Анализ ассортимента и оценка качества кофе растворимого, реализуемого в торговом предприятии ‘Metro’. Курсовая работа (т). Маркетинг. 2014-07-25

Министерство образования и науки в РФ

Коломенский филиал

Федерального государственного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Ногинский торгово-экономический техникум»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

На тему: Экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в районе обслуживания»

Коломна 2021

Содержание

Введение

. Товароведная характеристика и экспертиза кофе

.1 История развития кофе

.2 Состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе в России

.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе

.4 Химический состав, пищевая ценность кофе

.4.1 Сырьё, используемое для производства кофе

.4.2 Технологический процесс производства кофе

.5 Новые методы производства кофе

.6 Факторы, сохраняющие и сокращающие качество кофе

. Анализ ассортимента и качества растворимого кофе, реализуемого в магазине «Дикси»

.1 Анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине «Дикси»

.2 Экспертиза качества растворимого кофе

.3 Способы идентификации и фальсификации растворимого кофе

.4 Особенность формирования рынка кофе в магазине «Дикси»

.5 Анализ обеспечения условий реализации растворимого кофе в магазине «Дикси»

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Кофе – это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии – область Кэфа (отсюда и название кофе).

Кофейное дерево культивируют в виде дерева или куста. Известно около 50 его видов, но в промышленных масштабах культивируют только три: аравийский кофе Coffee arabica, либерийское кофе coffee liberica hiern, робуста coffee robusta. Более половины мирового производства кофе составляет сорт Арабика. Арабика превосходит Робусту по вкусу и аромату напитка.

Плод кофе – ягода, которая по внешнему виду, размеру и окраске напоминает вишню. В сочной мякоти заключено два плосковыпуклых зерна, прижатых друг к другу плоскими сторонами. В плоде так же может развиваться только одно из двух семян, приобретая овально-круглую форму. Такой кофе ценится выше и называется перл-кофе.

Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году (всего с одного дерева до 3 кг). После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые. Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и второй сорта: ботанического вида Арабика – на высший и 1-й; ботанического вида Робуста – на 1-й и 2-й.

В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы:

кофе сырой или зеленый;

кофе натуральный жареный в зернах и молотый;

кофе натуральный растворимый;

кофейные напитки нерастворимые;

кофейные напитки растворимые порошкообразные;

кофейные напитки растворимые пастообразные;

кофе без кофеина;

кофе и кофейные напитки с молоком.

Целью дипломной работы явилась экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в магазине «Дикси»

В соответствии с поставленной целью, в данной дипломной работе нужно решить следующие задачи:

изучить состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе;

рассмотреть потребительские свойства;

описать факторы, формирующие ассортимент растворимого кофе;

раскрыть технологический процесс производства;

рассмотреть экспертизу растворимого кофе;

изучить факторы, сокращающие качество;

провести анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине;

описать экспертизу качества растворимого кофе;

изучить способы идентификации и фальсификации растворимого кофе;

провести анализ обеспечения условий реализации в магазине.

Объект исследования – магазин «Дикси»

В ходе выполнения дипломной работы использованы учебные пособия; нормативно-правовые документы, регламентирующие вопросы функционирования торговых предприятий.

Дипломная работа содержит введение, два раздела, заключение, список использованной литературы.

1. Товароведная характеристика и экспертиза кофе

.1 История развития кофе в России

Популярность кофе в современном мире огромна и продолжает расти с каждым годом. Кофейные плантации расположены в 80 странах по всему миру, но мировыми лидерами по производству являются Колумбия, Бразилия и Индонезия. Напиток ценится по всему за свои вкусовые качества и воздействие на организм. За долгие году культура и история развития кофе выросла до возникновения огромных корпораций, мировых сетей кофеен, где тысячи людей ежедневно наслаждаются необыкновенным и бодрящим вкусом волшебного напитка.

История появления и развития этого напитка уходит корнями в далекое прошлое. Существует множество теорий и предположений, где и когда в первый раз был попробован кофе, и каким образом, он распространился по миру дальше. Место происхождения кофе до сих пор остаётся неизвестным, а вот его распространение начало свою историю с Ближнего Востока. Родиной происхождения кофе на данный момент принято считать Эфиопию, где местные племена впервые попробовали и заметили необычный эффект красных ягод.

Впервые настаивать кофе в воде, а в дальнейшем и обжаривать научили арабы в Арабском государстве Йемен. Кофе распространился там среди религиозных общин и обычных жителей и стал настолько популярен, что женщине разрешалось развестись с мужем.

История развития кофе в Европе берет своё начало в Италии в начале 16 века, где была выпита первая чашка этого напитка и появились первые кофейни. Дальнейшее распространение и обретение популярности продолжилось во Франции и постепенно захватило всю Европу. Многочисленные кофейни появились во всех крупных столицах и стали основным местом встречи горожан. Кроме того, мода на употребления кофе и его бодрящий эффект мгновенно сделали его популярным среди элиты, ученых, художников, поэтов и культурной богемы. За чашкой кофе обсуждались, обдумывались и создавались не одна идея, проект или мировой шедевр.

История развития кофе в России начинается в эпоху правления Петра Великого. Попробовав этот необычный напиток в Голландии, он решил распространить культуру его употребления. Первый кофейный дом в России был открыт при императрице Анне Иоанновне, которая была известной поклонницей черного напитка. Обычные люди в первое время относились настороженно к нововведению, но постепенно популярность кофе выросла и среди них. Малообеспеченные жители употребляли кофе с большим содержанием цикория, так как это значительно уменьшало стоимость напитка. В последствии кофейни в России, как и в других странах, обрели большую популярность у прогрессивной молодежи и были местом встречи творческой интеллигенции.

Способы приготовления кофе различались и развивались соответственно с увеличением популярности напитка и ростом технического прогресса. Первым приспособлением для изготовления кофе была обычная турка, которая до сих под очень популярна.

Она позволяет готовить напиток вручную и на открытом огне, что придаёт кофе неповторимый аромат и вкус. Огромная популярность и скорость распространения кофе, возникновение кофеен и увеличение скорости работы привели к созданию современных аппаратов с большой производительностью работы. Самыми популярными для профессионального использования на данный момент считаются кофемашины компрессорного типа, которые позволяют готовить различные кофейные напитки на основе эспрессо.

Культура развития и распространения кофе растет с каждым годом и не утрачивает свою популярность. Растет количество сетевых кофеен и небольших оригинальных заведений. В современном мире кофемашина для личного использования уже не роскошь, а необходимость. Ведь множество людей по всему миру не представляют начало дня без чашечки ароматного напитка.

1.2 Состояние и тенденции развития рынка растворимого кофе в России

По результатам исследований рынка кофе в РФ (лето 2021) от ROIF Expert следует:

потребление кофе. Анализ рынка кофе в России показал, что 54% всех покупок растворимого кофе приходится на потребителей с уровнем дохода на одного человека до 10 тыс. руб. Что связано с общей доступностью данного сегмента рынка. Потребители с более высоким доходом предпочитают высококачественный натуральный кофе. При этом приобретают кофе преимущественно определенной марки в супермаркетах или дорогих фирменных магазинах.

Производство кофе. Доминирующее положение в структуре производства кофе занимает производство экстрактов, эссенций и концентратов кофе: на его долю приходится 68% от общероссийского производства кофе. Доля производства кофе без кофеина и жареного кофе составляет 31%, производство продуктов готовых на основе экстрактов, эссенций или концентратов кофе – около 1%.

Рынок кофе в России характеризуется тем, что в структуре производства натурального кофе в разрезе основных его видов доминирующее положение занимает сегмент растворимого кофе: 93% от общероссийского объема производства кофе принадлежало именно ему. Доля кофе в зернах и молотого составляет 7%.

Основные заводы-производители кофе без кофеина и жареного кофе России расположены в двух регионах: Ленинградской и Московской областях. Это фабрики таких производителей кофе, как ООО «Крафт Фудс Рус», ЗАО «Московская кофейня на паях» и ООО «Интеркафе». На территориях этих регионов выпускается около 88% всего кофе без кофеина и жареного кофе, произведенного в России.

Импорт кофе. В структуре импорта кофе 55% принадлежит поставкам нежареного кофе, при этом на долю экстрактов, эссенций и концентратов кофе приходится около 38%. В стоимостном выражении структура иная: на долю экстрактов, эссенций и концентратов кофе приходится 51% ввозимой продукции, 36% принадлежит жареному кофе.

Экспорт кофе. В структуре экспорта кофе по 49% принадлежит поставкам жареного кофе и экстрактов, эссенций и концентратов кофе, при этом на долю нежареного кофе приходится не более 2%. В стоимостном выражении структура иная: на долю экстрактов, эссенций и концентратов кофе приходится 55% ввозимой продукции, 44% принадлежит жареному кофе.

Основные заводы-производители кофе без кофеина и жареного кофе России расположены в двух регионах: Ленинградской и Московской областях. Это фабрики таких производителей кофе, как ООО «Мон’дэлис Рус», ЗАО «Московская кофейня на паях» и ООО «Интеркафе». На территориях этих регионов выпускается около 80% всего кофе без кофеина и жареного кофе, произведенного в России.

Рис.1.Структура экспорта кофе

Новые тенденции на рынке кофе. Перемены: кофейный рынок традиционно делился на страны потребления и производства. Так сложилось, что в местах производства кофе его практически никогда не потребляли. А в местах его каждодневного потребления отсутствовали условия для выращивания зерна. Но в последние десять лет на этом рынке наметились кардинальные перемены. Каким будет спрос на кофе в будущем и за счет каких сегментов увеличится его потребление?

Производитель становится потребителем. Привычка начинать день с чашечки ароматного бодрящего напитка и посещать кофейни характерна не только для традиционных, но и для растущих рынков, и так называемых чайных стран. По данным Международной кофейной организации (ICO), общемировой спрос в последние десять лет ежегодно рос на 2,5 %. Причем этот прирост обеспечивался преимущественно за счет потребления кофе в странах-экспортерах.

Изменились и потребительские предпочтения. Покупатели стали чаще выбирать натуральный молотый жареный кофе с кофеином вместо растворимого продукта, а популярная ранее арабика во многих странах стала уступать место робусте. Появились и новые сегменты рынка: капсульный и декофеинизированный кофе. Первый популярен среди молодежи, второй – в старшей возрастной категории. Ситуация на отечественном рынке отчасти схожа с другими странами, но есть и некоторые национальные особенности.

Растворимый кофе в России. По разным данным, процент потребления растворимого кофе в РФ в 2021 году составил от 64 % («Росчайкофе») до 72 % (Global TGI), 80 % (ГК StepbyStep) и даже 86 % (ICO). Россияне по-прежнему предпочитают сублимированный или порошковый продукт молотому или зерновому. Также растворимый кофе популярен в Израиле (около 80 %), Великобритании (45-46 %) и Турции (50 %), а вот в Италии потребление этого продукта составляет около 6 % (Global TGI).

Несмотря на то, что в последние годы в России растет спрос на натуральный жареный кофе и снижается потребление растворимого, порошковые, гранулированные или сублимированные продукты остаются по-прежнему популярными. В силу высокой рентабельности растворимого кофе российские производители продолжают удерживать позиции в этом сегменте. Кроме того, учитывая спрос на жареный продукт, они стали выпускать больше товара мелкого помола, который заваривается так же легко и быстро, как растворимый. В 2021 году российским производителям растворимого кофе в совокупности принадлежало около 10 % рынка, а основными игроками на нем продолжали оставаться компании Nestle и Kraft.

