Вкус тел

Кофе нужно не только наблюдать, нюхать и пробовать, его нужно «ощущать».

Дегустация – это искусство, и весь визуальный и обонятельный анализ спонтанно следует за вкусово-тактильной оценкой продукта.

Этап сенсорного анализа происходит практически одновременно с первыми глотками кофе. Для того, чтобы почувствовать “тело” напитка не нужно касаться его руками, здесь скорее про контакт со слизистой оболочкой ротовой полости, именно это дает нам весь спектр ощущений.

Потягивайте кофе, позволяя ему равномерно растекаться по всей полости рта. Оцените баланс между вкусами, а также правильную гармонию горького и сладкого в момент, когда вкусовые ощущения прямиком через рецепторы передаются в мозг. Несколько мгновений мы ощущаем свежесть, указывающее на уровень кислотности.

Уже с первого глотка мы можем исследовать тактильный кофейный баланс, его консистенцию и структуру, которая определяет «тело» кофе.

Что такое кофейное «тело»?

Тело кофе легко представить, но, возможно, не так легко заметить. Это чувство тяжести и какой-то «силы», когда кофе во рту, особенно если прижимать язык к нёбу.

Определение «тело» используется для обозначения структуры напитка и соответствует определенной консистенции кофе, ощущаемой во вкусе.

Описывает физические свойства и тактильные ощущения во рту, такие как «плотность», когда кофе оседает на языке.

Другие характеристики включают ощущение маслянистости, зернистости и водянистости. Промытая арабика обычно будет довольно «водной» (это не недостаток), в то время как робуста, хоть она и более низкого качества, может быть плотной и стабильной.

Кофейное зерно само по себе имеет огромное количество вариаций в происхождении, типах, методах обработки, степенях обжарки, методах приготовления. Всё это влияет на конечный вкус и аромат напитка и того, какое тело мы почувствуем.

Если вы любите плотный насыщенный кофе, то идеально подойдет метод приготовления в турке, гейзере, эспрессо-кофемашины. френч-пресс или любые другие кофеварки с металическим фильтром (не бумажным).

Любой тип бумажного фильтра задерживает в себе масла, которые влияют не только на тело, но и на аромат.

Поскольку тело является мерой масел и соединений в кофе, кофе из высокогорных сортов, как правило, будет иметь более плотное тело, чем кофе, выращенный на более низкой высоте. Высота приносит кислоту, вкус и баланс, и, так как эти бобы более плотные и твердые с узкими прожилками в центре.

Чтобы распознать тело кофе, необходимо определить его тактильное впечатление, его консистенцию и вес, ощущаемые во рту. Почувствовать это можно во время глотка и после глотания на задней части языка.

Дегустация

Каппер – профессиональный дегустатор кофе.

Каппинг – проба, дегустация (от слова cup – чашка). Существует ряд строгих правил, по которым идет оценка кофейных зерен. Дегустация начинается еще на ферме – производителе, где от оценки дегустаторов зависит цена всей партии кофейных зерен.

Как это происходит? Свежий кофе намалывается, оценивается аромат, после этого каждый лот заливается водой и настаивается. Спустя некоторое время ломается кофейная корка и начинается самое громкое действо – специальными круглыми ложками набирают кофейный экстракт из чашки и с громким хлюпающим звуком втягивают в себя. Данный процесс имеет название – сёрпать. При такой технике частички кофе попадают на все участки языка и ротовой полости, давая почувствовать весь его вкус.

Оценка тела – это показатель растворенных твердых частиц кофе (органических кислот и масел), которые увеличиваются с высотой произрастания и плотностью кофейного зерна.

Каппер рассматривает тело кофе, меру интенсивности ощущений во рту с точки зрения веса, насыщенности, которое придает заваренный кофе.

Высокая кислотность и плотность почти повсеместно считается положительным признаком, но есть люди, которых это отталкивает. Здесь всегда стоит помнить. что все, что касается кофе, это полностью личное решение, только вы решаете, что вам нравится.

Изучение «тела» кофе поможет нам выбрать кофейные зерна и способ заваривания, которые будут по душе.

Как описать кофейное тело?

Тело кофе можно описать как легкое (или тонкое), среднее или полное.

