Какие различия между молотым кофе и в зернах какой же лучше выбрать

• Польза кофе
• Различия между зерновым и молотым кофе

Польза кофе

Из кофейных зерен делают молотый и растворимый кофе. Также в продаже есть и цельные зерна, которые измельчают в кофемашине или вручную. Иногда покупатели теряются: в каком виде лучше всего выбирать кофе? Чтобы найти ответ на вопрос, какой кофе лучше – в зернах или молотый, давайте узнаем различия между этими видами и какие у них есть особенности.

Почему мы любим кофе?

Кофейная вишня содержит кофеин, который придает нам бодрость и силы. Неважно, предпочитаете ли вы молотый или зерновой кофе, чашечка напитка помогает ранним утром проснуться или взбодриться ближе к вечеру. В организме вырабатывается дофамин, который отвечает за хорошее настроение. Эффект длится максимум час.

Также в зернах есть магний, а он благотворно влияет на состояние сосудов. Калий выравнивает работу сердца.

Напиток имеет полезные свойства, его рекомендуют пить не более 3 чашек или стаканов в день. Речь идет о молотом кофе или в зернах. Растворимый чуть хуже по качеству, поэтому от него лучше отказаться. Если по медицинским показаниям заварной кофе вам нельзя, тогда действительно можно перейти на растворимый.

Ну и кроме того, кофе – это вкусно. Его можно пить с любыми добавками – молоком, корицей, шоколадом, кориандром, мороженым – это далеко не полный список вкусных добавок к этому напитку.

Различия между зерновым и молотым кофе

Перед тем как определиться, зерновой или молотый кофе выбрать, нужно знать об основных различиях. Они следующие:

Зерновой кофе

Каждый сорт отличается вкусовыми качествами, ароматом, насыщенностью и сбалансированностью. Выделяют два основных сорта – робусту и арабику. В продаже вы встретите 100% арабика или купаж арабики и робусты.

Зерновой кофе хорош тем, что его сложнее подделать, то есть добавить сырье низкого качества и другого сорта. Известный факт, что чаще подделка встречается среди молотых зерен – например, в арабику добавляют другие сорта.

В упаковке с зерновым кофе потребитель сразу заметит неоднородное сырье, а вот в молотом это различить сразу не получится.

Как пакуют зерновой кофе? Прежде чем поместить его в упаковку, обжаренные бобы несколько дней держат открытыми, так как из них в первые дни испаряется газ, который при накоплении может просто разорвать пачку. Поэтому упаковывают зерна, которые уже частично дегазировались.

Еще одно преимущество зернового кофе – химический состав. Именно в зернах содержатся те химические вещества, которые имеют непревзойденный аромат. Ароматные вещества испаряются во время помола. Это летучие вещества, поэтому чем быстрее вы приготовите напиток, тем вкуснее он получится.

Молотый кофе

Кофе: зерновой или молотый?

Это хороший вариант для тех, кто хочет быстро взбодриться ранним утром и не включать кофемолку. Но есть некоторые моменты, которые нужно учитывать.

Говоря о том, выбрать молотый кофе или в зернах, стоит отметить, что некоторые недобросовестные производители могут добавлять в помол цикорий. Он к кофейным зернам не имеет отношения. Цикорий полезен для организма, однако стоимость его производства не сопоставима с производством кофейных зерен. То есть, гораздо дешевле. К тому же, вы сразу почувствуете разницу между качественным молотым кофе и напитком с содержанием цикория во вкусе.

Степень помола молотого кофе

Молотый кофе различают по степени помола.

• Крупный помол
• Средний помол
• Мелкий помол

Запомните основной момент – чем крупнее помелены зерна, тем больше времени потребуется для приготовления напитка. Тем не менее, если сравнивать с зерновым кофе, то молотый кофе гораздо быстрее готовится. Принесли домой пачку, раскрыли, пересыпали в банку и готовите любимый напиток в любое время.

Когда отправляетесь в магазин за покупкой, проверяйте, чтобы упаковка не пропускала свет и была герметичной. Упаковку делают из трех слоев фольги и клапана, который выпускает углекислый газ, образующийся при обжаривании зерен. Через клапан вы сможете понять качество кофе по запаху.

Какой выбрать кофе, зерновой или молотый?

Еще один критерий при выборе кофе молотого или в зернах – какой из них более выгоден. Это индивидуально и сильно зависит от сорта, от помола и ряда других факторов. В целом, кофе в зернах дешевле, поскольку отсутствует один из технологических процессов (помол), и его можно купить в упаковках разного размера. Если вы покупаете кофе только для себя, то возможно, есть смысл рассматривать и молотый. Однако если вы задумываетесь, какой кофе выгоднее для семьи или компании – тут стоит рассматривать заказ зернового кофе.

Поклонники и противники кофе много лет ведут споры о его полезности. В некоторой степени правы и те, и другие. На что следует обратить внимание при употреблении напитка, какой вид лучше пить — рассказ в сегодняшней статье.

