Времена ehu

Искусство латте

Употребление кофе – целая культура. Этот напиток требует внимательного к себе отношения. Пить хороший кофе на ходу – просто преступление! Лучше выделить на это время и наслаждаться каждым глотком горячего напитка. Неслучайно в барах и ресторанах пытаются сделать подачу кофе запоминающейся. И лучший для этого способ – узор сверху напитка. Такой кофе пробовал или видел каждый из нас. С помощью техники под названием латте-арт повседневный напиток превращается в небольшое произведение искусства.

История латте-арта

Многие из наших студентов и студенток пробуют или попробовали себя в роли бариста. Разберем историю возникновения профессии и арт-направление, которое поможет выделиться и стать запоминающимся профессионалом.

Значение латте-арта

Заказав кофе, вы обращаете внимание на то, что изображено на поверхности напитка? Вам важно, чтобы он был аккуратным, ровным и узнаваемым? Думаю, у каждого будет свой ответ. А вот ученые Оксфордского университета, которым был любопытен этот вопрос, провели в 2014 году исследование и выяснили, что красивый латте-арт увеличивает уверенность гостя во вкусе напитка.

Появление профессии бариста

Первые бариста появились в Италии, в первой четверти 20-го века, когда была придумана эспрессо-машина. И, что не удивительно, быстро распространилась по кофейням. Бариста (от слова бартендер, бармен) — это человек, который был за барной стойкой и мог сделать как алкогольные и безалкогольные напитки, так и подать кофе. В некоторых странах Европы в эту профессию часто приходят уже после 30 лет и рассматривают ее как призвание.

Кофе и климат

В наше время самыми активными кофеманами являются фины и жители соседних стран. Объясняют это долгими зимами, ветрами и недостатком солнечного света. Кофе по экспорту стоит на втором месте после нефти. Изменение климата сильно влияет на урожайность кофейных плантаций, и с каждым годом зерна становятся дороже.

Латте-арт

Что же такое латте-арт? Это искусство рисование на кофейной пенке, и существует немало правил того, как это сделать правильнее. Появилось оно в Италии, чуть больше полувека назад, тем самым разнообразив привычные итальянцам капучино и латте. Чтобы понять насколько удался рисунок, нужно рассмотреть его по таким параметрам как симметрия, контраст и центрирование изображения относительно чашки.

Размер питчера

Размер питчера зависит от количества молока, которое необходимо бариста для приготовления напитка.

Оптимально, когда молоко в питчере занимает 30–50 % его объема. При меньшем количестве в него будет невозможно погрузить паровую трубку. При большем — молоко, вероятно, перельется при вспенивании.

Чаще всего объем питчера примерно 350 мл. С помощью него вы можете приготовить стандартный капучино или стандартный латте. С питчером такого объема меньше вероятность потратить много молока впустую, прежде чем получится взбить его правильно.

Еще один популярный объем питчера — около 600 мл. Он подойдет, чтобы взбить молоко на два стандартных капучино или один большой. Питчеры больших объемов обычно используют опытные бариста для большей производительности.

Важно подобрать такой объем питчера, чтобы при приготовлении напитков из вашей кофейной карты в нем оставалось лишь небольшое количество молока. По стандартам SCA остаток должен быть не более 60 мл. Мы рекомендуем ориентироваться на диапазон от 25 до 50 мл в зависимости от объема чашки и мастерства бариста.

Материал питчера

Питчер для вспенивания молока паром может быть изготовлен из нержавеющей стали, огнеупорного стекла, керамики. Рассмотрим особенности каждого из этих материалов.

• Нержавеющая сталь: является самым популярным материалом для питчеров. Сталь легкая, долговечная и устойчива к повреждениям абразивными частицами при мойке.

Питчеры для вспенивания молока: материалы и особенности

Нержавеющая сталь

Питчеры из нержавеющей стали могут быть покрыты изнутри слоем изоляции, например тефлоном. Это делается для того, чтобы молоко становилось эластичнее и легче контролировать его вливание. Тефлоновое покрытие также облегчает процесс мытья питчера.

Огнеупорное стекло

Огнеупорное стекло не впитывает запахи, легко чистится, и обладает хорошей теплопроводностью. Бариста может легко отслеживать температуру молока при вспенивании. Однако стеклянные питчеры могут быть менее легкими и долговечными по сравнению со стальными. Также на стекле могут появляться царапины при использовании абразивных моющих средств.

Керамика

Питчеры из керамики хорошо проводят тепло и не влияют на вкусовые свойства молока. Однако по долговечности и прочности они могут уступать стальным питчерам. Керамические питчеры лучше использовать для подачи молока в кофейне.

Толщина питчера

Лучший способ определить оптимальную толщину питчера — посмотреть на него сверху и потрогать пальцами стенку. Более 57% профессиональных бариста определили оптимальную толщину в диапазоне 0,7–0,8 мм. Питчер с тонкими стенками позволяет бариста лучше контролировать температуру молока.

Форма корпуса

При выборе питчера также важен внешний вид. Существуют две основные формы корпуса.

Форма носика

Выделяют две основные формы носика.

Наличие ручки

Выбор наличия ручки зависит от удобства бариста при вливании молока. Ручка с изоляционным покрытием обеспечит комфорт при вспенивании молока. Питчеры с ручкой подойдут для создания латте-арта, так как легче контролировать процесс.

Выводы

При выборе питчера следует обращать внимание на его вес, размер, удобство хвата и возможность контролировать температуру молока. Экспериментирование с различными питчерами поможет найти оптимальный вариант для оттачивания навыков вспенивания и латте-арта.

