Как заваривать чай? Производство чая

Черный чай с его насыщенным ароматом и терпким вкусом по праву считается самым популярным в мире напитком. О его полезных свойствах ходят легенды. Сорта чая могут сильно отличаться по вкусу, цвету и аромату, несмотря на то, что все они изготовлены из листьев одного и того же растения – Камелии Китайской (Camellia sinensis (лат.). На свойства чая влияют технологии его переработки, место и высота произрастания, время сбора и погодные условия.

Как появился черный чай

По истории, черный чай впервые появился в китайской провинции Уишань. Фермеры бережно собирали чайные листья, сушили под открытым солнцем, делали из них лекарственные отвары. Однажды, из-за нападения иноплеменников, им пришлось покинуть деревню. После возвращения они обнаружили, что весь урожай чая завял и почернел. Пытаясь сохранить ценное сырье, люди в спешке просушили его на огне, что и послужило толчком к ферментации. Полученный напиток имел совершенно другой цвет и аромат.

Производство черного чая

Основные технологические процессы чайного производства одинаковы для всех сортов: сбор, затем собранное сырье обвяливают, скручивают, ферментируют, просушивают, сортируют. Разные сорта отличаются между собой именно степенью ферментации. Давайте рассмотрим подробнее, что происходит с чайным листом на каждом этапе обработки.

Сбор

На плантациях, расположенных ближе к северу, сбор урожая проводят в теплое время года (весной и летом). В странах с жарким климатом чайное сырье собирают практически круглый год. Сборщики срывают чайные побеги, то есть верхние листочки чайного куста и нераспустившиеся почки. Именно они, за счет содержания максимального количества эфирных масел, придают полюбившийся всем вкус и аромат. Из чайных листьев, собранных вручную, делают элитные купажи премиум класса. При механизированном (машинном) сборе нередко срезаются и черенки растения, поэтому такой продукт считается менее качественным и стоит дешевле, но тем не менее используется в качестве тонизирующего напитка, куда можно добавить молоко, мед, корицу и, конечно, сахар.

Завяливание

Это процесс биохимической подготовки чайного сырья к дальнейшей обработке. При завяливании из листьев удаляется лишняя влага, что повышает концентрацию клеточного сока и из-за чего начинается ряд биохимических процессов. Чайные листья становятся более эластичными и не ломаются при скручивании.

Процесс завяливания может быть естественным и принудительным. Жители жарких стран завяливают чайное сырье под открытым солнцем. Обычно такая процедура длится не менее 18 часов.

В северных регионах (Грузии, Краснодарском крае России) листья чая завяливают в специальных машинах при температуре 40–42 градусов на протяжении 4–5 часов.

Скручивание

Скручивание нарушает структуру чайного листа на клеточном уровне, из-за чего начинаются процессы окисления и ферментации. Для скручивания используются специальные роллеры и машины СТС (Crush, tear, curl), что в переводе означает «измельчение, разрыв, скручивание». От степени скрутки листа зависит крепость будущего напитка. Слабо закрученные листья чая дают более слабый настой, нежели скрученные плотно. Чай СТС (гранулированный) более крепкий, чем скрученный роллерами, но уступает ему по вкусовым и ароматическим качествам.

Технология производства байхового чая подразумевает трехкратное скручивание листьев. После каждой фазы скрутки черный чай тщательно сортируют, чтобы отделить грубые части от нежных почек и верхних листочков. Скручивание проводят при температуре 250С, высокой влажности воздуха.

Ферментация

Один из самых важных этапов обработки черного чая. Проводится в хорошо вентилируемом помещении. Именно во время процесса ферментации окислительные процессы достигают своего кульминационного пика. Цвет листа темнеет и меняется с зеленого на темно-коричневый или даже практически черный. Под действием кислорода в чайном сырье происходит брожение клеточного сока, что приводит к образованию новых веществ. Именно они придают напитку терпкий, пряный аромат и красновато-медный цвет. Оптимальные условия для ферментации черного чая – температура 23 – 250 С, влажность 95 – 99%.

К ферментированным относят классический черный чай (китайский красный) со степенью ферментации 40–50%. Он отличается насыщенным вкусом, ярким цветом, длительным сроком хранения. Благодаря высокой ферментации, такой чай слабо подвергается окислению, поэтому не требует особых условий при транспортировке и хранении.

Переферментированным считается чай Шу Пуэр. Уровень его ферментации достигает 80%. Процесс не прекращается даже в готовом продукте.

Независимо от того, что во время процесса ферментации разрушаются некоторые витамины и аминокислоты, все равно в результате содержание полезных веществ остается на высоком уровне. Кроме того, появляются новые (например, теафлавины).