История и популярность кофе

Легенд и преданий о происхождении кофе существует много. Какой бы вариант не был взят за основу, главное, что кофе получил популярность и стал одним из популярнейших напитков по всему миру.

Происхождение и распространение кофе

Наиболее популярной версией открытия кофе стала легенда о пастухе Калдиме из Эфиопии, жившем в IX веке. Однажды он заметил, что козы с удовольствием срывают с одних и тех же кустарников плоды. После этого они становятся какими-то более энергичными, бодрыми и неистово скачущими. Он собрал немного ягод и отправился в близлежащий монастырь к монахам. Известно, что в то время это были наиболее образованные люди. Монахи попробовали принесенные плоды и убедились, что они помогают меньше уставать в ночные молитвенные часы.

Кроме того, некоторые африканские племена уже использовали кофейные ягоды в качестве пищи во время длительных переходов по пустыне.

История кофе в разных странах

Африка

Кофе происходит из Африки, где растет разновидность Robusta. Находил применение среди местных жителей задолго до того, как стал популярен во всем мире.

Йемен и Османская империя

С самого начала йеменцы и османы сделали много усилий для того, чтобы кофе попал в обиход. В XVI веке Йемен стал зависимым от Османской империи, что способствовало дальнейшей популяризации кофе.

Европа

В начале своего пути в Европе кофе стал ассоциироваться с напитком лукавого из-за отсутствия вина у мусульман. Тем не менее, благодаря распространению по Великому шелковому пути, кофе завоевал свою нишу и в европейской культуре.

Кофейные хозяйства в мире

В настоящее время лучшие кофейные хозяйства находятся в следующих странах:

1. Brasil
2. Colombia
3. Ethiopia
4. Kenya
5. Vietnam

Завершение

Кофе стал не просто напитком, но и частью культуры и общества в разных странах мира. Его популярность продолжает расти, и легенды о его происхождении с каждым днем лишь утверждаются.

Расцвет популярности кофе

Взлет популярности кофе произошел после снятия осады Вены в 1683 году. Турки оставили на поле боя мешки с кофе, а некий Юрий Кульчицкий выпросил его в качестве награды у Яна Собеского. Он открыл кофейню, в которой подавали кофе из обжаренных зерен, таким, как его употребляли турки. Но такой напиток не понравился. Тогда предприимчивый хозяин стал добавлять в кофе различные добавки и предлагать выпечку. Такое новшество способствовало быстрому росту популярности и открытию новых подобных заведений в Австро-Венгерской столице.

ИНТЕРЕСНО. Именно Юрию Кульчицкому мы обязаны изобретением французского круассана. На самом деле такое сдобное булочное изделие начали выпекать в Вене. Оно имело форму полумесяца в знак побежденной Турции.

В России кофе появился благодаря Петру I, хотя принят был настороженно. Царь привез его после посещения Голландии. На протяжении многих лет соперником кофе был чай. Но в настоящее время кофе продается в огромных количествах.

С течением времени кофе завоевал популярность по всему миру. Его пьют в Европе, и в Америке. В конце концов, удалось перевезти саженцы и на Американский континент. Бразилия стала одним из крупнейших поставщиков кофе. Для обжаривания зерен в настоящее время используют различные методы. Это позволило менять вкус любимого напитка и выделять наиболее понравившиеся марки.

Состав и питательная ценность кофе

Кофейные зерна подвергались многочисленным исследованиям. Они были направлены на выявление не только химических соединений, но и для определения пользы и вреда.

Основные химические компоненты кофе

Основу любого пищевого продукта составляют белки, жиры и углеводы. В зависимости от вида кофе они меняются.

В составе обнаружены железо, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, витамины Е, РР, группы В.

Несмотря на то, что кофе продукт растительного происхождения, в нем присутствуют незаменимые аминокислоты.

Кроме того, кофе содержит алкалоиды, дубильные вещества, кофейную, коричную, лимонную, феруловую, хинную кислоты.

Калорийность кофе зависит от способа его приготовления и подачи.

Кофе содержит кофеин. Это вещество способствует повышению уровня энергии и усилению окисления жирных кислот. Таким образом, польза кофе для тела заключается в сжигании дополнительных калорий.

Польза кофе для здоровья

Польза кофе для человека связана с его способностью повышать общую энергию организма.

Ученые из Университета Ольстера в Великобритании с начала 1970-х годов проводили исследования и пришли к выводу, что ежедневное употребление 3–4 чашек кофе в день сокращает общую смертность на 10–15 %. При этом сокращается и количество смертей, произошедших при онкологических заболеваниях. Употребление кофе несколько повышает артериальное давление, что положительным образом сказывается на страдающих гипотонией. Польза кофе заключается в уменьшении воспалительных процессов и укреплении, омоложении организма.

Кофе полезен в качестве стимулятора умственной активности и когнитивных поведенческих функций. Употребляющие напиток могут рассчитывать на нормализацию количества гормонов дофамина, норадреналина, серотонина в организме, что влияет на общее настроение, жизнерадостность и желание творить.

