Анализ ассортимента кофе реализуемого в ооо начало, стр.9 –

Анализ ассортимента кофе реализуемого в ооо  начало, стр.9 - Кофе

2 Анализ ассортимента кофе, реализуемого
в ООО “Начало”

В продажу
кофе поступает сырой и жареный в зернах,
жареный молотый без добавлений, молотый
с добавлениями (20% цикория и винных
ягод), кофе растворимый. Кофе жареный в
зернах высшего сорта состоит на 75% из
лучших сортов кофе – Гватемала, Колумбия,
Мокко, Ходейда.

Зерна должны иметь
коричневый цвет, блестящую поверхность,
приятный вкус и аромат, должны быть
равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта
вкус и аромат хорошо выраженные, зерна
нормально обжаренные, без постороннего
привкуса и запаха. Изготавливается кофе
1-го сорта из 100% натуральных кофейных
зерен любых видов.

Кофе молотый
высшего сорта состоит из 75% ценных видов
и 25% других видов кофе. Кофе молотый
высшего сорта с добавлением содержит
20% других сортов кофе и 20% цикория или
винной ягоды.

Кофе молотый
1-го сорта готовят из любых сортов кофе,
Кофе молотый 1-го сорта с добавлением
содержит 20% цикория или винных ягод и
80% кофейных зерен любых сортов. Молотый
кофе должен иметь коричневый цвет,
характерный для кофе вкус и аромат,
должен быть без посторонних запахов,
равномерно размолотым.

Таблица 6

Ассортимент
кофе ООО “Начало”

Потребление
кофе в стране стабильно растет, хотя в
последние два годы его темпы несколько
снизились и теперь составляют 5 – 7% в
год.

Доля кофе в
российской корзине горячих напитков в
натуральном выражении составляет 37%, а
в денежном выражении – более 50% (по итогам
2006 года). В целом по России потребление
кофе составляет порядка 100 – 120 тысяч
тонн.

На кофейном
рынке можно выделить на следующие
сегменты:

1. Кофе
натуральный. Может быть молотым и в
зернах.

2. Кофе
растворимый. Растворимый кофе в свою
очередь также делится на несколько
типов: порошковый (эмульгированный),
гранулированный (агломерированный) и
сублимированный.

3. Кофейные
смеси (смеси кофе растворимого с сахаром,
сливками, молоком, пищевкусовыми
добавками).

На рис.2 можно
увидеть соотношение продаж различных
видов растворимого кофе в ООО “Начало”.

Рис.2.
Соотношение различных видов растворимого
кофе

Порошковый
кофе самый дешевый и его доля в общем
объеме потребления растворимого кофе
стабильно уменьшается.

Порошковый
кофе:

“Чибо
фэмили”, “Якобе эвридэй”, “Реал
кафе”, “Нескафе бразеро”, “Голден
бразил”, “Бразилиан плантейшн”,
“Бразилиан голд”.

Наибольшим
спросом пользуется гранулированный
кофе. Технология его изготовления
позволяет получать продукт с лучшим
вкусом и более ароматный, чем порошковый
кофе.

Гранулированный
кофе:

“Нескафе
классик”, “Максвел хауз”, “Якобе
максима”, “Фолджерс экстра мокко”.
“Мокко эксеплент”, “Грандос
классик”.

Сублимированный
кофе самый дорогой из всех видов
растворимого кофе, однако, и самый лучший
по своим вкусовым характеристикам.

Сублимированный
кофе: “Якобе монарх”, “Черная
карта”, “Нескафе голд”, “Чибо
эксклюзив”, “Элит платинум”,
“Моккона континентал голд”, “Грандо
голд супер”, “Якобе”, “Грандос
эксклюзив”.

Абсолютным
лидером по количеству брендов растворимого
кофе, реализуемого в ООО “Начало”
является компания “Нестле” (“Голд”,
“Классик”, “Альта Рика”,
“Мокамба”, “Тестерс Чойс”).

Следом за
ней идет “Крафт Фудс” (“Якобс”,
“Максвел Хаус”, “Гевалия”,
“Карт Нуар”) и “Орими Трейд”
(“Жоккей”, “Жардин”).

Далее –
“Московская кофейня на паях”
(“Арабика”, “Суаре”, “Коломбо”,
“Доброе утро”, “Эль Дорадо”),
“Чибо” (“Чибо” и “Давидофф”),
ОАО “Русский продукт” (“Рускафе”,
“Старая мельница”). Затем компания
“Гранд” (“Черный консул”,
“Континенталь”).

Для анализа
показателей формирования ассортимента
кофе ООО “Начало” воспользуемся
следующей таблицей, содержащей основные
параметры и алгоритмы анализа (табл.7).

Таблица 7


Аналитические коэффициенты, характеризующие
ассортимент кофе ООО “Начало”

Описание
коэффициента

Расчет

Результат

Коэффициент
полноты – характеризует отношение
числа разновидностей кофе, находящихся
в продаже, к числу, предусмотренных
ассортиментным перечнем.

Кп
= 122 /100 = 1,2

Коэффициент
полноты больше единицы и показывает,
что спрос покупателей полностью
удовлетворяется.

