Какой кофе можно пить и как правильно его употреблять? Что такое дегустация, как воспитывать культуру пития пива

Вы стажируетесь и учитесь, отлично. На месте вам покажут, как и что работает, как что называется. Что такое эспрессо, и что такое американо. Как держать питчер и включать пар. Это то, чему вы сможете научиться сами. Но для того, чтобы научиться правильно готовить эти два молочных напитка, надо иметь точное представление о том, к чему вы должны прийти в итоге.

Вполне возможно, что вы сразу попадете в место, где бариста все таки знает, в чем различия, тут уже как повезет. В местах по типу Старбакс (куда вас вряд ли возьмут без опыта) или CoffeeShop вам все прояснят с самого начала, ведь кофе – это их прямая специализация. В заведениях, не специализирующихся сугубо на кофе вам предоставят информацию разной степени достоверности. В чем заключалась разница между латте и капучино там, куда я впервые попала? Все было достаточно просто – просто для капучино надо было вливать молоко в кофе, а для латте – кофе в молоко х) Ну и в правильный стакан. Чтобы выяснить в чем же действительно заключается эта разница, понадобилось время. В разных регионах и разных кофейнях есть свои отличия, и в разных кофейнях бариста готовят кофе так, как нравится большинству гостей, более или менее отступая от стандарта. Несмотря на то, что в интернете можно найти множество статей на эту тему, даже там не всегда пишут правду. А картинки, которые вы встретите в этих статьях, вас только запутают.

Вполне возможно, что и мои знания не полные, и где-то я могу ошибаться. Вы сможете выяснить это тогда, когда освоитесь и углубитесь в эту тему. Но для начала я дам вам хороший старт, и эти знания вам пригодятся, когда вы будете помогать гостю с выбором. Разберемся на примерах:

Капучино на картинке сверху подан в чашке ~250 мл, посыпан сверху корицей, посередине выложена ложка сахара. Обычно капучино подается в чашке 180-250мл. Иногда это 300. Объем вариьруется от заведения к заведению. Как я заметила на картинке, сахар, высыпанный на поверхность пенки, держится на ней, значит пенка достаточно устойчивая. Структура капучино строится так, что 2/3 чашки заполняют эспрессо и молоко в пропорциях 1:1 (иногда это 2:3), а сверху ложится пенка на остальные 1/3. Приготовьте эспрессо прямо в чашку, взбейте молоко, отстучите его от крупных пузырей, постарайтесь превратить молоко и пену в однородную массу, и вылейте в чашку, следя за тем, чтобы соблюсти баланс пены и молока, ведь переборщив с пеной вы уменьшите объем напитка, грубо говоря, недольете. Позднее я поищу для вас видео уроки, на которые стоит обратить внимание, а пока что скажу, что когда вы взбиваете молоко для капучино, его объем может увеличиться в 2 раза, заполнив почти весь питчер, если вы наливали молоко по носик. Поднимать столько пены, сколько надо, вы научитесь с опытом, взбивая один питчер за другим. Каждый бариста может готовить капучино по-разному – кто-то ограничивается 1см густой пенки на поверхности, кто-то сооружает целый айсберг на поверхности бокала. Все это зависит от личных предпочтений того, для кото готовится напиток. Помните, что и капучино, и латте надо подавать незамедлительно после приготовления, ведь пенка имеет свойство оседать, и у вас получится вкусный напиток с печальным внешним видом (на фото ниже все не совсем плохо, но пенка уже видимо осела. кстати, примерно так будут выглядеть ваши первые результаты сразу после приготовления. еще там могут плавать больше пузыри, которые невозможно отстучать, они все равно будут всплывать. не расстраивайтесь и практикутесь).

Когда вы готовите латте, вы можете выслаивать или не выслаивать по вашему желанию. Что, в конце концов, в этом плохого, если это красиво. Латте-макиато же требует выслаивания. И можно еще шапку пены поверх. Как это сделать: сильно взбейте молоко как для капучино, отстучите от пузырей. Вылейте в бокал и оставьте на небольшое время. Обычно хватает полминуты, в течение которых вы будете готовить эспрессо. Приготовьте кофе и взгляните на бокал – присмотревшись, вы заметите границу молока и молочной пены. Теперь аккуратно и медленно начните выливать эспрессо на молочную пену в одну точку. Если вы все сделали правильно, у вас получатся либо слои, либо симпатичный градиент. Первое предпочтительнее. Сверху бокала можете выложить оставшуюся пенку. Но не переусердствуйте, помните, что если стойка неконтактная, официантам это еще нести до стола.

Помните, что бокал должен быть горячим, иначе ваш кофе будет подан теплым.

Таким образом, если гости у вас интересуются чем отличается латте от капучино, коротким и верным ответом будет – “количеством молока”. Можете также добавить про количество пены и ее текстуру, но обычно и этого хватает.

По запросам картинок латте была еще такая, но здесь есть проблема..

На этом пока что остановлюсь, но потом продолжу. А теперь немного о наболевшем:

1) “Здравствуйте! *гость заходит в кофейню* А кофе вы варите?” Ребята, как бы странно и тупо не звучала эта фраза, помните, что это не прямой вопрос, а всего лишь способ начать разговор.

2) Капучино? Или каппуччино? Или каппучино?

Цитирую: “Капучино” – это единственно правильное написание данного слова в соотвествии с орфоргафическим словарем русского языка. Правописание слов иностранного происхождения определяется нормой, зафиксированной в орфографических словарях. Слово “капучино” происходит от итальянского “cappuccino”. Несмотря на то, что в итальянском первоисточнике встречается удвоенное написание, в русском языке норма требует написания “капучино”. С заимствованными словами всегда одни беды.

