Какой чай пьют утром, чтобы поднять холестерин и «разбудить» кишечник

В этой статье мы более детально изучим, из какого чайного растения делают пуэр и какие его разновидности бывают в разных регионах Юньнани.

Первую часть статьи про пуэр вы можете прочитать здесь.

Весной 2021 мы поучаствовали в покупке чая напрямую у фермеров провинции Юньнань, в том числе у госпожи Сян, которая производит такие уникальные пуэры, как Шу пуэр Маденг Да Шу Ча и «Древесный эликсир».

Так что нам самим было крайне интересно погрузиться в историю этого вида чая!

Китай считается родиной чая, история его изготовления и употребления насчитывает несколько тысяч лет. С момента открытия дикорастущих чайных деревьев чай прошел долгий путь от лекарственного средства, когда употребляли сырые листья, до культурного напитка, сформировавшего полноценную чайную церемонию. В каждую эпоху Китая чай заваривали по-разному, давайте разберем, как эволюционировали методы приготовления чайного напитка.

У этого термина существуют и другие значения, см. Чай (значения).

Чай, ча́йный куст, или каме́лия кита́йская (лат. , кит. «ча», яп. «тя») — растение рода Камелия, семейства Чайные.

Ботаническое описание

Вечнозелёный кустарник или небольшое дерево высотой до 10 м с отстоящими ветвями.

Листья очерёдные, овальные или удлинённо-овальные, к верхушке суженные, короткочерешковые, сверху тёмно-, снизу светло-зелёные, длиной 5—7, шириной 3,5—4 см, в молодом состоянии слегка опушённые. В мякоти листьев имеются ветвистые опорные склереиды.

Цветки душистые, одиночные или сидят по 2-4 в пазухах листьев. Прицветники и цветолистики расположены по спирали. Чашечка сростнолистная из 5—7 чашелистиков, почти округлых, остающихся при плоде; венчик в поперечнике 2,5—3 см, опадающий после цветения, из 5—9 белых с желтовато-розовым оттенком лепестков, в основании сросшихся между собой и чашечкой. Тычинки в двух кругах: наружные срастаются тычиночными нитями и прирастают к лепесткам, внутренние — свободные; пыльники мелкие, яйцевидные. Гинецей ценокарпный, со столбиками, сросшимися до середины.

Плод — приплюснутая трёхстворчатая деревянистая коробочка. Семена округлые, тёмно-коричневые, длиной 10-13 мм, толщиной 1 мм.

Цветёт с августа до поздней осени. Плодоносит в октябре—декабре.

Во всем мире любят чай, где-то из употребления делают настоящий ритуал, но чаще просто пьют, не задумываясь. Этот напиток кажется таким простым и привычным, что немногие задавались вопросами, из какого растения делают чай, чем отличаются друг от друга разные сорта, какие есть тонкости в производстве черного, зеленого и других видов чая. Мы хотим рассказать тебе много нового о привычном напитке. Если ты любишь чай, то после изучения его особенностей обязательно полюбишь еще больше.

Начнем с того, что не все чай, что так называется. Мы привыкли называть так любой напиток, который готовится завариванием. Так появились словосочетания “фруктовый чай”, “травяной чай” и другие. Если отталкиваться от терминологии, то чаем они называться не могут. Но про них мы тоже расскажем.

Называться настоящим чаем может только тот напиток, который приготовлен из чайного листа. Сначала этот лист особенным образом обрабатывают, а затем заваривают или варят для получения настоя или отвара. Также чаем можно называть и листья, которые готовы для приготовления напитка, то есть заварку. А еще чаем называют растение, на котором эти листья растут. Оно называется чайный куст, принадлежит к семейству Чайных из рода Камелий. Этот куст дарит человечеству и черный, и зеленый чай. Как это возможно, ты узнаешь далее.

Подпишитесь и читайте нас в:

Чай с куркумой

Главный целебный компонент этого напитка – полифенол куркумин, который обладает многими лечебными свойствами. В частности, куркумин – мощное противовоспалительное и противораковое вещество.

Этот вид чая защищает легкие от табачного дыма, понижает уровень холестерина и, если выпивать несколько чашек в день снижает риск инсульта.

Недавно японское исследование показало, что у тех, кто выпивает две чашки зеленого чая в день, риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний снижен на 22-33%. Зеленый чай обладает и другими полезными свойствами: поддерживает работу мозга, улучшает эластичность кожи.

Красный чай помогает снизить артериальное давление у гипертоников и тем самым уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Также каркаде обладает противовирусным действием м помогает контролировать уровень холестерина в крови.

Это крупнолистовой средне-ферментированный чай. Ферментация затрагивает ишь краешки чайного листа, но не середину, так что улун занимает промежуточное положение между красным и зеленым чаем.

Светлый улун часто путают с зеленым чаем. Как показали исследования, улун содержит соединение EGCG, которое обладает противораковыми свойствами. Ферменты этого чая способны растворять пищевые жиры, которые хранятся в жировых тканях, поэтому употребление улуна способствует потере лишнего веса.

Крепкий или слабый

На 1 стакан (200 мл) воды достаточно использовать 1 ч. л. чая. Если не соблюсти эту пропорцию, то чай может получиться очень крепким или, наоборот, настоем без вкуса и аромата.

Чересчур крепкий чай может быть вреден для здоровья. Доказано, что на уровень содержания фторидов в чае влияет не только качество чайного листа, используемого для заваривания, но и время заваривания и количество чая, используемого для заваривания чашки. Чем крепче чай, тем выше концентрация фторида. Его избыток оказывает прямое негативное влияние на общее состояние здоровья, особенно на кости: приводит к остеопорозу.

Нет повторному завариванию!

Повторное заваривание не рекомендуется. Однажды остывший чай уже никогда не заварится повторно должным образом. Пользы в таком напитке не будет, так как он отдаст все нужные нам вещества при первичной заварке. А некоторые сорта низкокачественного черного чая могут даже выделять токсичные микроэлементы.

Каждый сорт чая требует определенного времени настаивания. Черный чай, улун и пуэр необходимо заваривать 3-5 минут, зеленый и белый – 2-3 минуты. При слишком долгом заваривании фенол, липиды и эфирные масла, содержащиеся в чае, начинают самопроизвольно окисляться, что сводит на нет всю пользу теина и портит вкус и аромат напитка.