Сушка

На завершающем этапе обработки окисление чайного листа инактивируется горячим воздухом – этот этап называется сушкой. Первые производители чая сушили сырье под открытым солнцем или прожаривали на сковородах. Сегодня черный чай просушивают в специальных агрегатах при температуре около 1000С и влажности менее 5%. Полученный полуфабрикат представляет собой неоднородную массу разных по величине чаинок, поэтому его подвергают сортировке.

Сортировка

Сортировка осуществляется на ситах с разными размерами ячеек. Может проводиться как вручную, так и механическим способом – все зависит от возможностей производителя. Отсортированный черный чай отправляется на упаковочную фабрику для последующего создания купажей и расфасовки.

Виды черного чая

В профессиональной классификации чая используется ряд аббревиатур, где каждая буква обозначает определенное свойство чая – величина и тип листа, способ его обработки, содержание определенных частей чайного побега.

Наиболее распространенный вид черного чая – OP, Orange Pekoe. Слово “orange” здесь имеет отношение не к апельсинам, а к династии принцев Оранских, королей Нидерландов. В XVI веке эта страна была крупнейшим мировым поставщиком чая, и классификация Orange Pekoe буквально означала «чай для королевского двора».

Вот расшифровки основных категорий, используемых для маркировки листового чая:

• S – Souchong, сушонг (большие листья с высокой степенью скрутки)
• P – Pekoe, Пеко (более короткие листья без «почек»)
• OP – Orange Pekoe (сбор идет, когда почки уже раскрылись)
• OPA – Orange Pekoe A (более крупные листья, чем в OP)
• FOP – Flowery Orange Pekoe (OP с добавкой кончиков чайных почек, типсов)
• GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe (тоже, но с «золотистыми» типсами)

Аналогичная маркировка применяется и для ломанного чайного листа:

• BOP – Broken Orange Pekoe
• GBOP – Golden Broken Orange Pekoe
• FBOP – Flowery Broken Orange Pekoe
• GFBOP – Golden Flowery Broken Orange Pekoe

Высевки, которые часто используются для изготовления пакетированного чая, маркируют подобным способом, добавляя к индексу F (fannings), либо D (dust – пыль, самая мелкая фракция).

Впрочем, сегодня производители чая проще относятся к маркировке сырья. При этом основные поставщики готовых чайных блендов оперируют термином «стандарт», std. В этом случае место выращивания чайного сырья не так важно, как стабильность органолептических свойств продукта.

Страны происхождения черного чая

В Индии производят массовый чай, страна занимает второе место по производству высококачественного красного чая. Провинции Дарджилинг, Ассам, Нилгири – самые известные поставщики индийского чая.

Цейлон

Знаменитые высокогорные цейлонские плантации Нувара-Элии (Шри-Ланка) находятся на высоте 1865 м над уровнем моря. Чай, который выращивают в этом регионе, ароматнее и по вкусу тоньше, а при заваривании приобретает желтоватый оттенок, что выделяет его среди других представителей черного чая. Однако он и более дорогостоящий из-за усложненного изготовления (нет доступа к технике, весь труд исключительно ручной) и из-за более высокого качества. Здесь выращиваются наиболее известные сорта – Оранж Пекое, Брокен Оранж Пекое.

Кения

Один из крупнейших мировых поставщиков гранулированных чаёв. Кенийский CTC-чай любят и пьют во всем мире. Аромат и вкус немного уступают индийским чаям, но остаются на высоком уровне. Это подтверждает следующий факт: в 2020 и 2021 годах, когда индийская чайная промышленность потеряла значительную часть урожая из-за ограничений, связанных с пандемией COVID-19, индийские компании крайне активно скупали кенийский чай для блендирования.

Россия

В России основное чайное производство сосредоточено в субтропической прибрежной зоне Краснодарского края. Там растет черный краснодарский чай, который отличается мягким, бархатистым вкусом, насыщенным оттенком и ароматом. При резких изменениях погоды и/или несоблюдении условий хранения он быстро теряет вкусовые качества и приятный запах. Объём производства крайне мал.