3) ЛаттЕ или лАтте? Правильно лАтте. Но опять же, так как слово пришло к нам из итальянского, для русскоговорящего человека оно непривычно с точки зрения произношения большинства слов, оканчивающихся на “о”. Вас могут попросить приготовить латтЕ. Простите их на это)

4) Экспрессо. Окей, даже без ссылок на источники, я утверждаю: правильно эСпрессо. Но знаете почему у бариста от этого так горит жопа? Потому что у его наставника горела. И у наставника наставника горела. И вместе со знаниями о кофе передавался и этот вечный огонь. Подумайте, действительно ли это так бесит именно ВАС? Уважаемые будущие бариста-девушки, когда вы заходите в строительный магазин и играете с консультантами в Угадамуса (“мне нужна вот такая вот штучка, которая нужна чтобы вот так вот делать”), или будущие мужчины-бармены, которые пришли в магазин косметики за непонятной штукой под названием “консилер” для своей девушки, вы ведь сами понимаете, что не можете знать всех названий того, в чем вы не специализируетесь или не шарите. И так же как вы прощаете себя за это, простите и тех людей, которые говорят “экспрессо”. В конце концов, это просто слова.

Спасибо что прочитали! Пишите мне, если есть что обсудить.

What is a protocol?

A protocol is a specific process recommended by the SCA Standards Committee and Professional Development Department. An SCA protocol is a qualifiable recommended process that the standards committee has agreed upon and may include individual standards.

Green Coffee Grading Protocols

The Grading Green Coffee protocol is based on the SCA Green Arabica Coffee Classification System (GACCS) version Spring 2000 and the SCA Defect Handbook dated April 2, 2004. The Defect Handbook defines what are considered defects for the SCA GACCS. If the coffee imperfection is not found in the Defect Handbook, it is not considered a defect for purposes of Evaluation.

Grading Principles

• The SCA GACCS determines the conversion or equivalent of single defects to full defects.
• The numbers of full defects are calculated on a basis of 350 grams of green coffee sample.
• Bean imperfections need to have the specific bean characteristics and criteria as they appear on the picture and physical description in the Defect Handbook to be considered a defect.
• A full defect can be a Category 1 (primary) or a Category 2 (secondary) defect.
• Specialty Grade samples must have zero Category 1 defects and no more than five Category 2 defects.
• A full defect is composed of one or more single defects depending on the impact each one has on the cup. Each defect is described in detail in the SCA Defect Handbook.
• A full defect cannot be a fraction or a decimal. The correct way to count a defect is to consider defect numbers as integers rounding down instead of up.
• In the case that more than one defect is observed in a coffee bean, it shall be counted only as the defect that has the greatest impact on the quality of the cup, (the defects listed first in the SCA Green Arabica Defect Handbook are considered to have the greatest impact on cup quality).
• The SCA GACCS only defines two grades of coffee, Specialty Grade and Premium Grade. Other grades need to be defined as “Not classified by SCA GACCS”.
• In cases where several beans are considered to constitute a full defect (such as 5 broken beans = 1 full defect), the calculation showing the conversion of single defects to the correct amount of full defects must be shown.
• A bean is judged to be partial or full sour only if the orange/red color has fully penetrated the body of the bean, but not if the red color is only present on the silverskin (these are otherwise known as a “foxy” bean). A bean is deemed immature only if the silverskin is still firmly attached. To determine this, one may scratch it with a fingernail or rub the bean on a rough surface.

Green Grading Form

• This form may be downloaded from the SCA store and available for free to SCA members here. It is to be filled out completely.
• Each grader (primary grader and verification grader) must write their name, date and the Sample identification code number in the space provided.
• Specialty Grade
• Below Specialty Grade
• Show the calculation from individual defects to full defect equivalent.
• All final results are based on a 350 gram sample equivalent.
• Summarize the total number of Category 1 and Category 2 defects. This final result must be recorded on the upper right hand corner box of the grading form.
• Evaluation of the total number and type of defects will determine the grade (Specialty/ Below Specialty) of the sample. This result must appear in the box provided for GRADE.
• Each sample must be evaluated for color. Blue-Green, Bluish-Green and Green are the acceptable colors for Specialty Grade. A Greenish or inferior sample would not qualify.
• Each sample must also be evaluated for foreign odors. Graders need to stick their nose into the sample and inhale strongly to detect any foreign odor. Only samples that are completely free of foreign odors can qualify as Specialty Grade.

Cupping Protocols

The Statistics & Standards Committee of the SCA recommends these standards for cupping coffee. These guidelines will ensure the ability to most accurately assess the quality of the coffee.

Necessary Equipment

Cupping Glasses
Cupping vessels shall be of tempered glass or ceramic material. They shall be between 7 and 9 fluid ounces (207 ml to 266 ml), with a top diameter of between 3 and 3.5 inches (76 – 89 mm). All cups used shall be of identical volume, dimensions and material of manufacture, and have lids.

Sample Preparation

Sensory testing is done for three reasons:

• To determine the actual sensory differences between samples
• To describe the flavor of samples
• To determine preference of products

No one test can effectively address all of these, but they have common aspects. It is important for the evaluator to know the purpose of the test and how results will be used. The purpose of this cupping protocol is the determination of the cupper’s perception of quality. The quality of specific flavor attributes is analyzed, and then drawing on the cupper’s previous experience, samples are rated on a numeric scale. The scores between samples can then be compared. Coffees that receive higher scores should be noticeably better than coffees that receive lower scores.

The Cupping Form provides a means of recording important flavor attributes for coffee: Fragrance/Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance, Uniformity, Clean Cup, Sweetness, Defects, and Overall. The specific flavor attributes are positive scores of quality reflecting a judgment rating by the cupper; Defects are negative scores denoting unpleasant flavor sensations; the Overall score is based on the flavor experience of the individual cupper as a personal appraisal. These are rated on a 16-point scale representing levels of quality in quarter point increments between numeric values from 6 to 9. These levels are:

Theoretically, the above scale ranges from a minimum value of 0 to a maximum value of 10 points. The lower end of the scale is below specialty grade.

