Милосердия»);
• Сы Цзы Чунь («Весна Четырех Сезонов»);
• Дун Дин («улун с Морозного Пика») и пр.

«Тёмные» улуны, соответственно, имеют тёмный цвет листьев. Их скручивают продольно. Ценители этого чая утверждают, что во вкусе и аромате напитка можно найти множество оттенков – цветочные, медовые, фруктовые и даже ягодные. Популярными признают такие виды «тёмного» улуна:

• Ми Лань Сян Дань Цун («Аромат Медовой Орхидеи с Одиночных Кустов»);
• Да Хун Пао («Большой Красный Халат»);
• УИ Шуй Сянь («Водяной из Уи»);
• УИ Жоу Гуй («Корица из Уи»).

Для подготовки «тёмного» улуна характерна некоторая особенность – прогрев на углях. Именно поэтому он получает свой необычный вкус и аромат.

Всеми любимый молочный улун

Порошковый чай

Внешне такой чай похож на пудру или муку. Именно сюда относятся все виды матчи, но и не только они. Интересна технология приготовления такого напитка – его взбивают специальным венчиком.

Турецкий чай

Турция занимается производством только резаного черного чая в основном среднего или низкого качества. Так как он по большей части характеризуется плохой экстрактивностью, для приготовления напитка недостаточно просто залить заварку кипятком. Необходимо его проварить или выдержать определенное время на водяной бане.

В России пик известности этого чая пришелся на конец 80-х годов прошлого века. Его массово закупали в течение непродолжительного периода. Сегодня на просторах нашего государства он известен не так широко и в чистом виде почти не встречается.

Красный чай

Не стоит путать его с каркаде, о котором мы расскажем дальше. Это еще одна китайская разновидность обыкновенного листового чая. Напиток более насыщенный и терпкий чем зеленый, но немного легче черного.

Матча

Несмотря на то, что матча – это порошок, но сделан он из тех же чайных листьев. Просто они проходят определенную термообработку и измельчаются. Чаще всего матча зеленая, но бывают и цветные разновидности.

Камбоджийский чай

Интересен тем, что для изготовления используются листья индокитайского чайного дерева. Это гибрид китайских и ассамских разновидностей, причем гибрид природного происхождения.

Габа

Особый японский напиток. Листья чая проходят специальную обработку без доступа кислорода, из-за чего возрастает содержание аминокислот. Сейчас этот чай также производят в Таиланде, Китае и Вьетнаме.

Фиточай

В эту категорию определяют все травяные чаи. Это ромашка, мелисса, мята, зверобой и другие травяные напитки. Сочетания ингредиентов могут быть почти любыми – в зависимости от предпочтений и предназначения.

Ягодный чай

Ягодные чаи очень яркие, насыщенные и разнообразные. В них идут практически любые виды ягод в произвольных сочетаниях, в зависимости от региона. Например, шиповник, смородина, малина или клубника. Кусочки предварительно высушиваются.

Зеленый чай

На самом деле зеленый чай – это те же листья, что и черный. Просто он практически не ферментирован, за счет чего сохраняет больше полезных веществ и антиоксидантов. Зеленый чай более популярен в азиатских регионах.

Кимун

Китайский красный чай с легким винным послевкусием и ароматом. Кроме того, в нем считываются хвойные и фруктовые нотки. Это довольно молодой сорт, который особенно популярен в Англии.

Байховый чай

На самом деле это просто обыкновенный рассыпной чай в виде листьев, независимо от происхождения. Мы вынесли его в отдельный пункт, чтобы больше не было путаницы с сортами.

Генмайча

Необычный японский чай из листьев и обжаренного коричневого риса. Он относится к зеленым чаям. Когда-то это был напиток бедняков, потому что рис его просто удешевлял. Но сейчас это просто популярный народный напиток!

Белый чай

Все те же чайные листья, но на этот раз вместе с почками. Ферментация совсем минимальная, еще меньше, чем в зеленом. Эта группа чаев считается самой полезной.

Ирландский чай

Интересная смесь нескольких сортов черных чаев. Обычно это ассамские чаи, но встречаются и другие бленды. В Ирландии его традиционно подают к завтраку.

Ассам

Крупнолистовой черный чай родом из Индии. Он выращивается на северо-востоке региона. Это неприхотливое дерево с хорошим урожаем, поэтому и сорт очень популярен.

Виды зелёного чая

Для изготовления зелёного чая берут самые молодые и нежные чайные листики. Всё делается вручную и предельно аккуратно. Впоследствии сырьё подвергают слабому окислению. Как результат – напиток оттенком от светло-зелёного до насыщенно-жёлтого. По вкусу и аромату он может отличаться в зависимости от разновидности.

Самые яркие представители зелёного китайского чая:

• Би Ло Чунь («Изумрудные Спирали Весны»);
• Тайпин Хоукуй («Главарь Обезьян из Хоукэна»);
• Лунцзин («Колодец Дракона»);
• Люань Гуапянь («Тыквенные Семечки из Люань») и др.

Зелёный чай ценят не только за его вкус, но и органолептические свойства. Он отлично тонизирует и повышает работоспособность, так как в составе имеет высокое содержание кофеина. Но, именно поэтому с употреблением этого чая нужно быть осторожным, чтобы не навредить сердцу.

Сорт huangshan maofeng

Чай в капсулах

Это отдельная разновидность с особой технологией приготовления, по принципу работы капсульных кофе-машин. Сейчас капсульные чаи не слишком разнообразны и распространены, но постепенно набирают популярность.

Лапсан сушонг

Очень популярный китайский чай с выразительным копченым, смолянистым привкусом. Его производят на юге страны и по китайской классификации он относится к красным чаям.