Польза и вред

Черный чай содержит целый комплекс различных витаминов, он богат полезными аминокислотами, дубильными веществами. При регулярном употреблении напиток положительно влияет на общее состояние человеческого организма, а именно:

• Стимулирует активность мозга. Теанин и кофеин помогают быстро сконцентрироваться, повышают работоспособность.
• Способствует похудению. Теин ускоряет метаболизм, йод – снижает аппетит, пектин – препятствует усвоению простых углеводов. Так, 1 чашка напитка за 30 минут до еды помогает сжечь до 300 ккал.
• Укрепляет иммунитет. Танин снижает влияние свободных радикалов, придает напитку антибактериальные свойства.
• Уменьшает вероятность развития раковых клеток. Благодаря полифенолам, клетки организма надежно защищены от негативных воздействий.
• Снижает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний за счет того, что флавоноиды черного чая борятся с «плохим холестерином».
• Помогает восстановить энергию. При головокружении, тошноте, слабости достаточно употребить 1 чашку сладкого чая, чтобы почувствовать облегчение.

Чтобы напиток приносил максимальную пользу, достаточно выпивать 3 чашки чая в день. 4-я чашка может стать причиной повышенного давления, эмоционального перевозбуждения, появления синдрома раздраженного желудка.

Нельзя запивать черным чаем лекарства, поскольку напиток содержит более 100 активных веществ, которые могут реагировать с их компонентами.

Как выбрать качественный чай

При выборе нужно обращать внимание на несколько критериев:

• Цвет, форма чаинок. Качественный продукт имеет глубокий темный цвет, состоит из чаинок одного размера, стоит дороже. Неоднородное сырье коричневато-бурого оттенка указывает на среднее качество чая.
• Наличие сторонних включений. Низкосортная продукция, кроме измельченных чайных листьев, может содержать любые отходы производства (куски фольги, дерева, пыль), что недопустимо для качественного товара.
• Содержание влаги. Этот показатель не должен превышать 3 – 6%. Пересушенный, жженый чай в руках быстро рассыпается, при заваривании горчит. Продукт влажностью 20% становится местом развития плесени и приобретает ядовитые свойства.
• Аромат. Качественный черный чай, как правило, обладает чистым, смолисто-сладковатым запахом без иных оттенков.

Обычно изготовитель указывает на упаковке дату фасовки, а не производства. Продукт должен быть расфасован не более 2-х лет назад.

Хранение

Кислород, влага и солнечный свет запускают процессы окисления. Чтобы чай  дольше сохранился свежим, используйте герметичную посуду из жести или керамики. Хранить продукт нужно в сухом, прохладном месте, защищенном от света.

Как правильно заваривать

Для приготовления черного чая понадобится мягкая вода, стеклянная или керамическая посуда. Вначале доведите воду до кипения (95-100 градусов), далее заваривайте чай по следующей схеме:

• Два раза обдайте заварочный чайник кипятком.
• Насыпьте заварку в чайник, наполовину заполните его кипятком, накройте крышкой, выдержите 2,5 минуты.
• Заполните полный чайник, оставьте еще на 2,5 минуты.

Чай, заваренный дольше 15 минут, становится невкусным, заварка, оставленная на второй день – не является полезной. На ее поверхности начинают активно окисляться эфирные масла, приводя к развитию патогенной микрофлоры.

После чаепития заварной чайник нужно прополоскать, обдать кипятком, оставить открытым до полного высыхания.

Интересно

• В переводе с японского «чай» означает «ресница». Существует легенда, что Бодхидхарма (основатель дзен) вырвал себе ресницы из-за того, что однажды уснул в процессе медитации. Будда подобрал ресницы и посадил в землю, потом на этом месте вырос чайный куст. Листья растения помогали монахам справляться с болезнями.
• Чай, который европейцы считают черным, китайцы называют красным. По-настоящему черным чаем в Китае считается пуэр.
• Охлажденный чай впервые появился в Америке в 1904 году. С тех пор почти 80% американцев предпочитают вместо лимонада пить холодный чай, а большая часть чайного сырья в стране идет на экстракцию.
• В чае содержится больше кофеина, чем в кофе. Присутствие танина смягчает его действие. Снизить содержание кофеина почти на 80% поможет простой способ: залейте чайные листья кипятком на 30 секунд, слейте его, и заварите чай заново.

Таким образом, как вы теперь знаете, черный чай может быть совершенно разным. Большой опыт в этой сфере критически необходим для запуска собственного чайного бренда. Мы же умеем отбирать лучшее сырьё по соотношению цены и качества. С помощью наших ти-тестеров мы поддерживаем стабильно высокое качество продукции вне зависимости от внешних факторов. С нами вы сможете быстро запустить эффективную линейку чайной продукции, без лишних затрат средств и времени.

Первые в мире упоминания о целебных свойствах чая встречаются в китайском медицинском трактате, составленном более 2000 лет назад. Изначально чайные листья добавляли в состав лекарственных сборов в необработанном виде, позднее (в начале V века н.э.) чай стали заваривать, как самостоятельный напиток.