Evaluation Procedure
Samples should first be visually inspected for roast color. This is marked on the sheet and may be used as a reference during the rating of specific flavor attributes. The sequence of rating each attribute is based on the flavor perception changes caused by decreasing temperature of the coffee as it cools:

• Step #1 – Fragrance/AromaWithin 15 minutes after samples have been ground, the dry fragrance of the samples should be evaluated by lifting the lid and sniffing the dry grounds.After infusing with water, the crust is left unbroken for at least 3 minutes but not more than 5 minutes. Breaking of the crust is done by stirring 3 times, then allowing the foam to run down the back of the spoon while gently sniffing. The Fragrance/Aroma score is then marked on the basis of dry and wet evaluation.
• Within 15 minutes after samples have been ground, the dry fragrance of the samples should be evaluated by lifting the lid and sniffing the dry grounds.
• After infusing with water, the crust is left unbroken for at least 3 minutes but not more than 5 minutes. Breaking of the crust is done by stirring 3 times, then allowing the foam to run down the back of the spoon while gently sniffing. The Fragrance/Aroma score is then marked on the basis of dry and wet evaluation.
• As the coffee continues to cool (160º F – 140º F), the Acidity, Body and Balance are rated next. Balance is the cupper’s assessment of how well the Flavor, Aftertaste, Acidity, and Body fit together in a synergistic combination.
• Step #3 – Sweetness, Uniformity, and CleanlinessAs the brew approaches room temperature (below 100º F) Sweetness, Uniformity, and Clean Cup are evaluated. For these attributes, the cupper makes a judgment on each individual cup, awarding 2 points per cup per attribute (10 points maximum score).Evaluation of the liquor should cease when the sample reaches 70º F (21º C) and the Overall score is determined by the cupper and given to the sample as “Cupper’s Points” based on ALL of the combined attributes.
• As the brew approaches room temperature (below 100º F) Sweetness, Uniformity, and Clean Cup are evaluated. For these attributes, the cupper makes a judgment on each individual cup, awarding 2 points per cup per attribute (10 points maximum score).
• Evaluation of the liquor should cease when the sample reaches 70º F (21º C) and the Overall score is determined by the cupper and given to the sample as “Cupper’s Points” based on ALL of the combined attributes.
• Step #4 – ScoringAfter evaluating the samples, all the scores are added as describe in the “Scoring” section below and the Final Score is written in the upper right hand box.
• After evaluating the samples, all the scores are added as describe in the “Scoring” section below and the Final Score is written in the upper right hand box.

Individual Component Scores

The attribute score is recorded in the appropriate box on the cupping form. On some of the positive attributes, there are two tick-mark scales.

• The vertical (up and down) scales are used to rank the intensity of the listed sensory component and are marked for the evaluator’s record.
• The horizontal (left to right) scales are used to rate the panelist’s perception of relative quality of the particular component based upon their perception of the sample and experiential understanding of quality.

Final Scoring

Total Score Quality Classification

• 90-100 – Outstanding – Specialty
• 85-99.99 – Excellent – Specialty
• 80-84.99 – Very Good – Specialty
• < 80.0 – Below Specialty Quality – Not Specialty

Brewing Best Practices

Coffee-to-Water Ratio: To achieve the Golden Cup Standard, the recommended coffee-to-water ratio is 55 g/L ± 10%.

Coffee Preparation Temperature: To achieve the Golden Cup Standard, water temperature, at the point of contact with coffee, is recommended to fall between 200°F ± 5° (93.0°C ± 3°).

Elements & Device

• Water: valid when brewing water meets SCA water quality standard
• Ratio of Coffee-to-Water (55 g/L ± 10%)
• Grind/particle size distribution: matches the time of coffee-to-water contact

• Time of Coffee-to-water Contact: 1-4 minutes Fine, 4-6 minutes Drip, 6-8 minutes Coarse
• Temperature: 200°F ± 5° (93.0°C ± 3°)
• Turbulence (mixing action of water flowing through & around the coffee particles to achieve a uniform extraction of soluble material)

Filter media (least affect to brew flavor, body, time of contact & sediment less than 75 milligrams per 100 milliliters)

Guidelines for Using By-Pass in the Drip Coffee Brewing Process

Separation of coffee products is recognized as an SCAA Best Practice in manufacturing, including quality control and product development functions to protect the integrity of coffee products and prevent product contamination. Roasted coffee and raw (green) coffee products shall be separated, also organic and non-organic coffee products shall be further separated.

Functional Details

• Warehouse Storage
• Storage bins
• Re-work bins
• Sample trays

Продолжим про способы заваривания кофе. Сегодня про мой любимый: фильтр, он же пуровер (pourover).

На всякий случай повторю тезис о том, что эти статьи ориентированы на людей, пока что далеких от темы, но желающих разобраться и научиться. Работники общепита и матёрые кофеманы вряд ли найдут здесь что-то новое. Скорее, профи могут найти неточности и ошибки. В таком случае высказываться в комментариях.

Итак, суть сегодняшнего метода состоит в том, что порция молотого кофе помещается в воронку с фильтровальной бумагой, и поливается водой, которая экстрагирует из кофе вкусоароматические вещества, проходит через фильтр и стекает в ёмкость для готового напитка. Такой способ заваривания позволяет получить максимально чистый напиток, без взвеси кофейных частиц и кофейных масел, с ярким вкусом. Впрочем, вкус будет определяться используемым зерном, которое и будет задавать верхнюю границу качества.

На этом месте внимательный читатель может заметить, что это очень похоже на то, как работает капельная кофеварка. И будет, в принципе, прав. Но, как обычно, суть кроется в деталях. Заваривание вручную, в отличии от кофеварки, позволяет как угодно изменять температуру воды и скорость её подачи. В сочетании с изменением фракции помола это позволяет очень гибко настраивать экстракцию и, соответственно, варьировать вкус напитка.

Для заваривания этим способом понадобится специальная воронка, фильтры к ней, весы, емкость для готового кофе и чайник. Желательно, но не обязательно, специализированный чайник с тонким носиком и датчиком температуры.