В поставках сырья для производства растворимого кофе в РФ лидирующие позиции занимают Индия (31 %) и Бразилия (21 %). По-прежнему основной кофейной отраслью в России остается обработка зерна и расфасовка в сегменте молотого жареного кофе с кофеином.

Соотношение потребления растворимого кофе к жареному (молотому и зерновому), по данным представителей ассоциации «Росчайкофе», составляет в России 70 к 40 тысячам тонн. Еще 15 лет назад разница между ними превышала 12 раз и равнялась 37 к 3 тысячам тонн. В последние годы в России все больше покупателей отдают предпочтение «натуральному» продукту, темпы роста которого в 2021-2021 годах составили в среднем 15 % в год. У растворимого кофе показатель роста составил от 2 % до 5 %.

Еще одна тенденция – растущее число посетителей кофеен. Так, на конец 2021 года в обеих столицах работало не более 800 кафетериев. При этом потенциальную емкость этого рынка Indexbox оценили в четыре тысячи заведений. Динамичный рост количества посетителей кофеен наблюдается и в других регионах: Новосибирске, Казани, Омске, Ростове-на-Дону. В Новосибирске, по данным РБК, в 2021-2021 годах 75 % респондентов пили кофе вне дома хотя бы раз за последние полгода. В Санкт-Петербурге таковых оказалось 70 %, в Москве – 64 %.

Растет производство и капсульных кофемашин, которые приобретаются в том числе и для домашнего пользования. Но если в США на долю капсульного кофе приходится более 7,5 % рынка, то в России этот показатель пока остается незначительным. Основной рост здесь наблюдается в сегменте потребления жареной молотой арабики. Спрос на декофеинизированный, капсульный и растворимый кофе растет медленнее.

Кофе на душу населения. Больше всего кофе на душу населения приходится в Скандинавии. Так, в Швеции потребляют от 8,2 кг, до 12 кг – в Финляндии. В среднем в странах Евросоюза потребляют около 5,3 кг кофе на человека в год. В континентальной Европе много кофе пьют в Швейцарии (7,9 кг), Дании (8,7 кг) и Голландии (8,4 кг); чуть меньше – в Германии (6,4 кг), Италии (5,9 кг) и Франции (5,4 кг). В Прибалтийских странах в среднем потребляют около 3,4-4,5 кг на человека в год, в Восточной Европе – от 2,4 до 4 кг. В России уровень потребления кофе оценивается в 1,9 кг на человека. В среднем житель нашей страны выпивает чуть более двух чашек в день.

Как будет расти спрос кофе? В минувшее десятилетие, по данным ICO, потребление кофе на традиционных рынках ежегодно увеличивалось на 1 %, на растущих рынках – на 3,9 %, в странах-экспортерах – на 15 %. Такой разрыв сформировался во многом за счет увеличения спроса в Бразилии. Главными регионами, в которых потребление будет расти в ближайшем будущем, называют Юго-Восточную Азию и Латинскую Америку. По мнению некоторых экспертов, в список стран быстрого роста может попасть и Россия.

В 2021 году общемировой спрос на кофе снова повысился.. По словам гендиректора «Росчайкофе», в 2021 году зерна вырастили около 131 млн мешков за сезон, а расход превысил 137 млн мешков. Ежегодная разница в 360 тысяч тонн существенна, учитывая, что по прогнозам ICO, потребление кофе в 2021 году дошла до 140 млн единиц, а к 2020 году – и до 160 млн.

За последний год, по данным Международной кофейной организации, особенно сильно вырос спрос на кофе сорта робуста (с 37 до 47 млн тонн) и упал спрос на бразильский нежареный зерновой кофе (с 32 до 30,5 млн тонн), а вот на другие сорта он повысился незначительно (с 26 до 27 млн тонн). Композит, как правило, по-прежнему часто делается из смеси двух сортов – арабики и робусты. Интересный факт: сорт робуста богаче кофеином, но качественнее и потому дороже всегда считалась более требовательная в уходе арабика. Однако в последние годы рост цен и спроса на арабику заметно отстал от робусты. Причина заключается в том, что неприхотливый сорт популярен в некоторых странах экспорта, где не так давно выросло потребление кофе (например, во Вьетнаме, Индонезии, Бразилии).

Кофейный дефицит может побудить производителей делать новые смеси со «здоровыми» субститутами кофе: например, с цикорием, который любим людьми старшего поколения. Рост потребления кофе-продуктов для производителей сегодня представляет скорее перспективы, чем опасность. Высокие надежды сегодня также возлагаются на растущие рынки и страны-экспортеры, в которых формируется средний класс, способный покупать продукты люксовой категории.

Спрос на кофе в чайных странах. В России, которая как и ее восточные соседи традиционно считалась чайной страной, спрос на кофе в 2021-2021 годах вырос с 1,7 до 1,9 кг на человека в год. А, например, в Индии и Китае он продолжает оставаться невысоким. Жители обеих стран по-прежнему отдают предпочтение чаю. Около 70 % всего индийского сырья идет на экспорт, а потребление кофе на душу населения здесь составляет всего 0,05 кг в год. В Китае потребляют еще меньше кофе – около 0,03 кг (три чашки) в год на душу населения. Для сравнения – среднестатистический житель России три чашки выпивает за полтора дня. И все же за последние пять лет спрос на этот продукт в КНР увеличился вдвое, с 450 до 900 тысяч мешков. Кроме того, в Китае развивается потребление капсульного кофе из кофе-машины.

Появление кофейной культуры здесь связано не только с увеличением доли среднего класса, но и с растущей среди молодежи модой на все «европейское», с ее незаменимым атрибутом – чашечкой натурального кофе, перехваченной на бегу в одной из городских кофеен. Другой причиной выпить бодрящий напиток за пределами дома становится социализация: встреча с друзьями в месте, где есть wi-fi, – еще одна важная деталь современного образа жизни.

В основном же кофе в Китае и Индии продолжают пить в уютной домашней обстановке, отдавая предпочтение недорогому молотому продукту. Спрос на него здесь растет, впрочем, как и в других странах с многовековыми чайными традициями. Так, в Японии, например, пьют уже более трех килограмм кофе на человека в год и готовы заплатить за чашечку премиального сорта свыше 300 иен. Южная Корея, Россия и Украина также признаны перспективными растущими рынками

Российские реалии: экспорт и импорт. Больше всего кофе (в стоимостном выражении) в Россию ввозится из Бразилии, Вьетнама и Италии. При этом 52 % ввозимого продукта приходится на нежареную и жареную зерновую арабику с кофеином. На втором месте по объемам поставок – нежареный кофе с кофеином робуста (чуть меньше 30 %), на третьем – другие сорта незернового жареного кофе с кофеином (14 %), на четвертом – прочий зерновой жареный кофе (3 %) с кофеином. Остальные разновидности занимают в структуре российского импорта около 1,3 %.

Из России вывозится в основном жареный молотый кофе с кофеином (71 %). Местная обжарка и фасовка кофе по-прежнему остаются основной отраслью производства в России. Сегмент зернового кофе с кофеином занимает 28,3 %, а прочего (в том числе декофеинизированного) кофе – менее 0,5 % от общей структуры экспорта. Нежареное зерно из РФ в 2021 году отправлялось только в Польшу. А главными рынками сбыта жареного кофе с кофеином являлись Украина, Белоруссия и Абхазия. Больше всего кофе без кофеина из России было вывезено на территорию Туркмении и Молдовы.

Перспективы России после вступления в ВТО. После вступления России в ВТО правительство планирует постепенно понижать ставки налогов на ввоз ряда продуктов, в том числе таможенные пошлины на импорт жареного кофе. В 2021 году они уже снижаются с 10 % до 9,3 %, а к 2021-2021 годам планируется понизить их сначала до 8 %, а потом до 7,5 %, что откроет новые перспективы для развития кофейного бизнеса. Ввоз нежареного кофе в Россию пока не облагается налогом, но по договору с ВТО власти РФ могут ввести пошлины на ввоз «зеленого сырья», не превышающие 3 % от стоимости.

Россия остается перспективным растущим рынком потребления и производства кофе. Это отмечают как отечественные, так и зарубежные эксперты. Сегодняшнее потребление «эликсира бодрости» в РФ уже превышает среднемировое (1,9 кг против 1,3 кг на душу населения) и продолжает расти. Вместе с тем в России в отличие от многих других стран до сих пор остается высоким уровень потребления растворимого кофе (64 % – 86 % по различным данным), несмотря на снижение темпов роста этого рынка в 2021 году. Этот факт также влияет на поведение поставщиков и производителей.

Примерно такие же объемы ожидаются и в этом году. Другими словами, российский рынок кофе стал наиболее динамично развивающимся рынком во всем мире. Сегодня, отмечают эксперты Masterforex-V, этот рынок является:

бурно растущим. Как свидетельствует статистика, продажи кофе в стране за последние пять лет почти удвоились. Как результат, Россия вошла в первую десятку стран мира – активных потребителей кофе (7-е место после США, Бразилии, Германии, Японии, Франции и Италии). А по потреблению растворимого кофе нам вообще нет равных в мире – японцы, британцы, мексиканцы смотрят только в спину;

перспективным. Так, если потребление кофе в США в прошлом году едва не достигло 1323 тонн, в Бразилии составило 1174 тонн, а в Германии – около 568 тонн, то у нас – всего 221,7 тонн. Разница выглядит куда наглядней в сопоставлении среднедушевого потребления кофе. Так вот, в России оно составляет 700-750 г., в западноевропейских странах – 5-6 кг., а в Финляндии достигает 12 кг. То есть емкость российского рынка значительно больше, ему есть куда расти. Ожидается, что количество россиян пьющих кофе в 2021 году увеличится в шесть раз, достигнув 68 процентов от всего населения;

идет активное переключение с дешевой продукции (растворимый кофе) на более дорогую – натуральный кофе. Пока же 70 процентов потребления приходится на растворимый кофе, на цельный кофе или в молотых зернах – 30 процентов. Но еще сравнительно недавно это соотношение для производителей натурального кофе выглядело совсем безнадежным – 85х15. В той же Европе соотношение потребления этих частей кофе сегодня составляет примерно 50х50, что говорит о незначительности роста в будущем там рынка натурального кофе. Тогда как в России ожидается, что ежегодный прирост рынка цельного кофе или в молотых зернах составит около 15 процентов. Ну, скажите, пожалуйста, какая другая отрасль экономики способна продемонстрировать подобные темпы?

Не забудем еще, что “черное ароматное золото” на международных рыночных торгах занимает второе место после… “неароматного черного золота” – нефти, кофе и шоколад оказались прибыльнее газа. По данным американского Forbes, “Газпром” по прибыльности в прошлом году оказался третьей компанией в мире – после Exxon Mobil и Nestle.

Применительно к российскому кофейному рынку все это означает, что его ожидает серьезное обострение конкуренции. Теперь развитие этого рынка будет зависеть от дополнительных усилий основных его игроков по продвижению своих торговых марок, от их готовности пойти на новые маркетинговые и рекламные технологии для удержания старых и приобретения новых потребителей.

