Хороший эспрессо и эспрессо

3. Стакан водыКак правило, в итальянских кафе эспрессо подается со стаканом воды. Распространенная ошибка — выпивать воду после кофе. На самом деле ее нужно выпивать перед кофе, чтобы очистить рецепторы и в полной мере насладиться вкусом и ароматом эспрессо.

4. ЗапахПодобно тому, как сомелье оценивают вино, нужно обязательно вдохнуть запах кофе перед тем, как пробовать его на вкус. Запах идеального эспрессо насыщенный, с цветочными и шоколадными нотками.

5. ПенкаВнешний вид, как известно, производит первое впечатление. Пенка эспрессо должна быть глубокого орехового цвета с красноватыми отливами, 2-3 мм толщиной и занимать около 10% напитка.Совет: пенка должна быть настолько плотной, чтобы на ней на несколько секунд мог удержаться кусочек сахара.

6. Букет ароматовС первого же глотка вы должны почувствовать несколько различных запахов. Во-первых, это аромат обжарки, поскольку нагревание напитка усиливает запах зерен. Во-вторых, шоколадные и цветочные мотивы: кофе высокого качества будет иметь фруктовый аромат с цветочными нотками с оттенками шоколада и ванили. И, наконец, запах свежеиспеченного хлеба, который подтверждает качество обжарки.

7. КонсистенцияИдеальный эспрессо — грубоватый, но сбалансированный и однородный. Эти характеристики обеспечивают белки, жиры и сахараза, входящие в состав кофейного зерна. Секрет заключается в том, чтобы перемолоть нужное количество зерен для каждой чашки.

8. ПослевкусиеЧашка эспрессо должна оставлять стойкий и продолжительный аромат и горьковатый привкус, сохраняющий оттенки шоколада и ванили.

9. Без сахара и без молокаТрадиционно молоко и сахар в эспрессо не добавляются, чтобы не влиять на запах, вкус и консистенцию кофе. Однако главное в любой чашке кофе — выпить ее с удовольствием, поэтому все-таки можно добавить чуть-чуть сахара.

Настройка эспрессо на зерне компании Sibaristica

Эта статья напомнит вам ключевые моменты приготовления качественного эспрессо и капучино. Для более глубокого погружения в кофейную культуру и тонкости приготовления кофе, свяжитесь с нами для организации тренинга у вас в заведении или запишитесь на курсы в школе Sibaristica.

• Следите за тем, чтобы зерну было не больше одного месяца с момента обжарки, позднее оно начинает терять свои вкусовые качества, вкус в чашке с каждым днем становится все менее и менее интенсивным.
• Не готовьте на зерне, которому меньше одной недели – свежеобжаренный кофе содержит много углекислого газа, требуется время, чтобы завершился процесс дегазации. Настроить такое зерно сложно, вкус будет нестабильным.
• Ваше оборудование (холдер, группы) должно быть чистым, Мойте его каждый вечер – если не убирать кофейные масла, которые оседают на вашем оборудовании, то они начинают окисляться и добавлять в ваш напиток горечь. Контролируйте наличие чистящих средств в вашем заведении. Для ухода за жерновами кофемолки так же существует специальная химия, которую вы всегда можете заказать у нас.

Обязательно приобретите микроточные весы, только с их помощью можно сделать вкус напитка стабильным!

Правильно приготовленный эспрессо должен быть ароматным, плотным, округлым и насыщенным с долгим, сладким послевкусием. Во вкусе будет баланс сладости, хорошей кислотности и очень легкой горечи.

• Начните настраивать эспрессо с Brew Ratio 1:2 (соотношение молотого кофе и воды используемой для заваривания) — за 23-28 секунд из 18 грамм молотого зерна получаем 36 грамм (примерно 40-50мл) эспрессо. Позже вы сможете внести поправки, но для настройки кофемолки лучше придерживаться проверенного рецепта. Выше описан профайл для двойного эспрессо, так как настраивать и оценивать вкус напитка следует только на двойном холдере.
• Если у вас еще нет весов, то используйте сосуд, подходящий для измерения объема (подойдет, например, шот или мерный стакан). Как только на выходе получится желаемый объем, посмотрите, сколько времени ушло на приготовление шота.
• Контролируйте стабильность и силу вашей трамбовки – она должна всегда быть одинаковой. Бариста может менять величину помола, дозировку молотого кофе, выход готового напитка, но сила трамбовки в любых условиях остается неизменной.

График экстракции эспрессо

• Если эспрессо переэкстрагирован (переварен): во вкусе будет доминировать горечь. Чашка получится пустой, шершавой, вязкой и сухой.
• Если эспрессо недоэкстрагирован (недоварен): во вкусе вы почувствуете едкую, очень явную кислотность, горечь и соль. Чашка получится водянистая и плоская.

Первым делом попробуйте приготовить эспрессо по нашему рецепту, если вас не устраивает вкус, попробуйте поменять выход готового напитка (добавляйте или убавляйте не более 2 гр веса). Слишком много горечи во вкусе – сварите чуть короче, а если слишком кислотный, то чуть длиннее.