Снижение риска развития некоторых заболеваний

При регулярном употреблении качественного кофе сокращается риск развития диабета 2 типа. Он предупреждает развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы, в том числе инфаркта миокарда. Кофе поможет снизить риск развития таких заболеваний как болезнь Альцгеймера, Паркинсона, подагра.

Мужчины, регулярно пьющие кофе, обладают хорошо развитой мускулатурой (тренировки никто не отменял) и замечают увеличение потенции и полового влечения. Женщинам он полезен для поддержания красоты волос и ногтей. При постоянных головных болях кофе помогает расслабить мышцы и тем самым минимизировать болезненность.

ВНИМАНИЕ! Детям, не достигшим 10 лет, кофе не рекомендуется. Напиток стимулирует нервную систему, может негативно повлиять на сон, усилить тревожность, повысить артериальное давление и расстроить работу ЖКТ.

Повышение энергии и физической выносливости

Проводившиеся научные исследования доказали, что если перед спортивными занятиями выпивать по 2 стандартные чашки кофе, то увеличиваются активность, концентрация внимания, стимулируется мышечная активность. Причем при работе организм затрачивает энергию, полученную из кофе, а накопленную в виде гликогена экономит. В это время несколько притупляется напряжение, что помогает увеличить количество выполняемых упражнений, а при поднятии тяжелого веса взять более высокий.

СПРАВКА. Работоспособность во время тренировки повышается до 22%, а уровень силовой нагрузки до 22%.

Улучшение когнитивных функций и настроения

Кофе иногда считают наиболее доступным нейротропным препаратом. Действительно, в умеренных количествах кофеин, содержащийся в нем, помогает повысить концентрацию и усилить бдительность. Кофе положительно влияет на решение каких-либо конкретных рабочих задач, повышает работоспособность, количество выполненных процессов в единицу времени.

Антиоксидантные свойства

В кофейных зернах содержатся вещества, обладающие противоокислительным действием. Их называют антиоксиданты. К ним относятся дубильные вещества, танины, кофейная, феруловая и хлорогеновая кислоты. Эти вещества помогают бороться со многими проблемами.

В результате регулярного употребления одной чашки свежесваренного кофе снижается воздействие окружающей среды и вредных факторов, сокращаются аллергические реакции и их последствия, организмом подавляется рост патогенных микроорганизмов, укрепляется иммунная система.

Вред кофе для здоровья

Наряду с полезными свойствами неумеренное употребление кофе может принести вред.

Влияние кофе на сон и нервную систему

Кофеин стимулирует центральную нервную систему. В результате перевозбуждения человек может страдать бессонницей. Молекулы кофеина блокируют рецепторы аденозина. В результате, когда человек выработал свой дневной ресурс и должен отдыхать, он продолжает вести активный образ жизни и тем самым истощает свой организм. В результате организм подвергается стрессу.

ВАЖНО! При стимулировании бодрости кофеином можно так взбодриться, что в самый не подходящий момент организм «откажет». Так выпитая водителем перед рейсом чашка кофе может помочь бодрствованию в утренние часы, а после 20 часов, наоборот, «заставить» уснуть за рулем.

Возможные побочные эффекты и противопоказания

Против приема кофе существуют серьезные показания.

Он способствует усилению выработки желудочного сока и тем самым провоцировать заболевания желудочно-кишечного тракта: гастрит, колит, язву.

В кофе содержится кафестол, повышающий уровень холестерина в крови.

После выпитой чашки напитка моментально повышается уровень артериального давления, что опасно для страдающих гипертонией.

Кофе опасен при заболеваниях мочеполовой системы (пиелонефрит, почечная недостаточность), так как является мочегонным средством.

Беременные женщины и кормящие матери должны также отказаться от употребления кофе. Ребенок с грудным молоком получит вещества, способствующие повышению возбудимости, что отрицательным образом скажется на его нервной системе.

СПРАВКА. Если планируется сдача анализов мочи или крови, за 2–3 дня до процедуры от кофе следует отказаться. В противном случае результаты исследований будут неточными. Это касается и процедуры УЗИ.

Дневная норма потребления кофе

Для каждого человека употребление того или иного продукта индивидуально. Все зависит от общего состояния здоровья. К тому же важно учитывать метод приготовления кофе и его подачи. Поэтому в данном случае лучше считать дневное количество полученного кофеина.

СПРАВКА. Взрослый человек в один прием может получать не более 200 мг кофеина. Одна чашка эспрессо объемом 40 мл содержит 60–70 мг кофеина. Это самая оптимальная норма.

Способы приготовления и употребления кофе

В настоящее время существует большое количество приготовления кофейного напитка. Его основой являются кофейные зерна. Они могут быть смолоты фабричным способом. Гурманы предпочитают обжаривать и молоть лично перед варкой.

Основным кофейным напитком считается эспрессо. Его можно приготовить не только в кофемашине, но и в турке или кофеварке.