Коэффициент
устойчивости – характеризует отношение
количества видов, разновидностей и
наименований товаров, пользующихся
устойчивым спросом у потребителей,
к общему количеству видов, разновидностей
и наименований товаров тех же групп.

Коэффициент
устойчивости определим по результатам
трех проверок ассортимента кофе.

Ку
= (126 120 124) / (100*3) = 1,23

Ассортимент
кофе можно признать устойчивым.

Коэффициент
новизны – характеризует замену
находящихся в продаже кофе, новыми
марками.

С
начала года на реализацию поступило
56 новых наименования кофе.

Кн=
56/122 = 0,46

Ассортимент
кофе периодически обновляется.

Все рассмотренные
показатели: коэффициенты устойчивости,
полноты, новизны свидетельствуют об
успешности деятельности ООО “Начало”.

Рассмотрим
динамику продаж кофе различных
производителей в процентном соотношении
за период 2005-2007 гг. (табл.8).

Таблица 8

Динамика
продаж кофе различных производителей
(%)

Компания

2005
г.

2006
г.

2007
г.

Темп
роста,

2006/2005

Темп
роста,

2007/2006

ООО
“Орими Трейд”

10

10

8

2

-2

10

12

10

2

-2

ОАО
“Русский продукт”

23

21

20

-2

-1

Кофейный
дом “Гранд”

22

27

25

5

-2

Компания
“Нестле”

25

20

22

-5

2

“Московская
кофейня на паях”

10

12

15

2

3

Как видно из
таблицы за счет снижения процента
продаваемого кофе марок ООО “Орими
Трейд”, ООО “Крафт Фудс”, ОАО
“Русский продукт” и Кофейный дом
“Гранд”, повысились продажи кофе
компании “Нестле” и “Московской
кофейни на паях”. Рассмотрим динамику
продаж различных видов кофе за период
с 2005 по 2007 гг. (табл.9).

Таблица 9

Динамика продаж различных видов кофе
за период с 2005 по 2007 гг. (%)

Вид
кофе

2005
г.

2006
г.

2007
г.

Изменения

2006/2005

Изменения

2007/2006

Порошковый

58

50

39

-8

-11

Гранулированный

22

20

23

-2

3

Кофейные
смеси

10

18

22

8

4

Сублимированный

10

12

16

2

4

Как видно из
таблицы с каждым годом снижается
потребление порошкового кофе (на 19% за
два года), тогда как потребление
гранулированного и сублимированного
кофе растет (на 13% и 6% за два года
соответственно).

1 Тенденции развития рынка кофе

Рынок кофе
в России вступил в полосу стремительного
роста. Относительно стабильное
экономическое положение последних
месяцев позволило потребителям наконец
забыть о кризисе, так что поставщики и
производители действуют в режиме
наибольшего благоприятствования.

Похоже, что на рынке пока достаточно
места для удовлетворения самых разных
амбиций. Борьба за объем и стремление
к более высокому уровню качества равно
характеризуют лидеров российского
кофейного рынка. На его положительные
тенденции не смогло повлиять даже
мировое падение цен на кофе.

Динамика
отечественного кофейного рынка в
последние годы вывела его в число
безусловных лидеров пищевой промышленности
РФ. Быстрые темпы роста единодушно
отмечаются самыми разными группами
экспертов как доминанта развития. По
данным Департамента правительственной
информации, потребление кофе в РФ растет
на 10-15% ежегодно, а доля в мировом объеме
потребления составляет только 1%.

В
среднем на жителя России приходится,
по разным источникам, от 300 до 700 граммов
ароматного напитка, что в сравнении с
5-10 “среднеевропейскими” килограммами
на душу населения – показатель одновременно
ничтожный и многообещающий. В последние
годы, с небольшим перерывом в период
кризиса, эту пропасть между нами и
“цивилизованной Европой” активно
заполняют многочисленные российские
и зарубежные компании.

Прогресс
рынка выражается, в первую очередь, в
увеличении объемов производства. По
сведениям Департамента пищевой,
перерабатывающей промышленности и
детского питания Минсельхоза РФ, за 8
месяцев 2001 года производство натурального
кофе выросло в 1.5 раза – до 3.11тыс. тонн,
а импорт остался на прежнем уровне – 11
тыс.

тонн (около $16млн. в денежном
эквиваленте) с января по июль. По оценке
Рамаза Чантурия, генерального директора
ассоциации “Росчайкофе”, объем
кофейного рынка России достиг 86 тыс.
тонн в год и составляет $800млн. в розничных
ценах. Растворимый кофе в Россию, в
основном, импортируется в количестве
76% от общего объема ввоза кофе.

Кофейный бум
в мегаполисах

Развитию
кофейного рынка способствует появление
более эффективных технологий розницы.

Специалисты
говорят о самых разных предпосылках
для кофейного бума в России.

