8 столичных кафе и ресторанов с экологически чистыми блюдами

В Европе кофейная индустрия развита гораздо шире, чем у нас, поэтому отрасль уже к 2015 году столкнулась с большим количеством отходов. Только в Великобритании за год выбрасывают два с половиной миллиарда одноразовых емкостей из-под напитка. Последним трендом в Европе стал активный курс на снижение отходов.

Сегодня — отличный день, чтобы сделать экологичность вашей фирменной чертой. Вашим гостям уже не все равно. Ваши конкуренты еще не успели вступить в игру или находятся на стадии проб и ошибок. Ну, а для вас мы подготовили пять конкретных практических советов, как стать экологичнее — и подойти к этой задаче грамотно, комплексно и стратегически.
1. Откажитесь от пластиковых соломинок. Их невозможно переработать и они занимают 9 место в рейтинге самого распространенного мусора в океане. К 2021 году на всей территории Евросоюза не останется одноразовых трубочек, и рестораторы стараются успевать за событиями. Некоторые московские рестораны, например сети Friday’s, уже перешли на биоразлагаемые бумажные соломинки — подобные вы без труда найдете в каталоге «ОптиКом». Можно попробовать и многоразовые — стеклянные, бамбуковые, металлические. Обучите официантов спрашивать гостя о том, нужна ли ему трубочка. Вы удивитесь, как много будет отрицательных ответов!
2. Замените пластиковые крышки для стаканов на крышки из волокна сахарного тростника. Для напитков с собой каждое небольшое кафе использует от 1500 до 3000 одноразовых стаканчиков, которые не подлежат переработке, так как содержат полимерный слой. А вот крышки для этих стаканчиков могут стать экологичнее: просто выберите биоразлагаемые из волокон сахарного тростника. В нашем каталоге это артикул 19-2257.
3. Присоединитесь к проекту My cup please: наливайте напитки в кружки гостей. Самая экологичная тара — многоразовая. Миллионы людей с удовольствием пользуются термокружками. Starbucks уже поощряет скидками их использование, АВ Daily начисляет за это бонусы, а демократичный Onebucks Coffee обещает всегда наливать в свою тару «без проблем и с улыбкой». Начните экономить на закупке стаканчиков и помогите сделать мир экологичнее!
4. Выберите салфетки из переработанной бумаги или с маркировкой FSC. Напомним, каждая тонна переработанной макулатуры спасает от вырубки 24 дерева и предотвращает выброс в атмосферу 1 тонны CO2. А знак FSC подтверждает, что древесина заготовлена в соответствии со строгими стандартами ответственного лесного хозяйства.
5. Сдавайте бумагу на переработку вместе с нашим проектом «Бумаговорот». Картонные коробки и офисная бумага обретут вторую жизнь, если вы подключились к «Бумаговороту». В вашем офисе появится картонный контейнер для макулатуры, содержимое которого мы будем регулярно передавать на переработку.

Даже один из этих шагов стоит того, чтобы его совершить и рассказать гостям о ваших зеленых инициативах!

Кофе – один из самых быстрорастущих рынков в мире. Каждый, кто задумывается об открытии своего первого бизнеса начинает рассматривать эту отрасль, и это логично. По данным российского сегмента 2ГИС, в 2019 году прирост новых точек составил 30%. В среднем, рентабельность бизнеса составляет 18-23%, а срок окупаемости – от 10 до 18 месяцев.

Вместе с ростом популярности растет и конкуренция. Чтобы покорить современную аудиторию миллениалов, недостаточно открыть помещение с кофемашиной и вывеской «кофе». Нужно давать что-то большее, чем просто напиток в стакане.

Как сохранить скорость и стабильное качество напитков?

Сейчас 50% всей платежеспособной работающей аудитории составляют миллениалы. Для этого поколения очень важна скорость, качество и визуальная составляющая. Процесс обслуживания этой целевой аудитории должен быть максимально быстрым, а продукт должен сохранять свое качество и вкус.

Автоматизировать и ускорить процесс контакта с покупателем помогает киоск самообслуживания. В России трендсеттерами такого формата являются Starbucks и Costa Coffee. В Москве есть пара точек самообслуживания под вывесками этих брендов, и это идеальный формат для транспортных хабов или мест большого потока трафика.

К счастью, технологии иногда опережают спрос. Так швейцарские суперавтоматические кофе-машины последнего поколения обеспечат неизменно высокое качество напитков, сокращая человеческий фактор до минимума, что позволит отдавать гостям стабильно вкусные напитки всего за две минуты.

Как меняется модель ведения бизнеса?

Благодаря новым форматам и технологическому росту сеть может сокращать постоянные затраты на персонал. Обучать сотрудников становится проще и быстрее, а текучка кадров уменьшается.

Также, вместе с ростом скорости отдачи наращивается пропускная способность и решается проблема с очередями. Оборудование позволяет обслуживать сразу несколько клиентов. Интеграция оборудования с мобильным приложением для гостей, что позволяет гостям делать предзаказы и кастомизировать напитки. Благодаря этому происходит увеличение среднего чека за счет кросс-продаж.