Для эспрессо берут зерна сильной обжарки. На стандартную чашку потребуется 1 чайная ложка. При подаче иногда подают стакан холодной воды. Можно подавать эспрессо двойным или тройным. Такой кофе принято употреблять горячим и выпивать сразу.

На основе эспрессо готовят американо, капучино, латте, лунго, готовят летние освежающие напитки.

Различные виды кофе и их характеристики

В мире существуют четыре вида кофейных деревьев.

Способы приготовления кофе дома и вне дома

Любители кофе готовят различные напитки. Они отличаются крепостью, т.е. содержанием кофеина, за счет различных ингредиентов, используемых при приготовлении.

Американо

Как понятно из названия, напиток появился благодаря американцам. Во время Второй мировой войны на территории Европы располагались их армейские части. Подаваемый в Италии эспрессо для них был очень крепким. По этой причине кофе солдаты начали разбавлять большим количеством воды.

Гляссе

Это вариант двойного эспрессо, к которому при подаче добавляют шарик мороженого. Родина напитка — Австрия конца XIX века. Когда у хозяина венской кофейни закончились сливки, он вышел из положения, добавив мороженое.

Капучино

Такой кофе приготавливают при помощи капучинатора. С его помощью взбивают молоко и добавляют в свежесваренный капучино. При этом образующаяся пена должна быть стойкой, такой чтобы по ее поверхности можно было рисовать различные узоры. Часто ее присыпают небольшим количеством молотой корицы или тертого шоколада, а в чашку подливают сироп.

Латте

Этот напиток — родственник капучино. При его приготовлении пенку делают более слабой. В идеале она должна разделиться на собственно молоко и сливки. При подаче в прозрачный стакан наливают слои эспрессо, молока и пенки. Также по желанию добавляют сахарный сироп или присыпают тертым шоколадом.

Макиато

В данном случае варят двойно эспрессо и на него выкладывают ложкой молочную пенку. Талантливые бариста рисует на ней животных, с помощью различных топингов выделяют глаза и нос.

Мокко

В прозрачный стакан наливают порцию растопленного на пару шоколада, поверх него горячее молоко и в последнюю очередь свежесваренный эспрессо. В заключение на кофе укладывают взбитые сливки и посыпают тертым шоколадом или какао.

Раф

Это изобретение одной из московских кофеен. В конце XX века для одного из постоянных посетителей по имени Рафаэль бариста приготовил напиток, одновременно смешав эспрессо со сливками и сахаром. Этот напиток полюбился и другим гостям. Он стал популярным. Как вариант, раф можно приготовить с сахарным песком, ванильным сахаром или сиропом.

Любой вид кофе принесет ощутимую пользу, если его употреблять в разумных количествах. Для сокращения количества кофеина можно готовить напитки на основе эспрессо, добавлять больше воды или молока.

Органический кофе — это кофе, который выращивается без использования каких-либо синтетических удобрений и пестицидов, в хорошей почве, без помощи генетически модифицированных организмов, обработанный и упакованный без участия каких-либо химических веществ.

Польза для здоровья

Если не брать в расчёт содержание кофеина, органический кофе полезнее для здоровья, чем обычный. Он не содержит каких-либо токсичных остатков синтетических удобрений, искусственных вкусовых добавок и красителей. Таким образом, эти вредные вещества не могут попасть в наш организм, в отличие от обычного кофе, в котором эти химические вещества часто присутствуют в изобилии. Но это вовсе не означает, что органический кофе можно пить в неограниченных количествах.

Другие преимущества органического кофе

Дополнительные преимущества органического кофе относятся к окружающей среде. Так как никакие химикаты не используются в производстве, переработке и упаковке — это не загрязняет окружающую среду. Также нет риска отравления животных, грызунов, птиц, так как в продукте не содержатся токсичные химические вещества. Таким образом, этот кофе помогает сохранить здоровый баланс окружающей среды.

Как обрабатывают органический кофе?

Органический кофе обрабатывается с использованием сухого или влажного способа. По существу, сухая очистка — это отделение зерен от высушенных ягод кофе. Ягоды сушатся с помощью машинной сушки или сушатся на солнце. Влажная обработка — дорогостоящий и длительный процесс, при котором используется много пресной воды для мытья. Несмотря на это, он является одним из самых надежных способов производства высококачественных зерен крупной формы.

Сорта органического кофе

Органический кофе бывает нескольких видов, в зависимости от того, где и как он выращен.

Вот некоторые сорта кофе:

Тенелюбивые сорта

Эти сорта выращивается в естественной тени тропических лесов, на грубой земле. Рост медленный, но выращенный таким способом кофе получается вкуснее и ароматнее. Самым большим преимуществом этих сортов является то, что для этого не вырубаются леса и, конечно же, не используются никакие химикаты. Есть несколько разновидностей органических тенелюбивых сортов кофе. Они включают в себя органический грубый (деревенский), органический традиционный и органический специализированный (с небольшим участием тени).

