Как пахнуть кофе человеку

Раздел:
— посиделки
(Есть ли способы добиться, чтоб хоть часик другой пахло в квартире? )

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

Запах завариваемого кофе многим кажется очень приятным, но, увы, дыхание после употребления этого напитка не похоже на его восхитительный аромат. Многие люди находят его неприятным как для себя, так и для окружающих.

Если ты один из них, у нас есть хорошие новости: победить его не так уж сложно. Именно об этом, а также причинах возникновения и профилактике неприятного запаха после употребления кофе, мы сегодня и поговорим.

Чем пахнет кофе?

16 ноября 2014
Все новости ›

Представьте себе кофе без запаха. Что же остается? Кисловато-горькая, вяжущая коричневая жидкость. Откуда же берется этот неповторимый аромат, составляющий всю суть этого напитка, и от чего он зависит?

В специализированных магазинах можно найти зеленые, необжаренные зерна кофе. Их абсолютно “некофейный” аромат способен немало удивить – кто-то описывает его как травянистый, кому-то он напоминает крепко заваренный зеленый чай, а кому-то кажется, что он пахнет сырыми бобами.

Наука и жизнь // Иллюстрации

Притягательный и аппетитный “фирменный” аромат кофе приобретает за счет летучих соединений, которые образуются в процессе обжарки. Возникают они благодаря реакции Майяра – химической реакции между сахарами и аминокислотами, происходящей при нагревании и приводящей к целому набору взаимосвязанных химических превращений. Конечный вкус и аромат возникает в зависимости от состава и соотношения веществ, накопленных в её результате. Кстати, эта же реакция отвечает за образование подобных соединений при жарке мяса или выпечке хлеба.

К наличию разных компонентов в окружающем нас воздухе мы чувствительны в разной мере. Каждое пахучее вещество обладает порогом восприятия запаха, то есть той минимальной концентрацией, которая вызывает обонятельные ощущения. В процессе эволюции наше чувство обоняния развивалось таким образом, чтобы без труда определять опасные для жизни соединения. Неудивительно, что человеческий нос очень чувствителен к путресцину и кадаверину, определяющим запах гнилого мяса, а высоко токсичный сероводород (запах тухлых яиц) наши органы обоняния улавливают уже в концентрации 0,000012 мг/л, при том, что смертельное отравление можно получить только при 1,0 мг/л. Однако, какие-то привычные нам безобидные запахи мы можем почувствовать только когда окружающий воздух уже сильно ими насыщен. Каждому из ароматов отдельных веществ можно дать свою характеристику: фруктовый, цветочный, землистый, хвойный, пряный и так далее. Но характерный запах пищевых продуктов будет определяться их сложной смесью, состоящей из нескольких десятков или сотен таких ароматов.

В образовании кофейного запаха участвует около 800 веществ. Все они воспринимаются обонятельными рецепторами в разных концентрациях и с разной интенсивностью, и, несмотря на то, что основных составляющих в этой смеси запахов около 20, характерный аромат в итоге получается лишь благодаря присутствию казалось бы незначительных компонентов. Для определения этих веществ в составе кофе использовался метод газовой хроматографии (подробнее о хроматографии см. «Наука и жизнь», №2, 1998 ) Оказалось, что в этом наборе соединений лишь немногие в чистом виде распознаются именно как «пахнущие кофе». Например, обнаруженный там же фуранеол в чистом виде обладает молочно-карамельным ароматом, диацетил – ароматом сливочного масла, дамасценон – розы и чернослива, а 2-метилфуран, сероуглерод, пропионовый и уксусный альдегиды пахнут фруктами.

Более специфические оттенки придают 3-меркапто-3-метилбутилформиат, 3-метилбутаналь и метилпропаналь, определяющиеся как запахи горелого или жареного, гваякол дает «дымный» аромат копчения, а 2-этил-3,5-диметилпиразин – орехово-древесные нотки.

Однако, содержатся в кофейном аромате и составляющие, имеющие не очень-то приятые запахи: морских водорослей (диметилсульфид), затхлый, землистый запах компоста (2-метилизоборнеол), запах гнилой капусты (метилмеркаптан) и бензола (тиофен), а также многие другие, характеризующиеся как неприятные, резкие и даже удушливые. Но, несмотря на кажущуюся неприемлемость, без них аромат кофе не был бы таким полным, таким многогранным и интересным.

Стоит отметить, что химический состав разных сортов кофе отличается в связи с разной концентрацией основных компонентов. На итоговый аромат повлияют также и время обжарки, и ее температура, и способ дальнейшего хранения зерен, так как большинство из веществ, отвечающих за специфический кофейный аромат, очень нестойкие и теряются за счет испарения или взаимодействия с другими соединениями.

Поэтому чтобы почувствовать все многообразие кофейного аромата старайтесь пить кофе свежий, только что смолотый и только что сваренный, и не упускайте возможностей побаловать себя разными сортами. Ведь чем больше и чем ближе мы знакомимся с разными ароматами, тем сильнее мы воспринимаем и тем лучше узнаем их в дальнейшем

Статьи по теме:

Аромат кофе формируется из тысяч компонентов, среди которых можно разобрать похожие на шоколад, карамель, цветы, цитрусы, ягоды и даже алкоголь. Однако зелёное кофейное зерно практически не пахнет. Запах появляется в кофе благодаря обжарке.

Какие вещества формируют тот самый кофейный аромат — читайте статью, чтобы узнать об этом. В качестве источника информации мы взяли статью из блога Perfect Daily Grind и дополнили ее.

Из каких соединений образуется кофейный аромат

Зеленые кофейные зерна содержат различные соединения углеводов, белков и кислот. Во время обжарки они вступают в химические реакции друг с другом, превращаются в летучие соединения и создают аромат.

Сложность ароматов зависит от химического состава зеленых зерен и концентрации элементов в них. Например, арабика и робуста состоят практически из одних и тех же химических веществ. Однако концентрация некоторых веществ отличается, поэтому аромат у арабики и робусты разный.