Кофе, определяемый как насыщенный , крепкий и приятный даже с тактильным ощущением вязкости, которое представляет собой ощущение приятной округлости и кремообразности во рту, создаваемое маслами и сахаром.

Круглое тело – множество ощущений, диктуемых вкусом и консистенцией, свободные от чрезмерных или недостаточных вкусов, чувство равновесия.

Кофе с круглым телом определяется как мягкий.

Кофе с более плотным телом также сохраняет больше своего вкуса при разбавлении.

Примечание о консистенции эспрессо: высокое давление, которое используется во время процесса экстракции эспрессо, приводит к отличной концентрации ароматов. Это означает, что порция эспрессо хорошо подходит для добавления в специальные напитки эспрессо, такие как капучино и латте, без потери вкуса из-за разбавления.

Одна из шести основных характеристик кофе

Тело кофе – одна из шести основных характеристик кофе, используемых для определения качества конкретного кофе, включая кислотность, горечь, сладость, аромат и послевкусие.

Научиться различать индивидуальные характеристики – это приобретенный навык, который предполагает посещение каппингов.

Лучший способ научиться – попробовать несколько разных сортов кофе, сваренных одинаковым способом и под руководством знающего эксперта. Это очень похоже на дегустацию вин.

Эспрессо

Перемешайте эспрессо ложкой перед употреблением!

В низлежащем слое присутствует высокая концентрация твердых веществ и, следовательно, цельное тело, но с высокой кислотностью, что приводит к более кислому вкусу. По мере того, как вы поднимаетесь через слои, вы теряете кислый вкус и усиливаете горечь, проходя через середину, где более “мягкая” часть.

Так что, если мы не перемешаем эспрессо, первый глоток, будет водянистым и горьким.

Второй глоток будет более гладким с чуть более высокой плотностью,

а третий глоток, обычно последний или нижний, будет более концентрированным, с более кислой тенденцией.

Мягкость эспрессо – это сумма тактильных свойств кремообразности, шелковистости и текучести, которые придают масла и сахара.

У идеального эспрессо насыщенное и ароматное тело.

Причины отстутствия “тела” эспрессо

• Залежавшийся молотый кофе, который не использовался более 8 часов или более 4 часов при хранении при высокой температуре (выше 35 ° C)
• Маленькая доза (должна быть между 7 +/- 0,3 г)
• Вода. Используйте чистую фильтрованную воду.

Ощущение терпкости

Выпив кофе, мы можем почувствовать терпкость во рту. Термин происходит от латинского «astringere» (связывать быстро, вместе).

Вяжущее ощущение является одним из самых сложных для интерпретации, но его можно хорошо понять, вспомив ощущения от поедания незрелого фрукта (хурма или груша) или когда вы потягиваете хорошее красное вино, которое еще требует выдержки.

Ощущение, что зубы стискиваются во рту и, в частности, на языке . Это ощущение морщин и сухости на внутренней стороне щек и десен, а также ощущение шероховатости и трения между языком и небом.

Вяжущий вкус – это тактичное ощущение, связанное с присутствием растительных соединений (танинов), которые вызывают резкое снижение слюноотделения, что в основном снижает смазочную способность слюны, вызывая сокращение поверхностных слоев слизистой оболочки языка.

Вязкость хорошего эспрессо не должна быть слишком высокой.

Терпкость кофе всегда является недостатком, и обнаружение ее следов может быть признаком того, что кофейные зерна, собранные еще незрелыми, с помощью техники зачистки, по сути, являются признаком кофе второго сотра.

Явная терпкость кофе всегда нежелательна и характерна для кофе, полученного из незрелых зерен низкого качества, которые не были должным образом обработаны или обжарены.

Обратите внимание: легкие терпкие нотки не следует путать с горечью и кислотностью! Они являются признаками чрезмерного брожения и, если не слишком сильными, положительно характеризуют кофе.

Температура, которая может повлиять на восприятие эспрессо.

Во время экстракции эспрессо, приготовленный должным образом, с водой с температурой 88-92 °C, выходит из кофемашины при температуре примерно 78-80 °C, которая через 20-25 секунд падает до 60-65 °C, пока чашка была оставлена.