Но вначале разумным будет проанализировать уже сложившуюся ситуацию на российском рынке кофе, оценить имеющиеся у него ресурсы, возможности и, конечно, проблемы.

Таблица 1. Ресурсы кофе стран-поставщиков

Какие компании в России “подсели” на кофе?

Рис.2 Доля компаний на рынке кофе в России

Основными игроками российского рынка растворимого кофе являются 4 крупные транснациональные компании. Всем отечественным компаниям в совокупности, по утверждению директора по маркетингу “Куппо” Алексея Горбунова, принадлежит только порядка 10 процентов этого рынка. Среди ведущих компаний этого сегмента отметим:S.A. (Швейцария, ТМ Nescafe). Рыночная доля компании в мире составляет 22,1 процента. Сегодня выручка Nestle в мире превышает 13 млрд. долларов в год. В России на нее приходится более 40 процентов всех продаж кофе.

Kraft Foods Inc. (США, ТМ Jacobs). В мире доля этой компании превышает 13 процентов. По результатам 2021 года Kraft Foods увеличила выручку на 10,5 процентов, до 54,4 млрд. долларов. В России ее рыночная доля составляет около 17 процентов.

Strauss Group (Израиль, ТМ Черная Карта, Ambassador, Platinum, Le Cafe, Fort). Мировая доля компании составляет 2,1 процента. Оборот Strauss за прошлый год составил 2,2 млрд. долларов. В сегменте растворимого кофе в России она является третьим оператором.GmbH (Германия, ТМ Tchibo, Davidoff). Компания занимает пятое место среди крупнейших компаний-производителей кофе – 3 процента мирового рынка. Доля Tchibo в России составляет 13 процентов (в 2006 году она равнялась 8%).

“Орими трейд” (Россия, ТМ “Жокей”) – единственный отечественный игрок на рынке растворимого кофе – 5-6 процента.

Оставшуюся долю делят более мелкие компании – “Русский продукт” (ТМ “Традиция”, “Старая мельница”), “Московская кофейня на паяхъ” (ТМ “Арабика”, “Коломбо”, “Cуаре”) и др.

Принципиально иная ситуация на отечественном рынке натурального кофе. Здесь ключевыми игроками являются российские компании:

“Орими трейд” – лидер в сегменте натурального кофе страны (25-30% рынка).

“Paulig Group” (Финляндия, ТМ Paulig) – занимает, по разным оценкам, от 15,5 до 17 процентов рынка.

“Strauss Group” – 13,5 процентов рынка натурального кофе.

“Куппо” (ТМ “Петр Великий”, Attache) – 10-15 процентов.

“Kraft Foods” – 13 процентов рынка.

“Tchibo” – 6 процентов.

“Московская кофейня на паяхъ” – 6 процентов (в 2006 году в стоимостном выражении имела 15,4%) и др.

Как видим, на отечественном рынке кофе с большим отрывом лидируют международные игроки – Nestle и Kraft Foods, особенно это видно на рынке растворимого кофе. Что касается сегмента натурального кофе, то в отличие от рынка растворимого кофе он пока настолько мал, что не представляет особого интереса для крупных международных компаний. В силу этого на нем пока задают тон российские компании. Но это только пока.

Ряд экспертов утверждает, что в целом рынок кофе в России уже не растет, что точка насыщения рынка почти достигнута. Во всяком случае, рынку растворимого кофе дальше расти практически некуда. В таком случае, зададимся вопросом, что же сдерживает и задерживает развитие этой отрасли в России? Аналитики Masterforex-V считают, что и без гадания на кофейной гуще ясно, основными веригами рынка кофе являются:

.Недостаточная поддержка со стороны государства. Правительственного вмешательства требует многое, например, идущая у всех на глазах монополизация российского кофейного рынка, неблагоприятный инвестиционный климат в стране, демпингующие иностранные производители, продающие кофе у нас по ценам ниже декларируемых и т.д.

. Монополизация рынка кофе. На кофейном рынке России вовсю идут слияния и поглощения. Если еще не так давно на нем работало множество иностранных и отечественных компаний, то вскоре на нем может остаться всего 5-6 участников. Причем, как утверждает глава “Росчайкофе” Рамаз Чантурия, на этом рынке практически не будет отечественных игроков. Для сравнения, в Италии 800 производителей кофе, понятно, что там не может быть речи о монополизации отрасли. У нас же все по-другому, небольшие российские игроки не имеют таких финансовых возможностей, как у крупных западных компаний, их рентабельность по тому же натуральному кофе порой составляет полпроцента, понятно, что они не в силах противостоять натиску мегакорпораций. В итоге, к примеру, Strauss Group скупает в России все, что только продается, посматривает в сторону “Куппо”, “Московской кофейни на паяхъ”. А Kraft Foods не прочь приобрести “Орими трейд”. Из уж совсем последних новостей – поглощение индийской Tata GB отечественного чайно-кофейного дома “Гранд”. Те немногие из оставшихся отечественных компаний (к примеру, “Орими Трейд”), в скором времени также могут быть поглощены западными компаниями.

. Высокая импортозависимость российского рынка. С кофе вообще все непредсказуемо – количество урожая, качество зерна и т.д. У кофейников, как известно, лето лету рознь, а у отечественных производителей от этого голова кругом идет круглый год. Что касается этого года, то эксперты компании Lionstone Investment Services уже прогнозируют, что кофе из-за неблагоприятных погодных условий (Бразилия, Вьетнам, Индонезия переживают сильнейшие за последние 15 лет дожди и засухи), а также в связи с сокращением мировых запасов (по данным Международной кофейной организации, они достигли минимума с 1960 года), оно может подорожать на 30-40 процентов. А цены на кофе в России и без того немаленькие, между тем, во многих странах кофе считается дешевым и доступным напитком.

. Недостаточное качество кофе. У нас даже растворимый кофе не защищен от подделки, бывает в него добавляют желуди, солод, жженый сахар и т.д. Вот вам и ухудшение качества кофе, россияне говорят о его чрезмерной горечи, отсутствии терпкости и аромата, снижении прозрачности настоя и неприятном послевкусии.

. Низкая культура потребления. Мы по-прежнему предпочитаем пить дешевый кофе, причем пьем его на скорую руку, не отходя от рабочего места. Между тем, в США кофейня занимает третье место по пребыванию людей, после дома и работы, поэтому на Западе подобные заведения встречаются чуть ли не на каждом шагу (аналитики компании “МКД-партнер” утверждают, что если в Москве и С-Петербурге на 100 тысяч жителей приходится всего 0,7 кофейни, то в Нью-Йорке – 27, а в Милане – 135). Наш же потребитель пока не предъявляет высоких требования ни к качеству кофе, ни к сервису, вот и нет на этом рынке жесткой конкуренции.

. Живучие стереотипы о вредности кофе. Споры по поводу того, вредно или полезно для здоровья кофе, конечно, не утихнут никогда. Как известно, его не рекомендуют пить при гипертонической болезни, болезнях сердца, глаукоме, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и т.д. Впрочем, врачи не рекомендуют чрезмерное потребление кофе. Что отличает лекарство от яда? Правильно, доза. Все должно быть в меру.

1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе

Кофейное сырье отличается большим разнообразием, как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе. Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей, осуществляющих экспорт, или портов, через которые осуществляется поставка.

В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекционирование наложили на культуру свои отпечатки, вследствие чего появилось много ботанических разновидностей, названных в большинстве своем по названию штата.

В зависимости от способа обработки индийский кофе делится на два класса (типа): I класс – кофе, обработанный сухим способом; II класс – кофе, обработанный мокрым методом, который обычно применяется на крупных плантациях. Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: Плантейшн А, Плантейшн В и Плантейшн Р. В. и другие, более низкие. Нашей промышленностью индийский кофе Плантейшн используется для выработки жареного натурального кофе высшего сорта, а также для облагораживания смесей.

В сравнительно меньших количествах культивируют кофе вида робуста. Но с каждым годом увеличиваются плантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе.

Кофе Индонезии. Вначале в Индонезии культивировали кофе арабика, но вскоре культура аравийского кофе пришла в упадок вследствие поражения листьев ржавчинным грибком. Тогда голландцы попытались разводить либерийский кофе. Однако это не дало ожидаемых результатов. Трудности удалось преодолеть путем разведения устойчивого к заболеванию кофе робуста. Сейчас кофе этого вида занимает более 90% всех насаждений кофе. В нашу страну из Индонезии поступает только кофе робуста марки WIB сорт I. Этот кофе среднехорошего качества, используется в смеси с другими сортами и реже как самостоятельный.

Кофе Йемена. Йеменский кофе – один из лучших. В результате многовековой селекции арабы создали непревзойденный кофе – мокко. Только в Йемене растет настоящий мокко, а весь остальной мокко – подделка. Сейчас этот сорт кофе на мировом рынке практически не встречается. Его производят в очень небольших количествах.

Кофе Камеруна. Вида арабика: зерна средних размеров, с шероховатой поверхностью, однородные по форме, окраске и величине. Цвет зеленый с серым оттенком.

Кофе Коста-Рики. В этой стране выращивают кофе вида арабика. Костариканский сорт имеет зерна крупные, мытые, однородные по форме, размеру, цвету, слегка округлые. Цвет зеленовато-синий. Кофе Мадагаскара. На Мадагаскаре выращивается кофе вида робуста. Зерна этого сорта средних и мелких размеров, неоднородные, пестрые по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком. Мокко. Сорт кофе из Йеменской Арабской республики. Зерна мелкие, неоднородные по величине и форме, пестрые по окраске, кругловатые, правильной формы. Цвет от оливково – зеленого до коричневато-зеленого.

Кофе Никарагуа. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светло-зеленый с серым и матовым оттенком.

Кофе Перу. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светлозеленый с серым и матовым оттенком.

“Прима-Лавада”. Выращивается в Мексике. Зерна крупные, однородные, с гладкой и полированной поверхностью. Цвет светлозеленый с серым оттенком.

Кофе Руанды. Зерна средние, неоднородные, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.

“Сантос”. Сорт кофе вида арабика. Выращивается в Бразилии. Получил свое название по имени порта Сантус, через который этот сорт вывозится. Зерна разных размеров (в зависимости от номера), однородные по окраске и форме, вогнутые, с плоской поверхностью. Цвет от светло – желтого до желтого с зеленоватым оттенком.

Кофе сантос – это наилучший массовый сорт бразильского кофе. По качеству его делят на 8 товарных соритов или типов с 1 по 8. Сорта 1-го практически не бывает. Сорт 2 этого кофе, называемый fenci (высший), отличается отборным зерном зеленовато-золотистого цвета, хорошим настоем, выраженным вкусом и ароматом. Массовым торговым является тип 4. Он служит базой, и все котировки на кофе на Нью-Йоркском рынке исходят из этого сорта. Выход кофе типа 4 составляет 50% всего кофе сантос.

Танганьикский кофе. Относится к виду арабика. Зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, сильно удлиненные. Цвет серовато-зеленый. Кофе Танзании. Вида арабика: зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.

Вида робуста: Зерна средние и мелкие, неоднородные по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.

Черри. Один из сортов кофе вида эксцелъсия. Выращивается в Индии и Вьетнаме. Зерно кофе черри светлоко-ричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе – травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный, экстрактивность удовлетворительная. В нашей стране кофе черри как самостоятельный не выпускается. Его используют в смеси с другими сортами.

Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из 3 – 4 видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный по вкусу и аромату кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе – Колумбия, Гватемала, Плантейшн А, йеменский Ходейда, эфиопский Харари – содержат меньше кофеина (1,2 – 1,4%), чем низкосортный кофе гвинейский и африканский робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда (16,4 – 17,8°), в зернах которых титруемая кислотность на 4 – 6° выше, чем у других сортов.

Качество кофе, поступающего в Россию, оценивается Торговой палатой. При этом учитывают следующие показатели: внешний вид зерен (цвет и форму); вид зерна на разрезе (зерна свежего сырого кофе на разрезе гладкие, роговидные, равномерно окрашенные, а по мере старения разрезаются с трудом, поверхность среза становится неровной из-за возрастающей хрупкости эндосперма);, характеризующие размер зерен; запах кофейных зерен, наличие недоброкачественных зерен (дефектов кофе); содержание минеральных и органических примесей; характеристику обжаренного кофе (лабораторной обжарки); вкус и аромат – по результатам дегустации кофейного напитка из обжаренного и размолотого кофе.

Качество готовой продукции (обжаренного кофе), а также возможность закладки сырого кофе на длительное хранение зависят от товарного состояния сырья, и в первую очередь от содержания дефектных зерен и посторонних примесей.

Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:

американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);

азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).

Кофе и его виды:

натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;

натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием – высшего, I и II сортов.

Натуральный кофе жареный в зёрнах – равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Натуральный кофе жареный молотый – порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен. Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:

слабообжаренный – лёгкий – новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);

среднеобжаренный – умеренный – венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

сильнообжаренный – тёмный – французская жарка 2-ой степени – континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)

высшая степень – итальянский – экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Натуральный кофе растворимый – высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный кофе растворимый – порошкообразный мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный – хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай) – замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации. Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

Колумбийский – мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.

Гватемальский – нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.

Коста-Риканский – тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.

Гондураский – хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.

Индийский Черри – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

Йеменский Ходейда (Мокко) – очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

Кенийский – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

Бразильский Сантос №1-4 – горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.

Вьетнамский Робуста – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

Индийский Черри АВ, Черри РВ – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

Ямайка. Производит кофе Арабика с очень тонким вкусом, в частности, сорт Голубая гора, имеющий восхитительный аромат и слегка кисловатый вкус. Главный образом он продается в Японию, где ценится очень дорого и встречается только в специализированных магазинах.

Гватемала. Производит сладкий, с фруктовым привкусом кофе Арабика, обрабатываемый влажным способом и растущий невысоко. Лучшие сорта – Кобан и Антигуа.

Гаити. Самый качественный из производимого здесь кофе отличается богатым и тонким сладковатым привкусом.

Гавайи. Производит кофе Арабика (сорт Кона): высокого качества, сладкий, приятный и слегка кисловатый. Индия. Производит кофе Арабика, обрабатываемый влажным способом, насыщенной консистенции, сладкий и с низкой кислотностью, а также пряный кофе Робуста, обрабатываемый сухим способом. Самый известный сорт – Майсор.

Индонезия. Производит в основном кофе Робуста

Кения. Производит кофе Арабика превосходного качества, с легким фруктовым вкусом и заметной кислотностью. Особенно дорогим является сорт Kenya Peaberry ,Марагоджип (Маракажу) особенно крупные зерна

Мексика. Мексиканский кофе имеет богатый, но легкий вкус и высокий уровень кислотности. Самый лучший сорт – Коатпек, главный образом экспортируемый в США

Никарагуа. Производит ароматный кофе Арабика, характеристики которого меняются в зависимости от высоты, на которой он растет.

Папуа Новая Гвинея. Выращивать кофе здесь стали только в 50-х, продавая его в основном в США и Австралию. Производится кофе Арабика, обрабатываемый влажным способом и имеющий фруктовый аромат и приятный вкус, похожий на вкус кенийского кофе.

Перу. Слегка кисловатый кофе с приятным вкусом. Самый известный сорт – Чанчамайо.

Доминиканская Республика. Производит кофе Арабика густой консистенции, имеющий шоколадный привкус. Этот кофе известен как Санто-Доминго и отличается наилучшим качеством и насыщенным сильным ароматом.

Робуста. На сорта Робуста приходится примерно четверть производимого в мире кофе. Его родина – Африка (здесь его выращивают в основном в Кот д’Ивуар и Уганде), но основной объем производится в Бразилии. Этот сорт, растущий на высоте от 200 до 600 м над уровнем моря, не столь изнежен и более неприхотлив, чем Арабика.

Сантос. Лучший по качеству кофе, производимый в Бразилии. Отличается легким приятным вкусом.

Суматра и Ява. Производят сладкий кофе Арабика насыщенной консистенции. На этих островах также производится в больших объемах превосходный кофе Робуста, но его качество намного ниже, чем у Арабики. Лучший сорт – Манделинг.

Танзания. Кофе такой же, как в Кении, но с менее насыщенной консистенцией. Лучший сорт – Килиманджаро, названный в честь горы, на которой он растет.

Венесуэла. Сорт Меридас – один из лучших по качеству, имеющий сладкий, тонкий и легкий вкус, а также легкую консистенцию

Йемен. Производимый здесь кофе получил название по городу Мока и отличается восхитительным вкусом, густой консистенцией и насыщенным ароматом

Контроль за качеством кофе, поступающего в Россию, осуществляют в соответствии с временными инструкциями по приемке кофе в иностранных портах, а также в соответствии с контрактами поставок и документами о качестве, выпускаемыми отдельными странами.

Производство кофе и его дефекты. К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна в оболочке, зерна вишневого цвета, недозрелые, ломаные, белые губчато-опаловые, кислые (самосогретые), изъеденные насекомыми и плесневые, а также посторонние примеси: скорлупки, ветки различной величины, камешки, земля и др. Количество дефектов определяют путем разборки средней пробы от партии кофе массой 300 г.

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;

неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);

запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

1.4 Химический состав, пищевая ценность кофе

Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Он представляет собой широкий диапазон компонентов. Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, т. к Все расчеты производятся на основе показателя влажности. Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих капиллярно-пористой коллоидной структурой. Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе должно составлять 12±1%. Но в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин – 0,7-2,5%. Это вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется в зависимости от сорта кофе. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. На содержание кофеина в напитке также влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Содержание кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него. Следует помнить, что кофеин, обладая горьким вкусом, тем не менее почти не влияет на вкус кофе. Поэтому связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина – большое заблуждение. Горький кофе – совсем не значит крепкий, и наоборот – крепкий, это значит горький. Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид – тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг%) и теофиллин (1-4 мг%). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество – кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата. Привкус горечи придают кофейному напитку сложные органические вещества – танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь. В сырых зернах кофе содержание танина варьируется в пределах от 3,6 до 7,7%. В процессе обжаривания количество танина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5-1%. Снижение танина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, т. к Способствует формированию вкуса и цвета кофе, однако при чрезмерном нагревании танин полностью разлагается. Пустой или “плоский” вкус обжаренного кофе иногда можно объяснить исчезновением танина.

Белковые вещества содержатся в кофе в количестве от 9 до 19,2%; жир (липиды) – 9,4-18% (он практически полностью остается в сухом остатке и в готовый напиток не переходит); сахароза – 4,2-11,8% (растворимые углеводы – сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25% до 28% всех растворимых компонентов); моносахариды – 0,17-0,65%; клетчатка – 32,5-33,5%; пентозаны – 5-7%; дубильные вещества – 8,7-11,9%; минеральные вещества – 3,7-4,5%.

На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. Сахароза практически полностью исчезает, ее остается 0,56%. В начале обжаривания резко падает содержание моносахаридов, но к концу процесса оно существенно возрастает. Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке объясняется расходом некоторой их части на процессы карамелизации и меланоидинообразования, а затем увеличением их концентрации за счет гидролиза клетчатки, пентознов и других полисахаридов.

В сырых кофейных зернах присутствуют такие минеральные вещества, как: калий, магний, кальций, натрий, железо, марганец, рубидий, цинк, медь, стронций, а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия. Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.

Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кислот, в том числе такие органические кислоты, как: лимонная – 0,3%, яблочная – 0,3%, винная – 0,4%, щавелевая – 0,05%, кофейная – 0,2%, хлорогеновая – 4-10,9% – заслуживает особого внимания. Хлоргеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, а подобные им соединения обнаружены и в других растениях. Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно теряет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновой кислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, т. к Ни в каких других растениях она в таком количестве не встречается. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Важна роль хлорогеновых кислот в формировании цвета кофе во время обжаривания. При нагреве хлорогеновые кислоты разрушаются и вступают в реакции с аминокислотами и белками с образованием темноокрашенных продуктов. Также в кофейных зернах содержится уксусная, оксаловая, пировиноградная кислоты. В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ. Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла. Содержащиеся в них продукты фенола обладают определенным антисептическим действием. Влажность сырого кофе – 9-12%. Также в кофе обнаружены такие витамины и ферменты, как: тиамин (витамин В1), рибофлавин (В2), пантотеноая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), витамин В12 и токоферол (Е). Что касается кофе, как напитка, то его пищевая ценность следующая: в 100 г напитка без сахара содержится: белков – 0,2 г, жиров – 0,6 г, углеводов – 0,1 г, кальция – 5 мг, витамина РР – 0,6 мг, калия – до 9 мг, фосфора – 7 мг, железа – 2 мг.

Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

1.4.1 Сырьё, используемое для производства кофе

Ботаники различают около 80 разновидностей кофейного дерева. Из них две имеют особое значение:

Арабика. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева “Арабика” (“Coffee arabica”). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. В целом, вкусовые качества сорта арабика очень высоки.

Робуста. Сорт “Робуста” (“Coffee robusta”) является более быстрорастущим, более доходным и более устойчивым от вредителей, чем арабика. Сорт “Робуста” произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем моря, прежде всего – в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют кругловатую форму, цвет – от светло-коричневых до серовато-зеленых. Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус.70% мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% – на кофе Робуста.

Кофейное дерево – это вечнозеленое растение, относящееся к роду растений семейства мареновых, виду “Rubiaceae”, с продолговатыми лавроподобными листьями темно-зеленого цвета, попарно противостоящими друг другу. Оно приходится благородным родственником экзотическому сорту дерева под названием “хина”. Если бы на плантациях кофейные деревья не подстригались, то их высота вполне могла бы достигать 15 метров. Кофейное дерево благодаря высоте произрастания над уровнем моря и климату может цвести в любое время года. Основное время цветения продолжается многие месяцы, но отдельные цветки умирают уже через несколько часов после начала цветения. Цветы кустарника – белого цвета, запах схож с запахом цветков жасмина. Цветение кофе начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Плоды созревают через 5-11 месяцев (в зависимости от сорта). Кофейное дерево выглядит несколько необычно. На плантациях на одном и том же дереве и в одно и то же время можно увидеть как цветы, так и зрелые или незрелые плоды.