• В робусте преобладают 2,3-диэтил-5-метилпиразин и 4-этил гваякол. Они придают кофе земляные ноты и ноты обжарки.
• В арабике преобладают 3-меркапто-3-метилбутан формиат, сотолон и абгексон. Эти соединения способствуют образованию сладкого карамельного аромата.

Концентрация элементов и аромат, зависят от многих переменных, включая сорт, разновидность, терруар, степень созревания ягоды и способ обработки.

Аромат кофе образуется из веществ-предшественников в процессе обжарки

Почему во время обжарки аромат кофе меняется

На каждом этапе обжарки происходят разные процессы. Для каждого процесса характерен свой аромат, потому что образуются новые вещества.

Условно обжарку можно разделить на несколько этапов:

• реакция Майяра и деградация Штекера (примерно со 130°C),
• карамелизация (примерно со 170°C),
• время развития (с момента крэка до конца обжарки).

Автор статьи из блога Perfect Daily Grind рассказал, какие вещества и когда образуются, и за какой аромат отвечают.

Кофе светлой обжарки получается более фруктовым из-за большого количества 5-гидроксиметилфурфурола. При продолжении обжарки это соединение распадается. Становится все меньше соединений, придающих аромат фруктов. И увеличивается количество сернистых соединений, которые способствуют появлению горелого аромата: пепельных и дымных нот.

Зная, какие вещества образуют аромат кофе, можно понять, какие процессы в зерне уже прошли. Поэтому после обжарки проводят каппинг. Обжарщик смалывает зерно и заваривает его. По аромату кофе он понимает, нужно ли что-то изменить в процессе обжарки, как обжарить кофе, чтобы подчеркнуть дескрипторы.

Оценивая на каппинге аромат молотого кофе, обжарщик может понять, как скорректировать процесс обжарки

Почему кофе с карамельным ароматом кажется слаще

Из 900 ароматических соединений, которые образуются во время обжарки, человек улавливает только 30. Из-за особенностей строения рецепторов мы просто не можем обнаружить остальные.

При этом аромат кофе влияет на восприятие вкуса. Например, 2,3-бутандион, который имеет карамельный аромат, может усиливать ощущение сладости в кофе. Дело в сенсорном опыте: когда мы чувствуем аромат карамели, то ожидаем сладость на языке. То же самое можно ожидать от цитрусовых: чувствуем запах лимона — ожидаем кислотность.

Фабиана Карвальо, нейробиолог, говорит, что некоторые соединения взаимодействуют друг с другом и за счет этого увеличивают или уменьшают интенсивность вкуса. Она приводит пример эксперимента, который показал, что участники воспринимали раствор сахарозы как более сладкий, если в него добавить клубничный ароматизатор.

Так получилось, потому что рецепторы слизистой носа «захватывают» молекулы ароматических веществ и отправляют импульсы в кору головного мозга. Мозг формирует ожидания от вкуса напитка и создает удовольствие от предвкушения.

Поэтому аромат напитка так важен. Если от чашки будет пепельно-дымный запах, то это испортит впечатление до того, как вы оцените ее вкус. И наоборот, сладкий запах настроит на сладость в напитке.

Чувствуем запах клубники — ожидаем сладость на языке. Так устроен наш мозг

Что в итоге

Аромат кофе создается в процессе обжарки. И по нему можно понять, какие реакции уже прошли. Поэтому на каппинге обжарщик анализирует аромат обжаренного кофе и принимает решение: нужно ли что-то изменить, как обжарить кофе, чтобы подчеркнуть его сильные стороны.

Кроме того, аромат кофе напрямую влияет на восприятие напитка. Если мы чувствуем запах карамели — ожидаем, что нам будет сладко. Поэтому нельзя допустить дымные, зольные и пепельные ноты. Правильная обжарка — одно из важных условий для приготовления вкусного напитка.

В кофейной индустрии есть спрос на кофе с ярким необычным вкусом. Доказательство тому — кофе, с которым побеждают на чемпионатах. Во вкусе таких напитков можно найти арбуз, сладкий баттерскотч, гибискус, ананас и другие интересные дескрипторы.

Иногда яркий вкус — результат работы фермера с разновидностями, терруаром и обработкой. Но бывает, что производители хитрят и ароматизируют кофе во время ферментации, проводят манипуляции с зеленым или обжаренным зерном, чтобы придать ему более интересный вкус.

Разбираемся, как производители влияют на вкус кофе, и как к этому относятся в спешелти индустрии.

Добавление ингредиентов во время ферментации

Фермеры могут влиять на вкус кофе в процессе ферментации. Для этого они добавляют какие-либо ингредиенты в ферментационные танки. Например, фрукты или специи.

На процесс ферментации могут повлиять кислоты, содержащиеся в добавке. Это изменяет pH среды (кислотность), поэтому реакции протекают иначе. Кофе после обработки может обладать абсолютно другим вкусом — отличающимся от того, который заложен терруаром и генетикой.

Бруно Соуза — производитель кофе из Бразилии, рассказал, что с 2017 года добавляет цитрусовые при ферментации. Бруно первым начал экспериментировать с мандаринами. Он поместил фрукты в пакет, частично их раздробил, а затем добавил в резервуар с натурально обработанным кофе сорта Икату. Через 72 часа он продолжил обработку в обычном режиме.

«Этот кофе дал мне лучший результат по чашке, который у меня был на ферме — 91 балл, при выходе всего 3,5 мешка, — говорит Бруно. — Я взял его на Cup of Excellence в 2018 году и получил 87 баллов. Правда, непонятно, что было причиной такого результата: качество кофейного зерна или ферментация с мандаринами».

Если добавка не изменяет кислотность среды, то кофе просто ароматизируется. Он приобретает дескрипторы, свойственные добавке. Например, при добавлении в чан корицы.

Наши коллеги из Barista Hustle пробовали кофе с ярко выраженными нотами корицы. Автор статьи впервые попробовал его на World Brewer’s Cup 2017 года. Он рассказывает, что никогда не встречал в кофе такой яркий, сладкий, коричный аромат.