• СЛИШКОМ МЕДЛЕННО? Попробуйте убрать 0,5 – 1 гр молотого кофе из холдера. Если это не помогло, значит помол слишком мелкий – попробуйте сделать его крупнее. Если начинается все с капель, а заканчивается намного позже, чем вы предполагали — исползуйте зерно более крупного помола. Тогда размер частиц увеличится и вода будет проходить через них быстрее.
• СЛИШКОМ БЫСТРО? Попробуйте добавить 0,5 – 1,5 гр молотого кофе в холдер. Если это не исправило ситуацию и эспрессо все равно варится слишком быстро, то помол слишком крупный – попробуйте его уменьшить. Если приготовление напитка заняло меньше времени, чем планировалось, это может означать, что вода слишком быстро проходит через молотые частицы и чтобы замедлить скорость потока воды через кофе, настройте кофемолку на более мелкий помол.
• ВКУС. Оценивая вкус приготовленного напитка помните, что вы готовите на зерне specialty и это 100% арабика! У вас не должна получиться откровенно горькая чашка, т.к. кофе – плод кофейной ягоды и, как для любой другой ягоды, для него характерны сладость и кислотность. В оценке аромата и вкуса ищите ассоциации с фруктами, ягодами, сухофруктами, орехами, шоколадом. Если молочный напиток приготовлен правильно, то его вкус и текстура напомнят вам популярные десерты: чизкейк, крем-брюле, панна-котту, пломбир,сливочный мусс.

Любые напитки на основе эспрессо и сам эспрессо требуют немедленной подачи гостю, поскольку вкус, текстура и внешний вид очень меняЮтся по истечении даже 30 секунд!

Эспрессо всегда подается со стаканом воды – для того, чтобы перед дегустацией гость смог освежить свои вкусовые рецепторы.

МОЛОКО

• Для капучино подойдет только свежее натуральное коровье молоко жирностью от 3,5 до 4% и содержащее 2.8-3.5% белка. В этом сочетании жиры отвечают за формирование эластичной, однородной пены, а белки дают напитку ту самую неповторимую молочную сладость.
• Не перегревать. При нагревании молока выше 70 °C происходит денатурация (разложение) молочных белков, и во вкусе напитка появляется горечь. Поэтому, ни в коем случае, не перегревайте молоко выше 70 °C (оптимально 60°C).
• Молочная пена, которая взбита правильно, имеет густую, однородную, сцепленную с молоком консистенцию и глянцевую поверхность без больших пузырьков. Проверить качество взбитого молока можно, зачерпнув пену чайной ложкой. Если ложку перевернуть, то пена останется на ней и будет стекать очень медленно. Вкус у правильно взбитой пены должен получиться сладковато-сливочным, без малейшего намека на горечь.
• Ваш капучино или любой другой напиток с молоком никогда не будет вкусным без хорошо настроенного эспрессо.

Вам может понравиться

Как получить отличный эспрессо дома

Вопреки распространенному мнению, возможно получить чашку хорошего эспрессо дома, вам не понадобится огромная профессиональная эспрессо машина, как та, что стоит у ребят в вашей любимой кофейне.

В первую очередь дело в понимании и контроле за всеми переменными на протяжении процесса приготовления. Вам понадобится немного попрактиковаться, анализируя полученный результат прежде чем вы станете делать это как настоящий профессионал (домашнего масштаба, конечно).

Позже мы расскажем, как не потратить деньги зря и что действительно важно знать при покупке кофе машины для дома. Но сперва, давайте разберем основные принципы приготовления эспрессо.

(Темпер (Tamper) – приспособления для темперовки кофе.)

Перед приготовлением убедитесь в том, что ваша машина, группа, холдер и портафильтр горячие и чистые. Стабильная температура (90-96°C) необходима для создания вкусного эспрессо. Если у вашей машины есть возможность точной регулировки температуры, то обязательно экспериментируйте с этим параметром, это отличная возможномсть добиться большего результата в чашке.

Для хорошего эспрессо нам понадобится кофемолка с возможностью контроля величины помола. Та, которой вы намалываете специи, не подойдет. Существует несколько хороших ручных вариантов (смотри пример), ради которых вам не придется разбивать копилку. Они выдают равномерный помол раз за разом, необходимо только приложить немного усилий. Автоматические гриндеры бытового назначения без труда можно найти в крупных торговых сетях. Альтернативный вариант – профессиональная кофемолка, в этом классе можно рассмотреть даже б/у варианты после капитального ремонта. (все о различиях ручных и автоматических кофемолок тут, виды автоматических кофемолок тут)

Происхождение зерна, дата обжарки, влажность и тд. – непосредственно влияют на выбор помола. Вам потребуется внимательность и понимание для получения хорошего шота. Мы рекомендуем выставить помол так, чтобы его величина напоминала кристаллы столовой соли и позже, в зависимости от результата, изменять его в одну из сторон. Будьте внимательны, самые незначительные изменения помола значительно влияют на результат.