Автоматизация достигается за счет автоматической отправки заказа в систему учета и в кофейный бар, а все процессы можно контролировать с помощью ноутбука или смартфона.

Эмоциональный маркетинг.Как забота о природе помогает больше зарабатывать?

Мир давно переполнен различными предложениями скидок и акций, но к чему может привести бесконечный демпинг? Только к уменьшению постоянного дохода и увеличению затрат.

Помимо материальной выгоды гостям приятно получать «эмоциональные подарки», например, забота о природе.

Кофейня может использоваться биоразлагаемые крышки для стаканчиков, а поставщики имеют экологические сертификаты. Также можно существенно сократить использование вредной для природы упаковки и полностью перейти на биоразлагаемые материалы.

Необходимое оборудование для открытия кофейни:

• Кофемашина – 165 тыс. рублей
• Витрина кондитерская – 66 тыс. рублей
• Холодильник (2 шт.)  – 28 тыс. рублей
• Кофемолка – 55 тыс. рублей
• Миксер для мол. коктейлей – 20 тыс. рублей
• Морозильная камера  – 14 тыс. рублей
• Ледогенератор  – 58 тыс. рублей
• Пресс-гриль – 7 тыс. рублей
• Весы – 8 тыс. рублей
• СВЧ печь – 9 тыс. рублей
• Весы барные – 5 тыс. рублей
• Фильтр для воды – 7 тыс. рублей
• Голова для фильтра – 7 тыс. рублей

Общие затраты на оборудование – примерно 449 тыс. рублей

В среднем, рентабельность бизнеса – 19 %, а срок окупаемости – от 12 до 18 месяцев.

Как правило, бумажные стаканчики не перерабатываются – у одних есть специальное покрытие из воска или пластиковой пленки, которое затрудняет переработку, у других – клеящая добавка, которая плавится при высоких температурах и не растворяется в воде. Однако некоторые производители постарались сделать этот одноразовый продукт экологичным. Recycle нашел 10 кофеен, где кофе или чай с собой можно взять в биоразлагаемом стаканчике.

«Кофе Хауз»

Стаканчики в «Кофе Хаузе» делаются из биополимера  – материала, производимого на основе кукурузы. За несколько лет он разлагается на воду, золу и минеральные вещества. По физическим свойствам он практически не отличается от стандартного и долго оставляет напиток теплым.

Андрей Морозов, директор отдела закупок сети кофеен «Кофе Хауз»:

«Помимо стаканов «Кофе Хауз» использует тарелки из формованного биоразлагаемого материала Chinet и бумажные стаканы со значком PEFC. Chinet – продукт, производимый из вторичного постиндустриального сырья. После использования можно просто закопать в почву, где продукт полностью разложится в течении месяца. Наши гости, которые интересуются темой экологии, знают логотип PEFC, поэтому интеграцию данного логотипа на стаканы для напитков с собой мы считаем оптимальной».

На бумажных стаканчиках в «Шоколаднице» присутствует два символа переработки – международный символ вторичной переработки и знак «Grune Punkt». Такой логотип на свой товар ставит тот производитель, который оказывает финансовую помощь программе переработки отходов из Германии «Eco Emballage» («эко-упаковка»).

Cinnabon

На маленьких бумажных стаканчиках для эспрессо стоит знак PEFC – Program for the Endorsement of Forest Certification schemes. Это программа одобрения схем лесной сертификации – подобный знак на стакане означает, что древесина для продукта получена из управляемого леса, в котором идет постоянный контроль и восстановление лесных ресурсов, а также постоянное совершенствование системы контроля.

«Булка»

В кофейнях «Булка» кофе или чай на вынос наливают в перерабатываемые стаканчики. Контейнеры для пирожных, салатов и соусов, используемые в кафе, тоже подвергаются эко-переработке.

Анна Шумайлова, бренд-шеф кафе «Булка»:

«Стаканчики мы покупаем в компании Duni, а биоразлагаемые контейнеры – в «Биотехнологиях». Скоро начнем пользоваться пакетами из кукурузного крахмала. Мы используем фермерские продукты везде, где это возможно – покупаем органическое кофейное зерно, даже сиропы для кофе варим сами, поскольку в покупных слишком много химических добавок. Мы воспринимаем  использование эко-посуды и эко-продуктов как само собой разумеющееся, как норму, но, возможно, в будущем, будем рассказывать об этом больше».

Starbucks

В январе 2014 года сеть американских кофеен Starbucks начали выпуск многоразовых стаканчиков – акция продлится до марта. Каждый, кто придёт с ним в любую из кофеен с 7.00 до 11:00, может выпить чашку свежесваренного кофе (объем Гранде) за 70 рублей. В остальное время другие напитки обойдутся на 10 рублей дешевле. Кроме того, Starbucks каждый год совершенствует свои бумажные стаканчики, сокращая объем  волокнистого сырья и увеличивая количество материалов вторичной переработки.