Чай, приготовленный из цветков популярного восточного растения, ценят во всем мире. Обладая массой полезных веществ, он действует на каждую клеточку организма. Укрепляет иммунитет, снижает кровяное давление, очищает печень,  способствует похудению. Арабские лекари утверждали, что если этим чаем встречать и провожать день, о болезнях можно будет забыть.

Чай из гибискуса, а речь идет о нем, восхождение к славе начал в давние времена. Упоминание о его полезных свойствах встречается в древних рукописях знаменитых врачевателей Востока, которые первыми оценили целебную силу цветков суданской розы. Правда, в те времена напиток, изготовленный из этого растения, могли позволить себе только очень состоятельные люди.

В арабских странах чаем из гибискуса лечили все недуги, начиная с болей в голове и шуме в ушах, заканчивая нижними конечностями. Древние египтяне не расставались с суданской розой, даже завершая земной путь: сухие цветки клали в гробницы богатых людей.

Что такое гибискус

Гибискус, рассказывают эксперты популярного турецкого издания, – это растение семейства гибискусов, которое насчитывает около 300 видов. Чай из гибискуса – это ярко-красный травяной напиток, приготовленный из сухих цветков суданской розы. На Востоке он известен, как «цветок зефира».

Чай из гибискуса также называют кислым чаем. Причиной является своеобразный кисло-сладкий привкус, за который гурманы всего со мира готовы заплатить немалые деньги .

Чем полезен чай из гибискуса

Популярность чая из суданской розы, родиной которой считается Индия, обусловлена богатством внутреннего содержания растения. В нем есть все, что необходимо для нормальной работы организма.

Гибискус богат антоцианами, антиоксидантами, витаминами (A, группы B, C, P), минералами (магний, кальций, натрий, фосфор, железо, калий). В нем есть флавоноиды и органические кислоты.

Этот чай имеет много преимуществ. Одними из главных полезных свойств каркаде (это еще одно имя восточного растения) эксперты называют способность расслаблять пищеварительную систему. Чай из гибискуса называют бальзамом для кишечника. Он улучшает микробиоту и способствует росту полезных бактерий.

За что ценят чай из гибискуса

Напиток, приготовленный из суданской розы, обладает способностью подавлять аппетит. Он ускоряет обмен веществ и процесс сжигания жира. Это способствует снижению уровня «плохого» холестерина, присутствующего в организме, и помогает поддерживать баланс хорошего холестерина.

Поскольку чай из гибискуса стабилизирует уровень холестерина, он также снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Рассказывая о каркаде, эксперты считают долгом акцентировать внимание на следующих качествах пикантного напитка:

• нормализует кровяное давление;
• замедляет усвоение углеводов;
• снижает риск развития диабета;
• уменьшает боли и спазмы во время ПМС;
• успокаивает нервную систему;
• замедляет старение организма;
• улучшает работу органов пищеварения;
• очищает организм от бактерий;
• выводит шлаки и токсины.

Чай из гибискуса советуют пить в сезон простуд, ОРВИ и ОРЗ. Укрепляя иммунитет, он помогает организму справиться с атаками вирусов. Результатом нескольких исследований стало открытие, связанное со злокачественными опухолями.

Ученые выяснили, что каркаде замедляет рост раковых клеток. Чай из гибискуса неврологи называют антидепрессантом: он успокаивает нервную систему, помогает избежать стрессов и бессонницы.

Как правильно заваривать каркаде

Для того, чтобы заварить одну порцию травяного чая, потребуется: 1 ч. ложка сушеного гибискуса и 1 стакан (200мл) чистой воды.

Приготовить чай довольно просто. Сначала доводят до кипения воду, а затем добавляют лепестки розы. Для того, чтобы чай настоялся, потребуется не более 10-15 минут, после чего напиток процеживают, хотя это и необязательно. Знатоки такого чаепития советуют добавлять в напиток мед или корицу (можно оба компонента).

Как следует пить чай из суданской розы

Чай из гибискуса советуют пить не более 2 чашек в день, независимо от того, голодны вы или сыты. При этом одну чашку выпивают перед полуднем, вторую – после обеда. Продолжительность одного курса – 10 дней.

После этого следует сделать перерыв на три месяца и повторить прием ароматного напитка. Эксперты считают, что если каркаде принимать иначе, вместо пользы можно причинить вред организму. Чрезмерное увлечение чаем может вызвать обмороки, перепады кровяного давления и галлюцинации.

У каркаде, как и у любого продукта, есть противопоказания. Травяной чай нельзя употреблять во время беременности, обострения гастрита с повышенной кислотностью, при камнях в почках и желчном пузыре, сообщает sabah.com.tr.

Данный материал носит исключительно информационный характер. Цель публикации – рассказать об открытиях ученых, а также полезных свойствах известного растения. Все действия, связанные с его употреблением, должны согласовываться с врачами.

Ранее сетевое издание «Учительская газета» рассказало о новом свойстве иван-чая, которое открыли сибирские ученые. Всем, кто следит за своим здоровьем, советуем читать материалы специальных рубрик: Чай, Про питание, Здоровье.

Чай в древнем Китае

Впервые чай начали употреблять, заваривая свежие листья. Их измельчали, клали в специальную чашу, затем добавляли фруктовые листья, чеснок, перец и соль. Все это заливали горячей водой и перемешивали. В «Книге Цзинь» записано: «Люди У (царство в древнем Китае) собирают чай и готовят его, они называют это отваром». Употребление такого чайного отвара продолжалось вплоть до VIII века династии Тан.

Чайные листья использовали в виде специи и в зависимости от этнической культуры и провинции готовили по-разному. В провинции Юньнань у народности Бай свежие чайные листья обжаривались на углях в глиняном горшке, потом заливалась горячая вода и напиток настаивался — так горький и крепкий чай пился в чистом виде или с добавлением орехов и меда.

Чайное дерево возрастом 3200 лет в провинции Юньнань

Простая обработка чайных листьев появилась уже во времена эпохи Троецарствия династии Вэй в III веке. Собранные листья сначала формировали в лепешки, а потом сушили. Это стало своего рода «зародышем» процесса изготовления чая.

Технологии производства чая в древности отличались от современных. Например, остановку ферментации делали не при помощи обжарки листьев, как сейчас, а за счет процедуры пропаривания, которая по сей день популярна в производстве японского чая.