Как развивалось чайное производство

В Китае начали культивировать и обрабатывать чай во времена правления династии Хань (206 – 220 г. н.э.). Чайный лист обрабатывали в 2 этапа: обдавали паром и просушивали.

Расширение рынка сбыта послужило толчком к созданию новых способов обработки чая. Чтобы продукт лучше хранился во время длительных перевозок, чайные листья измельчали, затем прессовали в брикеты.

Первые попытки завяливания чайных листьев, появление улуна датируются концом правления династии Тань. Чай все больше используют, как обычный напиток, а не как лекарственное средство. Пик развития чайного производства приходится на период правления династии Мин (1600 г.).

Основные этапы чайного производства

Любой вид чая, за исключением травяного, производится из листьев и почек чайного куста. Каждый из сортов чая обрабатывают по одинаковой, проверенной временем производственной технологии, которая включает в себя следующие стадии: завяливание, ломку, ферментацию, фиксацию, скручивание, сушку.

Для производства качественного чая используются флеши – верхушки побегов растения с 2 – 3 листочками, которые ценятся дороже. Сырье обычно собирают вручную, иногда с помощью специального оборудования (особенно на Цейлоне).

Работу периодически приостанавливают до появления новых листочков. Чайные плантации дают урожай каждые 7 – 14 дней, но более ценными считаются листья, собранный ранней весной.

Предварительная сортировка

Собранное сырье тщательно сортируют от мусора, кусочков веток, поврежденных листьев и сразу же отправляют на обработку. Сортировку проводят традиционным ручным способом, чтобы исключить попадание в готовый продукт некачественного сырья. Из зрелых листьев делают крупнолистовой, резанный и гранулированный чай. Больные и поврежденные листья утилизируют.

Вяление

Чайный лист завяливают естественным и принудительным методом. Естественное завяливание требует участия ручного труда и, как правило, в среднем длится от 10 до 24 часов. Продолжительность процесса здесь зависит от размера листьев, температуры и влажности воздуха. Чай завяливают на открытом воздухе или в больших, вентилируемых помещениях. Листья раскладывают тонкими слоями на ровной поверхности (бамбуковых досках, корзинах), периодически перетряхивают для равномерного удаления влаги. На фабриках завяливание осуществляется в специальных сушильных камерах, где чай теряет влагу под воздействием горячего воздуха.

Если при завяливании происходит снижение массы чайного листа, он становится более эластичным и лучше скручивается – значит процесс проведен правильно.

Ломка

Чай обминают вручную или обрабатывают в специальных машинах. Клетки размягченного чайного листа начинают интенсивно выделять сок, запускается процесс ферментации.

Чай класса CTC, изготовленный машинным способом, проходит 3 этапа обработки: разрушение, измельчение, скручивание. Под давлением машинного пресса в процессе прессования чайные листья теряют клеточный сок, затем измельчаются и гранулируются. Благодаря использованию механической обработки достигается глубокое разрушение клеточных тканей листьев. Чаи такого класса отличаются терпкостью и высоким содержанием кофеина, хорошо хранятся, обычно фасуется в пакетики. В Средней Азии такой чай зачастую популярнее листового.

Чай выдерживают в хорошо проветриваемых помещениях, при определенных показателях влажности и температуры. На этом этапе в чайном листе происходит процесс разрушения хлорофилла с образованием одного из важных веществ – танина, известного своими антибактериальными свойствами, а также полифенола.

Существует два вида ферментации:

• Полная ферментация. Сырье выдерживается в условиях повышенной влажности и невысокой температуры (≤ 150С) в течение 1 – 5 часов. Чай, за счет окисления полифенолов, темнеет и приобретает насыщенный темно-бурый оттенок, характерный орехово-пряный аромат.
• Частичная ферментация. Свежесобранные листья слегка подсушивают при низкой температуре, быстро обминают и раскатывают для блокировки процесса окисления. Частично ферментированный чай имеет светлый оттенок, мягкий, нежный вкус.

Скорость протекания биохимических процессов зависит от окружающих условий, что дает возможность производителю остановить ферментацию чая в нужный момент. При использовании специальных машин длительность процесса значительно сокращается. Идеальными условиями для ферментации чая является температура не выше 15 градусов и высокая влажность.

Фиксация (пропаривание)

Сушка листьев проходит при умеренной температуре до завершения ферментации. В обиходе этот процесс называют «убийство зелени»: аромат чая сохраняется, нежелательные запахи исчезают. Обычно листья прожаривают в воке, корзине или вращающемся барабане.

Вторую прожарку (пожелтение) используют исключительно для создания желтого чая. После повторного прогревания преобразование хлорофилла происходит без участия ферментов, поэтому чайные листья получаются желтыми.