Производители утверждают, что яркие ноты корицы получаются в результате анаэробной ферментации. Но многие считают, что фермеры хитрят, а вкус корицы обусловлен не анаэробной ферментацией, а добавлением палочек корицы в воду, в которой ферментировалось зерно.

Возможно, анаэробная ферментация и вправду дает характерные ноты корицы. Нужны исследования, чтобы подтвердить или опровергнуть это.

Фермеры отмечают, что добавление каких-либо ингредиентов в чан с кофейным зерном — довольно ненадежный способ получить определенный вкус. Производителям только предстоит узнать, как получать стабильный и предсказуемый результат с помощью этого метода.

Ароматизация зеленого кофе после обработки

Некоторые производители ароматизируют зеленое зерно после обработки. Например, так получают зерно с яркими алкогольными нотами. Этот способ можно использовать как на ферме, так и в стране потребления.

Пористая структура зеленого зерна хорошо впитывает вкусоароматические компоненты из внешней среды

Фермеры или обжарщики складывают зеленое зерно в бочку из-под алкоголя. Кофе, как губка, адсорбирует вкус и запах алкоголя. В процессе обжарки пары алкоголя улетучиваются. Кофе обретает согревающие тонкие алкогольные ноты, но не содержит алкоголь. Получается комплексный вкус, у которого также есть свои ценители.

При таком способе не происходит сложных химических процессов, новые соединения не образуются. Пористая структура зерна просто впитывает вещества из внешней среды. В теории это дает возможность придать кофе абсолютно любой вкус.

Ароматизация зеленого зерна видоизменяет изначальные дескрипторы, обусловленные терруаром и разновидностью. Кофе приобретает другой, более выраженный вкус. Иногда это помогает фермерам повысить качество своего кофе и продать его дороже.

Ароматизация кофе после обжарки

Еще один способ придать кофе определенные дескрипторы — распылить на обжаренное зерно ароматические масла. Это продлевает срок хранения кофе, маскирует изменения вкуса из-за окисления или старения зерна.

Современная химическая промышленность позволяет производить кофейные зерна практически с любым вкусом. Процесс ароматизации кофе проходит следующим образом.

• Зерна средней обжарки выгружают из ростера и быстро охлаждают. Обычно это делают водой или потоками теплого воздуха.
• Далее их помещают в большой миксер, который аккуратно перемешивает зерна, не повреждая их.
• Специальный механизм распыляет ароматизаторы. Масла добавляют постепенно, чтобы избежать участков с высокой концентрацией.
• Зерна перемешивают в течение заданного времени, чтобы ароматизатор распространился равномерно. Это занимает несколько минут, в зависимости от размера партии и характеристики масел.
• Готовый продукт упаковывают в пакеты.

В результате все основные дескрипторы перекрываются ароматизатором, кофе приобретает нехарактерные для него вкус и запах. В отличие от ферментации с добавками, факт искусственной ароматизации всегда указывают на пачке.

Как спешелти индустрия относится к ароматизированному кофе

Ферментация с добавками и ароматизация зеленого зерна — это натуральные способы изменить вкус и аромат кофе. Производители прибегают к ним, чтобы удовлетворить спрос на яркий, выраженный вкус напитка. Благодаря выраженным дескрипторам такой кофе может получить высокие баллы на чемпионатах. За это он так полюбился бариста.

В спешелти индустрии к ним относятся неоднозначно, потому что одни фермеры много времени уделяют работе с разновидностями, улучшают терруар, экспериментируют со способами обработки, чтобы раскрыть весь вкусовой потенциал зерна. А другие — просто добавляют что-то в ферментационный чан и получают яркий вкус на выходе. Фермер может в этом не признаться, а вы не узнаете, что является причиной яркого вкуса в вашей чашке.

Еще один вариант ароматизации — добавление ароматических масел на обжаренное зерно. Вкус такого зерна получается неестественным. К спешелти он не имеет никакого отношения, но у такого кофе тоже есть свои поклонники.

Титульное фото — unsplash.com

Как избавиться от неприятного запаха после чашки кофе

Если отказ от кофе в обмен на хорошее дыхание не является вариантом, вот что можно попробовать:

• Тщательно прополощи рот водой.
• Выпей стакан воды.
• Почисти зубы сразу после того, как выпьешь кофе.
• И не забудь про язык.
• Паста с цинком лучше помогает избавиться от неприятного запаха, это показал небольшой обзор исследований 2014 года.
• Зубные пасты, содержащие гвоздичное масло, которое обладает антибактериальными свойствами, также могут помочь.
• Пожуй свежую мяту или используй капли от кашля.
• Пожуй жвачку без сахара.
• Используй специальную жидкость для полоскания рта.
• Пожуй свежую сырую петрушку.

А как сделать, чтобы в доме пахло кофе?

Приходится сократить потребление кофе, от домашнего сердце что-то стало трепыхаться. Поэтому от его запаха теперь прям балдю. Хочу, чтоб дома пахло, но при помоле и заварке оно пахнет очень недолго. Сегодня стояла прям пачку нюхала, наслаждалась запахом)) Есть ли способы добиться, чтоб хоть часик другой пахло в квартире? Может помолоть и разложить на подносе?)) Сдайте “лайфхак”, если у кого есть)

Сестраааа! ))) Я в больнице уже с горя выпила цикорий. Дома кофе есть, разный, а что толку? От него как-то не очень а последнее время. Больше нюхаю, чем пью.
26.08.2021 13:05:25, Солнечный Ветер

Спасибо всем за очень интересные советы. Я вчера под влиянием темы – намолола кофе, разложила его на салфетке. Разложила немолотый тоже. Заварила молотый в большую лохань и отнесла в коридор)) Потом вылила лохань в раковину. Потом-таки заварила, блин и выпила чашечку)) Сегодня сильно пахнет кофе в санузле)) Или от того, что вылила лохань в раковину на кухне (стояк общий) или, скорее всего, вентиляция плохо в санузле работает без вытяжки. Но пахнет очень приятно все утро))
25.08.2021 11:30:53, Анаис

я бы вам не советовала молотый кофе в раковину сливать, по кр мере регулярно точно не стоит. может забить сифон.
25.08.2021 11:52:59, ALora