Диапазон цвета плодов меняется от незрелого зеленого через желтый и светло-красный к пурпурному во время созревания. Кофейные плоды обычно состоят из двух вытянутых (овальной формы), обладающих запасом питательных веществ семян, плоских с одной стороны и с маленькой бороздочкой по центру. Семена окружены серебристой пленочкой и заключены в оболочку, напоминающую пергамент. В процессе созревания в мякоти кофейных плодов собирается фруктоза, большая часть которой впоследствии идет на формирование округлой формы зерна. В результате образуются круглые зерна кофейных плодов, которые еще называют “жемчужинами”.

Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером, чем Арабика. Цвет – желтовато-серый. В плоде кофе Робуста может быть только один круглый боб, чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Эти бобы (или зерна) в процессе подготовки отсортировывают в отдельную группу.

Начинают сбор созревших плодов спустя 6-7 месяцев после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. Различают два способа сбора кофе:

Натуральный способ. Под кофейными деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Данный способ обычно применяется для зерен, которые впоследствии обрабатывают сухим способом.

Ручной способ. Применяется на небольших высокогорных плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции. Крестьяне собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В корзину попадают только зрелые здоровые ягоды, которые затем обрабатывают мокрым способом.

Механизированный способ. Машина собирает все ягоды независимо от степени созревания, а также завязь, листья и цветки, находящиеся на ветках. Способ применяется для дешевых сортов кофе и требует многоступенчатой сортировки сырья.

1.4.2 Технологический процесс производства кофе

В значительной степени от первичной обработки кофейных плодов зависит качество готового продукта. Производство кофе натурального растворимого состоит из следующих основных процессов: приемки, сепарации и обжаривания сырья, измельчения и экстрагирования обжаренного полуфабриката, сушки экстракта и фасовки готовой продукции. Кофе принимают по видам и сортам раздельно.

Сорванный кофе перевозится на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами:

влажная и сухая обработка кофе. Влажная обработка содержит следующие этапы: чистка; разбухание; удаление мякоти плодов; ферментация; промывание; сушка; снятие шелухи. Сухая обработка кофе: сортировка и просеивание; сушка; удаление мякоти; чистка.

При сухой обработке кофе, которая используется прежде всего в Бразилии и Западной Африке, кофейные зерна высыпаются на специальные площадки для сушки. Зерна там сушатся на солнце от двух до трех недель. При этом кофе с помощью разнообразных приспособлений постоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых климатических зонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом. При этом время такой обработки сокращается до двух-четырех дней. Как только мякоть совершенно высыхает, можно услышать как “звенят” зерна внутри плодов, если их потрясти. В барабанных установках, кофейные плоды разламываются и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. После этого кофе очищается и сортируется по размеру. Затем лучшие зерна отбираются вручную или на современных предприятиях электронным способом.

Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается методом промывания. Это касается большинства центрально-американских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют “промытым”. Кофейные плоды сначала высыпаются в большие емкости, где их оставляют на ночь для разбухания. В специальных машинах удаляется тогда большая часть мякоти плодов. Кофейные плоды, у которых после этого мякоть еще не отделилась от зерен, для прохождения дальнейшей обработки ферментацией попадают в специальные барабанные установки.

После ферментации в плодах происходит отделение мякоти от зерен и освобождение от покрывающей оболочки. В то же время процессы, происходящие в кофейных зернах во время ферментации, значительно улучшают вкусовые качества кофе.

Данный процесс занимает около суток. Далее зерна окончательно промывают, высушивают, как правило, на солнце, при этом происходит окончательное отделение покрывающей оболочки от зерна. Затем в специальной установке происходит очистка зерен от оболочки и серебристой пленочки. Очищенные зерна сортируются

Если основных видов промышленных кофейных деревьев всего два, то откуда же берется такое разнообразие сортов? Кофе, сваренный из Робусты, отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом. Кофе из Арабики имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад. Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов. Смешивание сортов преследует очень важную цель – создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе. Смешивание – это искусство, которое основано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции. Таким образом, Арабика и Робуста, смешанные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков.

Как же кофейные зерна становятся кофе для приготовления напитка? Кофе, импортирующийся из стран-производителей в сыром виде обрабатывается уже в странах-потребителях. Важнейшей составляющей хорошего кофе является, наряду с качеством зерен, грамотный подбор разных сортов для смеси (букета). Каждый производитель кофе стремится создавать и продвигать на рынок собственные кофейные букеты. Для этого используется преимущественно центрально – и южноамериканская арабика, смешиваемая с африканскими или индийскими сортами кофе. При составлении букета учитывают, какие напитки на его основе будут готовиться, например: кофе с молоком, эспрессо и т.д. Составление кофейного букета – настоящее искусство. Признанные мастера прекрасно “знают” запах и вкус каждого сорта и имеют многолетний опыт. Различные сорта кофе из разных стран хранятся в специальных емкостях и с помощью автоматов смешиваются непосредственно во время приготовления различных букетов. При этом процентное соотношение составляющих сортов выдерживается очень точно. Составленные букеты в дальнейшем поступают в обжарочную машину.

Обжарка кофе – одна из ключевых операций. Кофе приобретет аромат, запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 0С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла. Обжарщик – очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значительной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) длится до 6 минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки зерна, уже темно-коричневые, необходимо выгрузить из обжарочной машины и быстро охладить, иначе кофе будет продолжать “дожариваться” под действием собственной температуры. Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку.

Обжаренный полуфабрикат охлаждают до температуры 35-40 °С в охладительной чаше после «ароматизации» (выдержке в обжарочном аппарате с выключенными горелками). В процессе обжаривания контролируют влажность, рН, экстрактивность и потерю массы. После завершения обжаривания полуфабрикат поступает в гранулятор на измельчение.

Установлено, что один и тот же сорт кофе при разной степени измельчения может содержать различное количество экстрактивных веществ. При измельчении кофе (грануляции) необходимо, чтобы количество частиц размером более 1,5 мм составляло большую часть всей массы частиц, а размером 0,5-0,6 мм – около 3%. Измельченный кофе порциями загружают в экстракторы. Соответственно после обжарки кофе либо фасуется (подразумевает продажу кофе в зернах), либо измельчается (для продажи кофе молотого).

1.5 Новые методы производства кофе

растворимый кофе ассортимент качество

Растворимый кофе – это экстракт натурального кофе.

Растворимый кофе выпускают в 3 видах – в зависимости от технологии производства: порошковый (спрей), гранулированный (агломерат), сублимированный («фриз-драйд»).

Порошковый кофе. Самый дешевый способ производства растворимого кофе – это производство порошка. Сырой кофе проходит очистку, после чего его обжаривают. Затем зерна дробят до частиц размером 1,5-2 мм. Следующая технологическая операция – извлечение растворимых веществ горячей водой под давлением. Для этого мелко размолотый кофе обрабатывают 3-4 часа горячей водой под давлением 15 атмосфер. После охлаждения полученный экстракт фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. Затем полученную порошкообразную массу охлаждают.

Агломерированный растворимый кофе – кофе в гранулах. Агломерация (от латинского agglomero – «присоединяю, накопляю») – этот термин из области металлургии означает способ окусковывания мелких металлов спеканием для улучшения их металлургических свойств. Гранулированный кофе – это уже не порошок, который налипает на ложку, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром. Производственный цикл почти не отличается от производства порошка. Разница только в последнем этапе, когда порошок сбивают в гранулы паром. Следует заметить, что интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна и оказывает вредное влияние на аромат и вкус кофе.

Сублимированный растворимый кофе «фриз-драйд». Сублимация (от латинского sublimatio – «возвышение, вознесение») – обезвоживание, высушивание замороженных продуктов под вакуумом при низком давлении. Сублимационная сушка сохраняет основные биологические качества материала, т.к. при этом кислород воздуха не окисляется и не изменяется объем продукта. Сублимация позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим. Это самый новый метод производства растворимого кофе. Он самый дорогой, но позволяет максимально сохранять все исходные свойства натурального кофе. Суть его производства заключается в том, что кофейный отвар замораживают при очень низких температурах. В результате образуются ледяные кристаллы. Эти кристаллы обезвоживают под вакуумом – именно благодаря этому в кофе сохраняются натуральные полезные вещества. Такой кофе обладает более тонким вкусом и ароматом. Обезвоженную массу разбивают – в результате получают кристаллы неровной формы, которые мы и видим в кофейных баночках. Технология «фриз-драйд» произвела революцию в производстве и повышении потребления растворимого кофе. Она открыла новое качество продукта для потребителя и изменила рынок кофе в целом. Отличительной особенностью этого процесса изготовления растворимого кофе является сохранение в сублимированном – высушенном – продукте большинства его исходных характеристик. Прежде всего, сохраняется его естественный аромат, а также вкусовые отличия и цвет. Эта технология позволяет в максимальной степени сохранить и передать вкусовые особенности натурального кофе. Сушка замораживанием – процесс «фриз-драйд» представляет собой удаление замороженной влаги из глубоко замороженного продукта. Это происходит в условиях высокого вакуума и при температуре значительно ниже точки замерзания. Процесс производства кофе под названием «сушка замораживанием», или «фриз-драйд», состоит из следующих этапов. Сначала концентрированный экстракт кофе охлаждают и вспенивают в соответствии с требованиями по плотности и цвету конечного продукта. Затем охлажденный и вспененный экстракт замораживают – он превращается в твердый целиковый лед – на специальной транспортерной ленте. Замораживание обеспечивается прогоном воздуха низких температур. За этим следует грануляция – лед проходит процесс гранулирования (дробления). Размер гранул регулируют в зависимости от требований к конечному продукту. Гранулы помещают на специальные подносы. Следующий этап – «фриз-драйинг» – холодная сушка. Подносы с гранулами замороженного экстракта подают в емкость, где обеспечивают вакуум. Емкость представляет собой горизонтально расположенный цилиндр со встроенными испарительными конденсаторами. Внутри цилиндра размещают транспортер для подносов и систему нагревательных элементов. Система нагревательных элементов может быть радиационного типа – тепло передается продукту путем излучения). Второй тип – контактный. В системе контактного типа тепло от нагревательных элементов передается при непосредственном контакте с продуктом. На последнем этапе готовый продукт – растворимый кофе – выводят из вакуумной камеры путем опорожнения подносов. «Фриз-драйд» кофе через воронку поступает в специальный бункер для кратковременного хранения. После этого кофе готов к расфасовке в банки.

Собственно, это и есть технология «фриз-драйд». Такой кофе – самый дорогой в производстве и по отпускной цене, но благодаря тому, что сублимация позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим, спрос на него постоянно растет.

1.6 Факторы, сохраняющие и сокращающие качество кофе

Упаковка является одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка и в атмосфере инертного газа. В России жареный кофе упаковывают в основном в негерметичную тару – бумажные коробки, пакеты и в незначительном количестве – в жестяные банки и лакированный целлофан, а также в картонные коробки, герметизируемые на автомате «Экспрессо».

В розничной торговли кофе жареный в зернах упаковывают в бумажные коробки по 50-250 г. с вкладышем для пергамента, подпергамента или пергамина, в пакеты и коробки из полимерных и комбинированных материалов этой же вместимости, а также в ящики фанерные и дощатые вместимостью 25 кг, выложенные изнутри двумя слоями бумаги: оберточной, и парафинированной (пергаментной, подпергаментной).

