Что такое фильтр шот и как готовят этот авангардный кофейный напиток

Фильтр-шот: новая разновидность кофе

В кофейнях Санкт-Петербурга попытались объединить в одной чашке достоинства эспрессо и фильтр-кофе. Первый имеет плотное тело, сбалансированный вкус с выраженной горечью. В кофе, приготовленном альтернативными способами, ярче ощущаются кислотность и сладость, полнее раскрываются дескрипторы. Так родилась новинка — фильтр-шот.

Что такое фильтр-шот и как он появился

Название фильтр-шот отражает способ приготовления напитка. В нем используют зерно светлой обжарки, предназначенное для фильтра, но готовят в кофемашине под давлением. Выход напитка — 90–110 г. Он отличается ярким и насыщенным вкусом с высокой кислотностью и сладостью. В нем хорошо читаются цветочные, фруктовые и ягодные дескрипторы.

Объем фильтр-шота на выходе больше, чем у эспрессо. Он дольше остывает, поэтому чашку необязательно выпивать за два-три глотка, как эспрессо. Этому напитку нужно дать постоять 3–4 минуты, чтобы лучше раскрыть вкус.

Идея использовать в кофемашине для эспрессо зерно светлой обжарки пришла от австралийского лунго. Его придумал и впервые приготовил бариста Мэтт Пергер на World Barista Championship. На чемпионате бариста представил судьям чистый черный кофе, без крема и масел. В процессе приготовления большой объем воды проходил через кофейную таблетку и забирал из зерна максимум ароматических элементов. Получалась очень сложная чашка с насыщенным и плотным вкусом, в котором чувствовалась сильная горечь из-за большого количества кофеина. Чтобы удалить мелкие кофейные частицы и горькую крема из чашки, напиток пропустили через смоченный бумажный фильтр. Австралийский лунго не принес своему создателю победы, но его рецепт стал популярен.

Сравнение разных видов черного кофе

Coffee shot

Зерно светлой обжарки сохраняет более плотную структуру, что позволяет увеличить его время приготовления и коэффициент заваривания по сравнению с эспрессо. За счет такой технологии удается подчеркнуть энзимную составляющую вкуса. Она закладывается терруаром, разновидностью кофе, обработкой зерна и раскрывается в чашке цветочными, ягодными и фруктовыми дескрипторами.

Фильтр-шот

Фильтр-шот можно пить долго в отличие от эспрессо, в котором окисление ощущается буквально через одну-две минуты. Этот напиток понравится тем, кто имеет большой гастрономический опыт и готов к широкому разнообразию вкусов.

Рекомендации по приготовлению фильтр-шота

При выборе зерна для фильтр-шота учитывайте следующие нюансы:

В наших кофейнях вы всегда можете попробовать фильтр-шот

После выбора зерна необходимо определиться с технологией приготовления фильтр-шота. Поделимся с вами двумя вариантами.

Рецепт от Анастасии Ваинской, тренера-бариста Sibaristica из Санкт-Петербурга

В наших кофейнях фильтр-шот появился в феврале 2022 года. Наши бариста готовят его по следующему рецепту:

На выходе получаем 100 г напитка. Высокий коэффициент заваривания делает кофе более питким, а его тело — гладким. Получаем чашку, которая по вкусу занимает среднюю позицию между плотным сиропистым эспрессо и легким чайным фильтром. Попробуйте оба рецепта и выберите, какой вам понравился больше.

Главное о фильтр-шоте

Фильтр-шот объединил в себе преимущества фильтр-кофе и эспрессо. Готовится на зерне светлой обжарки. В его вкусе в большей степени раскрываются дескрипторы ягод и фруктов, в меньшей — ароматы карамелизации. Вам стоит его попробовать, если:

• Вам наскучил эспрессо
• Хотите растянуть удовольствие и услышать малейшие оттенки вкуса и аромата напитка

Уже больше года назад мы ввели фильтр-шот в меню наших кофеен. Он стал хорошей альтернативой американо и помогает знакомить гостей с вкусовым разнообразием нашего кофе.