Важно помнить, что портафильтры от разных производителей как правило имеют разную вместимость. Точные весы (загляните в наш каталог) с шкалой 0.1гр сильно облегчат задачу и вы быстрее освоитесь с правильной закладкой. В любом случае, готовить можно и без них – наполните корзину наполовину, ударом запястья распределите кофе по дну портафильтра, досыпьте кофе, его должно быть “с горкой”, снова постучите запястьем. Лишний кофе распределите круговым движением так, чтобы заполнить пустоты по краям корзины (если они есть). В результате вы должны получить ровную поверхность с небольшой горкой в центре.

Расположите темпер на портафильтре, не прижимая его. Проверьте, нет ли завалов в какую-то из сторон, поправьте положение темпера если необходимо. Лучше всего использовать плоский темпер, с ним проще контролировать завалы. Кто-то считает, что при темперовке вы должны создать давление около 14 кг, можете попрактиковаться на кухонных весах, но не забывайте, что это всего лишь рекомендация. Самое важное в этом движении – постоянство, вы должны темперовать с одной силой каждый раз. Попробуйте приподнимать ногу, которая стоит ближе к столу, темперуя тем самым используя вес своего тела. (именно этому мы учим бариста у нас на базовом курсе) Аккуратно уберите темпер, не нужно его крутить – там нечего полировать. Таблетка которую вы получите должна быть ниже верхнего кольца портафильтра примерно на величину боковой стенки темпера. Запомните, визуальный вид закладки, и расстояние до верха корзины, чтобы в случае отличного результата повторить его!

(Сформированная кофейная таблетка)

Стремитесь получить 30г эспрессо за 22-30 сек. Но помните, что это всего лишь рекомендация. Значение имеет то, что в итоге получается в чашке. В первую очередь результат должен нравиться вам. Но сперва попробуйте эти параметры и постарайтесь добиться хорошего результата. Экстракция начинается с тоненькой маслянистой струйки, цвета кленового сиропа – это то, что вам нужно. Разные сорта кофе, обжарка, профайлы, свежесть будут давать разный уровень крема, но в любом случае они должны быть стабильные и насыщенные.

Если ваш эспрессо бледноват или пролился до необходимого объема быстрее, чем за 22-30 сек, вероятно, он будет пустым, нужно уменьшить помол. Если во время экстракции кофе едва капал или протекал очень медленно, он может получиться через чур горьким, попросту “сгореть” – увеличьте помол. После приготовления выньте рожок из кофемашины: слишком мокрая таблетка может указывать на чрезмерное давление помпы, слабую темперовку, либо слишком маленькую закладку. Практически сухая, вываливающаяся целиком при ударе рожка об стол, таблетка может быть разломана пополам практически не крошась – это является показателем хорошей дозировки, темперовки и правильного помола. Помните, что каждая машинка индивидуальна, экспериментируйте и наслаждайтесь!

Эспрессо – чёрный кофе, приготовленный в кофемашине или специальной кофеварке, где сквозь спрессованные молотые зёрна пропускают горячую воду под давлением 9 бар. Готовый напиток должен иметь плотную пенку (бариста называют её крема́) однородного золотисто-орехового цвета, толщиной не менее 2 мм. Во вкусе эспрессо гармонично сочетаются сладость, горечь и лёгкая кислинка. Оттенки вкуса зависят от сортов кофейных зёрен, входящих в состав смеси, степени обжарки и навыков баристы.

Родина напитка – Италия. Эспрессо очень быстро готовят и столь же быстро выпивают. У него есть несколько вариантов, он служит основой для многих других кофейных напитков.

Происхождение названия

Само слово espresso в переводе с итальянского означает «сделанный только что, здесь и именно для вас». Так понимают термин сами итальянцы. В пользу версии говорит тот факт, что ещё в середине XX века в итальянских спагеттериях продавались свеженарезанные спагетти эспрессо.

Однако в процессе приготовления эспрессо используют воду, подающуюся под давлением. Благодаря этому родилась другая версия перевода названия напитка: «спрессованный», «изготовленный под давлением».

История возникновения кофе эспрессо

Крепкий чёрный кофе – вечная любовь всех жителей побережья Средиземного моря. Но до XX века напиток готовили только в джезвах (турках), и посетителям кофеен приходилось слишком долго дожидаться заказа. Поэтому, когда в 1901 году миланский инженер Луиджи Беццера изобрёл кофемашину, сразу стало ясно, что у аппарата большое будущее. Уже в 1903 году предприниматель Дезидерио Павони приобрёл лицензию и с 1905 года начал выпускать кофемашины Pavoni.

Первая в мире кофемашина Луиджи Беццера

Новинка восхитила публику: теперь для приготовления кофе требовалось всего полминуты, так что название espresso оказалось вполне заслуженным. Ещё до войны мода на кофемашины охватила Италию и Францию. В 1927 году первая кофемашина появилась в одном из баров Нью-Йорка.

Но не обошлось и без недовольных. Дело в том, что в модели кофемашины, изобретённой Беццера, частицы молотого кофе перегревались, вкус эспрессо утрачивал изысканность, в нём ощущались тона горелых зёрен.

Недостаток исправил миланский бармен Акилле Гаджиа, предложивший совершенно иную технологию. В полуавтоматической кофеварке Гаджиа давление создавал поток горячей воды, подаваемый под сильным напором. Поскольку температура воды в такой кофеварке ниже +100 °С, аромат напитка раскрывается в полной мере, но запаха горелых зёрен не возникает.