CoffeeBean

Свои полностью разлагаемые бумажные стаканчики CoffeeBean привозит из США. Пластиковые крышки к ним делает финская компания Huhtamaki, которая одной из первых специально начала выпускать разные виды биоразлагаемой посуды  – столовые приборы, стаканчики, подносы и контейнеры. Кроме них в кофейнях есть еще фирменные эко-пакеты с напечатанным слоганом «Защитим природу вместе» – они появились в CoffeeBean, до этого использовавшем обычные бумажные пакеты, всего несколько месяцев назад

«Кофеин»

На стаканчиках «Кофеина» можно обнаружить ссылку на производителя. Компания «Экопак» выпускает перерабатываемые бумажные стаканчики, игнорируя менее экологичный полистирол.

Paul

Стаканчики в Paul изготовлены по единому стандарту для кафе по всему миру. В Россию их специально привозят из Франции. Впрочем, как и всю фирменную упаковку – пластиковые контейнеры для салатов и йогуртов, целлофановые пакеты.

Екатерина Колиденкова, директор по маркетингу сети кафе-пекарен Paul:

«Перерабатываемые стаканчики – это часть концепции сети кафе-пекарен Paul: только натуральные ингредиенты высокого качества для приготовления продукции, только биоразлагаемая упаковка, чтобы сохранить природу и не испортить сам продукт и образ».

Costa Coffee

Экологические стаканчики в российские кофейни Costa Coffee привозят напрямую из Великобритании.  В кафе также используют биоразлагаемые одноразовые приборы из крахмала и биоразлагаемые пластиковые пакеты.

Татьяна Колпак, управляющий директор торговой марки Costa Coffee на территории России:

«В Великобритании – на родине бренда Costa Coffee – очень заботятся об окружающей среде и этичности бизнеса в целом. Поэтому мы поддерживаем эко- инициативы. Более того, мы  входим в организацию Rainforest Alliance (неправительственная международная организация, одна из основных целей которой – сохранение окружающей среды) и и придерживается принципов честной торговли Fair Trade (общественное движение, которое отстаивает справедливые стандарты международного трудового, социального и экологического регулирования). Мы не хотим пиариться за счет экологических инициатив, а тихо делаем свою работу, приносим пользу людям и окружающей среде».

Кооператив «Черный»

Екатерина Антоневич, сооснователь кооператива «Черный»:
«Поначалу мы использовали перерабатываемые стаканчики для кофе. Но сейчас временно перешли на обычные бумажные. Дело в том, что стаканы, которые мы заказывали раньше, очень сильно пахли, особенно при добавлении горячей воды. Бамбук, кукуруза или пшеница – все крахмальные биостаканы пахнут. Это недопустимо при готовке кофе – сильно влияет на вкус и запах. У нас были стаканы из переработанной бумаги Duni – они хороши, не пропитаны, но пахнут. Мы пробовали много разных вариантов, но пока еще не нашли нужный».

Варя Гурова, сооснователь кооператива «Черный»:

«Мы сейчас стараемся найти другие варианты. Дело в том, что мы даже смирились с ценой стаканчика – 10 рублей с крышкой. Через несколько партий они начали странно пахнуть – какой-то химией, и этот запах чувствовался в напитке. Поэтому нам пришлось отказаться. Плюс мы с ребятами в разных источниках нашли информацию, что стаканы разлагаются не в любых условиях и при разложении выделяют какие-то вредные вещества. Еще есть стаканчики только из картона – хотим их попробовать, хотя скорее всего они будут протекать».

читать и обсуждать наши публикации в телеграме

читать и обсуждать в телеграме

Вы любите кофе, но ваша любимая кофейня наливает напиток в одноразовый «бумажный» стаканчик, дает пластиковую мешалку, трубочку, гору салфеток и пакетов с сахаром? Отправьте ей этот текст в социальных сетях или покажите его сотрудникам заведения — помогите кофейне стать экологичнее.

Или, может, вы владелец и устали от кучи отходов? Тогда эта инструкция для вас!

Вместе с Движением 42, которое подготовило «Зелёные советы для бизнеса», рассказываем, что может делать кофейня, чтобы производить меньше мусора.

Наливайте гостю напиток в его чашку

«Бумажные стаканчики» на самом деле не такие уж бумажные. Внутри их дополнительно покрывают пластиком, чтобы стакан не промокал, и горячий кофе не лился прямо на руки. Из-за этого их сложно переработать, а вместе с макулатурой и вовсе нельзя сдавать на переработку — партия вторсырья испортится.

Переработать их реально, но для этого пока что почти нет условий — не только в России, но и в мире. А ещё нужно потратить много сил. Вот пример небольшой инициативы из Англии: компания Frugalcup начала выпускать бумажные стаканчики из вторсырья, которые не покрывают пластиковой плёнкой. В них вставляют отдельный блок из очень тонкого водонепроницаемого пластика. Когда напиток заканчивается, пластиковый блок просто вынимают из бумажного и каждая часть отправляется на переработку.

Но мы советуем следовать правилу «лучше подумать, как создать меньше отходов, чем потратить много сил на их переработку». Побуждайте гостя приходить в вашу кофейню со своей многоразовой кружкой. Для этого вы можете сделать скидку, если гость берёт кофе навынос в свою кружку.