Заваривание такого чая не отличалось от приготовления отвара из лекарственных трав, который использовался в китайской народной медицине. Часто помимо воды в чайный напиток могли добавлять соль, рис, перец, другие травы или фрукты, например, кожуру апельсина. Такой напиток больше напоминал еду по своей питательности и отличался по вкусу от привычного нам чая. Отголоски такой традиции мы встречаем и сейчас, например, чай с молоком и маслом в Тибете и Монголии.

Чай как самостоятельный напиток начал формироваться ближе к VIII веку династии Тан под влиянием философии конфуцианства и усилиям таких чайных мастеров, как, например, Лу Юй.

Метод настаивания в чайнике

Начиная с XIV века династии Мин технология изготовления чая значительно изменилась. И если раньше чай имел прессованную форму и его пропаривали в процессе обработки, то с этого момента чайные листья обжаривали, оставляя их преимущественно в рассыпном виде. Эти изменения привели к новым способам приготовления чайного напитка. Так, например, появился известный нам сейчас способ настаивания в чайнике.

Исинский чайник династии Мин (1368-1644 год)

До чаепития чайники использовали для приготовления лекарственных трав и нагрева алкогольных напитков. Для чая их делали из глины (например, знаменитые чайники из города Исин провинции Цзянсу) или фарфора. Вместо чайника иногда использовали индивидуальную чашку с крышкой (гайвань), в которой заваривали чай.

Стоит отметить, что способ настаивания чая в различных культурах сохранился до сих пор как самый удобный и распространенный. Например, в провинции Чжэцзян, где производят большое количество зеленого чая, придя в чайную, вы повстречаете вариант дегустации, когда свежий и ароматный «Лун Цзин» будут просто настаивать в высоком стеклянном стакане. Пока чай будет постепенно раскрываться, можно будет полюбоваться «танцем» чаинок.

В эпоху династии Мин многие технологии производства чая начали становиться такими, какими мы знаем их сейчас, с появлением новых сортов — «Улунов». Эти трудные в плане технологии производства чаи требовали и особенного подхода к завариванию. Так началось становление китайской чайной церемонии.

Происхождение названия Camellia sinensis var Assamica

Первоначально чайное растение было описано в научных трудах Карла Фон Линне «Виды растений» и носило название . Позже его переименовали в , что в переводе означает «Камелия китайская». Долгое время считалось, что чайные растения есть только в Китае.

Китай несколько веков был единственным монополистом на производство чая. При этом сама страна была закрыта на въезд, а все торговые связи совершались через Кохонг*, только они имели право торговать с иностранцами.

* — китайское объединение купцов, основанное в 1720 году. Эта организация имела полную монополию на продажу и покупку товаров за рубежом, взамен Кохонг должен был платить налоги императорскому двору. Монополия Кохонг продлилась до 1842 года, тогда был составлен договор о разрешении иностранным торговцам самостоятельно вести деятельность в китайских портах.

Англия долгое время пыталась избавиться от китайской монополии на чай, расплачиваясь за него не только «твердой валютой» (например, серебром), но и другими товарами: сначала это был хлопок, а потом и опиум. Это был запрещенный для ввоза в Китай товар, но несмотря ни на что его употребление росло среди всех слоев китайского населения, даже среди образованных и богатых людей.

Попытки китайских властей помешать торговле опиумом вылились в то, что мы знаем под названием «Опиумные войны», в процессе которых Китаю пришлось пойти на большие уступки перед Англией: отмена монополии на торговлю через Кохонг и разрешение на самостоятельную деятельность иностранных торговцев в нескольких китайских портах. В это же время Гонконг становится центром ведения торговых отношений между Европой и Китаем.

Дальше Англия организовала попытки выращивания и производства чая в Бразилии и Южной Азии, но лучше всего показали себя посадки чайных плантаций в Индии, в провинции Ассам.

Первооткрывателем чайного растения вида Camellia sinensis var Assamica стал Роберт Брюс, который при помощи местного правителя штата раджы Манирама Девана открыл чайные деревья в лесах Ассама. Несколько лет спустя эти растения были представлены научному сообществу, где было доказано ботаническое различие с китайской Camellia Sinensis var Sinensis. Первые плантации были организованы в начале 1830-х годов, а уже в 1838 году была сделана первая экспериментальная партия чая.

Ботаническое наименование идет от названия индийской провинции, где англичане впервые открыли этот вид чайного растения и представили его на изучение научному ботаническому сообществу. Интересно, что в китайской провинции Юньнань уже многие тысячелетия выращивали и производили чай из точно такого же ботанического растения.

Доказательством тому служат чайные деревья в провинции Юньнань, чей возраст достигает нескольких тысяч лет; некоторые из них полудикие и были посажены людьми. О том, что такое полудикие, дикие и плантационные деревья — мы поговорим в следующей главе.

Чачжоу Гунфуча

Этот метод заваривания чая появился в провинции Гуандун в районе города Чачжоу во времена династии Мин XIV-XVII век. Гунфу можно перевести как «высшее мастерство». В таком способе использовался маленький по объему чайник и большое количество чая. Так готовились местные чаи, которые производились в этих местах, а именно — гуандунские улуны (например, Фэн Хуан Дань Цун).

Обычно пропорции были 1:10-1:15, например, на 150 мл воды брали 10-15 г чая. Чай не настаивался долгое время, а почти сразу после заваривания разливался по чашкам. По такому рецепту получался крепкий и ароматный напиток. Согласно одной из версий, такой способ пития чая появился под влиянием адептов боевых искусств: в маленьких порциях чай получался экономным и достаточно крепким, чтобы давать энергию для тренировок.

Как и метод приготовления порошкового чая династии Сун, так и «Чачжоу Гунфуча», который попал в Японию вместе с культурой поэзии и литераторов «Бундзин» (яп. ), стали основой для японской церемонии Сэнтядо — варианта церемониального чаепития с листовыми чаями, такими как Кабусэтя и Гёкуро.

Принципы и философия «Чачжоу Гунфуча» сыграли важную роль в формировании современной чайной церемонии Китая, о которой сейчас и пойдет речь.

Варка чая

В династию Тан чай представлял собой спрессованные листья, которые были пропарены и измельчены. Их сначала обжаривали на углях, потом перетирали в мелкий порошок и варили в специальном сосуде, добавляя немного соли. Этот метод в своем современном и адаптированном варианте представлен в нашей чайной энциклопедии.