Экономическое положение Италии после войны было крайне тяжёлым, из-за чего много жителей эмигрировало в англоязычные страны: США, Канаду, Австралию. В кафе и барах, которые итальянские эмигранты открывали на чужбине, обязательно подавали кофе эспрессо. В результате уже в середине 60-х годов прошлого века напиток приобрёл популярность на всех континентах. Его полюбили даже в консервативных азиатских странах, правда, там эспрессо пьют охлаждённым, смешивая со льдом.

Правила приготовления эспрессо

От других видов кофе классический эспрессо отличается отсутствием примесей: молока, сливок, спиртных напитков, пряностей. Добавляя в эспрессо эти ингредиенты в различных пропорциях, можно получить несколько десятков других кофейных напитков.

Характеристики эспрессо (таблица)

Итальянские ценители кофе считают, что на качество эспрессо влияют 4 фактора, которые для простоты запоминания называют правилом 4 m:

• miscela (смесь) – хорошо подобранная смесь зёрен;
• macinadosatore – помол;
• maccina – кофемашина;
• mano (рука) – навыки бариста.

Выбор кофе для эспрессо

Главное достоинство эспрессо – полнотелый вкус и богатый аромат. Прекрасным ароматом обладает арабика, поэтому в смесях для эспрессо этих зерен больше всего. Но если сварить эспрессо из зёрен какого-либо одного сорта, аромат будет гораздо беднее, «одностороннее», чем у смеси разных сортов арабики.

Для большей крепости в такие смеси добавляют немного робусты, которая почти в 2 раза богаче кофеином. Есть у робусты ещё одна особенность: она даёт плотную пену.

Покупая кофе в зёрнах, необходимо обратить внимание, есть ли на пачке клапан из фольги. Только при его наличии кофе сохраняет аромат на протяжении всего срока годности.

В специализированных магазинах можно составить смесь самостоятельно, но там развесной кофе продают в бумажных пакетах. Такой кофе сохраняет аромат не дольше 2 недель с момента покупки.

При покупке молотого кофе в пачках важно обеспечить его герметичность. После вскрытия упаковки кофе лучше не оставлять в пачке, а пересыпать в стеклянную ёмкость с притёртой крышкой. Так же следует поступить с излишками самостоятельно смолотого кофе. Но после 2–3 недель хранения запах молотого кофе ослабевает.

Наилучшим ароматом обладает эспрессо из зёрен, измельчённых непосредственно перед приготовлением напитка. Даже если между измельчением зёрен и варкой кофе пройдёт несколько часов, кофе успеет отсыреть и даже немного выдохнуться.

Молотый кофе с ароматическими добавками для приготовления эспрессо не подходит: невозможно предугадать, как поведут себя искусственные ароматизаторы в эспрессо-кофеварке.

Помол кофе для эспрессо

Важно знать правила:

• при слишком тонком помоле струйка наливающегося в чашку кофе становится почти чёрной, а мелкие частицы способны забить фильтр кофеварки;
• при грубом помоле эспрессо получается жидким и невкусным.

Существует специальный тонкий эспрессо помол: мельче среднего, но крупнее тонкого. Однако можно использовать и кофе среднего помола. Опытные бариста в сырую погоду советуют использовать кофе немного более крупного помола: такой порошок медленнее впитывает влагу.

Выбор кофеварки

У каждой модели кофеварки или кофемашины – индивидуальные особенности, которые важно изучить.

Признаки хорошей эспрессо-кофеварки:

• холдер из нержавеющей стали. Насколько бы качественным ни был пластиковый холдер, при нагревании он добавляет в аромат эспрессо неприятные химические запахи;
• оптимальное давление в эспрессо-камере – 9 бар, помпа должна обеспечивать давление 15 бар, кофеварки с меньшими значениями этих параметров покупать не стоит;
• вода в бойлере должна нагреваться до температуры от +87 до +95 °С. При меньшей температуре кофе получается жидким, недостаточно экстрагированным, при более высокой – в напитке ощущаются оттенки гари.

Утрамбовка кофе в держателе темпером – обязательный этап

Подготовка к варке эспрессо

Чтобы эспрессо получился насыщенным и ароматным, необходимо учитывать некоторые тонкости:

• даже если хочется сделать эспрессо более крепким, нельзя насыпать в холдер чересчур много кофе: в этом случае его сложно будет утрамбовать темпером. Если молотый кофе спрессован неравномерно, вода будет проходить через участки с меньшей плотностью. В результате напиток получится жидким;
• важно правильно подобрать темпер. Предпочтение следует отдавать темперам из нержавеющей стали: алюминиевые и пластмассовые слишком хрупкие. Темпер с ровным основанием подходит как для одинарных, так и для двойных холдеров. Но американцы предпочитают для двойных холдеров использовать темперы с выпуклым (сферическим) основанием: оно наиболее интенсивно утрамбовывает центр таблетки, а края прижимает к стенкам портафильтра. В результате увеличивается площадь поверхности частиц, омываемая водой;
• молотый кофе для рожковой кофеварки спрессовывают, прилагая к темперу усилие 19–20 кг;
• на слишком жёсткой воде кофе получается пресным и неароматным, в дистиллированной – портится вкус, снижается крепость. Для эспрессо нужна умеренно мягкая, пропущенная через фильтр или бутилированная вода (минерализация – 75–250 мг/л, оптимально–150 мг/л) без ионов хлора;
• готовый кофе следует наливать в заранее подогретую чашку, лучше всего керамическую;
• эспрессо нельзя переливать из одной ёмкости в другую;
• пенка должна быть однородной по цвету. Белые пятна – признак избытка кофеина в порции.