Здесь сразу же можно сказать про кемекс. Это такая посудина, гибрид воронки с емкостью для готового кофе

По сути это то же самое, что и воронка, но традиционно для фильтров кемекса используется более плотная фильтровальная бумага. Это, разумеется, не мешает использовать в кемексе фильтры от воронки и наоборот. Различие во вкусе по сравнению с воронкой если и есть, то обнаружить его удастся только при сравнительном тесте.

Добыть эти замечательные девайсы и фильтры к ним в российских реалиях проще всего в специализированных кофейных интернет-магазинах. В Ашане и Пятерочке такое пока не продают. Воронка Hario обойдется около 700 р, специальный чайник – около 3000 р. Но вполне можно обойтись и обычным чайником, хоть это будет и не очень удобно. Скоро поймете, почему. Кемекс обойдется тоже около 3000 р, цена варьируется в зависимости от размера и производителя. Но зачем платить больше, если есть воронки?))

Теперь можно приступить к завариванию. Лучше всего таким способом заваривать зерна светлой обжарки, что-нибудь с интересным вкусовым профилем. Например, из Африки или Колумбии. Но, конечно, заварить можно вообще что угодно.

Температуру можно варьировать довольно широко. Я придерживаюсь коридора 80 – 95 градусов. Если хотите уменьшить горечь, и выделить кислотность, то уменьшайте температуру. Если хотите уменьшить кислотность, то температуру нужно повышать.

Температуру воды, естественно, лучше контролировать термометром. Например, таким, как на рисунке.

Как обойтись без термометра я писал в первом посте. Но рекомендую хотя бы один раз прогреть свой чайник с термометром и запомнить, как в нем выглядит вода при нужных вам температурах.

Соотношение зерна к воде рекомендую 1:16. То есть, на 100 г воды понадобится 6,3 г кофе. Фракцию помола нужно подобрать таким образом, чтобы весь объем напитка проливался через воронку за 3,5 – 4 минуты. Для разного объема напитка и количества кофе потребуется разная настройка помола. Чем больше количество кофе – тем крупнее фракция. Для первоначальной “пристрелки” кофемолки можно взять самое дешевое зерно из супермаркета, чтоб не испортить дорогое и вкусное. После того, как добьетесь подходящего времени пролива на дешевом зерне, можно заваривать и нормальное. Степень помола для него будет нужна несколько крупнее, чем для “тренировочного”. Но сильно не промахнетесь, и напиток в любом случае будет вкусным, хотя, может, пока и не идеальным.

Перед засыпанием зерна нужно смочить фильтр для того, чтобы прогреть воронку и емкость для кофе.  К тому же, вода, которой смачивался фильтр, будет иметь привкус бумаги, и это может ощущаться в готовом напитке.

Для получения равномерной экстракции по всему объему закладки перед началом пролива необходимо смочить кофе. Это так называемая стадия “цветения” (blooming). Кофе заливается небольшим количеством воды, так, чтобы немного просочилось в емкость, и намокает около 40 секунд. При этом можно аккуратно перемешивать зерно (не порвите фильтр!) и при необходимости добавлять воду. Цель – полностью смоченная закладка кофе без сухих участков.

Цветением это называется потому что, если не перемешивать, то на поверхность будут всплывать пузыри углекислого газа и скапливаться в форме, напоминающей цветы.

Теперь можно начинать пролив. В сети можно найти множество вариаций на тему, как именно наливать воду. Здесь изложу свой взгляд. Как известно из школьного курса физики, давление водяного столба зависит от его высоты. Стало быть, чем больше воды в воронке, тем быстрее она будет фильтроваться, и тем мельче нужна фракция помола чтоб обеспечить необходимую скорость пролива. Еще один момент заключается в том, что крупные частицы медленнее пропитываются водой, в начале заваривания всплывают наверх и с уходом воды оседают на стенках, выпадая из процесса экстракции. Поэтому считаю со всех сторон хорошим вариантом наливать полную воронку и поддерживать максимальный уровень воды в течение всего процесса заваривания, подливая воду часто и понемногу. В идеале – лить тонкой струйкой непрерывно. Но лично мне так делать лень) При этом фракция помола требуется максимально возможно мелкая, что способствует более интенсивной экстракции, и весь кофе участвует в заваривании.

Это лишь один из множества возможных вариантов пролива. Экспериментируйте) Главное при этом отдавать себе отчет в том, почему вы делаете именно так, и какой результат от этого ожидаете.

И здесь всплывает момент с чайником. Из обычных чайников наливать такое маленькое количество воды будет очень неудобно. Если фильтр-кофе вам понравится, и вы будете готовить его часто, то рано или поздно неудобный обычный чайник вам надоест, и вы, таки, купите специальный)

Как отмерить необходимое количество воды. Есть несколько вариантов. Можно с помощью весов или мерной тары налить в чайник ровно столько, сколько нужно, и не заморачиваться. При этом нужно учесть что часть воды впитает зерно. Еще можно поставить конструкцию с воронкой на весы, и заваривать на весах. Третий способ – использовать мерную тару для готового кофе. Тут нужно учитывать объем воды в воронке чтоб вовремя прекратить её доливать. Или снять воронку не дожидаясь, когда вся вода протечет вниз.

Вот и всё. Если завариваете на несколько чашек, то перед тем, как разливать кофе, нужно  его перемешать чтоб выровнять концентрацию экстрагированных веществ по всему объему напитка.

Пусть в вашей чашке будет только хороший кофе! И не упускайте возможности открывать для себя новые интересные сорта)

З.Ы. Текст мой, большинство фото – с интернетов, для иллюстрации.

Это наш первый продукт на пути к появлению целой линейки биоразлагаемой посуды и другой доступной экоупаковки российского производства.