Влажные листья, в зависимости от их качества, скручиваются ручным или машинным методом. В результате на поверхности листа выделяется небольшое количество сока и эфирных масел, что усиливает вкус чая после заварки. Главная задача скручивания – придание формы чайному листу.

На завершающем этапе обработки листья прожаривают, пропекают или просушивают на открытом воздухе, что позволяет разнообразить вкусовые оттенки чая. Часто сушку проводят в 2 этапа, при разных температурах. Чем выше ее температура, тем сильнее чайный аромат. Досушить чай так, чтобы он не приобрел жженый вкус, под силу только настоящему мастеру своего дела. Идеально, когда сырье содержит примерно 5% влаги, то есть оно практически сухое.

Старение (вторичная ферментация)

Необязательный этап. Цель технологии заключается в раскрытии потенциала отдельных видов чая (например, зеленого пуэра).

Чай складывают в кучу, хранят в помещении с высокой влажностью при одинаковой температуре несколько лет. После завершения процесса старения его вкус становится сладким, мягким, теряется привкус горечи.

Смешивание с травами и цветами

В чайный купаж, кроме смеси из нескольких сортов чая, могут добавить различные травы, специи, кусочки высушенных фруктов, цветы. Ингредиенты, собранные по рецепту, смешивают в специальном барабане. Готовый продукт всегда должен соответствовать стандарту качества, поскольку является своеобразной визитной карточкой производителя.

Охлаждение

После охлаждения выполняется сортировка, упаковка и маркировка – так получается чай, который в итоге мы видим в магазине.

вы найдете библиотеку наших купажей.

Особенности технологии производства разных видов чая

Изменение условий и продолжительности ферментации послужило толчком к созданию различных видов чая, которые отличаются друг от друга по многим органолептическим характеристикам.

Белый чай

Производится из молодых почек и едва распустившиеся листочков. Перед сбором сырья чайным кустам создают тень, чтобы уменьшить синтез хлорофилла.

Белый чай подвяливают на солнце или подвергают слабой обжарке. Малейшие изменения температурного режима «убивают» его легкий вкус. Белый чай требователен к условиям хранения, потому что не подвергается длительной ферментации. Также его не скручивают, чтобы сохранить мягкость вкуса.

Именно благодаря минимальной обработке конечный продукт содержит высокую концентрацию витаминов и антиоксидантов. Состав белого чая богат эфирными маслами, поэтому заваривать его нужно водой температуры 50 – 800 С (при контакте с кипятком напиток потеряет свои целебные свойства).

Самые популярные сорта белого чая:

• «Белый Пион»;
• «Шоу Мэй»;
• «Бай Хоа Инь Чжень».

Объемы его производства, по сравнению с другими видами чая, невелики, стоит он достаточно дорого.

Подробнее о процессе производства белого чая читайте .

Зеленый чай

Свежие листья чая слегка подвяливают под открытым солнцем или в печи для удаления травяного аромата, затем подвергают тепловой обработке. Главная особенность производства зеленого чая – исключение процесса ферментации из технологического цикла. Поэтому в готовом продукте содержится столько же катехинов, как и в свежих листьях.

Вкус и аромат зеленого чая крайне сильно зависит от условий фиксации. Производители используют это для получения различных сортов зеленого чая. Листья скручивают с разной плотностью, создавая разнообразие форм. Плотность скрутки влияет на способность чая сохранять свойства при хранении. Элитные сорта зеленого чая обычно скручиваются ручным способом.

На завершающем этапе сырье сушат до оптимальной 5% влажности. Качественный чай обладает ярким, свежим ароматом, имеет природный зеленый цвет. Присутствие темных пятен и бурого оттенка указывает на неправильное хранение или некачественную сушку.

Наиболее известные сорта зеленого чая:

• Лун Цзин;
• Хуан Шань;
• Мао Фэн;
• Сюэ Хуа;
• Веретено Джейд.

Зеленый чай заваривают водой, нагретой до 80 0С в течение 2 – 3 минут. Готовый напиток имеет яркий цветочно-фруктовый аромат с нотками свежести. Обычно такой чай можно заварить 2 – 3 раза, за исключение элитных сортов – их можно заваривать до 6 раз.

Подробнее о процессе производства зеленого чая читайте .

Желтый чай

Относится к группе слабо ферментированных чаев. Для его производства отбираются чайные кусты элитных сортов, с полными, крепкими почками. На изготовления 1 кг желтого чая уходит около 50 000 почек.