Сделать эспрессо без кофемашины не получится

Классический рецепт эспрессо

• молотый кофе – 7 грамм;
• вода – 30 мл;
• сахар – по вкусу.

Технология приготовления

1. Включить кофеварку и дождаться срабатывания индикатора готовности.

2. Если кофемашина оснащена встроенной кофемолкой, положить в неё столовую ложку зёрен. Для рожковой кофеварки – засыпать в рожок 1 мерную ёмкость или 2 чайных ложки с небольшой горкой молотого кофе.

3. Спрессовать темпером кофе в холдере (для рожковой кофеварки).

4. Установить холдер в кофеварку.

5. Поставить в лоток для сбора капель чистую подогретую чашку. Время приготовления – 25–30 секунд.

6. Добавить сахар по вкусу.

Правильно ли сделан эспрессо можно понять по пенке

Иногда в Интернете встречаются рецепты эспрессо в домашних условиях, приготовленного в турке. Однако этот напиток представляет собой вариант кофе по-турецки и на классический эспрессо абсолютно не похож. Настоящий кофе эспрессо можно сварить только в специальной кофеварке.

Способ приготовления вариантов эспрессо – тот же, что и по основному рецепту. Добавление чайной ложки или 5-граммового стикера сахара увеличивает калорийность порции кофе на 19,35 кКал.

• Доппио (двойная порция эспрессо): 14 г молотого кофе, 60 мл воды, время приготовления – 25–30 секунд. Калорийность – 4,5 к Кал.
• Триппло (тройной эспрессо): 21 г молотого кофе, 90 мл воды, время приготовления – 25–30 секунд. Калорийность – 6,75 кКал.
• Лунго: 7 г молотого кофе, 50–60 мл воды, время приготовления – 25–30 секунд. Напиток содержит больше кофеина, чем классический эспрессо. Калорийность – 2,25 кКал.
• Ристретто: 7 г молотого кофе, 15–20 мл воды, время приготовления – 15–20 секунд. Напиток содержит меньше кофеина, чем классический эспрессо. Калорийность – 2,25 кКал.
• Коретто: в стандартную порцию эспрессо добавляют несколько капель граппы. Иногда граппу заменяют ирландским виски, но это считается не совсем правильным.
• Романо: в стандартную порцию эспрессо добавляют 5 мл свежевыжатого лимонного сока. Пенку посыпают щепоткой лимонной цедры.
• Американо: стандартную порцию эспрессо смешивают с 60 – 90 мл кипятка. Иногда кипяток подают отдельно, чтобы посетитель сам мог отрегулировать крепость напитка.
• Эспрессо с коньяком: в стандартную порцию эспрессо добавляют 1 – 2 чайных ложки коньяка.

Как подавать и пить эспрессо

Эспрессо подают в течение 1–1,5 минуты после приготовления, в специальных маленьких кофейных чашках или в толстостенных чашках демитассе. Вместе с кофе обязательно следует поставить на стол стакан негазированной воды комнатной температуры и стикер сахара (5 г) или сахарницу. Сахар добавляют в уже готовый напиток (по желанию).

Перед тем, как выпить кофе, нужно сделать глоток воды, чтобы очистить рецепторы. Эспрессо необходимо выпить как можно быстрее, иначе его вкус и аромат ухудшатся.

Правильно подавать эспрессо со стаканом воды

Эспрессо можно закусывать:

• шоколадом (особенно хорош горький или с перцем);
• фруктами;
• твёрдым сыром.
• Мясные закуски, рыба, овощи, пиво и вино с эспрессо не сочетаются.

Польза и вред эспрессо

Здоровому человеку не повредит 1 чашка эспрессо в день. Иногда дозу можно увеличить до 2 – 3 чашек, в исключительных случаях – даже до 6–7. Но постоянное злоупотребление напитком часто приводит к проблемам с сердечно-сосудистой системой.

Тем, у кого такие проблемы уже есть, лучше исключить кофе вообще или ограничить его потребление до 1–2 чашек в месяц. При болезнях сосудов и желудочно-кишечного тракта не рекомендуется употреблять эспрессо со спиртным.

Американо, капучино, латте и раф – это самые популярные кофейные напитки во всем мире. Все эти напитки объединяет одно, они готовятся из ЭСПРЕССО. Как приготовить вкусный Эспрессо и чем он отличается от другого популярного кофейного напитка “фильтр-кофе”?

Кофе – больше не просто кофе. Спешелти кофейни совершенно изменили то, как мы воспринимаем на вид и на вкус нашу «чашку Кофе». Мы изучили множество различных способов его приготовления, и теперь ни для кого не секрет, что даже небольшие изменения в рецепте могут кардинально поменять вкус нашего напитка.