Начало рабочего дня

14:00. Прибрался в своем шкафу и лег отдыхать — несколько часов смотрю Ютуб. И. в это время готовится к уроку и делает задания по стажировке.

Обсуждение рабочих моментов

17:00. Начал снова думать над графиком и рабочими моментами. Изучил цифры и разницу в просадке выручки. Обсудили сокращения, новые трудности, которые нам эти сокращения принесут.

Один из самых грустных моментов: наш сотрудник-курьер, который постоянно бегал от одного кафе к другому — они находятся в 100 метрах друг от друга — и носил нам все необходимое со склада, уехал на родину. Начальство решило обойтись без него, пока не восстановится выручка. И это катастрофа, которая сулит нам большие неудобства, поломку системы и недовольства, по моему мнению.

Завтра решили приехать все на собрание к 15:00, чтобы все обсудить.

Время для ужина

18:30. Мы с И. проголодались и решили сварить манты. Я их привез из дома родителей, когда заезжал погостить.

Покупки и воспоминания

20:30. И. пошла в Ламоду, попросил ее купить в магазине чипсов, карпаччо и пива. Скинул 500 ₽.

Расслабление перед сном

23:00. Лежим, смотрим Игру престолов.

01:00. Досматриваем вторую серию восьмого сезона (уже восьмого!), допиваем вторую банку пива.

03:00. Душ — и спать.

День первый, понедельник

Траты за день: 868 ₽

Утро и завтрак

10:30. Проснулись. Ночью я поставил будильник на 09:00 — это хорошее время, чтобы выспаться и все успеть. Моя девушка И. поставила свой на 09:20. Утром выключили оба будильника.

Мы уже выработали четкую схему утра: быстро умываемся, моем голову и начинаем готовить завтрак. В основном он состоит из разных бутербродов — из всего, что есть в холодильнике, — и сладкого. Утро у нас не обходится без чая: завариваем красного Дянь Хуна. Благо у меня есть выход на хорошие кофе и чай.

12:20. Завтракаем и в очередной раз пересматриваем Игру престолов.

13:50. Выхожу из дома в поисках каршеринга. Сегодня словил небольшую пробку до работы — вышло чуть дороже, чем обычно.

15:00. Провел небольшое собеседование с девушкой на пост бариста — поняли, что надо ее учить. Назначил день, показал бар и отпустил.

Зашел к ребятам, поздоровался, узнал новости: из гостей сказал, что вода невкусная. Подстроил минерализацию, попробовал, ничего странного не заметил и уселся в свой «офис» поработать и параллельно написать этот текст.

Конечно, со стаканчиком фильтра. На этот раз Кения. Я не фанат Кении, особенно в такую погоду: это кислотный кофе, который больше заходит в жару, а сейчас тянет на плотные, сладкие, ферментированные лоты — такие как натуральная или ферментированная Эфиопия или Колумбия.

Стаканчик фильтра — сегодня Кения

Сегодня день зарплаты — значит, уже хороший день. Жду зачисления, решил проверить кэшбэк в . Неплохо, даже очень.

15:15. Сделал графики сотрудников на следующую неделю.

Мои бариста все рождения, совсем не хотят работать, выходят на смены в неделю. Не хочется произносить старческую фразу «Эх, поколение! В наше время такого не было» — но ведь реально не было!

Хотя, может, они и правы: ищут варианты, ценят свои время, отдых, здоровье. Но работать с командой, которая в любое время может уволиться в поисках себя, очень тяжело.

Благо наше руководство всеми силами создает атмосферу, в которой приятно работать: питание, уважение, любовь, зарплата выше рынка, которую всегда округляют в пользу сотрудника, — иногда эти округления с тремя нулями!

15:40. В майнд-картах Mindmeister подумал над новыми сезонными напитками для двух баров: надо придумать и проработать их к зиме, а времени осталось уже совсем немного, надо торопиться. Не делать все в последний день, как обычно.

Майнд-карты помогают разложить все по полочкам в голове

Смородиновый бамбл со специями

Я обожаю подбирать странные сочетания или ингредиенты, люблю специи, травы. Чаще всего ориентируюсь на свой вкусовой опыт и экспериментирую. Но иногда ищу у коллег, листаю чужие меню, подходящую литературу, «Пинтерест». Это помогает навести себя на мысль или идею.

К сожалению, среднестатистический гость хочет капучино с карамелью — но это не значит, что в меню не должно быть необычного.

Параллельно записался на стрижку на завтра.

15:50. Настройка эспрессо с бариста перешла в разборку и чистку кофемолки. Убил на это полтора часа, но теперь все красиво.

Эспрессо так нормально и не попил

18:00. Потестил пару новых напитков: с вишней и чабрецом и таежный чай — получилось многообещающе! Но работа еще есть. Записал в майнд-карту, на сегодня хватит.

19:00. Получил зарплату, процент от выручки и оплату за 44 часа работы на баре. У нас, как и везде, есть деление на аванс и зарплату, но я предпочитаю получать всю сумму в один день.

Сейчас нехватка кадров во многих сферах, и наша не исключение, поэтому мне иногда приходится работать на баре — мне это нравится, но стоять всю смену уже не хочется, достаточно часов. Ребята обычно работают по в месяц, так что мои 44 часа — это совсем немного.

19:15. Заказал доставку большой витрины в кофейню и помогал ее принимать: тяжелая оказалась, тащили впятером.