Рынок
развивается по всем продуктовым
направлениям (зерно, молотый, растворимый,
кофейные смеси, кофейные напитки),
равномерно охватывая все ценовые
сегменты. У российского кофейного рынка
большой потенциал. Темпы роста рынка
зависят от множества факторов, наиболее
значимый из которых – уровень жизни в
стране (кофе не является продуктом
первой необходимости и в периоды кризиса
легко замещается более дешевыми
заменителями).

Предлагаем ознакомиться:  Взбивать, но не смешивать: краткий гид по кофе с молоком

На волне
экономических реформ кофе фактически
ворвался в жизнь россиян и прочно занял
свои позиции. Тем не менее, кофейный
рынок в нашей стране еще очень молод и
имеет все те особенности, которые присущи
растущему юному организму.

Чтобы
определить, на какой стадии развития
находится российский кофейный рынок и
каковы его перспективы, можно привести
ряд его общих характеристик. По оценкам
Ассоциации “Росчайкофе”, в 2003 г.
общий объем кофейного рынка составил
в натуральном выражении 103-105 тыс. т,
(прирост составил 5% по сравнению с 2002
г), а в денежном выражении (в оптовых
ценах) около 1,3 млрд. долл. (прирост по
сравнению с 2002 г. составил 30%).

В настоящее
время в Россию поступают все виды кофе.
По итогам 2003 г., значительно (примерно
на 20%) увеличился импорт зеленого кофе
(2002 г. – 20587 т, 2003 г. – 25934 т). Почти на 28%
увеличился и импорт натурального
жареного/молотого кофе (2002 г. – 3659 т, 2003
г. – 5078 т). А вот импорт растворимого кофе
остался приблизительно на прошлогоднем
уровне.

Благодаря
разделению в 2003 г. кодов ТН ВЭД на
растворимый кофе впервые удалось
зафиксировать соотношение импорта
фасованного и нефасованного растворимого
кофе, которое составило 80 на 20 в пользу
фасованного продукта. Таким образом, в
отличие от сегмента натурального кофе,
в котором почти 75% продукции производиться
внутри РФ, в сегменте растворимого кофе
доминирует импортные производства.

Учитывая
технологические факторы производства
и специфику статистической информации
в нашей стране, для более качественного
анализа рынка мы используем различные
пересчетные и поправочные коэффициенты.

По оценке
Ассоциации “Росчайкофе”, сегмент
натурального жареного/молотого кофе
составил по итогам 2003 г. около 18-20 тыс.
т, а растворимого (включая смеси три в
одном и два в одном) – около 85-86 тыс. т.
География поставок достаточно широка,
и это свидетельствует о том, что Россия
в полной мере вовлечена в мировой рынок
кофе.

Основными
игроками на рынке кофе являются:

в сегменте
зеленого кофе: “Бернхардс Родфос”,
“Орими трейд”;

в сегменте
натурального жареного/молотого кофе:
“Орими трейд”, “Русский продукт”,
“Чибо”, “Крафт фудс”, “Куппо”,
“Паулинг”;

в сегменте
растворимого кофе: “Нестле”, “Чибо”,
“Крафт фудс”, “Русский продукт”,
“Гранд”, “Московская кофейня на
паях”.

Итак, каковы
же ключевые тенденции российского
кофейного рынка, с какими проблемами
мы сталкиваемся, каковы прогнозы на
будущее?

По оценкам
Ассоциации “Росчайкофе”, динамика
роста кофейного рынка в 2004 г. должна
сохраниться на прошлогоднем уровне и
составить порядка 5%. При этом, как и в
2003 г., основной прирост, скорее всего,
обеспечит сегмент натурального кофе.

Демонополизация
рынка, увеличение количества его активных
участников, либерализация норм
технического регулирования будут,
безусловно, способствовать росту всего
рынка. Вызванное этим усиление конкуренции
приведет к тому, что участники рынка
будут все активнее ставить вопрос об
установлении прозрачных, понятных и
адекватных правил игры.

В связи с этим
мы прогнозируем дальнейшее усиление
таможенного контроля, особенно в сфере
достоверности декларируемых цен.
Ожидается также увеличение специфической
составляющей таможенной пошлины на
жареный/молотый кофе с 0,2 евро/кг до 0,4
евро/кг.

Меры,
предпринимаемые государством и
Ассоциацией “Росчайкофе”, уже
привели к улучшению инвестиционного
климата в кофейной промышленности.
Строятся новые фабрики по производству
натурального жареного/молотого и
растворимого кофе. Крупнейшая в России
фабрика по производству натурального
жареного/молотого кофе построена в
Ленинградской области, в которую
инвестировано свыше 3 млн. долл.

В Московской
области фактически завершено строительство
фабрики по производству сублимированного
кофе полного цикла, принадлежащей
“Московской кофейне на паях”, в
которую инвестировано свыше 50 млн. долл.

В Калужской
области введена в строй фабрика по
производству агломерированного кофе
полного цикла компании “Русский
продукт”, на строительство которой
было потрачено около 30 млн. долл.

Швейцарская
транснациональная компания “Нестле”
в 2005 г. должна вывести на проектную
мощность фабрику по производству
растворимого кофе полного цикла в
Краснодарском крае. Заявленные инвестиции
оцениваются в 120 млн. долл.