Привет! Меня зовут Петр Кабин, я CEO и фаундер компании «ПолиКап» — мы делаем бумажные биоразлагаемые крышки для кофе из отходов производства сахарного тростника. Сегодня крышки «ПолиКап» уже появились во многих городах: от Крыма до Мурманска и Красноярска. Но мы только начинаем набирать обороты.

Мы получили сертификаты на свой продукт — они подтверждают, что материал крышек полностью компостируемый, биоразлагаемый и безопасный для человека. Кроме нас в России пока нет подобных решений, а в мире такие крышки можно встретить только в Германии и Швеции.

Я хочу сделать городское пространство экологичнее, не жертвуя при этом комфортом жителей. Наша команда, конечно, за то, чтобы люди как можно чаще использовали собственную тару вместо одноразовой посуды, но в современном мире это не всегда получается. Кроме того, сейчас кратно растет доставка и форматы to go and eat out. Несмотря на то, что крышки — это небольшая деталь, с одной кофейни за год может собраться около полутонны пластика.

Хотя кофейни разными способами стимулируют клиентов брать кофе с собой в многоразовый стакан, количество покупателей, которые делают это, очень невелико.

Например, по данным «Правда кофе», в РФ пьют кофе из своего стакана всего 0,95% покупателей. Цифры в Европе чуть лучше, но все равно невелики: Starbucks в UK говорит о 1,8%, Costa — об 1%. И даже их двукратное увеличение не изменит ситуации кардинально. Поэтому идея производства крышек родилась в результате анализа нашей повседневности, того, что мы используем изо дня в день. При этом я хотел сделать не улучшенный аналог, а переосмыслить уже существующие решения и предложить альтернативу, доступную для массового использования.

Немного о себе

Я начинал свою карьеру на 3-м курсе МИЭФ — пошел работать стажером в «Сибур» и за 4 года дорос до заместителя руководителя отдела, отвечал за продажу сырья для пластиковых бутылок, коррексов, флаконов и одноразовой упаковки. Мы делали совместные проекты с Pepsi, Coca-Cola и другими гигантами.

После «Сибура» я перешел на работу в Segezha Group. Если раньше я работал в полимерной индустрии, то в Segezha, как я в шутку говорю, перешел с темной стороны на светлую — в лесную индустрию. Там я был руководителем направления маркетинга бумаги и упаковки и вскоре стал директором по продажам. Занимался поставками высококачественной мешочной бумаги по всему миру, которая шла в потребительскую и индустриальную упаковку (бумажные пакеты для food и non-food retail, мешки для строительного сегмента и другой упаковки).

За все время корпоративной работы я хорошо разобрался в циклах производства, много общался с иностранными коллегами в командировках и просто в путешествиях. Мир упаковки меня сильно увлек.

Мне всегда хотелось иметь свой бизнес, и работа в найме дала мне необходимые знания, опыт и капитал, чтобы открыть собственное дело. Так в конце 2019 года появилась компания «ПолиКап». Нашими первыми клиентами, сразу перед карантином, стали пять московских кофеен: «Салют», «Кофе Бюро», «Груша», «Кофейня 1981», Daily Green. До пандемии каждая вторая кофейня была готова перейти на наши крышечки, сейчас же многие на пути восстановления и отложили принятие решения.

Несмотря на эти сложности, в июне мы работали уже с 34 местами, и не только в Москве, но и в Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Перми, Челябинске, Владимире, Сочи, Севастополе и даже Коврове.

На сегодняшний день мы сотрудничаем более чем со 120 компаниями по всей России, а количество городов присутствия увеличилось до 38. Так, наши крышечки появились в Краснодаре, Новосибирске, Екатеринбурге, Уфе, Ижевске и других российских городах. Нашими продуктами пользуются московская «Булка» на Покровке, KM20 food, кафе музея «ГАРАЖ», велокафе «Салют», Lucky group, Remy Kitchen, «Ладо», тестируют в Surf Coffee в Сочи, Jeffreys в Москве, Coffee Moose в Ижевске, Coffee Like в Саранске, «ЦЕХ 85» в Санкт-Петербурге, используют сеть кофеен Green House в Красноярске, сеть кофеен Prokofiev и Tombee в Крыму, сеть кофеен Coffee Therapy в Санкт-Петербурге.

Также ведутся переговоры с крупными розничными сетями супермаркетов «ВкусВилл», «Азбука вкуса» и другими компаниями по всей России и в странах бывшего СНГ.

Как появилась идея

Когда я ездил по миру, всегда обращал внимание на то, где и какие экологичные решения реализованы. Например, видел, что ламинацию делают не пластиком, который не перерабатывается, а воском. Командировки заносили меня в самые нетуристические страны, и в них я подмечал интересные особенности. В Эль-Сальвадоре внедряют бумажные пакеты для мусора. Гватемальцы в офисах и фитнес-клубах пьют воду только из бумажных конусовидных стаканчиков. В ЮАР за продажу пластиковых пакетов грозит 10 лет тюрьмы, а в Танзании, Кении и Квинсленде (Австралия) придется заплатить очень большие штрафы за ввоз.

Анализируя опыт других стран, интересуясь и наблюдая за современными решениями в упаковке, я собрал три продукта, которые захотел протестировать в России. Это бумажные конусовидные стаканчики для воды, пакеты для мусора и крышки для стаканчиков с кофе.

Я начал прощупывать спрос. Переговоры показали, что бумажные конусовидные стаканчики и пакеты пока что никому не нужны. Например, среди крупных производителей и дистрибьюторов воды оказалось слишком мало компаний, которым понравилась идея. Поэтому думать о запуске производства не было смысла.

Пакеты из бумаги я показывал владельцам торговых и бизнес-центров. Они объяснили, что не готовы переходить на бумажные пакеты, пока за это не будет доплачивать государство.

А вот крышечки вызвали настоящий ажиотаж. Рынок будто ждал это решение —крышку, которая не протекает, не обжигает губы и приятна на ощупь. Есть много бумажных крышек. Но такого качества — только одна. В этом и есть сила: я смог предложить то, в чем рынок нуждался.