Самые популярные сорта желтого чая:

• листовой Цзин Шань Инь Чжень;
• почечный Шэнь Хуань.

Собранное сырье обрабатывается в течение 72 часов: чайные листы прогревают, затем оборачивают пергаментом. За счет медленной ферментации чай приобретают желтоватый оттенок, почки теряют белый ворс.

Заваривают желтый чай водой высокой с температуры, но не выше 70 градусов. Напиток имеет особый, нежно – бархатистый вкус, утонченный аромат.

Улун

Для производства используют веточки со зрелыми листьями и черенком, который содержит высокую концентрацию эфирных масел. По степени ферментации улун находится на промежуточном уровне между зеленым и черным чаем (классические улуны ферментируются на 10 – 80 процентов), что дает значительную разницу во вкусе.

Свежие листья завяливают на открытом воздухе, защищенными от прямых солнечных лучей. Затем подвяленное сырье перекладывают на деревянные поддоны, периодически перемешивают, разминают в течение относительно короткого промежутка времени. Когда чай начнет краснеть, процесс ферментации останавливают прокаливанием или обжигом. После этого улун охлаждают, подсушивают и скручивают. Некоторые сорта улуна перед сушкой ароматизируют женьшеневым порошком или молоком. Но хотим предупредить – 95% молочного улуна производится с использованием ароматизаторов. Это не плохо и не хорошо, просто факт.

Слабо ферментированные улуны завариваются водой до 700 С. После настаивания напиток приобретает нежно-нефритовый оттенок. Сильно ферментированный улун дает темно-красный настой, заваривается водой, подогретой до 85 градусов по Цельсию.

Свежие листья завяливают 12 – 18 часов, пока они не потеряют 70% влаги. Размягченное сырье скручивают вручную либо механизированным способом. Во время скручивания чайные листья выделяют клеточный сок, что служит толчком к началу сложных химических реакций. Скрученное сырье ферментируют в помещениях при определенной температуре и влажности. Черный чай, в отличие от улуна и зеленого чая, является полностью ферментированным. К окончанию ферментации в черном чае образуются теафлавины, теабровины и теарубигины, которые придают ему специфический коричневый цвет и терпкий вкус.

Процесс останавливают в специальных духовках, под действием раскаленного воздуха. Оставшиеся эфирные масла и клеточный сок прикипают к поверхности листа, что в дальнейшем усиливает ароматические свойства черного чая.

Подробнее о процессе производства черного чая читайте .

Чай Пуэр

Крупные, зрелые листья проходят минимальную обработку, затем подвергаются естественной или принудительной ферментации. Продукт, который поставляется на рынок через несколько суток после созревания, называют «Мао-Ча». Чай, подготовленный для длительной выдержки, прессуют, затем отправляют на хранение. После дозревания, которое может длиться десятки лет, он получает название «шэн пуэр».

До второй половины 20-го века пуэр специально не ферментировали – он успевал созревать во время длительных перевозок и хранения. С развитием автотранспорта производители стали использовать принудительную ферментацию: чай ссыпали в кучи, увлажняли водой для ускорения процесса старения. Так появился новый вид чая – шу пуэр.

Мы производим любой чай под вашей торговой маркой. Обращайтесь!

Рецепты по типам блюд

Рецепты первых блюд

Борщи, Ботвинья, Бульоны, Гаспачо, Капустняк, Кулеш, Лагман, Минестроне, Мисо, Окрошка, Рассольник, Свекольник, Сладкие супы, Солянка, Супы, Уха, Харчо, Хаш, Шурпа, Щи

Рецепты вторых блюд

Азу, Бефстроганов, Бешбармак, Бигус, Биточки, Бифштекс, Блюда из яиц, Бризоль, Буженина, Гарниры, Голубцы, Гречка по-купечески, Грибные, Гуляш, Долма, Жаркое, Запеканки, Зразы, Из морепродуктов, Каши, Колбаса домашняя, Колдуны, Котлеты, Крокеты, Купаты, Лазанья, Лангет, Лечо, Люля-кебаб, Мамалыга, Мусака, Мясные блюда, Мясо по-французски, Начинка, Овощные, Омлет, Отбивные, Паэлья, Плов, Полента, Пудинг, Рагу, Рататуй, Ризотто, Роллы, Ромштекс, Ростбиф, Рыбные блюда, Соте, Стейк, Суфле, Тефтели, Тортилья, Фалафель, Фрикадельки, Фрикасе, Цыпленок табака, Чанахи, Чахохбили, Шакшука, Шашлык, Шницель, Яичница