Другой вариант — сделать ваши брендированные кружки и наливать кофе со скидкой только в них. Обязательно напишите в кофейне объявление, что у вас появилась такая опция. Чтобы о ней знали и пользовались не только постоянные посетители.

Если вы наливаете напитки в многоразовые кружки и/или даёте скидку или бонус, зарегистрируйте свою кофейню на My cup, please. Ваше заведение получит специальную наклейку, которую можно разместить на дверях, и кофейня появится на международной карте. Это послужит дополнительной рекламой и привлечёт экосознательную аудиторию.

Если в вашей кофейне есть столики и гость может выпить кофе прямо в зале, предлагайте налить кофе в посуду. Пить из керамической кружки куда приятнее, а отходов образуется меньше.

Спрашивайте гостя, нужна ли ему крышка для стаканчика и мешалка

Обычно крышка для стаканчика изготавливается из полистирола (маркировка 6 или PS). Этот материал может выделять стирол при нагревании и искажать вкус напитка. Кроме того, крышки непросто сдать на переработку — очень мало пунктов приёма, которые согласятся их принять.

Мешалки тоже чаще всего делают из полистирола. Они, как и другой пластик, выделяют микропластик в напитки и еду. Последствия воздействия микропластика на здоровье до конца не изучены, так как проблема появилась сравнительно недавно. Но учёные предполагают, что микропластик потенциально может быть опасен из-за химических веществ, которые содержатся в некоторых пластиках. Накапливаясь в организме, они могут наносить вред репродуктивной системе, приводить к ожирению, воспалению тканей, падению иммунитета и задержке развития у детей.

А ещё мешалки — крайне маленький по размеру отход, который никогда не попадёт на переработку.

Если у гостя нет своей чашки, а в зале он отказывается пить кофе, уточните, нужна ли ему крышка. Вполне вероятно, он откажется. То же самое с мешалками — поинтересуйтесь у посетителя, будет ли он её использовать. Ещё можно предложить обычную многоразовую ложку, которую гость может оставить в зоне для грязной посуды.

Замените пакетики с сахаром на сахарницу с дозатором

Многие кофейни по умолчанию выдают каждому гостю порцию сахара в индивидуальной упаковке. Но далеко не всем нужен сахар, поэтому ненужный пакетик отправляется в мусор. Кстати, упаковка порционного сахара зачастую состоит не только из бумаги, но и плёнки. Поэтому шансов перегнить и ничего после себя не оставить у неё нет.

Проблема не только в отходах, но и в усилиях, которые потратили на их производство. Чтобы сахар добрался до потребителя, специально вырастили свёклу или тростник, переработали их, упаковали и привезли.

Откажитесь от сахара в пакетиках, а вместо этого поставьте сахарницу с дозатором рядом с кассой, чтобы каждый гость клал столько сахара, сколько ему нужно. Если по какой-то причине это невозможно — поставьте ёмкость с порционными пакетиками у кассы, чтобы посетитель брал сахар по необходимости.

Замените одноразовые контейнеры для еды навынос на многоразовые

Чаще всего контейнеры изготавливают из так называемого небутылочного ПЭТ (полиэтилентерефталата), который крайне сложно сдать на переработку. Популярная замена — бумажный контейнер — тоже не выход. Как и стаканчики, внутри он покрыт плёнкой, и это усложняет его переработку.

В Европе и США набирают популярность многоразовые контейнеры, попробуйте и вы — введите в оборот многоразовые контейнеры. Схема их использования может быть такой: покупатель вносит за контейнер залог, а когда возвращает тару, получает деньги назад.

Отдавайте кофейный жмых посетителям

Только представьте, сколько кофейного жмыха образуется и выбрасывается в кофейне за месяц. А в нём содержатся питательные вещества, которые могут послужить в качестве косметического средства, компоста или субстрата для выращивания грибов.

Предлагайте гостям забирать жмых. Напишите небольшое объявление о том, что каждый желающий всегда может попросить у бармена кофейный жмых, если принесёт свою тару.

Делайте стильные шопперы из мешков из-под кофейных зёрен

Мешки изготавливают из джута. Это довольно прочный натуральный материал, который может прослужить ещё долго и после прямого назначения, поэтому не стоит отправлять их в мусорное ведро.

Вместо этого из мешков можно изготавливать стильные шоперы — многоразовые сумки для покупок. Такие сумки можно продавать прямо в вашей кофейне как фирменный мерч. Если шопперы вам не очень интересны, расскажите в ваших социальных сетях, что вы готовы отдавать мешки местным мастерам и мастерицам.

Как выбрать косметику

Экопосуда становится популярным трендом в московских кафе и ресторанах. Recycle рассказывает, где можно поесть из древесных тарелок и чем посуда из сахарного тростника полезнее пластиковой.

Древесные тарелки в «Изя гриль»

Древесные тарелки, которые используют в кафе «Изя гриль» на Сущевской улице, изготовлены на заказ. «Это такие подставки под блюдо. Они мягкие, с деревянной основой, похожи на картон. На них кладется пита в бумажном пакетике, в которой завернута еда. Также мы используем экологичные ланч-боксы для блюд. В натуральной упаковке более приятный запах, чем в пластмассовой», – пояснила Recycle администратор Марина. По ее словам, экопосуда значительно дороже обычной, но она того стоит.