Я сделал MVP — вложил в бизнес $100 тыс. личных накоплений, которые ушли на аренду офиса, зарплаты сотрудников, разработку IT-инфраструктуры и тестовые 100 тыс. штук крышек и первый контейнер. Они разлетелись за два месяца — декабрь 2019-го и январь 2020-го. В феврале стало понятно, что нужно делать полноценный запуск. Сейчас в команде «ПолиКап» три человека — помимо меня это Елена Чакова, была управляющей в велокафе «Салют», и Филипп Литвинов, экс-управляющий в ресторане Sapiens Est. Все остальные процессы мы отдаем на аутсорс.

Можно сказать, что идея появилась из общего наблюдения и анализа того, что мы используем каждый день. Получилось реализовать стратегию «Голубого океана» — не сделать то же самое, но лучше, а переосмыслить то, чем большинство людей пользуется каждый день.

Почему наша крышечка «зашла»

Я понимал, что нужно полностью переосмыслить уже существующие решения и предложить альтернативу, которая при этом будет доступна для массового использования. То есть выбрать лучшие материалы и технологию производства, но при этом стремиться к минимальному удорожанию себестоимости продукции.

Для создания крышек используется целлюлоза из отходов сахарного тростника — багасса. Проще говоря, багасса — это то, что остается после отжима сока из сахарного тростника. Изначально ее считали отходом, сейчас из нее производят бумагу, картон, стройматериалы и биотопливо. Это также ежегодно возобновляемый ресурс, не требующий дополнительной вырубки лесов. Изделия из багассы полностью разлагаются за 90 дней, они также могут идти в переработку или отправляться на компостирование.

Чаще всего багассу производят в Северной Африке, Юго-Восточной Азии и Иране.

Сырье для наших крышек мы закупаем в Юго-Восточной Азии, а затем поставляем его на завод в Китай — это наши партнеры, только у них мне удалось найти всё необходимое оборудование и высокие производственные мощности.

Процесс производства состоит из нескольких этапов:

1. Полотна из багассы замачиваются в воде.

2. Размокшему сырью в термоформовочном аппарате придается форма крышек.

Для создания крышек мы разработали уникальную пресс-форму. Она помогает сделать так, чтобы крышки плотно сидели на стаканчиках, не нагревались, не обжигали губы, не размокали и при этом легко впитывали лишнюю влагу. А также очень стильно смотрелись и были приятны на ощупь.

3. Крышки сушатся при высокой температуре, проходят контроль качества и отправляются в Россию.

По мере роста и расширения бизнеса мы собираемся локализовывать производство на территории России — это наша ближайшая глобальная цель. Это поможет нам сократить расходы на производство и делать кастомизированные дизайны для сетевых компаний.

Сейчас мы создаем крышки двух размеров: 80 мм для стакана 250 мл и 90 мм — для 350 мл. Они доступны в двух цветах — белом и крафтовом. Бумажная экокрышка будет стоить дороже пластиковой на 1,5–2 рубля. Это связано с тем, что процесс производства сложнее и дороже, инвестиции в оборудование гораздо выше, а цикл производства — длиннее.

В России нашим крышкам официально присвоили код переработки PAP 21 — это значит, что их официально можно сдавать на переработку. У нас также есть сертификаты соответствия всем стандартам и протоколы испытаний. Если вам интересно, пишите нам, мы можем их показать.

Особенности бизнеса

Мы занимаемся не только производством и контролем качества продукции, но и его доставкой до конечных клиентов. Зачем, если есть специальные дистрибьюторы?

Во-первых, работать напрямую с нами выгоднее и надежнее. Дистрибьюторы всегда делают наценку за свои услуги. Но их сервис ничем не лучше, эти компании работают по схеме «купил-продал». Если что-то не подошло — это не их проблемы. Например, мы гарантируем, что с нашими крышками на 100% все будет хорошо. В случае возникновении проблем мы их заберем. Пластиковые крышки часто имеют брак, но ни один дистрибьютор их обратно не заберет — и тогда на складах кофеен копится некачественный товар на выброс.

Во-вторых, дистрибьюторам безразличен бизнес их клиентов. Как развиваются кофейни, что им нужно прямо сейчас, какие изменения они ждут? А мы изучаем этот бизнес изнутри. Например, у некоторых кофеен просто нет склада, чтобы хранить крышки и стаканы — им нужно, чтобы каждые два дня утром курьер доставлял две коробки с посудой. Таких нюансов очень много, но мы можем их решить. Мы всегда собираем обратную связь, что дает нам возможность что-то оперативно улучшить или поменять под конкретные запросы клиентов.

Сейчас мы продаем все из Москвы. Но при этом ищем агентов в регионах, людей, которые смогут нас представлять и быть полноценными руками и ногами на локальном рынке. Мы уже проводили агентские пилотные тесты в Новосибирске и в Поволжье, сделали схему работоспособной, теперь готовы расширять агентскую сеть.

Что говорят кофейни?

Мы полностью отказались от пластика в кафе для формата to go — в нашей кофейне все трубочки и стаканчики сделаны из багассы. В Волгограде мы уже разделяем мусор на производстве и сейчас активно ищем, куда сдавать раздельный мусор в Москве.

Ольга Болотова, основатель Tombee, Севастополь:

Чаще всего владельцы кофеен очень осознанны и не хотят вредить планете. Поэтому мы всегда в поисках разных экологичных решений: металлических трубочек, баночек для десертов, посуды.

Крышечки выбрали исключительно потому, что такая возможность появилась. И мы этому очень рады. Теперь ждем стаканчики без пластика.

Экокрышки для меня — это суперправильныи тренд, который помогает внести вклад в защиту планеты и помогает горожанам задуматься об этом же.Будет правильно, если появится полноценная и безвредная для природы линейка продуктов. Но вклад нашей кофейни в защиту окружающей среды не ограничивается только крышками — в DAILY GREEN можно сдать на переработку использованные батареики и аккумуляторы.