Как избежать быстрого остывания – предварительно нагрейте чашку примерно до 40 °C.

Эспрессо менее устойчив, чем кофе, сваренный другими способами (фильтр, френч-пресс, гейзер и так далее).

Чтобы в полной мере оценить все органолептические свойства, его необходимо исследовать горячим через несколько секунд после экстракции.

какой на вкус ваш телефон?
телефон
вкус

Что-то между рамбутаном и тушёнкой.

в нем целая паитра вкуса

это надо слушать мой плэйлист

я думала, что его нужно просто лизнуть

Это расстройство такое, когда видят вкус, слышат запах и тд.

но ведь я же не спросила как выглядит вкус)

структура вопроса это подразумевает.

погадайте. сделайте расклад пожалуйста. чего ожидать в самое ближайшее врем. любовь .финансы? Диана 13.11.90

что будет С РУБЛЕМ, когда УПАДЕТ ДОЛЛАР

Пример заполнения требования-накладной. А именно графа через кого отпущено, и кто разрешил. Как их заполнять?

Вы согласны с тем что родители уже ничего не должны своим совершеннолетним детям в материальном плане?

ЭЙ народ такой вопрос почему люди перестали летать на луну (только серьезно)

Приехала её подруга Татьяна из Красноярска. 100 пет не виделись. Жила где-то на Сиреневой.

Какие способности развивает лапта ( ловкость скоро сытные навыки)

Что можете сказать об этом парне? Очень важно!!! Арман 17.03.1991

Вязал ли кто-нибудь спицами или крючком из пряжи “Венеция”?

Когда будет второе пришествие и если будет, то евреи признают первое?

Мы помиримся с Сашей? хочу за него замуж выйте придложение сделано было ну он ушел (

как повлияло на ход войны открытие второго фронта?

где взять информацию для освоения зеркального фотоаппарата!

Приснился сон, что нашла золотой, большой крестик ( нательный) на большой цепи, как у батюшек весят. И даже померила его

Не каждый сразу ответит, к какому врачу нужно пойти за консультацией по проблемам с осязаниями. Природа этого чувства настолько сложна, что может потребоваться совет не только невролога, но даже нейрохирурга. Все тело человека пронизано многочисленными нервными окончаниями — рецепторами, которые позволяют чувствовать прикосновения. Ошибочно полагать, что это посредственное, не особо нужное свойство организма. Вот несколько удивительных фактов об осязании.

Тайна отпечатков пальцев

Известно, что большинство животных не имеет эпидермальных гребней, или «отпечатков пальцев», а у каждого человека они разные. До сих пор наука бьется над этой загадкой. Изначально считалось, что отпечатки увеличивают сцепление пальцев на различных поверхностях, но эксперименты это не подтвердили. Французские ученые пришли к выводу, что эпидермальные гребни повышают не сцепление, а чувство осязания, активизируя нужные рецепторы. Благодаря отпечаткам, мозг воспринимает максимально нужную информацию об объектах, к которым прикасается человек, отсеивая лишние сведения.

Ощущения, контролирующие мысли

Оказывается, на принятие решений могут повлиять самые незначительные нюансы. К примеру, когда тело ощущает какое-либо прикосновение, это может на бессознательном уровне поменять изначальное мнение человека о предмете или ситуации. Неоднократные эксперименты показали, что физические ощущения влияют на ментальные способности: люди, сидящие в мягких креслах, быстрее приходили к деловому соглашению, чем те, кто предпочитал жесткие сидения. Работники, связанные с грубым физическим трудом, отличались более жестким социальным взаимодействием, чем те, кто занимался умственной деятельностью.

Осязание, вкус и температура

О вкусах не спорят, но большинство людей могут распознать по крайней мере пять: соленый, горький, кислый, сладкий, острый. Некоторые из них (прикосновение к языку жгучего перца или прохладного ментола) ощущаются благодаря не вкусовым, а сенсорным рецепторам.

Известное вещество в основе острого перца — капсаицин — кожа ощущает благодаря рецепторам TRPV1. При этом в мозг поступает сигнал, подобный тому, когда тело взаимодействует с температурой выше, чем +42°С (что относят к болевому порогу для большинства людей).

