Возможно, вы встречали кофе необычной круглой формы зерен в меню местной кофейни и задавались вопросом, стоит ли его вообще пробовать. Это так называемый кофе пиберри (peaberry), также известный как «караколь» (по-испански «улитка»). В этой статье мы расскажем, что такое «кофе горошком», откуда такая разница в цене и чем он на вкус отличается от обычного кофе.
Peaberry кофе — это генетическая мутация, встречающаяся примерно у 5-10% кофейных ягод, в результате которой образуется только одно семя вместо двух обычных. Кофейные семена — то, что мы, потребители, называем зерном, — обычно формируются парами в виде привычных плоских кофейных зерен. Пиберри единолично занимает все пространство внутри кофейной ягоды, он меньше размером и имеет круглую форму.
Что делает кофе пиберри особенным
Как известно, кофе на самом деле являются семенами ягод кофейного дерева, аналогичными другим подобным плодовым деревьям, типа слив или вишни. Кофейные деревья проходят те же стадии роста и ягоды развиваются на последних стадиях цикла. Фермеры собирают кофе, когда плоды созрели, а семена полностью сформированы.
Зрелая кофейная ягода содержит два плоских семени примерно одинакового веса и размера. Плод кофе создан природой для защиты этих семян и имеет множество слоев мягких слизистых оболочек, окружающих их. Ягода пиберри внешне идентична обычной, немутировавшей ягоде, но имеет только одно маленькое плотное семя. Поскольку их невозможно отличить от обычной кофейной ягоды, их собирают вместе.
После сбора урожая плоды кофе необходимо обработать, чтобы удалить внешние слои мякоти и клейковины с семян. Далее их можно было высушить и подготовить к обжариванию. Проблема кофе пиберри заключается в отборе и сортировке его от обычных кофейных зерен. Поскольку невозможно идентифицировать пиберри во время сбора урожая, то как фермеры сортируют такой кофе?
Поскольку зерна пиберри меньше и плотнее, чем обычный кофе, их можно отделить с помощью специальной машины, которая сортирует по размеру и весу. Обычно это хорошо работает в качестве первичного отбора, но требует дорогостоящего сложного оборудования, которое есть не у каждого фермера. При этом в случае сортировки зеленого кофе машинами, человек по-прежнему перепроверяет партии на глаз, чтобы убедиться, что через процесс фильтрации прошли только зерна пиберри. Встречается ситуация, когда фермы сортируют такой кофе полностью вручную, отказываясь от машинной сортировки или не имея возможности ее использовать.
Вкус пиберри кофе
«Караколь» имеет тенденцию быть очень ярким и кислым, с высоким уровнем сладости и насыщенности вкуса. Многие люди описывают кофе пиберри как улучшенную версию «обычного» зерна того же сорта и это мнение имеет право на жизнь.
Поскольку пиберри является генетической мутацией, она может происходить из любого региона произрастания и любой разновидности, а следовательно, иметь много разных вкусовых характеристик. Например, кенийский пиберри на вкус совершенно отличается от колумбийской вариации, точно так же как вкус обычного кенийского кофе отличается от обычного колумбийского кофе.
Некоторые любят кофе пиберри, в то время как другие считают, что цена слишком высока для кофе, который всего лишь не намного лучше, чем обычный кофе. Но есть определенная закономерность, если отбросить в сторону вопрос цены. Те люди, кто любят яркий, кислотный кофе, как правило, любят и пиберри. В то же время люди, предпочитающие орехово-шоколадный профиль с высокой плотностью тела в напитке, обычно не слишком впечатлены вкусом «горошкового» (от английский pea – горох) кофе.
Происхождение также играет важную роль. Во многих африканских сортах кофе есть отличные варианты пиберри кофе, как и в гавайском регионе Кона. И африканский кофе, и Кона обычно представляют собой яркие сорта кофе с фруктовыми, цветочными вкусовыми профилями, все особенности которых подчеркнуты в сорте пиберри.