Правда ли наши крышечки эко и не вредят планете?

Материал, из которого сделана крышка «ПолиКап», — багасса, отход переработки сахарного тростника. Это ежегодно возобновляемый ресурс. Изделия из багассы полностью разлагаются за 90 дней, их можно отдать на переработку, а также компостировать. Например, один из наших клиентов — Василий, основатель книжного «Книги и кофе» в Волгограде — провел независимый эксперимент с нашими крышками и закопал их у себя в огороде на полтора месяца. В компанию к крышкам он также положил контейнер из багассы. Примерно через 45 дней Василий раскопал место эксперимента и не нашел там ничего, кроме наклейки с контейнера.

Существуют аэробные и анаэробные условия разложения, которые способствуют разложению целлюлозы даже в сложных условиях. Главное для разложения крышек — доступ кислорода и влаги.

К сожалению, мы не можем отвечать за правильное разложение в условиях мусорного полигона, когда отходы не сортируются. Из общей массы мусора все равно будут вредные выбросы. Но наши бумажные крышки, в отличие от пластиковых, не наносят природе вреда, если каким-то образом попадут в лес.

Отрасль переработки мусора в России только развивается, но при этом выбор упаковки очень важен — если на нее будет спрос, предприятия по переработке будут работать. Если упаковка будет сложной для переработки, ее по-прежнему будут отправлять на полигоны или сжигание. Поэтому, выбирая правильную упаковку, бизнес задает правильный цикл для переработки мусора.

Планы на будущее

Крышки — это только начало. Сейчас мы готовимся к запуску производства полностью бумажных (без слоя пластика) стаканчиков для кофе, а также бумажных трубочек без слоя клея, которые к тому же не размокают.

Дальше линейка экологичной бумажной посуды будет расширяться. Мы хотим стать глобальной компанией.

Представляем готовое решение для очистки автоматических и профессиональных кофемашин от Grass – серия CUP. В новую линейку входят средства:

CUP 3 и CUP 4 – для удаления накипи и отложений

Скопление накипи в кофейных аппаратах не просто портит вкус кофе, но и является одной из основных причин поломок кофемашин. CUP 3 и 4 с легкостью справятся с очисткой накипи и помогут продлить жизнь вашей кофемашине и другой технике.

Универсальный жидкий очиститель CUP 3 подходит для всех видов кофемашин, кофеварок, чайников, а также утюгов, парогенераторов, бойлеров, стиральных машин.

В составе средства содержатся компоненты, которые образуют защитную пленку на поверхности металла и предотвращают преждевременное образование накипи. CUP 3 представлено в объемах 500 мл и 1 л. Одной упаковки хватает на 5-10 циклов удаления накипи, норма расхода: 25-50 мл на 1 л воды.

Порошковое средство CUP 4 разработано специально для очистки бойлеров и автоматов для приготовления кофе. Средство эффективно удаляет известковый налет и минеральные отложения, оксиды тяжелых металлов. Не оставляет запаха и привкуса. Можно использовать для нержавеющей стали и уплотняющих материалов. CUP 4 выпускается в упаковке весом 1 кг.

49.58 бонусных баллов

Для зарегистрированных в программе СмартБонус

Ед. измерения: штука

Цена без НДС : 24.79 руб.

Ставка НДС: 20%

Цена с НДС: 29.75 руб.

55.86 бонусных баллов

Цена без НДС : 27.93 руб.

Цена с НДС: 33.52 руб.

34.82 бонусных балла

Цена без НДС : 17.41 руб.

Цена с НДС: 20.89 руб.

Периодичность очистки от накипи:

Как правило во многих машинах есть встраиваемый контроллер, который отслеживает степень загрязненности элементов и сообщает о необходимости очистки. Рекомендованные сроки очистки от накипи с учетом степени жесткости воды:

• 1 раз в 6 месяцев для мягкой воды;
• 1 раз в 3-4 месяца для воды средней жесткости;
• 1 раз в 1-1.5 месяц для жесткой воды;
• 1 раз в год для фильтрованной воды.

CUP 5 и CUP 6 – для удаления кофейных масел

В процессе приготовления внутри группы заваривания и системы подачи оседают кофейные масла, которые при большом скоплении влияют на вкус и запах готового кофейного напитка.

Избежать этого помогают CUP 5 и 6, которые эффективно удаляют образовавшийся кофейный налет, масла, воск, остатки кофе и запахи. Подходят для обслуживания профессиональных и автоматических кофемашин, а также съемных деталей.

CUP 5 выпускается в виде таблеток: 30 и 100 шт. в упаковке. 1 таблетка = 2 гр. Норма расхода от 1 таблетки на цикл чистки. В составе средства содержится отбеливающий агент на основе кислорода. Форма выпуска CUP 6 – порошок, 1 кг в упаковке. Обладает хорошими моющими и обезжиривающими свойствами.

49.24 бонусных баллов

Цена без НДС : 24.62 руб.

Цена с НДС: 29.54 руб.

Количество в упаковке

59.14 бонусных баллов

Цена без НДС : 29.57 руб.

Цена с НДС: 35.48 руб.

40.06 бонусных баллов

Цена без НДС : 20.03 руб.

Цена с НДС: 24.04 руб.

CUP 7 – для очистки молочных систем

Загрязнение элементов системы может привести не только к снижению качества взбивания пены, но послужить источником бактериологического заражения продукта. Избежать этого поможет жидкое средство CUP 7, которое избавляет аппарат от молочного налета, камня и накипи, а также уничтожает бактерии, возникающие из остатков молока.

Разработано для профессиональных и автоматических кофемашинах. Очищает металлические детали оборудования. Средство выпускается в объеме 1 л.

31.06 бонусный балл

Цена без НДС : 15.53 руб.

Цена с НДС: 18.64 руб.