Посуда из тростника и пальмовых листьев в Doodles

В лапшичной Doodles на Покровке блюда паназиатской кухни принесут в посуде из кукурузного крахмала, тростника и пальмовых листьев. «Cтаканы, вилки и ложки сделаны из крахмала. Внешне они очень похожи на пластиковые, но выглядят гораздо лучше, необычно, – рассказал владелец заведения Евгений Денисов. – Они разных цветов – есть, например, цвет «кофе с молоком». Такая посуда приятна на ощупь и подходит даже для супов. У нас с самого начала даже не возникал вопрос, заказывать обычную или экопосуду».

Ложки из кукурузного крахмала и бумажные стаканчики в эко-кафе «Диван»

Главный принцип эко-кафе «Диван» в Нижнем Сусальном переулке – натуральная еда должна подаваться в экологичной посуде. «Мы считаем, что было бы странно класть натуральную еду в пластиковую посуду. Нужно быть осознанными в употреблении пищи», – комментирует Recycle соучредитель заведения Анна Бубнова.

В кафе представлены боксы для еды из биоразлагаемых материалов, ложки-вилки из кукурузного крахмала, бумажные стаканчики, а в дополнение – необычные предметы интерьера. Например, лампа из картона ручной работы и барная стойка из вторсырья.

Супницы из кукурузного крахмала в ИКЕА

В сентябре 2014 года на смену пластиковой одноразовой посуде в ресторанах и бистро ИКЕА пришла посуда из натуральных материалов: кукурузного крахмала и сахарного тростника. Здесь представлены супницы и приборы из кукурузного крахмала, стаканы из ламинированной бумаги, деревянные «мешалки» для горячих напитков, а также контейнеры из волокна сахарного тростника.

«Такая посуда удобна и прочна в использовании. Мы информируем наших посетителей о том, что они используют биоразлагаемую посуду, тем самым помогая нам заботиться об окружающей среде», – сообщили Recycle в пресс-службе компании.

Сэндвичи в экокартоне в Healthy food

Экоупаковка не только полезна и безопасна, она ассоциируется у людей с полезной пищей и здоровым образом жизни, считают представители сети кафе Healthy food.

«Мы используем экокартон для упаковки сэндвичей, а также крафтовую бумагу для упаковки продуктов, – поделилась PR-менеджер заведения Ксения Колосова. – Другой экопосуды у нас пока нет, но мы стремимся к этому, хотим полностью перейти на экоупаковку продуктов».

Картонные тарелки в «Крошке-картошке»

В сети уличных кафе «Крошка-картошка» тарелки и стаканы сделаны из пищевого картона. «Раньше тарелки были пластмассовыми, а сейчас мы перешли на картонные. Да, получается дороже, но это правильно и более современно. Что поделаешь – XXI век на дворе», – считает директор по закупкам этого заведения Арсений Таран.

Бамбуковые тарелки в «Море внутри»

В кафе «Море внутри» могут появиться многоразовые тарелки из бамбука. «Мы недавно закупали образцы. Нам они понравились, и, возможно, мы будем внедрять их и пользоваться, – поделился планами директор по развитию кафе Роман Досеев. – Может быть, перейдем в дальнейшем и на экостаканы».

Экопосуда и бумажные скатерти в Hollynoot

В фалафельной Holynoot в Доме Наркомфина вся посуда экологична. Столовые приборы – из кукурузного крахмала, тарелки – из пшеничной соломы, стаканы – из сахарного тростника и в дополнение – бумажные скатерти.

По словам повара Сергея, это связано с концепцией кафе: «У нас вегетарианское заведение, все расходные материалы экологичны. Мы хотим быть ближе к природе и думаем о сохранении и защите окружающей среды»

Анна Сычева, менеджер по экологическим проектам ГК «ОптиКом»

Экопосуда как визуально, так и тактильно значительно приятнее посуды из пластика, но это не единственная причина того, что ее выбирают все больше ресторанов и кафе. Многие компании стремятся минимизировать вред для окружающей среды, другие хотят заявить о себе как об экологически ответственных заведениях, выделиться среди конкурентов. Однако, такая посуда обходится в несколько раз дороже пластиковой.

Для сравнения: средняя стоимость пластиковой вилки составляет 40 копеек, вилки из кукурузного крахмала – 90 копеек, а деревянной вилки – около двух рублей. Примерная цена пластиковой тарелки – 90 копеек, тарелки из волокна сахарного тростника – 3 рубля, а тарелки из кукурузного крахмала – 4 рубля.

Разумеется, если больше заведений общественного питания будут переходить на экологичную посуду, это будет способствовать снижению цены на нее. Например, мы, как поставщики, сможем закупать ее более крупными партиями и более регулярно, а это приведет к уменьшению закупочной цены. Соответственно, и для наших клиентов цена на такую посуду будет ниже.