Очевидно,
что государственная политика должна
быть и впредь направлена на поддержку
именно тех секторов экономики, в которых
уже идет самостоятельное активное
развитие. Именно такие области экономики
являются локомотивом экономических
реформ и позволяют решать поставленные
перед страной задачи.

Одной из
наиболее значимых тенденций развития
российского рынка кофе в последние годы
является рост доли продукции, произведенной
внутри страны. Особенно это характерно
для сегмента растворимого кофе. Наиболее
заметное событие, произошедшее на рынке
кофе в России, состоит в появлении
предпосылок для развития производства
растворимого кофе полного цикла – от
переработки сырья до фасовки готового
продукта.

Некоторые
колебания долей сегментов происходят,
но они не столь существенны, чтобы можно
было говорить об изменении общих
пропорций российского рынка кофе и
переменах в привычках потребления этого
напитка.

Примерно две
трети объема продаж на российском рынке
кофе, в первую очередь растворимого
кофе, приходится на три компании: Nestle
(около 40%), Kraft Foods (14-17%) и Thcibo (11-12%).
Практически вся продукция производится
за рубежом, в России осуществляется
только расфасовка.

Рынок кофе
в России 2006-2007

Каждый
россиянин выпивает в среднем 278 чашек
кофе в год.

По оценке
“Экспресс-Обзор”, объем рынка кофе
в натуральном выражении вырос в 2006 году
на 4,57% и составил 119-126 тыс. тонн. Темпы
прироста рынка в последние три года
составляют 4-5%. Объем рынка кофе в условных
чашках вырос в 2006 году на 3%.

Темпы прироста
рынка кофе в условных чашках ниже, чем
темпы прироста рынка в тоннах, то есть
рынок прирастает не только из-за
увеличения потребления кофе, но и за
счет структурных изменений – смещения
приоритетов потребителей в сторону
кофе, требующего большего количества
грамм в расчете на одну чашку. Самыми
большими темпами растет сегмент
натурального молотого кофе, в 2006 году
он вырос на 18%.

В натуральном
выражении больше всего продается
сублимированного кофе. На втором месте
– гранулированный кофе, на третьем –
молотый. Эти три наиболее популярных
сегмента вместе занимают 68% рынка кофе
в натуральном выражении.

В стоимостном
выражении почти половина рынка – за
сублимированным кофе.

В 2006 году
доля сублимированного кофе в натуральном
выражении впервые превысила долю
гранулированного кофе. Это явилось
следствием давно определившейся
тенденции перехода потребителей к более
качественным видам кофе: натуральному
и сублимированному. Доля гранулированного,
порошкового кофе и кофейных смесей
сокращается.

В стоимостном
выражении почти половина рынка – за
сублимированным кофе.

2 Факторы, влияющие на ассортимент и
качество кофе

Род кофейного
дерева Соffеа насчитывает
до 40 видов, из которых только три
выращиваются в промышленных масштабах,
в том числе кофе аравийский (arabica),
либерийский (liberica) и
робуста (robusta).

Более
половины мировой продукции кофе
составляют семена вида arabica,
имеющие однородный красивый зеленый
цвет с синеватым или сероватым оттенком
и дающие напиток нежного, приятного
вкуса с тонким кофейным ароматом,
приходится более половины мирового
производства кофе.

Длина зерен этого
вида кофе составляет 9-15 мм, ширина 8-10,
толщина 5-6 мм. Культивируют аравийское
кофейное дерево в Центральной Африке
и Южной Америке. Liberica –
менее распространенный вид кофе. Его
зерна по внешнему виду напоминают
аравийский кофе, но несколько крупнее.
Культивируют его на Западном побережье
Африки.

Кофейное
дерево robusta имеет очень
много разновидностей, в связи с чем
качество кофе этого вида неоднородно
от низкого до хорошего. Семена кофе
округлые, мелкие, желтого цвета различных
оттенков и интенсивности, с высоким
содержанием кофеина.

Робуста – наиболее
урожайный вид кофе, выращиваемый главным
образом в Восточной Африке. Находятся
семена кофейного дерева в сочной мякоти
плодов-костянок, которые сходны по
внешнему виду, размеру и окраске с
крупноплодной вишней. Два плосковыпуклых
семени, прижатых друг к другу плоскими
боками, размещаются в плодовой мякоти.

При этом каждое семя одето в роговидную
желтоватую оболочку, называемую
пергаментной или роговой, под которой
находится семенная оболочка серебристая
кожица. Вдоль всего семени по плоской
стороне пролегает бороздка-желобок.
Состоит семя из эндосперма и небольшого
зародыша.

Предлагаем ознакомиться:  Книга "Химия навсегда. О гороховом супе, опасности утреннего кофе и пробе мистера Марша" Орстрём Ларс – купить книгу ISBN 978-5-389-18140-3 с быстрой доставкой в интернет-магазине OZON

В составе кофейных плодов в
среднем на долю семени приходится 26%,
на долю оболочек – 6, на долю плодовой
мякоти – 68%. Начинают сбор созревших
плодов спустя 6-7 мес. после цветения,
когда окраска их становится темно –
малиновой. С 5-6-летнего возраста кофейные
деревья в течение 50-70 лет дают урожай
от 0,5 до 3 кг сырого кофе.