В ассортименте компании — несколько тысяч наименований продукции, призванной решать простые и сложные вопросы чистоты, порядка, массовой и личной гигиены с доставкой в Минск, Брест, Витебск, Гродно, Гомель, Могилев и Беларуси.

Время чтения – 8 минут

Раз в пять минут мир выпивает 2 миллиона чашек кофе. У этого популярного напитка богатейшая многовековая история, и сейчас культура кофе поднимается на новый уровень – становится больше любителей и экспертов кофейной индустрии. В этой статье вы узнаете о процедуре профессиональной дегустации кофе и о том, как начать развивать свой вкус и разбираться в кофе, чтобы не отставать от трендов

Немного о каппинге

Каппинг (от англ. «cupping») – это профессиональная дегустация кофе, которая основывается на заваривании в чашке молотого зерна разных сортов и позволяет определить вкусовые особенности каждого.

С помощью каппинга специалисты оценивают качество зерна перед закупкой и после обжарки, а судьи из Ассоциации спешелти кофе (SCA) и Института качества кофе (CQI) решают, присуждать ли кофе класс спешелти, то есть звание самого качественного. Другими словами – кофе разделяют на обычный и особенный.

Каппинг проводится по протоколу SCA, когда оцениваются аромат смолотого и заваренного кофе, вкус и послевкусие, кислотность, тело, баланс, сладость, чистота чашки и отсутствие дефектов. Финальная оценка кофе формируется из суммы баллов, которые ставятся за каждый параметр, исходя из вкусовых ощущений человека.

Карточка оценки кофе по SCA https://rb.coffee/about/blog/otcenka-vkusa

Для каппинга нужно подготовить кофе светлой обжарки (размер помола – крупнее эспрессо) в объеме 11 гр на 200 мл воды, кофемолку, стеклянные стаканы для заварки кофе и холодной воды, бумажный стакан для пробы кофе, специальную ложку (чуть больше и глубже чайной), горячую и холодную воду.

Процедура дегустации кофе:

• оценить аромат сухого молотого кофе;
• влить горячую воду круговыми движениям;
• заваривать кофе в течение 4 минут;
• отодвинуть кофейную пену;
• оценить аромат заваренного кофе;
• удалить кофейную пену;
• дать кофе остыть в течение 8 минут;
• снять пробу напитка резким “втягиванием” кофе с ложки;
• записать вкусовые ощущения в лист оценивания;
• сплюнуть кофе в отдельный стакан;
• очистить рот с помощью холодной воды.

Во время каппинга кофе только пробуют. В больших дозах (больше пяти чашек в день) кофе может вызывать слуховые галлюцинации, а его чрезмерное употребление может негативно влиять на печень и желудок.

Терруар

Условия, в которых растёт кофе, называют терруаром. В это понятие входит количество осадков, качество почвы, температура, количество солнечного света и высота, на которой находится плантация. К примеру, если выпадет большое количество осадков, вода будет вымывать полезные вещества из почвы, в корнях появится плесень и грибок, и ягода вырастет с дефектами.

Всем известные арабика и робуста произрастают близ экватора – в местах с субтропическим умеренным климатом.

Кофейный пояс Земли https://zen.yandex.ru/media/id/59355b35e3cda85cf41570af/gde-nahoditsia-kofeinyi-poias-zemli-5959f0c38e557d6f2086109e

Чем выше плантация, тем качественнее кофе. Это связано с тем, что на высоте климат более прохладный, а перепады температур выше: днём интенсивный свет, ночью прохладный воздух. В таких условиях ягода дольше созревает и успевает впитать сложные сахара, в результате чего кофе приобретает глубокий и интересный вкус.

Соотношении высоты плантации и вкуса кофе

Сбор и обработка

Кофейные ягоды собирают выборочно (спелые ягоды собираются одна за другой), обдиркой (ветка кофейного дерева зажимается, все ягоды осыпаются движением “вверх-вниз”) или механически. Метод сбора зависит от рельефа плантации. К примеру, на труднодоступной плантации в горах не получится собрать кофе механическим способом.

Виды обработки ягод позволяют по-разному добраться до зерна.

Слои кофейной ягоды https://coffee-man.ua/news/stroenie-kofejnoj-yagody/

Основные виды обработки – натуральный и мытый, когда зерна сушатся на ровной поверхности или промываются водой. Мытые кофейные зерна имеют светлые прожилки по центру, а напиток получается более резким и кислотным. Сухой и натурально обработанные кофе – более насыщенный и сладкий.

Упаковка

Чтобы сохранить зерно или молотый кофе, производители используют разные типы упаковки – стеклянные или жестяные банки, коробки или пакеты из пластика или бумаги. Наиболее надежной упаковкой является вакуумная, так как она обеспечивает условия сохранения вкусовых качеств кофе, не давая ему впитать лишнюю влагу и запахи.

Хранение

Обжаренный кофе быстро впитывает и отдает влагу, принимает посторонние запахи и, если говорить просто, выдыхается, а эфирные масла, находящиеся в зерне, вступают в реакцию с кислородом и окисляются. Чтобы кофе в дольше сохранял свежесть, его нужно хранить в заводской упаковке, в сухом тёмном месте, где нет перепадов температур. Употребить зерновой кофе следует в течение одного месяца, молотый – в течение двух недель. Пересыпать кофе в герметичную банку (желательно из стекла) можно только в том случае, если герметичность первоначальной упаковки нарушена. Срок употребления в таком случае сокращается.

Способ и время приготовления

В приготовлении кофе используются два основных средства – турка и кофеварка (гейзерная, рожковая, капельная, капсульная, автоматическая). Приготовление кофе в турке требует внимания и сноровки, она проще моется, а напиток получается густым и насыщенным. Кофеварка же практически обходится без контроля человека, однако для нее могут понадобиться дополнительные аксессуары в зависимости от типа кофеварки (фильтры, таблетки для чистки, кофемолка). В обоих случаях нужно иметь хорошее зерно и чистую воду.