У каждого вида экологичной посуды есть свои особенности. Преимущество посуды из тростника в том, что она производится из жмыха, побочного продукта сахарной промышленности. Это очень практично и экологично: то, что могло стать отходами, в итоге превращается в привлекательный продукт.

У такой посуды есть и еще одно достоинство: она полностью биоразлагаема. Этим не могут похвастаться традиционные виды посуды из пластика и ламинированного картона. Теми же преимуществами обладают и тарелки из пальмовых листьев, однако они стоят в 2-3 раза дороже, чем тарелки из тростника.

Несколько менее экологична посуда из кукурузного крахмала. Дело в том, что изготовить посуду полностью из крахмала, к сожалению, невозможно: он не держит форму и промокает. Поэтому к крахмалу добавляют определенный процент полипропилена.

В отличие от крахмала, полипропилен не подвергается биологическому разложению. С одной стороны, такая посуда лучше традиционной пластиковой, но с другой стороны, по возможности лучше использовать продукцию из полностью биоразлагаемых материалов.

Многоразовая посуда из бамбука – это по-настоящему экологичное решение. Во-первых, она заменяет собой одноразовую посуду и помогает кафе сократить количество отходов. Во-вторых, она изготавливается из возобновляемого материала – бамбука.

Это травянистое растение знаменито своим быстрым ростом – до нескольких сантиметров в день. Даже если вырубить целую бамбуковую рощу, через месяц она восстановится, а значит, экологический баланс не будет нарушен.

10 наборов биоразлагаемой посуды из крахмала, сахара и бамбука

Сотрудничество с Обществом сохранения природы

С 1998 года Starbucks cотрудничает с Международным обществом сохранения природы, эта организация выступает за устойчивые технологии в сельском хозяйстве и защиту биоразнообразия через изменение подходов к производству кофе. С начала сотрудничества доходы фермеров, выращивающих кофе для Starbucks, возросли на 60%, а количество плантаций, не повреждающих природного биоразнообразия, увеличилось больше чем в два раза. Справедливости ради стоит отметить, что уровень инфляции в странах кофейных плантаций также не стоит на месте.

Экспериментальная пленка

В 2009 году Starbucks вместе Global Green USA провели эксперимент. 7 кофеен сети в Нью-Йорке использовали стаканчики, изготовленные на экспериментальной фабрике при Western Michigan University. Была создана специальная пленка, которая способна перерабатываться при соединении массы со старым гофрокартоном. Дело в том что пленка, покрывающая одноразовые стаканы, сильно усложняет их переработку. А для Starbucks – это более 58 миллиардов бумажных стаканов в год, которые можно было бы использовать повторно после ресайклинга.

Конкурс на лучшую переработку стаканчиков

В поисках путей решения проблемы одноразовых стаканчиков Starbucks в 2010 году организовала конкурс Betacup Challenge. Участникам конкурса было предложено разработать стратегию решения “стаканчиковой проблемы” и оценить необходимые вводные – энергетические и финансовые ресурсы. В итоге корпорация собрала более 430 работ, которые представляют собой дизайнерские решения и идеи по мотивации потребителей. Организаторы Betacup Challenge назвали самой интересной коллективную работу Миры Холли, Ника Партриджа, Миры Линн, Зарлы Лудин и Рут Прентис. Она называется Karma Cup – это бесплатный кофе каждому десятому посетителю с тамблером. Однако были ли реализованы корпорацией хоть какие-нибудь из предложенных проектов, представители Starbucks ответить не могут.

Первые в мире керамические кружки из вторсырья

Starbucks решила не останавливаться на переработке одноразовых стаканчиков, и пошла дальше. В 2010 году корпорация наладила выпуск первых в мире керамических кружек из вторично переработанного сырья. Для их создания использовались остатки глины от старой выброшенной посуды. На “реинкарнированных” кружках в элегантной форме сообщается их непростая история.

Эко-чехол EarthSleeve

Через несколько лет после изобретения перерабатываемых керамических чашек Starbucks совместно с LBP Manufacturing и Henkel выпустили новый эко-чехол EarthSleeve для горячих чашек. Чехол содержит на 34% меньше волокнистого сырья и на 25% больше материала, подлежащего повторной переработке. По данным корпорации Henkel это позволит спасти около 100 тыс. деревьев.

Региональные эко-инициативы

В Москве в кофейне на Долгоруковской под эгидой проекта Эковики.ру прошло несколько мероприятий, направленных на популяризацию эко-движения. Активисты провели дизайнерские мастер-классы по росписи эко-сумок, а также организовали просмотры видеороликов и фильмов, один из которых – “Прекрасная Зеленая” – запрещён к показу на телевидении в России. Всё это позволило кофейне получить статус «первого зеленого Starbucks» в Москве. Правда, по словам организатора проекта Эковики.ру Татьяны Каргиной, сотрудничество “первого зеленого Starbucks” и экологов продлилось недолго: с 2010 года никаких событий в кафетерии не происходит.