Если вам наскучил эспрессо или хочется растянуть удовольствие и услышать малейшие оттенки вкуса и аромата напитка, стоит попробовать фильтр-шот. Чем отличается фильтр-шот от эспрессо, лунго и фильтр-кофе и как получить по-настоящему вкусную порцию напитка, мы и обсудим.

Что такое фильтр-шот и откуда такое название?

• Плотный напиток с ярким вкусом, удовольствие от которого невозможно растянуть из-за маленькой порции
• Напиток с богатой палитрой вкусов, которым можно долго наслаждаться
• Кофейный напиток, который сочетает в себе плотную текстуру эспрессо и сладкую кислотность фильтр-кофе с фруктовыми и ягодными нотками. Удовольствие можно растягивать, ведь вкус этого напитка меняется при остывании

В названии зашифрована технология создания напитка. Зерна обжариваются, как для фильтр-кофе, а вот объем кофейного напитка получается меньше, отсюда в названии появился шот.

Чем фильтр-шот отличается от эспрессо и лунго?

Прежде всего способом приготовления

Фильтр-шот, в отличие от эспрессо и лунго, готовится без давления

Фильтр-шот – это напиток, который готовится без использования давления, в отличие от эспрессо и лунго. Для приготовления фильтр-шота вода просто проливается через молотый кофе, который находится в бумажном фильтре.

Объемом готового напитка

Объем порции фильтр-шота обычно составляет около 100 мл, эспрессо – 40 мл, а лунго – 50-180 мл в зависимости от рецепта.

Степенью обжарки зерна

Для приготовления эспрессо используют зерно темной обжарки, в то время как для лунго и фильтр-шота предпочтительно зерно средней или светлой обжарки.

Временем пролива

Время пролива для лунго обычно составляет более 30 секунд, а объем превышает 100 мл. Фильтр-шот готовится почти за то же время, что и эспрессо, с объемом не более 100 мл.

Соотношение молотого кофе к воде для эспрессо обычно составляет 1:1,8-1:2, в то время как для фильтр-шота это соотношение составляет 1:4,5-1:5. Время пролива примерно одинаковое.

Для увеличения объема напитка за тоже время нужно использовать немного более крупный помол. Однако для более сладкой кислотности рекомендуется не увеличивать помол, а увеличить время пролива до 30-33 секунды.

Какие сорта кофе выбрать для фильтр-шота?

Для приготовления фильтр-шота рекомендуется использовать сорта из групп С (средняя обжарка) и D (светлая обжарка).

В группе D лучше выбирать кофе сухой и анаэробной обработки, так как его текстура позволяет легче извлекать вкусовые качества.

Как приготовить фильтр-шот дома?

Даже с обычной бытовой кофемашиной, такой как DeLonghi EC 685, можно приготовить отличный фильтр-шот. Важно выбрать кофемолку, которая способна дать мелкий и равномерный помол, необходимый для приготовления фильтр-шота.

Помните, что для фильтр-шота помол должен быть подобран идеально. Вам потребуется кофемолка с достаточным количеством настроек для того, чтобы регулировать помол. Некоторые из рекомендованных кофемолок для фильтр-шота: Timemore C3, Timemore C3 ESP, Kingrinder K1, Kinginder K4 Titanium, Comandante C40.

Какие ошибки допускают новички?

При приготовлении фильтр-шота есть несколько типичных ошибок, которые часто допускают новички. Основные из них:

• Неправильное соотношение молотого кофе к воде
• Недостаточно точная настройка помола
• Неправильный выбор сорта кофе

Важно помнить, что приготовление кофе – это всегда процесс экспериментов. Используйте наши рекомендации, но не забудьте пробовать различные методы для достижения идеального вкуса фильтр-шота.