Бариста, работающие со спешелти, заваривают кофе.

Что такое эспрессо?

Эспрессо – это итальянский ответ на вашу сиюминутную потребность в кофеине. Само слово передает саму суть заключенную в этом напитке. Все верно, он мгновенно готовится в эспрессо машине и этот шот необходимо моментально выпить.

Что еще особенного? Например, то, что он заваривается при больших температурах (почти кипения!), и под высоким давлением вода проходит через мелко молотый кофе. Эспрессо получается плотнее и более концентрированным, чем фильтр-кофе.

Шот эспрессо в процессе приготовления.

Латте и латте-арт.

Интересный факт: фильтр-кофе vs американо! Все началось с американских солдат и их любви к черному фильтр кофе.

Напиток, который готовят в Эспрессо-машине, получил название “Американо”, во время 2-й Мировой войны при оккупации Италии войсками США. Американские солдаты, скучавшие по родине и черному кофе, заказывали в Итальянских кафе, непривычно крепкий для них “Эспрессо” и разбавляли его горячей водой, что бы напиток стал похож на фильтр-кофе. Тогда то, Итальянские бариста и прозвали его “Американо” (что значит: Американский), и записали рецепт: “божественный Эспрессо разбавить кипятком до неузнаваемости“.

Капучино

Полный список напитков на основе эспрессо можно посмотреть тут: “39 Types of Coffee Drinks” (англ.)

Анатомия эспрессо

Эспрессо это не просто более плотный и концентрированный чем фильтр напиток. Он состоит из следующих слоев:

Крема

Это золотисто-коричневый верхний слой эспрессо, содержащий протеины, масла и меланоидины (получающиеся из комбинации сахара и аминокислот). Не все сорта кофе дают плотные крема, и часто это становится темой для дискуссий: некоторые считают крема источником горечи в эспрессо, другие признаком отличного шота.

Жидкость

Это основная часть шота эспрессо, в котором сочетаются и кислотность, и сладость. Ее также можно рассмотреть, разделив на две части – тело и сердце. Тело – это карамельно-коричневая средняя часть напитка. Что касается сердца, то это основа эспрессо, по цвету, обычно более богатого, насыщенного коричневого оттенка.

Что такое фильтр-кофе и пуровер?

Эспрессо и фильтр-кофе чисто теоретически имеют одну и ту же концепцию. В обоих случаях в основе горячая вода, взаимодействующая с молотым зерном, проходит через фильтр, заваривается и в результате получаем готовый напиток.

Но ключевым различием между фильтром и эспрессо является то, что в случае с фильтр-кофе вода проходит через молотые кофейные зерна без давления, а только под действием силы гравитации. По этой причине процесс заваривания занимает чуть больше времени, но результат будет такой же превосходный, хоть и другой.

И еще, благодаря всему вышеперечисленному, для приготовления данного кофе потребуется куда больше молотого зерна и намного больше воды. Не существует напитка Фильтр Кофе объемом 30 мл – или, по крайней мере, не для тех любителей кофе, кому хотелось бы его пить.

Бариста проверяет станцию для заваривания пуровера.

Фильтр-кофе, или как его по-другому называют – пуровер и дрип, по обыкновению бывает не таким кислотным и подчеркивает более тонкие вкусовые оттенки кофе. Поэтому, пуроверы пользуются большей популярностью среди профессионалов для приготовления сортов single origin.

В отличие от эспрессо, с его плотностью и слоями, хороший фильтр кофе чистый и сбалансированный во вкусе. Это связано с тем, что в большем количестве воды растворяются кофейные масла и частицы за необходимое для этого процесса время, не применяя давления извне (силу). Фильтр кофе обладает более мягким вкусом, так как его кислотность гораздо ниже чем в эспрессо.

Фильтр-кофе, заваренный в кемексе.

Так сколько конкретно нужно времени для приготовления фильтра?

Что касается времени заваривания фильтр кофе – это вкусная чашка кофе, которую необходимо подождать на пару минут дольше чем эспрессо.

Процесс начинается с предсмачивания молотого зерна и ожидания «цветения», на которое отводится от 30 до 40 секунд. Это позволяет высвободить углекислый газ и подготовить зерно к тому, чтобы вода беспрепятственно и равномерно проходила через молотый кофе во время заваривания. Остальная часть процесса (пост-цветение) заваривание составляет приблизительно от 1½ до 4 минут в зависимости от пуровера.

Что до эспрессо, то по итальянским стандартам он готовится от 25 до 30 секунд – не больше, не меньше. Если вы пьете напиток на основе молока, то добавьте несколько секунд на взбивание и вливание молока. Тогда в общей сложности (не считая время на помол зерна) весь процесс занимает примерно минуту (в зависимости от вашей способности делать несколько дел одновременно). Это самый быстрый способ получить свой кофе.

Свежесмолотый кофе в портафильтре, готовый для того, чтобы стать эспрессо.

Что насчет оборудования для заваривания?