Глобальные эко-субботники

Три года назад Starbucks запустила глобальную программу “Месяц служения обществу”. Каждый апрель во всех странах мира, где есть кофейни Starbucks, тысячи волонтеров – как сотрудники компании, так и гости кофеен – участвуют в разнообразных общественных работах, сообщает представитель кампании Елена Терехова. В основном под “общественными работами” подразумеваются горячо любимые всеми нами субботники. В Москве, например, в 2012 году субботник прошёл в парке Сокольники, в Питере в это время кофеманы и их друзья облагораживали парк “300-летия Санкт-Петербурга”.

Сохранение лесов

Starbucks заботится о сохранении деревьев в зонах произрастания кофе, так как лес помогает сохранить климат в стабильном состоянии. Изменение же климата негативно скажется как на окружающей среде, так и на деятельности корпорации. Для этого, например, в 2012 году Starbucks раздала 200.000 аутентичных саженцев деревьев бразильским фермерам

Многоразовые стаканы

В начале 2014 года Starbucks выпустила многоразовые, полностью перерабатываемые стаканы, за которые можно получить скидку при покупке кофе. Больше всего сэкономят те, кто возьмёт с собой этот стакан по пути на работу. До 11 утра в кофейнях Starbucks наливают “Гранде” в “свой” стакан за 70 рублей. Во всех остальных случаях скидка за использование стакана — 10 рублей. Так, купив 6 чашек со скидкой, можно полностью окупить стоимость стакана, только желательно это делать не сразу.

Переход на стандарт FOSR

В планах Starbucks – перейти на стопроцентную переработку бумажных стаканчиков к 2015 году. Для этого компания, в частности, переводит все свои хранилища отходов в формат FOSR (Front of Store Recycling), который был разработан в 2006 году британской некоммерческой организацией WRAP (Waste & Resources Action Programme). В 2012 году Starbucks внедрила этот формат в 24% своих хранилищ, расположенных в США и Канаде. К 2015 корпорация рассчитывает перевести в FOSR их все.

Энергосбережение

Снижение энергопотребления – это как раз тот случай, когда заботиться об окружающей среде выгодно. Starbucks ставит перед собой цель – сократить потребление электроэнергии на 25% к 2015 году. Сложно судить, насколько эта задача реализуема, например, в “первую пятилетку” компании удалось сэкономить всего 6.5% от общего объёма потребляемой энергии

Возобновляемая энергия

Под “возобновляемой” подразумевается энергия из неисчерпаемых источников, таких как солнечный свет, ветер, дождь, приливы и геотермальная теплота. Starbucks планирует к 2015 году полностью перейти на эти источники. Впрочем, в отличие от энергосбережения, эту цель можно считать вполне достижимой. В 2012 году корпорация использовала 51% “зелёного” топлива.

Экономия воды

Starbucks последовательна в своей политике сбережения, вместе с энергией компания экономит и воду. На этом пути “кофеварам” удалось продвинуться дальше – за первые четыре года экономии потребление удалось сократить на 17.7%. Стандартно к 2015 году Starbucks ставит цель сократить потребление на 25%

Снижение выбросов парниковых газов

Эта эко-инициатива для Starbucks весьма обременительна, поскольку более 80% от общего объёма выбросов корпорации производится кофейнями, офисами, и заводами обработки зёрен. Но и тут замечено движение к светлому будущему – в то время как выбросы парниковых газов увеличилась в целом на 5.4%, уменьшился объём эмиссии вредных веществ по отношению к количеству кафе на 0.8%. То есть, несмотря на некоторое продвижение в деле сокращения парниковых газов, развитие корпорации не позволяет зафиксировать уменьшения выбросов

“Зелёные” кафе

Для борьбы с изменением климата Starbucks создаёт всё более и более экологичные кофейни. В этих “зелёных” кафе установлены энергосберегающие приборы, экономится вода, даже их дизайн “работает” на экологию. То есть при строительстве кофеен используются необходимые стройматериалы, подбираются соответствующие природные пейзажи, освещение и многое другое. Так, например, при выборе помещений для строительства кофеен Starbucks одним из основополагающих критериев является дневной свет. Входная дверь кафе по идее Скотта Бедбери (одного из основателей) не должна смотреть север, это позволяет чаепитию проходить при солнечном свете.

Принципы экокофейни

Психологи утверждают, что лучше всего человек воспринимает личный опыт. Поэтому собственникам кофеен часто рекомендуют провести экскурсию персонала на предприятия, занимающиеся утилизацией мусора.

Кофейный сектор использует следующие методы.

• Разрабатываются технологии для утилизации кофейного жмыха, из него изготавливают одноразовую посуду, удобрения для растений, биотопливо, дорожное покрытие.
• Вторичному использованию подлежит кофейная упаковка, мешки применяют как часть декора или подложку.
• С точки зрения минимизации отходов ремонт кофемашин предпочтительней приобретения новой техники.
• Многие кофейни отказываются от пластиковых трубочек в пользу бумажных.
• Используются продукты и сопутствующие товары, произведенные в данном регионе. Таким образом снижаются затраты на транспортировку и упаковку. Часто кофейни продают выпечку из заведений, которые находятся поблизости.