Кофе натуральный жареный молотый упаковывают в жестяные банки вместимостью от 50 до 200 г с внутренним пакетом из пергамента и без него, с плотно закрывающимися крышками или закатанные под вакуумом, в пакеты той же вместимости из полимерных и комбинированных упаковочных материалов (целлофана, покрытого для снижения гигроскопичности нитроцеллюлозным или полихлорвиниловым лаком либо ламинированного полиэтиленом, или бумаги, каптированной фольгой, с термопластическим покрытием), в бумажные коробки с вкладышем из пергамента (подпергамента, пергамина, полимерных материалов) вместимостью от 50 до 200 г, а также в комбинированные картонно-металлические коробки, вмещающие до 200 г кофе. Для общественного питания кофе молотый расфасовывают по 4 кг в двойные бумажные пакеты или в пакеты из пленочных материалов.

Коробки, пакеты и банки с кофе укладывают в сухие, чистые фанерные или дощатые ящики, выстланные оберточной бумагой, а также в коробки из гофрированного картона вместимостью 25 кг.

Бумажные и жестяные коробки должны иметь красочно оформленные этикетки, в тексте которых указывают предприятие-изготовитель, его подчиненность, товарный знак, название и сорт кофе, дату выработки, массу нетто, номер стандарта, способ приготовления, цену, срок хранения. Ящики маркируют, нанося на них несмываемой краской трафарет или наклеивая ярлык с теми же сведениями, что и на потребительской упаковке кофе (за исключением цены и способа приготовления). Дополнительно указывается количество коробок (или пакетов) в ящике.

Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб.

На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков. В зависимости от вида кофе (в зернах или молотый) и упаковки установлены следующие гарантийные сроки его хранения: для кофе в зернах, упакованного в фанерные, дощатые ящики и бумажные коробки, – 3 мес., в упаковке из полимерных материалов – 6 мес., для кофе молотого в жестяных банках, герметизированных под вакуумом, – 10 мес., в жестяных банках без вакуума и в упаковке из полимерных материалов – 5 мес., в бумажных коробках и комбинированных банках – 3 мес.

Кофе натуральный растворимый относится к пищевым продуктам низкой влажности. В отличие от обжаренного кофе в зернах и молотого, у которых растворимые вещества защищены от окружающего воздуха клеточной оболочкой, частицы порошка растворимого кофе со всех сторон открыты и чрезвычайно лабильны в отношении кислорода, паров воды, тепла, света и других физических факторов. Эта их высокая реакционноспособность требует применять для упаковки продукта тару, обеспечивающую герметичность (минимальные газо-, паро- и ароматопроницаемость) и обладающую хорошими защитными свойствами. Таковыми являются жестяные и стеклянные банки, а также трехслойные термосваривающиеся полимерные пленки.

Кроме вида упаковки на качество растворимого кофе при хранении влияет также состав газовой среды. При хранении растворимого кофе в среде воздуха возрастает количество продуктов окисления жира, особенно низкомолекулярных летучих жирных кислот и карбонильных соединений, что снижает качество кофе. Среда углекислого газа и азота является защитной и замедляет процессы окисления.

2. Анализ ассортимента и качества растворимого кофе, реализуемого в магазине «Дикси»

.1 Анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине «Дикси»

Ассортимент товаров – совокупность их видов и разновидностей, объединенных, по одному или нескольким признакам. Инструментом, с помощью которого осуществляется регулирование ассортимента товаров в магазине «Дикси», является ассортиментный перечень. В него включается перечень наименований товаров, соответствующий установленной широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые постоянно должны быть в наличии на складе. Главная цель создания обязательных ассортиментных перечней для магазинов – контроль за полнотой и стабильностью ассортимента товаров на складах и снабжением ими оптовых покупателей своего целевого рынка.

В магазине «Дикси» процесс формирования ассортимента товаров начинается с определения широты ассортимента реализуемых в нем товаров, то есть количества товарных групп. Затем определяется глубина ассортимента, то есть количество разновидностей товаров внутри каждой группы. Продавцы сами разрабатывают ассортиментный перечень, так как они каждый день сталкиваются с проблемой спроса кофе. Это способствует лучшему обслуживанию покупателей, так как позволяет постоянно иметь в продаже необходимые товары за счет поддержания полноты и устойчивости ассортимента. При этом под полнотой ассортимента понимается представление покупателю широкого выбора разновидностей товаров, а под устойчивостью – обеспечение постоянного наличия в продаже определенных разновидностей товаров. Разработка магазином ассортиментного перечня товаров и осуществление контроля за его соблюдением способствуют лучшему обслуживанию покупателей целевого рынка и созданию устойчивого ассортимента. В случае выявления отсутствия в продаже товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем, продавцы или товаровед применяют меры по завозу их в магазин. Процесс регулирования ассортимента товаров магазина является динамичным и непрерывным. Одни товары исключаются из ассортимента, другие включаются. Наблюдается систематическое расширение ассортимента товаров по каждой группе. Полнота и устойчивость ассортимента товаров магазина являются определяющим слагаемым культуры торговли.

Таблица 2.1. Анализ ассортимента растворимого кофе в магазине «Дикси»

№КлассификацияАссортимент1ПорошковыйCafé Pele, Nescafe, Maxwell House, Жокей Чемпион Milagro Rio, Tchibo Family , Grand extra, Русский продукт, Adelante, живой кофе Kio-Kio, Jardin.2.ГранулированныйNescafe Gold, Nescafe Classic, Platinum, Milagro Gold, Черная карта, Петровская слобода классичес-кий, Milagro Aroma, Jacobs, Jardin, Tchibo, Maxwell House, MacCoffee, Carte Noire3.СублимированныеNescafe Gold, Belacio Deluxe, Jacobs Monarch , Tchibo Exclusive, Moccona Continental, Platinum, Milagro Gold, Черная карта, Петровская слобода классический, Milagro Aroma, Jardin, Tchibo, Maxwell House, MacCoffee, Carte Noire, Кофейня на паях.Арабика, Lavazza,4.Кофе в зёрнах.Adelante, Paulig Presidentti Black label.

На основе данных табл.2.1 можно сделать выводы о том, что в магазине «Дикси» покупателю представлен широкий ассортимент растворимого кофе и полученный коэффициент широты равен 1, что свидетельствует о достаточно широком ассортименте товаров и говорит о его наибольшей оптимальности по сравнению с главными конкурентами. Данное количество групп товаров достаточно для того, чтобы любой потребитель смог приобрести всё, что ему необходимо в магазине «Дикси» в соответствии со своими потребностями и материальными возможностями.

2.2 Экспертиза качества растворимого кофе

Качество кофе натурального определяется по следующим показателям: органолептическим, физико-химическим, безопасности, микробиологическим.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие: массовая доля влаги, массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте, массовая доля экстрактивных веществ, массовая доля кофеина, массовая доля металлических примесей, посторонние примеси, крупность помола для кофе жареного молотого.

Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для кофе натурального жареного не более 7%).

Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы одинаково для всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%.

Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ – азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория до 30-40%.

У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любого сорта (не более 5 * 10-4%).В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси – камешки, песок и т. д. В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.

Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов – свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:

токсические элементы:

свинец – 1,0;

мышьяк – 1,0;

кадмий – 0,05;

ртуть-0,02;

микотоксины:

афлатоксин Е – 0,005;

радионуклиды:

цезий-137 – 300 Бк/кг; стронций-90 – 100 Бк/кг;

микробиологические показатели:

плесени – не более 5 * 102 КОЕ/г (зерна зеленого кофе).

Органолептический анализ. Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

Внешний вид кофе определяют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе.

Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении в части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус – только в напитке. Для приготовления напитка навеску кофе массой около 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей (96-98 °С) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

Таблица 2.2. Органолептические показатели натурального растворимого кофе

ПоказательТипПорошкообразныйгранулированныйсублимированныйВнешний видМелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комковХрупкие агромерированные частицы различных форм и размеров с пористой структурой. Допускается наличие разрушен-ных до мелко-дисперсного порошка гранул или частицЧастицы плотной структуры различных форм и размеров с гладкой или слегка шероховатой поверхностью Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиццветОт светло – до темно – коричневого, однородный по интенсивности Допускается неоднородность по интенсивностиВкус и ароматВыраженные с различными оттенками, свойственными данному продукту, не допускаются посторонние привкус и запах

Натуральный растворимый кофе по требованиям ГОСТ Р51881-2003 по физико – химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3.

Таблица 2.3 Физико-химические показатели натурального растворимого кофе.

Наименование показателяНормаМассовая доля влаги, % не более: при выпуске с производства4,0с окончанием срока хранения6,0Массовая доля кофеина в расчете на сухую массу, %, не менее2,3Массовая доля золы в расчете на сухую массу, %, не менее6,0рН (напитка), не менее4,7Полная растворимость, мин., не более в горячей воде (96-98°С)0,5в холодной воде (18-20°С)3,0Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более0,0003Посторонние примесине допускаются

В кофе натуральном растворимом по физико-химическим показателям определяют:

массовую долю влаги по ГОСТ 15113.4 “Концентраты пищевые. Методы определения влаги”

массовую долю золы по ГОСТ 15113.8 “Концентраты пищевые. Методы определения золы”

массовую долю золы, не растворимой в соляной кислоте по ГОСТ 15113.8

“Концентраты пищевые. Методы определения золы”

массовую долю металлических примесей по ГОСТ 15113.2 “Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков”

посторонние примеси по ГОСТ 15113.2 “Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков”

массовую долю кофеина

рН напитка

полную растворимость по ГОСТ 29148-91 “Кофе натуральный растворимый. Технические условия”

Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

ГОСТ 26927-86 “Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути”

ГОСТ 26930-86 “Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка”

ГОСТ 26932-86 “Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца”

ГОСТ 26933-86 “Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия”

Афлатоксин b – проводят по МУ 4982-86 “Методические указания по обнаружению, идентификации и определения афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной хроматографии”.

Радионуклиды определяют в соответствии с МУ 5778-91 “Стронций-90. Определение в пищевых продуктах” и МУ 5779-91 “Цезий-137. Определение в пищевых продуктах”

Содержание токсичных элементов, афлотоксина и радионуклидов в натуральном растворимом кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

Требования к качеству кофе. Показатели качества кофе и методы исследования определяются требованиями ГОСТ:

ГОСТ 6805-97 “Кофе натуральный жареный. Общие технические условия”

ГОСТ 29148-97 “Кофе натуральный растворимый. Технические условия”

При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты следующие требования: количество влаги и экстрактивных веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие недоброкачественных зерен и количество дефектов. Влажность. Повышенная влажность сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению и порче. Оптимальной влажностью сырого кофе считают 10-12%. При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ.

Содержание экстрактивных веществ. Это один из самых трудно контролируемых показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна высшего сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта – 25-27% и второго сорта – 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина. Содержание его в наибольшей степени зависит от ботанического вида и района произростания. Для основных видов и сортов кофейного сырья количество кофеина в определенной степени известно. Концентрация кофеина в зернах высшего сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена и других стран должна быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии – 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама, Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии – 1,5-1,7; второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран – 1,7-2,0%.

Содержание зольных веществ. Количество этих веществ в сыром кофе характеризуется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта – 3,5-3,8% и второго – 4,4,5%.

Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах зерен кофе устанавливают органолептические. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов.