А ощущение во рту мяты перечной или продуктов, насыщенных ментолом, связано с работой триптонных рецепторов TRPM8. Они заставляют мозг поверить в то, что при поглощении продуктов с мятой тело приятно охлаждается.

Ученые заявляют о влиянии некоторых текстур продуктов на вкусовые ощущения. К примеру, вязкость может усилить сладкий вкус.

Гендерные различия прикосновений

Интенсивность прикосновения и пол человека, который прикасается к телу, могут повлиять на ощущения. Понятно, что грубое касание вызывает негативные эмоции, в отличие от нежного и чувственного прикосновения. Но ученые заметили, что люди обретают больше уверенности, когда их касается представительница женского пола. Особенно если женщина похлопает по плечу или по спине мужчину, то он будет готов пойти на серьезный риск.

Такое поведение объясняется чаще всего врожденными инстинктами, когда тело ребёнка оберегала мать, и кожа человека хорошо запомнила женское прикосновение. Исследователи утверждают, что даже крепкое рукопожатие не придает такого сильного чувства уверенности и безопасности, как телесный контакт с женщиной. Другой эксперимент доказал, что у представительницы прекрасного пола заметно повышается температура тела, когда она касается мужчины. Ее кожа в области груди и лица становятся очень теплыми. Мужское тело при этом тоже теплеет, но в меньшей степени.

Чувствительность кожи

Так сложилось, что большинство людей не считают осязание важным чувством в отличие от слуха или обоняния. Это происходит в основном потому, что чувствительность кожи и тела еще не до конца изучена. Ученые из Швеции заявляют, что пальцем можно распознать рисунок размером около 13 000 микрометров. И если развить чувство осязания, человек может ощутить многие мельчайшие объекты и организмы, которые нельзя увидеть обычным зрением.

Влияние на мотивацию и успех

Неслучайно младенцы познают мир с помощью тактильных ощущений. Так их мозг развивается, рождаются эмоции и осознание тела в пространстве. Но оказывается, благодаря осязанию может усилиться мотивация и производительность как у взрослых, так и у детей. Простой тому пример — особые ритуалы спортивных команд. Спортсмены, которые обмениваются между собой определенными касаниями (ладонь к ладони, кулак к кулаку, объятия), выступают гораздо успешнее тех, у кого таких обычаев нет.

Связь со слухом

В попытке выяснить связь слуха и осязания немецкие ученые определили, что кожа и уши — единственные из органов чувств, которые работают аналогично, а именно: преобразуют механическую силу в электрические сигналы, отправляемые в мозг. Исследования показали, что многие люди, которые имеют проблему со слухом, одновременно испытывают трудности с осязанием. Это может быть подтверждением того, что оба чувства относятся к наследуемым факторам и эволюционно между собою связаны. Однако далеко не все, кто теряет слух, одновременно утрачивает и осязание.

Влияние мозга на чувства касания

По сути, при воздействии анестезии тело немеет и прикосновения не ощущаются. Однако замечены реальные случаи, когда люди при получении наркоза все еще могли чувствовать мелкие детали. Ученые объясняют это явление наличием вибрации от прикосновений. Части тела (особенно возле запястья) даже после анестезии способны ощущать некие вибрации, воспринимаемые как прикосновения, подобно тому, как чувствует вибрации человеческое ухо. На сегодня изучение такой особенности организма еще продолжается.

Размеры рук и осязания

В среднем, у женщин руки меньше, чем у мужчин. Ряд исследований доказал, что чем размер руки меньше, тем она более чувствительна, поскольку сенсорные рецепторы на ней расположены максимально близко друг к другу. Поэтому люди с маленькими руками чаще добиваются успеха в профессиях и занятиях так называемого сенсорного типа (хирургия, вышивание, рисование, музыка и пр.). Ученые продолжают исследования в этой области, чтобы узнать, насколько сильно развито осязание у детей.

Онемение тела при невнимательности

Когда человек чем-то визуально отвлечен, он наиболее уязвим для карманников. Так заключили ученые, проведя несколько экспериментов. Большинство людей, которым было поручено найти на табло названия городов, написанные мелким шрифтом, не почувствовали, что в этот же самый момент к их телу несколько раз прикоснулись. Это явление называли «невнимательным онемением». Британские исследователи заключили, что способность мозга распознать тактильные раздражителя снижается, когда визуальная нагрузка увеличена.