Урожайность
кофе, в зависимости от вида, места и
погодных условий, колеблется от 0, 03 до
2т с 1 га. Качество кофе в значительной
мере зависит от первичной переработки
кофейных плодов, которая производится
непосредственно на плантациях и состоит
из двух основных операций – отделения
семян от плодовой мякоти и оболочек и
сушки.

Соблюдение правил сушки обеспечивает
протекание определенных биохимических
процессов, формирующих качество готового
кофе. Для освобождения семян от мякоти
и оболочек существуют сухой и мокрый
способы. Сухой метод состоит в том, что
плоды кофе высушивают на солнце или в
сушилке вместе с мякотью, а затем снимают
мякоть и пергаментную оболочку на
специальных обдирочных машинах.

При
мокром способе мякоть удаляют на
специальных машинах – пульперах,
представляющих собой вращающиеся с
различной скоростью терочные цилиндры.
На цилиндры непрерывно подают воду,
которая смывает с цилиндров снятую
мякоть. После обработки на обдирочных
цилиндрах на зернах остается часть
мякоти.

Для облегчения удаления остатков
мякоти плоды складывают на несколько
часов в чаны или цементные бассейны, в
которых масса подвергается брожению.
В процессе брожения мякоть размягчается
и затем легко удаляется путем промывания
в проточной воде в желобах, лозовых
корзинах или на машинах.

Сушат промытые
семена на солнце по 3 – 4 часа в сутки на
грунтовых утрамбованных или бетонированных
сушильных площадках при непрерывном
помешивании. Сушка кофе – это одна из
важнейших операций для получения
продукта высокого качества. Быстрая
сушка препятствует ферментации кофе,
а медленная удлиняет ферментативные
процессы.

В местах
производства сухие зерна кофе обычно
хранят в джутовых мешках по 60 кг и в
такой же упаковке экспортируют. Иногда
используют также двойные полиэтиленовые
мешки, многослойные бумажные мешки с
прослойкой из полиэтилена и джутовые
мешки с полиэтиленовым вкладышем.

При длительном
хранении сырого кофе основной задачей
является не допустить значительных
колебаний температуры внутри помещений,
что достигается с помощью герметизации
и теплоизоляции складов и систематического
вентилирования складского помещения
и поддержания в нем температуры около
10°С (но не выше 2°С), а также относительной
влажности воздуха на уровне 70% (но не
выше 75%).

Это обеспечивает поддержание
стабильной равновесной влажности зерен
на уровне 12%, что на 2% ниже предельно
допустимой. Зерна приобретают затхлый,
а иногда и плесневелый запах, не исчезающий
при обжаривании, при повышении их
влажности до 15-18%.

Этот дефект можно
несколько ослабить лишь путем озонирования.
В местах производства сырой кофе хранят
от одного до 10 лет. Известно, что аравийский
кофе из Йемена приобретает наиболее
высокое качество после трех лет хранения,
а бразильский – после 8-10 лет.

В процессе
хранения происходят биохимические
процессы дозревания зерен, выражающиеся
в исчезновении неприятного травянистого
вкуса, повышении экстрактивности
готового кофе, усилении кофейного
аромата и появлении желто-коричневых
оттенков. Исследованиями установлено,
что в улучшении товарных свойств сырого
кофе при хранении, помимо клеточных
ферментов, большую роль играют
микроорганизмы.

С целью ускоренного
дозревания сырого кофе вместо длительной
выдержки применяют специальную химическую
обработку семян в течение 5-6 дней.
Химический состав кофейных зерен: сырые
кофейные зерна, в расчете на сухое
вещество, содержат 32-36% экстрактивных
веществ, стабильно сохраняющихся в
течение семи и более лет при нормальных
условиях хранения.

В состав сухого
вещества сырого кофе входят следующие
основные компоненты, в%: кофеин – 0,7 – 2,5;
белковые вещества – 9-19,2; жир – 9,4 – 18;
сахароза – 4,2 – 11,8; моносахариды – 0,17 –
0,65; клетчатка – 32,5-33,5; пентозаны – 5 – 7;
дубильные вещества – 8,7 – 11,9; минеральные
вещества – 3,7 – 4,5; органические кислоты:
хлорогеновая – 4 – 10,9;

лимонная – 0,3; винная
– 0,4; яблочная – 0,3; щавелевая – 0,05; кофейная
– 0,2. Влажность сырого кофе – 9 – 12%. Наибольшее
влияние на организм человека при
употреблении кофе из перечисленных
веществ оказывает алкалоид кофеин, или
1,3,7-триметилксантин, являющийся
производным пуриновых оснований.

Кофе
оказывает благоприятное физиологическое
действие на организм благодаря содержанию
кофеина, выражающееся в регулировании
уровня глюкозы в крови и повышении
общего тонуса и работоспособности
человека. В кофе кофеин находится как
в свободном состоянии, так и в соединении
с калием и хлорогеновой кислотой в виде
кофеин-хлорогеново-кислого калия; при
этом преобладает связанная форма.