Автор: Николай Макаров – ведущий эксперт Торрефакто по кофе

Путь к популярности фильтр-шота в России

Говорят, он родился в Санкт-Петербурге. Фильтр-шот взял все самое лучшее от эспрессо и от фильтра, но получился совершенно уникальным и настолько удачным, что начал завоевывать кофейни одну за другой. Сегодня фильтр-шот (или авангардный кофе) можно найти во многих кофейнях. Его готовят настоящие профи, знающие разницу между панамской гейшей и кубой серрано.

Призер российских чемпионатов

Для большинства кофеен напиток пока остается скорее причудой, нежели действительно востребованным продуктом. Разбираемся, почему так.

На что похож фильтр-шот + правила приготовления

Представьте, что вы взяли зерна светлой обжарки (как для фильтра), но вместо того, чтобы положить смолотый кофе в воронку, загрузили его в холдер кофемашины и сделали эспрессо, увеличив время приготовления примерно в полтора раза, а количество воды — в два-пять раз. Вот так и получается фильтр-шот.

Сама по себе концепция не такая уж и новая: напиток, придуманный петербуржскими бариста в период между 2010 и 2020 годом, чем-то похож на лунго, особенно на австралийский. Однако у фильтр-шота есть ряд существенных отличий и от долгого шота, и от короткого, и от американо, и от австралии.

Вот как выглядят основные вводные данные для этой вкусовой бомбы:

• 1 часть светло обжаренных зерен
• Загрузить в холдер кофемашины
• Сделать эспрессо с увеличенным временем и количеством воды

Как пьют фильтр-шот и кому он понравится

Ввести в меню авангард непросто. Для этого вида кофе нужен более крупный помол, а значит, и отдельная настроенная кофемолка. Перенастраивать туда-сюда основную никто не будет, ведь обычный помол тоже нужен постоянно — для классического эспрессо. Стоимость же хорошей кофемолки, как правило, достаточно высокая, то есть фильтр-шот в меню выглядит, скорее, как роскошь для среднестатистического заведения.

За основу для фильтр-шота берут только самый качественный кофе, желательно спешелти. Наиболее удачно раскрываются сладкие микролоты с ярко выраженным фруктовым профилем, а вот мытое зерно лучше пробовать с осторожностью, так как его кислые ноты проявятся еще сильнее.

Фильтр-шот — яркий и незабываемый по ощущениям напиток. Это не какой-нибудь нежный колд брю или вкрадчивый лунго. Он резко включает все рецепторы во рту, вызывая одновременно изумление и восторг. Либо желание немедленно вернуть чашку бариста и попросить классику.

Вам точно нужно попробовать авангардный кофе, если:

• Вы цените оригинальные и новаторские подходы в кофе
• Любите насыщенные вкусы без горечи
• Готовы наслаждаться процессом приготовления и раскрытия вкуса

Начинать пить фильтр-шот рекомендуется не ранее чем через две минуты после его приготовления, а многие бариста рекомендуют сделать первый глоток только по истечении трех минут. Именно тогда кофе в полной мере доходит до нужной кондиции и раскрывается наилучшим образом.

Одна из приятных особенностей «авангарда» заключается в том, что смаковать его можно долго и вдумчиво: он не становится хуже, но приобретает по мере остывания все новые и новые оттенки. А вот смешивать его с молоком не стоит, поскольку, скорее всего, будет невкусно.

Летом в кофейнях появляются разные виды холодного кофе. Один из трендовых — эспрессо-тоник. Он хорошо освежает и одновременно бодрит своим кисло-горьким вкусом. Базовый рецепт простой: много льда, тоник и эспрессо — поэтому его легко повторить дома. Мы подобрали несколько рецептов и подготовили советы, как сделать напиток вкуснее.

Летний напиток из холодной страны

Кажется, что бодрящий эспрессо-тоник должны были придумать на юге. На самом деле его создали в холодной Швеции, где даже летом температура редко поднимается выше +19 ºC. Эспрессо-тоник появился в кофейне Koppi Roasters в 2007 году.