Вкус — одно из чувств, при помощи которых мы воспринимаем окружающий мир, но оказывается,  оно имеет отношение и оценке нашего внутреннего мира. Казалось бы, раз речь о вкусе, значит, рецепторы должны быть расположены во рту. Но, оказывается, некоторые вкусовые рецепторы рассеяны по всему телу человека. Их можно найти в самых отдаленных закоулках тела, которые точно никогда не будут контактировать с настоящей едой или напитками. Зачем эти рецепторы там нужны и что еще они умеют такого, о чем большинство людей даже не догадывается — разбирался MedAboutMe.

Как человек ощущает вкус?

В основе вкуса лежит способность человека к хеморецепции. Наш организм умеет реагировать на присутствие молекул некоторых веществ-раздражителей. Для этого у нас есть вкусовые рецепторы, состоящие из специализированных вкусовых клеток.

Молекулы раздражителя вступают в контакт со встроенными в мембрану клеток белковыми комплексами, представляющими собой часть рецептора. После того, как взаимодействие произошло, происходит активация сигнальной цепи: импульс отправляется по одному из трех черепных нервов (лицевой, языкоглоточный и блуждающий) в определенный участок головного мозга. Сначала сигнал попадает в продолговатый мозг, далее его направление меняется в ядрах таламуса, откуда информация о вкусе отправляется в инсулу (островок) и постцентральную извилину коры больших полушарий. Все вместе — от рецептора до участка мозга, обрабатывающего полученную информацию — называется вкусовым анализатором.

Информация, поступающая от большинства вкусовых рецепторов, дополняется тактильными (осязательными) и обонятельными ощущениями. В результате «образ» еды складывается в нашем мозге из одновременного получения данных о ее запахе, температуре, тактильном воздействии и, конечно, вкусе.

Виды вкусовых рецепторов

О количестве разных рецепторов вкуса ученые на сегодняшний день не пришли к единому выводу. Точно известно о существовании рецепторов сладкого, горького, кислого и соленого вкусов. Несколько лет назад были обнаружены рецепторы пятого вкуса — умами (белковый). Ученые уже говорят о необходимости пополнить список рецепторами крахмального (мучного) вкуса, реагирующими на сложные углеводы. Правда, эти последние рецепторы пока не обнаружены, но исследователи уверены, что это лишь вопрос времени.

На место шестого вкуса претендует также вкус кальция. В январе этого года американские ученые сообщили о том, что нашли вкусовые рецепторы к кальцию у мух дрозофил. И для мух, и для человека содержание кальция в организме крайне важно: дефицит приводит к различным патологиям, а от его переизбытка можно даже умереть.

Рецепторы горького вкуса отвечают за восприятие горечи при употреблении подсластителя стевии. Причем в экстракте стевии содержатся гликозиды 9 видов, отличающиеся друг от друга количеством молекул глюкозы. Чем больше глюкозы «навешано» на гликозид стевии, тем более сладок экстракт и тем менее он горек.

Всего на языке среднестатистического человека расположено около 10 тысяч вкусовых рецепторов, каждый из которых состоит из 50-150 вкусовых клеток.

Существуют и другие вкусы, для которых пока не найдены рецепторы, но при этом «вкусовое ощущение» формируется:

• Жгучий вкус возникает в ответ на контакт тепловых рецепторов с чистым спиртом и капсаицином (содержится в жгучем перце). При этом импульс распространяется по тройничному нерву и вызывает именно ощущение вкуса.
• Терпкий вкус мы воспринимаем за счет связывания дубильных веществ.
• Жирный вкус, как уверяют ученые, точно есть, но слабо выражен и пока неизвестно, как мы его ощущаем.
• Металлический привкус — результат воздействия сразу на несколько рецепторов, в том числе и на обонятельные. Мы ощущаем его в результате реакции окисления металлов в полости рта, а также при отравлении солями некоторых металлов, при приеме определенных лекарственных препаратов, на фоне некоторых заболеваний или при электрофорезе, и др.