Лу Юй был одним из тех, кто структурировал процесс приготовления чая, убрав из него все лишнее, оставив лишь воду, чай и соль. Что интересно, соль добавлялась в чай, чтобы сгладить горечь и помочь «вытащить» из чайного листа больше вкусо-ароматических веществ.

Статуя Лу Юя в провинции Фуцзянь

Обо всем этом он рассказал в своем трактате «Чайный канон». В его работах были описаны технология приготовления чая, его виды, утварь, необходимая для варки. Также Лу Юй выделил этапы кипения воды и указал на важность соблюдения всего цикла варки чая. Чаепитие стало самобытным явлением, а сам чай — благородным напитком, которым интересовалось даже высшее сословие, в том числе император.

Ешэн Ча (кит. 野生茶 «Дикий чай»)

Диким чаем называют те деревья, которые не подвергаются искусственной обработке — выращены не при помощи клонирования, без агрохимикатов и прополки почвы.
Иными словами, дикий чай — это деревья, которые растут в естественной среде обитания без вмешательства человека.
В отличие от культивированных и одомашненных собратьев им приходится самим справляться с вредом от насекомых, сорняков и стойко переносить холода.

У дикого чая есть , которые выделяют его на фоне домашних деревьев:

• Чайные листья достаточно примитивные. Имеют мало ворса и более мелкий размер.
• Цвет чайных листьев — с более насыщенным темно-зеленым оттенком, который сильно выделяется среди культивированных видов.
• У дикого чая очень сильный аромат, который сложно спутать с другими видами чайных растений.

Кроме того, существуют — растения, посаженные и обработанные человеком до момента, пока чайные сады не стали заброшенными; как следствие — чайные деревья одичали и частично приобрели особенности диких некультивированных деревьев.

Немного истории

Изначально чай пили в качестве лекарственного средства. По всему земному шару он распространился из Китая, где стал особенно востребован в 7-9 веке нашей эры при правлении династии Тан. На разный языках слово “чай” звучит по-разному, но все они образованы от древнего китайского названия. Тогда в северных провинциях Китая его называли “ча”, а в южных — “те”. Зачастую в названии, используемом конкретной страной, также отражается изначальные способы поставки чая — морем или по суше.

В страны Европы чай попал только в 17 веке, когда им заинтересовались англичане, голландцы и португальцы. И здесь его тоже сначала использовали в качестве лекарства, но затем распробовали вкус и начали пить в удовольствие. Легенды о любви англичан к чаю слагаются до сих пор.

Чтобы стать настоящим ценителем чая, не обязательно рождаться в Великобритании или Китае. Достаточно ознакомиться с особенностями выращивания и сбора листа, а также его переработки.

Тайди Ча (кит. 台地茶 «Плантационный чай»)

Самый распространенный вид деревьев, который выращивают в современных чайных садах. При Тайди Ча используют современные методы посадки в террасы, где чайные кусты расположены очень близко друг к другу. Такой вид плантаций впервые был применен в Японии для выращивания местного чая.

При террасных плантациях чайные кусты могут занимать меньше земли, но давать урожай намного выше, чем чайные деревья в экологических чайных садах (кит.生态茶).

В Тайди Ча обычно используются молодые кусты возрастом не более 50 лет. Их продолжительность жизни намного меньше, чем у старых чайных деревьев из-за того, что кусты посажены очень близко друг к другу и их заставляют «работать на износ», собирая урожай до 6 раз в год, при этом их интенсивно удобряют и защищают от сорняков и насекомых при помощи агрохимикатов.

Тайди Ча можно назвать искусственно выращенным чаем, ведь такие кусты размножаются не при помощи семечки и опыления, а путем вегетативного клонирования — пересаживания черенка от других кустов.

У такого способа есть как свои плюсы, так и минусы.
Все чайные кусты имеют одни и те же гены от первоначального чайного растения, с которого были взяты черенки. Это делает стабильный по результату в чашке напиток, ведь фермеры культивируют чайные кусты, которые дают одинаковый вкус и аромат — несомненно, это .

Из минусов — отсутствие генного разнообразия среди чайных растений: чай теряет свою индивидуальность. А еще он может быть подвержен болезням, равно как и исходный куст. Чайные деревья, которые вырастают из семени, имеют большую восприимчивость к болезням и холоду.
Таким образом, из-за густой посадки кустов и чрезмерного искусственного вмешательства в их рост производимый из них пуэр уступает по качеству напитку со старых чайных деревьев.

Классификация

Вид Чай входит в род Камелия () семейства Чайные () порядка Верескоцветные (). Раньше этот вид под именем входил в род

Вид традиционно подразделяется на два подвида:

Иногда отдельно выделяется естественный гибрид Camellia sinensis × Camellia assamica — цейлонский чай.

Реконструкция чайной церемонии

После династии Мин чайная культура не получала такого развития и разнообразия и даже наоборот упрощалась из-за трудной обстановки, в которую попал Китай. Так, сильное влияние на упадок чайной культуры оказали военные конфликты XIX века между западными странами и династией Цин под названием «Опиумные войны», в процессе которых пострадала вся китайская культура в целом.

Во времена «Культурной революции», (1966-1976 гг.), в рамках которой оказывалось большое давление на китайскую интеллигенцию, многие коренные китайцы были вынуждены бежать на о. Тайвань. К чаю стали относиться больше как к сельскохозяйственному продукту, а методы чаепития стали упрощаться.

Тайвань стал оплотом китайской чайной культуры. Чайная промышленность развивалась здесь еще с XVII века, когда остров стал частью провинции Фуцзянь. Тогда сюда переселялись многие жители Китая, в том числе и чайные фермеры, которые привозили с собой чайные растения и знали способы их обработки.

Во времена японской оккупации с 1895 по 1945 гг. чайная промышленность Тайваня получила большое развитие. Японцы планировали сделать из Формозы (второе название острова в переводе с португальского означает «Красивый») оплот для экспорта черного чая. Для этих целей были даже созданы специальные чайные станции по выведению новых чайных сортов, например, TRES (Tea Research and Extension Station), на которой был изобретен Рубиновый №18. А габа улуны стали попыткой довести до совершенства технологию анаэробной ферментации чайного листа, открытую в Японии в середине XX века.