Более
высокие сорта кофе отличаются пониженным
содержанием кофеина, а низкосортный
африканский вид робуста может накапливать
до 3,2% кофеина. В процессе хранения кофе
содержание кофеина в зернах практически
не изменяется, а при обжаривании
увеличивается, изменение содержания
кофеина в кофе показано в приложении
1.

Специфично
для отдельных ботанических видов и
сортов кофе содержание белковых веществ.
Аравийский кофе примерно на 3% меньше
содержит белковых веществ, чем кофе
робуста, при этом внутрисортовые
колебания не превышают 2%. Установлена
положительная корреляционная зависимость
между количеством кофеина и азотистых
веществ.

В процессе хранения их общее
содержание не изменяется, но наблюдается
увеличение фракции водорастворимых
белков с высокой степенью электропроводности.
Также обнаружено в составе азотистых
веществ кофе 20 свободных аминокислот,
количество которых при хранении
практически не изменяется.

Установлено,
что кофе высшего сорта отличается более
высоким содержанием свободных аминокислот
по сравнению с кофе 1 сорта. При этом
кофе высшего сорта отличается более
высоким содержанием свободных аминокислот
(до 923 мг%) по сравнению с кофе 1-го и 2-го
сортов (до 480 мг%).

В кофейных зернах
содержание жира (кофейное масло)
подвержено существенным межвидовым и
внутривидовым колебаниям. Самое низкое
содержание жира у индийских сортов
кофе. Отличительной особенностью
кофейного масла является высокое
содержание дитер-пеновых эфиров.

На
долю не насыщенных жирных кислот в
кофейном масле приходится более половины
– 51,9 – 57,3%, в том числе преобладает линолевая
кислота (37,2 – 45,6%). В кофейном масле из
зерен кофе разных видов и разновидностей
качественный состав жирных кислот
практически идентичен.

При хранении
сырого кофе незначительно возрастают
кислотное и перекисное числа жира, что
свидетельствует о замедленном протекании
внутриклеточных гидролитических и
окислительных процессов. Углеводы
оказывают существенное влияние на
вкусовые свойства кофе и, в частности,
сахара, являющиеся предшественниками
многих вкусовых и ароматических веществ
обжаренного кофе.

Наибольшей сахаристостью
отличается кофе арабика. Содержание
сахаров в процессе хранения кофе
незначительно снижается. Сахара в кофе
представлены глюкозой, фруктозой,
галактозой и сахарозой, которые составляют
приблизительно 28% водорастворимых
веществ.

В сыром кофе аравийских сортов
содержится 8,2-8,3% моносахаридов, в то же
время в робусте присутствует 3,3-4,1%. В
процессе хранения сырого кофе содержание
сахаров снижается незначительно.
Гетерополисахариды кофе представлены
галактанами, маннанами, глюканами и
арабанами.

В состав полисахаридов
зеленого кофе arabica входят
арабиноза – 1,8%, галактоза – 9,3%, манноза
– 20,8%, глюкоза – 6,8%. В то же время в жареном
кофе и в экстракте данные сахара и
ге-теропо-лисахариды присутствуют в
следовых количествах (0,3% – глюкозы,
0,16-0,05% – фруктозы, 0-0,26% – маннозы и 0,02-0,3%
– глюкозы и сахарозы).

Таким образом, при
высокотемпературной обработке и под
воздействием высокого давления (до 2,5
МПа) в зернах кофе протекают крекинговые
процессы разрушения, прежде всего,
углеводов. В то же время клетчатка кофе,
составляющая 1/3 сухого вещества кофейных
зерен, формирует твердость и плотность
зерен.

Не позволяя разваливаться и
увеличиваться в объеме при обжаривании,
клетчатка кофе и позволяет получить
ароматный продукт. При этом она является
одним из наиболее стабильных компонентов,
и отдельные виды и сорта кофе практически
не отличаются между собой по содержанию
клетчатки.

Дубильные вещества, содержащиеся
в кофе, обусловливают терпкость кофейного
напитка. Более горький вкус кофе робуста
объясняется тем, что в его зернах
накапливается в среднем на 2, 3% больше
фенольных соединений, чем в аравийском
кофе. Хлорогеновая кислота в таком
значительном количестве содержится в
природе только в зернах кофе, придавая
им специфический слабокислый и слегка
терпкий вкус.

Предлагаем ознакомиться:  Капучино - Российская Ассоциация Бариста

Количество полифенольных
соединений в процессе хранения заметно
снижается, что приводит к некоторому
снижению крепости кофе робуста, но к
обеднению вкуса кофейных напитков из
высших сортов арабика. Для кофе характерно
значительное содержание кофейно-дубильной
кислоты (4-11% сухой массы).

Титруемая
кислотность является одним из наиболее
стабильно сохраняющихся его компонентов
и составляет в зависимости от сорта
кофе 10,8-17,8. Уровень титруемой кислотности
по мере хранения кофе возрастает
незначительно (за 7 лет – на 0,3-1,1°), что
свидетельствует о замедленном протекании
внутриклеточных гидролитических и
окислительных ферментативных процессов.