20:00. Ищу каршеринг и еду домой.

Еду домой под рандом от «Яндекс-музыки»: Horus, Слава КПСС, «Проект „Увечье“», «Хадн⁠-⁠дадн»

20:30. Сходили с девушкой в банк положить наличку, вернулись. И. очень любит гулять и готова даже на такие странные недолгие прогулки до банка.

Весь день она сидела за ноутбуком: готовилась к урокам, выполняла задания со стажировки, делала презентации, смотрела вебинары. Иногда И. даже жалуется на эту удаленную работу — но потом вспоминает школу, сразу становится легче.

21:00. Поужинал запеканкой из макарон и курицы в сливочном соусе с сыром — получилось очень вкусно! Вчера готовили и по приколу посчитали, что вышла она на 700 ₽, то есть примерно пять порций по 140 ₽.

Запеканка на ужин. Вкусно и даже выгодно

22:00. Смотрим «Игру престолов» — мы сейчас на шестом сезоне. После седьмой серии И. заварила травяной чай и положила слишком много меда.

Включаем восьмую серию. Нам надо досмотреть сериал до 26 ноября, чтобы не платить за еще один месяц «Амедиатеки».

00:17. Немножко рилсов — куда без них? Идем мыться и чистить зубы, это значит одно: больше никаких вкусняшек

00:45. Легли. Ну и, конечно, «Игра престолов», девятая серия.

01:40. Спать! И. поставила будильник на 09:30, я на 10:00 — будем реалистами.

Как самому создать простой рисунок на кофе?

Звездочка. Заварите капучино и разлейте его в маленькую чашку. Контур пены обведите с помощью кондитерского мешка и растопленного шоколада. Затем надо сделать еще один ободок, чуть больше первого. С помощью зубочистки можно от центра провести к краям линии, которые выступят лучами.

Сердечко. Этот рисунок неизменно выглядит романтично. Кофе с сердечком – отличный способ показать свои чувства любимому человеку. Приготовьте классический эспрессо и взбейте подогретое молоко до состояния пены. Чтобы рисунок был еще более контрастным, посыпьте черную поверхность напитка корицей или какао. Теперь возьмите в руки питчер или подобную емкость и постепенно в самый центр кружки вливайте молоко. После того, как белоснежный круг станет нужного диаметра, сделайте резкое движение питчером вниз, что сделает сердечку впадинку и заостренный носик.

Заяц. Хоть этот рисунок и кажется сложным, сделать его может даже ребенок. На поверхности черного кофе с помощью питчера надо нарисовать круг, а чуть выше – сердечко. Затем шпажками надо дорисовать носик, глазки, рот, ушки и лапки этому существу.

Цветок из шоколада. Такой рисунок выглядит и красиво, и аппетитно. Узор создается с помощью все той же молочной пены. Но основой служит макиато, который готовится на основе добавления кофе во вспененное молоко, а не наоборот, как принято традиционно. Этот напиток подают в высоких прозрачных стаканах. В центр кофе выкладывают оставшуюся часть пены и заранее растопленный шоколад. А дальше надо вооружиться деревянными шпажками или зубочистками и рисовать причудливые узоры, стараясь придать им форму цветка.

Несколько видео уроков:

🍏 Мы в Telegram и YouTube, подписывайтесь!

Условия для создания рисунка на кофейной пенке

Сперва давайте разберемся, на каком вообще кофе бариста может создать картинку. Обычно в качестве основы выступает капучино. Этот напиток создается с помощью добавления молока с густой пеной к эспрессо в соотношении 1 к 3. Узор же создается с помощью тертого шоколада, корицы и других вкусных материалов.

И так как «холстом» выступает молоко, есть определенные к нему требования. Лучше всего, если оно будет жирным, с большим содержанием сливок, что придаст напитку еще и насыщенный вкус. Но хорошую пену можно получить и в обезжиренном молоке с помощью взбивания, подойдет даже топленое или соевое молоко.

Другой важный момент – заводской способ обработки молока. Оно может быть как пастеризованным (нагрев до 60 градусов в течении часа), так и ультрапастеризованным (быстрый нагрев до 120 градусов и быстрое остужение). Во втором случае удается значительно увеличить срок хранения продукта, но он при этом теряет свою изначальную структуру. Так что для латте-арт подойдет только пастеризованное молоко.

Пена образуется за счет горячего пара – у настоящего баристы с этим проблем быть не должно. Идеальный напиток будет тягучим и густым и напоминать по своей консистенции растаявшее сливочное мороженое. Конечно, в домашних условиях создать его будет не так просто, но можно обойтись и без кофеварки с паровиком. С задачей взбивания хорошо справится френч-пресс. Он поможет создать продукт, на котором тоже можно будет рисовать.

Другой важный параметр – температура капучино. Считается, что напиток не может быть горячее 60 градусов, в противном случае молочный белок начнет разрушаться и выпадать на дно осадком. Также высокая температура меняет углеродные соединения, что меняет вкус напитка с приятно-сладкого в горький. Так что в случае желания выпить максимально горячий напиток, выбирайте не капучино, а простой черный кофе.

💚 ПО ТЕМЕ: Почему рождаются рыжие люди и чем они отличаются от остальных.

День седьмой, воскресенье

Траты за день: 4230 ₽

08:00. Меня будит звонок от администратора из кофейни. Сбрасываю, пишу.

Бариста не вышел на работу. Минут десять безуспешно пытаюсь ему дозвониться — похоже, телефон разряжен. Думаю, кто может нам помочь.