Таким образом, вобрав многое из китайской философии и японской эстетики, на Тайване сформировался самобытный взгляд на чайную культуру. Здесь же возник спрос на более утонченный и культурный формат заваривания чая, в частности, ароматных высокогорных улунов и выдержанных пуэров. Так родился формат церемонии, в которой чай заваривался быстрыми экспозициями и многократно.

Множество инструментов для чайной церемонии появилось в конце 80х годов XX века. Так, например, была изобретена емкость для слива готового настоя — чахай (кит. «моря чая»), похожая на молочник или соусник. Чахай позволял разливать по чашкам одинаковый по крепости настой. Нововведением стала и чайная пара, состоящая из двух чашек, как правило, высокой — для аромата и широкой — для вкуса.

Этот формат китайской чайной церемонии — самый актуальный и в наше время. Вы можете увидеть его практически во всех чайных клубах, магазинах или даже в домашней обстановке. Формат, позволяющий людям собраться за одной чабанью и наслаждаться вкусным чаем.

Шэнтай Чай (кит. 生态茶 «Экологический чайный сад»)

Виды чайных садов, которые разительно отличаются от Тайди Ча. Прежде всего — , ведь помимо чайных деревьев здесь есть множество других растений, а сами чайные деревья растут не на тесной плантационной террасе, а на отдаленном расстоянии друг от друга, что позволяет им в достаточном количестве получать полезные вещества из почвы, не требуя при этом ни прополки, ни рыхления почвы, ни удобрений.

Чайные деревья выращены , а не при помощи вегетативного клонирования, что дает каждому дереву. Влияние человека на рост и формирование чайных деревьев здесь минимально, за исключением таких сортов, как Тэнтяо Ча (кит.藤条茶).

Цяо Му (кит. 乔木茶 «Высокие чайные деревья»)

Относительно (до 20 м) с несколькими основными стволами у корней. Должно пройти не менее 100 лет с момента их посадки, чтобы они окрепли, только тогда их можно называть Цяо Му.

Большинство чайных садов засажены крупнолистными чайными деревьями типа Цяо Му, но для того, чтобы облегчить сбор урожая, фермеры постоянно их, тем самым давая им расти не вверх, а , увеличивая площадь сбора чайных листьев и повышая урожайность.

В зависимости от возраста Цяо Му делится на два типа:

• (кит. 大树) — большие деревья от 80 до 250 лет. В зависимости от региона существуют разные градации, с какого возраста можно считать чайное дерево Да Шу;
• (кит. 古树) — древние или старые деревья от 250-300 лет и выше. В разных регионах Юньнаня можно встретить разное обозначение термина Гу Шу: так, например, в одних местностях Гу Шу называют деревья от 150 лет, в других только от 300 лет.

Значение и применение

Семена чая в Японии и Китае используют для получения жирного масла. Очищенное масло употребляют в пищу, неочищенное идет на технические нужды.

Применение в кулинарии

Из листьев чая путём сложной обработки получают общеизвестный сухой чай, используемый для приготовления чайного напитка. Наиболее важными составными частями чайного напитка (чая) являются дубильные вещества, кофеин и эфирное масло. От этих веществ зависят вкус, цвет, аромат и лечебные свойства чая. Дубильные вещества и катехины придают чаю горьковатый и вяжущий вкус, а эфирное масло — тонкий душистый аромат. Бодрящее действие чая обусловлено кофеином.

Способы употребления чая своеобразны. В Центральной Азии из плиточного чая варят похлёбку с солью, жиром и молоком (иногда добавляют овечью кровь). В Средней Азии местами пьют зелёный чай с солью, на Тибете — с добавкой прогорклого масла. В Англии и во многих районах России предпочитают крепкий настой чая, разбавленный молоком или сливками.

Чай используется в ликёро-водочной промышленности.

Применение в медицине

Значительная часть листьев и веток чая, срезанных при уходе за плантациями чайного куста (при формовке), а также чайная пыль, образующаяся на чаеразвесочных фабриках, используются в качестве сырья для заводского добывания алкалоидов кофеина и теофиллина. Кофеин является важным лекарственным средством. Он действует возбуждающе и тонизирующе на центральную нервную систему, улучшает умственную и физическую деятельность, является мочегонным и средством от мигрени. Теофиллин применяют как средство, улучшающее коронарное кровообращение, как мочегонное при нарушениях кровообращения сердечного и почечного происхождения. Алкалоиды чая входят в ряд препаратов (эуфиллин, диуретин и др.), применяемых при коронарной недостаточности, гипертонической болезни, бронхиальной астме, стенокардии, отёках сердечного происхождения и др.

Кроме того, из старых листьев чая и чайной пыли получают комплекс катехинов с Р-витаминной активностью, используемый при нарушениях проницаемости и повышенной ломкости сосудов, геморрагических диатезах, кровоизлияниях в сетчатку глаза, при лучевой терапии, гипертонической болезни и др. Благодаря наличию кофеина и дубильных веществ чайный напиток и выделенный алкалоид кофеин используются как противоядие при отравлении ядами, наркотическими веществами и алкоголем.

Наряду с чёрным, так называемым байховым чаем, широко употребляется зелёный чай. Зелёный чай менее ароматен, но физиологически более активен. В экспериментальных исследованиях установлено, что зелёный чай обладает антимикробными свойствами. Его отвар был предложен для лечения дизентерии. Также он показан при коклюше, энтероколите и диспепсии. В комплексе с другими лекарствами стимулирует кроветворение, повышает упругость и снижает проницаемость стенок кровеносных сосудов, обладает противолучевым действием.

В народной медицине компрессами из крепкого чая снимают боль и жар при солнечных ожогах, воспалении век.

Краткое резюме

– Пуэр производят из чайного дерева вида Camellia sinensis var Assamica, которое достигает более 20 м в высоту и до 2 м в диаметре, но, если подрезать его, не давая тем самым постоянно расти, оно остается на уровне чайных кустов.

– Чайные деревья разделяют на низкие кустовидные и высокие (Цяо Му). Также под влиянием человека деревья могут развиваться с особенным строением, как, например, (кит.藤条茶).

– В зависимости от степени влияния человека на чайные деревья выделяют плантационные сады (кит.台地茶), экологические чайные сады (кит.生态茶) и дикие деревья Ешэн Ча (кит.野生茶).