Когда дело доходит до оборудования, то большинство базовых приспособлений для приготовления фильтр кофе (пуроверы) дешевле, чем покупка полноразмерной эспрессо машины. Это делает ее экономически менее эффективной, если вы не профессионал, или только начинаете осваивать кофейное ремесло.

Для фильтр кофе все, что вам необходимо, это дриппер, бумажные фильтры и чашка (хотя такие девайсы как весы и термометр помогут вам быть более точным). Существуют различные вариации дрипперов: кемекс, пуровер клевер, калита, V60 и так далее.

Каждый выпускается из различных материалов (пластиковые, стеклянные, фарфоровые и т.д.) и разница между ними в размере отверстий для пролива, угле наклона, структуре дриппера и так далее.

Эспрессо машина может обойтись вам в «кругленькую» сумму от ста долларов до несколько тысяч долларов, в зависимости от ваших потребностей. Эспрессо кофеварка для домашнего использования будет стоить гораздо дешевле, но в виду недостаточного давления воды, она вряд ли сможет приготовить правильный эспрессо, например, такой же как готовят бариста в кофейне на профессиональной эспрессо машине.

И конечно габариты! Эспрессо машина занимает большую часть пространства и требует немало электричества. Также вам потребуются дополнительные гаджеты для работы на эспрессо-машине (темпер, портафильтры, дисперсионные экраны, корзины для них, т.д.). Этот список может пополняться новыми инновационными крутыми девайсам, и будет стоить также недешево.

Эспрессо машина La Marzocco.

Фильтр-кофе или эспрессо

На этот вопрос нет однозначного ответа.

Фильтр кофе – это порой лучший способ распробовать все вкусовые оттенки уникальных сортов кофе, которые невозможно приготовить в эспрессо. Сам процесс приготовления кофе в пуроверах медленный и успокаивающий, иногда его называют slow coffee.

Тем не менее время заваривания фильтр кофе несопоставимо с приготовлением эспрессо. Эспрессо готовится совершенно по-другому, используя совершенно другие технологии, и является невероятно быстрым способом получить быструю дозу кофеина.

Что еще нужно принять к сведению – это ваши собственные предпочтения. Благодаря своей густой кремообразной консистенции, эспрессо хорошо взаимодействует с молоком. Сливочность взбитого молока обычно придает эспрессо еще большую сладость, и можно наслаждаться этим сочетанием в виде напитков, как латте, капучино и флэт уайт.

Фильтр кофе в сравнении имеет вкус более чистый, мягкий и менее кислотный, что означает, что его чаще пьют без молока. Это позволяет ярче оценить сбалансированность вкуса кофе, его вкусовых оттенков от цветоных, цитрусовых до карамельных и шоколадных.

В конце концов, лучшим выбором для вас будет то, что отвечает вашим предпочтениям. Помните, что каждый метод приготовления кофе может давать совершенно разные результаты в зависимости от сорта и происхождения кофе, степени обжарки, способов обработки и т.д.

И это самое потрясающее в кофе, не так ли? Этот напиток всегда может предложить огромное разнообразие. Так что выбираете вы?

За основу был взят перевод статьи Sam Koh, Perfect Daily Grind “Espresso vs Filter: What’s The Difference?”.

Хороший кофе улучшает настроение и повышает работоспособность. Приготовление эспрессо – сложная наука, но освоить её может каждый, было бы желание. Всего 7 шагов – и готово!

Приготовление идеального эспрессо – искусство, которому можно научиться, требуются лишь знания основ и постоянная практика. В руках опытного бариста это выглядит легко, в действительности же создать маленькое кофейное совершенство вовсе не так просто, как кажется. Однако при желании нет ничего невозможного.

Из данной статьи вы узнаете:

• какие сорта кофе подходят для эспрессо;
• как молоть и дозировать;
• как засыпать и уплотнять молотый кофейный порошок перед варкой;
• как правильно наливать готовый напиток в чашку и как подавать.

Шаг 1. Выбираем сорт

Эспрессо обладает более ярким вкусом по сравнению с обычным кофе. Уникальный способ приготовления под давлением подчёркивает все достоинства продукта. Горячая, но не кипящая вода пропускается через спрессованный молотый кофе, в результате получается неповторимый напиток, крепкий и бодрящий. Признаками хорошего эспрессо являются устойчивая пенка на поверхности, сладкий и мощный аромат, достаточно сильный вкус, который не атакует, но держится долго, сохраняется даже при добавлении молока.

Отнюдь не из каждых зёрен получится то, что надо. Лучше всего подходят Арабика либо своеобразное ассорти – смешение нескольких сортов, помогающее сбалансировать вкус и аромат, достичь золотой середины.

Степень обжарки может быть различной, но предпочтительнее всё-таки лёгкая или средняя. Вопреки популярному мнению, слишком тёмная обжарка не так уж и хороша. Зёрна, которые жарятся долго, в итоге приобретают чёрный цвет и привкус горечи, что нежелательно для благородного напитка. Чтобы сохранить и подчеркнуть лучшие качества кофе, не перестарайтесь на подготовительном этапе.

После завершения обжарки ароматический букет полностью сформирован, но с каждым днём он постепенно теряет свою выразительность. Обжаренные зёрна желательно использовать в течение четырёх дней – только из свежего сырья получается восхитительный expresso, по прошествии нескольких недель кофе выдыхается.