Ароматизатор? Свечи с запахом кофе? Кофейные зерна везде разложить?
25.08.2021 11:11:21, вернаяжена1

24.08.2021 22:16:24, Анаис

За 7500 в офисе стоит, очень прекрасно работает )))) тоже думаю домой купить
24.08.2021 22:18:08, ЛизАнька я

а где бы их ароматы понюхать?
24.08.2021 23:01:20, Рене

Кофемания, Старбакс эти точно подобными штуками пользуются
24.08.2021 23:11:35, ЛизАнька я

Да в любой кофейне )))) но лучше позвоните им или напишите, у них пробники естьНюхать надо через автомат, а не напрямую
24.08.2021 23:10:29, ЛизАнька я

разумеется я хотела понюхать не очевидные ароматы, типа кофе и клубники)))
24.08.2021 23:18:56, Рене

Сама прониклась )))) у нас в офисе установили такую штуку с запахом кофе, я спросила у офис менеджера что это ) захотела. Пошла запахи смотреть и попала )))Завтра узнаю, отпишусь где понюхать можно. Ну я только кофейный знаю. И, догадываюсь, что ещё некоторые из них в разных магазинах встречала
24.08.2021 23:48:40, ЛизАнька я

корица или яблоко с корицей – очень популярные запахи в американских моллах, насколько я помню
25.08.2021 10:48:52, ALora

мне одно время очень нравился запах в Colins (если не путаю), сейчас кажется там нет его. Еще в Massimo Dutti ничетак)
25.08.2021 12:24:51, Рене с раб.

о, прям тоже захотелось))
24.08.2021 22:56:38, Рене

ДА, этот магазинчик внизу привели уже)
24.08.2021 22:17:51, Анаис

на ночь не стоит, не уснете, проверено.
24.08.2021 21:54:49, Шрайбикус

Зерна в ступку насыпьте. Захотелось аромата, подходите, пару разу давите пестиком. Аромат каждый раз, как свежий. Выдохнется, смените, расход небольшой получится.
24.08.2021 21:16:56, в розовых очках

А если просто прогреть на сковороде?
24.08.2021 21:25:26, жираф Анатолий

Вот да, думаю, не нагреть ли – хошь в духовке. хошь на сковороде. Интересно, Что получится.
24.08.2021 22:19:08, Анаис

Жить в кофейне.
24.08.2021 20:29:42, Perry

Говорят, тогда наоборот, уже ничего не чувствуешь))
24.08.2021 20:55:05, Анаис

Нужно именно зерна кофейные разложить. От них долго запах сохраняется. Молоть не надо 🙂
24.08.2021 19:38:47, Ольга*

А может поджарить их??)
24.08.2021 20:54:35, Анаис

Не знаю. Я просто насыпала немного и все. Но мне нужно было запах табака чем-то забить. Зерна кофе в этом очень помогли.
24.08.2021 22:23:31, Ольга*

А, вспомнила, что иногда курильщики грызут зернышки, чтобы запах табака отбить.)
25.08.2021 11:31:35, Анаис

24.08.2021 19:45:18, Анаис

Муж вообще кофе не пьет))
24.08.2021 19:43:26, Анаис

А что это может быть?))
24.08.2021 20:04:57, Анаис

Сварить и вылить)ну и без кофеина же можно пить. Я год пила без кофеина, аромат кофе в нем есть.
24.08.2021 19:20:04, Birke

24.08.2021 19:36:32, Анаис

24.08.2021 19:23:55, неважно.

извините. Сейчас уберу. Это в другую тему ))))
24.08.2021 19:39:40, Степная кошка

Это в другую тему)) А скажите, вы эту свечу покупали, реально кофе пахнет или все ж парфюм примешивается?)
24.08.2021 19:37:40, Анаис

Интересно как, спасибо.
24.08.2021 20:05:50, Анаис

сама себе тоже нашла “свечной” магазинчик поблизости, завтра схожу туда
24.08.2021 20:07:45, неважно.

24.08.2021 20:15:46, Анаис

нет, нашла в сети. но другие соевые свечи меня ни разу не разочаровали.чтобы пахло реальным кофе надо просто заваривать чашку но не пить )
24.08.2021 19:47:20, неважно.

а я вот подумала – а если в аромалампы подлить вместо воды кофе, да еще капнуть туда кофейным эфирным, может вообще будет красота? мы тоже балуемся на море аромалампой, но реально запах устойчивый дает только корица
24.08.2021 21:09:51, ALora

Тоже, кстати, вариант)) Но только тогда я точно не удержусь и выпью))
24.08.2021 20:06:44, Анаис

а вы его круто посолите сразу )
24.08.2021 20:08:39, неважно.

Какая вы изобретательная!! Попробую))
24.08.2021 20:16:24, Анаис

варить и выплескивать на ковер?
24.08.2021 18:51:21, AleXXX

)) Что ж мне для этого специально ковер покупать)
24.08.2021 19:38:52, Анаис

надо обновлять гардероб пола ))
24.08.2021 19:44:17, AleXXX

24.08.2021 19:45:56, Анаис

Хочу такое), интересно где продаётся
24.08.2021 20:23:04, Birke

Спасибо, это вариант. Прямо запах не просто кофе. а свежемолотого. Всегда приходится им верить на слово) ,
24.08.2021 19:42:06, Анаис

Стики сильней пахнут?
24.08.2021 20:07:08, Анаис

они почему-то агресивней пахнут. потом – это свечу можно накрыть (задуть и оставить открытой – плохо). аромалампу тоже задуть легко. а что делать со стиками?! от сильного запаха реально сильно устаешь
24.08.2021 20:11:43, неважно.

А, понятно. Интересно как, я как есть астматик, в области производства ароматов плохо разбираюсь. Так что с интересом все читаю. Скорее всего, стики не для меня.(
24.08.2021 20:17:50, Анаис

Надо же! Интересно, чем будет пахнуть березовая кора)
24.08.2021 20:28:37, Анаис

24.08.2021 20:30:12, неважно.