Баклажаны на зиму, Грибы на зиму, Кабачки на зиму, Квашение, Консервация, Мочение, Огурцы на зиму, Перец на зиму, Помидоры на зиму, Салаты на зиму, Сушка, Чеснок маринованный

Аджапсандал, Бабагануш, Бастурма, Бургеры, Бутерброды, Винегрет, Горячие закуски, Гуакамоле, Жульен, Закуски из грибов и овощей, Закуски из мяса и птицы, Закуски из рыбы и креветок, Закуски к пиву, Заливное, Икра овощная, Канапе, Кимчи, Лечо, Лобио, Паштеты, Салатные заправки, Салаты, Сосиски в тесте, Сэндвичи, Террин, Торт печеночный, Фондю, Форшмак, Холодные закуски, Хумус, Чипсы, Шаурма

Рецепты изделий из теста

Ачма, Баурсаки, Беляши, Блины и оладьи, Булочки, Вареники, Ватрушки, Вертута, Волованы, Галушки, Гренки, Драники, Клецки, Коржики, Круассаны, Куличи, Курник, Кутабы, Кыстыбый, Лапша, Лепешки, Манник, Манты, Ньокки, Пампушки, Панкейки, Паста, Пельмени, Пироги, Пирожки, Пицца, Плюшки, Пончики, Профитроли, Пряники, Пышки, Равиоли, Расстегаи, Рогалики, Рулет, Самса, Слойки, Сочники, Сухари, Сырники, Такос, Тарт, Тарталетки, Тесто, Хала, Ханум, Хачапури, Хинкали, Хлеб, Чебуреки, Чиабатта, Шаньги, Шарлотка, Штрудель, Энчилада, Эчпочмак

Маринад для грибов, Маринад для копчения, Маринад для курицы, Маринад для мяса, Маринад для овощей, Маринад для рыбы, Маринад на кефире, Маринад на пиве

Айран, Вина, Глинтвейн, Грог, Какао, Квас, Кисель, Коктейли алкогольные, Коктейли безалкогольные, Компоты, Кофе, Ликеры, Лимонад, Морс, Мохито, Наливка, Напитки безалкогольные, Напиток, Настойки, Простокваша, Пунш, Ром, Самогон, Сбитень, Смузи, Соки, Чай, Шипучка, Шоколад

Безе, Бисквит, Бланманже, Буше, Варенье, Вафли, Ганаш, Глазурь, Гоголь-моголь, Гранита, Десерты, Джем, Желе десерт, Зефир, Кексы, Клафути, Коврижка, Конфеты, Конфитюр, Кремы, Мильфей, Мороженое, Муссы, Нуга, Парфе, Пастила, Пахлава, Печенье, Пирожные, Повидло, Рахат-лукум, Семифредо, Сироп, Сладкие салаты, Суфле десерт, Торты, Трайфл, Фондан, Фруктовые салаты, Цукаты, Чак-чак, Чизкейк, Щербет, Эклеры

Введение

В течении последующих двух тысячелетий чай использовался, не подвергаясь никакой дополнительной обработке, в составе целебных травяных сборов или как самостоятельный тонизирующий напиток, набирая всё большую популярность в виде последнего, в основном, в среде научных и культурных центров, которыми являлись монастыри.

К 200-м годам до н.э., в период становления первого централизованного китайского государства, чай приобретает известность среди императорской знати и образованных горожан. А спустя четверть века, в правление династии Хань, начинается история культивации и обработки чая.

Первой технологией в чайном деле стала обработка свежего чайного листа паром и последующая сушка для хранения. Такой чай в современности классифицировался бы как «зелёный» и был бы схож с японским чаем Сентя (Сенча). Пропаривание чайного листа останавливало ферментацию, позволяя чаю дольше храниться, и убирало присущую свежему листу горечь.

Пропаривание, останавливающее ферментацию, является основной вехой в становлении технологии обработки чая. Нарушение этой технологии дало жёлтый чай (долгое томление при сравнительно низкой температуре), а чай оставленный в кучах после пропарки, как и готовые чайные брикеты при длительном хранении, давали пост-ферментированный чай, эволюционировавший далее в современный Шен Пуэр.