08:30. Понимаю, что никто не поможет. Умываюсь, одеваюсь, еду на работу. За каршеринг плачу 305 ₽, но в траты не включаю: возмещение этих затрат ляжет на опоздавшего бариста, вычту из зарплаты. Все честно.

09:20. Надеюсь, бариста скоро проснется. Злюсь не невыхода на смену, а того, как он вчера смену закрыл! Ничего не пополнено, везде грязно.

Бариста часто закрываются как попало, когда утром их смена. Но это неправильный подход. Считаю, что закрыться для себя нужно еще лучше, чем обычно. Нужно уважать коллег, а себя еще больше. К утром много других дел: самое важное — это настройка и проверка эспрессо и, , выпить перед сменой вкусный флэт с круассанчиком, а не вот это все!

В итоге бариста проснулся и летит на такси на работу.

11:00. Провели с ним беседу. Теперь у меня есть номер телефона его сестры. Заставил его лично написать и скорректировать закрытия. Вместе исправили все косяки. Теперь я могу спокойно позавтракать и выпить кофе.

Перед сменой пришлось убирать рабочее место

На завтрак омлет с ростбифом, V60 на Руанде и даниш с грушей

12:00. Встретил начальство, обсудили некоторые мелочи по закупкам оборудования.

12:40. Даниш очень понравился, взял еще один для И. и поехал домой. Каршеринг стоил 422 ₽, эту сумму тоже не включаю в траты, так как ее возместит бариста.

14:00. И. вытащила гулять за кофе на другой конец Москвы. Решили поехать на «Хлебозавод» посмотреть мне куртку, заодно попить кофе.

Примерил пару курток, надо поискать еще. Менять старую, наверно, уже пора: она неплоха, но силуэт устарел. Попробую продать, покупал я ее за 15 000 ₽. Сейчас куртки этого бренда стоят !

16:00. Взяли фильтр во Floo. Два разных зерна оказались бурдой. Не допили, выкинули.

17:00. Проголодались и пошли в «Крафтейнер». Взяли , бургер и по пиву. И. скинула мне половину стоимости заказа.

Потом я докупил картошку с соусом и еще пиво.

Было весело, И. в последнее время всегда дома, да и я давно не был в центре. Обсудили всякое, поугорали и пошли дальше.

Зашли в магазин настолок, приглядели несколько: «Манчкин», «Бункер», «Подземелья и драконы» и «Властелин колец». Осталось найти друзей, с которыми в это играть.

19:30. Поехали домой. Сегодня на метро.

И. заказала продуктов домой в «Самокате»: решили сварить на днях борщ. Ну и по классике — колбаса, вода, хлеб, сыр, чипсики. Оплатили моей картой.

00:15. Перед сном досмотрели последнюю серию «Игры престолов». Сериал шедеврален, первые сезонов проглатываешь залпом, а дальше просто не имеешь права остановиться. Но самые интересные серии — в начале и в середине. Думаю, этот сериал должен стать классикой для всех.

01:30. Легли спать.

Траты за неделю — 83 493 ₽

Этот метод самый простой, с его помощью красивый узор сможет создать любой, даже не имеющий опыта бариста. Задействуется трафарет – картонный или пластиковый круг с вырезанной формой. Он устанавливается на чашку, а затем в отверстия надо лишь засыпать какао, сахарную пудру, корицу или шоколад – на ваше усмотрение. Трафареты можно создать и самостоятельно, но они должны выходить за пределы чашки и иметь специальный хвостик, за который можно тянуть. При создании рисунка надо следить, чтобы бумага не касалась пены.

Купить трафарет для создания латте-арта

💚 ПО ТЕМЕ: Русские имена и фамилии, которые вызывают смех у иностранцев.

Метод гравировки

Этот метод предполагает задействование питчера (специальный кувшин для взбивания паром молока. Обычно он имеет объем от 200 до 700 мл и изготавливается из нержавеющей стали) и других приспособлений. Бариста медленно наливает молоко на кофейную пенку, словно бы наносит гравюру. При этом носик самого питчера должен быть максимально близко к поверхности напитка, чтобы молоко не погрузилось вглубь. Профессиональные бариста часто используют специальные сиропы, топинг. Они наносятся на пенку с помощь кондитерских шприцов с тонкой насадкой. Вместе с топингом могут использоваться и другие элементы украшения напитка: кусочки орехов, вафельная крошка, шоколадные хлопья.

💚 ПО ТЕМЕ: Что такое ошибка выжившего и как научиться избегать ее в современном мире.

Этчинг

Если вы увидите, как бариста «колдует» над кофе с помощью палочек или зубочисток, то знайте, что он создает рисунок с помощью техники этчинг. Она подразумевает использование острых предметов. На пенку аккуратно помещают корицу или тертый шоколад, а также другие ингредиенты, способные помочь создать рисунок. А дальше уже тонкой длинной шпажкой темные пятна преобразуются в нужные узоры на белой пене.

Купить «ручку» для рисования на кофе

💚 ПО ТЕМЕ: Попугай повторяет рингтон iPhone (видео).

Питчинг

Нетрудно догадаться, что основной инструмент бариста для этой техники – питчер. С помощью его тонкого носика можно выводить на поверхности напитка узоры, фигурки или даже надписи.

💚 ПО ТЕМЕ: 500, 1000, 5000 и 100 000 долларов — самые крупные и редкие купюры американской валюты.