Такое большое различие между видами деревьев, способами их выращивания и сбора создает очень широкий коридор по качеству получаемого пуэра. Напиток высокого уровня обычно получается из чайных деревьев, выращенных в экологических садах или из сырья с диких деревьев.

Распространение и экология

Родина — тропические и субтропические горные леса Юго-Восточной Азии (Индокитай).

Чайный куст впервые стали культивировать в Китае, откуда он попал в Японию. В 1824 году голландцы стали культивировать чай на острове Ява, а в 1834 году англичане — в Гималаях. В настоящее время главнейшие культуры чая сосредоточены в Китае, Индии, Японии, Индонезии, на Шри-Ланке (Цейлоне), в Африке (в Кении и Натале), в Южной Америке. В Европе растёт под открытым небом в России (Краснодарский край), на Кавказе, в южной Англии, Португалии, Сицилии, западной Франции.

Порошковый чай

Был популярен в период X-XIII века династии Сун. Прессованный чай при помощи каменных жерновов измельчали до состояния мелкой пудры и в чаше на специальной подставке взбивали до однородной массы с пенкой.

Этот способ распространился в Китае под влиянием буддизма: монахи пили чай, чтобы получить тонус во время многочасовых медитаций. Также чай стал важным подношением Будде. Вместе с Дзэн-буддизмом такой формат чаепития перекочевал в Японию в XII веке.

В Китае были распространены также чайные соревнования — кто сделает более высокую и плотную чайную пенку или кто угадает, в какой провинции был сделан чай. Отдельным искусством считалось рисование на чайной пенке, мотивы рисунков были традиционные для китайской культуры — цветы или живопись. В дальнейшем такой способ обработки чая и приготовления напитка из измельченных в порошок листьев остался только в японской чайной церемонии.

Виды деревьев и чайных садов

Мы разобрались, из какого растения делается пуэр и откуда происходит его ботаническое название.

А теперь давайте рассмотрим, каких двух типов бывают, собственно, сами растения и какие существуют варианты чайных садов и плантаций.

• (кит.茶灌木) — карликовые чайные деревья, напоминающие небольшие кусты. Обычно молодые, возрастом от 20 до 100 лет, растут на террасных плантациях (виды посадок, когда чайные кусты расположены очень близко друг к другу).
• (кит. 乔木茶) — деревья в прямом смысле слова, обычно высокие, с крепким стволом, длинными ветвями и крупными листьями. Возраст может доходить до нескольких тысяч лет.

Химический состав

Листья содержат 9—36 % дубильных веществ, среди них до 26 % растворимых и до 10 % нерастворимых, смолы, нуклеопротеиды, содержащие железо и марганец. В состав растворимых дубильных веществ входят галлокатехингаллат, L-эпиатехингаллат, L-эпигаллокатехин, L-галлокатехингаллат и L-эпикатехин, свободная галловая кислота и другие вещества. Так же в листьях найдены алкалоиды — кофеин, теофиллин, теобромин, ксантин, аденин, гипоксантин, параксантин, метилксантин, изатин и другие органические основания. Обнаружены флавоноиды — кемпферол, 3-рамногликозид кемпферола, кверцетин, кверцитрин, изокверцитрин, рутин и др.

В стеблях, корнях и семенах содержатся стероидные сапонины. В семенах 22—25 % жирного масла, 30 % крахмала и стерины — стигмастерин и β, γ-ситостерин, до 8,5 % белка. В листьях имеются также кумарины, витамины — аскорбиновая кислота (более 0,230 %), тиамин, рибофлавин, пиридоксин, филлохинон, никотиновая и пантотеновая кислоты, эфирное масло.

В состав эфирного масла из свежих неферментированных листьев (выход 0,007—0,014 %) входят гексен-З-ол-1 (66 %), метиловый спирт, гексен-2-аль-1, изомасляный и изовалериановый альдегиды, уксусная, пропионовая, масляная, n-капроновая и пальмитиновая кислоты, метиловый эфир салициловой кислоты.

Масло из зелёных ферментированных листьев (выход 0,003—0,006 %) состоит из β, γ-гексенола (25 %), n-гексанола, метилового спирта, n-октилового спирта, гераниола, линалоола, цитранеллола, бензилового, фенилэтилового спирта, вторичных спиртов, бутил-изобутил и изовалерианового альдегидов, гексен-2-аля-1, бензальдегида, ацетофенола, n-оксибензальацетона, крезола, фенола, уксусной, масляной, капроновой, салициловой и фенилуксусной кислот и метилсалицилата.

Составные части масла из чёрного чая следующие: цитроналлол, гераниол, линалоол, вторичный терпеновый спирт, бензиловый, фенилэтиловый, бутиловый, изобутиловый, изоамиловый, гексиловый, октиловый и З-метилбутиловый спирты, альдегиды (капроновый, изовалериановый, бензальдегид), пропионовая, изовалериановая, каприловая и пальмитиновая кислоты, сложные эфиры этих кислот, крезолы, хинолин, метилмеркаптан, метансульфоновая кислота, 2-ацетилпиррол, метил-, диметил-, триметиламины, этиламин, n-пропиламин и др.

Виды чайных растений

Стоит начать с определения ботанического подвида пуэрных деревьев. Почти весь чай производится из растения под названием . Этот древовидный куст делится на три группы:

• Camellia Sinensis var Sinensis — классический китайский подвид, из которого производят большинство китайских чаев, например, Да Хун Пао или Лун Цзин.
• Camellia Sinensis var Assamica — чайный куст, распространенный в провинции Ассам в Индии, а также в провинции Юньнань в Китае. Именно из него делают пуэр и некоторые юньнаньские красные сорта.
• Camellia Sinensis var Formosensis — разновидность, которая была открыта в середине XX века на о. Тайвань. По своим свойствам выделяется многими специалистами в отдельный вид. Обычно используется для создания новых чайных сортов, например, Рубиновый №18 — гибрид и .

Таким образом, пуэр производят из растения подвида . Оно может вырастать в большое дерево, достигающее 20-25 м в высоте и 1,5-3 м в диаметре. Это более южное растение, чем две другие разновидности. Его колыбель — субтропический климат провинции Юньнань, где обильное количество осадков, туманы, высокогорные и плодородные почвы позволяют ему становиться таким большим и мощным.