Вкус и аромат. Определяют органолептические в напитке, приготовленном из пробы обжаренного кофе. Напитки из кофе высшего сорта должны обладать приятным вкусом с характерными оттенками (горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонким и нежным ароматом, крепким настоем. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе второго сорта обладают резким и грубым вкусом , слабым ароматом и крепким настоем.

Содержание афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды.

Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес, кофе молотого в зависимости от способа упаковки – от 3 до 5 мес, а кофе “по-турецки” (в металлических банках без вакуума) -2 мес. Гарантийные сроки хранения кофе – от 3 до 10 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки.

К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна вишневого цвета, белые, губчато-опаловые, зерна в оболочке, недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые), поврежденные насекомыми, плесневелые.

Контроль качества и безопасности кофе натурального растворимого начинается с приемки товара и отбора проб. Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».

Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка из разных штабелей.

Таблица 2.4 Объем случайной выборки для проверки качества упаковки и маркировки

Количество единиц транспорт-ной тары в партии, штКоличество единиц транспортной тары, подвергаемой контролю, шт.Приемочное числоБраковочное числоДо 15 включительноВсе единицы00От 16 до 200 включительно1501От 200 до 400 включительно5078От 400 до 600 включительно801011От 600 до 1200 включительно801011

Для проверки показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц.

Таблица 2.5 Объем случайной выборки упаковочных единиц растворимого натурального кофе.

Масса нетто упаковочной единицы, гОбъем выборки, шт.Приемочное числоБраковочное числоДо 50 включительно7589От 51 до 1005067От 101 до 1504056От 151 до 3003045От 301 до 5002034От 501 до 15000812

Указанную выборку используют для проверки качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества регулируется ГОСТ 8.579

Таблица 2.6 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества

Номинальное количество, гПредел допускаемых отрицательных отклонений % в граммахдо 50 включит.9-св. 50 до 100 включит.-4,5св.100 до 2004,5-св. 200 до 300-9св. 300 до 5003-св. 500 до 1000-15св. 1000 до 100001,5-св. 10000 до 15000-150св. 15000 до 300001,0-

При получении неудовлетворительных результатов органолептических или физико-химических испытаний, хотя бы по одному показателю, партию бракуют.

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки, должно быть не менее:

– при расфасовке до 50г включительно

– при расфасовке от 51 до 100г включительно

– при расфасовке от 101 до 150г включительно

– при расфасовке от 151 до 300г включительно

– при расфасовке от 301 до 500г включительно

– при расфасовке свыше 500г

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5кг. Для подготовки объединенной пробы к испытаниям в лаборатории освобождают продукт от упаковки и тщательно перемешивают. Подготовленную к испытаниям объединенную пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены. Объектами исследования экспертизы качества кофе, реализуемого в магазине «Дикси».

Таблица 2.7 Характеристика образцов натурального растворимого кофе

№НаименованиеТипПроизводительЦена за единицу упаковки1Натуральный растворимый сублимированный кофе Tchibo MildСублимированный”Чибо СНГ” ООО под контролем “Чибо ГмбХ” Германия Россия, 140304, Московская обл., г.Егорьевск, Касимовское шоссе, 34110руб.2Натуральный растворимый сублимированный кофе Jacobc MonarchСублимирован-ныйООО “Крафт Фудс” 198323, Ленинградская обл., Ломоносовский р-н, производственная зона “Горелово”, квартал 12, Волхонское шоссе, д. 7/1, Россия.165руб.3Натуральный растворимый сублимированный кофе Nescafe ClassicСублимированныйООО «Нестле Кубань» Россия, 352700 Краснодарский край, г.Тимашевск, ул.Гибридная, д2а79руб.

В проведения экспертизы применялись общепринятые методы исследования качества натурального растворимого кофе, такие как органолептические показатели и физико-химические, которые представлены в следующих таблицах.

Таблица 2.8 Органолептические показатели натурального растворимого кофе

Наим.По ГОСТNescafe ClassicJacobc MonarchTchibo MildГранулированныйСублимированный123456Внешний видХрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой. Допускается наличие гранул или частиц.Частицы плотной структуры различных форм и размеров с гладкой или слегка шероховатой поверхностью. Допускается наличие гранул или частиц.Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой.Частицы плотной структуры различных форм и размеров с гладкой и шероховатой поверхностью имеются разрушенные гранулы и частицы.ЦветОт светло до тёмно-коричневого однородный по интенсивности. Допускается неоднородность по интенсивности.От светло-до тёмно-коричневого однородный по интенсивности.Вкус и ароматВыраженные с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах.Выраженные с различными оттенками, свойственными данному продукту без постороннего привкуса и запаха.

Анализ органолептических показателей всех трёх образцов натурального растворимого кофе показал, что все показатели соответствуют ГОСТ.

Результаты исследований физико-химических показателей трёх образцов натурального растворимого кофе приведены в таблице 2.9

Таблица 2.9 Физико-химические показатели натурального растворимого кофе

НаименованиеПо ГОСТNescafe ClassicJacobc MonarchTchibo MildрH (напитка), ед. рH, не менее4,7555Массовая доля влаги , %, не более -при выпуске с производства; -в течение срока хранения 4,0 6,0 4,5 5,4 5Полная растворимость, мин, не более -в горячей воде (96-98ОС) -в холодной воде (18-20 ОС) 0,5 3,0 43,7с 2мин.12с 15,2с 33,4с 10,1с 29,7с

При определении физико-химических показателей натурального растворимого кофе трёх образцов, можно сделать вывод, что ни один образец не соответствует требованиям ГОСТ.

рH напитка определяют с помощью лакмусовой бумаги. Результаты измерений представлены в таблице 2.10

Таблица 2.10 Результаты измерений рH напитка

Исследуемый образецНорма по ГОСТФактическиNescafe Classic4,75Jacobc Monarch5Tchibo Mild5

Из данных таблицы можно сделать вывод, что рH всех трёх образцов превышает норму.

Определение полной растворимости представлены в таблице 2.11

Таблица 2.11 Результаты измерений растворимости кофе

Исследуемый образецНорма по ГОСТ, мин, не болееВремя растворения в горячей водеВремя растворения в холодной водехолоднаягорячаяNescafe Classic30,543,72мин12сJacobc Monarch15,233,4Tchibo Mild10,129,7

Таким образом, растворимость всех образцов кофе в горячей и холодной воде находится в пределах нормы. Наиболее длительное время растворения имеет кофе Nescafe Classic.

Экспертизу состояния упаковки и маркировки кофе проводили на всё тех же трёх образцах натурального растворимого кофе: Nescafe Classic, Jacobc Monarch, Tchibo Mild. Анализ упаковки показал, что образцы Nescafe Classic и Tchibo Mild упакованы в прозрачные стеклянные банки из полимерных материалов с пластмассовыми крышками, которые сверху запаяны фольгированной плёнкой. Образец Jacobc Monarch упакован в пакет из комбинированных термосваренных материалов. Упаковка у всех образцов чистая, не повреждённая, этикетки хорошо приклеены. Наиболее привлекательной упаковкой для потребителя является образец кофе Nescafe Classic.

Таблица 2.12 Анализ маркировки натурального растворимого кофе.

№НаименованиеNescafe ClassicJacobc MonarchTchibo Mild1Наименование продуктаНатуральный растворимый гранулированный кофеНатуральный растворимый сублимированный кофеНатуральный растворимый сублимированный кофе2Наименование и место-нахождения продуктаООО «Нестле Кубань», Россия, 352700, Краснодарский край, г.Тимашевск, ул.Гибридная, д.2аООО»Крафт Фудс Рус», РФ, 198323, Ленинградская обл., Петушинский р-н, производственная зона «Горелово», квартал № 12, Волхонское шоссе,д.7/1ООО «Чибо СНГ», РФ, 125047,г.Москва, 1-я Тверская-Ямская, 53Масса нетто47,59547,54Товарный знак изготовителяприсутствуетотсутствуетотсутствует5Состав продуктаотсутствуетотсутствуетотсутствует6Способ приготовленияПрисутствует иллюстрацияПоложите в чашку 1 чайную ложку кофе Jacobc Monarch. Добавьте горячую, но не кипящую воду.Присутствует иллюстрация7Тип (при наличии)гранулированныйсублимированныйсублимированный8Дата изготовления и дата упаковыванияИзготовлено 18.06.2021, упаковано 22.11.202113.08.202125.01.20219Срок годности2 года2 года2 года10Условия храненияХранить при температуре 20ОС и относительной влажности не более 75%Хранить при температуре 20ОС и относительной влажности не более 75%Хранить при температуре 20ОС и относительной влажности не более 75Обозначение документа в соответствии с которым изготовлен продуктГОСТ Р 51881-2002ГОСТ Р 51881-2002ГОСТ Р 51881-200212Информация о подтверждении соответствияприсутствуетприсутствуетприсутствует

Анализ маркировки трёх образцов исследуемого кофе показал, что у всех образцов отсутствует состав, а в остальном вся информация указана. Информация на образцах трудно доступна и плохо читается. У образца кофе Tchibo Mild не указан товарный знак, хотя этот образец является зарегистрированным.

На экспертизу были представлены три образца натурального растворимого кофе Nescafe Classic, Jacobc Monarch, Tchibo Mild.

На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы:

. Проведённый анализ органолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям все исследуемые образцы кофе соответствуют требованиям, предъявленными стандартами. По физико-химическим показателям все исследуемые образцы кофе не соответствуют требованиям стандартов, так как показатель рH напитка превышает требования ГОСТ Р 51881-2002 « Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия». Наиболее близкие к стандарту показатели имеет кофе Jacobc Monarch.

. Анализ упаковки показал, что образцы Nescafe Classic и Tchibo Mild упакованы в прозрачные стеклянные банки из полимерных материалов с пластмассовыми крышками, которые сверху запаяны фольгированной плёнкой. Образец Jacobc Monarch упакован в пакет из комбинированных термосваренных материалов. Упаковка у всех образцов чистая, не повреждённая, этикетки хорошо приклеены. Наиболее привлекательной упаковкой для потребителя является образец кофе Nescafe Classic.

. Анализ маркировки трёх образцов исследуемого кофе показал, что у всех образцов отсутствует состав, а в остальном вся информация указана. Информация на образцах трудно доступна и плохо читается. У образца кофе Tchibo Mild не указан товарный знак, хотя этот образец является зарегистрированным. В качестве предложения предприятиям -производителям натурального растворимого кофе Nescafe Classic, Jacobc Monarch, Tchibo Mild необходимо обеспечить читаемость этикетки, чтобы у потребителя была возможность удостовериться в правильности маркировки. А также улучшить качество своей продукции, так как оно не в полной мере соответствует требованиям ГОСТ.

2.3 Способы идентификации и фальсификации растворимого кофе

Идентификация товаров является важным действием при оценке качества и установления их соответствия эталоном или требованиям, которые предусмотрены в моральной или другой документации.

Термин “идентификация” (от лат identifico – отождествляю) – трактуется как отождествление, установление соответствия товара, наличия совпадения чего-то с чем-то.

При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.

Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами – товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точно, это можно назвать идентификационной экспертизой.

В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации:

– потребительская;

– товарно-партионная (товарной партии);

– ассортиментная (видовая);

– качественная;

– сортовая;

– специальная.