Смешанная

Благодаря комбинированию использования питчера и тонкой шпажки можно создавать особенно интересные картинки и узоры.

💚 ПО ТЕМЕ: Самые высокие статуи в мире: 40 завораживающих мест, которые нужно увидеть.

Легкая и воздушная молочная пена может стать неплохим материалом для создания трехмерных фигур. Можно даже задействовать дополнительные чашки, чтобы рисунок расширился. Но такая техника доступна лишь самым опытным бариста и требует особого взбивания молока.

💚 ПО ТЕМЕ: 30 самых знаменитых фейковых фото, в которые вы могли поверить.

Арт-крем

В традиционном латте-арт используется, по сути, два цвета, а южнокорейский бариста Ли Кан-Бин решил задействовать несколько цветов. Творения мастера тут же сделали его популярными. Креативный бариста смог перенести на кофе такие картины, как «Мона Лиза», «Звездная ночь», «Крик» и другие. Секрет же технологии кроется в задействовании легкой цветной глазури и ловкости рук.

При этом сам рисунок мастер наносит питчером и специальными ложками, помогая себе палочками. У бариста есть набор специальных инструментов для придания пластичному материалу нужной формы.

💚 ПО ТЕМЕ: Какого размера метеорит способен уничтожить человечество.

Как правильно называть рисунки молоком и шоколадом на кофе?

Название техники латте-арт переводится с итальянского достаточно прямолинейно – молочное искусство. Дело в том, что первые рисунки в виде фигурок и простых элементов создавались с помощью добавления поверх напитка небольших порций вспененного молока. Занимается этим специально обученный человек, который умеет не просто варить кофе. Современный бариста создает уже и напитки на его основе, а также латте-арты. Теперь для создания рисунка используются все более разнообразные материалы: корица, молотый какао, шоколад, да и инструменты разнятся.

💚 ПО ТЕМЕ: Янни или Лорл? Это невероятно, но люди слышат это слово по-разному. Что слышите Вы?

День третий, среда

Траты за день: 1385 ₽

07:00. время думал, насколько сильно мне надо ехать так рано. Придумал, лег спать.

08:30. Встаю, умываюсь, собираюсь на работу без завтрака.

09:20. Ищу каршеринг, еду на работу.

Я пользуюсь стабильно тремя сервисами: , и «Делимобиль». «Белка» — самый экономичный вариант и самый любимый. Как я понял, они не особо следят за манерой вождения, и цены там сильно не меняются. Огромный минус — не всегда легко найти машину рядом.

У «Яндекса» много машин, но цена сильно зависит от рейтинга вождения. Если рейтинг маленький, цены взлетают до небес, поэтому приходится ездить очень аккуратно.

«Делимобиль» — среднее. В моем личном он на последнем месте: дорого в последнее время.

Я купить абонемент на каршеринг, который мне так часто советуют все эти сервисы. Но останавливает то, что при поиске очередной машины я всегда захожу во все сервисы, сравниваю цены и удаленность. И всегда лучшие варианты предлагают разные сервисы. К сожалению, в таком случае покупать абонемент мне не выгодно.

10:25. Выпиваю флэт-уайт, завтракаю тостом с авокадо и лососем, пью фильтр. Кофе у нас бесплатный для сотрудников, особенно для меня — мне ведь надо проверить качество!

Старался приехать пораньше, чтобы помогать бариста: сегодня на смене должно быть два человека, но никто не смог выйти вторым, а одному ему очень сложно. В таких случаях я обязан помочь.

12:50. Сделал заказ на поставку чая, заказал себе 100 граммов Те Гуань Инь Улуна.

Проанализировал почасовую выручку, поменял часы графика — теперь в субботу и воскресенье второй бариста спит на час больше и уходит на час раньше. С наступлением холода у нас сильная просадка. Судя по статистике предыдущих лет, так продлится до февраля.

17:00. Съел целую пиццу с тунцом. Странная. Это тоже на работе, поэтому в траты не вношу.

мог уже поехать домой, но не сегодня. Я жду 21:00 — после закрытия начнется движ. В очередной раз мы делаем ремонт и перестановки. Одно приятно: будем ставить новый огромный бар с хорошей эргономикой.

20:30. Начинаем разбирать бар и складывать все в ящики, выдвигаем всю мебель, отключаем приборы. Надеюсь, я здесь не на всю ночь.

23:00. Занесли впятером 3,5-метровую барную стойку в узкий проем двери. Осталось вклеить столешницу, подвести пять точек воды, 12 розеток, вклеить раковину, ринзер, установить смеситель, подключить холодильник, ледогенератор, кофемашину и остальное оборудование. И все это одному человеку за одну ночь. Оптимистично.

01:25. Жду, когда установят столешницу и просверлят все отверстия, чтобы поставить кофемашину. Потом поеду домой.

Увидел ночного пекаря, стрельнул круассан. Немного колбасы, сыр, мазик — и день уже лучше!

Мечтаю о домашнем «Чан-рамене»

02:10. Поставили кофемашину, сажусь в каршеринг, еду домой.

Все сверхурочное время я работал бесплатно: это входит в мои обязанности, и я пытаюсь выполнять их на 200%. Я мог уйти на часа раньше, но знаю, что начальство видит мою помощь и понимает, что я вовлечен в работу и переживаю за их проект как за свой собственный. Мне это нравится! Все это не остается незамеченным: когда я брал перерыв и не работал год, чтобы заниматься своим баром, меня звали и ждали, даже подарок на день рождения подарили! Это приятно.