Существенную долю мусора составляет одноразовая посуда. Бумажные стаканчики не решают этой проблемы, поскольку изнутри они защищены от влаги полиэтиленом. Сегодня разрабатывают новые виды тары, использующие в качестве покрытия органический крахмал. Такие изделия легко разлагаются и перерабатываются.

Не менее важной составляющей является информационная поддержка. Заведение должно озвучивать и демонстрировать гостям принципы минимизации отходов: устанавливать отдельные урны для сортировки мусора, стимулировать экорешения.

Эко ресторан с интерактивным меню

По данным университета Purdue, около 70% посетителей ресторанов тратят больше, узнав об использовании в заведении экологичных методов.

Эко-ресторан позиционирует себя не только как место экологически чистой еды, но и как сочетание в себе технологий и природы. Несмотря на интенсивное развитие технологий, человек не должен забывать о окружающем его мире. И эко-ресторан будет напоминать ему об этом. Уютное место, отличная еда, мелодичная музыка, лучшее место для отдыха с друзьями и семьей.

Дизайн ресторана в стиле футуризма в сочетании с растительностью, элементами дерева и воды в декоре, особое внимание уделено освещению. Например деревья в интерьере, покрытие пола одной из зон ресторана искусственной травой.

Электронное меню — это сенсорный экран (планшет), на котором у посетителей есть возможность получения детальной информации о всех блюдах на разных языках.

Демонстрируется внешний вид блюда, ингредиенты, количество калорий, необходимое время для приготовления и так далее.

Структура подобного меню напоминает интернет-магазины, поскольку предусматривает возможность сравнить конкретные позиции перед заказом. Когда клиент определится, он подтверждает выбор и заказ автоматически передается на кухню, после чего повара начинают готовить блюда.

Получается, не нужно ожидать официанта, листать неудобные «книжечки» и сталкиваться с недопониманиями и недоразумениями. Самое важное – клиент видит только те блюда и напитки, которые есть в наличии!

По завершении трапезы клиент запрашивает счет буквально одним нажатием клавиши на планшете. На основной сервер поступает уведомление, после чего происходит печать чека. Пока клиент ожидает счет на оплату, он может заполнить специальную анкету, в которой можно написать о впечатлениях от заведения и сделать отзыв.

Среди дополнительных возможностей современного электронного меню выделяют вызова официанта к столику, анализ и статистику всех позиций, демонстрацию рекламных предложений, контроль за работой персонала.

Выгода для ресторатора

Выгода в использовании электронного меню есть не только для посетителей, но и для рестораторов. Самое важное – результаты того, как работает электронное меню в заведениях:

• Благодаря оперативному и точному исполнению заказов, повышается эффективность бизнеса и увеличивается прибыль.
• Можно существенно сократить штат официантов, так как нагрузка на персонал снизится.
• Формируется имидж престижного и современного заведения, которое действительно выделяется среди конкурентов.
• Всплывающие предложения позволят заниматься эффективным продвижением сезонных блюд и напитков, а также предлагать новые позиции.
• Демонстрация рекламных материалов, заказанных партнерами.
• Легкий сбор статистики позволит эффективно и быстро проводить маркетинговую аналитику.
• Гарантия повышения клиентской лояльности и привлечения новых посетителей за счет продвижения в социальных сетях.
• Поддержка всех популярных языков, благодаря чему в значительной мере расширится список клиентов заведения.
• Настройки визуализации обязательно отразят уникальный стиль вашего кафе или ресторана.

Выгода для клиентов

Безусловно, есть также множество преимуществ для гостей, которые решили покушать в вашем заведении:

• Удобный и простой для восприятия интерфейс, оснащенный сенсорным управлением.
• Максимально детальная информация о всех блюдах: детализированные фотографии, описание ингредиентов, рецептуры и так далее.
• Возможность выбора любого способа приготовления блюда из тех, что предлагаются в электронном меню.
• Реальное сокращение времени ожидания заказа, клиент не столкнется с человеческим фактором при заказе.
• Возможность запроса счета или вызова официанта в любой момент непосредственно с приложения.
• Взаимодействие с руководством с помощью интерактивной анкеты, в которой фиксируются отзывы и пожелания.

Помещение под ресторан: в приоритете строительство отдельно стоящего здания или аренда помещения.

Структура здания: несколько, объединенных, полусферических зданий, остекленных на 70-80%. Внутри ресторан состоит из нескольких зон: 2 основных зала, банкетный зал, несколько VIP зон, сцена, детская зона, барная стойка, терраса.

Кухня: русская (на русской печи в случае строительства ресторана), японская, французская, итальянская, венгерская, американская (без фаст-фуда, только в детском меню), молекулярная, вегетарианская. Приготовление еды из фермерских и экологически чистых продуктов.

В дальнейшем, рядом с рестораном, на перспективе стоительство эко-магазина, ресторана-клуба, детского центра с семейным кафе.

Мониторинг российского рынка общественного питания показал, что заведений с интерактивным меню практически нет. Данную нишу необходиму осваивать т.к. за ней будущее.

Окупаемость 2 года.

Ежемесячная прибыль до 1 000 000 руб.

Если вам знакома компания, которая реализовала эту идею, расскажите всем о ней!