Попробую) Коры у меня навалом на сваленных деревьях в роще)
24.08.2021 20:55:45, Анаис

Если где-то пахнет кофе а мой лимит уже исчерпан я старательно бегу мимо или проветриваю. Как выносить запах кофе и не пить его я не знаю. Посему по существу вопроса у меня ответа нет.
24.08.2021 18:39:38, douceur

Я, наоборот, могу запахом удовлетвориться)) Я не такой уж кофеман, но все же привыкла несколько раз в неделю чашечку или стаканчик. И когда этого нет, хочется ароматУ)
24.08.2021 18:41:58, Анаис

К любому запаху ” принюхаетесь”. Дело не в том, как сварить или рассыпать.
24.08.2021 18:38:21, Etagerka

Но я ж не постоянно. А хоть на час-другой. Иногда в магазин заходишь, а там такоой запах. Но они постоянно мелют, в пакетики рассыпают. Везет им))
24.08.2021 18:42:48, Анаис

а если намолоть и насыпать в полотняный мешочек)?
24.08.2021 18:45:21, Oker

Надо попробовать, спасибо.
24.08.2021 18:47:35, Анаис

Они уже не чувствуют запах так остро. Это вы с улицы туда заходите
24.08.2021 18:45:02, Etagerka

24.08.2021 18:47:45, Анаис

по теме знаю только, что аромат свежей выпечки в супермаркетах – это ароматизаторнаверняка такой же и кофейный есть ))
24.08.2021 18:33:25, ландыш

сразу вспоминается старый анекдот про хвойный ароматизатор для туалета 🙂
24.08.2021 18:51:50, AleXXX

если он приличный, то расскажиесли неприличный, то дай ссылку ))
24.08.2021 18:53:52, ландыш

24.08.2021 19:00:10, AleXXX

а вы не смыли остатки кофе? я пью регулярно молотый, с кардамоном, несколько раз в день, в унитаз гущу сливаю. никакого запаха ни кофе, ни кардамона нет, даже обидно:).
25.08.2021 11:58:10, ALora

про тебя я и не сомневался )))
24.08.2021 22:54:30, AleXXX

24.08.2021 19:35:45, ландыш

Вкусология

Вкус — это определенное ощущение, воспринимаемое рецепторами во рту.

Сегодня выделяют пять базовых вкусов:

• кислый;
• горький;
• сладкий;
• соленый;
• умами (вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока).

Аромат — это ощущение восприятия летучих компонентов:

• ортоназальное обоняние (нос);
• ретроназальное обоняние (полость рта).

Важно помнить, что мы подразумеваем под вкусом только эффект от тактильных ощущений, тогда как слово flavour в английском относится к общему букету, который проявляется от восприятия аромата и вкуса как единого целого.

Люди в мире делятся на три группы:

• nontasters — те, кто не могут определить базовый вкус продукта и не способны к дегустации (25%);
• tasters — те, кто способны определять базовые вкусы (50%);
• supertasters — те, кто обладают умением определять не просто вкус, но и его качество, баланс, комплексность и интенсивность (25%).

Вкусовыми рецепторами принято считать чувствительные клетки, располагающиеся на слизистой оболочке языка и нёбе. Когда разные химические вещества начинают взаимодействовать с этими клетками, возникает ощущение вкуса.

Каждая клетка может среагировать на какой-то конкретный вкус. Поэтому располагаются вкусовые рецепторы не равномерным слоем, а группами, клетки которых реагируют на один и тот же вкус.

Данная карта с расположением рецепторов на языке более не актуальна из-за развития исследований в этой области

Ключевой элемент вкусологии — это непосредственное распознавание вкуса. Любая информация: термическая, обонятельная, зрительная — стремится по нервным волокнам в мозг. Мы практически мгновенно понимаем, что едим, первая информация о вкусовой стимуляции доходит до коры головного мозга примерно за 150 миллисекунд. Причем информация может поступать уже от одного взгляда на объект, который мы собираемся употребить. Информация о распознавании будет доходить до мозга гораздо дольше, если пробовать объект с закрытыми глазами и зажатым носом.

В кофе мы можем воспринимать три базовых вкуса: кислый, сладкий, горький (соленость в чистом виде вы скорее почувствуете при добавлении чего-то жирного в кофе). Ассоциативный ряд с лаймом (кислотность) или арбузом (сладость) либо с горьким шоколадом (горечь) появляется благодаря генетике, вкусовому опыту и натренированности рецепторов. В одном и том же кофе кто-то чувствует вкус чайной розы, а кто-то джем из красной смородины. И у каждого был свой путь к данной вкусовой ассоциации.

Кислотность в кофе

Кислотность есть не только в кофе, но и во фруктах, ягодах, молочных продуктах. Кислоты в кофе — это скорее приятное ощущение, нежели угроза желудку.

Когда говорят о богатстве вкуса, зачастую имеют в виду сложные и простые кислоты, которые вы обнаружили в напитке и смогли ассоциировать с чем-то положительным, например с какими-то фруктами, ягодами и даже цветами. В свою очередь, горечь имеет гораздо меньше положительных ассоциаций: горький шоколад, жареный орех, специи.

На формирование и выраженность кислотности влияют:

• высота произрастания: чем выше растет кофейное дерево, тем больше перепадов температуры и, соответственно, ниже содержание кислорода. Такие условия способствуют более длительному созреванию и приобретению органических кислот;
• обработка зерна: мытая обработка смывает часть поли- и моносахаров, выводя на первый план органические кислоты;
• обжарка: чем светлее обжарен кофе, тем лучше мы можем познакомиться с терруаром зерна, а именно с компонентами, которые формировались в кофе во время созревания. Как видно из таблицы выше, при долгой обжарке явные кислоты постепенно разрушаются. Если кофейное зерно имеет в себе потенциал превосходной кислотности, темная обжарка убьет все эти вкусы;
• способ приготовления: при контакте воды с кофе в первую очередь экстрагируются простые кислоты, которые и попадают в чашку. Чем дольше процесс экстракции, тем больше в чашку попадает более горьких нот, которые перекрывают естественные кислоты. При более крупном помоле кофе вода успевает вытащить кислую часть, едва затрагивая горькую. Чаще всего очень кислотный кофе употребляют в фильтр-заваривании. Также стоит помнить, что при остывании кислотность в кофе становится ярче и интенсивнее.