Кона кофе

Этот вид кофе выращивается на плодородной вулканической почве региона Кона на Гавайях. Эти сорта очень зависят от плодородия почвы (обогащенной вулканическим пеплом и лавой), органических удобрений и биотических методов борьбы с вредителями. Такой кофе имеет ярко выраженный вкус и аромат из-за климата и почвы, присущих этому региону. Несмотря на то, что Органический Кона кофе сам по себе является деликатесом, сорт «Pea-Berry» считается лучшим. Всегда обращайте внимание на сертификат кофе Кона. Многие мошенники продают обычный кофе под видом «Кона».

Органический кофе без кофеина

Этот вид кофе получают из свежих необжаренных кофейных зерен. В обработке не используются никакие химикаты (ферментация, промывка и т.д.). Вкус органического зеленого кофе зависит от качества почвы, высоты выращивания и климата. Зеленый кофе — это богатый источник антиоксидантов, который содержит в себе хлорогеновую кислоту — она гораздо более эффективна в нейтрализации свободных радикалов, чем антиоксиданты, содержащиеся в зеленом чае.

Это улучшает обмен веществ, а кроме того, наличие кофейной кислоты помогает восстановить силы и снять усталость. Вот одни из самых известных сортов зеленого кофе: Blue Mountain Cenaproc, Colonial Caranavi, Peaberry, Kenya AA, Tarrazu, Yirgacheffe, Antigua.

Сорта, рассмотренные выше, относятся к определенным видам кофе. Ниже приведены два основных вида кофе, выращенного в разных регионах:

Арабика

Это самый используемый и распространенный вид кофе в мире. Практически все кофейные зерна, которые привозят из Аравии, Восточной Африки, Азии и Латинской Америки принадлежат к этой разновидности. Каждый человек имеет свое собственное мнение, но большинство любителей кофе считают, что арабика намного превосходит по качеству Робусту.

Робуста

Сорта этого вида распространены в Центральной и Западной Африке.

Все виды кофе, упомянутые выше, могут быть использованы в производстве органического кофе.

Деликатесные сорта кофе (для гурманов)

Это органический кофе высочайшего качества, выращенный натуральным способом, без использования каких-либо искусственных химических удобрений, пестицидов или гербицидов. Кофе впоследствии сдабривают различными органическими ароматизаторами, вроде ванили, мяты, миндаля и карамели. Ароматизатор может быть добавлен путем распыления или замачиванием в нём зёрен.

Органический кофе в пакетиках

Это небольшие фильтр-пакеты, содержащие молотый натуральный кофе, по сути — что-то вроде чайных пакетиков. Предназначены они в основном для людей, у которых нет времени сварить нормальный кофе, а пить «3-в-1» желания всё-таки нет.

Как выбрать и хранить органический кофе?

Вот несколько советов, которым вы должны следовать, если покупаете органический кофе:

Органический кофе довольно распространен в мире, но не так сильно, как обычный. Разумеется, прежде всего это связано с низкой производительностью при производстве такого продукта. При выращивании не используются искусственные удобрения, и урожай получается не таким большим. Тем не менее, спрос на органический кофе растет, и поэтому все больше фермеров начинают заниматься органическим земледелием.

Органическая сертификация

Как и в случае любых других натуральных продуктов, аттестация является главным аспектом, который следует учитывать при приобретении органического кофе. Когда вы его покупаете, вы должны убедиться, что упаковка сопровождается действующим сертификатом, выданным признанным органом по сертификации. Вот признанные во всем мире органы сертификации:

Пейте натуральный кофе и будьте здоровы!

Что делать, если мне продали подделку, но я не сразу об этом узнал?

Прежде всего, перестать употреблять поддельный напиток, особенно, если есть обоснованные претензии в его качестве, а не только в подлинности. Разумеется, стоит пересмотреть своё отношение к торговой точке, где вы его приобрели, а возможно, даже обратиться в контролирующие органы. Но главное — необходимо провести очищение организма Энтеросгелем, который безопасно свяжет и выведет вредные вещества, токсины и аллергены, которые могли попасть вместе с контрафактной продукцией.

Не экономьте на своём здоровье!

Покупайте органический кофе только у известных продавцов и внимательно изучайте упаковку и сопроводительную документацию, если хотите быть уверенными в том, что перед вами — по-настоящему качественный, натуральный и полезный продукт, за который вы платите, а не обычный полухимический кофе, переложенный в красивую упаковку.

Этапы обжарки кофе

Вкусоароматические характеристики кофе зависят от профиля1 обжарки. Под воздействием высоких температур в кофе протекают физические, химические и биохимические реакции, которые меняют первоначальные свойства продукта. Расскажем, что происходит с кофейными зёрнами в процессе обжарки.

Основные химические реакции при обжарке кофе

Меланоидины, образующиеся при реакции Майяра, придают кофе тёмный цвет

Процесс назван по имени французского ученого – известного химика и врача Луи Камилла Майяра. Он обнаружил, что при высоких температурах в пищевых продуктах образуются ароматические вещества – соединения, влияющие на цвет, вкус и запах. Причина изменения этих характеристик заключается в химической реакции белково-связанных и свободных аминокислот с сахарами.