И я уверен, что это не последние их проекты, а для новых потребуется руководство.

04:00. Поел свой «Чан-рамен» под «Ютуб», сходил в душ и лег спать.

День четвертый, четверг

Траты за день: 1795 ₽

08:20. Коллеги разбудили звонком и вопросами по кофемашине: с давлением. Все решили, лег спать дальше.

10:00. У И. был созвон с наставником, следом воркшоп.

11:30. Я встал, моюсь, готовлю себе завтрак. Все самое, что и всегда. Посмотрел «Ютуб», полежал, стал одеваться.

13:50. Выхожу за каршерингом — и на работку: надо доделать то, что начали.

Попался Haval с красивым салоном в крутой комплектации, но я все равно не люблю «китайцев»

14:40. Помог ребятам расставить все по своим местам, сделал список, что нужно докупить: морозилку, новый холодильник, пару емкостей и соусники.

Принял поставку чая, забрал свой улун, у него даже есть название — «Железная богиня милосердия»!

18:00. Сел за ноутбук. Расписал всем бариста зоны бара, где что должно стоять, обязательно с фотографиями. Важный момент — отличать удобство от привычки и постоянно совершенствовать свое рабочее место.

Опыт в работе бариста я приобретал в основном практический, за 10 лет в общепите и кофе. Начинал еще в далеком 2013 году, когда кофейный бизнес в Москве только зарождался. Это была моя первая подработка во время учебы в институте — у меня получалось, мне понравилось, и я стал развиваться в этом направлении. С тех пор я поработал в десятках заведений, начиная со всем известных , «Старбакса», «Кофешопа» и заканчивая нормальными спешелти-кофейнями. Когда увлекательное хобби и зависимость перерастают в работу, это всегда хорошо. Главное — найти возможность развития и перспективы.

Заполнил дневник трат и продолжаю делать график. Снова один человек уезжает на неделю — надеюсь, получится закрыть все смены и мне не придется стоять за баром.

20:30. Нашел каршеринг, взял на работе бесплатно пиццу с собой и две трубочки со сгущенкой.

Рядом в палатке купил хурму, айву и помело, они были красивые.

Заехал в WineStyle купить вина. Я быстренько, так что машину оставляю на ожидании в не очень подходящем месте, включаю аварийку. Выбрал красное — хорошее вино со скидкой 50%, в интернетах стоит 1400 ₽. Кассир попросил документы, пришлось идти обратно в машину, открывать ее и снова блокировать — это было неприятно. Он посмеялся, когда увидел 1996 год рождения, — капец я дед!

21:00. Я дома, списывается плата за каршеринг.

23:00. Выпили вина, съели пиццу, смотрим «ИП» — уже на четвертой серии седьмого сезона.

В последнее время мы с И. выбираем лучшее кино, которое смотрели за последний год, — хочу поделиться с вами списком:

• «Банши Инишерина», 2022.

• «Хорошее время», 2017.

• «Все, везде и сразу», 2022.

• «Быстрее пули», 2022.

• «Пылающий», 2018.

• «На игле», 1996.

• «Олдбой», 2003.

Ничего рассказывать об этих фильмах не буду, просто они достойны, по нашему с И. мнению, посмотрите.

02:00. Допили вино, досмотрели шестую серию.

02:30. Душ — и спать.

Как создать рисунок на кофе?

В процессе латте-арта задействуется специальная металлическая чашечка с носиком. Этот молочник называют питчером. Но мастера могут использовать в своей работе и другие инструменты: кондитерский шприц и насадки к нему, различные палочки и зубочистки для корректировки рисунка.

Первым шагом является смешивание молока, эспрессо и пены. Чашка с напитком наклоняется так, чтобы образовалось глубокое место. Именно туда и заливается молоко с пеной. От бариста требуется аккуратно пробить кофейную поверхность, но не дать молоку дойти до дна. В случае правильного добавления компоненты естественным образом перемешаются. Возможно, с первого раза эта операция и не получится, так что может понадобиться тренировка.

Следующий шаг – повторное перемешивание, или «качели». Бариста водит питчером над чашкой, медленно наливая молоко и дожидаясь готовности напитка к нанесению уже узора. А вот дальше можно использовать один из нескольких способов рисования, оказывается, их немало.

💚 ПО ТЕМЕ: Что означают буквы на бутылке коньяка (XO, VO или VSOP)?

День шестой, суббота

Траты за день: 782 ₽

10:00. Проснулся от того, что И. начала вести урок.

11:00. Завтрак под «Игру престолов».

12:00. Поехал на работу каршерингом.

Пришел штраф за разметку: 250 ₽ сам штраф и 175 ₽ — администрирование.

Я редко получаю штрафы — обычно за случайное превышение скорости на пару километров в час, а тут пересек линию. Даже не понял, где именно. А еще недавно у меня каршеринговую машину забрал эвакуатор возле «Леруа Мерлена» — вот это было неприятно дорого, пришлось заплатить 7900 ₽ за эвакуацию и 1500 ₽ штрафа.

14:00. Немного экспериментов с напитками. Поварил какао с мандарином, имбирем, гвоздикой. С третьего раза получилось вкусно. Записал.

Заказал на «Озоне» безалкогольное красное вино и варенье из сосновых шишек — это уже для другой задумки. Еще заказал полку для холодильника взамен сломанной и высокий стул для бариста. Оплачиваю покупки из личных денег — 2379 ₽, — но в траты не записываю: в день аванса всегда прошу возместить мне затраты.