Тогда после одного из корпоративов сотрудник кофейни смешал остатки тоника с эспрессо — получилось вкусно и освежающе. Основатели Koppi доработали напиток и добавили его в меню кофейни в Хельсинборге.

Напиток назывался каффе-тоник и быстро завоевал любовь гостей. Он стал визитной карточкой Koppi и сейчас занимает 95% продаж холодного кофе в этой кофейне. Так же быстро он обрел популярность в других странах: теперь эспрессо-тоник есть в летнем меню кофеен по всему миру.

Базовый рецепт от кофейни Koppi

Эспрессо-тоник состоит всего из двух ингредиентов, при этом у него многогранный вкус. Кислинка кофе перетекает в горечь тоника, а лед освежает и делает его питким. Мы нашли классический рецепт от создателей эспрессо-тоника — у него есть свои секреты.

Эспрессо-тоник стильно смотрится на фотографиях

лед100-150 мл тоника40 мл эспрессоНаполните стакан льдом до краев. Авторы напитка советуют взять стакан объемом 350 мл и не жалеть льда — так кофейный тоник получится вкуснее.Добавьте тоник. Выберите тот, в котором есть яркие кислотные ноты. Основатели Koppi рекомендуют Fever Tree Mediterranean Tonic — его можно найти в «Азбуке вкуса» или на OZON. Из более распространенных подойдет обычный Evervess Индиан Тоник — он есть в сетевых супермаркетах.Налейте шот эспрессо. В оригинальном рецепте используют зерно с яркими фруктовыми нотами, чтобы усилить кислинку напитка. Например, подойдет Эфиопия Сидамо 2 с оттенками абрикоса, цитрусовых и цветочным ароматом.

Сочный рецепт с грейпфрутом

Если хочется попробовать что-то необычное, приготовьте эспрессо-тоник с грейпфрутом. Цитрусовая кислинка и небольшая горечь хорошо дополнят вкус напитка.

В свежем соке грейпфрута много витаминов — кофе будет бодрящим и полезным

лед100-150 мл тоникадве дольки грейпфрута40 мл эспрессоНаполните стакан льдом до краев.Добавьте тоник.Выжмите сок из одной дольки грейпфрута в стакан. Можно добавить немного готового сока, но мы советуем взять свежий фрукт — так вкус будет ярче.Налейте шот эспрессо.Украсьте долькой грейпфрута. Горечь грейпфрута можно поддержать зерном темной обжарки со сладкими шоколадно-ореховыми нотами. Попробуйте Грильяж — с оттенками молочного шоколада, сливочной карамели и жареного фундука.

Мятный эспрессо-тоник с лаймом

Этот рецепт по вкусу напоминает освежающий мохито. Классическое сочетание лайма и мяты, лед и бодрящий шот эспрессо — для тех, кто мечтает о коктейле на пляже, но до отпуска еще далеко.

Лайм и мята добавляют свежесть напитку

лед100-150 мл тоникатри веточки свежей мяты1 долька лайма40 мл эспрессоПоложите в стакан дольку лайма и мяту. Немного придавите лайм и мяту ложкой, чтобы вышел сок и появился аромат. Для сладости можно добавить чайную ложку сахара.Наполните стакан льдом.Добавьте тоник. Используйте тоник со вкусом лайма, чтобы усилить вкус.Налейте шот эспрессо.Готовый напиток украсьте мятой и долькой лайма. По этому рецепту получается освежающий цитрусовый кофе-тоник. Рекомендуем взять зерно с балансом горечи и кислинки. Например, Гондурас Сан-Маркос с шоколадным профилем, сладостью спелого апельсина и ягодной кислинкой.

Мы подобрали особенное зерно для каждого рецепта, но лучшее — то, которое нравится вам. Запаситесь льдом и тоником, а любимый сорт кофе выбирайте в каталоге свежей обжарки.

Расскажите в комментариях, как вы спасаетесь от летней жары?