Основным барьером для многих фанатов кофе является цена. Зерна пиберри образуются только в 5-10% кофейных ягод, что делает их редкими и более востребованными. Кроме собственно дефицита, нужно учесть и дополнительный этап в технологии обработки и сортировки такого кофе. Поэтому легко понять, что цена будет выше, чем у обычного кофе. Тем не менее, для некоторых людей пиберри — это новый потребительский опыт, на который стоит потратиться в качестве угощения себя любимого.
По скромному мнению команды обжарщиков кофе CAFETO пиберри очень приятно жарить. Ввиду физики тела тепло от ростера распределяется более равномерно по зернышку, чем у обычного «плоского» кофе. Это дает более предсказуемый и стабильный результат обжарки. Поскольку зерна пиберри меньше расширяются во время обжарки, они сохраняют больше влаги и дают более сладкую чашку с более мягким округлым телом, чем традиционный кофе.
Отметим еще раз – если вам нравится очень кислотный, фруктовый кофе, мы рекомендуем купить кофе пиберри из вашего любимого региона и взять ее на пробу. В частности, хорошей рекомендацией станет пиберри из Кении и Колумбии, которые и так известные своим кислотным и ягодно-фруктовым профилем. Уверены, что этот необычный кофе хорошо раскроется в методах заваривания с фильтром, например пуровер или аэропресс. Вероятно, вы будете приятно удивлены яркой кислотностью и мощным вкусом.
«Peaberry» является одной из самых загадочных тем в кофе и заслуживает особого рассказа. И не только потому, что обычно этот кофе более выражен по вкусу или потому, что становится все более и более востребованным (и все более дорогим), но и потому что ПОЛНОСТЬЮ отличается по форме от обычных кофейных зерен.
Пиберри встречается впрактически всех стран мира. Это может быть Индия или Ямайка, особо им славятся Кения и Гавайи. Но абсолютным лидером, признанным всеми экспертами, обжарщиками и теперь уже и потребителями, безусловно, является ТАНЗАНИЯ.
Попав в эту прекрасную страну в составе делегации Европейской Кофейной Ассоциации, главной темой, которую я пообещал себе изучить, должен был стать материал о пиберри.
Итак, что же такое этот «peaberry»?
В переводе с английского «peaberry» (сокращенно его маркируют аббревиатурой «PB») означает «горошина». Еще этот вид кофе называют испанским словом «caracol» – «улитка» (или «caracolito» – «маленькая улитка»), а иногда еще именуют «perla» – «жемчужина».
Определение данного явления в целом довольно несложное: «Обычно в кофейной ягоде находится два зерна, однако иногда при опылении развивается только одно. Цельные зёрна по форме напоминают горошину, за что их и называют «пиберри» (буквально «гороховая ягода»)».
Несложно. Но вот только объяснить его природу пока не удалось никому.
В самом начале развития кофейный плод имеет два полноценных зерна. А затем что-то происходит в генетике данной кофейной вишни (по-английски кофейные плоды называют «вишнями» – «cherry»), и одно зерно перестает развиваться, а второе занимает место их обоих, развиваясь в 2 раза больше обычного.
Пиберри – уже довольно сформировавшийся в кофейном мире продукт. А это значит, что вокруг него успели также сформироваться и некоторые мифы.
Такие, как, например, то, что пиберри растет только на концах веток. Это не совсем так. Да, плод с пиберри – меньше по размеру, чем остальные, но почти весь пиберри, что я видели и определял на деревьях (об этом навыке – ниже) – был отнюдь не на концах веток. Да, и, честно говоря, меня сильно смущает определение «на концах веток» – это где такие кофейные деревья растут?..
Важно понять одно: пиберри – это некая мутация того кофе, который растет на данной плантации. Если кофе не совсем хорош – пиберри отходит от него в сторону (причем не факт, что в сторону худшего). Если кофе хорош – эффект пиберри точно также может как усилить его, так и ослабить.
С этим и связаны постоянные нестыковки в интернете – кто-то пишет, что пиберри – «слабое дефектное зерно», поэтому он менее выражен во вкусе, кто-то – что пиберри вобрал в себя все компоненты, предназначавшиеся двум зернам, и поэтому он плотнее и насыщеннее. То пиберри «более сладкий», то в нем «более выражена кислота».