Содержание минеральных веществ
обусловлено ботаническим видом кофе,
сортовыми и региональными особенностями.
В составе золы на долю основного элемента
калия приходится 30-50%, на долю магния –
4-6, на долю кальция – 2,3-18%. При экстракции
в кофейные напитки переходит почти весь
калий, около 70% магния и половина натрия,
кальция и марганца.

Анализ ассортимента и экспертиза качества растворимого кофе реализуемого ооо «петров и к» магазин « челюскин»

      
Из данной таблицы видно, что 
ассортимент магазина в основном 
составляют,  продуты питания прозведенные
за пределами Республики, что соответствует
покупательскому спросу.

     Таблица
2.3

     Структура 
ассортимента магазина   по ассортиментному
перечню товаров

Наименование 
группы ассортиментного перечня
Количество 
артикулов
Удельный вес 
в ассортименте, %.
1Продукты питания 
в фабричной упаковке, не требующие
специальных условий хранения в т.ч. кофе
136 30,5
2Кондитерские 
изделия в фабричной упаковке,
не требующие специальных условий хранения
4911,0
3Алкогольная продукция,
при наличии лицензии
7517,0
4Безалкогольные 
напитки, пиво
6815,2
5Колбасные изделия,
копчености
174,0
6Свежемороженные
мясные продукты
61,4
7Полуфабрикаты
мясные
214,1
8Молочная продукция 
в фабричной упаковке
143,1
9Яйцо10,2
10Рыбная продукция81,8
11Средства личной
гигиены
266,0
12Предметы личной
гигиены
184,0
13Овощи, фрукты и 
картофель
71,7
 Всего:446100

        Из данной таблицы видно,
что в магазине ассортимент продуктов
питания в фабричной упаковке, не требующие
специальных условий хранения, достаточно
широкий. 

Таблица
2.4

      Структура
ассортимента кофе по сравнению с товарами
из 1 группы ассортиментного перечня

Наименование 
группы ассортиментного перечня
Количество 
артикулов
Удельный вес 
в ассортименте, %.
1Продукты питания 
в фабричной упаковке, не требующие
специальных условий хранения,  без
кофе
13196,4
2Кофе53,6
 Всего136100

 

        Из таблицы видно, что
в магазине ассортимент кофе не достаточно
широкий.  Необходимо разнообразить
ассортимент  кофе, путем закупок более 
разнообразных видов.  

   Ассортимент 
кофе в магазине  «Челюскин»:

  1. Сублимированный
    «Jacobs monarch»,  изготовитель  ООО «Крафт
    Фудс Рус», РФ Владимирская область,Петушинский
    район, г. Покров, ул. Франца Штольверка
    д. 10.
  2. Растворимый
    «Café Pele»,  произведено и упаковано 
    Бразильской компанией «Cacique».
  3. Гранулированный
    «Nescafe classic» ООО «Нестле Кубань», Россия,
    Краснодарский край, г. Тимашевск, ул. Гибридная,
    д. 2а.

 

     По 
формуле 1 мы рассчитали коэффициент 
широты ассортимента:

 

      Результат
свидетельствует об узком  ассортименте
в   торговой точке.

     По 
формуле 2 мы рассчитали коэффициент 
полноты  ассортимента:

 

     
Из расчета  видно, что ассортимент
кофе в исследуемой торговой точке представлен
не достаточно полно.

     По 
формуле 3 мы рассчитали коэффициент 
устойчивости  ассортимента:

Куст 
=
5 7 4

13 * 3

 
= 0,41

 

  Фактическое наличие
товара на даты: 1.06.10,  1.07.10, 1.08.10

    
Как показывает расчет,  ассортимент 
магазина  не является устойчивым.
 

     По 
формуле 4 мы рассчитали коэффициент 
новизны  ассортимента:

      
Обновление происходит за счет 
пополнения набора товаров новыми 
образцами и исключением из них устаревших
образцов.

     
Как показывает коэффициент, предприятие 
с задержкой закупают новинки
продукции (в среднем 2   вида в месяц).

     В
результате проделанной работы по расчету 
основных показателей ассортимента
были получены следующие данные:

    Кш (коэффициент
    широты)=0,23;

    Кп  (коэффициент
    полноты)=0,38;

    Ку  (коэффициент
    устойчивости)=0,41;

    Кн (коэффициент
    новизны) = 0,15.

     Для
расчета коэффициентов весомости 
использовался экспертный метод. В
качестве экспертов выступали пять покупателей,
находившихся в исследуемом магазине
в момент проведения исследования. Каждому
из выбранных покупателей было предложено
оценить ранг (степень важности) каждого
из указанных показателей ассортимента
(полноты, широты, глубины, устойчивости
и новизны).

     В
результате расчета коэффициентов 
весомости получены следующие данные:

Вш (весомость
широты) = 0,28;

Вп (весомость 
полноты) = 0,27;

Ву (весомость
устойчивости) = 0,24;

Вн (весомость 
новизны) = 0,21.