Возраст этих деревьев может достигать нескольких тысячелетий; например, в Сишуанбаньна есть одно, которому 3200 лет. Это самое старое чайное растение, известное на данный момент. Производители разделяют возраст чайных деревьев на два вида, но о них мы поговорим немного позже.

Виды чая в разных странах

Нельзя считать себя ценителем чая, если не знаешь об особенностях производства и употребления любимого напитка в разных странах.

Китай

Самый дорогой чай, производимый в Поднебесной — это Бай ча, он же белый.  Также здесь с удовольствием делают и пьют зеленый — Люй ча, и красный или черный, как мы его называем — Хей ча и Хун ча. Еще в Китае делают желтый — Хуан ча и сине-зеленый Улун.

Индия

В Индии иная классификация, исторически сложилось так, что в этой стране плантации появились в четырех разных регионах. И основным критерием стало происхождение:

• Ассам, классический вариант, произрастает на юге. Напиток обладает бордовым красивым цветом;
• Даржилинг, это самый дорогой чай, настолько, что относится к элитным. Он обладает легкими фруктовыми оттенками в аромате, цвет характерный — медно-золотой;
• Нилгири, очень специфический вид. Он резок на вкус и запах, поэтому его обычно используют для купажирования с другими видами;
• Сикким, так называют чай, что производится в Гималаях на самых молодых плантациях. По способу выращивания и переработки похож на Даржилинг, возможно, когда-нибудь станет таким же дорогим.

Тайвань

Выращивать культивированный чай здесь начали всего около двух столетий назад, хотя дикорастущие кусты были обнаружены столетием ранее. Началом чайной эпохи стал завоз кустов из Китая. К счастью, условия оказались идеальными, и чай растет так, как надо. Наиболее распространенными сортами являются Баочжун и Улуны.

Шри-Ланка

Шри-Ланка такая маленькая, но она производит не менее 10% от мирового объема чая. Собранные здесь чайные листы отличаются цветом от серебристого до черного и ароматом с вкраплениями меда и карамели.

Индонезия

Основной объем урожая собирают на Суматре и Яве, на этих островах оптимальные условия для выращивания. Здесь высокая влажность и почва, насыщенная вулканическим пеплом, благодаря этому вегетация камелии идет круглый год. Плантации расположены в горах, так как на равнине слишком жарко для роста растений. Произведенные здесь зеленые сорта оставляют для внутреннего потребления, а черный чай идет на экспорт, в основном в США, Австралию, Голландию и Англию.

Япония

Здесь ценят зеленый чай, и поэтому производят для себя и на экспорт преимущественно его. Самые популярные из производимых сортов — это сенча, матча и гекуро.

Кения

В наших магазинах представлено много видов кенийского чая. Однако, большая часть из них — это купажи из урожаев разных стран. Если доведется попробовать настоящий кенийский чай, то по вкусу он будет очень терпким и даже немного горьковатым. Как правило, для европейца это слишком, поэтому возникает желание добавить сахар или сливки. Хотя по цветовой гамме сложно сказать, что он такой насыщенный, так как цвет будет прозрачным с янтарным оттенком.

Теперь ты знаешь, из какого растения делают чай и как выглядит процесс производства начиная от выращивания и заканчивая упаковкой готового продукта.

ПОДЕЛИТЬСЯ

Название «Чайная лоза» было дано из-за особенной формы строения этих чайных деревьев. Они растут в высоту и имеют множество стволов, ветви у них более мягкие, чем у Цяо Му, и напоминают виноградную лозу или ветви Ив.

Тэнтяо — не природная форма деревьев, а результат влияния человека. Как говорят чайные фермеры, чайные листья с таких деревьев собирают по принципу : каждый год во время весеннего сбора все листья и почки обрываются, остаются только два побега сверху и по бокам. Таким образом, ветви очень быстро растут именно вверх.
Формирование дерева может занимать от 10 до 20 лет.

Как чай выращивают и собирают

Для приготовления любого чая используется один и тот же тип сырья — чайный куст. Он выращивается на плантациях и только в подходящих условиях. Этому растению необходима теплая и влажная среда, но чтобы влага не собиралась в области корней.

Именно поэтому чайные плантации часто располагаются в горной местности регионов в тропиках и субтропиках.

Большая часть урожая собирается в Африке, Индии и Китае, в этих странах сбор происходит до четырех раз в год. Самый ценный чай — тот, что собран с первых двух урожаев. Выращивают чайные кусты и в более северный странах, северная граница произрастания проходит по территории Грузии и Азербайджана, а также России. В нашей стране урожай собирают в Краснодарском крае. Вырастить чай можно и в более северных широтах, и на большей высоте, но это будет экономически невыгодно. Приспособление к условиям делает такую заготовку убыточной.

Сбор и сортировка

Листья всегда собирают вручную. Для производства чая высокой категории собирают лишь молодые листики и еще не распустившиеся почки, то есть используются лишь первые и вторые листике на конце стебля. Если в сборку пошли зрелые листья, то категория и стоимость становятся ниже.

Сборщики выполняют достаточно скучную работу, еще и тяжелую. Им нужно собрать в четыре раза больше урожая по массе относительно веса готового чая. Например, чтобы изготовить килограмм продукта, нужно собрать не менее четырех килограммов листьев. В день сборщик собирает около 30-35 килограммов урожая, с учетом того, что отбирать нужно лишь определенные листики.

Собирать урожай для производства элитного чай сложнее, так как такие кусты произрастают на небольших горных плантациях. Нужно не только добраться до места сбора, но и постоянно переходить от одной плантации к другой. Что касается чая для массового производства, он растет на больших плантациях, так как производителю нужно поддерживать непрерывность сборки и высокую производительность.

Ручная сборка во многом ограничивает производителей. Размещать производство выгодно лишь там, где для этого подходят климатические условия, а стоимость ручного труда будет невысокой.

Почему сборку нельзя механизировать?

За всю историю выращивания чайных кустов предпринималось множество попыток механизировать сбор. Например, советский опыт 1958 года. В СССР специалисты создали чаеуборочный агрегат, но он не был совершенным, таким и остался по сей день. Технология во многом уступает ручному сбору, качество у собранного листа оставляет желать лучшего, так как в нем много посторонних компонентов. Это палочки, сухие листья и прочий мусор, которому нет места в чае.

Таким образом, механизированный сбор применим лишь для производства чая самого низкого сорта. Также он востребован фарм промышленностью, которая активно использует чай для извлечения из него кофеина и других биологически активных веществ.