Все это объясняется упомянутым выше эффектом: все зависит от ИСХОДНОГО кофе, пиберри – всего лишь небольшой отход от него.
Мое мнение в этом вопросе простое, и основано оно на понимании обычного физического факта (не из учебников, а из жизни): единый организм – всегда полноценнее и сильнее.
Кофе из пиберри в этой поездке я испробовал как минимум пару десятков раз. Причем почти всегда – в лучшем виде: точного сравнения зерен с одной плантации: одна чашка обычного (или как его называют, «плоского») кофе, а вторая – 100% тот же кофе того же урожая, но пиберри.
Ответственно заявляю, что ОДНОЗНАЧНО сказать «лучше или хуже» – НЕВОЗМОЖНОотсюда и упомянутая выше разноплановость суждений.
Но точно также однозначно можно утверждать, что вкус пиберри – ДРУГОЙ.
Кстати, в системе классификации зерен по размеру из-за своей специфики пиберри измеряется ситом отдельного вида (с отверстиями не круглой, как обычно, а ПРОДОЛГОВАТОЙ формы).
Даже сами производители-плантаторы имеют противоположные мнения. На одном из самых известных estate в Танзании мне лично говорили, что процент пиберри возрастает во время дождливых сезонов – видимо, дожди способствуют его способствует развитию (что звучит весьма логично).
Ровно на следующий день, во время визита на не менее известное кофейное хозяйство менеджер уверенно рассказал мне, что данный феномен никак не связан с дождями – это исключительно эффект слабого опыления растения (тоже резонно) .
Другой вопрос, что пиберри правильнее считать не дефектом, как это часто говорят, а МУТАЦИЕЙ. Оно происходит на генетическом уровне, и не ПОРТИТ вкус зерна, а МЕНЯЕТ его.
Еще один миф (или, скорее, ошибка-недоразумение) состоит в том, что многие «знатоки» (как, впрочем, и я в свое время), называют пиберри «двумя сросшимися зернами».
Это не так. Ничто там не срастается, пиберри – это ВСЕГДА только одно выжившее зернышко. Второе, в силу каких-то генетических изменений, не смогло правильно развиться и сохраниться.
Более того, мне попадались кофейные плоды уже сформировавшегося пиберри, которые изначально состояли не из 2-х, а их 3-х, и даже 4-х зернышек, и все кроме пиберри, очевидно не смогли развиться.
Думаю, что упомянутое недоразумение про «пиберри – это два сросшихся зернышка» связано с тем, что кто-то спутал пиберри с дефектом «слоновье ухо» (я писал об этом в заметке «Кофейное зерно СЛОНОВЬЕ ухо Бывает, что два зерна с таким эффектом плотно срастаются в одно круглое зернышко. Но их, в отличие от пиберри, можно рассоединить.
Действительно, внешне – очень похоже, но, повторюсь, технически это не имеет отношения к пиберри.
Главный вопрос, который задают все эксперты: «ПОЧЕМУ же пиберри считается этакой 999-ой кофейной пробой, чуть ли не более высоким стандартом кофе?»
Ответ, на мой взгляд, весьма прост. Наши братья-поляки имеют поговорку, которая гласит: «Если не знаешь, в чем дело, дело – в деньгах». Просто за него лучше платят, вот и все. Спрос рождает предложение.
И, думаю, что слава именно танзанийского кофе как «лучшего в пиберри» связана с тем, что эта страна раньше других уловила момент повышенного спроса и более высокой цены на пиберри. Если часть твоего урожая продается на 10-15% дороже – глупо не обращать на это внимание, правда?
Поэтому честь и хвала танзанийским фермерам, сумевшим выкристаллизовать свое конкурентное преимущество в мире кофе.
Отлично – это и есть маркетинг.
Правда, говоря о первенстве Танзании в этом вопросе, я не сводил бы все только к маркетингу. Не могу это ничем подтвердить, но мне кажется, что наличие большого количества пиберри связано еще и с производственной спецификой фермерского хозяйства Танзании.