Шаг 2. Помол зёрен

Верьте или нет, но способ перемалывания кофейных зёрен также оказывает огромное влияние на конечный результат. Излишне мелкий помол и плотная закладка препятствуют просачиванию воды, напротив, грубый приводит к тому, что вода льётся сквозь кофейную массу слишком свободно, жидкий напиток не обладает желаемым вкусом.

Привычные в домашнем хозяйстве ножевые кофемолки превращают ароматные зёрна в мелкий порошок, почти пудру, эспрессо получается непомерно густой и горький. Бариста-профессионалы используют конические кофемолки, которые дробят зёрна между двумя колёсами (жерновами). Помол выходит плотный, в меру густой, намного лучше, чем при перемалывании лезвиями ножей. Микрометрические настройки позволяют добиться точности. Важно следить, чтобы жернова всегда оставались острыми, регулярно использовать специальные средства для поддержания их чистоты.

Шаг 3. Дозируйте молотый кофе

Насыщенность напрямую зависит от дозировки. На первых порах пользуйтесь маленькими кухонными весами с шагом 0,1 г для точности измерений. Это хорошая идея для новичков. Со временем вы научитесь определять объём на глаз, и необходимость взвешивания отпадёт сама собой.

7 граммов молотого кофе – общее правило для одной порции эспрессо. Двойная закладка удобнее, т.к. экстракция в двойной корзине равномернее и стабильнее. После темперовки расстояние от таблетки с кофейной массой до дисперсионной сетки должно составлять ~3-4 мм.

Кофейный порошок поместите в холдер, пальцами без нажима распределите по корзине, чтобы не осталось комочков и холмов. Добейтесь ровной поверхности без трещин и полостей. Комочки разбейте вращательными движениями с помощью зубочистки.

Шаг 4. Утрамбуйте кофе

Уплотнение молотого кофе является важным этапом процесса. Сформируйте плотный слой, через который будет проходить вода. Очень важно утрамбовывать, используя равномерное давление, чтобы исключить формирование каналов. Если вода будет проходить не через массу, а сквозь дыры, напиток опять-таки получиться водянистый и невкусный. Вот почему бариста всегда утрамбовывают кофе в портафильтре перед приготовлением эспрессо, стараясь избегать перекосов.

В первый раз прижимайте нежно. Возьмите в руку темпер, держите запястье и предплечье прямо. Таким образом, темпер становится продолжением вытянутой руки, образуется своеобразный рычаг. После мягкой утрамбовки легонько постучите по рукоятке портафильтра, чтобы ссыпать остатки кофейного порошка со стенок. Теперь утрамбуйте его во второй раз описанным выше способом, только немного сильнее. Весь процесс должен занять около 20 секунд.

Шаг 5. Заварите эспрессо

Наконец, наступает момент истины, когда молотый кофе встречается с водой. Вдвоём они формируют тот самый café с дивной коричневой пенкой «крема», отличающей expresso от обычного кофе. Ближе к финалу решающую роль играет вода, её температура, давление, степень минерализации, чистота, качество.

Использование водопроводной воды, посторонние запахи, которые возникают от присутствия химикатов или минеральных отложений на фильтрах, портят всё впечатление, и в результате получается ужасный эспрессо. Подключите фильтр и каждую неделю проверяйте его, чтобы убедиться, что через кофе-машину проходит свежая очищенная вода. Оптимальная температура ~90ºС, не кипяток!

Традиционно из каждой утрамбованной корзины наливается две порции – два шота. Эксперты утверждают, что в этом случае вкус распределяется более равномерно. Парные шоты всегда ароматнее, чем одиночные, сваренные с помощью портафильтра. Если вы сварили пару шотов, но собираетесь выпить только один, вылейте тот, что не будет употреблён немедленно. Нельзя позволять, чтобы кофе застаивался более 30 секунд, остывая, он становится невкусным.

Шаг 6. Подайте эспрессо

Если вы всё сделали правильно, через 25 секунд вкусный напиток готов к употреблению. Чашка для эспрессо должна быть маленькой и сужающейся книзу. Такая форма способствует созданию характерной пенкина поверхности. Холодный фарфор стремительно охлаждает содержимое, в результате чего напиток теряет свой вкус и своё очарование. Чтобы не испортить заключительный аккорд, наливайте эспрессо в предварительно подогретую чашку. Вуаля – expresso готов, приятного аппетита!

Шаг 7. Наведите порядок

После того, как кофе заварен и выпит, вытрясите кофейную гущу в специальную ёмкость и промойте портафильтр в тёплой мыльной воде. Поддержание чистоты очень важно для сохранения качества последующих порций. Ежедневное очищение корзины, холдера, дисперсионной сетки от кальция и кофейных масел позволяет сберечь оборудование.

Весь процесс, начиная от дозировки до наполнения идеальной чашки эспрессо, не должен длиться дольше 30 секунд. Новички тратят больше времени, и это нормально: навык приходит к тому, кто практикуется. Запаситесь терпением, тренируйтесь и получайте удовольствие от процесса – так вы скорее станете настоящим бариста.