Потребительская идентификация проводится с целью установления возможностей использования товара в соответствии с его назначением и функциональных свойств Потребительская идентификация не позволяет появления в торговой сети товаров, которые не отвечают потребительским требованиям, а также опасные для здоровья человека.

Ассортиментная или видовая идентификация – это установление соответствия данного товара его принадлежности к определенной ассортиментной группы. Этот вид идентификации имеет особое значение при таможенной экспертизе для установления кода ТН ВЭД и сертификации товаров.

Качественная идентификация – это установление соответствия требованиям качества товара, предусмотренных в нормативной документации. Этот вид идентификации позволяет установить градации качества продукции на стандартную, нестандартную, условно пригодную или непригодную для пищевых целей

Товарно-партионная идентификация – это наиболее сложный вид идентификации в процессе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца или единичных экземпляров) до конкретной товарной партии Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или ненадежны критерии идентификации.

Сортовая идентификация – это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией для того или иного сорта товара, после проведения ассортиментной идентификации. В настоящее время в РФ переходят от сортности товара к подразделению на классы. Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке и/или в сопроводительных документах. При этой идентификации устанавливается градация качества товара: высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт, 3-й сорт и т.п. (Экстра, первый, второй классы и т. п.), если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта (классы). Также устанавливается качество изделия на соответствие товарному сорту (классу), указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту (классу) и получении отрицательного результата по результатам идентификации констатируют вид ассортиментной фальсификации – пересортицу.

Специальная идентификация – установление отношения данного изделия к перечню запрещенных к реализации товаров, либо к товарам, имеющим те или иные ограничения (квотирование, лицензирование и т.п.). К специальной идентификации относится и установление некоторых продуктов в принадлежности их к изделиям, выработанным из генетически модифицированного сырья.

При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители.

На российском кофейном рынке, на кофе в зернах приходится 20% продаж, на растворимый кофе – 80%.

Фальсифицированного кофе в зернах не бывает. За его качеством следит международная организация там, где его продают. Причем из всего количества кофе, закупаемого для России, только 20% сырых зерен перерабатывают (обжаривают, размалывают, фасуют) в нашей стране, остальное количество страны – производители поставляют в виде “кофе жареного”.

Что касается кофе растворимого, то здесь фальсификация – не редкость. Подделанную продукцию в основном ввозят из других стран. Согласно наблюдениям специалистов, фальсифицированный кофе прежде всего выдает его упаковка. Она обычно из картона, легкой жести или полиэтилена с наклеенной бумажной этикеткой. Популярный у фальсификаторов прием – небольшое изменение в уже известном названии в расчете на рассеянность покупателя. Например, на подделках написано Cafй Pele brasil, тогда как на настоящее название кофе этой марки – Cafй Pele или Ness-Coffee (Nescafe).

На этикетках подделанной продукции минимум информации: ни названия фирмы, ни ее адреса, чаще – только название страны. Почти всегда стоят штрих – коды. Зная, что покупатели, как правило, не в состоянии их расшифровать, фальсификаторы проставляют цифры, которых в таблице штрих – кодов вообще не существует, или берут цифры из резервных номеров (с 20 по 29), которые пока ни одной стране не принадлежат.

По данным “Ростест – Москва”, поступающий на российский рынок фальсифицированный растворимый кофе изготавливают либо из низкосортных, влажных зерен, либо добавляют в сырье солод, инжир, цикорий, жженый сахар, карамелизаты, оболочки кофейных зерен. У такого продукта вкус, как правило, пустой, с нехарактерной для кофе горечью и кислотой. Кофе с “нелегальными” добавками также не может считаться натуральным

На рынке кофе могут быть следующие виды фальсификации: ассортиментная фальсификация т.е. подмена кофе различными кофезаменителями, качественная фальсификация, количественная фальсификация, информационная фальсификация.

Ассортиментная фальсификация достаточно хорошо представлена на рынке кофе. Она включает в себя подмену одного сорта кофе другим, либо подмену натурального кофе различными кофезаменителями.

Подменой натурального кофе при ассортиментальной фальсификации служат всевозможного рода высушенные, поджаренные и перемолотые компоненты из растительного мира: различного вида корни – цикорий, свекла, морковь, одуванчик; богатые сахаром вещества – жженый сахар, винные ягоды; богатые крахмалом вещества – желуди различных видов дуба, каштаны, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод; семена бобовых растений – горох обыкновенный, кофейный горох, китайские бобы; обыкновенные бобы; богатые жиром вещества – орех американский, грецкий, обыкновенный, земляной. Так как, эти подделки не содержат в себе двух важнейших составных частей кофе – кофеина и кофеола, то они не обладают возбуждающим действием на центральную нервную систему. Как правило, производство кофезаменителей рассчитано на бедные сои населения. Широкое распространение цикория и кофезаменителей винных ягод получило еще в связи с их более высокой экстракционной способностью, чем натуральный кофе, и поэтому они часто используются для фальсификации растворимого кофе.

Иногда за кофе высшего сорта выдаются кофейные зерна разных размеров и окраски, что указывает на имеющееся смешивание отходов кофейного производства, что недопустимо, т.к. обязательно должен реализовываться кофе одной партии, состоящей из одного сорта и одной степени обжарки.

Методы обнаружения подмены кофе различными кофезаменителями могут быть органолептическими и физико-химическими. Органолептические это: оценка вкуса, аромата и цвета экстракта. При этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или слабого цвета настоя, его непрозрачность, мутность. Для натурального кофе характерно сочетание трех вкусовых ощущений: кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей имеется только одно вкусовое ощущение – горечь. При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают сверху, а частицы кофезаменителей быстро оседают на дно.

Физико-химические методы: отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом, микроскопирование частиц. Качественная фальсификация кофе достигается следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление искусственных зерен.

С целью повышения веса кофейных зерен во время обжаривания его опрыскивают вазелином, сахарным сиропом или другими малоценными веществами. Для маскирования испорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию зерен их подвергают встряхиванию со свинцовыми шариками или подкрашивают нередко вредными для здоровья красящими веществами. Чаще всего встречаются подделки жареного молотого кофе, к которому подмешиваются всевозможного рода кофезаменители в жареном и измельченном виде.

Количественная фальсификация кофе или недовес – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т.д.

Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара, количество товара. К информационной фальсификации также относится и подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода.

.4 Особенность формирования рынка кофе в магазине «Дикси»

На формирование ассортимента товаров в магазине сильное влияние оказывает социальный состав обслуживаемого населения и характер его трудовой деятельности, уровень развития культуры, социальное обеспечение и уровень дохода населения. Весьма существенным фактором является уровень цен на товары. Кроме этого магазин учитывает половозрастной, профессиональный и национальный состав населения, его традиции и обычаи, а также количество и структуру обслуживаемых семей.

Ассортимент кофе в магазине «Дикси» формируется в зависимости от потребительской тары: стеклянная, полимерная, металлическая. Анализ спроса показал, что потребители предпочитают кофе упакованное в стеклянную тару. Поэтому ассортимент сформирован с большим удельным весом в стеклянной таре-52 %, в пакетах -29 %, металлическая – 19 % Кофе в стеклянной таре имеет более привлекательный вид и возможность рассмотреть содержимое упаковки, что побуждает покупателей делать выбор в его пользу.

По данным журнала «Кофе и чай в России» 37,1% опрошенных респондентов заявили, что предпочитают покупать кофе в супер и минимаркетах, так как опасаются подделок и доверяют крупным магазинам, а также потому что, в них большой выбор продукции. 28,2% предпочитает покупать кофе в продовольственных магазинах, т.к. он находится недалеко от дома или работы, 31,7% покупают в открытых рынках, потому что там немного дешевле, только 3,1% покупают в киосках и павильонах. В магазине «Дикси» наиболее широко представлен сублимированный тип кофе, тогда как по опросам, большинство респондентов являются потребителями гранулированного кофе. Таким образом, ассортимент натурального растворимого кофе нужно расширять за счет увеличения в нем доли гранулированного кофе.

Дикси» работает в формате продуктового дискаунтера. Конкуренция в этом сегменте достаточно высока (в нем активно работают сети «Пятерочка», «Атак», «Магнит» и т.д.). Менеджмент группы “ДИКСИ” позиционирует себя на рынке как магазин шаговой доступности, работающий с разными социальными группами и предлагающий широкий ассортимент продукции, большей частью по низким ценам. Еженедельные стимулирующие акции нацелены на создание для покупателей еще более привлекательных условий и позволяют достигать наиболее высоких в отрасли показателей уровня лояльности целевой аудитории. При формировании рынка кофе в магазине «Дикси» проводятся маркетинговые исследования с целью выяснения ценовой ниши данного вида продукции среди других продавцов (продуктовых магазинов), проводится анализ рынка кофе и определяются предпочтения потребителей по основным показателям, на основании которых и формируется ассортиментная политика с учётом разных социальных групп. Также в магазине следят за выбором поставщиков кофе, поскольку не все торгующие организации в состоянии обеспечить надлежащие проверки качества кофе с целью исключения фальсификата. Ведущие позиции на российском рынке кофе сейчас занимают такие гранды, как “Крафт Фудс”, “Гранд”, “Нестле”, “Московская кофейня на паях”. Каждая из этих компаний представлена на рынке кофе несколькими предприятиями по расфасовки кофе, упаковке и подготовке к продаже. У этих производителей достаточно широко представлен ассортимент кофе, существует многоэтапная проверка качества, которая включает не только органолептическую, но и физико-химическую экспертизу, а так же экспертизу безопасности продукции. Таким образом, для повышения качества кофе также необходимо работать с дистрибьюторами данных компаний, которые в состоянии обеспечить грамотное хранение кофе для поддержания его качества на высоком уровне.

.5 Анализ обеспечения условий реализации растворимого кофе в магазине «Дикси»

В магазине «Дикси» соблюдают все условия хранения кофе. Хранят кофе в чистом, сухом (с относительной влажностью воздуха не более 75%) помещении при температуре не выше 20 °С. Гарантийный срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес.

Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.

Срок хранения натурального растворимого кофе – не более 24 мес., считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3 мес.

Заключение

Кофе – это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.

Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово – происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и так далее.

В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе.

В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. Динамика отечественного кофейного рынка в последние годы вывела его в число безусловных лидеров пищевой промышленности РФ. Рынок развивается по всем продуктовым направлениям (зерно, молотый, растворимый, кофейные смеси, кофейные напитки), равномерно охватывая все ценовые сегменты.

Список использованной литературы

1.ГОСТ Р 52089-2003 Кофе. Термины и определения

. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005.

.ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Технические условия

.ГОСТ Р 52612-2006 Кофе растворимый. Определение массовой доли влаги при температуре 70ОС и пониженном давлении

. ГОСТ 15113.4 “Концентраты пищевые. Методы определения влаги”

. ГОСТ 26927-86 “Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути”

.ГОСТ 26930-86 “Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка”

.ГОСТ 26932-86 “Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца”

.ГОСТ 26933-86 “Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия”

.Казанцева Т.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник-М:

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2007

.Криштанович Т.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Лабораторный практикум-М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2008

. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. /М.А. Николаева. – М.: Норма, 2003.

. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: ЮНИТИ, 2005.

. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.

.Обзор Российского рынка кофе 2021г.

. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник/под ред.В. В. Шевченко. – М.: ИНФРА – М, 2006