Реакция Майяра протекает в три стадии:

Процесс проходит с участием воды, поэтому, чем быстрее зерна теряют влагу, тем медленнее взаимодействуют вещества.

Деградация Штрекера

Деградация Штрекера – это процесс окисления веществ, получившихся во время реакции Майяра. Длинные молекулы вкусоароматических соединений взаимодействуют с аминокислотами и распадаются на кетоны и альдегиды, у которых более короткая углеродная цепочка. Кетоны и альдегиды имеют выраженный аромат и придают свежеобжаренному кофе фруктовый2 вкус.

Обе реакции тесно взаимосвязаны. Момент перехода от одной стадии к другой зависит от влажности, плотности, размера сырья, его характеристик, приобретенных во время хранения и других факторов.

Карамелизация сахаров

Благодаря карамелизации кофе становится более сладким

Процесс начинается когда зёрна нагреваются выше 170 ˚С. Сложные углеводы в составе кофейного зерна распадаются на сахара, хорошо растворимые в воде. Продукт становится слаще. В профиле напитка появляются ароматы карамели, ореха. Большинство кислот, которые содержатся в зеленом кофе, также распадаются на этапе карамелизации.

Какие газы выделяются в процессе обжарки

В процессе трансформации веществ в составе кофейного зерна, выделяется большое количество газов: углекислый газ, аммиак, пары воды, азот и другие. Одни газы растворяются в атмосфере, другие – остаются в зерне и высвобождаются в процессе хранения и помола.

При образовании летучих компонентов внутри зерна создается высокое давление, которое действует на стенки зерен и в них появляются трещины. Поэтому при обжарке кофе в какой-то момент можно услышать хлопки и треск, как при готовке попкорна. Обжарщики называют этот момент «крэк»3 от английского crack — треск, трескаться.

Первый «крэк» обусловлен испарением влаги и образованием углекислого газа, второй – окислением сахаров. Когда кофе обжаривают до второго «крэка», обжарка считается темной.

Второстепенные химические реакции

Во время обжарки протекают следующие процессы:

Каждый их этих процессов по отдельности имеет ограниченное влияние, но вместе они формируют разнообразие вкусов и ароматов кофе.

Зачем обжарщику глубокие знания

Когда специалист понимает химию процесса, ему проще контролировать обжарку. Правильная регулировка температуры и времени обработки зёрен позволяет формировать вкус итогового продукта.

Всего несколько лишних секунд в ростере могут испортить даже самые лучшие зёрна. Искусство обжарщика – найти баланс, чтобы вкус зёрен хорошо раскрылся, а нежелательные оттенки не успели проявиться. Это главное условие для создания идеального напитка.

1 О профилях обжарки мы рассказали здесь.

2 Разные сорта кофе с фруктовыми оттенками можно заказать в нашем ассортименте.

3 Подробнее о том, что такое крэк мы написали в статье.

Польза и вред кофе

Работаю нутрициологом-консультантом по питанию с 2018 года, состою в ОО «Нутрициологи России», участвую в международных конференциях и конгрессах.

Сотрудничаю с различными проектами в сфере питания:

Преподаю нутрициологию в «Лиге знаний NSL» и участвую в разработке курса по питанию для Школы триатлона Москвы.

Кофеин — это природное вещество, которое содержится в различных напитках растительного происхождения и продуктах, например, в чайных листьях, кофе, какао-бобах. Помимо этого, его добавляют в безалкогольные газированные и энергетические напитки. Но одним из наиболее часто употребляемых напитков с кофеином является кофе. И неудивительно, что вокруг него существует множество сомнений и вопросов: какая истинная польза кофе? Действительно ли кофеин может навредить организму? Сколько кофе можно пить в сутки и от чего это зависит? Ответы на эти и другие вопросы будут освещены в этой статье

Воздействие кофеина на организм

Когда мы пьем кофе, кофеин всасывается в желудочно-кишечном тракте и попадает в кровоток примерно через 30-45 минут после его приема внутрь. Таким образом, с кровью кофеин распределяется по всему организму в той или иной концентрации, после чего метаболизируется и выводится с мочой. В среднем, этот процесс занимает 4 часа, но чаще всего этот период индивидуален и варьируется в границах 2-10 часов. И за это время кофе, в частности кофеин, оказывает на организм различные эффекты.

Повышение пульса и давление

У некоторых людей может возникнуть индивидуальная реакция на кофеин в виде резкого, но короткого повышения артериального давления, даже если раньше этого не наблюдалось. Механизм такого скачка до сих пор полностью неизвестен, но исследователи склоняются к тому, что кофеин может блокировать гормон, расширяющий артерии, либо он провоцирует выработку большего количества адреналина, и в обоих случаях итог — повышение давления.