Обработка урожая

Чтобы стать чаем, собранный лист должен последовательно пройти следующие стадии:

• вяление, в ходе которого сырье лишается части влаги и становится мягче. Процесс занимает 4-8 часов и проходит при температуре 32-40 градусов по Цельсию;
• несколько циклов скручивания для выделения части сока. Проходит вручную или при помощи оборудования с роллерами;
• ферментация или ферментативное окисление. В ходе данной стадии присутствующий в сырье крахмал распадается на сахара, а хлорофилл преображается в дубильные вещества. Именно сейчас приобретается характерный коричневато-оранжевый цвет, его дают теарубигины и теафлавин, образующиеся из катехинов;
• сушка, при которой запущенное на предыдущей стадии окисление останавливается, влажность сырья сокращается до 3-5%. Зеленый чай сушат при температуре 105 градусов, черный — 90-95 градусов;
• далее не цельнолистовые сорта проходят резку;
• затем следует сортировка частичек по размеру;
• если планируется произвести ароматизированный чай, то финальной стадией становится внесение добавок в соответствии с рецептурой.

После этого чай можно упаковывать, он готов к реализации.

Каким бывает чай?

Мы отличаем разные сорта по таким критериям, как вкус, запах и внешний вид. Каким получится напиток, зависит от режима ферментации, производящегося перед финальной сушкой. Официальной классификации не существует, в странах Европы и Америке используют разную терминологию. Но везде выделяют две основные группы: зеленый и черный.

Зеленый чай

Так мы называем слабо окисленный или неокисленный чай. Обработка может включать в себя стадию фиксации, это обработка при 170-180 градусах, обязательной процедура не является. Для этого вида окисление будет отсутствовать или проходить всего в течение пары дней, а затем принудительно будет остановлено нагревом. В Японии нагрев производят паром, в Китае придерживаются классической технологии и используют горшки. В итоге степень окисления не превышает 3-12%.

В итоге мы получаем продукт зеленоватого цвета, от бледного до темного. Цвет настоя будет зеленоватым или желтоватым, в запахе будут присутствовать травяные нотки или запах сена, это определяется обработкой. Во вкусе есть терпкость, иногда она сочетается со сладостью. Чего не должно быть — так это горечи, она указывает на неправильную заварку или использование некачественного сырья.

Черный чай

Мы, как европейцы, называем его черным. Точно так же делают жители Индии, Америки и Шри-Ланки. А вот на родине чая и в других государствах Юго-Восточной Азии напиток называют красным чаем. Чтобы стать таким, чай должен как следует окислиться. Процесс ферментации занимает от пары недель до месяца. Существует ускоряющие процесс технологии, но они портят качество продукта, так как не позволяют полностью контролировать преобразование. В итоге листики окисляются на 80%, то есть практически полностью.

В сухом виде продукт будет темно-темно-коричневым, почти черным. Напиток по цвету варьируется от насыщенно красного до оранжевого. Вкус обязательно терпкий, но не горький, в запахе уловимы оттенки меда или цветов.

Существуют и другие виды чая, и все они отличаются степенью окисления. Их ферментация — на уровне между зеленым и черным, также могут присутствовать некоторые технологические особенности при производстве. Все сорта, что перечислены ниже, производят преимущественно на Тайване или в Китае.

Белый чай

Такой вид производится из нераспустившихся почек чайного куста, их называют типсами. Также в состав входят молоденькие листья, которые подвергались самой минимальной обработке. Как правило, она включает в себя только завяливание и высушивание. Хоть он и называется белым, но обладает достаточно большой степенью окисления, она доходит до 12%, это выше, чем у большей части видов зеленого чая.

Белый чай делится на типсовый и тот, что делают из молодых листьев и типсов. Сухой продукт по цвету будет светло-желтым. Чаинки при попадании в воду быстро раскручиваются, они кажутся невесомыми, так как их не скручивали. Цвет напитка выходит более темный, чем у зеленого, причина в более сильном окислении, он обладает зеленоватыми и желтоватыми оттенками. Заваривать белый чай нужно особенно аккуратно, так как он очень чувствителен к технологии заваривания. При правильном приготовлении напиток порадует сладковатым вкусом и цветочным запахом, а также приятным послевкусием.

Желтый чай

Степень окисления будет такой же, как у зеленого, от 3 до 12%. Разница заключается в добавлении стадии — закрытое томление, что производится перед сушкой. Желтые сорта относятся к элитным, раньше в Китае их запрещено было вывозить за пределы страны. Да и в самой стране они подавались исключительно к императорскому столу.

Бирюзовый чай

В Китае его также называют сине-зеленым, но нам он больше известен под другим название — улун. Чтобы добиться особого аромата и вкуса, окисление запускают на 2-3 дня, и его степень доходит до 30-70%. Из-за большого диапазона улуны бывают разными на вкус, но их невозможно спутать с другими сортами.

Пуэр

Так называют один из самых дорогих видов в мире. Для изготовления используют не только почки, но и даже зрелые листики, собранные со старых деревьев. Пуэр делится на две большие группы:

• Шу Пуэр, это продукт, состаренный искусственно и приготовленный;
• Шэн Пуэр, это продукт сырой или зеленый, как его еще называют.

Чтобы приготовить пуэр, сначала лист доводится до характеристик зеленого чая, а затем запускается микробная ферментация. В естественных условиях старение занимает несколько лет, этот процесс также именуется вылеживанием, никакая дополнительная обработка не используется. При искусственном старении ферментация ускоряется посредством высокой влажности и температуры.

Особенность пуэра в том, что он проходит и окисление, и ферментацию в прямом значении этого слова. Степень окисления шу пуэра будет не ниже, чем у улуна, это постоянная величина. А вот окисление шэн пуэра зависит от его возраста, с годами она повышается на несколько десятков процентов. Таким образом, вкус и аромат одного и того же чая меняются в зависимости от возраста.

Итог

Чайная культура Китая менялась на протяжении тысячелетий. В зависимости от технологий изготовления чая, географических проблем, смены династий и национальных взглядов способы приготовления тоже менялись. От приема чайных листьев в пищу и в качестве лекарств до утонченной чайной церемонии наших дней. Более подробно познакомиться с методами чаепития вы можете в нашей чайной энциклопедии.