Общие положения

В наше время, несмотря на то, что каждый тип чая отличается собственным вкусом, запахом и внешним видом, технология обработки всех типов состоит, с некоторыми отличиями, из схожих фаз:

• Сбор (Plucking). Сбор листьев и верхушек, включающих обычно почку и два первых молодых листочка, производится дважды в год: ранней весной и в начале лета (в каждый из периодов сбора чай собирают по 6-10 дней, затем перерыв, пока не отрастут новые листочки, и так до конца периода в данном сезоне). Осенние и зимние сборы встречаются гораздо реже, в зависимости от климатических условий. Для качественных сортов сбор производится исключительно вручную, т.к. при машинном сборе получается больше повреждённого листа и неполных верхушек, что снижает качество, хотя правильно произведённый машинный сбор может тоже дать сырьё для качественного чая.
• Вяление (Withering/ Wilting). После сбора листья начинают быстро увядать с нарастанием ферментной оксидации. Вяление применяется для удаления из листа излишней влаги и чтобы дать начало окислению. Вяление может производиться как на открытом солнце, так и в проветриваемом, затемнённом помещении. Во время этой операции чайный лист может потерять до четверти массы. Также во время этого процесса протеины распадаются на свободные аминокислоты и высвобождается кофеин, что меняет вкус чая.
• Размягчение (разрушение) (Disruption/maceration). Для размягчения листа его мнут или рвут. Эта операция способствует ускорению ферментации (только при производстве ферментированных чаёв — красных, чёрных и улунов). Листья могут слегка обминать, перетряхивая на бамбуковых подносах, или трамбовать в корзинах. Более глубокое размягчение достигается разминанием и скручиванием, обычно производимых машинным способом. В размягчённом листе нарушается структура клеток и их сок смешивается с ферментами, что и запускает процесс ферментации.
• Ферментация (оксидация) (Fermentation / Oxidation ). Чаи, требующие ферментации в своём производственном цикле, оставляются для её проведения на некоторое время в помещении с контролируемой влажностью и температурой. В процессе ферментации лист активно темнеет. Хлорофилл разрушается под действием ферментов, выпускаются и преобразовываются танины. От погодных условий (температуры и влажности) зависит скорость протекания ферментации, а производитель выбирает момент, когда её остановить. Светлые улуны могут иметь степень ферментации в 5-40%, более тёмные — 60-70%, чёрный чай — 100%. Глубина ферментации в значительной мере обуславливает вкус и аромат, а также насыщенность и цвет напитка: от светлого с травянистым ароматом до тёмного с винной терпкостью. При переизбыточной ферментации вкус чая становится пресный, так как все ответственные за вкус и аромат вещества перегорают.
• Фиксация (убийство зелени) (Fixation / Kill-green). Фиксация позволяет остановить ферментацию на желаемом уровне. Производят её путём умеренного прогрева листьев, что деактивирует оксидирующие ферменты, удаляет нежелательный запах, оставляя нетронутым аромат чая. Традиционно для фиксации листья прожаривают в воге, прогревают в корзине или пропаривают. С развитием технологий прожарка иногда производится во вращающемся барабане. Для некоторых белых и некоторых чёрных чаёв эта операция производится одновременно с сушкой, как второй цикл прогрева.
• Прогрев (пожелтение) (Sweltering / Yellowing). Операция проводится только для жёлтого чая (зелёный чай тоже прогревают после прожарки, что по сути является второй прожаркой, в процессе которой он высыхает, но при высоких температурах). После фиксации тёплые и влажные листья прогреваются в закрытой ёмкости, в результате чего они становятся жёлтыми. Получаемый таким образом чай даёт узнаваемый желтоватый настой, причиной оттенка которого являются неферментативные изменения, произошедшие с хлорофиллом. Прогрев при температурах близких к температуре человеческого тела, длящийся от 6 до 8 часов, приводят к химическим изменениям в аминокислотах и полифенолах, что даёт жёлтому чаю его особый живой мягкий вкус с характерной кислинкой.
• Скручивание или формование (Rolling / Shaping). Влажный чайный лист вручную или машинным способом скручивается в жгуты. При этом выжимается небольшое количество соков и эфирных масел, что впоследствии усиливает вкус чая. Затем полученные жгуты чая могут быть свёрнуты в форме жемчужин, конусов и др. Большинство улунов сворачивается в шарики. Некоторые чаи могут быть спрессованы в блоки (например, зелёный Шуй Сянь).
• Сушка (Drying). Сушка является заключительным этапом производственного процесса. Она может быть произведена путём прожарки, просушивания на солнце, воздушной просушки или пропекания. Последнее является наиболее часто используемым способом. Процесс просушки даёт дополнительные оттенки аромату конечного продукта, и в этом смысле особенно этот этап важен для зелёного чая. Температура просушки напрямую влияет на аромат чая: при более высокой температуре аромат ярче.
• Старение (лечение) (Aging / Curing). Необязательный этап, но некоторые чаи требуют вторичной ферментации и пропекания для раскрытия своего потенциала. К примеру, зелёный пуэр (шен пуэр), горький до этапа пост-ферментации, после старения становится сладким и мягким.