15:00. Собрание руководства. Обсудили сокращения и проблемы. Неслабо увеличили ставку бариста — с 350 ₽ до 400 ₽ в час. Думаю, теперь на вакансию будут откликаться охотнее, да и нынешние сотрудники сильно обрадуются. Правда, и работы станет больше: бариста будут всегда работать по одному, да и ставка не просто так увеличивается — после этого надо будет усилить контроль за порядком и качеством.

16:00. Родители приехали ко мне на работу — давно обещали. Покормил их пиццей и роллами, пообщались. Они редко выбираются , я грущу этого, поэтому в такие моменты прошу их не отказывать себе ни в чем.

17:50. Сегодня на каршеринг не потратился: родители отвезли меня домой на машине. Пару часов отдыхал и практически ничего не делал.

21:00. Заполняю дневник трат под сериал — угадайте какой. И. заварила «Железную богиню милосердия».

Остаток вечера лежали в ванной, посмотрели сериал, в 00:30 легли спать.

Чай «Железная богиня милосердия»

День второй, вторник

Траты за день: 73 933 ₽

09:45. проснулись, проверяю телефон.

Пришло уведомление на госуслугах о готовности загранпаспорта, сейчас их делают уж очень не спеша, мой готов спустя три месяца. Записался в МВД, отлично: это совсем рядом с моей парикмахерской.

10:00. Раскрываю шторы, открываю дверь балкона. Ставлю чайник, прибираю на кухне, жду И. из ванной комнаты, чтобы умыться.

10:15. Умываюсь, мою голову, мажу под глазами модным корейским кремом в голубом тюбике, который показала мне моя девушка.

10:29. И. уже почти сделала бутерброды и заварила Дянь Хун. Чаи заканчиваются, сегодня попрошу ребят на работе посчитать их и сделаю заказ. Заодно и домой закажу.

Завтрак. До пандемии и СВО мы меньше зарабатывали, но очень часто ели тосты с авокадо и лососем. Сейчас скромнее: лосось и авокадо нам «не по карману». Шучу, конечно, но стабильно завтракать так мы не можем себе позволить

10:35. Завтракаем под «Игру престолов» — 10 серия шестого сезона.

11:15. Выходить еще рано, ложусь на кровать. Пора распределить деньги, которые получил вчера.

На платежи по кредитам откладываю 42 689 ₽, из них на кредит № 1 — 20 800 ₽, на кредит № 2 — 14 600 ₽ и на кредитки — 7289 ₽.

Еще 20 000 ₽ перевожу за аренду квартиры и 1000 ₽ трачу на интернет.

Расскажу подробнее про кредиты. В 2020 году я работал бариста в небольшой кофейне. Мы уперлись в потолок и поняли, что для дальнейшего развития нужно расширение, а напротив как раз сдавалось помещение в пять раз больше. Посоветовавшись, все трое сотрудников и директор взяли кредиты, стали учредителями, сделали ремонт, переехали и открыли кофейню на новом месте. Я тогда вкинул 400 000 ₽ за долю в 8% от бизнеса.

Спустя год мы немного рассорились: все пытались внедрять свои правила, но никакие из них не приводили к нормальному заработку. Мне приходилось подрабатывать в других местах.

В момент я понял, что мечта о собственном бизнесе уже давно сидит в моей голове, и если я ничего не сделаю, то буду об этом жалеть. И я начал действовать. В 2021 году я искал помещение для пивного магазина на районе, но наткнулся на местечко в центре с арендой чуть выше. Предложил друзьям — на удивление некоторые из них согласились. Втроем взяли в кредит по 400 000 ₽ и начали строить пивной бар в центре Москвы. Я сделал рефинансирование и объединил новый кредит с остатками старого — получилось около 800 000 ₽ под 17%. Это кредит № 1.

Мы открыли потрясающий бар сразу после пандемии — о нас начали писать СМИ, к нам стали приходить блогеры. Но этого было недостаточно — я лично работал там очень часто, придумывали мероприятия, делали контент. Было весело и очень тяжело. Нам даже предлагали купить бар за 2 300 000 ₽, но мы, конечно, отказались: наше дите! Еще на этапе строительства мы влезли в небольшие долги: занимали друг у друга с учетом того, что отдадим все с выручки. Мы уже были в долгах, но ждали чуда.

время наш бар на последнем вздохе еще подергался, даже нашли еще одного учредителя, который дал нам 350 000 ₽, когда долги уже не могли ждать. Вскоре мы пришли к выводу, что бар надо продавать и как можно скорее. Поставили цену 1 000 000 ₽. Благо мы сделали реально красивую картинку: дизайн, соцсети, сайт, были шедевром! Это и подкупило людей заинтересоваться неприбыльным бизнесом с оборудованием на 300 000 ₽ и призрачными перспективами. Кстати, сейчас у ребят все норм.

Спустя год после открытия мы устроили пару огненных вечеринок для своих: угощали пивом и провожали эпоху. К этому моменту кредитка начала есть проценты, и я решил взять кредит на ее закрытие — 750 000 ₽. Так у меня появился кредит № 2.

Миллиона с продажи бара хватило, чтобы закрыть счета, долги по аренде и погасить часть займов, которые мы давали друг другу, — и все. Вложения не окупились даже на 1%.

В время мы продали кофейню за 3 000 000 ₽, выплатили долги, я получил с этого около 100 000 ₽. Со всех поступлений закрыл часть кредита — 140 000 ₽.