Рецепторы горького вкуса и тело человека

Вкусовые рецепторы разбросаны по всему организму. Например, известно, что рецепторы сладкого вкуса есть не только во рту, но и в кишечнике. Там они активизируют выработку инсулина из поджелудочной железы. Но внимание ученых сегодня приковано к рецепторам горького вкуса. Их насчитывается уже 25 разновидностей. В большинстве своем они предназначены для обнаружения испорченных продуктов или токсичных для тела веществ. Горечь — сигнал для организма «Это есть нельзя! Это надо удалить!»

Оказалось, что такие рецепторы есть не только на языке, но и в самых разных органах тела: в легких, мозге, сердце, в тонком кишечнике и толстой кишке, в уретре и даже в яичках. Важное отличие этих рецепторов горького вкуса от тех, что расположены во рту: импульсы от них попадают не в мозг, а в окружающие ткани, где вызывают определенные реакции.

Например, рецепторы в яичках задействованы в контроле рождаемости и выработке спермы. Ученые попробовали активировать рецепторы горького вкуса, расположенные в сердце. Это привело к его остановке. Зачем природе понадобился этот механизм — пока неясно. А активация рецепторов горького вкуса, расположенных в матке, приводила к ее расслаблению. И этот факт ученые планируют использовать для предотвращения преждевременных родов.

Заядлые курильщики не способны полностью оценить вкус кофе и прочувствовать горечь кофеина. Курение приводит к изменению вкусовых клеток, составляющих рецепторы вкуса. Причем табачный дым никак не влияет на рецепторы сладкого, соленого и кислого вкуса. Страдает именно способность распознавать горький вкус. Так, почти 20% курильщиков уже не могут уверенно распознать горечь. Среди некурящих этот же показатель составляет только 13,4%. Интересно, что проблемы с распознаванием горького вкуса наблюдаются у 26,5% бывших курильщиков. Ученые объясняют это тем, что токсичные вещества табачного дыма накапливаются в организме курящего человека, и даже после того, как он расстался со своей вредной привычкой, они продолжают негативно влиять на способность распознавать вкус.

И наконец, следует добавить, что способность ощущать горький вкус заложена в генах. Известно, что люди делятся на две группы: одни любят брюссельскую капусту, а другие совершенно не понимают, как ее можно есть — ведь она горчит! А все дело в одном-единственном гене, который кодирует белок, входящий в состав рецептора, расположенного во рту. То же самое касается и других рецепторов горького вкуса. Более того, мутации этих генов влияют на интенсивность восприятия горечи. В конце концов, многие чувствуют очень слабый оттенок горечи в брюссельской капусте, и это не мешает им ее любить.

Рецепторы и иммунитет

В дыхательных путях на гладкой мускулатуре бронхов тоже есть рецепторы горького вкуса. Они помогают «отлавливать» и удалять вредные вещества, попадающие в организм при дыхании. Аналогичные рецепторы занимаются определением горьких соединений, которые вырабатываются некоторыми бактериями. При активации таких рецепторов скорость биения мерцательного эпителия, выстилающего дыхательные пути, увеличивается и развивается иммунный ответ, что позволяет в течение пары минут уничтожить инфекционных агрессоров. Ученые отмечают, что это намного быстрее, чем ждать, пока в ответ на проникновение инфекции в организм мобилизуется иммунная система и будут запущены процессы по выработке антител.

Исследования показывают, что для разных бактерий существуют свои разновидности рецепторов горького вкуса в дыхательных путях. А генетическая изменчивость белков, входящих в состав рецепторов, влияет на силу иммунного ответа. И это позволяет объяснить, например, почему одни люди чаще болеют синуситами и другими респираторными заболеваниями, а другие — реже.

Интересный момент: горькие вещества действуют расслабляюще на клетки гладкой мускулатуры дыхательных путей. Точный механизм этого процесса пока неизвестен, но ученые уже выяснили, что речь идет о воздействии на кальциевые каналы в мембранах гладкомышечных стенок. Исследователи уже рассматривают варианты, когда приступ бронхиальной астмы можно будет снять при помощи введения горьких соединений. А получать их будут, например, из брюссельской капусты или дыни.