Горечь в кофе

Горечь всегда присутствует в кофе. Она вызвана:

• кофеином: очень низкий вклад в горечь напитка;
• меланоидами: химическая реакция между сахарами и белками во время обжарки;
• хлорогеновыми кислотами: чем сильнее обжарка, тем больше горечи.

Главные индикаторы горечи в кофе:

• робуста;
• темная обжарка;
• чрезмерно горячая вода;
• слишком долгий контакт воды с кофе.

Наши рецепторы гораздо тоньше настроены на распознавание горечи, нежели других базовых вкусов. Связано это с эволюционным развитием рецепторов. В эпоху собирательства наши предки особое внимание уделяли ядовитой пище, ведь большинство ядов имеют горький вкус. Именно поэтому наши рецепторы быстрее всего улавливают горькие ноты, даже если концентрация кислотности в продукте выше.

Сладость в кофе

Зачастую при ассоциации с чем-то сладким мы думаем о сахаре. Хотя данный эффект может возникать от разных аминокислот, глицерина и некоторых белковых веществ.

Основные сахара в кофе: глюкоза, фруктоза, сахароза. Их количество настолько мало, что если вы и почувствуете сладость, то, вероятнее всего, не благодаря сахарам. Ученые до сих пор пытаются понять, почему человек говорит, что чувствует сладость в кофе, когда общая концентрация натуральных сахаров гораздо ниже того, что может воспринять человек. Последние исследования связывают данный факт с несколькими возможными причинами:

• мы распознаем какие-то фрукты или медовые оттенки, которые у нас ассоциируются с чем-то сладким;
• низкая интенсивность напитка свидетельствует о более низком содержании как горьких, так и кислотных нот, которые позволяют почувствовать сладость.

Подробнее с проведенными исследованиями на данную тему можно ознакомиться здесь.

На восприятие вкуса помимо чувствительности наших рецепторов может влиять настроение, пол, диета, вредные привычки, температура, свет и в особенности цвет.

Ароматика

Ученые выделяют 50 миллионов рецепторов запаха в обонятельном эпителии.

Люди могут распознать 10 000 запахов, а различить только 4000. Хотя тут вопрос практики.

Способность чувствовать и различать ароматы у животных развита в разы сильнее чем у человека.

Мы улавливаем запах следующим образом:

• запах в виде закодированной информации поступает в нос человека;
• эта информация отправляется в виде сигналов в мозг;
• оттуда в лимбическую систему, которая отвечает за внутреннее состояние человека (эмоции, память, сон).

Сам аромат из воздуха попадает не просто в нос, а ложится в его полость, «дотрагиваясь» до обонятельных клеток (около 30 миллионов нейронов). На поверхности этих ресничных клеток находятся рецепторы, которые первыми сталкиваются с летучим компонентом.

В кофе выделяют три типа ароматов:

• энзимные, или ферментные;
• ароматы от процесса карамелизации;
• ароматы сухой дистилляции.

К энзимным/ферментным ароматам относят группы ароматов, которые определяются влиянием окружающей среды во время произрастания кофейного дерева.

Ароматы этой группы формируются на ранней стадии обжарки. Они потеряются, если обжарка будет длительной. В темных сортах кофе их не остается совсем.

Основные группы энзимных ароматов: цветочные, фруктовые, травяные. Они, как правило, сухие и свежие и исчезают очень быстро.

Главные группы ароматов, формируемые в процессе карамелизации: ореховый, карамельный, шоколадный. Определяющий фактор здесь — процесс обжарки.

Ключевой химический процесс в обжарке — реакция Майяра. Это реакция между аминокислотами и сахарами, которая неизбежна при нагревании. Процесс карамелизации — важная часть данной реакции, при ней перестраиваются поли- и моносахара в кофе. Главными факторами в этих процессах являются температура обжаривания и его длительность.

Сухая дистилляция, то есть горение кофейного зерна, наступает в заключительной фазе обжарки, когда клеточные структуры постепенно сгорают и появляются новые ароматы. При этом исчезает часть ароматов, возникших в предыдущие фазы.

Основные группы ароматов сухой дистилляции: смолистый, пряный, угольный.

Дефекты в кофе

Дефекты в кофе бывают разные, какие-то мы выдумываем сами, а некоторые даже не замечаем. Существует официальная классификация дефектов, разработанная ассоциацией SCA, где анализируется сырье до процесса обжарки.

Эквивалентность дефектов разнится: некоторые разрешены в небольшом количестве, какие-то даже совершенно недопустимы.

С точки зрения вкуса разберем самые распространенные дефекты, относящиеся непосредственно к кофе.

• Причина: нарушения в сушке зерна и хранении.
• Воздействие: плесень на кофе, формирование охратоксина А, неприятный аромат.

• Причина: некорректное использование температурных режимов на станции обработки.
• Воздействие: неприятный аромат и ускоренная порча продукта.

• Причина: несозревшие плоды кофейного фрукта.
• Воздействие: неестественный вкус кофе, проблемы при обработке и обжарке зерна.

• Причина: сбор плодов не с дерева, а с земли (те, что упали), либо сушка кофе прямо на земле, а не на специальный паллетах.
• Воздействие: высокий риск формирования охратоксина А.

Стоит сказать пару слов об охратоксине А (OTA). Это органическое соединение — продукт жизнедеятельности плесневых грибов родов аспергилл и пеницилл. При неравномерной сушке или плесневении до обработки мы будем иметь дело с OTA. Этот токсичный мутаген и канцероген в кофе — вечная головная боль фермеров. Евросоюз в свое время ввел жесткие ограничения на уровень OTA в обжаренном кофе — 10–20 нанограммов на грамм. Стоит также отметить, что при наличии в кофе ОТА его нельзя корректно обработать на ферме, и обжарка его не истребит. Однако количество ОТА в зеленом кофе (необжаренном) никто не ограничивает, всё остается на совести обжарщиков. Никто не хочет кормить людей канцерогенами, поэтому предотвратить образование плесени, а значит, и ОТА, стараются на всех стадиях: от обработки до сушки и транспортировки.