     Произведем 
расчет коэффициента рациональности ассортимента:

Кр = (0,28*0,23 0,27*0,38 0,24*0,41 0,21*0,15)
= 0,2969 *100=29 %

     В
результате подсчетов был получен 
коэффициент рациональности, равный 
29 %. Учитывая тот факт, что максимальное
значение данного показателя равно 1, ассортимент
в магазине «Челюскин» не вполне рационален.

    На 
основе анализа показателей ассортимента
магазина “Челюскин” сделаны следующие
выводы: ассортимент товаров не обладает
достаточной обновляемостью, и не  имеет
достаточную глубину ассортимента кофе,  
не удовлетворяет спрос на  основные
товары по полноте ассортимента.
 

   2.3.
Экспертиза качества кофе реализуемых
через магазин «Челюскин»
 

     
Для органолептической экспертизы качества
были взяты три образца  растворимого
кофе:

  1. Сублимированный
    «Jacobs monarch»;
  2. Растворимый
    «Café Pele»;
  3. Гранулированный
    «Nescafe classic».

   На первом этапе мы провели
проверку соответствия упаковки маркировки
предъявляемым требованиям нормативных
документов, Закона РФ «О защите прав потребителей»  
по следующим показателям:

  • наименование
    продукта: кофе натуральный жареный (в
    зернах или молотый), кофе натуральный
    растворимый (с указанием его типа), декофеинизированный
    (для де- кофеинизированного кофе), кофейный
    напиток нерастворимый, кофейный напиток
    растворимый;
  • наименование
    аромата, если при изготовлении кофе и
    кофейных продуктов применяются ароматизаторы;
  • наименование
    и местонахождение (юридический адрес,
    включая страну) изготовителя, упаковщика,
    экспортера, импортера, наименование места
    происхождения;
  • массу нетто;
  • товарный
    знак изготовителя;
  • состав продукта;
  • способ приготовления
    или рекомендации по использованию (при
    необходимости);
  • товарный
    сорт;
  • дату изготовления
    и дату упаковывания;
  • срок годности;
  • условия хранения;
  • обозначение
    стандарта или ТУ, в соответствии с которыми
    изготовлен и может быть идентифицирован
    продукт;

данные 
о сертификации.

    
В результате осмотра было выявлено, что
все три образца  имеют,   упаковочный
материал без дефектов, рисунок и  этикетки
нанесены ровно, ярко, без помарок.

     
Маркировка 1 образца – сублимированного
кофе «Jacobs monarch» соответствует требованиям.

    
В маркировке 2 образца – растворимого
кофе «Café Pele» – отсутствует  адрес изготовителя.

   
3 образец – гранулированный кофе «Nescafe
classic» полностью соответствует требованиям
стандарта. 

    
На втором этапе провели органолептическую
экспертизу внешнего вида, вкуса и аромата
отобранных образцов.

  
Внешний вид и цвет определялся визуально
при ярком рассеянном дневном свете, образцы
были помещены  на лист белой бумаги
ровным слоем. В результате экспертизы
было выявлено, что образец № 1 и № 3 
имеют не большое количество разрушенных
частиц, что является допустимой нормой
(таб. 3.1)

   
Аромат определяли  как в сухом продукте,
так и в напитке. Вкус определяли только
в напитке. Для приготовления напитка
навеску кофе массой 2,5 г поместили в фарфоровый
стакан вместимостью 250 см и растворили при помешивании в 150
см горячей кипяченой воды температурой
96-98 С. Аналогично провели растворение
навески в холодной 18-20С воде. Продолжительность
растворения кофе регистрировали по секундомеру.

   
После дегустации предъявленных образцов
каждый участник тестирования заполнил
специально разработанную таблицу, где
указал свою оценку каждому виду продукции
по предложенным показателям (приложение
1)
 

 Таблица
3.1

    Экспертиза 
    образца №1, сублимированный кофе «Jacobs
    monarch»

Наименование 
показателя
Требования 
ГОСТ Р 51881-2002
Фактические   
данные
Заключение
Внешний
вид
Частицы плотной 
структуры различных форм и размеров,
с гладкой или слегка шероховатой поверхностью

Допускается
наличие разрушенных до мелкодисперсного
порошка гранул или частиц

Частицы плотной 
структуры, различных форм и размеров,
с гладкой поверхностью. Имеется небольшой
количество  разрушенных гранул на
дне банки.
Соответствует
п 5.3
ЦветОт светло- до
темно-коричневого, однородный по интенсивности

Допускается
неоднородность по интенсивности

 
Светло-коричневый
цвет, однородный по интенсивности.
Соответствует
п 5.3
Вкус 
и аромат
Выраженные, с 
различными оттенками, свойственными
данному продукту. Без посторонних привкусов
и запахов
Вкус удовлетворительный,
немного горький. Без постороннего вкуса
и запаха.
Соответствует
п 5.3
Растворимость
в горячей воде
Полная, в теч
0,5 минуты
ПолнаяСоответствует
п 5.3
Растворимость
в холодной воде
Полная, в течение
3 минут.
ПолнаяСоответствует
п 5.3
Оцените статью
Про кофе
Добавить комментарий

Adblock
detector