Кстати, о связи рецепторов горького вкуса и иммунитета говорит также тот факт, что фактор некроза опухоли (TNF) (белок иммунной системы) регулирует чувствительность человека к горькому вкусу. Оказывается, он входит в состав некоторых вкусовых рецепторов. В ходе исследований было доказано, что именно TNF усиливает чувствительность больного человека к горечи, что делает для него пищу более горькой и менее аппетитной. Неудивительно, что нередко пациенты отказываются от еды или жалуются, что она стала невкусной.

Мир разнообразнее, чем нам кажется. Даже сердце может быть переполнено чувством горечи, но от этого оно перестает биться.
История рецепторов горького вкуса очередной раз демонстрирует, что удачные эволюционные решения природа может использовать самыми разнообразными способами.
Не стоит спорить с человеком, который клянется, что еда для него горчит, даже если никто другой горечи не ощущает. Все люди разные, и чувствительность вкусовых рецепторов у них тоже разная.

Одним из симптомов новой коронавирусной инфекции, с которым столкнулись многие переболевшие, является потеря или нарушение обоняния и вкуса. У кого-то ощущения возвращались быстро, другие месяц за месяцем ждут, пока любимые блюда опять станут вкусными и у них появится привычный запах.

Но COVID-19 — не единственная причина потери вкуса. MedAboutMe рассказывает о других возможных причинах, вызывающих этот симптом.

Как мы чувствуем вкус?

Это чувство относится к одному из пяти основных наряду с осязанием, зрением, слухом и обонянием. С помощью вкуса человек распознает негодные в пищу продукты, а те, что пригодны, приятным вкусом возбуждают аппетит и на уровне рефлексов «запускают» работу пищеварительной системы.

Восприятие вкуса происходит посредством вкусовых рецепторов, расположенных преимущественно в полости рта, на языке. Вкусовые сосочки покрывают поверхность языка «вперемешку», но в некоторых зонах расположено больше однородных рецепторов. Поэтому до недавнего времени считалось, что различные вкусы мы ощущаем разными зонами на языке. Это не совсем так, хотя некоторое зонирование все-таки присутствует, только границы участков размыты.

Соленость мы лучше ощущаем самым краешком языка, зона сладкого находится посередине спереди. Сосочки, реагирующие на горький вкус, находятся преимущественно у корня, зоны восприятия кислого — справа и слева, ближе к корню языка.

Но рецепторы только воспринимают химические сигналы. А ощущение вкуса формируется в коре головного мозга, где расположены вкусовые анализаторы, обрабатывающие поступающую от рецепторов информацию.

Сбои возможны на всех этапах. На вкус могут перестать реагировать рецепторы. Сигнал может не доходить до мозга, возможны и нарушения в работе «центров вкуса».

Как может нарушаться вкусовое восприятие?

Различают три основных типа вкусовой дисфункции.

• При гипогевзии снижается острота восприятия вплоть до полной неспособности воспринимать вкус — агевзии.
• Гипергевзия представляет собой обострение чувства вкуса. При этом возникают ощущения, значительно превышающие по интенсивности обычные.
• Дисгевзия связана с извращением восприятия. Например, сладкое варенье может восприниматься горьким или соленым, или в любом продукте ощущается металлический или гнилостный привкус.

Дисфункция может совмещать в себе все виды нарушений, или ограничиваться только некоторыми из них. Кроме того, существуют и другие варианты.

• Алиагевзия, при которой пища, вкус которой был приятен, начинает вызывать отвращение.
• Фантогевзия — ощущение иллюзорного вкуса, которого на самом деле нет

По статистике, некоторые нарушения вкусового восприятия присутствуют у 17% взрослых людей. Агевзия, или полная потеря вкуса, встречается редко, обычно мы сталкиваемся с комбинацией других типов нарушений. Ни одно из них не угрожает жизни человека, но основательно снижает ее качество. Безвкусная пища становится причиной потери аппетита, причиняет дискомфорт и может оказать серьезное психологическое воздействие на пациента.

Плохая гигиена полости рта, проблемы с деснами и зубами могут вызывать утрату вкуса. Иногда нарушение вкусового восприятия может произойти также после удаления зубов мудрости, вследствие повреждения нерва.​

Причины изменения вкуса

Среди причин, вызывающих потерю вкуса или его изменение, в числе первых называют повреждение вкусовых сосочков в полости рта. Так может происходить при различных инфекционных повреждениях слизистой оболочки, при нарушениях работы слюнных желез вследствие недостаточного увлажнения слизистой. В этом случае химические вещества, вызывающие возбуждение вкусовых рецепторов, просто не могут их достигнуть, ведь для этого необходима влажная среда.