Дефектов в кофе более чем достаточно, но чаще всего они субъективны либо легко поправимы руками бариста или мастерством обжарщика. В любом случае нюансов, которые могут повлиять на вкус кофе, так много, что отследить их все попросту невозможно. Если вы хотите получать удовольствие от кофе, достаточно спросить себя, нравится ли вам этот вкус или нет. А так как понятия объективности не существует (мнение автора, если не согласны, то автор вдвойне прав), просто наслаждайтесь вашим кофе в любое время суток и помните, что 100 лет назад самым вкусным кофе считался тот, что горел даже в желудке. И никакого отслеживания OTA в кофе не было и подавно.

Как избежать кофейного дыхания

Это может показаться нелогичным, но черный кофе без сахара лучше влияет на твое дыхание, чем напиток с разными добавками. Исследование 2010 года показало, что 2% кофе на самом деле полезен для уменьшения, а не увеличения летучих серных соединений и запаха, который они производят.

Это может означать, что в первую очередь в неприятном запахе изо рта виноваты, скорее, молоко или сахар, которые ты добавляешь в напиток. Что ж, это вполне логично: бактерии питаются сахаром, поэтому подсластители в кофе способны ухудшить дыхание.

Так что только черный кофе — только чистый вкус! Если тебе неприятно пить горький кофе, попробуй помешивать его палочкой корицы или ванильным бобом, а не добавлять сахар. Или используй заменители.

Что касается молока, оно, естественно, содержит сахар, который увеличивает количество бактерий во рту. Однако имей в виду, что больше всего его в обезжиренном варианте.

Формирование вкусов и ароматов

Род вечнозеленых растений Coffea произрастает по всему миру. «Кофейный пояс» находится между тропиками Рака и Козерога.

Вид и разновидности

Род кофе подразделяется на виды: арабика, робуста и др. Виды делятся на разновидности. Разновидности, например, арабики, создаются путем селекции или мутации. Самые популярные ее разновидности: типика, бурбон, мундо нова и катурра. Конечно, каждая разновидность в зависимости от места произрастания может сформировать свой уникальный вкус.

Когда в кофейне вам сообщают, что вы пьете 100%-ную арабику, это может означать всё что угодно, например, что кофе состоит из нескольких разновидностей зерна, которые произрастали в одной стране, а может, это селективный моносорт конкретной разновидности, выращенный и собранный на одной плантации.

Так или иначе, каждой разновидности свойственен свой уникальный вкус, который формировался в ней с момента высаживания до финального приготовления. Одна разновидность условной «гейши», созревшая в разных странах, будет нести в себе непохожие вкусовые профили, несмотря на общую генетику.

Тип сбора

Первый этап, на котором руки человека начинают вмешиваться во вкусовое ядро кофе, это сбор плодов. Сам по себе метод сбора зачастую диктуется подходом фермера, ландшафтными условиями и финансовой обеспеченностью.

Самый дорогой и верный метод сбора — пикинг — гарантирует, что человек вручную будет собирать только спелые кофейный фрукты.

Стриппинг тоже выполняется вручную, но срываются все плоды с ветки, даже неспелые. Механический сбор не отстает по популярности. Правда, большие машины с вибрирующими щетками могут не только собрать много и спелых, и несозревших плодов, но и сломать ветки деревьев, что нарушит дальнейшую культивацию.

Впрочем, обратные стороны есть у каждого способа: пикинг занимает очень много времени, и, возможно, вы заплатите не за крутое зерно, а за скрупулезный ручной труд. Стриппинг экономит время, но важно иметь хороший кофейный продакшен, который рассортирует нужные и ненужные плоды. Механический сбор массивен и подойдет не для любого ландшафта, но даже эти вибрирующие щетки можно настроить по скорости, чтобы не уничтожить всё вокруг.

Проще говоря, при любом методе сбора можно получить как сложный, богатый вкусом кофе, так и посредственное сырье. Здесь важен комплекс факторов. Однако нельзя игнорировать тот факт, что при ручном сборе шанс получить более качественный продукт гораздо выше. А при механическом сборе вероятно, что спелый вкусный плод будет держаться за ручку с недозревшим, который перебьет положительные вкусы в конечном напитке.

Обработка зерна

Раньше кофе обрабатывали только с целью извлечения зерна из кофейного фрукта. Со временем фермеры стали замечать, что разные способы обработки одного и того же вида зерна существенно влияют на вкус. В эпоху ответственного потребления фермеры начали обрабатывать кофейный фрукт, извлекая из этого выгоду. Способ обработки позволяет сделать продукт еще более уникальным.

Задача обработки кофе — вытащить зерна из фрукта. В каждом фрукте, как правило, два зернышка. Такой процесс легко выполнять вручную, но когда идет речь о миллиардах кофейных фруктов, на помощь приходят конкретные способы обработки. Важный этап любой обработки — это ферментация. Процесс брожения запускает расщепление сложных веществ на простые, формируя вкусовой профиль зерна. Бактерии и дрожжи, находящиеся на поверхности фрукта во время обработки, размножаются, проникая в мякоть. Это позволяет не только сформировать вкус, но и легко очистить зерна от всех слоев фрукта.

В целом ферментацию можно поделить два вида — с участием кислорода (аэробная) и без него (анаэробная).

Натуральный способ обработки подразумевает сушку фрукта в цельном виде на солнце. Благодаря тому, что фрукт сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины остаются в плоде. После долгой сушки (может доходить до четырех недель) фрукт отправляют на халлинг, где он легко очищается до состояния зерна. Кофе от такой обработки получается более сладким, тело напитка — плотным. Такой способ является самым старым и самым распространенным в мире, так как не требует больших вложений, а основной его ресурс — это солнце. Так как процесс ферментации происходит за счет кислорода, гораздо сложнее контролировать итоговый результат: слишком много внешних факторов сказывается на ферментации.