Выработка желудочного сока

Некоторые исследования показывают, что кофеин может увеличить выработку соляной кислоты, а это способно вызывать дискомфорт у людей с чувствительным желудочно-кишечным трактом, или помочь перевариванию у людей с пониженной кислотностью. Но помимо кофеина, этому способствуют разные кислоты, которые содержатся в кофе, например, хлорогеновая кислота

Возбуждение ЦНС

Кофеин является достаточно сильным стимулятором центральной нервной системы, повышая количество нейромедиаторов мозга, регулирующих уровень энергии, например, дофамин, а также норадреналин и серотонин. Так, кофе может улучшить различные аспекты работы мозга, в том числе настроение, бдительность, концентрацию и т.д.

Сколько кофеина в чашке кофе

Перед тем как узнать, какое количество кофе может быть безопасно для человека, нужно уточнить: чаще всего суточная норма определяется количеством кофеина в рационе человека, а его фактическое содержание в разных кофейных напитках может довольно сильно варьироваться. На это влияют многие факторы, например, время обработки и заваривания кофе.

Среднее содержание кофеина в 240 мл (1 чашка) молотого обжаренного кофе составляет около 96 мг, такая же чашка растворимого кофе содержит 62 мг, а 30 мл эспрессо — это 64 мг кофеина.

Для сравнения, в 220 мл чая будет 30-50 мг кофеина, а в стандартной банке кока-колы (355 мл) будет 40 мг.

Что интересно, в кофе без кофеина тоже есть его небольшое количество: на чашку 240 мл приходится около 2 мг кофеина.

Суточная норма потребления

Одна из самых важных организаций в области питания человека — это Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA). В 2015 году оно пришло к выводу, что для здорового взрослого человека разовое употребление не более 200 мг кофеина (это примерно 2,5 чашки эспрессо или 4 чашки чая) не окажет негативных последствий. Но важно, чтобы этот человек по факту хорошо переносил кофеин из напитков и продуктов!

Также, EFSA установило, что безопасная норма кофеина, употребленного взрослым здоровым человеком за сутки, составляет до 400 мг. По словам исследователей, это количество помогает людям получить большую часть пользы от кофе, но с меньшим риском побочных эффектов. Для беременных и кормящих женщин эта норма составляет не более 200 мг в день, но важно согласовать это с лечащим врачом.

Можно ли пить кофе каждый день

Один из самых частых вопросов, которые волнуют людей относительно кофеина: можно ли пить кофе каждый день? В умеренных количествах, указанных выше, кофе не окажет негативных эффектов, особенно если его употребление не сказывается отрицательно на вашем здоровье. Но помимо этого важно соблюдать сбалансированный рацион и пить достаточно жидкости и помимо кофе.

Вызывает ли кофе привыкание

Если человек выпивает кофе каждый день длительное время, то у него может развиться толерантность к стимулирующему действию кофеина. Соответственно, чем реже вы пьете кофейные напитки, тем больше ваш организм, в частности нервная система, восприимчив к кофеину и другим составляющим кофе.

Полезные свойства кофе чаще всего причисляют именно кофеину, но важно знать, что помимо этого в кофейных напитках содержится большое количество различных питательных веществ: это микро- и макроэлементы, такие как фосфор, магний, калий, железо, кальций, а также витамины группы B, PP и полифенольные соединения — антиоксиданты. Некоторые исследователи предполагают, что именно сочетание тех или иных составляющих кофе приносят пользу здоровью человека различными способами.

Влияние кофе на мозговую активность — это одна из самых главных причин его употребления, помимо других положительных эффектов и вкусовых предпочтений. Действительно, на данный момент точно известно, что кофеин блокирует аденозиновые рецепторы мозга, чтобы они не могли связываться с самим веществом — аденозином. Благодаря этому происходит повышение концентрации и внимания, скорость реакции человека и снимается усталость.

Не секрет, что кофе может положительно сказываться на работоспособности человека, избавляя от усталости. Это подтверждают и ученые из Американской ассоциации сердца, которые в результате одного исследования установили, что участники, которые употребляли кофе, делали более 1000 дополнительных шагов по сравнению с днями, когда они не пили кофе. А каждая дополнительная чашка кофе была связана с почти 600 дополнительными шагами.

В обзоре мета-анализов 2017 года о влиянии кофе на здоровье человека, исследователи пришли к выводу, что люди, которые ежедневно выпивают около 4 чашек с кофеином или без (в рамках суточной нормы) меньше подвержены возникновению метаболического синдрома, в частности, сахарного диабета 2 типа. Предполагается, что такие результаты связаны с возможностью кофеина положительно влиять на бета-клетки поджелудочной железы, сохраняя их функцию выработки инсулина для регулирования сахара в крови. Кроме того, кофе богат антиоксидантами, которые могут влиять на чувствительность клеток к инсулину, а также на воспаления и обмен веществ во всем организме, что тоже влияет на механизм развития диабета.

Но вместе с этим нельзя забывать про то, что огромное влияние на развитие метаболического синдрома и диабета 2 типа влияет в целом образ жизни человека и весь его рацион, а не только употребление отдельной группы веществ, таких как кофеин.