Желтый чай

По степени ферментации и окисления желтый чай находится между белым и зеленым. Его производят из лучшего сырья, он достаточно редкий и его тяжело достать за пределами Китая.

Связанный чай

Это интересный способ подачи чая, который придумали в Китае. Листья и бутоны связаны таким образом, что в горячей воде они постепенно раскрываются. Заваривают связанный чай в стеклянной посуде.

Другие виды китайского чая

Существуют ещё некоторые, возможно, не такие популярные виды чая, как чёрный и зелёный, но всё-таки пользующиеся заслуженной популярностью сорта:

• Белый чай. Его производят из ещё не распустившихся чайных почек, собираемых всего два месяца – в апреле и сентябре. Он практически не подвергается никакой обработке, кроме завяливания и сушки, поэтому и срок хранения у него небольшой. Этот чай очень ценен, так как он обладает уникальными свойствами, имеет в своём составе аминокислоты, витамины и пектины. Заваривать его можно только водой температурой не более 80ºС. В результате получается напиток практически прозрачного цвета.
• Жёлтый чай. У этого слабоферментированного чая, который выращивается и заготавливается на территории Китая, особые свойства. Он имеет крепкий, но бархатистый приятный вкус, а также лёгкий аромат. Для производства этого сорта чая собирают золотисто-жёлтые почки, которые затем помещают в бумажный пакет и позволяют им томиться двое суток.
• Красный чай. Его положение по степени ферментации находится где-то между зелёным и чёрным чаями. На территории Китая его очень любят, а в европейских странах называют «чёрным». Отличается чай тёмно-красным или же золотисто-янтарным с медными переливами цветом. Во вкусе и аромате можно прочувствовать цветочно-фруктовые нотки. Не стоит этот чай путать с тем, который готовят из суданской розы.

Белый и жёлтый чай считают наиболее редким. Относительно недавно они стали поставляться из Китая в другие страны, поэтому теперь их могут попробовать практически все желающие.

Виды чая по типу чайного листа и его обработки – список

В зависимости от того, какой тип чайного листа используется для заготовки сырья, а также какую он проходит обработку, различают разные сорта чая.

К цельнолистовому чаю высшего сорта относят:

• Типсовый (Т). Используются нераспустившиеся чайные почки.
• Пекой (Pekoe – Р). Это байховый чай, получаемый методом сбора молодых листков, на которых присутствуют ворсинки.
• Оранж (О). Для заготовки сырья используют молодые цельные листья, прошедшие этап скручивания. Своё название получил в честь династии принцев Оранских из Голландии.
• Оранж пекой (ОР). В него могут добавлять почки. В зависимости от их количества различают несколько видов оранж пекоя.

Цейлонский orange pekoe

Чаи среднего сорта являются чаями, изготовленными из ломаных листьев. Это могут быть просто измельчённые листья, а могут – отходы, получаемые в процессе производства чая. Напиток в результате получается крепким и терпким. Средний сорт вмещает в себя разные виды чая – например, с длинными листьями, мелко резанный среднелистовой, из лучших листьев, листовой с большим содержанием типсов и т.д. В маркировке этого чая используется буква В (broken).

Кудин

Китайская альтернатива мате, на основе листьев местной разновидности падуба. Готовится по тому же принципу и подается в округлых чашах с трубочкой.

Африканский чай

Производится он преимущественно теми африканскими странами, которые в прошлом были английскими колониями, и в которых было налажено культивирование чайных листов в XIX веке. Лидер по производству указанного сырья на территории Африки – Кения. Также чай выращивают и заготавливают в Камеруне, Уганде, Зимбабве, ЮАР, Руанде, Мозамбике, Бурунде, Малави, Заире, Мавритании.

Характеризуются африканские чаи в основном средним или низким качеством, резаным листом, отличной экстрактивностью, очень насыщенным вкусом. Поставляют сырье в разные страны. В Европе с ним сталкиваются чаще всего в составе купажированных сухих заварок (смеси с цейлонским и индийским). Производится в Африке только черный чай. Читайте подробнее о всех видах чая.

Есть и другие страны, которые ведут чаепроизводство продукции разных видов и качества. Но, в большинстве случаев, они используются для внутреннего потребления, так как из-за небольших объемов изготавливающегося сырья экспорт таким государствам ни к чему.

Теперь же давайте рассмотрим виды чёрного чая, который производят в Китае. К ним относят как пуэры, так и не пуэры. О первых мы поговорим чуть позже, о вторых – прямо сейчас.

Особенность чёрного чая в том, что он полностью проходит процесс ферментации. Чтобы не путать китайский чёрный чай с цейлонским, индийским, африканским или каким-то другим, его называют «тёмным». Самыми популярными являются Аньхуа ча из Хунани (эта провинция и считается родиной чёрного китайского чая), Бянь ча из Сычуани, Любао ча из Гуанси, Лаоцин ча из Хубэй.

Особого внимания заслуживает Дянь Хун из провинции Юньнань. Для его заготовки используют золотые почки, добавляя для аромата лонган, личи и розу. По запаху напиток сладкий, по цвету – золотисто-оранжевый, по вкусу – крепкий и насыщенный.

Лапсао Сяо Чжун – ещё одна гордость Китая, производимая в его южной части. Он необычный тем, что у него своеобразный аромат и вкус. Его ещё называют «дегтярным» и «копчёным чаем».

Кимун – это «цимэньский красный чай» из провинции Аньхой. В его вкусе присутствуют нотки сосны, вина и фруктов. Его нередко используют для создания чайных купажей в Европе.

Такие чёрные чаи как ассам, цейлонский и Эрл Грей, производимые на территории других государств, составляют неплохую конкуренцию китайскому чаю.

Полностью ферментированные листья растения