Здесь его может быть больше (количество пиберри на урожай составляет 5-6%, но может доходить и до 10%), чем в других странах мира (повторюсь, пиберри встречается в ЛЮБОМ кофе) еще и по причине относительной бедности этой африканской страны. Из-за этого Танзания использует мало удобрений для производства своего кофе, и именно из-за этого имеет такие низкие показатели урожая с гектара – всего 250-500 кг зеленых кофейных зерен с гектара (в то время как, скажем, в Центральной Америке эти показатели доходят до 2-3-х тонн зеленого кофе с гектара).
Пожалуй, все. На этом рассказ о peaberry можно заканчивать.
Хотя нет. Хочу открыть вам один секрет пиберри, которому меня научил один танзанийский менеджер прямо на плантации.
Дело было в поместье Karatu Coffee Estate, расположенном прямо на склоне знаменитого кратера Нгоронгоро. Поведал мне его приятный парень по имени Lads (интересно, что его полное имя звучит очень по-литовски – Ladislaus).
Lads научил меня, казалось бы, невозможному – как определить плод с пиберри ПРЯМО НА КОФЕЙНОМ ДЕРЕВЕ. Оказывается, это возможно!
Мне очень понравилось козырять этим секретом, которого не знают даже многие фермеры, не то что обжарщики или любители кофе. Но чего не сделаешь ради любимых читателей? С вами готов поделиться .
На самом деле, это не так уже и сложно. Определить пиберри можно в скоплении из нескольких плодов. Во-первых, ягода с пиберри внутри – ВСЕГДА самая маленькая и самая недоразвитая из всего скопления (это ведь частично недоразвитый плод, помните?)
Во-вторых, она – всегда круглой формы – в формирующемся плоде это просматривается довольно хорошо.
Правда, такой способ работает (и почти безотказно) только для неспелых зерен. Определить пиберри в спелой вишне практически невозможно. Поэтому когда мой коллега из SCAE попытался сделать то же самое, не обратив внимание, что я отбирал неспелые плоды ) – все три отобранных им ягоды были ошибочными и имели внутри обычные зерна.
Я же показал результат 8 из 8! Мало того, потом уже стал отбирать по тому же признаку и более спелые ягоды – и тоже выдал результат 3 из 3-х. Честно говоря, сам был в шоке от того, как быстро я овладел этим навыком . Но, как говорит один мой товарищ: «Знание некоторых принципов заменяет знание некоторых фактов» .
Думаю, что каждый настоящий любитель кофе рано или поздно должен сделать для себя небольшой эксперимент, попробовав два вида кофе, собранных с одного кофейного дерева – пиберри и обычные плоские зерна.
Сегодня, имея прямые интернет-контакты с кофейными фермами и плантациями – это уже не так и сложно. Хотя любители кофе могут решить этот вопрос еще проще.
Для этого нужно взять пару килограммовых пачек кофе в зернах – только одинаковых (проверьте по нанесенным на пачку данным, чтоб они были одного номера партии и даты производства), вскрыть и высыпать на стол. А затем просто отобрать в них пиберри.
С большой вероятностью вы сможете обобрать в них 2-3 десятка зерен пиберри (даже после просеивания они часто остаются в кофе – если конечно, вам не попадется самый супер-элитный кофе, где все зернышки будут подобраны один к одному).
Затем нужно смолоть кофе и приготовить одну порцию кофе из обычных зерен из этой пачки, а вторую – из пиберри, отобранного из этого же кофе.
Можно пробовать и вынести свое собственное суждение. Только в таких случаях я ВСЕГДА рекомендую «слепой» тест – то есть, не зная, в какой чашке какой вид кофе (особенно для неподготовленных любителей кофе, которым легко воздействовать на сознание коммерческо-имиджевыми фразами про «элитность»).
Как вариант – напишите на дне чашек карандашом «PB» для пиберри и «Flat» для обычного зерна. Затем попросите кого-то передвинуть эти чашки местами несколько раз (сами на это не смотрите), а дальше уже пробуйте.
Повторите несколько раз, попробуйте, понаслаждайтесь разными ощущениями (или хотя бы попытайтесь их уловить), а уже потом смотрите на правильный ответ, написанный на дней чашки. Думаю, этот эксперимент вам понравится.