На данный момент нет убедительных доказательств того, что кофе действительно может помочь человеку похудеть, т.к. изучение механизмов влияния кофе на организм еще продолжается. Но существует несколько теорий о том, как кофеин может повлиять на вес, например, кофеин может на короткое время уменьшить чувство голода и желание поесть, а помимо этого, возможно, кофеин способен увеличивать расход энергии тела даже в состоянии покоя, стимулируя термогенез. Кроме того, одно исследование показало, что люди, которые выпивали 1-2 чашки кофе в день, на 17% чаще занимались физической активностью по сравнению с теми, кто выпивал менее одной чашки в день, а как известно, более высокие уровни физической активности могут способствовать снижению веса

Ещё важно отметить, что сам по себе кофе не влияет на набор веса, ведь в 240 мл черного кофе всего 2 калории. Но дополнительную калорийность могут создать различные добавки: сиропы, сливки, сладости и т.д.

Некоторые исследования показывают, что любители кофе в умеренном количестве имеют более низкий риск ишемической болезни сердца, что может быть связано с антиоксидантами, содержащимися в кофе. Помимо этого, кофе может положительно влиять на профилактику атеросклероза, инсульта и других болезней сердечно-сосудистой системы.

Обзоры мета-анализов 2017 и 2019 годов предполагают положительное воздействие кофе на профилактику желчекаменной болезни, рака печени, и на возможность уменьшения риска смерти от цирроза печени, связанного с не вирусным гепатитом. А исследование 2021 года предполагает способность кофе снижать риск неблагоприятных исходов при хронических заболеваниях печени.

Исследователи предполагают положительное влияние употребления кофе на профилактику развития нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера и Паркинсона, а также на различные когнитивные расстройства, деменцию и возникновение депрессии. Результаты исследований пока что неоднозначные, но точно известно, что для благоприятного влияния на мозг важно именно умеренное потребление кофе в сутки.

Кофе может стимулировать выработку желчных кислот, что ускоряет пищеварение в толстой кишке, соответственно, ускоряется перистальтика кишечника, и это способствует своевременному стулу, а также меньшему воздействию канцерогенов из непереваренных источников, которым подвергается слизистая толстой кишки при запорах. Но если вы пьете кофе для облегчения симптомов хронического запора, то важно обратиться к врачу и выявить первопричину этого состояния.

Злоупотребление кофе у большинства людей вызывает негативные реакции со стороны организма, но реакция на кофе и кофеин даже при умеренном употреблении может существенно отличаться у разных людей. Если один человек, выпив кофе, почувствует прилив сил, подъем настроения и работоспособности, то другой может испытывать дрожь, сердцебиение, беспокойство.

Любители крепкого кофе могут столкнуться с такой проблемой, как изменение цвета эмали. Это связано с содержанием в кофе кислот и танинов, все они могут ослабить эмаль зуба и улучшить проникновение кофейных пигментов в неё. Поэтому, после употребления крепких кофейных напитков лучше всего прополоскать рот чистой водой, чтобы смыть остатки этих веществ.

Так как повышение давления в ответ на кофеин — это индивидуальная реакция, которой подвержены не все, то здесь важно отслеживать своё состояние после употребления кофейных напитков и не злоупотреблять ими. А для людей с постоянно повышенным давлением рекомендуется получить консультацию врача о разрешенных дозах кофеина или наоборот, об ограничении употребления кофе.

Кофеин повышает работоспособность и убирает ощущения утомления, вмешиваясь в определенные химические процессы в мозге, которые регулируют цикл сна-бодрствования. Однако, если одному человеку кофеин поможет улучшить свое состояние, то у другого вызовет тревожность и бессонницу. Такое воздействие на организм варьируется в зависимости от генетических факторов и образа жизни человека, а также, от его восприимчивости к кофеину, поэтому важно самостоятельно отрегулировать его употребление в течение суток, чтобы избежать проблем со сном.

Кофеин действительно способен вызвать небольшие увеличения потери кальция и уменьшение его всасывания, но этот эффект длится не более 2-3 часов после приема кофе, после чего организм полностью нивелирует эти эффекты. Умеренное употребление кофе и сбалансированное питание способствуют адекватному поступлению кальция в организм и его усвоению.

Как снизить вред кофе

Зная, какие эффекты вызывает употребление кофеина, какие есть польза и вред кофе, а также нормы его употребления, мы можем сделать так, чтобы в здоровом организме проявлялись только его положительные свойства. Для этого нужно:

Выводы

Несмотря на популярность кофе, его влияние на здоровье является не определенным наверняка, в частности, из-за того, что трудно рассмотреть только один аспект питания человека и связать его с состоянием здоровья, потому что помимо этого существует множество факторов образа жизни и остального рациона, которые тоже играют свою роль. Но большинство долгосрочных наблюдательных исследований показали многочисленные потенциальные преимущества умеренного употребления кофе для здоровых людей без противопоказаний, поэтому, важно заботиться о своём здоровье и следить за тем, чтобы кофеина в вашем рационе не было в избытке, чтобы было больше шансов получить от него пользу, а не вред.