Иногда при нарушении обоняния человеку может казаться, что пропал вкус, так как запах пищи тесно связан со вкусом и участвует в формировании вкусового ощущения. С этим столкнулись многие из переболевших коронавирусной инфекцией. Поэтому важно отличать отсутствие обоняния от нарушения вкуса.

Сухость слизистой может появляться из-за курения, проведения лучевой терапии в области шеи и головы.

На функции вкусовых сосочков могут негативно воздействовать некоторые лекарственные препараты, в частности — винкристин, диуретики, некоторые антибиотики или лекарства, обладающие антихолинэргическим действием.

Вследствие заболеваний головного мозга, развития опухолей или после травмы возможно повреждение «центра вкуса», что также может привести к изменению или утрате вкусовых ощущений.

Поражение нервов, иннервирующих полость рта, также вызывает дисгевзию. При этом, как правило, изменения касаются только одного или двух основных вкусов, а другие продолжают восприниматься. Так, повреждение лицевого нерва приводит к нарушению восприятия сладкого и соленого вкусов, горький вкус может перестать ощущаться при повреждении языкоглоточного нерва.

Ухудшением восприятия вкуса может проявляться дефицит витаминов группы В, в частности — витамина В12.

Со снижением вкусовой чувствительности связаны болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона, рассеянный склероз.

Обменные нарушения также способны вызывать изменения вкуса, в первую очередь, это сахарный диабет, гипотиреоз, а также заболевания почек.

Нередко жалуются на изменения вкуса люди с болезнями желудка: они могут постоянно ощущать во рту кисловатый или солоноватый привкус.

Женщины в период климактерических изменений также страдают от изменения вкусового восприятия. Их чаще преследует металлический привкус во рту.

С возрастом способность ощущать богатство вкусовых оттенков также уменьшается.

Марвин Фрид, отоларинголог

Недавно к основным вкусам, к кислому, сладкому, горькому и соленому, был официально добавлен пятый вкус — пикантный, или умами. Но рецепторами, воспринимающими эти пять вкусов, дело не ограничивается. В слизистой рта, носа, горла и даже глаз расположены рецепторы, воспринимающие мятный холодок или жгучий вкус, как от перца халапеньо. Другие рецепторы передают в мозг ощущения текстуры пищи, ее температуры, и все это также участвует в создании общего вкусового ощущения. ​

Доктор Фионн Мэг Уидир из Northwick Park Hospital сообщает в своей статье, опубликованной в 2021 году в журнале Practical Neurology о том, что частичная потеря вкуса может быть связана с острым инсультом.

Гематолог из University of Dublin, доктор Шон МакКанн, опубликовал в 2020 году в издании Bone Marrow Transplantation статью, в которой описывает случаи изменения вкуса после трансплантации пациентам гемопоэтических клеток. Помимо изменения вкусовых ощущений пациенты после пересадки костного мозга нередко страдают также от мукозита — острого воспаления слизистой оболочки рта, которое также негативно влияет на способность воспринимать вкус пищи. Это существенно снижает качество жизни пациентов, приводит к потере аппетита, вследствие этого — к уменьшению массы тела.

Диагностика и лечение расстройств вкуса

Провести тестирование способности воспринимать вкус может врач-отоларинголог. Для этого существуют специально разработанные системы тестов, позволяющих определить как степень чувствительности вкусовых рецепторов, так и способность различать вкусы и сравнивать их интенсивность.

Если потеря или изменение вкуса связаны с теми или иными заболеваниями, то после устранения основной причины со временем ощущения вернутся, хотя порой для этого может потребоваться несколько месяцев. Вкусовые расстройства, связанные с приемом лекарств, обычно проходят быстро после отмены препаратов. Однако необходимо напомнить, что самостоятельно принимать решения о прекращении приема лекарств не следует, необходимо в обязательном порядке посоветоваться с врачом, назначившим лечение.