И тогда уже вам самим решать, что же такое peaberry – дефект или гений? Насыщеннее он или слабее? И главное – вкуснее он или просто красивее своими округлыми формами?..
by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе
Обычно в ягоде созревают два семени – два зеленых зерна. Иногда получается так, что в результате оплодотворения цветка пыльцой созревает только одно семя, забирающее себе все место внутри ягоды и имеющее поэтому округлую форму. Такое зерно называется пиберри.
У большинства разновидностей пиберри составляет 3% урожая зерен, у некоторых разновидностей пиберри значительно больше. Есть мнение, что пиберри имеет более яркий вкус и у зерна в чашке больше сладости.
С чем это может быть связано? Из-за того, что зерно получает больше питательных веществ – как бы двойную порцию? Из-за другого химического состава зерна? Это неизвестно. Интересная версия заключается в том, что вкусовые преимущества пиберри вызваны ничем иным, как более качественной передачей энергии зерну в процессе обжарки. Действительно, если задуматься, поглощение тепла пиберри происходит значительно ровнее. У обычного зерна поглощение тепла происходит несимметрично и неравномерно, тепло поступает к центру зерна с разной скоростью: с плоской стороны тепло приходит быстрее, чем с округлой.
Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань
В случае пиберри же тепло достигает центра зерна с одинаковой скоростью, поскольку зерно имеет одинаковую с обеих сторон округлую форму. Соответственно, обжаривается такое зерно тоже более равномерно. Возможно, что лучший вкус пиберри связан именно с этим – дело не в химическом составе, не в количестве питательных веществ, а только в обжарке.
https://youtube.com/watch?v=y31PHVnTXZg%3Flist%3DPLdkS5ghdJjB6bwWyVvSqkF8t_H3cZnioT
https://youtube.com/watch?v=y31PHVnTXZg%3Flist%3DPLdkS5ghdJjB6bwWyVvSqkF8t_H3cZnioT
https://youtube.com/watch?v=y31PHVnTXZg%3Flist%3DPLdkS5ghdJjB6bwWyVvSqkF8t_H3cZnioT
Что такое кофе Пиберри, и в чем его особенность?
Кофе начинает свою жизнь как фрукт, кофейная вишня. А в ягоде обычно находится два зерна в форме половинок. Эти два зерна полукруглой формы обращенные плоской частью друг к другу.
Peaberry – это естественная мутация когда, вместо двух семян, в кофейной вишне развивается только одно семя, без плоской поверхности, закругленное со всех сторон.
Кофейное зерно слева – это пиберри, а справа – обычное кофейное зерно. Обратите внимание, как пиберри закруглен со всех сторон, в то время как обычный кофе имеет одну плоскую сторону.
Почему в ягоде вырастает одно зерно?
Никто не знает этого наверняка. Нет достаточных научных исследований, чтобы объяснить почему появляется только одно зерно – пиберри. Примерно 5-10% всего кофе – это пиберри!
Как сортируются семена пиберри?
Семена пиберри есть в абсолютно любом кофе, и любой стране, выращивающей кофе. Кофе который назван “Peaberry” означает, что зерна были отобраны вручную во время обработки и сортировки кофе.
Кофе Peaberry, как отдельный вид, обычно встречаются в таких странах, как Танзания, Кения и Бразилия, так как эти страны имеют инфраструктуру для сортировки кофе пиберри.
Из-за того, что нет научных данных от том каким образом появляется пиберри, вывести такой кофе искусственно невозможно, а выделение его из основной массы зёрна – достаточно трудоемкий процесс. С одной стороны именно поэтому эти зёрна стоят дороже привычных зёрен, с другой — дело ещё и во вкусе.
Что особенного во вкусе?
Это спорная тема – некоторые утверждают, что он производит более ароматную чашку, немного более яркую и светлую по сравнению с той же партией со стандартными зернами. Однако, этого не было доказано. Вы можете заварить кофе peaberry также, как Вы завариваете любой другой кофе. И когда Вы пьете эту вкусную чашку, оцените дополнительную работу, которая была затрачена на сбор этих специальных бобов!