Было сложно, нервно, тяжело, последствия для здоровья до сих пор меня преследуют. У меня сильно село зрение постоянной работы в телефоне и на ноутбуке. Ментальное здоровье было на грани, хотя никогда этого не ощущал. Вплоть до того, что я стал немного лысеть. Но это был бесценный опыт, который оправдывает все. Ни о чем не жалею и жду момента, когда смогу повторить. Хочется снова открыть кофейню, но не для заработка, а для души. А для денег мне все еще интересен пивной бизнес — скорее всего, магазин, потому что для него нужны не такие большие вложения. Но плотно я пока над этим не думал.

12:25. Одеваюсь, беру паспорта: пора бежать на стрижку и в МВД. Уже опаздываю.

12:35. Вышел из дома, прыгнул в автобус, ехать всего две остановки — платить не буду. Уже думаю о том, как выйду из парикмахерской и пойду пить кофе. Опоздал на четыре минуты.

Взял в парикмахерской бесплатную баночку «Липтона», иду за кофе — есть еще два часа погулять.

Маленький фильтр на Гондурасе. В бумажном стаканчике. Шанс, что будет вкусно, минимален. Upd: на самом деле оказалось неплохо.

Два часа оказались долгими, от скуки купил поесть тофу и рис в Ngon.

15:30. Пошел в «Мои документы», зашел в магазин за жвачкой.

Жду своей очереди или времени, на которое записался, — здесь с этим сложно, а цифры абстрактны.

Приходит комиссия за посредничество в продаже кофе. Я, как человек, знающий обжарщиков и разбирающийся в кофе, советую людям, у кого его лучше купить. Кто поумней, сам найдет все, что ему нужно, но многие не хотят вникать в этот вопрос. Обжарщик в благодарность дает мне комиссию — это уже чисто на договоренности. Я занимаюсь этим уже около года, получаю по 12 000 ₽ в месяц. Раньше было, конечно, меньше, но сейчас роста дохода не жду, потому что не ищу новые кофейни, которым понадобиться моя помощь.

Закидываю 5500 ₽ на Тинькофф Инвестиции, теперь надо продержать 25 000 ₽, чтобы иметь возможность продать подарочные акции «Газпрома». : они неплохо поднялись за это время. Если ничего сильно не изменится, выведу около 27 000 ₽ — при вложенных 20 500 ₽.

16:30. Провел 35 минут в очереди и две минуты в кабинете. Получил загран, сажусь в автобус, еду домой. Куча поводов, чтобы выпить сегодня! Хотя они никогда мне не требовались.

Так хочется домой, но понимаю, что вечером будет еще сложнее поднять себя в магазин. Да и магазинов нужных рядом не будет. Сворачиваю за пивом. Беру четыре банки IPA: две Zagovor и по одной Jaws и Saldens. IPA — India pale ale — это как вино или кофе, только в мире пива. Дескрипторы хмеля, тело, баланс, терруар, сорта, даже каждая отдельная варка могут быть очень разными. Это осознанный, рациональный алкоголизм!

17:10. Ложусь отдохнуть и дополнить этот дневник. На самом деле, он очень сильно меня увлек: весь день пишу, глаза болят. Люблю цифры и рефлексию, вот и решил написать свой дневник трат. Надеюсь, я вычленю из этого пользу.

И. садится за ноутбук учить детей русскому языку. Она нашла подработку в онлайн-школе учителем и методистом на полставке. Параллельно проходит стажировку в более серьезном месте на методиста в сфере программирования для детей: если возьмут в штат, будет получать зарплату зелеными американскими бумажками. Ох, заживем!

А пока вспомнил, что днем И. попросила скинуть ей 500 ₽. Не знаю на что.

18:00. Потратил время, распределяя свои 5500 ₽ по акциям, докупил «Татнефть», «Газпром», «Мечел».

Да, покупку акций я считаю тратой. Для меня это все равно что купить ноутбук, машину или другую вещь, которая со временем может сломаться и отправиться на свалку, а может стать редкостью — и ее цена возрастет. Я так продал стул из «Икеи», на котором сидел три года, за 1500 ₽ — а купил я его за 599 ₽. и акции: ты покупаешь бумажку за 100 ₽, которую потом, может быть, продашь за 100 ₽ или меньше — а может, и за 10 000 000 ₽.

И. начала заниматься французским.

21:10. Смотрел «Ютуб» — в основном всякие летсплеи и развлекательный контент. Иногда меня завлекают каналы о строительстве, реставрации, путешествиях, интервью. Но чаще всего я включаю , чтобы выключить мозг и посмеяться. слышал, что летсплеи заменяют тебе друга, с которым вы, как в детстве, играете в игры. Такой вот киберпанк.

21:25. Сели смотреть «Игру престолов» на проекторе с десятой серии шестого сезона. Открыли баночку пива на двоих.

И. заказала в «Самокате» к пиву оливки и мясо, а также пять литров воды и хлеб. Покупка вышла на 757 ₽, оплачивала девушка, так что в свои траты вносить не буду.

22:10. Открыли вторую баночку — более простую, более горькую с цедрой апельсина. Вторая банка, конечно, уже не такая осознанная.

23:10. Третья баночка на двоих, Vermont IPA Jaws. Хорошая, но не идеал.

Тем временем в «Игре престолов» добрались до второй серии седьмого сезона!

23:50. И. открыла четвертую банку пива. Просто вкусно.

01:10. Принимаю душ и ложусь спать, завтра надо рано встать.