Мытая обработка появилась, когда кофе начали выращивать колониальные страны. В них более влажный климат, и зерно сушилось гораздо дольше, что впоследствии могло вызывать плесень на фруктах. Кофе очищается от кожицы, затем оставляется в ферментационном танке (с водой или без). Во время брожения бактерии и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации, разрушая клейковину и мякоть, далее остатки плода смываются водой, и зерно отправляется на сушку. Такой способ существенно сокращает время обработки, а вкус кофе получается более чистый и кислотный. Конечно, с финансовой точки зрения не каждая ферма может себе позволить тонны воды для обработки урожая.

Обработка хани подразумевает сначала депульпацию, то есть отделение от фрукта кожицы и части мякоти с помощью оборудования, а затем плод с небольшим количеством мякоти сушится, приобретая медовый цвет и липкую консистенцию. Высушенное зерно в пергаментной оболочке очищают в последний момент перед экспортом. Вкус получается сладкий и сложный, тельность напитка средняя.

Когда речь заходит о «ферментированном кофе», обычно подразумевается какая-то экспериментальная ферментация, которая не входит в рамки привычной ферментации при трех перечисленных способах обработки. Как правило, экспериментальные ферментации более просты в управлении, дороги в закупке и все проводятся в анаэробной среде.

Один из самых популярных экспериментов — это кофе «Копи Лювак», тот, что ферментируется в организме животного мусанга. Этот попсовый способ подразумевает, что мусанги в Индонезии или на Филиппинах будут поедать кофейные фрукты в естественной среде, а в фекалиях вы найдете очищенные ферментированные зерна.

Вот только в дикой природе вы не соберете миллион зерен из фекалий мусангов, максимум на одну порцию эспрессо хватит. Большая часть производства этого кофе строится на насильственном вскармливании животных, которых держат в неволе. По вкусу получается невкусно, стоит от 10 000 рублей за килограмм, и не факт, что вам продают то, что указано на этикетке. Доказать, что именно это зерно вышло из мусанга, невозможно. Не будем вдаваться в подробности таких изощренных методов ферментации, тем более что есть такие же экс(к)(пе)рименты со слонами и некоторыми птицами.

Гораздо интереснее анаэробные ферментации с участием воды, где можно контролировать процесс, добавляя нужное количество дрожжей и бактерий. Ограниченный доступ кислорода замедляет выделение спиртовой кислотности. Та, что формируется, сразу растворяется в воде, это позволяет продлить ферментацию и лучше раскрыть потенциал зерна. Высококачественное зерно в последнее время часто ферментируют в абсолютно бескислородной среде. Если при аэробной ферментации процессы брожения запускаются моментально из-за наличия бактерий, дрожжей, влаги и сахаров, то в анаэробной зерна помещаются в бескислородную среду, где сразу образовывается СО2, дополнительное давление вынуждает соки и сахара попадать в зерна, формируя сложные вкусовые и ароматические соединения.

Обжарка

Кофе обжаривают в специальных ростерах с помощью разных видов теплопередачи. При одинаковом цвете обжарки вкус разного кофе будет отличаться. В процессе обжаривания происходит множество химических реакций, в результате которых формируются сложные летучие соединения, они и определяют вкусоароматическую палитру кофе.

Разные соединения образуются при разных температурах на разных стадиях обжарки. Управляя этими процессами, мы можем корректировать вкус кофе. Очевидно, что нельзя у кенийского кофе сформировать вкус зерен бразильского. Но именно мастерство обжарки позволяет подчеркивать сильные стороны зерна, скрывая слабые.

Как уже было сказано, химические реакции влияют на кофейное зерно по-разному. Какие-то сказываются на внешнем виде, некоторые напрямую взаимодействуют с внутренними компонентами зерна.

• Потеря сухой массы: 12–22%.
• Изменение размера: увеличение на 50–100%.

Ниже на рисунке можно проследить изменение базовых вкусов в процессе обжаривания:

Сладость сначала увеличивается, затем уменьшается (красная стрелка).
Кислотность сначала увеличивается, затем уменьшается (серая стрелка).
Горечь увеличивается (черная стрелка).

Кислоты — важный вкусовой параметр кофейного зерна. Пусть многие не ассоциируют кислотность с кофе, тем не менее именно ее наличие и развитие демонстрирует терруар плода. В кофе достаточно много кислот, и чем темнее мы обжариваем кофе, тем слабее чувствуются натуральные компоненты, сформировавшиеся в зерне во время произрастания. Зато начинают доминировать ноты, которые получили жизнь из-за нагрева и различных химических реакций. Ниже можно увидеть, как ведут себя кислоты при обжарке:

Наш организм лучше всего идентифицирует цитрусовую и яблочную кислоты, принимая их за кислотность. Именно их интенсивность снижается по мере обжаривания.

Обжарка — сложный технологичный процесс, на который влияет не только оборудование, но и мастерство обжарщика. При обжарке любого продукта должна быть выставлена конечная цель. Если надо раскрыть терруар кофе со всеми естественными компонентами кислотности и сладости, то обжарка будет светлой или средней. Для более насыщенного продукта, который должен ярче себя проявлять в молочных напитках, как правило, жарят чуть темнее, формируя больше горьких нот.

Зрелость кофейного фрукта, тип сбора, вид обработки, обжарка и еще миллион неотслеживаемых событий оказывают огромное влияние на вкусы и ароматы, которые как формируются, так и пропадают в ходе этих процессов.

Чем вызвано «кофейное дыхание»

При обжарке кофейных зерен образуются серосодержащие ароматические соединения. Наряду с содержанием кислоты в кофе, они могут вызывать неприятный запах изо рта. Ты, наверное, замечал, что после чашки кофе во рту пересыхает.

Бариста называют это ощущение терпкостью. Она обусловлена, в частности, дубильными веществами. Во рту они связываются с белками слюны, подавляя ее выработку. А как ты, наверное, знаешь, слюна нужна, чтобы смыть бактерии, вызывающие запах пищевых остатков.

Когда бактерии остаются во рту, они размножаются и выделяют летучие соединения серы или сернистый газ, который является одной из главных причин неприятного запаха изо рта (ака галитоза).